HACCP在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用管理

1、HACCP 在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用管理摘要：本文根據(jù) HACCP 原理，對醬油生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行了危害分析，確定了醬油生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點，提出了相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)測手段，為醬油的生產(chǎn)提供了質(zhì)量保證體系。關(guān)鍵詞：HACCP ，醬油、質(zhì)量醬油是一種歷史悠久的傳統(tǒng)調(diào)味品，深得我國人們的喜愛。但數(shù)千年來由于食品釀造工業(yè)一向不為人們所重視，長期處于手工操作的落后狀態(tài)，且由于廣大廠家的技術(shù)力量參差不齊，無法做到保證產(chǎn)品的食品安全。同時近幾年不斷披露的食品質(zhì)量問題亦使消費者的信心下降。雖然隨著國家監(jiān)管力度的加強(qiáng)，QS 制度的強(qiáng)制執(zhí)行，淘汰了一部分土作坊式的廠家，但醬油的食品安全問題仍未能使廣大消費者放心。

2、HACCP即 危害 分析 與關(guān)鍵控制 點（ HazardAnalysisCriticalControlPoint ）是 以預(yù)防食品安全危害為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。盡快將其全面引入醬油生產(chǎn)企業(yè)，將有利和加快本行業(yè)的健康發(fā)展。為了生產(chǎn)出高品質(zhì)的醬油，作者根據(jù) HACCP 原理，結(jié)合醬油生產(chǎn)的工藝特點，制訂了 HACCP 管理體系，以期為醬油的生產(chǎn)提供質(zhì)量保證。一、 HACCP 的基本原理HACCP 體系的基本原理包括以下七個方面：1）危害分析，確定食品生產(chǎn)各階段潛在的危害性，包括原材料、加工過程中、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費等各個環(huán)節(jié)。2）確定關(guān)鍵控制點（ CCP）， CCP 是可以控制的點

3、、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使?jié)撛诘奈：Φ靡苑乐?、排除或者降至可接受的水平?）建立 CCP 的關(guān)鍵限值，對于每個 CCP 點需確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個CCP 限制在安全值以下。4）建立 CCP 監(jiān)控程序，監(jiān)控是有計劃、有順序的觀察或測定以判斷 CCP 是否處于控制中，并有準(zhǔn)確記錄，可以用于未來的評價。專業(yè)資料（5）建立糾偏措施，當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏措施，每個 CCP 都要有合適的糾偏計劃，并做好糾偏記錄。6）建立有效的記錄保持程序，要求把有確定的危害、CCP、關(guān)鍵限值，HACCP計劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持等相關(guān)的信息、數(shù)據(jù)完整地保存下來。7）建立審核驗證程序，以證明

4、 HACCP 系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵值是否能夠控制確定的危害，保證 HACCP 計劃正常進(jìn)行。二、醬油生產(chǎn)的工藝流程是否是否加工危 害因可判斷的依據(jù)關(guān)鍵步驟素能預(yù)防措施控制發(fā)點生生物性：原料可能受微來自供應(yīng)商的檢驗證書顯示微生物指食源性 是標(biāo)達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生要求，后續(xù)工序 否生物污染1、原病 原菌加熱、加入防腐劑可得到有效控制料（大化學(xué)性：豆及 重金屬、市場存在非食 加強(qiáng)對原料的驗收和管理，嚴(yán)格遵守其它非食用是品用途的添加索證（衛(wèi)生許可證復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗否輔料） 添加劑劑等合格證明）要求接收等物理性：來自以往的原后工序的過濾工序可消除此危害否是料驗收記錄可泥 沙等專業(yè)資料外 來物能存

5、在外來物生物性：細(xì)菌、霉是原料可能受微隨后的蒸煮工序可消除此危害否生物污染菌等2 、原原料分類擺料貯化學(xué)性：放，非食品原存交 叉污否不 適用否料不得放在原染料倉內(nèi)物理性：否無污染的可能不 適用否無性生物性：常溫浸泡時間細(xì)菌、霉是 長，微生物易隨后的蒸煮工序可消除此危害否3 、除菌等繁殖雜浸化學(xué)性：無污染的可能泡否不 適用否無性物理性：否無污染的可能不 適用否無性4 、蒸煮5 、試生物性：1，按蒸煮工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴(yán)格控制細(xì)菌、霉是原料加工貯存否過程中帶入菌等2，后工序還有殺菌工序可消除此危害化學(xué)性：否無污染的可能否無不 適用性物理性：否無污染的可能否無不 適用性生物管菌性 ： 雜是接種操作過程

6、 按試管及三角瓶種工序的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)否中人為造成程嚴(yán)格控制種擴(kuò)菌 污染大、三角瓶化學(xué)性：否無污染的可能不 適用否菌種無性擴(kuò)大 物理性：否無污染的可能不 適用否培養(yǎng)無性6、種 生物性：是環(huán)境空氣、人1， 通過 SSOP控制否曲培雜 菌污手污染專業(yè)資料養(yǎng)染2，按種曲工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴(yán)格控制化學(xué)性：否無污染的可能不 適用否無性物理性：否無污染的可能不 適用否無性生物性：1， 通過 SSOP控制雜 菌污是環(huán)境空氣、工否具設(shè)備污染7 、冷染2，按拌料工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴(yán)格控制卻接化學(xué)性：無污染的可能種否不 適用否無性物理性：否無污染的可能不 適用否無性生物性：1， 通過 SSOP控制雜 菌污是環(huán)境空氣、工否

7、具設(shè)備污染2，按通風(fēng)制曲工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴(yán)格染8 、通控制化學(xué)性：無污染的可能風(fēng)制否不 適用否無性曲1，小心輕拿輕放酒精溫度計物理性：是酒精溫度計有否碎 玻璃可能破碎2，后工序還有沉淀過濾工序可消除此危害9 、食鹽接見步驟（1）收生物性：無污染的可能否不 適用否無性10 、食原料分類擺鹽貯化學(xué)性：放，非食品原存交 叉污否不 適用否料不得放在原染料倉內(nèi)物理性：否 無污染的可能不 適用否專業(yè)資料無性生物性：否無污染的可能無性11、食無污染的可能化學(xué)性：否鹽溶性無解物理性：否無污染的可能無性生物性：否無污染的可能無性12、鹽無污染的可能化學(xué)性：否水澄性無清物理性：是原料帶入雜 質(zhì)生物性：雜 菌污是環(huán)

8、境空氣、工具設(shè)備污染染化學(xué)性：否無污染的可能13、發(fā)性無酵物理性：雜質(zhì)、蚊是環(huán)境帶入蟲 殘體不適用否不適用否不適用否不適用否不適用否后工序還有沉淀過濾工序可消除此危否害1， 通過 SSOP控制否2，后工序還有殺菌工序可消除此危害不適用否1，定期消殺否2，后工序還有沉淀過濾工序可消除此危害生物性：環(huán)境帶入、貯細(xì)菌、霉1，通過 SSOP控制存過程中細(xì)菌 等繁是否菌、霉菌等繁 2，后工序還有殺菌工序可消除此危害殖殖14、半化學(xué)性：成品防 腐劑人為操作錯誤 按半成品貯存工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴(yán)格貯存是添 加過造成是控制量物理性：是環(huán)境帶入1，貯存罐罐口用紗網(wǎng)蓋好否灰 塵專業(yè)資料2，后工序還有沉淀過濾工序可消

9、除此危害生物性：無污染的可能否不 適用否無性化學(xué)性：防 腐劑是人為操作錯誤按調(diào)配工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴(yán)格控制是15、調(diào)添 加過造成配量1，定期消殺物理性：灰塵、蚊是環(huán)境帶入2，后工序還有沉淀過濾工序可消除此否蟲 殘體危害1， 通過 SSOP控制生物性：本工序可殺滅細(xì)菌等，但若細(xì)菌、霉2，按加熱滅菌工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程控制是溫度控制不好否16、加菌等可能有微生物3，后工序還有巴氏滅菌工序可消除此熱滅殘留菌危害化學(xué)性：否無污染的可能不 適用否無性物理性：否無污染的可能不 適用否無性生物性：1， 通過 SSOP控制環(huán)境中帶入、細(xì)菌、霉是沉淀過程中微否17、成2，后工序還有巴氏滅菌工序可消除此菌等生物繁殖品貯

10、危害存沉化學(xué)性：無污染的可能淀否不 適用否無性物理性：是原料、前工序按沉淀工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴(yán)格控制是雜 質(zhì)帶入18、過 生物性：否無污染的可能不 適用否濾無性專業(yè)資料化學(xué)性：無污染的可能不 適用否否性無物理性：前工序還有未細(xì)小雜 是 沉淀完全的細(xì)使用前檢查維護(hù)，確保濾布完好否質(zhì)小雜質(zhì)19、巴氏滅生物性：若溫度控制不細(xì)菌、霉好，殘留有微 按巴氏滅菌工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴(yán)格控菌、酵母是生物，影響產(chǎn)是制菌品的保質(zhì)期菌化學(xué)性：無污染的可能不 適用否否性無物理性：無污染的可能不 適用否否性無1，來自包裝容器供應(yīng)商的證書，顯示生物性：在運(yùn)輸貯存過產(chǎn)品良好衛(wèi)生狀況，密封性好程中帶入，但細(xì)菌、霉是否20 、玻材料

11、本身無微菌 等生物生長條件 2，后工序中的清洗消毒工序可消除此璃瓶接收 /危害貯存 化學(xué)性：無污染的可能不 適用否否性無物理性：瓶身破碎等后工序中的燈檢工序可消除此危害否是碎 片在運(yùn)輸貯存過生物性：程中帶入，但QA 每月檢測一次否是材料本身無微21、玻細(xì) 菌生物生長條件璃瓶化學(xué)性：無污染的可能清洗不 適用否性消毒無物理性：清洗過程中玻否是 璃瓶可能破碎 后工序中的燈檢工序可消除此危害玻 璃碎帶入生物性：無污染的可能22 、燈否不 適用否性檢無化學(xué)性：否 無污染的可能不 適用否專業(yè)資料無性物理性：清洗過程中玻是 璃瓶可能破碎 按燈檢工序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程嚴(yán)格控制是玻 璃碎帶入生物性：1， QA 進(jìn)貨檢

12、驗時做滲漏驗證細(xì)菌、霉是玻璃瓶有可能否泄漏菌等23 、灌2，生產(chǎn)過程中 QC 每小時抽 1箱檢查裝化學(xué)性：否無污染的可能否無不 適用性物理性：否無污染的可能否無不 適用性生物性：無污染的可能否否無不 適用24 、成性品貯化學(xué)性：無污染的可能存 / 運(yùn)無否不 適用否輸性物理性：無污染的可能否否無不 適用性四、控制醬油品質(zhì)的HACCP 計劃在對醬油生產(chǎn)過程中的危害進(jìn)行分析（見表 1），確定了醬油生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點并制定了控制醬油品質(zhì)的 HACCP 計劃。為將危害消除或?qū)⑽：p小到最低限度，除了嚴(yán)格執(zhí)行表 1的預(yù)防措施外，還必須加強(qiáng)關(guān)鍵控制點的控制，保證醬油的安全性。表 2 醬油 HACCP 計劃關(guān)鍵

13、顯著關(guān)鍵 限監(jiān)控糾 偏控制記錄驗證內(nèi)方法頻率執(zhí)行點危害值者措 施容添磅稱半成 防腐加生產(chǎn)1，生產(chǎn)主管復(fù)核稱每 批重 新HACCP品貯 劑過劑操作記錄 2，QA 每半量；監(jiān)控 記存及 量添 0.1%員、年產(chǎn)品送檢一次添二人添加調(diào) 配錄調(diào)配加加QC3，磅稱每年校驗復(fù)核量專業(yè)資料沉淀 時間：沉去除成品淀計算生產(chǎn)繼 續(xù)HACCP1，生產(chǎn)主管復(fù)核大部生抽7貯存沉淀每罐操作監(jiān)控記 記錄 2，QC 使用分雜天沉淀時 時間員沉 淀錄前離心驗證質(zhì)間老抽 15 天細(xì)巴1，重新1，生產(chǎn)主管復(fù)核菌、氏調(diào)整溫巴氏滅菌 溫溫度生產(chǎn)HACCP記錄 2，QA 將成霉滅度 2，已度：62每批操作監(jiān)控記 品每批抽檢及定菌、菌生產(chǎn)

14、產(chǎn)滅菌68 探針員錄期送檢 3，儀器每酵母溫品重新年校驗菌等度殺 菌玻玻璃未見 玻璃每支生產(chǎn)將不合 HACCP1，生產(chǎn)主管復(fù)核燈檢目視玻璃操作 格瓶挑 監(jiān)控記記錄 2，QC 巡檢碎片璃碎 片碎瓶員出錄片五、醬油實施HACCP 計劃的意義HACCP 體系有利于防止不安全食品引起的疾病，提供有利于健康的和安全的食品，提高消費者的滿意度。與傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理方式相比，HACCP 體系在保證食品的安全性方面有如下優(yōu)點：一是，HACCP 體系是一種系統(tǒng)化的方法，涉及食品安全的各個方面，能夠分析出所有的危害，包括實際存在及能預(yù)見到可能發(fā)生的危害。二是，HACCP 體系使預(yù)防措施系統(tǒng)化，制定了系統(tǒng)防止食

15、品污染的方法，減少以至消除食品的不安全因素，提高了食品的安全性與可靠性。運(yùn)用 HACCP 體系防止危害進(jìn)入食品，通過對關(guān)鍵控制點的控制，將危害因素消除在生產(chǎn)過程中，保證了食品的安全性，將追溯性的最終產(chǎn)品檢驗變?yōu)轭A(yù)防性的質(zhì)量保證。三是，通過對醬油生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點后，應(yīng)用于生產(chǎn)實際，使醬油的質(zhì)量和安全性有了進(jìn)一步的提高，增強(qiáng)企業(yè)的競爭力。而且 HACCP 系統(tǒng)是我國食品企業(yè)走向國際的通行證，HACCP 系統(tǒng)的科學(xué)制定和嚴(yán)格實施將使我國食品的安全性得到國際的認(rèn)可，擴(kuò)大我國食品的出口量。我們期待著中國傳統(tǒng)調(diào)味品屹立于世界食品之林！歡迎您的光臨，word文檔下載后可以修改編輯。雙擊可以刪除頁眉頁腳。謝謝！單純的課本內(nèi)