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文檔簡介

1、ICS 67.020X10DB5105四 川 省 （ 瀘 州 市 ） 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB5105/T 312022瀘州滑肉工藝技術(shù)規(guī)范202220220316 發(fā)布2022-0410 實施瀘州市市場監(jiān)督管理局發(fā) 布目 次前 言II引 言III1 12 范引文件13 語定義14 方原料求25 藝程26 官味感27 意項2 前 言本文件按GB/T 1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則給出的規(guī)則起草。 本文件主要起草人：王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛、孫小偉。 引 言1、 菜點源流 2、菜點典型形態(tài)示范 瀘州滑肉工藝技術(shù)規(guī)范范圍 （ GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

2、食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 12729.1 香辛料和調(diào)味品 名稱 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局201812號） 3 術(shù)語和定義3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。 3.1瀘菜 3.2滑肉3.3燜煮 3.4三生糊將紅薯顆粒碾細(xì)用冷水發(fā)濕，用沸水將紅薯淀粉沖燙而成，因其中有三成是生的，故俗稱三生糊。 3.5旱蒸 配方）300g， 香蔥20g2.5g2g，開水100g10g40g GB 2762、GB 2763GB/T12729.1 GB5749 5.15.14cm2.5cm0.3cm1.5g10 2000g2334 5.2 烹制裝盤另取鍋，加鮮湯燒沸后放入鹽 1g、味精調(diào)味后放入豌豆尖燒沸,倒入湯中,再將肉片撈在湯的面上,撤上蔥花成菜。配上醬油加干煳辣椒面碟。 6 感官及味感肉片光

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