食品加工工藝考試題目

1、1、水在制面中的主要作用？硬度高會(huì)使小麥面粉的親水性能變劣，使吸水速度降低，和面時(shí)間延長；硬水中的鈣、鎂離子與小麥面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)降低面筋的彈性和延長性；與面粉中淀粉結(jié)合，影響淀粉在和 面過程中的正常膨潤和蒸面過程中的正常糊化，進(jìn)而影響其加工性能。軟水和面是趨勢pHpH682、食鹽在制面中的主要作用？食鹽能增加面筋的粘彈性和延長性，改善面團(tuán)的工藝性能；在肯定程度上能抑制某些雜菌生長，防止面團(tuán)在熱天很快變酸。具有肯定的保濕作用，能夠削減制面前期工序面團(tuán)水分的損失。具有肯定的調(diào)味作用。3、食用堿在制面中的主要作用？能收斂面筋質(zhì)，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性和彈性；因堿性作用能使面條呈淡黃色，起著色作

2、用；中和游離脂肪酸，延長掛面貯藏期；能使面條產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味。4、和面的根本原理？通過和面機(jī)的攪拌、揉和作用，將各種原輔料均勻混合，最終形成的面團(tuán)坯料干濕適宜、色澤均勻且不含生粉的小 團(tuán)塊顆粒，手握成團(tuán)，輕搓后仍可分散為松散的顆粒狀構(gòu)造。5、熟化工序的主要作用？(1)(2)通過低速攪拌或靜置，消退面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)內(nèi)部構(gòu)造穩(wěn)定。(3)促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動(dòng)調(diào)整，到達(dá)均質(zhì)化，起到對粉粒的調(diào)質(zhì)作用。(4)對下道復(fù)合軋片工序起到均勻喂料的作用。6、烘干過程中，掛面產(chǎn)生酥面的機(jī)理？掛面外表消滅明顯的或不明顯的龜裂裂紋，外觀呈灰白色且毛糙，折斷時(shí)截面很不整齊，加水燒煮時(shí)會(huì)斷成小段， 這種

3、現(xiàn)象稱為酥面。相對濕度是掛面枯燥中的一個(gè)關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)。一樣溫度下，濕度大，面條枯燥慢；濕度小，面 條外表水分蒸發(fā)快，簡潔過早結(jié)膜，尤其在面條中水分還比較大的時(shí)候，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生酥面。掛面在烘干過程中，假設(shè)外表水分汽化速度大于其內(nèi)部水分的向外遷移速度，內(nèi)外水分的下降程度不同。含水 而產(chǎn)生的收縮程度不等現(xiàn)象，使面條內(nèi)部產(chǎn)生一種類似鑄件冷卻過程所產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力。同時(shí)，當(dāng)兩種速度相差過大 時(shí)，面條外表簡潔結(jié)膜，內(nèi)部水分不簡潔向外遷移，同時(shí)產(chǎn)生較大內(nèi)應(yīng)力。這兩種作用力皆可減弱面條內(nèi)部組織的 機(jī)械強(qiáng)度，消滅掛面的縱向裂紋，即掛面消滅酥條。7.如何提高熱風(fēng)枯燥便利面的復(fù)水性？高溫?zé)犸L(fēng)枯燥法首先用 180 攝氏度的

4、熱風(fēng)對面條進(jìn)展快速脫水，使面條膨化內(nèi)部產(chǎn)生微孔，再承受一般熱10%-12%。微波熱風(fēng)枯燥法以微波加熱作為關(guān)心枯燥法枯燥面塊，可以改善面塊復(fù)水性，即先以微波進(jìn)展加熱，然后再以熱風(fēng)進(jìn)展枯燥。冷凍熱風(fēng)枯燥法將定量切斷后的面塊在低溫下冷凍，使面條中的水分結(jié)晶，然后在70-90 攝氏度溫度下枯燥至含水 10%-12面條內(nèi)部呈現(xiàn)肯定的多孔性。真空枯燥將面塊在真空條件下枯燥，由于真空條件下面條脫水速度加快，會(huì)使面條內(nèi)部呈現(xiàn)出多孔構(gòu)造，因而能改善面塊復(fù)水性。添加劑的參加，可改善面條復(fù)水性，其緣由：一是使面塊的內(nèi)部產(chǎn)生微孔，二是增加面條的親水性。添加膨 松劑能使產(chǎn)品內(nèi)部產(chǎn)生微孔，但對添加劑必需進(jìn)展選擇，即應(yīng)選擇

5、慢速產(chǎn)氣的物質(zhì)，由于快速產(chǎn)氣物質(zhì)會(huì)在和面、 熟化過程中產(chǎn)氣，經(jīng)過壓片、蒸煮后，內(nèi)部多孔會(huì)消逝，起不到改善復(fù)水性的目的。添加外表活性物質(zhì)(乳化劑)， 能提高面塊與水的作用力，增加面塊的親水力量，從而到達(dá)提高復(fù)水性的目的。8、為什么軟水和面是趨勢？硬度高會(huì)使小麥面粉的親水性能變劣，使吸水速度降低，和面時(shí)間延長；硬水中的鈣、鎂離子與小麥面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)降低面筋的彈性和延長性；與面粉中淀粉結(jié)合，影響淀粉在和面過程中的正常膨潤和蒸面過程中的正常 糊化，進(jìn)而影響其加工性能。論述題1.掛面生產(chǎn)中產(chǎn)生酥面的緣由以及解決的方法？1原料方面，小麥粉的筋力太低，或小麥粉末經(jīng)后熟過程及和面工藝把握不當(dāng)；濕掛面頭

6、回機(jī)的比例太高;壓片操作時(shí)，厚薄不均勻，嚴(yán)密的程度差異太大；烘干及冷卻條件不適宜。 12把握成品面條的水分含量12.5%14.5%防止驟冷驟熱選擇優(yōu)質(zhì)小麥粉5適當(dāng)添加食鹽2%3%6優(yōu)化和面工藝參數(shù)定量，定時(shí)，定溫產(chǎn)生酥面的緣由有：小麥粉品質(zhì)的好壞面筋質(zhì)過低或發(fā)芽小麥磨制的小麥粉或未經(jīng)后熟過程等；面團(tuán)調(diào)制工藝的影響和面加水量的多少與和面機(jī)攪拌速度快慢的影響如面團(tuán)過熟現(xiàn)象干面頭回機(jī)量軋片效果好壞壓片操作時(shí)，厚薄不均勻，嚴(yán)密的程度差異太大，壓延過度；烘干過程的影響外表水分汽化速度大于內(nèi)部水分遷移速度烘干后處理冷卻緩蘇條件ps:這兩點(diǎn)重點(diǎn)闡述面條尺寸橫截面的大小和外形2、油炸枯燥便利面與熱風(fēng)枯燥便利面

7、特點(diǎn)比照？熱風(fēng)枯燥便利面：7090溫度下進(jìn)展脫水枯燥的，由于不使用油脂，因而造價(jià)低，不易氧化酸敗，保存時(shí)間長。由于枯燥溫度低，因而枯燥時(shí)間長，糊化度低糊化80%，面條內(nèi)部多孔性差，食用時(shí)復(fù)水時(shí)間長，便利性較差。油炸便利面：枯燥速度快70s 完成枯燥，糊化度高糊化度85%，面條由于在短時(shí)間內(nèi)快速蒸發(fā)脫水使其內(nèi)部具有多孔性，因而該產(chǎn)品復(fù)水性良好，沸水中浸泡 3min 即可食用，便利性較高，而且具有宜人的油炸香味。但由于產(chǎn)品含有 20%24%的油脂，因而本錢高。另外，金環(huán)使用飽和脂肪酸含量較高的棕櫚油，經(jīng)一段時(shí)期的貯存，仍舊會(huì)產(chǎn)生氧化酸敗現(xiàn)象，產(chǎn)生油膩味，使產(chǎn)品口感和味道明顯下降，所以油炸便利面的貯

8、存期較短為什么和面水溫冬季應(yīng)高些，夏季應(yīng)低些？蛋白質(zhì)變性 ，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。冬季氣溫低，和面時(shí)間過短，混合不均勻，面筋形成不充分。水溫低時(shí)，水分子的動(dòng)能低，蛋白質(zhì)和淀粉的吸水時(shí)間就延長。和面機(jī)中的溫度太高，易引起蛋白質(zhì)的熱變性， 50，小麥面粉中的蛋 白質(zhì)開頭變性，實(shí)踐證明，蛋白質(zhì)的最正確吸水溫度為蛋白質(zhì)變性 ，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。冬季氣溫低，和面時(shí)間過短，混合不均勻，面筋形成不充分。為什么和面時(shí)的加水量冬季多加，夏季少些？應(yīng)少些。為什么食鹽的參加量冬季少些，夏季多些？和面時(shí)適當(dāng)參加溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改進(jìn)面團(tuán)加工性能。同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。 在夏季,因氣溫本身較

9、高,即使使用自然狀態(tài)的水,也有可能使面坯的筋力有所下降,這時(shí)可以適當(dāng)?shù)募狱c(diǎn)鹽,以增加面坯面筋的強(qiáng)度和彈力,并使面坯組織致密,4.熟化工序的主要作用？(1)(2)通過低速攪拌或靜置，消退面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)內(nèi)部構(gòu)造穩(wěn)定。(3)促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動(dòng)調(diào)整，到達(dá)均質(zhì)化，起到對粉粒的調(diào)質(zhì)作用。(4)對下道復(fù)合軋片工序起到均勻喂料的作用。影響熟化效果的主要因素？熟化的實(shí)質(zhì)是靠時(shí)間的推移來改善面團(tuán)的工藝，因此，時(shí)間性的長短就成為影響熟化效果的主要因素，在生 301515攪拌速度：熟化工藝?yán)碚撋弦笤陟o態(tài)下進(jìn)展，機(jī)械化作業(yè)時(shí)，面團(tuán)長時(shí)間靜置會(huì)結(jié)成大塊，給復(fù)合喂料造 成困難，因此在連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)條件下

10、，不得不把靜態(tài)熟化改為動(dòng)態(tài)熟化，以低速攪拌來防止面團(tuán)結(jié)塊，攪拌速度 越低越好，只要不結(jié)塊并能滿足喂料的要求。熟化溫度：熟化工藝要求在常溫下進(jìn)展，由于圓盤式熟化機(jī)的攪拌速度很慢，從和面機(jī)下來的面團(tuán)不行能在 低速攪拌下升溫，而且圓式熟化機(jī)無蓋，有利于面團(tuán)散熱，抱負(fù)的熟化溫度為25復(fù)合壓延的作用？1、將松散的面團(tuán)軋成細(xì)密的，達(dá)至規(guī)定厚度要求的薄面片；2、在軋片過程中進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化和相互粘連，并最終在面片中均勻排列，使面片具有肯定的韌性 和強(qiáng)度。復(fù)合壓延的工藝要求是保證面片的厚薄均勻，平坦光滑，無破邊洞孔，色澤均勻，并有肯定韌性和強(qiáng)度。 7.影響復(fù)合壓延效果的主要因素？軋輥直徑、壓延比、

11、軋距、壓延速率，面團(tuán)的工藝性能等。為什么復(fù)合壓延承受異徑壓輥？在壓片開頭，要把顆粒狀的松散的面團(tuán)壓成面片，并要求有肯定程度的面片完整，需要較大的壓力，而且還要 保證足夠的喂料量，所以前兩道軋輥直徑一般較大。當(dāng)把兩片面片復(fù)合為一片時(shí)，為了使二者較好地粘合并有肯定 的嚴(yán)密度，軋輥的直徑也要大一些。隨著面片逐步變薄，面片的密度也逐步增大，面筋網(wǎng)絡(luò)組織也逐步細(xì)密起來，所需的壓力也逐步削減，軋輥的 直徑也應(yīng)逐步減小，動(dòng)力消耗也相應(yīng)削減。這種軋輥直徑是依據(jù)工藝要求設(shè)計(jì)的，稱為異徑軋輥。烘干過程怎樣把握內(nèi)部水分遷移速度大于或等于外表水分汽化速度？ 一方面，降低外表水分的汽化速度，承受低溫慢速烘干的工藝；一方

12、面，在不增加外表水分的汽化速度的前提下，提高內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移的速度承受高溫、高濕烘干工藝。掛面產(chǎn)生酥面的機(jī)理？掛面外表消滅明顯的或不明顯的龜裂裂紋，外觀呈灰白色且毛糙，折斷時(shí)截面很不整齊，加水燒煮時(shí)會(huì)斷成小 面條外表水分蒸發(fā)快，簡潔過早結(jié)膜，尤其在面條中水分還比較大的時(shí)候，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生酥面。掛面在烘干過程中，假設(shè)外表水分汽化速度大于其內(nèi)部水分的向外遷移速度，內(nèi)外水分的下降程度不同。含水 而產(chǎn)生的收縮程度不等現(xiàn)象，使面條內(nèi)部產(chǎn)生一種類似鑄件冷卻過程所產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力。同時(shí)，當(dāng)兩種速度相差過大 時(shí)，面條外表簡潔結(jié)膜，內(nèi)部水分不簡潔向外遷移，同時(shí)產(chǎn)生較大內(nèi)應(yīng)力。這兩種作用力皆可減弱面條內(nèi)部組織的 機(jī)械強(qiáng)度，消

13、滅掛面的縱向裂紋，即掛面消滅酥條。為什么低溫慢速烘干工藝比高溫高濕烘干工藝生產(chǎn)的掛面質(zhì)量好？253022.5時(shí)。具有投資小、枯燥快等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是溫濕度難以把握、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，簡潔產(chǎn)生酥面等，已漸漸被其他方 法取代。35，400右，時(shí)間長達(dá) 78 小時(shí)。此法的特點(diǎn)是仿照自然枯燥，生產(chǎn)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量牢靠。缺乏之處是投資大、枯燥本錢高、修理麻煩等，僅適于一些大中型廠使用。掛面生產(chǎn)中產(chǎn)生酥面的緣由以及解決方法？1原料方面，小麥粉的筋力太低，或小麥粉末經(jīng)后熟過程及和面工藝把握不當(dāng)；濕掛面頭回機(jī)的比例太高;壓片操作時(shí)，厚薄不均勻，嚴(yán)密的程度差異太大；烘干及冷卻條件不適宜。1承受低溫慢速烘干工藝2把握成品

14、面條的水分含量12.5%14.5%防止驟冷驟熱選擇優(yōu)質(zhì)小麥粉5適當(dāng)添加食鹽2%3%6優(yōu)化和面工藝參數(shù)定量，定時(shí)，定溫28 列舉一種你感興趣的休閑食品的加工工藝，并簡要說明工藝操作要點(diǎn)膨化夾心米果制作工藝制作工藝要求：20 目篩；混合，將大米粉和玉米粉分別按比例混合均勻，并使混合后的原料水分保持在百分之十二到百分之十四；夾心模均勻地進(jìn)入膨化酥中，隨膨化物料一同擠出來，擠出時(shí)物料水分降至百分之九到百分之十；焙烤，使局部物料由生變熟；味料。*29 簡述真空低溫油炸工藝的優(yōu)點(diǎn)料本身的顏色。進(jìn)一步得到濃縮，因此，承受真空油炸技術(shù)能很好地保存原料本身具有的香味因此，油脂的劣化程度大大降低32 巧克力生產(chǎn)中

15、低溫的目的是什么？型。其次，條紋使巧克力料由液態(tài)轉(zhuǎn)變成固態(tài)，體積縮小，有利于脫模和連續(xù)化生產(chǎn)。使物料產(chǎn)生最高比例的貝塔晶型使巧克力料有液態(tài)轉(zhuǎn)化為固態(tài)，體積縮小，有利于脫模和連續(xù)化生產(chǎn)餅干面團(tuán)調(diào)制工藝韌性面團(tuán)：蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制的面團(tuán)，所以調(diào)制時(shí)間長，保證蛋白質(zhì)充分脹潤形成面筋；油糖含 量低；由于這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延長性和韌性、適度的可塑性、面團(tuán)松軟光潤、強(qiáng)度和彈性不能太大，所以一 21%-28%的面粉；生產(chǎn)韌性餅干。酥性面團(tuán)：要求面團(tuán)有較大的可塑性和有限的粘彈性，面團(tuán)不粘軋輥和模具，餅干坯有較好花紋，焙烤時(shí)有 肯定的脹發(fā)率而又不收縮變形；油糖含量高于韌性面團(tuán)，酥性面團(tuán)水分含量低，溫

16、度低，攪拌時(shí)間短，從而調(diào)制成 為有肯定結(jié)合力、可塑性強(qiáng)的酥性面團(tuán)；要到達(dá)以上要求，必需嚴(yán)格把握面團(tuán)調(diào)制時(shí)面筋蛋白的吸水率，把握面筋 的形成；主要生產(chǎn)酥性餅干和甜酥性餅干。發(fā)酵面團(tuán)：多承受兩次攪拌、兩次發(fā)酵的面團(tuán)調(diào)制工藝；主要生產(chǎn)蘇打餅干。餅干成型方法面團(tuán)成型：沖印、輥印、輥切面漿成型：上漿、擠漿油脂在焙烤食品中的工藝性能油脂改善面團(tuán)物理性質(zhì) 油脂含有大量疏水基團(tuán)，分布于蛋白質(zhì)或淀粉粒四周，限制面粉吸水，限制面筋形成。 由于油脂的隔離作用使已經(jīng)形成的小塊面筋不能形成大塊面筋，限制面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，提高了面團(tuán)的可塑性，降低面團(tuán)彈性。油脂的起酥性 油脂具有充氣性，攪拌時(shí)會(huì)吸入空氣； 烘烤時(shí)，氣體向兩相界面移動(dòng)逸出，使制品呈片狀或多孔構(gòu)造，食用時(shí)酥松； 固態(tài)油在面團(tuán)中以條狀或薄膜狀寸在，液態(tài)油在面團(tuán)中以球狀存在； 油脂結(jié)合氣體的力量與脂肪酸飽和程度有關(guān)，愈飽和，持空氣愈多； 吸入空氣量與攪拌及糖等顆粒狀態(tài)有關(guān)，攪拌充分或糖的顆粒狀態(tài)愈小，空氣量愈大。油脂的潤滑作用油脂分布在面筋與淀粉顆粒之間，可以使發(fā)酵過程中摩擦力減小，有利于膨脹。油脂的熱學(xué)性質(zhì)油脂熱容量小，有利于加熱，適于高溫