餐飲連鎖物料管理

1、餐飲連鎖企業(yè)營(yíng)運(yùn)手冊(cè)店長(zhǎng)手冊(cè)物料治理主題五:物料治理存貨會(huì)計(jì)帳總金額與實(shí)際盤點(diǎn)庫(kù)存額中的差額。同時(shí)你可以在工作中覺察日常防損的緣由及改進(jìn)措施來(lái)不斷完善。訂貨收貨治理門店損耗緣由及對(duì)策門店損耗種類訂貨收貨治理餐廳正常營(yíng)運(yùn)的必備因素。無(wú)論訂得過(guò)多或過(guò)少，均會(huì)對(duì)門店餐廳造成負(fù)面的影響。影響執(zhí)行先進(jìn)先出及盤點(diǎn)。餐廳的調(diào)拔頻率增加，消耗時(shí)間，人力本錢，并增加行政作業(yè)，更可能因調(diào)拔的運(yùn)送狀況不佳而導(dǎo)致原料的品質(zhì)下降一、 訂貨負(fù)責(zé)人及其職責(zé)：1訂貨經(jīng)理應(yīng)當(dāng)是店助以上含店助的治理人員。2訂貨工作；適時(shí)、準(zhǔn)確地完成原料千元用量的計(jì)算及訂貨前的盤點(diǎn)；依照歷史記錄與趨勢(shì)預(yù)估營(yíng)業(yè)額，并與店進(jìn)步行溝通；必要的溝通；能準(zhǔn)

2、時(shí)用完；正確填寫餐廳訂貨單；準(zhǔn)時(shí)完成訂貨評(píng)估表；相關(guān)資料與報(bào)表的保存和治理；進(jìn)貨人員的需求及訓(xùn)練；二、 訂貨方法與要素：需求量_存貨量=訂貨量1為七天2相隔時(shí)間指：一樣原料訂貨日與進(jìn)貨日之間的這段時(shí)間。由于門店雖然下了的需求計(jì)算在訂貨量?jī)?nèi)。假設(shè)不考慮這段相隔時(shí)間，餐廳就會(huì)消滅斷貨。那么這家餐廳的相隔時(shí)間就是九天。家餐廳的相隔時(shí)間就是十天。3安全存量是為了避開由于營(yíng)業(yè)額及產(chǎn)品銷售百分比的波動(dòng)，而造成餐廳的斷4業(yè)額51000通常算至小數(shù)點(diǎn)后4位公式：原料的實(shí)際使用量/每箱的包裝1000/實(shí)際營(yíng)業(yè)額=千元用量604.550鮮肉大包的千元用量=45000/501000/600000=1.5 箱建議：應(yīng)

3、按實(shí)際狀況作必要的調(diào)整。濕貨：因原料保存期限較短，故建議每周調(diào)整一次，視實(shí)際狀況及需要，也可每次進(jìn)貨前作調(diào)整影響千元用量的因素：季節(jié)：天氣溫度將會(huì)影響冷熱飲的產(chǎn)品銷售百分比，例如夏季的碳酸飲料。同時(shí)亦要考慮相關(guān)原料的千元用量，如冷飲杯產(chǎn)品的推出時(shí)，會(huì)影響同類產(chǎn)品的銷售狀況；用量會(huì)提升 5 箱，而訂貨周期的營(yíng)業(yè)額預(yù)估為 50 千，則你可將千元用量表+0.1000.千元用量表必需先傳公司后再作調(diào)整。正確性，以做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。當(dāng)有該原料調(diào)入產(chǎn)生時(shí)，可能是由于千元用量的增加。在進(jìn)貨時(shí)，尚有該原料的大量庫(kù)存，可能是由于千元用量的削減所致。如盤點(diǎn)不正確或計(jì)算錯(cuò)誤也會(huì)影響千元用量。6期末存量，再未進(jìn)貨量。通常

4、以箱為單位請(qǐng)計(jì)算至小數(shù)點(diǎn)第一位。三、 訂貨的步驟1預(yù)估進(jìn)貨周期及相隔時(shí)間內(nèi)每天的營(yíng)業(yè)額。在預(yù)估營(yíng)業(yè)額時(shí)要留意以下的事項(xiàng)：參考前三周的營(yíng)業(yè)額；參考去年同期時(shí)段是否有一樣的趨勢(shì)形態(tài)；慣了。了四天，這對(duì)營(yíng)業(yè)額和訂貨量都會(huì)有相當(dāng)影響。以前的歷史數(shù)據(jù)，來(lái)預(yù)估這些活動(dòng)對(duì)營(yíng)業(yè)額的影響。平面或媒體。廣告推出的相對(duì)期限內(nèi)將會(huì)使得餐廳營(yíng)業(yè)額有所提升。預(yù)估營(yíng)業(yè)額應(yīng)以千元為單位。將預(yù)估營(yíng)業(yè)額填入餐廳營(yíng)業(yè)額預(yù)估一覽表上相對(duì)的欄位里。如：,訂貨時(shí)間星期, 進(jìn)貨時(shí)間星期穎料, 星期日 22：00PM, 每天1：00AM自下周三始干貨、物料,星期一 2：00AM, 星期三 13：00PM, ,訂貨周期營(yíng)業(yè)額預(yù)估一覽表業(yè)額小計(jì)

5、日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, ,營(yíng)業(yè)額, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , ,穎料, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 10, 8,干貨、物料, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , ,2打算安全存量時(shí)，請(qǐng)留意以下幾點(diǎn)：干貨及配料建議用周一至周五平均單日營(yíng)業(yè)額為安全存量。穎料建議用周一至周五平均格外之一

6、日營(yíng)業(yè)額為安全存量。擺放及不必要的損耗。您打算安全存量后，就與餐廳經(jīng)理及值班經(jīng)理達(dá)成共識(shí)。將安全存量的營(yíng)業(yè)額填入營(yíng)業(yè)額預(yù)估一覽表上相對(duì)的欄位里，如：業(yè)額小計(jì)日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, ,7,7,7,7,7,7,8,12,10,7,7,7,7,7,7,7,8,12,10,7,7,干貨、物料, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , , ,注：當(dāng)完成訂貨周期的營(yíng)業(yè)額預(yù)估，要與店經(jīng)理溝通并取得他的同意。

7、計(jì)算訂貨周期營(yíng)業(yè)額小計(jì)。3量得之從整箱為單位。預(yù)估需求量=訂貨周期營(yíng)業(yè)額小計(jì)該原料的千元用量舍去。4首先查詢上次訂貨周期內(nèi)是否還有未進(jìn)貨的原料。針對(duì)餐廳倉(cāng)庫(kù)、冷凍或冰箱內(nèi)現(xiàn)存的原料數(shù)量進(jìn)展盤點(diǎn)，單位化成箱。留意事項(xiàng)：盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)檢查原料的先進(jìn)先出及擺放是否整齊。調(diào)整訂貨量。5留意事項(xiàng)：請(qǐng)準(zhǔn)確地計(jì)算，并將數(shù)字清楚地填寫。6箱。肉包訂貨周期為：5/12進(jìn)貨周期為：5/145/20日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/207-1, 7-2, , , , , , ,A、首先將相隔時(shí)間、進(jìn)貨周期及安全存量的營(yíng)業(yè)額相加在此例中，相隔時(shí)間為1

8、45/14-5/20，其營(yíng)業(yè)額58、5/16、5/17、5/18、5/19、5/20，其營(yíng)業(yè)額總計(jì)為：7+7+8+7+7/10=3.6訂貨周期為5/125/20 其營(yíng)業(yè)額總計(jì)為相隔時(shí)間+進(jìn)貨周期+安全存量=14+58+3.6=75.6 千元7/58=12.07%C、再將預(yù)估需求量未進(jìn)貨量期末存量=訂貨量即：75.60.95110.5=60.325/14：60.3212.07%=75/147導(dǎo)致原料過(guò)多或過(guò)少。5/11241.154KG/袋訂貨周期為：5/125/21進(jìn)貨周期為：5/155/215/1499.1324=75.1375四、 驗(yàn)收程序1是否清潔；是否有保溫功能冷凍、冷藏2每箱的包裝是

9、否破損、容器是否清潔；數(shù)量是否符合訂貨量；3、 檢查標(biāo)記：在外包裝上必需有廠商標(biāo)記以便認(rèn)定4、 檢查生產(chǎn)制造日期：每箱/每包上均有正確的生產(chǎn)/制造日期/保質(zhì)期510%抽驗(yàn)內(nèi)容：溫度；規(guī)格大小/重量；包裝塊數(shù)/個(gè)數(shù)；外觀6短磅計(jì)算每箱平均少磅數(shù)總箱數(shù)=總共缺少磅數(shù)五、 退貨程序1變質(zhì)外來(lái)物污染規(guī)格不符包裝不符要求外觀不良溫度不符要求超過(guò)保質(zhì)期超標(biāo)生產(chǎn)日期/打印錯(cuò)誤2確認(rèn)退回緣由；填寫退貨單；聯(lián)絡(luò)品控部、區(qū)經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理；將退貨品分類、裝箱注明，堆放集中；登錄每日貨物匯總表上留意事項(xiàng)：各部門與廠商達(dá)成共識(shí)原則的彈性運(yùn)用運(yùn)用良好的溝通技巧六、 儲(chǔ)存1先進(jìn)先出周轉(zhuǎn)箱不行交替使用相應(yīng)的保存溫度離地 15

10、cm，離墻 5cm，貨品間離 2.5cm每箱有時(shí)間卡，每批有標(biāo)示牌先儲(chǔ)存冷凍-冷藏干貨腌汁的烤雞與其它分開放置2/包裝用品/物料、干貨室物品按倉(cāng)庫(kù)訂貨擺放先進(jìn)先出；輕的物品放置上層貨架，重的放在中、下層貨架常領(lǐng)用的物品放在靠倉(cāng)庫(kù)門的一方，不常用的放在倉(cāng)庫(kù)后的上層架上米、面之類貨品避開潮濕貨品排列按標(biāo)示防范鼠類保持通風(fēng)良好，貨物枯燥清潔用品放在下層貨架并遠(yuǎn)離食品和包裝用品保持清潔3定位的影響季節(jié)性調(diào)整倉(cāng)庫(kù)清潔/衛(wèi)生/通風(fēng)進(jìn)/補(bǔ)貨人員的培訓(xùn)安全/保全先進(jìn)先出/進(jìn)貨日期打印開箱原則結(jié)論：正確地執(zhí)行訂貨系統(tǒng)可幫助餐廳做到不積貨、不斷貨。能給餐廳節(jié)約不必要取更多的利潤(rùn)。也可以堆放在倉(cāng)里，變成沒有奉獻(xiàn)的原料。門店損耗的緣由及對(duì)