各種蔬菜水果的適宜儲藏溫度

1、蔬果存儲知識一、各樣蔬果的合適存儲溫度1合適0左右溫度的果蔬：絕大多數(shù)根莖、葉菜為喜涼果蔬（原產(chǎn)于溫帶、寒帶的），其合適的寄存溫度為0-2，不可以低于0。白菜、菠菜、菜花、芹菜、胡蘿卜、桃、葡萄、蘋果。這些果蔬剛采買回來時，最好不要馬上放入冷庫，由于低溫會控制果蔬的酵素活動，從而使殘毒無法分解。因此，這些果蔬最好室溫寄存一天再放入冷庫。2合適10左右溫度的果蔬：番茄、黃瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜，合適寄存溫度一般在10左右；由于含水量好多，這些果蔬長時間冷藏后會出現(xiàn)變黑、變軟、變味現(xiàn)象。3合適10以上溫度的果蔬：熱帶水果最好放在避光、陰涼的地方保留。假如必定要放入冷庫，應置于溫度

2、較高的冷庫中，保留的時間最好不要超出兩天。香蕉、檸檬、南瓜等果蔬的合適存儲溫度是13-15，低溫存儲簡單使之變黑、腐化。4不合適冷藏的食品：火腿不宜冷藏，由于會使其中的脂肪析出，以致火腿肉結(jié)塊或廢弛。巧克力冷藏后表面簡單結(jié)白霜，從而失去原味。面包等面食也不宜在冷庫內(nèi)保留，否則會以致其支鏈淀粉中的直鏈部分慢慢締合，從而逐漸變硬，出現(xiàn)“變陳”現(xiàn)象。假如存儲溫度高于最適溫度，將會加速后熟衰老過程，縮短存儲期；假如存儲溫度低于最適溫度，將以致冷害和凍害的發(fā)生。存儲的低溫臨界溫度因品種不一樣樣而異。主要蔬菜存儲溫度及介紹存儲時間表：品種存儲溫度存儲時間品種存儲溫度存儲時間黃瓜8-101-2周胡蘿卜0-1

3、4-8個月甜瓜5-101-4周紅蘿卜0-11-4周西瓜10-122-3周白蘿卜0-14-5個月南瓜10-132-5周茴香0-11-2周絲瓜5-81-3周干洋蔥-1-06-8個月苦瓜5-83-4周大蒜-416-12個月冬瓜101-3周蒜薹-1-06-10個月佛手瓜74-6周翠綠0-11-2周東西葫10-132-6周姜134-6個月夏西葫8-101-2周蘑菇07-10天綠番茄12-151-2周甜玉米0-14-8天紅番茄8-101周嫩馬鈴薯4-51-2個月茄子8-123-4周老馬鈴薯4-54-9個月青椒7-102-4周大白菜0-11-3個月綠甘藍0-13個月豌豆0-11-3周白甘藍0-16-7個月青

4、豆7-81-2周花椰菜0-12-4周蠶豆0-12-3周芹菜0-11-3個月四時豆2-42-3周萵筍0-11-4周干豆2-42-3周菊苣0-12-4周甜菜頭0-13-8個月菠菜0-11-2周二、果蔬在不一樣樣溫度條件下存儲對其質(zhì)量的影響果蔬質(zhì)量的議論指標除了維生素c外還有多酚氧化酶、失重及其感官性狀。當前的果蔬存儲大多都是冷庫存儲。采用冷庫存儲果蔬主假如使果蔬的呼吸作用和水分蒸發(fā)生用減弱，延緩生命活動進行，使其營養(yǎng)成分的耗費減少，達到存儲保鮮的目的。此刻通過對水果外觀及主要營養(yǎng)成分維生素c含量變化的研究，研究果蔬存儲的最合適溫度，為人們合理存儲水果，獲取新鮮營養(yǎng)的果蔬供應科學的方法。1、維生素c

5、：人每日都要攝入必定量的維生素，而常食入果蔬是人獲取維生素c的主要門路，因此在議論水果的營養(yǎng)價值時，常常會選擇維生素c為測定指標。果蔬中維生素c含量誠然豐富，可是易于氧化。維生素c的氧化受好多因素的影響。水果自己含有大量的水分和促使維生素c氧化的抗壞血酸酶，在存儲過程中，維生素c被氧化而逐漸減少，維生素c除了和抗壞血酸酶多少相關(guān)外還與酶的活性有很大關(guān)系，存儲環(huán)境中的氧多少和溫度高低都直接影響直接影響酶活性。溫度不但能影響了酶的活性還可以影響果蔬的含水量。如存儲環(huán)境的溫度偏高，酶活力就較高，以致維生素c的降解速率高，因此其含量下降就快。因此，果蔬存儲環(huán)境溫度的選擇是十分重要的。2、多酚氧化酶：過

6、氧化物酶也是水果質(zhì)量的重要議論指標，它是惹起冷凍果蔬褐變的主要酶類。多酚氧化酶（PPO）又稱兒茶酚氧化酶、酪氨酸酶、苯酚酶、甲酚酶、鄰笨二甲酚氧化復原酶，寬泛存在于各樣植物體內(nèi)，將其中的酚類物質(zhì)經(jīng)過生化反響在必定的條件下（氧氣、溫度）轉(zhuǎn)變成褐色的醌及其聚合產(chǎn)物，惹起酶促褐變。過氧化物酶（POD）的活性與不良風味的形成有直接關(guān)系，是果蔬中最耐熱的酶類，平常作為殺酶工藝的參考指標。低溫可以明顯的降低果蔬的呼吸強度，并且較長時間地使果實中的過氧化物酶的活性堅固在較高水平范圍，有利于果蔬的存儲保鮮。凍藏初期多酚氧化酶和過氧化物酶活性的上漲跟著存儲時間的延伸，PPO含量和POD含量呈顯著下將趨勢。3、果

7、蔬含有大量的水分：是保持果蔬生命活動和保持新鮮質(zhì)量的條件。水果蔬菜等高水分含量食品很簡單在冷藏過程中失水，其中存儲溫度、濕度以及存儲時間關(guān)于果蔬水分蒸發(fā)而失重的影響很大。較高的溫度使果蔬內(nèi)部的呼吸作用和蒸發(fā)生用同時加速，以致其失水加速，失重率明顯變化。一般來說，假如重量損失達到5%，其新鮮度就會明顯下降。果蔬水分蒸的發(fā)，主要取決于存儲環(huán)境，其中濕度條件與蒸發(fā)生用關(guān)系較大失重率（%）=（貯前重量-貯后重量）/貯前重量100%。失水可以惹起組織萎蔫，以致細胞彭壓下降，造成機械構(gòu)造特色改變：萎蔫將會惹起果蔬代謝失調(diào)，刺激呼吸作用加速和乙烯合成，損壞果蔬正常的代謝作用，使果蔬的營養(yǎng)成分下降。因此果蔬存儲溫度合適與否在必定程度上就決定了果蔬的營養(yǎng)成分在存儲期的變化，決定了果蔬生命活動和保持新鮮質(zhì)量。4、感官質(zhì)量的議論：果蔬的感官質(zhì)量可以從多個方面議論，比方：果皮的顏色新鮮程度，質(zhì)地軟硬，口味脆，能否有乙醇味等。不一樣樣的存儲溫度對果蔬的感官質(zhì)量有顯著的影響，特別是低溫可顯著控制微生物生長，延緩褐變，而在高溫下極易被微生物侵染，發(fā)生褐變，且簡單失水老化，影響食用口味，有研究認為耐存儲品種的乙醇含量低，隨著果實轉(zhuǎn)軟，乙醇含量增加。果蔬的感官質(zhì)量對其的商品價值有很大的影響，因此就果蔬感官質(zhì)量而已，研究存儲溫度對其的影響是十分必要的。5