魚糜熟制品加工工藝

1、魚糜熟制品加工工藝棒、魚糕簿、魚卷竹輪、魚丸魚圓和魚香腸等。魚糜制品加工工藝流程及所用機械設(shè)備一、魚糜熟制品的分類魚糜制品依據(jù)加熱方法，可以分為蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。二、魚糜熟制品的生產(chǎn)工藝極其留意的要點：食品的生產(chǎn)從原料處理到成品魚糜熟制品的整個加工過程大體可分為兩個階段，第一階段是原料加工，相當(dāng)于凍魚糜加工局部，后一階段是成品加工加料到成品為止的根本工序如下：擂潰加料成型加熱冷卻成品魚糜制品的配料問題，同樣是關(guān)系魚糜制品加工質(zhì)量的一個重要環(huán)節(jié)。這里指的 配料是包括原料魚的搭配和調(diào)味料配方等 才有可能生產(chǎn)出質(zhì)量良好的制品。從使用原料的角度來講，彈性較好的原料適于加工魚糕、 類蛋

2、白作為“彈性增加料”。 淀粉除了作為彈性增加料之外，也可作為增加產(chǎn)品數(shù)量的增量料，用量可以多達 30以上，生產(chǎn)價值較低的產(chǎn)品，對于味道較差或者漂洗過的魚糜原料，要添加各種調(diào)味料以增加制品的風(fēng)味，滿足消費者的要求。三、魚糜制品的關(guān)心材料：魚糜生產(chǎn)用水：用水為清潔用水。 糜制品生產(chǎn)用水的水質(zhì)根本上與生活飲水一樣，一般魚糜制品加工品均以自來水為水質(zhì)來 乎要求再使用。油脂：包括植物油和豬油等，另一種是在魚糜的加熱處理同時進展調(diào)味使用，如炸魚糜。較多，不僅可以提高風(fēng)味，還可以改善外觀如切口，增加食欲。產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，形成冒煙。淀粉：各局部組織均含有各種糖，在動物體內(nèi)糖是以貯藏形式存在的，糖是人體熱量的來

3、源?；騼鲷~的魚肉 定數(shù)量的淀粉，可以起到增加粘性的作用。高濃度的淀粉、由于其放冷簡潔失去流淌性，形成凝膠，較長時間放冷，則凝膠變脆，水分游離。這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。因此，淀粉制品包括魚糜制品在內(nèi)不宜放在低溫下長時間放置。質(zhì)都是由于淀粉中含有多種細菌或其孢子所致。魚糜制品的淀粉要求符合食用標(biāo)準(zhǔn)，且要求色澤潔白。我國食用淀粉要求含量不超過20%。調(diào)味料與香精料：彈力程度及咬勁等，香味等多方面打算，而味道良好是根本要點之一。 的食品化學(xué)成分、通常是指蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、無機鹽和水分等。好的魚糜制品的一些呈味物質(zhì)就要受到一些損失。因此，合理調(diào)味，對魚糜制品就顯得更為重要。1、味精味精的主要成

4、分是L-谷氨酸的納鹽，是魚糜制品中用于調(diào)味的主要鮮味劑，除味精外， 有些氨基酸也可作為調(diào)味劑。71.413.39.8%，3.41.7%，其他占0.40.003這個能有感覺的最低含量叫閥值。2030。除味精外，還可使用核苷酸以及多種動物浸出湯汁作為調(diào)味劑。 2、糖 添加食鹽往往超過一般人的口味，加糖可以“緩沖”咸味。此外，糖還有調(diào)味、防腐去腥、解膩等作用。凍變形。在魚香腸中參加糖，可以防止亞硝酸鈉的氧化。魚糜制品中的加糖是依各地口味不同略有差異，一般來說，在15范圍內(nèi)。 3、食鹽苦味，食鹽在日常生活中是不行缺少的重要成分。后，使制品富于彈性的功能，食鹽還具有解腥味作用。食鹽還具有較強的防腐效果，

5、可以抑制一局部細菌的生殖，發(fā)育。魚糜制品使用精鹽的用量一般為22.5%還可更提高些。各類制品稍有不同。4、黃酒魚糜制品中常用一點黃酒，借以除去魚的腥味，并能使魚肉產(chǎn)生一種鮮美的味道。炸過程中，又可伴同酒精揮發(fā)掉，可以到達去腥作用。5、辣味及香辛料食品的辣味是由各種香辛料中含有不同的特別化學(xué)成分而來 對延長魚糜制品的保藏期限有肯定作用，但假設(shè)食用辣味過多，則會刺激腸胃苦痛中可起到肯定矯臭，另外，還有增進食欲、幫助消化和防腐的作用。自然香辛料，色濃而且粒度較粗，直接使用在魚糜制品上有形成斑點的缺點用姜汁，蒜汁調(diào)味，一般狀況下可使用去除果皮的香辛料粉末。實例-人造蟹肉12肌肉纖維束，在食用時雜亂的分

6、散，產(chǎn)生獨特的口感。目前生產(chǎn)人造蟹肉的幾種方法為：混合攪拌法日本田中健次等人提出在10.22 克，混合后投入50的熱水中，按同一個方向攪拌，轉(zhuǎn)速為300/分。使熱水漸漸升溫，由開頭的 50601000.020.2種產(chǎn)物混和脫水，既為蟹肉狀食品。添加調(diào)味料、香辛料即制成人造蟹肉。魚糕法與蟹肉纖維有相像的口感34010500.250.50.51.01.510000.51.01000魚肉糜 10公斤食 鹽 0.25公斤淀 粉 0.30公斤砂 糖 0.40公斤谷氨酸鈉 0.20公斤甘氨酸 0.04公斤丙氨酸0.02公斤將以上配料混合，充分擂潰后，放入金屬板箱內(nèi)，制成長38 厘米，寬 34 厘米，厚 3

7、 9095401x 1 毫米x 30酷似蟹肉，而且口感與自然蟹肉相近。單向冷凍法4乳酪蛋白、41.5褐藻酸鈉的蛋白質(zhì)醬，經(jīng)單向凍結(jié)30置于-10-5保溫。在冰晶平行方向切成1 厘米厚的薄片，進入丙酸鈣溶液中，使褐藻酸鈉310鈣離子。再浸入 0.10.2三聚磷酸鈉溶液中，以改進纖維組織。最終，將所得的纖維素用蟹味素一種人工配制成的蟹味添加劑、味精、5一肌苷酸二鈉鹽和5一鳥 苷酸鈉鹽的混合物以及甜味劑甘氨酸、丙氨酸和蔗糖調(diào)味。經(jīng)成型、加熱得人造蟹肉制品。切絲法 如狹鱈、鰈魚、鮐魚、沙丁魚、小蝦、南極磷蝦、烏賊、蛤子以及鯨肉。穎魚、凍魚糜以及牛、豬、馬、羊、雞等肉均可作為原料。103250800小麥淀粉 300 克，蟹提取物、蟹味素及其他調(diào)味料，用真空斬拌機斬拌20 分鐘制成肉糜，2001.