各種小食品的制作工藝流程及設備

1、仙貝簡介仙貝（英文senbei或semb e i）種日本米果。他們有各種形狀，大小,和口味，通 常咸味，但也有甜的。仙貝是經常與綠茶相伴作為休閑小吃。原料谷物（大米、糯米等）、豆類、菖類或蔬菜等（1）糯米粉40 kg、芋頭漿3 kg（2）大米（黑龍江雞東大米）、馬淀粉、鹽、白砂糖、植物蠟工藝工藝一:糯米一浸泡一磨粉一蒸粉一制粉團一制坯一炸制一掛漿一成品（1）浸泡、磨粉:選用優(yōu)質糯米，洗凈后浸泡1 6 h24 h,然后瀝干，置于 磨粉機中磨碎，米粉的粒度為120目左右。（2）制芋頭漿：選用無腐爛、無霉變的優(yōu)質干凈芋頭，除去表皮，加水磨成細 漿。（3）蒸粉:將磨好的糯米粉放在案臺上，中間做成圓窩，

2、以lkg 粉加0.2kg 水的比例調制成面團，放入蒸煮機中蒸熟。（4）制粉團：將熱粉團放在攪打機中攪打，待粉團冷卻至40 C時，加入10%的芋頭漿，繼續(xù)攪打至混合均勻。（5）制坯：將粉團放入成型模具中，做成6 cmXlcmXlcm 的小塊，置 于烘箱內（40 C）烘干，再放入密閉間存放4天5天。（6）炸制:將干坯放入溫油中浸泡，待干坯軟化呈橡皮狀后撈出，放入另一個有少量溫油的鍋中，倒入200 C熱油炸制，待表面呈金黃色撈出即可。（7）掛漿：取白砂糖2 5kg,加水7.5 kg,煮沸溶化后再放入白砂糖1. 5 kg2.5 kg,加熱至115 C,加入熟坯掛漿。另取白砂糖25kg,飴糖 0.5 k

3、g,熟淀粉2.5 kg,開水適量，調配成飴糖質量分數為2%,熟淀 粉質量分數為10%。攪拌均勻后，投入炸制好的熟坯，使其表面粘滿糖 霜即可。大米一浸米一制粉一加入糯米粉、馬淀粉、白砂糖、鹽進行蒸練-*成型一干燥-烘烤一 油付一成品浸米：大米浸泡時間過短會造成米制粉時有硬芯，且影響制粉細度，影響成品 口感。浸米時間保持5 h以上，浸泡時水處于循環(huán)狀態(tài)，水溫2 5C以下。制粉：大米通過制粉機碾磨后，米粉細度應保證80目通過率為95%以上。(3 )蒸練：將各輔料與米粉一起加入。蒸練是使米粉中淀粉a化，要使a化完全， 必須嚴格控制蒸練水分、蒸汽壓力、蒸練時間。蒸練后米團最好揉練一遍, 增強韌性和均勻性

4、。成型：利用模具將米團擠壓成圓形，成型時要嚴格控制溫度，保持在6 0 C以o干燥:干燥過程中水分從米團中揮發(fā)出來，為保證均勻揮發(fā),干燥應從低溫85C逐漸升溫90C,再降溫至80C左右，干燥時間在2h左右，使半成品最終水 分在13%左右。(6 )烘烤:烘烤設備應先預熱至195C以上方可將半成品進入,通過預熱段、膨化 段，使半成品在3 50C高溫條件下利用水分揮發(fā)，瞬間膨化。并具有成品應 有的金黃色。(7)油付:產品出烘烤機后，在產品溫度降至7 0 C前,在產品表面噴一層薄薄的棕 櫚油，將提高產品的酥口性和化口性。設備實驗室：(1)大米磨粉機、磨漿機、調粉機、烘箱和油炸機等。(2 )制粉機、蒸練機

5、、成型機、干燥箱、紅外線、烘烤機工業(yè):(小試)WM9 8B強力型多功能攪拌機、XY5型家用壓面機、KWY 1021型電熱干燥箱、LG牌MG 5 5 2 9 ST型微波爐、美菱BCD- 18 1 KM型冰箱、徳豐X9H 型遠紅外食品烤箱、華帝牌超薄型燃氣單 灶、高壓鍋、鋼絲網架和網帶（自制）、模具、電子稱、布拉班淀粉糊化 粘度儀貯藏方式（1）塑料薄膜密封包裝（2）紙盒包裝（3）蠟紙裹裝（4）鐵聽包裝餅干簡介是用面粉和水或牛奶不放酵母而烘烤出來的。根據配方和生產工藝的不同，甜餅 干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。酥性餅干:以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經冷粉工 藝調粉、鶴壓、

6、轆印或沖印、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結構呈現多孔狀 組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅個、蛋酥餅干等。韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料,加入疏松劑、改良劑與其他輔 料，經熱粉工藝調粉、規(guī)壓、轆切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑， 表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味 餅、瑪利餅、波士頓餅等。餅干的主要原料是小麥面粉(糯米粉)，再添加糖類，油脂，蛋品,乳品等輔料。(4)小 米粉、低筋小麥面、黃油、白砂糖、蛋黃、小蘇打、全脂奶粉、食鹽和水。工藝工藝一1、第一次調粉：使用總面粉量的3060%的面粉，加人預先用水溶化的酵母、用

7、 量為0. 50.7%,再加入適量溫水,在臥式調粉機中調粉4分鐘.2、發(fā)酵:面團發(fā)酵溫度為28 C左右，發(fā)酵完畢時pH值為4.55左右，發(fā)酵 時間為26小時。3、第二次調粉：將發(fā)酵好的面團和其余的407 0%的面粉及全部原輔料混合調 制5分鐘，溫度保持在30 C左右。4、靜置:調好的面團如果彈性過大，可靜置102 0分鐘，以使彈性降低。5、轆壓:通過轆壓應使面片厚薄一致，形態(tài)完整，表面光滑，層次結構清晰。6、成型：釆用沖印成型方法。7、烘烤:烘烤采用四個溫區(qū)，分別控制溫度。底部溫度逐漸降低，以防底部色澤“過 老”;上火溫度逐漸升高，使餅干逐步脫水、上色。爐溫在2 50330 C之 間選擇，時間

8、45分鐘。工藝二韌性餅干:調粉一*靜置一*轆壓一*沖印成型一烘烤一冷卻一整理一包裝一入庫1、配方（市斤）:面粉9 0,淀粉10,砂糖（以糖漿形式使用）2530,油脂1 012,怡糖34，奶粉（或雞蛋）4,碳酸氫鈉0.6 7）.8,碳酸氫按0.30. 4 , 濃縮卵磷脂1 ,焦亞硫酸鈉不超過0.17,香料適量。2、調粉：韌性面團要求調得軟一些，加水量約為18 %左右，焦亞硫酸鈉用冷水 溶化后于開始調粉時即可加入。一般雙槳立式調粉機約調2530分鐘，雙 槳臥式調粉機約202 5分鐘。不宜用單槳臥式調粉機，因為面團易纏在槳 軸上空轉,更不宜用臥式調粉機，機槳往往易于斷裂。調粉終了時要求面團溫度 為3

9、 640 C。判斷調粉終了的重要標志有二點:首先是面團彈性明顯變小, 其次是面團稍感還軟，此即為面團中面筋在不斷拉伸后超越其彈性限度, 因而使彈性減弱所反映出來的面團流變性的變化。3、靜置：如調粉完畢時的面團彈性仍然較大，可通過靜置來減少餅干韌縮現象， 因在靜置過程中可消除面團內部的張力。一般靜置時間約1 020分鐘，可視 需要而定。4、壓面：現今有些工廠已在工藝過程中不經轆軋（壓面）直接進入成型機的做法、這樣極易造成餅干韌縮變形，內部結構不均，表面粗糙等質量問題。應當說， 經合理轆軋后的面團，在工藝操作及產品質量等方面均有所改善。韌性面團 轆軋一般是11次左右，要求將頭子包在面片中，并經二次

10、摺迭轉向,以改善 其縱橫向之間收縮性能上的差異，盡量少撒粉，以防烘烤后起泡。5、成型：可用轆切成型或沖印成型二種方法。面片在各道轆軋中厚度的壓延比 不應超過3： 1,最后一道的厚度最好不要超，過3毫米。模型應使用有均 布針孔的凹花（陽紋）圖案，以增加花紋清晰度，針孔可防止餅干表面起泡和 底面起殼。6、烘烤：韌性餅干由于在面團調制時形成多量的面筋，使烘烤時脫水速度顯然較 慢，因此就必須釆用烘烤溫度低、時間長的工藝。在下列溫度分布的情況下， 一般烘烤46分鐘左右。7、冷卻：韌性餅干亦因配料中糖、油含量較低，烘烤時脫水量大而極易產生裂縫。 要在冷卻過程中注意，不可釆取強制通風，以防溫度下降過速和輸送

11、帶上方空 氣過于干燥，導致產品在貯藏過程中的裂碎。韌性餅干由于亞硫酸氫鈉或焦亞 硫酸鈉的存在，產品在保藏中穩(wěn)定性不若酥性和甜酥性餅干來得可靠，容易產 生發(fā)酷變質現象。要求冷卻比較完全，使盡量接近室溫，至少要求產品低于45C 方可包裝酥性餅干:調粉一規(guī)切(擠壓)成型一烘烤一冷卻輸送一整理一包裝一入庫工藝四小米酥性餅干白砂糖加水溶解t再加入食鹽小蘇打并溶解-加入黃油攪拌均勻-面粉、小米粉和奶粉混合T面團的調制T轆軋成型T焙烤T冷卻-成品。假定餅干基礎配方低筋小麥面5 0 g (100%),小米粉30 g (60%)，黃油3 0 g (6 0%)，白砂糖 30 g (60% )，小蘇打 0. 5g(

12、 1 %),蛋黃 10g (20%),全脂奶粉 3g ( 6 %)，食 鹽 0.5g(l%),水 2 0g(4O%)。原料預處理小米清洗后晾干粉碎，過80目篩；雞蛋去蛋清，留蛋黃備用;按假定配方稱 取各原料的所需用量。調粉先將小米粉、小麥面和全脂奶粉混合均勻，再將蛋黃揉入盡量使均勻。將水倒入白砂糖中攪拌均勻，再把食鹽和小蘇打融入糖液中，最后加入 黃油攪拌均勻。在室溫條件下，將上述原料混合揉搓15min調制成面團。餅干成型轆軋：將面團搟成3mm的面片。靜置:使其靜置1 0111 i n。沖?。河媚＞呤謩記_印成型。設備實驗室：(4)遠紅外電熱食品烤爐(YYD 系列)、H C-TP-1 2型架盤天平

13、、A GT 6 .10. 5型案秤工業(yè)：采用隧道或鋼帶或網帶平爐，以電熱元件或重油、煤氣、天然氣間接火管加 熱，長度可達7 0mm,爐體分段設計，可分段控溫，代替以前的撬爐板、風車爐及 鏈條傳送烤盤的平爐;小型廠則用遠紅外烤箱。貯藏方式塑料薄膜密封包裝紙盒包裝蠟紙裹裝鐵聽包裝包子皮簡介包子皮是一道美味的菜肴。中筋面粉500g,酵母7g,泡打粉7.5g,綿白糖2 5g,水275ml。工藝包子面團釆用混合發(fā)酵法，其調制工藝：將面粉、泡打粉拌勻，干酵母、綿白糖 用溫水溶化和面（室溫18C） 一發(fā)酵（溫度38C,相對濕度75%, 3 0 min） 一揉制一制皮一包餡一醒發(fā)（溫度38C,相對濕度75%）

14、-蒸制一成品。設備實驗室：電子稱、醒發(fā)箱、蒸鍋、蒸籠餃子皮簡介一種美味的菜肴。面粉、食鹽、水大米、谷骯粉工藝工藝一：面粉餃子皮準備用料一將所有材料倒入盆中一手工攪拌成絮狀一交給攪拌機攪拌一最后攪 拌成光滑面團，取出一放入盆中，封好保鮮膜，松弛1 5分鐘左右一取出，案臺上 撒薄面，將面團搓成長條切成大小均等的劑子一按扁一一手捏著面皮邊緣，一 邊旋轉面皮一邊用另一手滾動搟面杖，將面皮搟薄一成為中間厚邊緣薄,厚度適 宜的餃子皮工藝二：大米餃子皮谷骯粉食鹽、水大米一預處理一粗磨一精磨一過蹄一大米粉一攪拌混合f和面f醒發(fā)一壓片f 制皮。具體做法：500g大米粉（80目）與谷阮粉的混合粉（兩者質量比為9:

15、1）中加1%食 鹽和一定量的水（水溫30C,在和面機中混合均勾后再用手和，將和好的粉團在 醒發(fā)箱中醒發(fā)15min （溫度30C,相對濕度85%），接著在電動壓面機的3. 0、 2.0、1.5 mm乳距上分別禮面4、2、2道，再用直徑為8 0mm的薄鋼板圓筒磨具 切割成水餃皮。設備實驗室:電子稱、分析天平、吸塵式粉碎機、壓面機、隧道干燥機膨化食品簡介膨化食品是六十年代末出現的一種新型食品，國外乂稱擠壓食品、輕便食品 等。它以含水分較少的谷類、薯類、豆類等作為主要原料，它們經過加壓、加 熱 處理后使原料本身的體積膨脹，內部的組織結構亦發(fā)生了變化，經加工、成型后而 制成。由于這類食品的組織結構多孔蓬

16、松，口感香脆、酥甜，具有一定的營養(yǎng)價 值。膨化食品是近些年國際上發(fā)展起來的一種新型食品。它以谷物、豆類、薯類、 蔬菜等為原料，經膨化設備的加工，制造出品種繁多，外形精巧，營養(yǎng)豐富，酥脆 香美的食品。因此，獨具一格地形成了食品的一大類。由于生產這種膨化食品的 設備結構簡單，操作容易，設備投資少，收益快，所以發(fā)展得非常迅速，并表現出 了極大的生命力。但是不能多吃。（1）養(yǎng)麥面、橙汁、植物油、水（2）馬鈴薯雪花全粉、大米粉、玉米粉、小麥粉、小麥淀粉等粒度要求CQ14 全通，JF 5 0留存不小于9 0%。蔗糖粉、棕擱油、碳酸鈣、大豆磷脂、燕 麥秋皮、全脂乳粉、大豆蛋白粉、番茄粉、香辣粉、牛肉調味粉、

17、脫水香 蔥粉、牛肉香精、番茄香精、香蔥香精工藝工藝一養(yǎng)麥膨化食品養(yǎng)麥面一計量一混合一調濕一喂料一擠壓膨化一切割一干燥一包裝一產品（1）計量：準確稱取養(yǎng)麥面粉500go（2）混合:將橙汁、植物油按照相應的比例加入到原料當中。（3）調濕:一定要將原料與輔料混合均勻,否則會出現膨化產品褶皺、膨化度不均勻的現象。（4）喂料:稱取300 g面粉并加入35%左右的水，使之混合均勻以備使用。（5）擠壓膨化:先開機30min,使機器預熱，待溫度穩(wěn)定后人工的將30 0 g喂料 均勻的加入到膨化機中，在喂料即將添加完畢之前打開機器上的進料開關, 按照設定的參數將主料均勻的加入到膨化機中。此項操作的要點是務必在 喂

18、料即將添加完畢之前將主料填進膨化機中，使得原料水分有個過渡的過 程，以保證膨化機的正常運作。如果等喂料添加完畢時才添加主料，這時 原料水分含量從3 5%忽然降到含水量10%,會出現堵機的現象。（6 ）切割:擠壓膨化出來的產品，從?？诔鰜碇?，用高速切刀切斷，可以根據產 品的需要調整切刀轉速從而控制產品的長度。（7）干燥：膨化出來的產品，其水分含量一般在6.5%8%左右,可先將其放在 90110 C的烘箱中，烘干lOmin,使其水分含量控制在5%左右。這樣，一 方面產品具有較長的保存期，另一方面產品的口感也會變得更加松脆。工藝二大米粉等谷物原料馬鈴善顆粒全粉一計量一混合一喂料一雙螺桿擠壓膨化一切

19、斷一干燥一噴油 -噴調味粉一冷卻一包裝一成品 相關參數：擠壓溫度8OC/1 3 5C/155C，螺桿轉速為7 0 0 ipm,加水量固定為 原輔料總量的9%。設備實驗室：（1）SYSLG32-II系列擠壓膨化實驗機、PL303電子天平、PTHW型電熱套（2）DS56 X雙螺桿擠壓膨化食品機、DFML2 0 0型快速混合機、1 0 1A一 1型電熱鼓風干燥箱、MA30快速水分測定儀、8 0 0 E離心機、BS2 24S電子天平（萬分之一）、ALC 一 2 1 0.02型電子天平、PC 1000數顯 式電熱恒溫水浴鍋、滾筒式噴涂調味機貯藏方式（1）釆用真空充氮氣軟包裝（2）塑料薄膜密封包裝（3）紙

20、盒包裝（4）蠟紙裹裝（5）鐵聽包裝脆性食品簡介（1）低筋粉1 0 Og、玉米淀粉log、魚糜20g、水48g、食鹽3. 4g. 白砂糖2g、植物油1 0 g、碳酸氫鈉0.2g、碳酸氫鍍0.4g、酒石酸氫鉀 0 .2go（2）糙米粉、面粉、大豆油、雞蛋、食鹽、白砂糖、無水乙醇、酚駄、鄰苯二 甲酸氫鉀、9 5%乙醇、氫氧化鉀工藝工藝一：魚香脆片：原輔料預處理一面團調制靜置轆壓一成型一微波一冷卻一整理一包裝一成 品具體工藝（1）原輔料預處理:將魚糜在自然狀態(tài)下解凍，白砂糖用粉碎機磨成粉后過篩, 其他原輔料都按照基本配方中的添加量稱量好，備用。（2）面團調制：將所有的原輔料按照一定的加料順序加入到面粉中進行調制, 其中水溫要控制在40C左右