營(yíng)養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生學(xué)考試重點(diǎn)總結(jié)

1、學(xué)習(xí)好資料歡迎下載學(xué)習(xí)好資料歡迎下載緒論 名詞解釋：營(yíng)養(yǎng)：是指人體攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)的消化、吸收和代謝，利 用食物中的有益物質(zhì)以滿足機(jī)體自身生理需要的生物學(xué)過(guò)程。第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 蛋白質(zhì)：1分類：根據(jù)組成成分分類：?jiǎn)渭兊鞍踪|(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)； 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類：完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)；氨基酸：必 需氨基酸（重點(diǎn)）：賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、 色氨酸、結(jié)氨酸及組氨酸（嬰兒必需）；條件必需氨基酸（重點(diǎn)）：半胱氨酸（由 蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；氨基酸模式：是指蛋白質(zhì)中各種必需 氨基酸的構(gòu)成比例；2、名詞解釋：生物價(jià)（BV）:蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映

2、被消化 吸收后的待測(cè)蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。3、食物來(lái)源：動(dòng)物性食品；大豆類食品；第二節(jié)脂類1、脂類的分類：三酰甘油；類脂：磷脂；糖脂；固醇類：膽固醇、 植物固醇；2、脂肪酸的分類：按脂肪酸的碳鏈長(zhǎng)度分類：長(zhǎng)鏈脂肪酸（含14個(gè)碳以上）； 中鏈脂肪酸（812個(gè)碳）；短鏈脂肪酸；按脂肪酸的飽和程度分類：飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸；按脂肪酸的空間 結(jié)構(gòu)：順式脂肪酸；反式脂肪酸；按不飽和脂肪酸的雙鍵位置分類： n-3系列不飽和脂肪酸；n-6系列不飽和脂肪酸；按雙鍵的幾何型態(tài)分 類：共軛脂肪酸；非共軛脂肪酸；3、名詞解釋：必需脂肪酸（EFA）;是指人體不能缺少而自身又不能合成，必 需通過(guò)

3、食物供給的脂肪酸；包括n-3系列不飽和脂肪酸；n-6系列不飽 和脂肪酸；4、當(dāng)C20:3/C20:4的比值大于0.4時(shí)，認(rèn)為是 必需脂肪酸缺乏；5、脂類的生理功能：提供能量和儲(chǔ)存能量；提供必需脂肪酸；促進(jìn)脂溶 性維生素的吸收；是人體的重要組成成分，維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能；對(duì)人 體有保護(hù)作用，能保護(hù)內(nèi)臟器官；維持體溫正常；&膳食脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)：必需脂肪酸及 n-3系列脂肪酸的含量：必需脂 肪酸含量越高，脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高；脂溶性維生素的含量：脂溶性維 生素含量高的脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高；脂類的穩(wěn)定性；脂肪的消化率；7、亞油酸的轉(zhuǎn)化：亞油酸一二十碳三烯酸一花生四烯酸；8、脂類的食物來(lái)源：動(dòng)物性脂肪：畜

4、禽肉、豬油等；植物性脂肪：菜油、 大豆油、花生油等；第三節(jié)碳水化合物1、 乳糖不耐受癥（factose intoleranee （原發(fā)性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于 小腸粘膜上皮細(xì)胞刷狀緣上的乳糖酶分泌減少或缺乏，會(huì)導(dǎo)致乳糖消化和吸 收障礙，在攝入含有乳糖的奶類及其制品以后，會(huì)出現(xiàn)胃腸不適。脹氣、腹痛、腹瀉等消化道癥狀，稱為乳糖不耐受癥；2、膳食纖維的分類及其作用：纖維素：纖維素不能被人類的淀粉酶分解，水 溶性小，具有吸水性，故可增加食物的體積，增加飽腹感、刺激胃腸蠕動(dòng)、 促進(jìn)排便。可防止便秘，痔瘡發(fā)生；半纖維素：半纖維素具有可溶性，可 增加食物的粘度，延緩胃的排空，抑制餐后血糖的升高，抑制

5、膽固醇的吸收 等；木質(zhì)素；果膠：果膠具有可溶性，可增加胃腸內(nèi)容物的粘度，延緩 胃的排空；3、碳水化合物的食物來(lái)源：主要來(lái)自谷類，薯類，豆類，蔬菜，水果等植物性 食品；第四節(jié)能量1、人體的能量消耗包括哪幾方面：基礎(chǔ)代謝；勞動(dòng)和活動(dòng)需要；食物特 殊動(dòng)力作用；生長(zhǎng)發(fā)育；2、 三大營(yíng)養(yǎng)素每克能量生成：蛋白質(zhì)：4kcal;碳水化合物：4kcal;脂肪: 9kcal;3、 營(yíng)養(yǎng)素供熱所占比例：碳水化合物：55% 65%;脂肪：20% 30%蛋白質(zhì)：10% 15%；4、 名詞解釋：食物熱效應(yīng)，又稱食物的特殊動(dòng)力作用(TEF)：是指由于攝食 引起的額外能量消耗。產(chǎn)熱系數(shù)(energy coefficie nt

6、 ):由于吸收率的影 響，每克蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化合物在體內(nèi)產(chǎn)生的能量，即為能量系數(shù)；5、食物特殊動(dòng)力作用原因：人體攝取食物后，需要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化， 吸收，代謝和轉(zhuǎn)化等，此過(guò)程需要消耗額外的能量；第五節(jié)礦物質(zhì)1、名詞解釋：無(wú)機(jī)鹽(mineral ):人體所有元素中，粗碳、氫、氧、氮以有 機(jī)物的形式存在外，其余各元素均為無(wú)機(jī)的礦物質(zhì)，成為無(wú)機(jī)鹽；常量元 素(macroelements):在人體組織中含量大于 250ug/g的元素；微量元素(microelements ):在人體組織中，含量少于 250ug/g的元素；2、礦物質(zhì)的生理功能：是構(gòu)成人體組織的重要成分；具有調(diào)節(jié)作用，維持細(xì)胞

7、的滲透壓和酸堿平衡；共同維持神經(jīng)肌肉興奮性的正常；是酶，激素,維生素，蛋白質(zhì)和核酸的組成成分，參與酶的激活；改善食品的感官性狀 和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；3、影響Ca Fe、Zn吸收的因素：Ca抑制吸收：草酸、植酸與鈣會(huì)形成不 溶性鈣鹽而影響吸收；蛋白質(zhì)含量不足可妨礙鈣的吸收；纖維素過(guò)多； 促進(jìn)吸收：維生素 D乳糖、氨基酸有利于Ca的吸收；Fe：促吸收：人體因素：機(jī)體需要：妊娠；胃內(nèi)酸度也可提高溶解度， 提高鐵的吸收；膳食因素：抗壞血酸及含巰基蛋白質(zhì)；鈣與植物酸等結(jié) 合而促進(jìn)；抑制：機(jī)體方面：胃酸缺乏；膳食：植酸過(guò)多，脂肪消化不良；Zn：促進(jìn)：維生素D及某些藥物如碘喹啉、苯妥英鈉均能促進(jìn)鋅的吸收； 抑制：植

8、物性食品中含有的植酸、鞣酸和纖維素等不利于鋅的吸收，鐵也可 抑制鋅的吸收；4、礦物質(zhì)的生理功能:Ca：構(gòu)成骨骼和牙齒；5、P：構(gòu)成骨骼和牙齒；代謝；維持神經(jīng)與肌肉的活動(dòng)；參與能量組成成分；調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性；是細(xì)胞的因子的活性；參與血凝過(guò)程；調(diào)節(jié)細(xì)胞是酶的重要成分;參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)；Fe：Fe：參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程維持正常的造血功能；參與其他重要功能；增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定酶的激活劑酶的激活劑Se：構(gòu)成含硒蛋白和含硒酶的成分抗氧化作用；保護(hù)心血管和心肌的健康；12 :參與能量代謝；增強(qiáng)免疫功能；解毒功能；抗腫瘤作用；促進(jìn)糖和脂肪的代謝;促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)的

9、發(fā)育；激活體內(nèi)許多重要的酶；調(diào)節(jié)體鹽代謝；促進(jìn)維生素的吸收和利用；（重點(diǎn)在于鐵，碘，磷，硒）6礦物質(zhì)的缺乏癥：Ca嬰幼兒：佝僂?。怀赡耆耍汗琴|(zhì)軟化；老人：骨質(zhì) 疏松；（2）Fe：缺鐵性貧血；Zn：生長(zhǎng)發(fā)育障礙、免疫力低下、性發(fā)育障礙、性功能低下、精子減少、食欲減退、異食癖、皮膚粗糙、上皮角化；7、礦物質(zhì)的食物來(lái)源：Ca；奶和奶制品；2Fe：肝臟、全血、畜禽肉類、魚(yú)類等動(dòng)物性食品；Zn：貝殼類海產(chǎn)品、紅肉、動(dòng)物內(nèi)臟；Se：海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟；8、缺鐵的臨床分期：第一階段為儲(chǔ)存鐵減少期：該階段體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵和血清鐵蛋白濃度下降，無(wú)臨床癥狀；第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期：即血清鐵濃度下降，轉(zhuǎn)鐵蛋

10、白濃度降低和 游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)；第三階段為缺鐵性貧血期：此時(shí)血紅蛋白和血細(xì)胞比容下降，并伴有缺 鐵性貧血的臨床癥狀，如頭暈，氣短，心悸，乏力，注意力不集中，臉色蒼 白；第六節(jié)維生素1、各種維生素的缺乏癥：維生素 A:最早是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者出現(xiàn)夜 盲癥，其中缺乏癥包括干眼病、角膜軟化、抵抗力下降、易感染、兒童可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育不良、皮膚干燥、毛囊和皮脂腺角化；維生素D:佝僂病（嬰幼兒）、骨質(zhì)軟化癥（成人）、骨質(zhì)疏松癥（老人）、手足抽搐；硫胺素：成 人：干性腳氣病、濕性腳氣病、混合型腳氣??；嬰幼兒：嬰兒腳氣病；核 黃素：口腔升值綜合癥：口角炎、唇炎、舌炎等；貧血

11、；影響生長(zhǎng)發(fā) 育；抗壞血酸 C:壞血??；煙酸：癩皮病：腹瀉、皮炎、精神壓抑； 葉酸：巨幼紅細(xì)胞性貧血、畸形；2、各種維生素的食物來(lái)源：維生素 A;植物性食物：有色食物；動(dòng)物性食物： 動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油；維生素 D:海水魚(yú)、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品、曬太陽(yáng)； 硫胺素：動(dòng)物性食品；抗壞血酸 C:新鮮蔬菜和水果；3、各種維生素的活性形式：維生素 A:視黃醇、視黃醛、視黃酸和視黃基酯復(fù)合物；維生素D: 1,25- （OH 2-D3；硫胺素：三磷腺苷（TPP;4、維生素B1、維生素B2與熱量的關(guān)系，自己總結(jié)；5、脂溶性維生素的共同特點(diǎn)：僅含碳、氫、氧；在食物中常與脂類共存； 在腸道隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁

12、少量派出；易儲(chǔ)存于體內(nèi)（主要 在肝臟或脂肪組織），而不易排出體外；攝入過(guò)多，易在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生毒性 作用；不需每天攝入；水溶性維生素的共同特點(diǎn)：化學(xué)組成除碳、氫、氧外，還有其他元素； 在 體內(nèi)只有少量?jī)?chǔ)存，較易自汗液和尿液排出；無(wú)蓄積作用；每天都要有 食物供給；一般無(wú)毒性；6名詞解釋：維生素A原：某些黃、橙、紅色植物中含有類胡蘿卜素，其中一 小部分可在小腸和肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橐朁S醛和視黃醇，成為維生素A原；7、維生素D的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：競(jìng)爭(zhēng)蛋白結(jié)合放射免疫法或高效液相法：正常值：25T50nmol/L;缺乏：低于 25nmol/L ;過(guò)高:150nmol/L 以上；競(jìng)爭(zhēng)手提結(jié)合試驗(yàn)：血清1,25- （ OH

13、 2-D3正常值： 38144pmol/L （1660pg/ml）;硫胺素：尿負(fù)荷試驗(yàn)：被測(cè)試者清晨口服硫胺素5mg收集測(cè)定4小時(shí)尿液中硫胺素的排出量。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：v 100ug為營(yíng)養(yǎng)缺乏；100199為不足；200ug以上為正常；400ug以上為充裕；核黃素：尿負(fù)荷試驗(yàn)：被測(cè)試者清晨口服核黃素 5mg收集測(cè)定4小時(shí)尿液 中硫胺素的排出量。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：400ug以下為缺乏；400799ug為不足；8001300ug 為正常；超過(guò)1300ug為充裕；8、硫胺素在堿性尤其是加熱時(shí)易分解破壞；思考題：用所學(xué)知識(shí)解釋為什么人體熱能主要由碳水化合物來(lái)提供最經(jīng)濟(jì)有效？1、4、5、7、9、13、15都是老師布置

14、過(guò)的作業(yè)，其中 7、9是重點(diǎn)的。 第二章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指食物中能量、營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度。2、谷類中蛋白質(zhì)組成：谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白。第三章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)1、孕婦常出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥：營(yíng)養(yǎng)性貧血，包括缺鐵性貧血與葉酸、維生素B12缺乏引起的巨幼紅細(xì)胞性貧血；骨質(zhì)軟化癥；營(yíng)養(yǎng)不良性水腫； 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：、母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，而且既與嬰兒消化功能相適應(yīng)，亦不 增加?jì)雰何闯墒炷I臟的負(fù)擔(dān)。數(shù)量和質(zhì)量?jī)?yōu)于任何代乳品，能完全滿足46月齡以內(nèi)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。具體體現(xiàn)在：含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且易于消化吸收利 用。含較多的牛磺酸，滿足嬰兒腦組織發(fā)育的需要；含豐富的必需脂肪酸，

15、易 于消化。而牛奶大多含飽和脂肪酸。乳母膳食營(yíng)養(yǎng)合理時(shí)，則含有一定量的DHA （二十二碳六烯酸）；含豐富的乳糖，既可促進(jìn)鈣的吸收，又可有效地抑制致 病菌或病毒在腸道生長(zhǎng)繁殖，有利于嬰兒腸道的健康；鈣磷比例適宜，加上乳 糖的作用，鈣的吸收利用率較高。乳母膳食營(yíng)養(yǎng)充足時(shí)，嬰兒前6個(gè)月內(nèi)所需 要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。母乳中維生素C、B族維生素、維生素A和B -胡蘿卜素常隨乳母膳食中的含量而改變。維生素D難以通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生24周后補(bǔ)充維生素D和多曬太陽(yáng)。母乳含有豐富 的抗感染物質(zhì)（特異性免疫物質(zhì)和非特異性免疫物質(zhì)），能提高嬰兒對(duì)疾病的抵 抗力。母乳既衛(wèi)生又無(wú)菌，經(jīng)濟(jì)、

16、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。哺乳 行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育。2、青少年飲食原則：吃多樣化的食物，并注意合理搭配以獲得均衡營(yíng)養(yǎng)；多吃谷類，供給充足能量。保證魚(yú)、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。參加體育活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。保證吃好早餐。少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；不飲酒；吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。3、老年人的飲食注意：食物要粗細(xì)搭配，易于消化；積極參加適度體育活動(dòng)，保持能量平衡；定時(shí)定量，少食多餐，避免暴飲暴食；第五章公共營(yíng)養(yǎng)1、名詞解釋：營(yíng)養(yǎng)生理需要量(NR)：是指保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育 水平和完成各項(xiàng)生活任務(wù)、勞動(dòng)活動(dòng)的人體所需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素的必要量；膳

17、食營(yíng)養(yǎng)推薦攝入量(RDA)：是指在一般環(huán)境下的正常人，為了保證正常發(fā)育，維持健康和有充沛的精力投入生活和從事工作，每日所必須攝取的能量和各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素的量；營(yíng)養(yǎng)調(diào)查(nutritional survey):是運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確地了解某一個(gè)人群或個(gè)體 各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況；社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：指對(duì)人群的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行連續(xù)地動(dòng)態(tài)觀察，以便做出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定；膳食結(jié)構(gòu)：指居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成；第二篇食品衛(wèi)生學(xué) 第六章 食品污染與預(yù)防1、名詞解釋：食品污染(food contamination)：在各種條件下，外來(lái)的。影 響食品食用價(jià)值和食品安全的生物、化學(xué)、物理性的病原物

18、質(zhì)進(jìn)入食物的過(guò) 程稱為食品污染；細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成，統(tǒng)稱為食品的細(xì)菌菌相；菌落總數(shù)(aerobic bacterial count):是指在規(guī)定的條件下(如需氧情況、營(yíng) 養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等)。單位重量、容積或表面積的被檢樣品生長(zhǎng)出 來(lái)的細(xì)菌菌落的總數(shù)，以菌落形成單位(cfu)表示；大腸菌群(coliform bacteria):是指在3537C能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和 兼性厭氧、不形成芽抱的革蘭氏陰性桿菌；食品腐敗變質(zhì)(food spoilage ):泛指在微生物為主的各種因素作用下，食 品原有的化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)改變，降低或失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值

19、的過(guò)程；霉菌毒素(mycotoxin ):是指霉菌在其污染的食品中產(chǎn)生的一類有毒的代謝產(chǎn) 物。黃曲霉毒素(AF):是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的 毒性和致癌性；農(nóng)藥殘留(pesticide residue ):農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥作用后殘存在環(huán)境、生 物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)；生物農(nóng)藥，又稱家用生物學(xué)制劑(biological agents ):是用微生物、昆蟲(chóng)、 植物等生物體及其代謝產(chǎn)物提取的具有殺蟲(chóng)、殺菌、殺鼠、除草及生長(zhǎng)調(diào)節(jié)作用 的活性物質(zhì)；持久性有機(jī)污染物（POPS：是指那些難以降解，長(zhǎng)期存在于環(huán)境中，能夠通 過(guò)各種環(huán)境介質(zhì)長(zhǎng)距離遷移，通過(guò)食

20、物鏈累積和逐級(jí)傳遞，對(duì)人類健康和生態(tài)環(huán) 境具有嚴(yán)重危害的一類天然或人工合成的有機(jī)污染物質(zhì)；水分活性（Aw）：是指食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與純水蒸氣壓之比，即Aw=P/Pq2、食品污染物的分類：生物性污染：如微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)的污染；化 學(xué)性污染：如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、工業(yè)三廢等；物理性污染：如食品生 產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售過(guò)程的污染物、食品的摻假、放射性污染等；3、食品中微生物的來(lái)源：土壤；空氣；水域；人及動(dòng)物體；加工機(jī) 械及設(shè)備；包裝材料；原料及輔料；4、污染食品的微生物分類：致病性微生物：致病性細(xì)菌、人畜共患傳染病的 病原菌和病毒、產(chǎn)毒霉菌等；相對(duì)致病性微生物：如變形桿菌；非致病性微生物：如非

21、致病菌、不產(chǎn)毒的霉菌及 常見(jiàn)的酵母；5、菌落總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義：作為食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)；作為預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏期限的指標(biāo)；作為判斷食品新鮮程度的指標(biāo)；6大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義：作為糞便污染食品的指示菌；作為腸道致病菌污染食品的指示菌；食物因素引起食品腐敗變質(zhì)：食物中的酶；食品的滲透壓；食品中的營(yíng)養(yǎng)成分；食物中的不穩(wěn)定物質(zhì)；食物中的水分含量；食品的狀態(tài)；食品的pH;7、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)：產(chǎn)毒有局限性；同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性；產(chǎn)毒菌株所產(chǎn)生的毒素并無(wú)嚴(yán)格的專一性；產(chǎn)毒霉菌需要一定的條件；8、持久性有機(jī)污染物的典型特點(diǎn)：環(huán)境持久性、生物蓄積性、可遠(yuǎn)距離遷移；第六章食品添加劑及其管理1、食

22、品添加劑（food additives）：是在食品生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、填充、包 裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等過(guò)程中，為達(dá)到其技術(shù)目的而添加的物質(zhì)；2、食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的基本要求：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何危害；不應(yīng) 掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻假、 摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；不能降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；食品工業(yè)用加工助劑一 般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外；3、食品添加劑的四類管理：第一類 GRAS物質(zhì) 即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可 以按正常需要使用，不需建立 ADI值；第二類為A類，又分為A1、A

23、2二類。A1 :毒理性質(zhì)已經(jīng)清楚，可以使用 并訂出了正常的ADI值。A2:毒理資料不夠完善，已經(jīng)制定了暫時(shí) ADI值, 暫時(shí)允許用于食品；第三類 為B類，毒理資料不足，未建立 ADI值；第四類 為C類，原則上為禁止使用的食品添加劑，又可分為C1 （認(rèn)為是不 安全的）和C2類（只限于某些特殊用途的食品）；4、常用食品添加劑的名稱、功能、使用范圍；添加劑使用要求及目前存在的問(wèn)題；第七章各類食品的衛(wèi)生及其管理1、豬的三大傳染病（不會(huì)傳染人）：豬瘟、豬出血性敗血癥、豬丹毒（通過(guò)皮膚可傳染給人，繼發(fā)感染沙門菌后易引起食物中毒，不作鮮肉出售）；2、人畜共患傳染?。耗蚁x(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病、炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬瘟

24、、豬 出血性敗血癥、結(jié)核、蛔蟲(chóng)、姜片蟲(chóng)、豬弓形蟲(chóng)病等；3、 奶的殺菌法：巴氏消毒法：低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法：62C 30分鐘；高 溫短時(shí)間巴氏消毒法：75C 15秒或8085C 1015秒；超高溫瞬間滅 菌法：135C 2秒；煮沸消毒法：10分鐘；蒸汽消毒法：10分鐘；4、油脂酸敗的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)：酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、丙二醛含量；5、 怎樣預(yù)防油脂酸敗：油脂水分不能超過(guò)0.01% ;避免密封保存；保持低 溫；銅、鐵、錳對(duì)油脂酸敗有促進(jìn)作用，應(yīng)避免接觸；加工過(guò)程設(shè)法防 止或者減少動(dòng)植物組織殘留存留；合理使用油脂抗氧化劑；6、三種類酒的衛(wèi)生問(wèn)題；第八章食源性疾病及其預(yù)防1、食源性疾?。╢oodborne diseased：是通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引 起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾?。皇澄镏卸荆╢ood poisoning）：是攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性，亞急性疾病;2、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：發(fā)病與特定的食物有關(guān)；潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇， 呈爆發(fā)性；臨床表現(xiàn)基本相似；人與人之間物傳染性有別于傳染?。话l(fā)病曲線呈 突然上升又迅速下降的趨勢(shì)，一般無(wú)傳染病流行時(shí)的余波；3、沙門氏菌、變形桿菌：中毒食品常見(jiàn)為動(dòng)物性食品；副溶血性弧菌：中 毒食物主要為海產(chǎn)品和鹽漬食品；金黃色葡萄球菌：中毒食物常見(jiàn)于乳類