奶茶優(yōu)化設計及指標檢驗

1、名目一前言二產(chǎn)品制作原料紅茶1.2奶粉1.3冰糖1.4煉乳設備奶茶的制作工藝三感官評價四單因素試驗及正交試驗單因素試驗奶粉添加量對奶茶口味的影響紅茶添加量對奶茶口味的影響2.正交試驗五指標檢測一理化指標的檢測 1.蛋白質(zhì)含量的檢測總糖含量的檢測二微生物指標的檢測細菌總數(shù)的檢測六經(jīng)濟化指標食品工藝與質(zhì)量綜合實踐臺灣奶茶一前言提高，而且相關的食品工業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)視檢測體系不夠健全。全的關注程度不夠。我國食品德業(yè)在原料供給、生產(chǎn)環(huán)境、加工、包裝、貯存運利是圖，在食品生產(chǎn)加工中不按標準生產(chǎn)，偷工減料，摻雜使假，以假充真，濫屢有發(fā)生，如山西溯洲毒酒大事、阜陽劣質(zhì)奶粉大事、蘇丹紅大事等等，直接危食品質(zhì)量安全

2、問題構成了社會反映猛烈的熱點。大致了解現(xiàn)在市場上所售奶茶的制作過程、本錢以及是否存在相關質(zhì)量問題等。在奶茶的制作爭辯黃曉琴、梁艷、張麗霞，山東農(nóng)業(yè)大學園藝科學與工程學院，2022-12-29袁永俊、龍玲、鄧濤、劉梅，四種工業(yè)學院包裝與食品工程系，2022-04-25作者不詳1 例奶茶中污染菌的分析鑒定2022-10-15黃亞男、王林、梁菁，北京師范大學經(jīng)濟與工商治理學院，2022-07-23。二產(chǎn)品制作原料b.冰糖：福臨門優(yōu)質(zhì)單晶冰糖；c.煉奶：雀巢原味煉奶； e.礦泉水：泉陽泉礦泉水。2.設備電磁爐，托盤天平，鍋，勺，筷子，一次性杯子。3制作工藝取一湯鍋，將水煮沸，參加紅茶煎煮，然后除去茶葉

3、。將奶粉參加到紅茶中，攪拌均勻。將白砂糖、甜煉乳分別參加至紅茶，微熱使其均勻溶解。三感官評價工程總分值分級評分標準優(yōu)醇厚的奶香味，茶味、奶味均衡，甜味適宜，3040奶茶香味淡，茶味、奶味其一口味40良味稍淡或稍濃，甜味較淡或較1629無奶茶香味，茶味、奶味某一中味太淡或太濃，甜味太淡或太115優(yōu)灰色，1620顏色20良紅灰色或米白色，715中紅色或白色,16優(yōu)有純粹的奶茶味，不含其他不1620氣味20良奶茶味較淡，含其他不適氣味715中無奶茶味，不適氣味濃郁 16優(yōu)不含雜質(zhì) 810雜質(zhì)10良含有少量雜質(zhì) 47中優(yōu)含有大量雜質(zhì) 13液體狀，不分層 810狀態(tài)10良液體狀，略有分層現(xiàn)象 47中13

4、三單因素試驗先將 500ml 水煮沸，待煮沸后參加紅茶 5g 再加熱 12min，然后用勺子等去除其中的茶葉，然后將奶粉 12g、冰糖 11g、甜煉乳 1.5g 參加鍋中，微熱使其溶解。奶粉添加量不同對奶茶口味的影響水平g評價結果1118021284313904148551575紅茶濃度對奶茶口味的影響水平g評價結果167827813890498451080四正交試驗本次試驗中，以 250ml 水開頭試驗，因此各種量均取半。依據(jù)單因素試驗，確定本次試驗中的因素水平。1因素水平表水平ABCminDg16.03.511526.54.0125.537.04.5136A：奶粉添加量g B：紅茶添加量g

5、C：茶葉蒸煮時間min D：白砂糖添加量g92L 34正交試驗表9ABCD評價結果16.03.5115.08626.04.0125.58736.04.5136.08746.53.5126.09156.54.0135.09066.54.5115.59577.03.5135.59087.04.0116.08897.04.5125.586Rj優(yōu)水平 86.78986.78989.788.79288.388.789.38889.38988.75.31.01.00.64.511A，BC，D5.5最優(yōu)組合五指標檢測一理化指標總糖測定試劑：1鹽酸：化學純。A2B3C1 D210%氫氧化鈉溶液：化學純。31%

6、次甲基藍指示劑。準確稱取經(jīng) 105烘干并冷卻的分析純蔗糖 1.001.50g，用蒸餾水溶解并移入500ml 50ml 100ml 容量瓶中，加鹽酸 5ml，搖勻。置水浴中加熱，使溶液在 22.5min 內(nèi)升溫至 6769，保持7.58min10min。取出，快速冷卻至室溫。用30%氫氧化鈉溶液中和，加水至刻度，搖勻，注入滴定管中。吸取配置好的鐵氰化鉀液 10ml 250ml 3510%2.5ml12.5ml和玻璃珠數(shù)粒。置石棉網(wǎng)上加熱至沸騰，保持 1min。參加次甲基藍指示劑一滴，馬上以糖液滴定至藍色褪去。滴定時，先參加比預滴時約少 0.5ml 的糖液，煮沸1min，加指示劑一滴，再用糖液滴定

7、至藍色褪去。按下式計算鐵氰化鉀溶液濃度：A=WV/(10000.95)式中 量gW稱取的純蔗糖的量g V滴定時消耗的糖液的體積ml 1000稀釋比0.95換算系數(shù)1.2.操作方法10.0020.00g 200ml 500ml 容量瓶中如樣品中20%1520ml，1520ml 10%淀為止，加水至刻度，搖勻，過濾。 容量瓶中，按前述試劑中鐵氰化鉀標定方法進展轉(zhuǎn)化、中和及滴定僅以樣液代替糖液，其余操作完全一樣。依據(jù)下式計算糖含量：以轉(zhuǎn)化糖計，%=A1000/(WV)100%式中A10ml 鐵氰化鉀液的轉(zhuǎn)化糖的量gW樣品的重量g 1.3 試驗結果及結果分析鐵氰化鉀溶液標定123V平均V始5.504.

8、609.40V終10.109.1014.204.63V4.604.504.80W=1.00g得A=1.004.63(10000.95)=0.0049樣品滴定123V平均V始0.706.507.30V終6.4012.4513.105.82V5.705.955.85%=A1000/(WV)100%=0.00491000/(255.82)100%=3.37%結果分析：試驗所得總糖數(shù)據(jù)與實際所含較為相符。蛋白質(zhì)測定試劑硫酸銅CuSO45H2O；硫酸鉀；3硫酸密度為1.8419g/L；硼酸溶液20 g/L；氫氧化鈉溶液400g/L；硫酸標準滴定溶液(1/2H2S04 )=0. 0500 mol/L或鹽酸

9、標準滴定溶液c( HCl )=0.0500mol/L。混合指示液：1份甲基紅乙醇溶液(1g/L與5份溴甲酚綠乙醇溶液(1 g/L臨用時混合。也可用2份甲基紅乙醇溶液(1g/L)與1份亞甲基藍乙醉溶液(1g/L)臨用時混合。儀器凱氏定氮蒸餾裝置操作方法試樣處理：稱取0.20g一2.00g固體試樣或2.00g一5.00g半固體試樣或吸取10.00mL-25.00mL液體試樣約相當?shù)?0mg40mg)，移入枯燥的100mL或500m L0.2 g 6g硫酸鉀及20mL化，泡沫完全停頓后，加強火力，并保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體呈藍綠色澄清透亮后，再連續(xù)加熱0.5h1h 20mL100mL 同時做試劑空白

10、試驗。測定：裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)裝水至三分之二處，參加數(shù)加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)的水。使冷凝管的下端插入液面下，準確吸取10mL試樣處理液由小漏斗流入反響室，并以10mL10mL氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反響室，馬上將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開頭蒸餾。蒸餾5 min。移動接收瓶，液面離開冷凝管下端，再蒸餾1 min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接收瓶。以硫酸或鹽酸標準滴定溶液(0.05mol/L滴定至灰色或藍紫色為終點。同時準確吸取10 ml，試劑空白消化液按3操作。試樣中蛋白質(zhì)的含量按下式進展計算。式中g/100ml；V1試樣消耗硫酸或

11、鹽酸標準滴定液的體積，單位為毫升ml；V2試樣空白消耗硫酸或鹽酸滴定液的體積，單位為毫升ml；C鹽酸或硫酸標準滴定溶液濃度，單位為摩爾每升mol/L； 0.01401.0ml 硫酸【c(1/2H2SO4)=1.000mol/L】或鹽酸【c(HCL)=1.000mol/L】標準滴定溶液相當?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克g； M試樣的質(zhì)量或體積，單位為克或毫升g 或 ml； 5.465.955.71，6.255.83。試驗結果與分析V始V終V樣品滴定3.005.502.50空白試驗5.605.660.06V1=2.50mL，V2=0.06mL，c=0.05mol/L，F(xiàn)=6.25，m=25.00mL=2.4

12、40.0050.1406.2510025.0010/100=0.427g/100mL結果分析：所測數(shù)據(jù)與實際較為相符。二微生物指標的檢測細菌總數(shù)的檢測1、試驗儀器與設備1.1電熱恒溫培育箱：351，301。1.2冰箱:25。3.3恒溫水浴箱：461。0.1g。均質(zhì)器。振蕩器。 吸頭。250mL、500mL。無菌培育皿：直徑 90nm。pH pH pH 試紙。2、培育基和試劑平板計數(shù)瓊脂培育基。磷酸鹽緩沖液。無菌生理鹽水：稱取 8.5g 氯化鈉溶于 1000mL 蒸餾水中，121高壓滅菌15min。1mol/L40g1000mL蒸餾水中。90mL1000mL。3、試驗步驟a.成分胰蛋白胨：5.0

13、g酵母浸膏： 2.5g葡萄糖：1.0g瓊脂：15.0g蒸餾水：Ph7.00.2b.制法高壓滅菌15min。a.成分磷酸二氫鉀：34.0g蒸餾水:pH7.2b. 制法：34.0g的磷酸二氫鉀于500ml蒸餾水中，用大約175ml的1mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)整pH至7.2，用蒸餾水稀釋至1000ml后儲存于冰箱。稀釋液：取儲存液1.25ml，用蒸餾水稀釋至1000ml，分裝于適宜容器中，121高壓滅菌15min。樣品的稀釋25g225ml 磷酸緩沖溶液或滅菌生理 225mL1min2min，制成1:10 的均勻稀釋液。25mL225ml 磷酸緩沖溶液或滅菌瓶內(nèi)預置適當數(shù)量的無菌玻璃珠中，充分混勻，

14、制1:10 的均勻稀釋液。 1:100 無菌稀釋液。按步驟310 1mL無菌吸管或吸頭。 品可包括原液10 1mL樣品勻液稀釋液參加兩個無菌平皿作為空白比照。15mL20mL46461恒溫水浴箱中保溫傾注平皿，并轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻。培育 1g1mL樣品所含菌落總數(shù)。4、菌落計算方法菌落計數(shù)方法各平板的菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)。菌落計數(shù)的報告平板菌落數(shù)的選擇選取菌落數(shù)在 30300 不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘2 以代表全皿菌落數(shù)。平皿內(nèi)如有鏈狀菌落生長時菌落之間無明顯界限，假設僅個菌落計。稀釋度的選擇應選擇平均菌落數(shù)在 30300 3

15、0300 之間，則視兩者之比方何來打算。22 則報告其中較小的數(shù)字。乘以稀釋倍數(shù)報告之。數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。假設全部稀釋度均無菌落生長，則以小于 1 乘以最低稀釋倍數(shù)報告之。 300 或小30 30 300 的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。菌落數(shù)的報告100 100 10 的指數(shù)來表示。5.試驗結果1:100、1:1000 及空白培育基。在培育基放入培育箱后的第三日9 16 日1:100 以及空白培育基中均無明顯的菌落生長狀況，1:1000 入培育箱后第六日9 19 日取出培育基觀看，覺察標為空白的培育基中有兩個明顯的染菌菌落；1:100 培育基中沒有明顯的菌落生長跡象；1:1000 中微外標簽也可能存在問題，總而言之是一次失敗的試驗。分析失敗的緣由，