食品原料學復習題

1、一、名詞解釋：1、PSE肉PSE 肉俗稱灰白肉，其顏色暗淡灰白pH 肌肉組織松軟并伴有大量滲水癥候，嫩度和風味較差。2、起酥油起酥油是指精煉的動、植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合等處理,制造成具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)油脂。3、AOM值油脂的穩(wěn)定性可以用AOM值來衡量，AOM值的檢測方法是將油97.8AOM 值越高，說明油脂的穩(wěn)定性越好。4、SFI 值SFI SFI 值影響固體脂的稠度，SFI15%25%的油脂，加工性能良好。5、玉米的陳化貯存過程中，隨著時間的延長，雖未發(fā)熱霉變，但由于酶的活性減弱，原生質(zhì)膠體構(gòu)造松弛，物理化學性質(zhì)轉(zhuǎn)變，生命力減弱，品質(zhì)漸漸降低，這種現(xiàn)

2、象叫陳化。6、膳食纖維膳食纖維是指那些不被人體消化吸取的多糖類碳水化合物，包括纖維素、果膠、半纖維素、糖蛋白和木質(zhì)素。7、人造奶油主要指植物油或動物油為原料經(jīng)氫化、交酯反響、分別、混合等化工操作得到的具有肯定性狀的油脂。8、肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)的構(gòu)造特性打算。9、肉的成熟尸僵保持肯定時間后，肌肉又漸漸變軟，解除僵直后的肉類放在低溫下貯藏，使其增加風味的過程稱為肉的成熟。10、特別乳指乳牛受到飼養(yǎng)治理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱為特別乳。11、能量原料20%,同時熱能較高的谷類、淀粉質(zhì)根莖類、油脂類及糖類等。12、

3、魚體解僵和自溶松軟，但卻失去了僵硬前的彈性，并使感官和商品質(zhì)量下降。這主要是由于魚體中酶類的分解作用造成的。13、酸價1g 油脂中游離脂肪酸用堿中和時所需KOH 的質(zhì)量毫克數(shù)。14、蛋白質(zhì)生物價是食用蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化吸取的氮與吸取后在體內(nèi)真正被利用的氮的數(shù)量比值，表示蛋白質(zhì)消化吸取后在體內(nèi)被利用的程度。15、配制酒而成，因而又稱“再制酒”或“改制酒16、冷鏈蔬菜、食品的貯藏，在生產(chǎn)地收獲后，運輸、貯藏、上貨架到食用前，均為低溫流通形式，這種保藏方式為冷鏈。17、尸僵這種狀態(tài)叫尸僵。18、蛋白質(zhì)生物價是食用蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化吸取的氮與吸取后在體內(nèi)真正被利用的氮的數(shù)量比值，表示蛋白質(zhì)消化吸取后在

4、體內(nèi)被利用的程度。19、面粉的熟成品質(zhì)會因此得到改善，所以這一過程叫做面粉的熟成。20、面粉的熟成機理構(gòu)松散，不僅加工時不易操作，而且發(fā)酵時的面團保氣力下降，造成稱為面粉的熟成或陳化。21、淀粉糊化的含義大的淀粉糊，淀粉顆粒吸水膨脹的這一過程為淀粉的糊化。22、淀粉糊化的實質(zhì)糊化實質(zhì)上主要是以氫鍵嚴密結(jié)合的淀粉分子多結(jié)晶組織發(fā)生破壞，水合為溶膠狀態(tài)的結(jié)果。23、調(diào)味料的定義的一類物質(zhì)的總稱。24、人造奶油的制作原理人造奶油的根本材料有2局部:的攪拌，通過急速冷卻設備結(jié)晶包裝而制成。主要制法有：濕法、緩冷法、冷卻轉(zhuǎn)筒法、連續(xù)密閉熱交換器法等。25、蛋類為什么要熟吃0.05%的抗生物素蛋白，能與生

5、物素結(jié)合，使腸道不但通過加熱方式可以使這些蛋白質(zhì)的抗原活性失活，消退其不利影響。因此，蛋類應熟吃。二、解答題1、玉米的貯存特點吸濕性強、呼吸旺盛陳化和酸敗貯存過程中，隨著時間的延長，雖未發(fā)熱霉變，但由于酶的活性減弱，原生質(zhì)膠體構(gòu)造松弛，物理化學性質(zhì)轉(zhuǎn)變，生命力減弱，品，低溫枯燥條件可延緩陳化的消滅。玉米胚芽含脂肪多，且不飽和脂肪酸多，因此易酸敗。易受黃曲霉素等毒素污染玉米果穗四周的包皮給黃曲霉生長供給了很適宜的環(huán)境，尤其毒素也常給玉米的品質(zhì)帶來危害。2、玉米油的特性及生理功能85%41%61%。含有較高的Vc。富含維生素和人體必需多不飽和脂肪酸,97%中膽固醇含量。3、魚體死后發(fā)生哪些生物化學

6、和生物學變化魚體死后會發(fā)生一系列生物化學和生物學的變化，整個過程可分為初期生化變化和僵硬、解僵和自溶、細菌腐敗三個階段。初期生化變化和僵硬魚體死后，在停頓呼吸與斷氧條件下，肌肉中糖原酵解生成乳酸。同時，三磷酸腺苷(ATP)緩慢削減，漸漸分解，并放出能量，肌球蛋白與肌動球蛋白相結(jié)合，生成肌動球蛋白，導致肌小節(jié)縮短，肌肉收縮變硬，魚體進入僵硬狀態(tài)。隨著乳酸在魚體內(nèi)的生成和蓄積，魚肉pH5.4-5.常把死后僵硬作為推斷魚類鮮度良好的重要標志。解僵和自溶魚體經(jīng)過肯定時間的僵硬期后就會解硬變軟，隨之漸漸發(fā)生魚肉成分的變化，這主要是由于魚體中酶類的分解作用造成的。影響自溶的因素：加熱、鹽藏、凍結(jié)等處理。段

7、。細菌腐敗魚類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸以及其他含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、硫化氫等低級產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生眼球、鰓、腹部、肌肉的色澤、組織狀態(tài)以及氣味等方面。魚類所帶的腐敗細菌主要是水中細菌，多數(shù)為需氧性細菌。細菌侵入魚體的途徑主要有兩條：，它穿過腸壁進入腹腔各臟器組織，在細菌酶的作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生分解并產(chǎn)生氣體以及腐敗產(chǎn)物。當上述腐敗產(chǎn)物積存到肯定程度，肉的pH 上升，并趨向于堿性。魚肉腐敗后完全失去食用價值，并且魚體具有刺激性的酸敗味及腥臭味。4、食用油脂酸敗的緣由及其影響油脂安全貯存的因素？如何防止油脂的酸敗油脂暴露在空氣中會自發(fā)進展氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱作酸

8、敗。影響酸敗的因素：氧的存在；油脂內(nèi)不飽和鍵的存在； 溫度；紫外線照耀；金屬離子?？寡趸瘎┛煞乐顾釘?。例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。防止油脂酸敗的措施：溫度上升，油脂氧化速度加快。所以，油脂應低溫度保存。固體油脂貯存溫度應在 20左右，溫度高會破壞油的結(jié)晶，再冷卻后就會失去原有的特性；溫度太低，要恢復原有性質(zhì)，必需使溫度漸漸上升以免破壞組織。貯存場所應沒有異味，因油脂易吸取異味。應特別留意密閉，不使之接觸空氣，避光保存。間常添加抗氧化劑。目前抗氧化性能較好的合成抗氧化劑是TBHQ，但由于價格較高，其使用也受到肯定限制。避開與銅、鐵等變價金屬接觸，添加增效劑。銅、鐵等金屬有較強增效劑可削減金屬

9、的影響，如檸檬酸等可增加抗氧化效果。5、植物油種類的列舉按油在空氣中外表形成干膜的難易區(qū)分分為 干性油和不干性油。干性油一般含亞油酸、亞麻酸較多，主要包括：亞麻仁油、紅花油、核桃油、葵花油等等。半干性油主要含油酸、亞油酸和其他飽和脂肪酸，主要包括：棉籽油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米油等等。不干性油的主要成分為油酸，主要包括：花生油、橄欖油、蓖麻油等等。三、填空題：1、乳中的蛋白質(zhì)主要包括 酪蛋白乳清蛋白 以及少量的脂肪球膜蛋白。在 ph=4.6 80%。2、酸味是果實的主要風味之一，主要由有機酸引起，最主要的有機酸有 檸檬酸、蘋果酸 酒石酸 。3含糖量 和 含酸量 形成的 糖酸比因素。4.甲

10、氧基含量 7% 的果膠為 高甲氧基果膠， 7% 者為 低甲氧基果膠。5、五谷通常是指：稻、黍、麥、菽、粟.6、我國按生長期和外觀把稻谷分為五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷。7、肉類的顏色也由于放置在空氣中經(jīng)過肯定 時間，發(fā)生由 暗紅色鮮紅色褐色 的顏色變化。8、穎蛋的蛋黃指數(shù)約為0.4010.442 。9、可可豆從果肉中分別后經(jīng) 發(fā)酵、洗滌、枯燥 三道工序變?yōu)榍煽肆ι?0。未成熟的果實中 原果膠 含量最多。11、乳糖 是哺乳動物乳汁特有的碳水化合物， 水解時生成半乳糖。12亞油酸油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸。13、 K 值是用來推斷魚類穎度的指標之一，穎魚肉的K 值應當20% 。14、乳中水分含量約為87-89%，且主要為游離水 。15、肌肉的顏色主要由 肌紅蛋白 所打算。16粳米 和 秈米 兩大類。17、水稻谷粒由 穎 和 穎果 組成，糙米由 皮層、 胚乳 和 胚 組成。18824 55%65% 。19、玉米貯存的安全水分