2011河工大食品化學(xué)試題庫-全(含答案)

1、一、選擇題、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性(A 產(chǎn)生甜味 B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì) C 親水性 D 有助于食品成型、對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是)A麥清蛋白和麥谷蛋白 B 麥清蛋白和麥球蛋白C 麥谷蛋白和麥醇溶蛋白 D 麥球蛋白和麥醇溶蛋白、某油有、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三酰基甘油酯( D)A、3 B、8 C、9 D、27、下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。( B)、易于消化吸收風(fēng)味好、利用美拉德反應(yīng)會(huì)、產(chǎn)生不同的風(fēng)味（D）、對(duì)自氧化的影響C、金屬離子不促俱自氧化 D、光散化劑對(duì)自氧化的影響（ 值C、加抑制劑 D、隔絕空氣、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是(A、亞油酸 B、亞麻酸 C、肉豆蔻

2、酸 D、花生四烯酸、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化(A、減少 B、增大 C、不變 D、先增大后減小、當(dāng)水分活度為時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。A、大于 0.3 B、0.3 左右 C、0.2 D、0.5、人體缺乏)，可以引起壞血病。、與視覺有關(guān)的是(、 -、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器(A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、鐵罐 D、不銹鋼罐20、油脂的化學(xué)特征值中，( A)的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值21、下面哪種酶(C )的作用方式為外切酶，并且可以水解 -1，4 糖苷鍵， -1，6 糖苷鍵， -1，3 糖苷鍵。、 -、 -酶能使面粉

3、變白。A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、細(xì)菌堿性蛋白酶 D、多酚氧化酶、在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入(A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3、大豆中含有)等對(duì)消化不利或有毒物質(zhì)。、血球凝血素、下列色素中屬于水溶性色素的是)二、填空題2、溫度在冰點(diǎn)以上，食品的 組成 影響其 aw；溫度在冰點(diǎn)以下， 溫度 影響食品的 aw。、發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是 糖、蛋白質(zhì)、水。合水。8、影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小溫度、含水量。15、自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括引發(fā)期、鏈傳播、終止期 3 個(gè)階段。21、最常見的光敏化劑有：血紅素、葉綠素 。、在油脂中常

4、用的三種抗氧化劑 、 、 或。、脂溶性維生素有：維生素K 。26、維生素根據(jù)其溶解性能，分為脂溶性維生素和水溶性維生素。、能導(dǎo)致夜盲癥是由于長(zhǎng)期缺乏維生素是由于缺乏維生素易患腳氣病，缺乏維生素皮膚的炎癥反應(yīng)。31、酶作為催化劑的兩種性質(zhì)：高度特異性、催化活性 。、衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是碘值。、測(cè)量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是酸值。38、蛋白酶根據(jù)最適 pH 值分：酸性蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶 。39、酶的固定化的方法有：吸附法、包埋法、結(jié)合法、交聯(lián)法?；蚋艚^空氣。 淀粉酶、 -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫脂酶。43、風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生味覺物質(zhì)和能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)。44、基本味覺 酸、甜 、苦、咸

5、 ，我國(guó)還要加辣、澀。三、判斷題2、食品化學(xué)側(cè)重于研究生物物質(zhì)在與生命活動(dòng)相容的條件下的理化反應(yīng)。()、蛋白質(zhì)溶液值處于等電點(diǎn)，溶解度最?。ǎ?、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化（）、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用（）、老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)（）、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖（）個(gè)單糖分子縮合而成的（）、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖四、名詞解釋1、淀粉的老化：淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化。2、蛋白質(zhì)效率比值(PER)：實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體重增重與攝食的蛋白質(zhì)重量之比。3、生

6、理價(jià)值(BV) ：被生物體利用保留的氮量與吸收的氮量之比。、蛋白質(zhì)凈利用率：蛋白質(zhì)的凈利用率等于生物體利用保留的氮量與攝入氮之比。NPU=生物價(jià)消化率。5、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)：是指AA在肽鏈中的排列順序及二硫鍵的位置。7、淀粉糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均糊狀溶液的作用。8、SFI：在一定溫度下一固體狀態(tài)脂的百分?jǐn)?shù)，即固體指數(shù)參量。9、HLB ：親水親油平衡值，一般在 0-20 之間，HLB越小其親油性越強(qiáng)，反之親水性越強(qiáng)。氫化。13、SV皂化值：1g 油脂完全皂化所需KOH 毫克數(shù)；14、IV碘值：100g 油脂吸收碘的克數(shù)，衡量油脂里雙鍵的多少。15、POV過氧化值：利用過

7、氧化物的氧化能力測(cè)定1kg 油脂里相當(dāng)于氧的 mmol 數(shù)。20、指出下列代號(hào)的中文名稱及顏色。亞白紅色。五、簡(jiǎn)答題1、多糖在食品中的增稠特殊性與哪些因素有關(guān)？帶電情況下可形成比較好的稠度。2、結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。4、簡(jiǎn)述水分活度的概念，并說明三種常用水分活度的測(cè)定方法。答：水分活度活度的測(cè)定方法有：擴(kuò)散法水分活度儀法冰點(diǎn)下降法。9、什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的研究課題。10、蛋白質(zhì)成膠條件主要有哪些因素？答：冷卻，使蛋白質(zhì)變性微酸性條件加入適應(yīng)的鹽冷卻。11、怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)？重物后踏下來的高度。

8、12、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有哪幾個(gè)方面？答：冰化性持，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收保留、濕潤(rùn)性、溶解粘度、分散性等；表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、發(fā)泡性、氣味吸收持留性；結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性，彈性、沉淀作用等。感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。13、酸堿性對(duì)蛋白質(zhì)的機(jī)能性質(zhì)有哪些影響？答：對(duì)乳化性的影響，乳化特征在等電點(diǎn)附近最小，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)則增加；對(duì)泡特性的影響，在等電點(diǎn)附近起泡性和泡穩(wěn)定性最小。對(duì)水合性質(zhì)的影響，在等電點(diǎn)附近蛋白質(zhì)的保水性最低。對(duì)凝膠化和質(zhì)構(gòu)的影響，中性至微堿性易于凝膠化。14、分離植物蛋白應(yīng)注意的事項(xiàng)有哪些？答：防止氧化；去除植物蛋白中的有毒物

9、質(zhì)。15、食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對(duì)該蛋白質(zhì)有何影響？油料種子除去黃曲霉毒素；人對(duì)維生素B5 的利用率。25、油脂在自氧化過程中有何產(chǎn)物？二聚體或多聚體。26、簡(jiǎn)述油脂的特點(diǎn)及其在食品工業(yè)上的作用。（可增加食物飽感）于改善食品的質(zhì)構(gòu)。27 油脂有哪幾種晶型，各有什么特點(diǎn)舉例。（） 晶體（） ：三斜 排列晶系，密度大，結(jié)晶緊密，硬顆粒大，橄欖油、豬油。28、簡(jiǎn)述非酶褐變對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響。C 解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。29、闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。酮型酸敗、氧化型酸敗；影響：產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。30、酶促褐變的條件如何？控制褐變的辦法如何？)條件：

10、要有底物存在；多酚氧化酶要活；與空氣接觸）辦法：加熱處7 秒鐘；調(diào)節(jié)值，通常在硫酸氫鈉；排氣或隔離空氣。、脂肪氧合酶對(duì)食品有哪些影響？、影響酶反應(yīng)速度的因素有哪些？答：底物濃度的影響；酶濃度的影響；溫度的影響；H激活劑；酶的抑制作用和抑制劑。40、風(fēng)味物質(zhì)的物點(diǎn)？答：種類繁多成分相當(dāng)復(fù)雜含量極微，效果顯著穩(wěn)定性差，易破壞。42、食品加工中常用的甜味劑有哪些？答：糖類：主要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖，糖醇，木糖醇、山梨醇、麥芽醇， 糖苷，甜葉菊苷、甘草苷蛋白糖，又名甜味子，APM（天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯）糖精，又名鄰苯甲酰亞胺。43、基本味覺是哪四個(gè)？各種味覺的舌部下敏感區(qū)域是哪里？答：基本味

11、覺是酸、甜、苦、咸四種，舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)酸敏感，舌根都對(duì)苦味最敏感。44、闡述食用糖醇的優(yōu)點(diǎn)。想甜味劑，糖醇不被口腔細(xì)菌代謝，具有非齲齒性。45、保護(hù)果蔬制品的天然綠色有以下幾個(gè)方法。T聯(lián)合使用。46、豆類食物中有哪幾種天然毒物？答：大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒蛋白、刀豆氨酸。47、新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？(鮮()23白(棕或褐色)，影響色澤。48、如何使新肉與腌制肉色澤好？保留時(shí)間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉色澤較好。49、美拉德反應(yīng)及控制方法。（）美拉德反應(yīng)：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或貯藏過程中，還原糖（糖同游離氨基酸或蛋白分子中氨基酸殘基的游

12、離氨基發(fā)生羧基反應(yīng)控制：50、焦糖化反應(yīng)：糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高(糖化反應(yīng)。51、多糖溶液粘度與分子特性之間的關(guān)系。57、多糖水解（淀粉水解）折射消失，這個(gè)過程稱為淀粉糊化。59、淀粉老化：稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀。濃的淀粉糊冷卻時(shí)，在有限的區(qū)域內(nèi)，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小。淀粉溶解度減小的整個(gè)過程稱為老化。60、淀粉糊化與老化在食品中的應(yīng)用61、DE 和 DP 之間的關(guān)系（淀粉水解程度）62、淀粉改性方法63、脂肪的同質(zhì)多晶：化學(xué)組成相同，但具有不同晶型的物質(zhì)，在融化時(shí)可得到相同的液相。64、脂肪

13、三種晶體類型及穩(wěn)定性答：類型：三斜、正交、六方；穩(wěn)定性：三斜型最穩(wěn)定；正交型居中；六方型穩(wěn)定性最差，自由能最高。65、融化特性：力停止后，脂肪重新恢復(fù)原有稠度，取決于脂肪中的固液比。67、乳狀液及兩種形式?，F(xiàn)，又稱為非連續(xù)相；另一相是分散介質(zhì)，又稱連續(xù)相。68、乳化劑在食品體系中的功能。答：控制脂肪球滴聚集，增加乳狀液穩(wěn)定性；在焙烤食品中減少老化趨勢(shì)，以增加軟度；與面筋蛋白相互作用強(qiáng)化面團(tuán)；控制脂肪結(jié)晶，改善以脂類為基質(zhì)的產(chǎn)品的稠度。69、親水親油平衡值。酸和甘油。71、脂類氧化：72、影響脂肪氧化的因素：光、微量金屬、抗氧化劑、溫度以及油脂中脂肪酸的組成。73、過氧化值：74、碘值：75、脂

14、類加熱過程的變化76、脂肪氫化：變性后的蛋白質(zhì)稱為變性蛋白質(zhì)。78、蛋白質(zhì)變性的物理因素和化學(xué)因素。（）物理因素：熱；靜水壓；剪切輻照）質(zhì)；表面活性劑；有機(jī)溶劑；促溶鹽；79、變性溫度：當(dāng)一個(gè)蛋白質(zhì)溶液被逐漸地加熱并超過臨界溫度時(shí)，它產(chǎn)生了從天然狀態(tài)至變性狀態(tài)的劇烈轉(zhuǎn)變。在此轉(zhuǎn)變中點(diǎn)的溫度被稱為變性溫度。的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。81、蛋白質(zhì)水和能力：當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對(duì)濕度為 90%-95%的水蒸氣達(dá)到平衡時(shí)，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)即為蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力。82、持水能力：指蛋白質(zhì)吸收水并將水保留（對(duì)抗重力）在蛋白質(zhì)組織（例如蛋白質(zhì)凝膠、牛肉和魚肌肉）中的能力。的水，如血清蛋白；球蛋白：

15、能醇溶谷蛋白：能溶于70%乙醇，如玉米醇溶液。84、pH 值和蛋白質(zhì)溶解性的關(guān)系。85、溫度和蛋白質(zhì)溶解性關(guān)系。答：在恒定的pH和離子強(qiáng)度，大多數(shù)蛋白質(zhì)的溶解度在 -酪蛋白和一些谷類蛋白質(zhì)，它們的溶解度和溫度成負(fù)相關(guān)。當(dāng)溫度超過使蛋白質(zhì)的溶解度下降。86、蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)表示方法：油滴大小分布；乳化活力；乳化能力；乳化穩(wěn)定性。87、乳化活力指標(biāo)：?jiǎn)挝毁|(zhì)量的蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面積。88、蛋白質(zhì)載量：、乳化能力：在乳狀液相轉(zhuǎn)變前（ 乳狀液轉(zhuǎn)變成 乳狀液）化的油的體積。90、乳狀液穩(wěn)定性：91、蛋白質(zhì)起泡能力表示方法：膨脹率；穩(wěn)定狀態(tài)泡沫值；起泡力；泡沫膨脹。93、蛋白質(zhì)兩種形式的凝膠：凝結(jié)塊（不透明）

16、凝膠透明凝膠；94、蛋白質(zhì)加工過程中的變化。你所采用的思路和方法。采用熱處理方法使酶失活，有助于提高食品的質(zhì)量。97、固定酶的方法：吸附；共價(jià)連接；載體截留；膠囊包含。98、影響食品顏色重要的三種酶：脂肪氧合酶；葉綠素酶；多酚氧化酶。氧化性破壞；使食品中的必需脂肪酸如亞油酸遭受氧化性破壞。100、酶促褐變反應(yīng)及控制。酶。102、說為什么是食品體系中最重要的成分？103、水分活度的定義？什么是相對(duì)蒸汽壓？相對(duì)蒸汽壓的測(cè)定方法和有哪些？104、冰點(diǎn)之上與冰點(diǎn)之下水分活度有什么不同？為什么？么？（）定義：在恒定溫度下，食品水分含量（每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量）w作圖得到水分吸著等溫線形狀：大部分的食

17、品S形、水果、糖果和咖啡提取物的I為J （制作等溫線的方法有關(guān)； 配制食品混合物時(shí)必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移含量的關(guān)系。)水的含義是什么？相對(duì)蒸汽壓與食品穩(wěn)定性之間有什么關(guān)系？答（最少流動(dòng)的。進(jìn)一步降低時(shí)，仍保持次最低反應(yīng)速度，影響干燥與半干燥食品的質(zhì)構(gòu)。107、什么是滯后現(xiàn)象，什么是滯后環(huán)？影響滯后現(xiàn)象的因素？答（）滯后現(xiàn)象：對(duì)于食品體系，水分回吸等溫線（將水加入個(gè)干燥的試樣）很少與解等溫線重疊一般不能從水分回吸等溫線預(yù)測(cè)解吸現(xiàn)象水分回吸等溫線和解吸等溫線之間的不一致稱為滯后現(xiàn)象滯后環(huán)：影響因素：食品品種；溫度；除去水分和加入水分時(shí)食品發(fā)生的物理變化；解吸的速度；解吸過程中水分除去的程度。

18、、環(huán)狀低聚糖是有什么組成的？有什么特點(diǎn)？ -子是共平面的。116、低聚果糖都包含哪些？答：117、低聚木糖有哪些？主要有效成分是什么？其特點(diǎn)是什么？答：主要有效成分：木二糖；特點(diǎn)：低聚木糖具有高的耐熱和耐酸性能有粘度低、代謝不依賴胰島素和抗齲齒等特性。118、多糖的定義、聚合度的定義、什么是均一聚糖，雜多糖？答：多糖：超過20 個(gè)單糖的聚合物稱為多糖；單糖的個(gè)數(shù)稱為聚合度；有相同的糖組成的多糖稱為均一多糖；具有兩種或多種不同的單糖組成的多糖稱為雜多糖。119、為什么多糖具有一定的溶解性？食品體系中的多糖主要起什么作用？（流動(dòng)的作用；冷凍穩(wěn)定劑：多糖具有高相對(duì)分子質(zhì)量的分子，不會(huì)顯著降低水的冰點(diǎn)

19、。、多糖的溶解度和結(jié)構(gòu)之間有什么關(guān)系？結(jié)構(gòu)和溶解粘度有何關(guān)系？（占有體積小，相互碰撞率低，粘度低。（）凝膠：122、多糖水解過程主要有酸水解和酶水解。123、淀粉顆粒的特點(diǎn)是什么？124、直鏈、支鏈淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？（）-4 糖苷鍵占總糖苷鍵的。大多數(shù)淀粉含有約的直鏈淀粉，直鏈淀粉具有不同的晶型，谷物直鏈淀粉 ABB6直鏈淀粉相對(duì)分子質(zhì)量約為支鏈：直鏈淀粉是一種高度分支的大分子，葡萄糖基 糖苷鍵占總糖苷鍵的CB鏈， BBA鏈相接，A鏈沒有側(cè)鏈。支鏈淀粉的相對(duì)分子質(zhì)量為。支鏈淀粉的分支是成簇和以雙螺旋形式存在，他們形成許多小結(jié)晶區(qū)，這個(gè)結(jié) 晶區(qū)是由直鏈淀粉的側(cè)鏈有序排列生成的。125、什么

20、是糊化？正常食品條件加工下對(duì)淀粉顆粒的影響是什么？（）糊化：通過加熱提供足夠的能量，破壞了結(jié)晶膠束區(qū)弱得氫鍵后，顆粒開始水合和折射消失，這個(gè)過程稱為糊化影響：在正常的食品加工條件下，淀粉顆粒吸水膨脹， 直鏈淀粉分子擴(kuò)散到水相，形成淀粉糊，隨著溫度的升高，粘度升高，在126、什么是老化？ 答：127、酸改性淀粉如何制備？高果糖玉米糖漿如何制備？（）-h以玉米淀粉為原 淀粉酶和葡萄糖淀粉酶進(jìn)行水解，得到近乎純的葡萄糖后，再使用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)成果糖，最后可得 葡萄糖和 果糖組成的玉米糖漿，這可由異構(gòu)化糖漿通過型陽離子交換樹脂結(jié)合漿。、什么是葡萄糖當(dāng)量？答：還原糖（按葡萄糖計(jì)）在玉米糖漿中所占的百分?jǐn)?shù)（質(zhì)計(jì)。129、脂類定義？天然脂肪的組成？脂類分類？食用脂肪存在的方式？（天然脂肪的組成：由甘油與脂肪酸結(jié)合而成的一酰基甘油（甘油一酯、二酯基甘油（甘油二酯）以及三?；视停ǜ视腿グ雌浣Y(jié)構(gòu)組成的不同分為簡(jiǎn)單脂類、復(fù)合脂類和衍生脂類存肉、乳、大豆、花生等。130、脂肪塑性定義？測(cè)定方法？（）測(cè)定方法：差示掃描量熱儀；融化膨脹曲線