食品加工規(guī)程

1、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程應包括對選購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以 及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法 的具體要求。選購驗收操作規(guī)程要求農(nóng)產(chǎn)品。批發(fā)市場等批量選購的，還應索取許可證、檢驗檢疫合格證明等。格憑證。運輸操作規(guī)程要求條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。貯存操作規(guī)程要求毒、有害物品如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等及個人生活用品。二、食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 加劑應準時清理銷毀

2、。三、冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存庫應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度指示計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜庫內(nèi)部溫度的監(jiān)測。在冷藏、冷凍柜庫內(nèi)貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。在冷藏、冷凍柜庫內(nèi)貯存時，應確保食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求。四冷藏、冷凍柜庫應定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程要求的，不得加工和使用。料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進展清洗，必要時消毒處理。藏。五、切配好的食品應依據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。六、

3、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。用并有明顯標志。一餐用具宜用熱力方法進展消毒，因材質(zhì)、大小等緣由無法承受的除外。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口3個專用水池。承受人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。三清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。承受自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其構(gòu)造應密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求不得進展烹調(diào)加工。二、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。三、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于

4、 70。有國際或興旺國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。四、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。90 10以下或四小5以下后再冷藏，并加貼標簽。或污垢接觸。備餐及供餐操作規(guī)程要求一、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合以下要求：加工前應認真檢查待加工的原料，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進展加工。飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。三生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘以上。四自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關(guān)要求。三、操作時應避開食

5、品受到污染。四、菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。五、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。六、在烹飪后至食用前需要較長時間2 小時6010的條件下存放。涼菜配制操作規(guī)程要求特別的，不得進展加工。應戴口罩。內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。四、專間每餐(或每次)使用前應進展空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒30分鐘以上，并做好記錄。清潔。間。或冷凍，食用前按以下規(guī)定進展再加熱：一無適當保存條件6010，2 小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。二冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。三需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于7070，能保證食品

6、安全，也可允許該種操作方式。飲品制作操作規(guī)程要求口罩。的，不得進展加工。凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。5分鐘以上。五、自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關(guān)要求?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求毒，操作時應佩戴口罩。用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。用。面點制作操作規(guī)程要求的，不得進展加工。二、需進展熱加工的應按以下要求進展操作：需要熟制加工的食品應當燒熟煮70。有國際或興旺國家標準足以證明加70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。三、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。10以下60以上的溫度條件下貯存。裱花操作操作規(guī)程要求一、專間內(nèi)操作應符合以下要求：時應戴

7、口罩。間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。三(或每次)使用前應進展空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消30分鐘以上，并做好記錄。持清潔。10以下。三、裱漿和穎水果經(jīng)清洗消毒應當天加工、當天使用。32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人20。燒烤加工操作規(guī)程要求的，不得進展加工。三、燒烤時宜避開食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求專間要求同涼菜間，或在涼菜間內(nèi)設置專區(qū)。二、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。四、用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關(guān)食品安全要求。 保存并用保鮮膜分隔。1小時。食品再加熱操作規(guī)程要求一、無適當保存

8、條件6010，2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。二、冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。三、加熱時中心溫度應符合以下規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。70。有70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。食品添加劑的使用操作規(guī)程要求GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定，并應有具體記錄。食品添加劑存放應有固定的場所或櫥柜，應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求定期清洗，保持干凈。二、餐飲器具使用前應按餐飲器具清洗消毒推舉方法的規(guī)定洗凈并消毒詳見本標準附件。量有效消毒濃度。食(飲)具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。五、不得重復使用一次性餐飲具。七、餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。留樣治理操作規(guī)程要求100人的建筑工地食堂、集體用餐配100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。二、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。