13食品添加劑大題

1、食品添加劑復習題簡答+問答：簡述食品添加劑在食品工業(yè)中的主要作用。.防止食品敗壞變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性，耐藏性及安全性。.提高和改善食品的感官性狀。.保持或提高食品的營養(yǎng)價值。.增加食品的品種和方便性。.有利于食品的加工處理，適應生產(chǎn)的機械化和自動化。.有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要和開發(fā)新的食品資源。簡述食品添加劑使用的基本要求。.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害。.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)。.不應以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜，摻假，偽造為目的而使用食品添 加劑。.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值。.在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。在那些情況下可使用食品添加劑？.保持或提高

2、食品本身的營養(yǎng)價值。.作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。.提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性。.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。食品工業(yè)用加工助劑的使用原則？.加工助劑應在食品生產(chǎn)加工過程中使用，使用時應具有工藝的必要性，在達到預期目的前 提下應盡可能降低使用量。.加工助劑一般應在制成最終產(chǎn)品之前除去，無法完全除去的，應盡可能降低其殘留量，其 殘留量不應對健康產(chǎn)生危害，不應在最終食品中發(fā)揮功能作用。.加工助劑應該符合相應的質(zhì)量規(guī)格要求。在食品中使用營養(yǎng)強化劑的主要目的是什么？.彌補食品在正常加工，貯存時造成的營養(yǎng)素損失。.在一定的地域范圍內(nèi)，有相當規(guī)模的人群出現(xiàn)某些營養(yǎng)素攝

3、入水平缺乏，通過強化可以改 善其攝入水平缺乏導致的健康影響。.某些人群由于飲食習慣或其他原因可能出現(xiàn)某些營養(yǎng)素攝入量水平缺乏，通過強化可以改 善其攝入水平缺乏導致的健康影響。.補充和調(diào)整特殊膳食用食品中營養(yǎng)素或其他營養(yǎng)成分的含量。在食品中使用營養(yǎng)強化劑的要求有哪些？.營養(yǎng)強化劑的使用不應導致人群食用后營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)成分攝入過量或不均衡，不應導 致任何營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素成分的代謝異常。.營養(yǎng)強化劑的使用不應鼓勵和引導與國家營養(yǎng)政策相悖的食品消費模式。.添加到食品中的營養(yǎng)強化劑應能在特定的貯存，運輸和食用條件下保持質(zhì)量的穩(wěn)定。.添加到食品中的營養(yǎng)強化劑不應導致食品一般特性如色澤、滋味、氣味、烹調(diào)

4、特性等發(fā)生 明顯不良改變。.不應通過食用營養(yǎng)強化劑夸大食品中某一營養(yǎng)成分的含量或作用時，誤導和欺騙消費者。 闡述影響防腐劑抑菌效果的因素。1PH。2染菌情況。3溶解與分數(shù)。4熱處理。5防腐劑的協(xié)同作用。6其他因素。簡述微生物引起食品的腐敗變質(zhì)。34簡述油溶性抗氧化劑的作用機理?？寡趸瘎┦褂脮r應該注意哪些問題？答：充分了解抗氧化劑的性能由于不同的抗氧化劑對食品的抗氧化效果不同，當我們確 定這種食品需要添加抗氧化劑后，應該充分了解它的性質(zhì)，然后選用。正確掌握抗氧化劑的添加劑時機，在使用抗氧化劑時，應該在食品處于新鮮狀態(tài)和未發(fā)生 氧化變質(zhì)之前。抗氧化劑及增效劑的復配適應在油溶性抗氧化劑使用時，往往是

5、兩種或兩種以上的抗氧 化劑復配使用，這樣會大大增加抗氧化效果。選擇合適的添加劑量使用抗氧化劑的濃度要適當，雖然抗氧化劑的濃度較大時，效果較 好，但并不是成正比關系。若濃度過大，除了造成使用困難外，還會引起不良作用?？刂朴绊懣寡趸瘎┳饔眯Ч囊蛩赜绊懸蛩刂饕泄狻?、氧、金屬離子及抗氧劑在食 品中的分散性?？寡趸瘎┑木鶆蚍植?。食品營養(yǎng)強化劑的作用有哪些？在食品加工中是否可以不使用被膜劑？為什么？磷酸鹽作為食品添加劑有哪些作用？.整合作用。2緩沖作用。3乳化、分散作用。4蛋白質(zhì)持水作用。5陰離子反應。6營養(yǎng)強 化作用?；瘜W合成食品甜味劑有哪些優(yōu)缺點？優(yōu)點：1.化學性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、耐酸、耐堿，不易出

6、現(xiàn)分解失效現(xiàn)象，故使用范圍比較廣。.不參與機體代謝，大多數(shù)合成甜味劑經(jīng)口攝入后全部排出體外，不提供能量，適合糖尿病， 肥胖癥和老年人等特殊營養(yǎng)消費群使用。.甜度較高，一般都是蔗糖甜度的50倍以上。.價格便宜，等甜度條件下的價格均低于蔗糖。.不是口腔微生物的合適作用底物。不會引起牙齒齲變。缺點:甜味不夠純正，帶有苦后味或金屬異味，甜味特性與蔗糖還有一定的差距；不是食物 的天然成分，有一種“不安全”的感覺。天然食品甜味劑有哪些優(yōu)缺點？生產(chǎn)肉制品時，添加的亞硝酸鹽起到什么作用？使用護色劑時應注意哪些事項？.護色劑一般與護色助劑共同使用。.由于考慮到護色劑安全性問題，應限制護色劑的使用量。.使用時，一

7、定要將護色劑與原料混勻再進行加工。.由于硝酸鹽，亞硝酸鹽的外觀和口味均與實食言相似，所以必須防止誤用而引起中毒。食品乳化劑在食品加工中的作用有哪些？.乳化作用.對淀粉和蛋白質(zhì)的絡合作用.對結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構的改善作用.調(diào)節(jié)粘度的作用.發(fā)泡作用.破乳作用和消泡作用7.潤濕作用8潤滑作用9增溶作用10抗菌、保鮮作用增稠劑在食品加工中的作用有哪些？.增稠、分散和穩(wěn)定作用.凝膠作用.凝聚澄清作用.保水作用.控制結(jié)晶.成膜、保鮮作用簡述香料與香精的使用注意事項。.香料，香精用于食品中僅限于加香，禁止用于其他目的。.腐爛變質(zhì)的天然香料不能用于賦香。.選擇合適的添加時機。兩者都有一定的揮發(fā)性，對必須加熱的食品應盡

8、可能在加熱冷卻時， 或在加工處理的后期添加，以減少揮發(fā)損失。.要有正確的添加順序。.掌握合適的添加量。簡述食品合成著色劑的優(yōu)缺點。優(yōu)點：與天然著色劑相比，其色澤鮮艷，穩(wěn)定，具有很強的著色力，可以隨意調(diào)配，使用方便。缺點：合成著色劑多屬于焦油染料，無營養(yǎng)，對人體有害，其毒性主要是本身的化學性質(zhì)可直接對人體健康造成傷害，或在人體代謝活動中產(chǎn)生有害物質(zhì)。闡述在食品加工中如何合理使用防腐劑。.針對防治對象合理使用防腐劑.食品防腐劑的復配.食品防腐劑的交替使用.防腐劑與其他方法相結(jié)合闡述食用香料和香精的使用注意事項。簡述影響增稠劑作用效果的因素？1.增稠劑的分子結(jié)構。2.溫度。3.濃度。4增稠劑協(xié)同效應

9、。5切變力。6增稠劑的分子質(zhì)量。7增稠劑凝膠的觸變。8有機溶劑的增效效應。香精、香料在食品工業(yè)中的應用有那些？食用天然著色劑的優(yōu)點有哪些？食用天然著色劑的缺點有哪些？食用香料和香精在食品工業(yè)中都有哪些應用？海藻酸鈉在食品工業(yè)中有何應用？ 143竣甲基纖維素鈉在食品工業(yè)中有何應用？食品酸味劑在食品中的作用有哪些？答：1、可用于調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性。2、可用作香味輔助劑。3、可做螯合劑。4、可做疏松劑5、酸味劑具有還原性6、酸味劑具有緩沖作用。使用食品防腐劑時應該考慮到那些因素？答：食品防腐劑的使用是防止食品腐敗變質(zhì)最有效的途徑之一。要正確和合理使用各類防腐 劑，在使用時應注意以下幾方面的事項：一

10、、使用防腐劑應考慮的因素（1）掌握所有食品 防腐劑的殺菌和抑菌譜、抑菌濃度及食品中潛在菌群的分布情況（2）全面了解所用食品防 腐劑的本身性狀（3）了解食品加工的條件和貯藏環(huán)境、期限等對防腐劑防腐效果的影響， 以便起到最有效的作用。二、影響防腐劑防腐效果的因素：PH、染菌情況、溶解和分散、 熱處理、防腐劑的協(xié)同作用、其他因素。三、合理使用防腐劑1、針對防治對象合理使用2、 食品防腐劑的混合使用3、食品防腐劑的交替使用4、防腐劑與加熱、冷凍處理、輻射相結(jié) 合。配制著色劑溶液時應注意什么？.著色劑溶液不易過濃，一般使用的母液濃度為1%-10%,過濃則難于調(diào)節(jié)色調(diào)；.配制時，著色劑的稱量必須準確；.為

11、防止溶液久置后析出沉淀，著色劑溶液應按每次的用量配制。.配制著色劑溶液所用的水，最好用蒸餾水和離子交換樹脂處理過的水，或者先將水煮沸，冷卻后再用，應盡可能避免使用金屬器具。.使用后的剩余溶液保存時應避免日光直射，最好在冷暗處密封保存。在食品工業(yè)中使用糖化酶有那些優(yōu)點？什么是凝固劑？豆制品生產(chǎn)中常用的凝固劑有哪些？食品酸味劑在食品加工中的作用有哪些？試述抗氧化劑在食品工業(yè)中使用注意事項與研究進展。使用食品添加劑時應該注意哪些問題？并舉例說明。試述酸味劑在食品中的作用有哪些？舉出食品加工中常用的酸味劑？試述食品增稠劑在食品加工中的作用及應用前景。簡述食品添加劑的發(fā)展趨勢。發(fā)展趨勢：1、重視開發(fā)天然色素、天然抗氧劑等食品添劑2、重視發(fā)展功能性食品添加劑。 發(fā)展狀況：我國有些食品添加劑的種類的產(chǎn)量處于國際領先地位，如：味精、檸檬酸、木糖 醇的產(chǎn)量，繼續(xù)保持了世界第一的地位。我國山梨酸鉀在近年也獲得了較快的增長，食品添 加劑新