木薯的采收與貯藏方法

1、木薯的采收與貯藏方法一、名詞解釋（共20 分，每小題 2分）食品加工與制造的基礎原料：食品添加劑：熱處理：4.F值：熱擠壓：食品的低溫處理：凍結點：食品干燥：噴霧干燥：中濕食品：二、填空題（共20 分，每小空 1 分）果蔬的貯存保鮮技術有冷藏法、 、 、涂膜貯藏法食品低溫保藏的種類有 、肌肉的僵直大致可分為 、 、三個階段食品工業(yè)中熱處理的類型主要有 、熱擠壓和 等食品物料的冷卻方法有強制空氣冷卻法、 、冰冷卻法食品低溫保藏的一般工藝流程為：冷卻或凍結冷藏或凍藏回熱或解凍凍結食品的解凍方法 、水或鹽水解凍法、冰塊解凍法、板式加熱解凍法、高壓靜電解凍法8.食品干燥按干燥設備的特征來分類有、窯房式

2、干燥、 隧道式干燥、輸送式干燥、輸送帶式干燥、滾筒干燥、流化床干燥、冷凍干燥等；按干燥的連續(xù)性則可分為間歇干燥與連續(xù)干燥； 按干燥時空氣的壓力來分為 、真空干燥；按干燥過程向物料供能（熱）的方法可分為對流干燥、能量場作用下的干燥及綜合干燥法三、選擇題（共 10 分，每小題 1 分）1.下面有關果蔬加工制品分類正確的是（）罐頭制品、腌漬制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品罐頭制品、腌漬制品、干制品、果蔬汁制品罐頭制品、腌漬制品、干制品、米酒制品、果蔬汁制品罐頭制品、咸菜制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品2.下面不屬于噴霧干燥特點的是（）具有極大的表面積， 有利于傳熱傳質(zhì)過程， 因此物料干燥時間短（

3、幾秒至 30 秒）；干燥溫度較高，適合于大多數(shù)物料的干燥；可生產(chǎn)粉末狀、空心球狀或疏松團粒狀，且具有較高的速溶性產(chǎn)品干燥流程簡化，操作在密閉狀態(tài)下進行， 有利于保持食品衛(wèi)生、減少污染所需設備較龐大，空氣消耗量大、熱利用率低，動力消耗也較大容易通過改變操作條件以調(diào)節(jié)控制產(chǎn)品的質(zhì)量指標， 如粒度分布、最終濕含量等下面描述錯誤的是（ ）面粉是餅干、面包、糕點、快食面等面制品生產(chǎn)的主要原料，通常使用的面粉有精白粉和標準粉兩種淀粉呈白色粉末，是由 D-葡萄糖組成的多糖，主要從玉米、木薯、甘薯等植物中提取，并依其命名作為食品原料的蛋白粉，主要有：乳粉、蛋粉、大豆粉、花生粉等油脂是食品生產(chǎn)中常用的原料。它由

4、一個甘油分子和三個脂肪酸縮合而成的三酸甘油酯不屬于食品添加劑的是（ ）酸度調(diào)節(jié)劑 B. 被膜劑 C. 水分保持劑 D. 脫色劑5.對于干燥食品包裝與貯運前的處理不包括（）均濕處理 B. 分級除雜 C. 滅菌處理 D. 壓塊及復原性復水性6.下列不屬于肉的貯藏保鮮方法是（）低溫貯藏法 B. 氣體貯藏法 C. 罐藏法 D. 放射性照射保藏法7.對于肉的結構組織可主要分為（）肌肉組織、蛋白組織、脂肪組織、神經(jīng)組織肌肉組織、蛋白組織、脂肪組織、骨骼組織肌肉組織、結締組織、脂肪組織、骨骼組織肌肉組織、蛋白組織、脂肪組織、小腸組織8.低溫應用于食品加工時不包括（）利用低溫達到某種加工效果，如冷凍濃縮、冷卻

5、干燥和凍結干燥等是為了達到使食品脫水的目的果蔬的冷凍去皮，碳酸飲料在低溫下的碳酸化等則是利用低溫所導致的食品或物料物理化學特性的變化而優(yōu)化加工工藝或條件乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉類的腌制等操作在低溫下進行，則是利用低溫對微生物的抑制和低溫下進行物理化學反應改善食品的品質(zhì)低溫下加工防止微生物繁殖、 污染，確保食品（尤其是水產(chǎn)品）安全衛(wèi)生的重要手段食品的凍結方法不包括（ ）空氣凍結法 B. 凍藏法 C. 間接接觸凍結方法 D.直接接觸凍結方法10.影響濕熱傳遞及干燥的主要因素（）食品物料的組成與結構溶質(zhì)濃度結合水的狀態(tài)細胞結構四、簡答題（共 30 分，每小題 10 分）簡述對果蔬組織結構的影響因素

6、簡述食品在冷卻冷藏過程中的變化簡述冷凍干燥及特點五、 論述題（共 20 分，每小題 20 分）論述食品低溫保藏的基本原理第 2頁木薯概況與豐產(chǎn)技術課程試題一、單項選擇題（ 10 題，每題 3 分，共 30 分）木薯的發(fā)源地是在哪個洲？（）非洲 B. 亞洲 C.美洲 D.歐洲木薯在生長發(fā)育的幼苗期，在氣溫 21以上木薯植后（）天可發(fā)芽出土？A.25B.7 10C.1215D.1720木薯的主要品種不包括：（）華南 1 號、華南 2 號、華南 3 號 B. 華南 5 號、華南 6 號、華南號C. 華南 8 號、華南 10 號、華南 205 號 D. 新選 048、南植 199、桂熱 4 號木薯地除

7、草一般采用（）和化學除草 2 種方法，為了減少勞動強度，主要以化學除草為主。人工除草 B. 物理除草 C. 自然除草 D. 機械除草我國木薯植區(qū)，一般植后（），塊根已充分膨大，地上部分幾乎停止生長，葉片大部脫落，塊根也基本停止增粗，這時塊根含水量減少，這一時期稱為塊根成熟期，可開始收獲。A 1-3 個月 B.3-5個月 C.5-8個月 D.9-10 個月整地應根據(jù)不同的地形進行，林區(qū)山地，墾地時必須注意水土保持。大于（ ）度的山地，最好開成梯田或等高墾耕種植。A.10 B.15 C.20 D.25土壤肥力中等以上，種植密度為畝植 ( ) 株。A.800-1000 B.600-800 C.120

8、0 D.500根據(jù)土壤疏松程度來選擇下種方式，土壤疏松、土層深厚的地塊選用平放，即起好墑后，在開好的小淺溝上，把種苗平放于溝中，蓋土（） （土壤潮濕蓋薄些，土壤干燥蓋厚些）；A.1 B.1-3 C. 3-5 D.6施入基肥時，不能把基肥撒在種莖上，應撒在離種莖下端（）處；或者開溝后先撒入基肥，蓋一層薄土，然后放種莖再蓋土。蓋土成壟，利于排水。A.2cm B.3cm C.4cm D.5cm植后（ ）周，及時在缺株位置上補苗并澆水，以利全苗。補苗成活后，對所補苗進行追肥。A.1-3 B.3-5 C.5-7 D.7-9二、不定項選擇題（ 5 題，每題 5 分，共 25 分）A 廣東 B. 廣西 C.

9、海南 D. 湖南2.以下木薯品種中，畝產(chǎn)淀粉含量高于30%的有（）。華南 5號B.華南 6號C.華南7號D.華南 8號木薯要獲得高產(chǎn)，宜選擇（）土壤為好。陽光充足 B. 土層深厚疏松 C沒有有機質(zhì)的砂質(zhì) D. 富含有機質(zhì)的砂質(zhì)木薯選種時，要選用（）的分枝以下的莖桿為好。A 、充分成熟、莖粗壯密節(jié)B. 新鮮結實、牙點完整切口有乳汁 D. 無損傷、無病蟲害5. 由于木薯本身含有毒素，病蟲害發(fā)生較少，只有（ ）等危害種莖苗，可在施基肥時每公頃施特丁磷 30 kg 進行防治。A.小地老虎 B. 蟋蟀 C. 白蟻 D. 老鼠三、填空題（ 10 個空，每個空 2 分，共 20 分）木薯塊根形成的早晚和數(shù)量

10、除品種特性外，與 _、_、的關系也很密切。木薯發(fā)芽出苗的最低溫度為 _， _可正常生長，最適溫度為 _。木薯，別名 _、_，是世界三大薯類之一。木薯最佳種植期為 _過后至 _月中旬。木薯的第 _次中耕除草時間一般在木薯種植后 30 40天。四、判斷題（ 5 題，每題 3 分，共 15 分）木薯是耐旱高產(chǎn)的旱地作物，塊根除了用于食用和飼用外，還是生產(chǎn)淀粉、變性淀粉，酒精、葡萄糖、果糖、山梨醇、賴氨酸、檸檬酸、染料、涂料、化妝品等工業(yè)產(chǎn)品的重要原料。木薯喜高溫，不耐霜雪，一年中有 10 個月以上的無霜期，年平均溫 18以上的地區(qū)均可栽培。木薯喜陽性不耐陰蔽，對光照長度和溫度的反應都很敏感，陽光充足

11、對提高產(chǎn)量有重要作用。木薯種莖采收后應及時栽種，若不能及時栽種，要放在樹蔭下或潮濕地方保存。五、簡單題（ 1 題， 10 分）簡單描述木薯種苗的處理方法。食品安全與日常飲食作者：蕭映丹 摘要：食品的污染源和有害物質(zhì)除極少數(shù)的食品原料含有某種天然毒素外， 自然的食品都應是無毒無害的。 但是食品在培育、采收、制備、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售直至烹食的一系列過程中，受環(huán)境和人為因素的影響， 隨時都有可能被有害的生物性、化學性物質(zhì)或其他污物所污染。關鍵詞：食品污染有害物質(zhì)正文：食品的污染物根據(jù)使人體中毒反應的急劇和較緩分為食物中毒病源和慢性毒害物質(zhì)兩大類，但兩者也不能截然劃分， 慢性毒害物質(zhì)如果攝入

12、量多而且集中，也能顯示急性中毒反應。食物中毒病源：食物中毒是指健康人攝入正常數(shù)量的但已被有毒微生物或有毒物質(zhì)污染的食品后所突然發(fā)生的不直接傳染的疾病。 發(fā)病來勢猛而集中， 搶救不及時則容易造成傷亡。 防止食物中毒是食品衛(wèi)生的重點任務。造成食物中毒的病源可分 4 類：食物中毒細菌：食物中毒以細菌引起的最為多見。 食品被有毒的細菌污染后， 大量繁殖，若食前未經(jīng)加熱殺菌則會引起中毒。 常見的細菌有沙門氏菌、 變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸菌、產(chǎn)毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、韋氏桿菌等。 細菌性食物中毒多發(fā)于夏秋季，以動物性食品發(fā)生較多，植物性食品如剩飯、涼糕、豆制品、面類發(fā)酵食品也有發(fā)生

13、。食物中毒霉菌：霉菌引起的食物中毒有赤霉菌麥面食物中毒和霉變甘蔗中毒，前者由禾谷鐮刀菌生長產(chǎn)生毒素引起，后者由甘蔗阜孢霉、串珠鐮刀菌產(chǎn)生毒素引起。此外，甘薯黑斑病也能引起中毒。霉菌毒素能引起急性中毒。食物中毒化學物質(zhì)：食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運輸?shù)冗^程中受到有毒金屬、非金屬及其化合物、農(nóng)藥等各種有毒化學品污染，會引起中毒。較常見的有鋅中毒、砷中毒、亞硝酸鹽中毒等食品中天然毒素：有些動植物原料本身含有毒素，如河豚魚、有毒貝類、含有組胺的不新鮮魚類、某些毒蕈、某些核仁和含有氰苷的木薯，食用后都可能引起中毒。慢性毒害物質(zhì)在一般情況下不引起急性中毒反應，而是引起某些疾患或積累性慢性中毒現(xiàn)象。如果某種污染源長期存在， 也可能導致嚴重的疾病。流行病學認為， 某些慢性疾患甚至癌癥與長期攝入某些有毒物質(zhì)污雜的食品有關