HACCP食品安全體系規(guī)范

1、食品安全體系規(guī)范（HACCP）目錄：緒論應(yīng)用范圍參考文獻(xiàn)術(shù)語(yǔ)與定義HACCP體系系要求5.1管理職責(zé)責(zé)1方針5.1.2HAACCP體系系范圍5.1.3任務(wù)務(wù)、職責(zé)、權(quán)權(quán)限5.1.4HAACCP小組組5.1.5資源源5.1.6管理理評(píng)審 5.2產(chǎn)產(chǎn)品信息1產(chǎn)品特性5.2.2預(yù)期期用途 5.3過(guò)過(guò)程信息 5.3.1流程圖 5.3.2總體布局局3過(guò)程的控制與與驗(yàn)證 5.4必必備程序 5.5危危害分析 5.5.1危害識(shí)別別 5.5.2危害分析析（風(fēng)險(xiǎn)） 5.6控控制措施 5.6.1 特殊控控制措施 5.6.2一般控制制措施 5.7參參數(shù)及其關(guān)鍵鍵限值 5.7.1關(guān)鍵過(guò)程程、產(chǎn)品參數(shù)數(shù) 5.7.2目標(biāo)值

2、、操操作限值和關(guān)關(guān)鍵限值 5.8監(jiān)監(jiān)視和測(cè)量 5.9糾糾正措施 5.100確認(rèn) 5.111驗(yàn)證 5.122文件和記錄錄 5.112.1文件件和文件控制制 5.112.2記錄錄附錄： 必備備程序附錄：“要求求”與“HACCPP實(shí)施指南”的關(guān)系緒論參考文獻(xiàn)、法規(guī)規(guī)及背景知識(shí)識(shí) 食品安全全是一個(gè)全球球關(guān)注的問(wèn)題題。不僅僅是是因?yàn)槭称钒舶踩P(guān)系到公公眾的健康，還還因?yàn)樗鼘?duì)國(guó)國(guó)際貿(mào)易有很很大的影響。有有效的食品安安全體系將因因此設(shè)法確保保食品的安全全性與適宜性性。 目前，全世世界已經(jīng)有許許多國(guó)家對(duì)食食品的安全性性與適宜性進(jìn)進(jìn)行立法，要要求規(guī)定，任任何食品企業(yè)業(yè)、食品組織織，不論是否否贏(yíng)利，不管管是公共的

3、還還是私人的，都都必須執(zhí)行HHACCP法法則，并應(yīng)用用在食品預(yù)備備、加工、生生產(chǎn)、包裝、貯貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)銷(xiāo)售的全過(guò)程程。根據(jù)歐盟盟93/433/EEC法法規(guī)對(duì)食品衛(wèi)衛(wèi)生的要求，在在歐盟范圍內(nèi)內(nèi)，所有食品品經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)，都都必須實(shí)施執(zhí)執(zhí)行“HACCPP”。他們必須須確保建立基基于HACCCP體系法規(guī)規(guī)原則的，有有文件記載的的、能夠識(shí)別別、維持和評(píng)評(píng)估的適當(dāng)?shù)牡陌踩绦颉?聯(lián)合國(guó)糧糧農(nóng)組織/世世界衛(wèi)生組織織下屬的國(guó)際際食品法典委委員會(huì)描述了了一個(gè)包括HHACCP七七項(xiàng)原則在內(nèi)內(nèi)的系列步驟驟，用來(lái)指導(dǎo)導(dǎo)HACCPP體系的運(yùn)用用。 同時(shí)，法典典指出，在應(yīng)應(yīng)用HACCCP體系之前前，還必須制制訂有一定的的衛(wèi)

4、生標(biāo)準(zhǔn)：在食品鏈的的任意環(huán)節(jié)應(yīng)應(yīng)用HACCCP之前，都都必須根據(jù)法法典實(shí)施食品品衛(wèi)生的一般般原則、法典典中適當(dāng)?shù)牡牡臈l款以及食食品安全法規(guī)規(guī)。 為了促進(jìn)進(jìn)HACCPP體系成功運(yùn)運(yùn)用并貫徹執(zhí)執(zhí)行，必備程程序必須列出出詳細(xì)清單、形形成文件，并并全面的運(yùn)作作及驗(yàn)證。法法典推薦的食食品衛(wèi)生總原原則，已經(jīng)成成了“基于食品安安全體系的HHACCP法法典”的一項(xiàng)內(nèi)在在標(biāo)準(zhǔn)。 在法律、衛(wèi)衛(wèi)生條款、顧顧客及消費(fèi)者者規(guī)范中對(duì)特特殊食品的安安全要求進(jìn)行行詳細(xì)闡述。如如這些特殊的的要求存在，則則必須應(yīng)用有有關(guān)食品衛(wèi)生生的總原則（參參見(jiàn)附錄1）。而而且，HACCCP七項(xiàng)原原理及應(yīng)用指指南已經(jīng)包含含了建立“基于食品安安全

5、的HACCCP體系的的必備條件”所必須的基基礎(chǔ)條件-質(zhì)量管理理體系（ISSO90000）的基本要要素。 “ 必備條件件”中所涉及的的參考文件將將在第3章中中祥述。 “必備條件”主要集中在在積極有效地地采取措施確確保食品安全全。食品適宜宜性的保證被被認(rèn)為是質(zhì)量量管理體系必必備的一項(xiàng)內(nèi)內(nèi)容。 否則則，一旦背離離，就可能會(huì)會(huì)導(dǎo)致食品危危害的發(fā)生。 標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范的要要求： “基于食品安安全的HACCCP體系的的必備條件”的規(guī)范，經(jīng)經(jīng)過(guò)權(quán)威的國(guó)國(guó)家HACCCP專(zhuān)業(yè)委員員會(huì)的修訂已已經(jīng)成為一項(xiàng)項(xiàng)可操作的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化文件。國(guó)國(guó)家HACCCP專(zhuān)業(yè)委員員會(huì)將食品生生產(chǎn)所涉及的的各方都納入入其中。認(rèn)證證機(jī)構(gòu)通過(guò)該該“規(guī)

6、范”來(lái)評(píng)估食品品經(jīng)營(yíng)者在實(shí)實(shí)際操作中是是否持續(xù)參照照?qǐng)?zhí)行基于食食品安全的HHACCP體體系的要求。 當(dāng)然，食食品經(jīng)營(yíng)者本本身也可以對(duì)對(duì)照“必備條件”來(lái)建立自己己的基于食品品安全的HAACCP體系系。 認(rèn)證/注注冊(cè)表明通過(guò)過(guò)一種正式的的的聲明、標(biāo)標(biāo)志或通告來(lái)來(lái)確認(rèn)一種產(chǎn)產(chǎn)品、過(guò)程、服服務(wù)或體系是是否符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)或規(guī)范。同同時(shí)還包含了了公司維護(hù)這這種符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)或規(guī)范的體體系的能力。 為了獲得得一份正式的的認(rèn)證證書(shū)，食食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)業(yè)的基于食品品安全的HAACCP體系系必須接收評(píng)評(píng)估。認(rèn)證或或者是反復(fù)的的監(jiān)督審查應(yīng)應(yīng)該由一個(gè)獨(dú)獨(dú)立（不論他他是不是政府府機(jī)構(gòu)）的、權(quán)權(quán)威的、能夠夠有能力認(rèn)證證體系全部條條款

7、的機(jī)構(gòu)來(lái)來(lái)有效的執(zhí)行行。 認(rèn)證機(jī)構(gòu)必必須以可接受受的方式使用用公開(kāi)出版的的“必備條件”或者是“認(rèn)證法規(guī)”?！氨貍錀l件”以文件的方方式來(lái)證實(shí)對(duì)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者者執(zhí)行HACCCP體系的的情況的有效效評(píng)估。在認(rèn)認(rèn)證規(guī)則當(dāng)中中，規(guī)定了一一些特別條歀歀，比如，認(rèn)認(rèn)證機(jī)構(gòu)選擇擇一個(gè)有資格格的HACCCP審核小組組時(shí)必須符合合的標(biāo)準(zhǔn)以及及必須遵循的的指導(dǎo)預(yù)定的的認(rèn)證過(guò)程（如如最短審核時(shí)時(shí)間）的規(guī)則則。 當(dāng)認(rèn)證機(jī)機(jī)構(gòu)通過(guò)官方方認(rèn)證機(jī)構(gòu)基基于食品安全全體系的認(rèn)證證體系的定期期審核，通過(guò)過(guò)這種方式，認(rèn)認(rèn)證機(jī)構(gòu)得到到了權(quán)威的認(rèn)認(rèn)可。官方認(rèn)認(rèn)證的內(nèi)容包包括認(rèn)證機(jī)構(gòu)構(gòu)的可靠性與與能力。 “認(rèn)證機(jī)構(gòu)導(dǎo)導(dǎo)則”詳細(xì)闡述了了一些公

8、認(rèn)的的準(zhǔn)則。 我們必須須明白，通過(guò)過(guò)了食品安全全保證體系（HHACCP）的的認(rèn)證，并不不代表食品經(jīng)經(jīng)營(yíng)者的食品品安全就能永永遠(yuǎn)得到保證證。對(duì)于食品品經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)說(shuō)，通過(guò)食品品安全體系HHACCP認(rèn)認(rèn)證的意義在在于為維持該該體系所做的的工作，并致致力于持續(xù)改改進(jìn)食品的安安全的行為?；谑称钒踩牡腍ACCPP體系的必備備條件： 在在本規(guī)范的要要求中提供了了一種根據(jù)國(guó)國(guó)家立法以及及慣例而制定定的基于食品品安全保證的的HACCPP體系的應(yīng)用用基礎(chǔ)。他們們包括了一些些必要的管理理系統(tǒng)要求。在在圖1中，描描述評(píng)估過(guò)程程的組織、序序列和相互作作用。 在每一條款款里面，都詳詳細(xì)闡述了“必備條件”的范圍。根根據(jù)

9、這些條款款，審核小組組就可以很好好地評(píng)估企業(yè)業(yè)建立、應(yīng)用用并執(zhí)行HAACCP體系系的情況。 “必備條件”制訂了一些些普通的要求求。一個(gè)實(shí)際際運(yùn)作的HAACCP體系系必須，而且且至少應(yīng)包括括這些必備的的條件。在附附錄2的每個(gè)個(gè)標(biāo)題或者是是“必備條件”的段落中都都引用了相應(yīng)應(yīng)的食品法典典里的HACCCP文件的的原文。表一 HHACCP體體系結(jié)構(gòu)圖5.1管理 職責(zé)責(zé)5.11驗(yàn)證5.2產(chǎn)品 5.5 危 害 分 析5.6.1關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)的特特殊控制措施施 5.10 確確 認(rèn)認(rèn)5.3過(guò)程控制制5.7關(guān)鍵限值值 5.88監(jiān)控 5.9糾偏措施施5.4附錄1：必備程序5.6.2一般般控制措施5.12文件與與記錄

10、 為了保證證體系的公開(kāi)開(kāi)、透明并易易于評(píng)估，食食品經(jīng)營(yíng)者必必須提供“必備條件”中所規(guī)定的的一些信息。對(duì)對(duì)于每個(gè)特定定的控制條件件（產(chǎn)品描述述/產(chǎn)品群組組/生產(chǎn)過(guò)程程/產(chǎn)品成分分），特殊的的要求等都必必須詳細(xì)描述述。審核小組組將評(píng)估完整整的HACCCP體系的一一般性及公司司的特殊要求求。 在第一版版中的一些“必要條件”（后來(lái)被稱(chēng)稱(chēng)做“標(biāo)準(zhǔn)”），由荷蘭蘭的幾家食品品原料、制造造領(lǐng)域的認(rèn)證證機(jī)構(gòu)，在HHACCP國(guó)國(guó)家專(zhuān)家委員員會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)下下不斷完善。第第一版已經(jīng)于于1996年年5月15日日出版。 由于食食品法典在11997年已已經(jīng)修改過(guò)了了，因此一個(gè)個(gè)新的規(guī)范就就變得非常必必須。HACCCP國(guó)家專(zhuān)專(zhuān)家

11、委員會(huì)也也根據(jù)他們的的經(jīng)驗(yàn)來(lái)對(duì)“規(guī)范”進(jìn)行改進(jìn)、完完善。因此，第第2版的“規(guī)范”在19988年9月出版版，并于19999年2月月被譯成英文文。 考慮到隨隨著HACCCP體系的不不斷成熟，以以及食品衛(wèi)生生規(guī)章的一些些新的內(nèi)容，直直接促成了第第3版的面世世。應(yīng)用范圍 在本標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)當(dāng)中，詳細(xì)規(guī)規(guī)定了評(píng)估HHACCP體體系，在執(zhí)行行HACCPP，確保在準(zhǔn)準(zhǔn)備、處理、加加工、包裝、貯貯藏、運(yùn)輸、配配送、銷(xiāo)售等等食品鏈的任任何環(huán)節(jié)的食食品安全時(shí)所所必須具備的的條件。 “規(guī)定”主要適用于于所有從事食食品的企業(yè)或或機(jī)構(gòu)，不論論他是否贏(yíng)利利，也不論他他是公共的還還是私營(yíng)的。 很明顯，食食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)應(yīng)該能夠鑒別別出

12、他們食品品生產(chǎn)過(guò)程中中的能確保食食品安全的所所有的步驟，并并在應(yīng)用HAACCP原理理、包括食品品衛(wèi)生的一般般原理以及一一些適當(dāng)?shù)南嘞嚓P(guān)的食品安安全法規(guī)的基基礎(chǔ)上建立、貫貫徹實(shí)施、保保持并確認(rèn)所所采取的安全全措施。 該該“規(guī)定”并不適用于于食品經(jīng)營(yíng)業(yè)業(yè)的一些配套套的服務(wù)行業(yè)業(yè)，象包裝材材料供應(yīng)商，食食品設(shè)備行業(yè)業(yè)、工業(yè)清洗洗行業(yè)等等4.術(shù)語(yǔ)和定義義 41操作限值值（Actiion-liimit vvalue）:一個(gè)參考關(guān)關(guān)鍵限值而制制定的產(chǎn)品或或過(guò)程參數(shù)。在在需要時(shí)，用用來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程。 422 示例（AAspectt）：食品經(jīng)經(jīng)營(yíng)或生產(chǎn)過(guò)過(guò)程中能夠影影響食品安全全的某一要素素。 433認(rèn)證

13、(Certiificattion)：由一個(gè)第三三方機(jī)構(gòu)給出出的證明，該該證明充分相相信某一特定定的產(chǎn)品，包包括其生產(chǎn)過(guò)過(guò)程和服務(wù)都都符合一個(gè)特特定的標(biāo)準(zhǔn)或或者是其他的的標(biāo)準(zhǔn)化文件件。 44控控制（動(dòng)詞 Contrrol）：采采取一切必要要行動(dòng)，以保保證和維持符符合HACCCP計(jì)劃所制制定的標(biāo)準(zhǔn)。 45控控制（名詞 Contrrol）：遵遵循正確的過(guò)過(guò)程并符合標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 46控制制措施(Coontroll meassure)：為預(yù)防或消消除食品安全全危害或?qū)⑵淦浣档偷娇山咏邮艿乃?，所所采取的任何何行?dòng)或活動(dòng)動(dòng)。 47控制制措施，常規(guī)規(guī)（Conttrol mmeasurre，generral

14、）為了了控制必備程程序中的某一一具體的環(huán)節(jié)節(jié)所采取的措措施 48控制制措施，特殊殊 (Coontroll meassure，speciific)針針對(duì)關(guān)鍵控制制點(diǎn)所采取的的措施。 49糾偏偏措施（Coorrecttive AActionn）當(dāng)對(duì)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)的監(jiān)監(jiān)測(cè)結(jié)果表明明失控時(shí)所采采取的行動(dòng)。 410關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCCP）為預(yù)預(yù)防或消除某某一食品安全全危害或?qū)⑵淦浣档偷娇山咏邮芩蕉乇仨毑扇√厥馐饪刂拼胧┑牡哪骋徊襟E。 4111關(guān)鍵限值（CCriticcal liimit）：區(qū)分可接受受和不可接受受水平的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。 注：該該標(biāo)準(zhǔn)是在參參考了產(chǎn)品或或過(guò)程的一些些監(jiān)控參數(shù)而而制定的限值值。（參

15、見(jiàn)操操作限值和目目標(biāo)值） 4122流程圖（FFlow ddiagraam）：生產(chǎn)產(chǎn)某一特定食食品時(shí)，從生生產(chǎn)準(zhǔn)備、生生產(chǎn)過(guò)程、制制造、包裝、貯貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)銷(xiāo)售等操作或或步驟的順序序的系統(tǒng)表達(dá)達(dá)。 4133食品經(jīng)營(yíng)者者（Foodd busiiness operaator）：能夠保證他他們食品經(jīng)營(yíng)營(yíng)活動(dòng)符合食食品法規(guī)要求求的人，并能能保證食品經(jīng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)在其其控制之下。 4144食品處理者者（Foodd handdler）：直接接觸食食品包裝或拆拆封食品、接接觸食品設(shè)備備、器具，或或與食品表面面直接接觸的的人，必須滿(mǎn)滿(mǎn)足食品衛(wèi)生生要求。 4155食品衛(wèi)生（FFood hhygienne）：為了了確

16、保食品鏈鏈所有環(huán)節(jié)的的安全性和適適宜性的所有有條件和必要要措施。 4166食品安全（FFood ssafetyy）：保證食食品在消費(fèi)者者按照預(yù)期用用途配置或食食用食品時(shí)不不會(huì)對(duì)消費(fèi)者者產(chǎn)生任何傷傷害。 4177食品適宜性性（Foodd suittabiliity）：確確保食品按預(yù)預(yù)期用途被消消費(fèi)者所接受受。 4188常規(guī)控制措措施（Genneral Contrrol Meeasuree）：參見(jiàn)：控制措施，常常規(guī)。 4199HACCPP：對(duì)食品安安全顯著危害害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)評(píng)估及控制的的體系。 4200HACCPP審核（HAACCP aaudit）：系統(tǒng)地、獨(dú)獨(dú)立地檢查并并確認(rèn)HACCCP體系，包

17、包括HACCCP計(jì)劃及相相關(guān)結(jié)果，并并符合計(jì)劃安安排等，是否否有效地實(shí)施施并達(dá)到了預(yù)預(yù)期的效果。 注：危害分分析的檢查是是HACCPP審核的基本本要素。 4211HACCPP計(jì)劃（HAACCP pplan）根根據(jù)HACCCP原理制定定的用以確保保所考慮食品品鏈各環(huán)節(jié)中中對(duì)食品安全全顯著危害予予以控制的文文件。 4222HACCPP體系（HAACCP bbased Food Safetty Sysstem）：為了執(zhí)行HHACCP計(jì)計(jì)劃并達(dá)到預(yù)預(yù)期目標(biāo)，而而必須建立的的組織結(jié)構(gòu)，工工作程序，生生產(chǎn)過(guò)程以及及資源等。 4233HACCPP小組（HAACCP tteam）由由個(gè)體（經(jīng)過(guò)過(guò)全方位訓(xùn)練練的

18、）組成的的負(fù)責(zé)建立、執(zhí)執(zhí)行并維持HHACCP體體系的群體。 4244危害（Haazard）食食品中潛在的的可能導(dǎo)致健健康危害的生生物、化學(xué)或或物理因素。 4255危害分析（HHazardd Analyssis）：對(duì)對(duì)危害及其存存在條件的收收集信息和評(píng)評(píng)估的過(guò)程，以以確定哪些是是食品安全顯顯著危害，并并被列入HAACCP計(jì)劃劃中。 426監(jiān)監(jiān)控（Monnitoriing）：對(duì)對(duì)控制參數(shù)所所做的一系列列有計(jì)劃的觀(guān)觀(guān)察或測(cè)量活活動(dòng)，以評(píng)估估CCP是否否處于控制之之中。 427必必備程序（PPRP）：為為了建立適合合食品鏈中所所有環(huán)節(jié)食品品安全生產(chǎn)的的基本的條件件，而提供的的任何與食品品衛(wèi)生法規(guī)一一般

19、原理、良良好生產(chǎn)規(guī)范范以及適當(dāng)?shù)牡氖称贩ㄒ?guī)相相適應(yīng)的所有有有指導(dǎo)性的的、可證明的的，易于實(shí)施施的步驟（或或程序）。 428預(yù)預(yù)防措施（PPrevenntive actioon）：為了了消除或減少少已經(jīng)存在的的與食品安全全有關(guān)的偏離離、缺陷或其其他任何不希希望情況的重重復(fù)發(fā)生而采采取的措施。 429初初級(jí)產(chǎn)品（PPrimarry prooductiion）：食食品鏈中包括括收獲、捕獵獵、捕漁、擠擠奶以及動(dòng)物物屠宰前的所所有階段等步步驟。 430未加工食食品（Prooductss, unproocesseed）：沒(méi)有有經(jīng)過(guò)處理的的食品，包括括未經(jīng)分割、切切斷、剔除、切切碎、去皮、碾碾磨、砍切、清清

20、洗、修整、剝剝殼、攪拌、冷冷藏、凍結(jié)或或速凍等等。 431加加工食品（PProduccts, pprocesssed）：原始食品經(jīng)經(jīng)過(guò)某種加工工所得的產(chǎn)品品，諸如經(jīng)過(guò)過(guò)加熱、煙熏熏、腌熏、催催熟、腌漬、干干燥、浸泡、壓壓榨、擠壓等等中的一種或或幾種加工方方式?；蛘呤鞘歉鶕?jù)生產(chǎn)需需要而給產(chǎn)品品添加了特殊殊物質(zhì)。 432風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)（Rissk）：按照照預(yù)期用途食食用某種食品品時(shí)，因食品品中某種特定定的危害而引引起的危害身身體健康的可可能性和嚴(yán)重重性。 4433目標(biāo)標(biāo)值（Tarrget vvalue）：監(jiān)控產(chǎn)品或或過(guò)程的參數(shù)數(shù)值，參考了了操作限值（可可接受的變化化的范圍）和和關(guān)鍵限值，并并在其范圍內(nèi)內(nèi)。

21、從而保證證產(chǎn)品的安全全。 4434步驟驟（stepp）：包括原原材料在內(nèi)的的，食品鏈中中從初級(jí)產(chǎn)品品到最終消費(fèi)費(fèi)的所有點(diǎn)、過(guò)過(guò)程、操作或或階段。 434確認(rèn)（VValidaation）：獲得證據(jù)證證實(shí)HACCCP計(jì)劃的特特殊和一般控控制措施都是是有效的。 435驗(yàn)證（VVerifiicatioon）：除監(jiān)監(jiān)控外，用來(lái)來(lái)確定是否符符合HACCCP體系的有有效性和HAACCP計(jì)劃劃所采取的方方法、程序、測(cè)測(cè)試和其他評(píng)評(píng)價(jià)方法。 HACCP體系系要求51管理職責(zé)責(zé) 食食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)應(yīng)該對(duì)所生產(chǎn)產(chǎn)產(chǎn)品的安全全性（和適宜宜性）負(fù)責(zé)。 因因此，食品經(jīng)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該在在企業(yè)的方針針里面涵蓋預(yù)預(yù)期的食品安安全方針。

22、管管理者應(yīng)制定定組織的方針針，支持、宣宣傳該方針，并并對(duì)此負(fù)有最最終責(zé)任。管管理者還應(yīng)該該周期性地檢檢查、評(píng)估該該方針的實(shí)施施成果。 通通過(guò)HACCCP體系，能能夠證明食品品經(jīng)營(yíng)企業(yè)提提供預(yù)期的安安全產(chǎn)品的承承諾和責(zé)任。HHACCP體體系亦保證了了所有必要的的措施都得到到了有效的建建立、執(zhí)行和和維持。5.1.1方針針 食品品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該該詳細(xì)的說(shuō)明明本企業(yè)關(guān)于于食品安全的的方針，并將將它文件化。它它體現(xiàn)了組織織對(duì)食品安全全的承諾。 方針應(yīng)該該能夠體現(xiàn)企企業(yè)已經(jīng)充分分意識(shí)到本身身在食品鏈中中的位置。它它反映了“農(nóng)場(chǎng)到餐叉叉”的途徑，原原料從購(gòu)進(jìn)到到接收的過(guò)程程。 方針應(yīng)當(dāng)以以食品的安全全、顧客或消

23、消費(fèi)者的期望望和需求為關(guān)關(guān)注焦點(diǎn)。 方針應(yīng)該包包括具體的保保證和提高食食品安全的周周期性目標(biāo)。 管管理者應(yīng)該確確保組織內(nèi)的的所有人員都都能理解、執(zhí)執(zhí)行并維持該該企業(yè)方針。2HACCP體體系的范圍 管理者應(yīng)應(yīng)該界定HAACCP體系系的范圍。 HACCCP體系的范范圍應(yīng)該包括括食品鏈的環(huán)環(huán)節(jié)和在食品品交易中食品品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該該負(fù)責(zé)任并能能負(fù)責(zé)任的一一些活動(dòng)： *食品經(jīng)營(yíng)營(yíng)者應(yīng)付責(zé)任任的食品鏈的的環(huán)節(jié)包括原原材料供應(yīng)到到成品，成品品以后責(zé)任由由另外的食品品經(jīng)營(yíng)者來(lái)承承擔(dān)。所以HHACCP體體系的范圍應(yīng)應(yīng)該包含購(gòu)買(mǎi)買(mǎi)和銷(xiāo)售合同同。 *食品經(jīng)營(yíng)者者用來(lái)生產(chǎn)和和/或貯存食食品的場(chǎng)所和和生產(chǎn)線(xiàn)都應(yīng)應(yīng)該正確的標(biāo)

24、標(biāo)示出來(lái)并經(jīng)經(jīng)過(guò)有效的評(píng)評(píng)估。 *所有供應(yīng)市市場(chǎng)的產(chǎn)品，無(wú)無(wú)論是加工的的還是處理的的，都應(yīng)該正正確的說(shuō)明。 *所有轉(zhuǎn)包活活動(dòng)（像包裝裝，貯存，運(yùn)運(yùn)輸一類(lèi)的外外包服務(wù)）都都應(yīng)該正確的的處理。 因因?yàn)橐恍?shí)際際的原因，所所有的產(chǎn)品分分類(lèi)時(shí)，可以以按照產(chǎn)品群群來(lái)分類(lèi)。然然而關(guān)鍵是： *產(chǎn)品品群與經(jīng)過(guò)精精確評(píng)價(jià)的個(gè)個(gè)別產(chǎn)品之間間的特殊差異異； *生產(chǎn)產(chǎn)和貯存條件件要相當(dāng)； *不應(yīng)應(yīng)忽視影響食食品安全的重重要因素。 一個(gè)關(guān)鍵鍵原則是食品品經(jīng)營(yíng)操作的的所有環(huán)節(jié)都都應(yīng)該包括在在HACCPP體系范圍之之內(nèi)；所有的的活動(dòng)必須得得到可靠的評(píng)評(píng)估。5.1.3任務(wù)務(wù)、職責(zé)和權(quán)權(quán)利食品企業(yè)的管理理者應(yīng)該提供供適當(dāng)?shù)奈募?/p>

25、件以用來(lái)考慮慮在食品操作作、控制并能能保證食品安安全性與適宜宜性的這些崗崗位上的員工工應(yīng)承擔(dān)的任任務(wù)、職責(zé)和和應(yīng)享有的權(quán)權(quán)利。5.1.4HAACCP小組組 食品管理理者應(yīng)該組織織一個(gè)HACCCP小組（如如果有必要的的話(huà)，可以組組織多個(gè)HAACCP小組組）。 HAACCP小組組應(yīng)該負(fù)責(zé)HHACCP體體系的建立，執(zhí)執(zhí)行和維護(hù)。企企業(yè)必須能夠夠保證HACCCP小組的的成員具備建建立、執(zhí)行和和維持HACCCP體系所所需所有的相相關(guān)的多學(xué)科科的知識(shí)、專(zhuān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)并經(jīng)經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)呐嗯嘤?xùn) 。HHACCP小小組所有成員員應(yīng)具備的包包括專(zhuān)業(yè)技術(shù)術(shù)在內(nèi)的最基基本的資格條條件，應(yīng)該明明確加以說(shuō)明明并形成文件件。此外，小

26、小組成員的分分工（包括任任務(wù)、職責(zé)和和權(quán)力）都應(yīng)應(yīng)該文件化。 不管什么么時(shí)候，一旦旦成立HACCCP小組，就就應(yīng)該指定一一個(gè)協(xié)調(diào)人負(fù)負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)HAACCP體系系的建立、執(zhí)執(zhí)行和保持。5.1.5資源源 管理者必必須及時(shí)的掌掌握和提供建建立、運(yùn)行和和維護(hù)HACCCP體系所所需的所有資資源。當(dāng)糾正措施、驗(yàn)驗(yàn)證過(guò)程或者者是顧客認(rèn)為為生產(chǎn)水平有有待提高時(shí)，管管理者應(yīng)該了了解相關(guān)的問(wèn)問(wèn)題，并提供供適當(dāng)?shù)馁Y源源來(lái)保證食品品安全。5.1.6管理理評(píng)審 管理者者應(yīng)該按一定定的計(jì)劃好的的間隔時(shí)間對(duì)對(duì)HACCPP體系進(jìn)行評(píng)評(píng)審，間隔時(shí)時(shí)間一般不超超過(guò)12個(gè)月月，以保證體體系的持續(xù)適適宜、充分、有有效。評(píng)審應(yīng)應(yīng)該評(píng)估體

27、系系變更的需要要，包括產(chǎn)品品的安全、方方針和目標(biāo)等等。評(píng)審應(yīng)該該提供改善HHACCP體體系和執(zhí)行情情況的承諾的的證明。5.2產(chǎn)品信息息1產(chǎn)品特性 每個(gè)產(chǎn)品品（或相似產(chǎn)產(chǎn)品所構(gòu)成的的產(chǎn)品群：參參見(jiàn)5.1.2）都應(yīng)該該有足夠詳細(xì)細(xì)的產(chǎn)品描述述并形成文件件，包括它對(duì)對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)的的敏感性和可可能性。產(chǎn)品品安全性的描描述應(yīng)該包含含整個(gè)食品鏈鏈，范圍涉及及使用的原材材料到最終產(chǎn)產(chǎn)品的銷(xiāo)售。原原材料的追溯溯，一直到最最終供應(yīng)都應(yīng)應(yīng)該被描述。 成品的比比較完備的說(shuō)說(shuō)明需要保證證產(chǎn)品安全程程序經(jīng)過(guò)了廣廣泛的、全面面的評(píng)估。說(shuō)說(shuō)明書(shū)應(yīng)該清清楚地說(shuō)明下下列產(chǎn)品特征征： *產(chǎn)品的全面面描述； *原原材料和使用用的成份

28、 *產(chǎn)產(chǎn)品常規(guī)描述述如外觀(guān)、重重量等； *產(chǎn)產(chǎn)品特性描述述如化學(xué)的、微微生物的、物物理的特性； *具具體的要求，如如適當(dāng)?shù)姆ㄒ?guī)規(guī)、顧客的需需求； *（化化學(xué)的、微生生物的、物理理的）安全的的全面控制； *包包裝、貯藏條條件、標(biāo)志（有有效期、產(chǎn)品品標(biāo)識(shí)）； *對(duì)產(chǎn)品潛在在錯(cuò)誤操作的的識(shí)別。5.2.2預(yù)期期用途 產(chǎn)品（或或產(chǎn)品群）預(yù)預(yù)期用途應(yīng)該該明確，因?yàn)闉樗苯佑绊戫懰璁a(chǎn)品的的特性。例如如，產(chǎn)品可能能需要：產(chǎn)品使用之前的的預(yù)處理方法法（比方說(shuō)加加熱）；冷凍或貯藏的特特定溫度；最后使用期限，特特別是在打開(kāi)開(kāi)包裝的情況況下；產(chǎn)品針對(duì)的特殊殊人群，例如如嬰幼兒、孕孕婦、老年人人、過(guò)敏患者者或者是病人

29、人。 產(chǎn)品的的預(yù)期用途應(yīng)應(yīng)該經(jīng)常評(píng)價(jià)價(jià)，相關(guān)的法法律和規(guī)章應(yīng)應(yīng)該形成文件件。必要時(shí)，產(chǎn)產(chǎn)品特性和生生產(chǎn)過(guò)程必須須進(jìn)行調(diào)節(jié)以以符合特定的的法律。標(biāo)簽簽上的信息，包包括使用說(shuō)明明，也需要與與相關(guān)法律相相適應(yīng)。以上上的內(nèi)容，其其變化需要有有記錄。 如果錯(cuò)誤的的處置和使用用產(chǎn)品，而導(dǎo)導(dǎo)致不安全，那那么應(yīng)該提供供適當(dāng)?shù)男畔⑾?，從而確保保足夠的、易易獲得的信息息可被產(chǎn)品鏈鏈中以后的人人們接受，讓讓他們能夠安安全而正確地地處置、貯藏藏、預(yù)處理及及展示食品。還還應(yīng)該能容易易識(shí)別需要返返工的批產(chǎn)品品。 管理者應(yīng)該該證明，體系系已經(jīng)評(píng)估了了預(yù)期用途或或錯(cuò)誤的用法法是否包含關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)，比比如貯存條件件和使用前的的

30、預(yù)處理等。 5.3過(guò)程信息息5.3.1流程程圖 管理者應(yīng)應(yīng)該以流程圖圖（過(guò)程步驟驟）和規(guī)劃設(shè)設(shè)計(jì)（生產(chǎn)設(shè)設(shè)備）的形式式制訂一套完完整的可操作作的操作規(guī)范范。當(dāng)對(duì)一個(gè)個(gè)給定的操作作步驟應(yīng)用HHACCP體體系時(shí)，應(yīng)該該考慮該操作作步驟的前后后的相關(guān)步驟驟。這些描述述通過(guò)有關(guān)流流程圖由HAACCP小組組擬訂和驗(yàn)證證。 流程圖提提供一套有關(guān)關(guān)操作的綱要要性的概況并并要對(duì)所有的的步驟進(jìn)行詳詳細(xì)的描述，從從而為HACCCP小組提提供足夠的有有關(guān)HACCCP的信息。 流程圖應(yīng)應(yīng)該認(rèn)真考慮慮所有過(guò)程的的相關(guān)步驟，比比如產(chǎn)品的制制造過(guò)程，包包括以下的一一些關(guān)鍵點(diǎn)： *中轉(zhuǎn)和和暫存； *輸送管道道，真空分布布等等

31、； *返工、回回收再利用等等； *設(shè)備和器器具的清潔和和消毒，包括括在線(xiàn)清潔； *對(duì)啟動(dòng)/關(guān)閉/緊急急情況突然停停止的準(zhǔn)備工工作；5.3.2規(guī)劃劃 食食品企業(yè)的基基礎(chǔ)設(shè)施中的的所有設(shè)施，例例如生產(chǎn)線(xiàn)，貯貯藏區(qū)域和個(gè)個(gè)人設(shè)施，都都應(yīng)該在布局局計(jì)劃中描述述。 布局中應(yīng)明明確以下一些些項(xiàng)目： *產(chǎn)品流流程，人員和和空氣流向（需需要考慮空間間高度的情況況）； *生產(chǎn)過(guò)過(guò)程中與原料料、添加劑、潤(rùn)潤(rùn)滑油、制冷冷劑、人員、包包裝、托盤(pán)的的集裝箱及一一些不能消除除的原因偶爾爾接觸，造成成成品和中間間體的交叉污污染的區(qū)域； *供員員工使用的房房間和設(shè)施。5.3.3過(guò)程程信息的控制制和驗(yàn)證 在執(zhí)行對(duì)食食品安全有不

32、不利影響的生生產(chǎn)過(guò)程和規(guī)規(guī)劃的調(diào)整之之前，該調(diào)整整應(yīng)該報(bào)知HHACCP小小組，由HAACCP小組組來(lái)評(píng)估由此此而產(chǎn)生的對(duì)對(duì)食品安全的的潛在危害并并采取相應(yīng)的的預(yù)防措施。 無(wú)論如何，流流程圖和規(guī)劃劃的準(zhǔn)確性和和真實(shí)性都應(yīng)應(yīng)該由HACCCP小組來(lái)來(lái)驗(yàn)證其與文文件體系的符符合性。驗(yàn)證證應(yīng)該周期性性（至少一年年一次）地重重復(fù)進(jìn)行以確確定并記錄過(guò)過(guò)程裝置和布布局的更改情情況。 周期性的驗(yàn)驗(yàn)證是驗(yàn)證程程序的一部分分。5.4 必備程程序 管理者應(yīng)應(yīng)該制訂一套套切實(shí)可行的的、完整的組組織必備程序序。組織應(yīng)該該建立良好的的必備程序（恰恰當(dāng)?shù)囊?guī)范和和文件），與與HACCPP體系融為一一體，良好運(yùn)運(yùn)作，并驗(yàn)證證。

33、食食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)的一般原理理為確保食品品的安全性和和適宜性奠定定了堅(jiān)實(shí)的基基礎(chǔ)。管理者者應(yīng)該將食品品衛(wèi)生學(xué)的原原理，良好操操作規(guī)范和食食品法規(guī)包含含在企業(yè)的必必備程序里。附附錄1總結(jié)了了與必備程序序有關(guān)的一些些基本要求，表表2要地列舉舉了這些規(guī)范范。 表2： 食食品衛(wèi)生學(xué)法法則一般原理理概要（CAAC/RCPP 1-19969，Reev.3 (19997),Ammendedd 19999）1原料1.1環(huán)境衛(wèi)生生1.2食品原料料的衛(wèi)生1.3加工、貯貯藏、運(yùn)輸1.4清潔、保保持和個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生5：制定：個(gè)人人衛(wèi)生5.1健康狀況況5.2疾病和傷傷害5.3個(gè)人清潔潔5.4衛(wèi)生習(xí)慣慣5.5參觀(guān)人員員2制定：

34、規(guī)劃和和設(shè)施2.1選址2.2地基和廠(chǎng)廠(chǎng)房2.3裝備2.4設(shè)備6運(yùn)輸6.1通則6.2需求6.3使用和維維護(hù)3操作控制3.1食品危害害的控制3.2衛(wèi)生控制制體系的關(guān)鍵鍵因素3.3外來(lái)原料料需求3.4包裝3.5水3.6管理和監(jiān)監(jiān)督3.7文件和記記錄3.8產(chǎn)品召回回7產(chǎn)品信息和消消費(fèi)者意識(shí)7.1批鑒別7.2產(chǎn)品信息息7.3標(biāo)簽7.4消費(fèi)教育育4制定：維護(hù)保保養(yǎng)和衛(wèi)生4.1保養(yǎng)和清清潔4.2清潔規(guī)程程4.3蟲(chóng)害控制制4.4廢物管理理4.5衛(wèi)生體系系8培訓(xùn)1應(yīng)知應(yīng)會(huì)和崗崗位職責(zé)8.2培訓(xùn)程序序8.3教育管理理8.4提高培訓(xùn)訓(xùn) 在產(chǎn)品和產(chǎn)產(chǎn)品過(guò)程當(dāng)中中，為了識(shí)別別潛在的危害害和制定控制制危害的方法法制訂需要

35、控控制的危害的的方法（見(jiàn)55.6節(jié)），必必備程序（的的過(guò)程程序）要要進(jìn)行危害分分析（見(jiàn)5。55節(jié)）5.5危害分析析 企業(yè)經(jīng)營(yíng)者者（HACCCP小組）應(yīng)應(yīng)該能夠鑒別別、分析、評(píng)評(píng)價(jià)所有的潛潛在的對(duì)產(chǎn)品品安全產(chǎn)生不不利影響的（生生物的、化學(xué)學(xué)的和物理的的）危害。 無(wú)論論何時(shí)，食品品經(jīng)營(yíng)運(yùn)作發(fā)發(fā)生變更，危危害分析中所所有對(duì)食品安安全產(chǎn)生不良良影響的步驟驟都應(yīng)該及時(shí)時(shí)更改。5.5.1危害害的識(shí)別 企業(yè)經(jīng)經(jīng)營(yíng)者（HAACCP小組組）應(yīng)該能夠夠鑒別并記錄錄所有潛在的的對(duì)產(chǎn)品安全全產(chǎn)生不良影影響的（生物物的、化學(xué)的的、物理的）危危害。鑒別應(yīng)應(yīng)該涵蓋HAACCP體系系范圍內(nèi)的所所有操作。評(píng)評(píng)價(jià)應(yīng)包括所所有產(chǎn)品

36、、所所有過(guò)程和法法規(guī)規(guī)定的必必備程序。對(duì)對(duì)服務(wù)機(jī)構(gòu)（不不是法規(guī)規(guī)定定的，但是是是產(chǎn)品提供者者），危害的的鑒別和分析析就包括服務(wù)務(wù)的提供，比比方說(shuō) ，冷冷藏/凍藏，包包裝及運(yùn)輸。危害的鑒別應(yīng)包包括以下一些些方面的內(nèi)容容：*原材料和成分分：產(chǎn)品說(shuō)明明，供應(yīng)商的的過(guò)程控制等等等；*中間體及成品品的特性：產(chǎn)產(chǎn)品內(nèi)在性質(zhì)質(zhì)的說(shuō)明等等等；*加工過(guò)程特性性，包括轉(zhuǎn)承承包商的服務(wù)務(wù)等等；*必備程序 ，包包括以下方面面的內(nèi)容： - 設(shè)設(shè)施，生產(chǎn)線(xiàn)線(xiàn)，裝置及設(shè)設(shè)備等的布局局 - 操操作間，流向向，貯藏，原原材料的分離離，中間體，成成品，通風(fēng)設(shè)設(shè)備等的布置置。產(chǎn)品過(guò)程，比如如：購(gòu)買(mǎi)，清清洗和消毒，包包裝，維護(hù)保保養(yǎng)

37、，蟲(chóng)害的的控制，廢棄棄物的管理等等等；人員（包括參觀(guān)觀(guān)人員及提供供外來(lái)服務(wù)者者的安排，如如，工匠）：衛(wèi)生學(xué)，有有關(guān)食品衛(wèi)生生和食品安全全的知識(shí)，同同胞疾病和傳傳染病情況要要求，等等；5.5.2 HHACCP分分析（風(fēng)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估） 企業(yè)業(yè)經(jīng)營(yíng)者（HHACCP小小組）應(yīng)該指指導(dǎo)HACCCP分析以鑒鑒別那些可以以消除或者降降低及控制在在食品安全可可接受的水平平內(nèi)的危害。在在指導(dǎo)HACCCP分析時(shí)時(shí)，應(yīng)包括以以下一些內(nèi)容容： *危害的的發(fā)生及可能能，以及對(duì)健健康產(chǎn)生的不不良影響的嚴(yán)嚴(yán)重程度； *危害存存在的定性和和定量的評(píng)估估； *對(duì)微生物物生長(zhǎng)和繁殖殖的關(guān)注； *產(chǎn)品或食食品中毒素、化化學(xué)或物理試試劑

38、的殘留； *導(dǎo)致以上上情況的一些些條件。 分分析的結(jié)果應(yīng)應(yīng)該形成文件件，包括對(duì)風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和評(píng)評(píng)估時(shí)應(yīng)用的的概念和原理理。 食食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)應(yīng)確定可接受受的風(fēng)險(xiǎn)水平平。風(fēng)險(xiǎn)水平平（產(chǎn)品或過(guò)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)）必必須與法規(guī)要要求的最低限限度相符。當(dāng)當(dāng)進(jìn)行HACCCP的危害害分析時(shí)，必必須充分考慮慮實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、實(shí)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、專(zhuān)專(zhuān)業(yè)文獻(xiàn)等。5.6控制措施施 當(dāng)已識(shí)別別的食品安全全顯著危害和和HACCPP分析需要消消除或?qū)⑽：档突蚩刂浦圃诳山邮艿牡乃街畠?nèi)時(shí)時(shí)，HACCCP小組應(yīng)該該鑒別并制訂訂控制措施以以便實(shí)施。 HACCPP小組應(yīng)該對(duì)對(duì)過(guò)程的所有有步驟進(jìn)行評(píng)評(píng)估，例如判判斷樹(shù)的使用用。評(píng)估應(yīng)該該建立并不限限于

39、下面一些些條件之上，不不同的專(zhuān)業(yè)知知識(shí)，對(duì)內(nèi)部部和外部信息息的利用等。 對(duì)每一步步驟，包括所所有產(chǎn)品、過(guò)過(guò)程和必備程程序的評(píng)估都都必須進(jìn)行確確認(rèn)。應(yīng)該對(duì)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的判斷理由由進(jìn)行確定并并可追溯。 控制一個(gè)危危害可能需要要 多個(gè)控制制措施，一個(gè)個(gè)控制措施有有時(shí)也可以控控制多個(gè)危害害?？刂拼胧┦?yīng)該分為一一般控制措施施和特殊控制制措施。5.6.1特殊殊控制措施 有關(guān)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)的控控制措施應(yīng)該該歸類(lèi)為特殊殊控制措施。特特殊控制措施施所采取的具具體的行動(dòng)或或行為，常常常是根據(jù)一些些化學(xué)的或物物理的參數(shù)來(lái)來(lái)測(cè)量，例如如溫度，時(shí)間間，濕度，PPH，水分活活度，可用氯氯，以及一些些感官參數(shù)，例例如外觀(guān)

40、和質(zhì)質(zhì)地。 特殊的控制制措施建立在在一些主觀(guān)參參數(shù)之上，例例如，產(chǎn)品、 過(guò)程、搬運(yùn)運(yùn)等的目測(cè)，應(yīng)應(yīng)該通過(guò)指令令或者是說(shuō)明明以及教育、培培訓(xùn)等來(lái)支撐撐這些參數(shù)。 應(yīng)該對(duì)特特殊控制措施施進(jìn)行監(jiān)控，采采取糾正措施施，確認(rèn)并驗(yàn)驗(yàn)證（參見(jiàn)后后面的章節(jié)）。5.6.2一般般控制措施 不是針對(duì)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的控制措施施應(yīng)該歸類(lèi)為為一般控制措措施。一般控控制措施中的的行為活動(dòng)是是必備程序的的一部分（見(jiàn)見(jiàn)5.4）。一一般來(lái)說(shuō)，這這些控制措施施能夠?qū)⑽：刂圃诳山咏邮芩街畠?nèi)內(nèi)。 一般控制措措施應(yīng)該制訂訂規(guī)范（原材材料、產(chǎn)品、過(guò)過(guò)程等），指指令（過(guò)程、控控制、操作）和和程序或者是是計(jì)劃，例如如，采購(gòu)計(jì)劃劃，衛(wèi)生計(jì)

41、劃劃（包括個(gè)人人衛(wèi)生），維維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃劃，清潔和消消毒計(jì)劃，以以及通過(guò)教育育和培訓(xùn)計(jì)劃劃、詳細(xì)的操操作、監(jiān)督管管理等對(duì)以上上計(jì)劃進(jìn)行支支撐。 一般控制措措施應(yīng)該進(jìn)行行確認(rèn)（見(jiàn)55.10）從從而證明必備備程序（細(xì)節(jié)節(jié)部分）的正正確的作用，然然后還應(yīng)該由由HACCPP小組批準(zhǔn)后后方可實(shí)施。 對(duì)對(duì)已識(shí)別的危危害所采取的的一般控制措措施的效果，應(yīng)應(yīng)該預(yù)確認(rèn)并并定期的驗(yàn)證證（見(jiàn)5.111）。5.7參數(shù)和關(guān)關(guān)鍵限值5.7.1關(guān)鍵鍵過(guò)程和產(chǎn)品品的參數(shù) 針對(duì)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)的特特殊控制措施施的過(guò)程和/或產(chǎn)品的參參數(shù)都必須認(rèn)認(rèn)真鑒定，從從而證明得到到了持續(xù)控制制。 食食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)應(yīng)該能證明應(yīng)應(yīng)用的參數(shù)和和實(shí)際參數(shù)是

42、是吻合的。5.7.2目標(biāo)標(biāo)值、操作限限值和關(guān)鍵限限值 此外，食食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)應(yīng)該詳細(xì)說(shuō)明明在操作中一一直存在的關(guān)關(guān)鍵限值的不不同參數(shù)。同同樣地，常規(guī)規(guī)操作的目標(biāo)標(biāo)值和操作限限值之間不同同參數(shù)的識(shí)別別，指出了生生產(chǎn)中需要涉涉及的參數(shù)從從而持續(xù)滿(mǎn)足足關(guān)鍵限值。 當(dāng)制訂關(guān)鍵鍵限值并據(jù)此此制訂操作限限值和目標(biāo)值值時(shí)，相關(guān)的的食品安全法法規(guī)及內(nèi)部的的風(fēng)險(xiǎn)分析都都必須當(dāng)作必必要條件來(lái)加加以考慮。企企業(yè)還應(yīng)該就就目標(biāo)值建立立并保持適當(dāng)當(dāng)?shù)谋O(jiān)控程序序或規(guī)定，并并制定糾正措措施（見(jiàn)5.9）以當(dāng)關(guān)關(guān)鍵限值失控控時(shí)加以實(shí)施施。 另另外，企業(yè)所所確定的參數(shù)數(shù)和操作限值值的效果應(yīng)該該得到確認(rèn)從從而保證食品品安全。5.8監(jiān)

43、控和測(cè)測(cè)量 企業(yè)應(yīng)當(dāng)當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控控制點(diǎn)的有效效性建立并保保持一套監(jiān)控控（測(cè)量）系系統(tǒng)。系統(tǒng)應(yīng)應(yīng)當(dāng)包括測(cè)量量計(jì)劃，觀(guān)察察活動(dòng)以及控控制參數(shù)的分分析，從而確確定關(guān)鍵控制制點(diǎn)處于控制制之中。 建立監(jiān)控系系統(tǒng)的依據(jù)應(yīng)應(yīng)該形成文件件，監(jiān)控裝置置應(yīng)該經(jīng)過(guò)確確認(rèn)。測(cè)量方方法和/或測(cè)測(cè)量說(shuō)明、測(cè)測(cè)量結(jié)果的記記錄都應(yīng)該制制訂相應(yīng)的文文件。此外，建建立的方式、測(cè)測(cè)量的可靠性性及設(shè)備的校校準(zhǔn)等都應(yīng)該該文件化。 負(fù)責(zé)測(cè)量及及產(chǎn)品測(cè)試的的承包商應(yīng)該該具有相應(yīng)的的資質(zhì)。比如如，承包商應(yīng)應(yīng)該符合ISSO170225，ISOO170200，ISO/IEC GGuide 65,或者者是歐盟或國(guó)國(guó)際的相關(guān)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。 監(jiān)監(jiān)控結(jié)果應(yīng)該

44、該有記錄，實(shí)實(shí)際的情況應(yīng)應(yīng)該在過(guò)程控控制計(jì)劃當(dāng)中中加以描述。記記錄包括： *監(jiān)控控報(bào)告（日期期和簽名）； *有關(guān)關(guān)已經(jīng)發(fā)生的的失控情況（操操作限值和關(guān)關(guān)鍵限值）及及所采取的糾糾正措施的記記錄。糾正措施 對(duì)每個(gè)個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)，企業(yè)都應(yīng)應(yīng)該制定當(dāng)操操作限值或關(guān)關(guān)鍵限值失控控時(shí)使用的糾糾正措施。這這個(gè)程序應(yīng)當(dāng)當(dāng)包括對(duì)偏差差原因調(diào)查的的過(guò)程。 所采取取的糾正措施施的依據(jù)應(yīng)該該是有效的，它它包含了人員員職責(zé)和權(quán)力力。所采取的的糾正行動(dòng)必必須預(yù)先建立立。這當(dāng)中也也就包含了所所謂的“應(yīng)急小組”的構(gòu)成。小小組成員應(yīng)該該能夠指出發(fā)發(fā)生偏差的原原因，并能夠夠決定采用何何種預(yù)防措施施（見(jiàn)5.111）。 企業(yè)還應(yīng)應(yīng)該

45、建立從市市場(chǎng)或者消費(fèi)費(fèi)者手中召回回產(chǎn)品的預(yù)備備程序。執(zhí)行行適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品品識(shí)別和“追溯跟蹤蹤”體系。 所采取的的所有措施，起起因和結(jié)果以以及包含在糾糾正措施當(dāng)中中的一些個(gè)案案都應(yīng)該記錄錄在冊(cè)。糾正正措施的有效效性，不管是是針對(duì)過(guò)程還還是針對(duì)產(chǎn)品品，都應(yīng)該進(jìn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。 在關(guān)鍵限值值失控的情況況下所生產(chǎn)的的產(chǎn)品，應(yīng)該該按照不合格格品處理。糾糾正措施包括括： 關(guān)于產(chǎn)品品方面的： *封鎖并并召回產(chǎn)品的的活動(dòng) *產(chǎn)品/批批的臨時(shí)控制制； *產(chǎn)品返工工； *產(chǎn)品/批批的處理/銷(xiāo)銷(xiāo)毀。 關(guān)于于過(guò)程方面的的： 調(diào)整生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程； 加工條件的的調(diào)整/糾正正。5.10確認(rèn) 確認(rèn)不是驗(yàn)驗(yàn)證的一部分分，而是在批批準(zhǔn)HACC

46、CP計(jì)劃之前前的一個(gè)獨(dú)立立的活動(dòng)。 確認(rèn)的目目的是為了保保證由HACCCP小組作作出的最初的的危害識(shí)別是是完整而準(zhǔn)確確的，并處于于計(jì)劃的有效效控制下。為為了達(dá)到確認(rèn)認(rèn)的目的，就就必須對(duì)HAACCP計(jì)劃劃中的特殊和和一般的控制制措施、監(jiān)控控系統(tǒng)和糾正正措施的有效效性進(jìn)行審查查。任何時(shí)候候，當(dāng)食品的的生產(chǎn)發(fā)生某某種程度的變變化并可能對(duì)對(duì)食品安全產(chǎn)產(chǎn)生不良影響響時(shí)，評(píng)審必必須能及時(shí)跟跟進(jìn)。 為了保證證沒(méi)有偏見(jiàn)，食食品企業(yè)應(yīng)該該有確認(rèn)小組組。確認(rèn)小組組可以包括HHACCP小小組的成員，但但是還應(yīng)該包包括獨(dú)立的審審核人士，例例如，從事生生產(chǎn)操作的，沒(méi)沒(méi)有直接包含含在 HACCCP計(jì)劃內(nèi)內(nèi)的人員。確認(rèn)通過(guò)

47、討論以以下要點(diǎn)來(lái)完完成： *建建立在充分的的科學(xué)數(shù)據(jù)之之上的潛在危危害的確認(rèn)目目錄，并能夠夠包含所有危危害； *運(yùn)運(yùn)用充分的科科學(xué)技術(shù)知識(shí)識(shí)來(lái)答復(fù)那些些評(píng)價(jià)顯著性性的問(wèn)題； *控控制措施（一一般的或特殊殊的）能適當(dāng)當(dāng)?shù)乜刂莆：?，也就是說(shuō)說(shuō)能防止或消消除危害、或或?qū)⑽：档偷筒⒈３衷诳煽山邮艿乃狡街畠?nèi)； *控制參數(shù)（相相當(dāng)于加工標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)）的波動(dòng)動(dòng)范圍應(yīng)該在在已確定的關(guān)關(guān)鍵限值內(nèi)，以以免影響產(chǎn)品品的安全； *用來(lái)監(jiān)控控控制措施的參參數(shù)、方法必必須恰當(dāng)； *糾正措施要要恰當(dāng)，能夠夠阻止不安全全產(chǎn)品的放行行，并能提供供證據(jù)表明危危害得到了及及時(shí)的糾正。 企業(yè)在引入入HACCPP體系之前可可能已經(jīng)生產(chǎn)

48、產(chǎn)安全食品許許多年了。因因此，在線(xiàn)質(zhì)質(zhì)量控制的監(jiān)監(jiān)控，成品的的測(cè)試，顧客客或消費(fèi)者的的投訴等等，這這些歷史記錄錄都可以用作作HACCPP計(jì)劃確認(rèn)的的依據(jù)。如果果使用這些歷歷史記錄的數(shù)數(shù)據(jù)的話(huà)，這這些數(shù)據(jù)的可可計(jì)量和客觀(guān)觀(guān)性是很重要要的。 確認(rèn)小組的的組成以及所所采取的行動(dòng)動(dòng)都應(yīng)該以文文件形式清楚楚地加以說(shuō)明明。企業(yè)應(yīng)該該能夠證明確確認(rèn)工作圓滿(mǎn)滿(mǎn)完成。5.11驗(yàn)證 企業(yè)應(yīng)應(yīng)該建立、制制訂并執(zhí)行HHACCP體體系的驗(yàn)證程程序。驗(yàn)證的的主要目的是是通過(guò)HACCCP體系的的規(guī)范來(lái)確定定體系的符合合性，并通過(guò)過(guò)（審核）方方法、程序、（隨隨機(jī)抽樣并分分析）測(cè)試及及其他的除監(jiān)監(jiān)控以外的一一些評(píng)價(jià)方法法的應(yīng)用

49、，來(lái)來(lái)確定HACCCP體系工工作的有效性性。 驗(yàn)證程序序應(yīng)形成文件件，并至少應(yīng)應(yīng)包括以下幾幾點(diǎn)： *目的； *方法，執(zhí)執(zhí)行程序的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)或測(cè)試的的標(biāo)準(zhǔn)； *任務(wù)和職職責(zé)； *頻率； *記錄 。 驗(yàn)證程序應(yīng)該著著眼于（最低低限度）以下下一些主題： * HACCPP體系的回顧顧和相應(yīng)的一一些記錄； *（最最近的）召回回產(chǎn)品的分析析和處理； *對(duì)對(duì)所有特殊控控制措施、偏偏差和采取的的糾正措施的的評(píng)估以尋求求關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的有效控制制和執(zhí)行情況況的認(rèn)可； *評(píng)評(píng)價(jià)所有的一一般控制措施施，探索執(zhí)行行的符合性，論論證相關(guān)危害害的控制措施施的有效性； *實(shí)實(shí)際的流程及及設(shè)計(jì)與文件件的符合性； *必必備程序與實(shí)實(shí)

50、際操作的符符合性； *與與衛(wèi)生和食品品安全相關(guān)的的顧客和消費(fèi)費(fèi)者投訴的分分析； *隨隨機(jī)抽樣的分分析結(jié)果和成成品分析的評(píng)評(píng)審； *所所采用的 法法律法規(guī)的適適應(yīng)性（可預(yù)預(yù)知的法律法法規(guī)的變化）評(píng)評(píng)估和有關(guān)食食品 安全法法規(guī)的變化情情況的鑒別； *全全員對(duì)食品安安全和衛(wèi)生知知識(shí)的了解、掌掌握和培訓(xùn)情情況以及培訓(xùn)訓(xùn)效果的有效效性的當(dāng)前情情況和預(yù)期要要求之間差距距的評(píng)審； *當(dāng)當(dāng)前文件的連連貫性。內(nèi)審 企業(yè)應(yīng)該該確定HACCCP體系是是否： * 與計(jì)計(jì)劃安排相吻吻合： -基于食食品安全體系系的HACCCP的必備條條件； -企業(yè)自自身建立的必必備條件； *有效地地執(zhí)行并保持持。 企業(yè)應(yīng)該安安排內(nèi)審計(jì)劃

51、劃，同時(shí)應(yīng)該該明確審核的的標(biāo)準(zhǔn)、范圍圍、頻率和方方法，并充分分考慮被審核核過(guò)程和范圍圍的重要性和和審核情況，以以及上次審核核的結(jié)果。 選擇審核員員，并對(duì)審核核進(jìn)行管理從從而確保審核核過(guò)程的客觀(guān)觀(guān)和公正。審審核員不得審審核本部們的的工作。 對(duì)對(duì)審核計(jì)劃及及審核過(guò)程的的職責(zé)和要求求以及報(bào)告的的結(jié)論和記錄錄的保持，應(yīng)應(yīng)該在程序文文件中明確。 管理評(píng)審 管理者應(yīng)該該按一定的間間隔時(shí)間對(duì)驗(yàn)驗(yàn)證的全過(guò)程程進(jìn)行審核和和評(píng)估，最長(zhǎng)長(zhǎng)不超過(guò)122個(gè)月。因此此驗(yàn)證和內(nèi)審審的頻率應(yīng)該該讓企業(yè)能夠夠確保食品安安全保證體系系的持續(xù)適宜宜性、充分性性和有效性。一一些必備條件件應(yīng)該比別的的一些條件的的驗(yàn)證頻率高高。例如，關(guān)

52、關(guān)鍵控制點(diǎn)控控制的有效性性應(yīng)該在一年年之內(nèi)最少驗(yàn)驗(yàn)證兩次，反反之，實(shí)際的的工藝流程和和規(guī)劃一年只只要驗(yàn)證一次次就足夠了。 企業(yè)應(yīng)該該收集、分析析這些結(jié)論并并評(píng)估那些需需要的重要內(nèi)內(nèi)容。 企業(yè)應(yīng)該確確保及時(shí)的采采取預(yù)防措施施以消除（潛潛在的）不符符合的因素，從從而防止不符符合項(xiàng)的重復(fù)復(fù)發(fā)生。預(yù)防防措施對(duì)碰到到的潛在不合合格的影響是是恰當(dāng)?shù)?。采采取的預(yù)防措措施的有效性性還應(yīng)該得到到確認(rèn)。后續(xù)續(xù)的行動(dòng)應(yīng)該該包括對(duì)所采采取的行動(dòng)的的驗(yàn)證和評(píng)估估。5.12文件和和記錄5.12.1文文件和文件控控制 為了保證證規(guī)本范的必必備文件，適適用的法律法法規(guī)的適宜性性，企業(yè)應(yīng)該該建立并保持持HACCPP體系文件和和

53、相關(guān)文件。 文件應(yīng)該與與操作本身的的特性相適應(yīng)應(yīng)。 企業(yè)應(yīng)該該制訂并保持持HACCPP手冊(cè)： *企企業(yè)食品安全全方針（見(jiàn)55.1.1）和和HACCPP體系應(yīng)用的的范圍； *文文件的規(guī)范，因因HACCPP體系而建立立的程序和指指令，與之相相關(guān)的參考文文獻(xiàn)； *企企業(yè)如何完成成本規(guī)范所需需的必備條件件的描述； *本規(guī)規(guī)范的任何一一個(gè)必備條件件并被認(rèn)為對(duì)對(duì)企業(yè)是不適適用的，必須須在HACCCP手冊(cè)中提提供相關(guān)的依依據(jù)。HACCP體系系所需的文件件應(yīng)該得到控控制。并建立立一套程序文文件來(lái)明確需需要控制的內(nèi)內(nèi)容： *在在文件發(fā)布前前，要就它的的充分性進(jìn)行行批準(zhǔn)； *如如有必要，對(duì)對(duì)文件評(píng)審并并修改，并重

54、重新批準(zhǔn)； *確確保能夠識(shí)別別在用文件的的版本及變化化情況； * 確確?？捎梦募南鄳?yīng)版本本能得到相應(yīng)應(yīng)的用途； *保證證文件得到完完整的留存并并能容易識(shí)別別； *確保保外來(lái)文件可可鑒別并保證證發(fā)放受到了了控制； *防止止作廢文件的的無(wú)意使用，如如果它們因某某種目的而保保存則應(yīng)能充充分識(shí)別。5.12.2記記錄 對(duì)于于HACCPP體系而言，有有效的、準(zhǔn)確確的記錄是十十分必要的。應(yīng)該建立并保持持記錄，以提提供有效運(yùn)行行HACCPP體系所需必必備文件的符符合性的證據(jù)據(jù)。記錄保存存完好、容易易辨認(rèn)并容易易獲取。應(yīng)該該建立一套程程序文件，就就記錄的鑒定定、保存、保保護(hù)、挽救、保保存時(shí)間及處處理等需要控

55、控制的環(huán)節(jié)作作出明確的規(guī)規(guī)定?？捎玫挠涗浻校?*有有關(guān)證明HAACCP小組組成員具有足足夠的知識(shí)、專(zhuān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)及不不同的學(xué)科背背景的記錄； *管管理評(píng)審的記記錄，如果需需要，還應(yīng)包包括相關(guān)的活活動(dòng)記錄； *危危害分析的記記錄，HACCCP小組鑒鑒別、評(píng)估危危害和危險(xiǎn)所所用的信息資資源（法規(guī)、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、文 獻(xiàn)、衛(wèi)生法法則、GMPP、藥典）的的記錄； *評(píng)評(píng)估過(guò)程中的的每一步驟的的記錄，建立立特殊或一般般控制措施的的原因的記錄錄； *特特殊控制措施施的監(jiān)控報(bào)告告以證明相關(guān)關(guān)的CCP點(diǎn)點(diǎn)處于控制之之中；*特殊控制措施施發(fā)生偏差（操操作限值和關(guān)關(guān)鍵操作限值值）和所采取取的糾正措施施的記錄； *相關(guān)驗(yàn)證過(guò)過(guò)

56、程（包括內(nèi)內(nèi)審）和評(píng)價(jià)價(jià)的記錄； *相關(guān)的食品品追溯記錄。6. 附錄 II (PRRP)(必備備程序)參考書(shū)目：營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)法典，食食品衛(wèi)生總原原則，CACC/RCP 1-19669, Reev. 3 (19977), 修訂訂1999）1 原材料環(huán)境衛(wèi)生1.1.1食品品原料應(yīng)避免免存放在攜有有潛在有害物物質(zhì)并導(dǎo)致食食品不可接收收水平的地方方，應(yīng)該充分分考慮環(huán)境中中潛在的有害害污染物。1.2食品原料料的衛(wèi)生1.2.1在任任何時(shí)候，都都應(yīng)該考慮食食品原材料的的潛在的危害害對(duì)食品的安安全性和適宜宜性產(chǎn)生的影影響。特別是是，識(shí)別可能能有污染存在在的可能比較較高的一些特特殊點(diǎn)并采取取特殊措施以以將這種可能能

57、性降到最低低程度。1.2.2為了了便于實(shí)施，應(yīng)應(yīng)采取有效措措施：防止來(lái)自空氣、土土壤、水、飼飼料、肥料（包包括天然肥）、殺殺蟲(chóng)劑、獸藥藥或其他一些些物質(zhì)對(duì)加工工原料的污染染；為了不通過(guò)食品品消費(fèi)威脅人人類(lèi)健康，或或防止給產(chǎn)品品的適宜性帶帶來(lái)不良影響響，必須控制制動(dòng)植物的健健康；防止食品原料受受到排泄物及及其他污染。1.2.3 特特別注意的是是，要采取措措施，認(rèn)真處處理廢棄物以以及儲(chǔ)藏過(guò)程程中的有害物物質(zhì)。1.2.4鼓勵(lì)勵(lì)根據(jù)食品安安全目標(biāo)分類(lèi)類(lèi)的農(nóng)產(chǎn)品作作為主要的生生產(chǎn)原料1.3加工、儲(chǔ)儲(chǔ)藏和運(yùn)輸1.3.1應(yīng)采采取以下一系系列措施：將明顯不利于人人的消費(fèi)的原原料與食品和和食品配料進(jìn)進(jìn)行隔離；所

58、有廢棄的物料料要用衛(wèi)生的的途徑處理；保護(hù)食品、食品品配料在食加加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)運(yùn)輸過(guò)程中不不受害蟲(chóng)、化化學(xué)、物理、微微生物以及其其他一些有害害物質(zhì)的污染染1.3.2采取取一些合理措措施，包括控控制食品的溫溫度、濕度和和其他的控制制措施，防止止食品變質(zhì)或或腐爛1.4清潔、維維護(hù)及個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生1.4.1應(yīng)采采用適當(dāng)?shù)脑O(shè)設(shè)施及程序以以保證：一些必須的清潔潔和保養(yǎng)措施施能夠有效實(shí)實(shí)施；維持個(gè)人衛(wèi)生的的合理標(biāo)準(zhǔn)。2設(shè)施：規(guī)劃與與設(shè)備2.1位置2.1.1公司司廠(chǎng)址2.1.1.11廠(chǎng)址不能選選擇放在對(duì)食食品安全性與與適宜性有威威脅的地方.實(shí)際上，廠(chǎng)廠(chǎng)址通常應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)離以下的幾幾個(gè)地方：環(huán)境污染和工業(yè)業(yè)區(qū)等對(duì)食品品污

59、染有嚴(yán)重重威脅的地方方；容易積水的地方方，除非有充充足的防護(hù)措措施;蟲(chóng)害物質(zhì)經(jīng)常出出沒(méi)的地方；遠(yuǎn)離一些固體、液液體廢棄物不不能被及時(shí)運(yùn)運(yùn)走的地方。2.1.2設(shè)備備2.1.2.11合理安置設(shè)設(shè)備，以便：及時(shí)維護(hù)與清潔潔；能發(fā)揮最大效能能；幫助保持良好的的衛(wèi)生習(xí)慣，包包括監(jiān)控。2.2地基和廠(chǎng)廠(chǎng)房2.2.1設(shè)計(jì)計(jì)及布局2.2.1.11食品廠(chǎng)房的的內(nèi)部設(shè)計(jì)與與布局應(yīng)適當(dāng)當(dāng)，能保證良良好的食品衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣，包包括防止有害害物的交叉污污染。2.2.2 內(nèi)內(nèi)部構(gòu)造及裝裝置2.2.2.11食品工廠(chǎng)的的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)應(yīng)該采用經(jīng)久久耐用的材料料，并容易維維修、清潔、和和適當(dāng)?shù)胤降牡南尽?.2.2.22墻、擱板及及地板

60、表面應(yīng)應(yīng)采用不會(huì)對(duì)對(duì)產(chǎn)品預(yù)期用用途產(chǎn)生有毒毒影響的密封封材料。2.2.2.33墻和擱板的的表面應(yīng)該非非常光滑以便便于操作。2.2.2.44地板的構(gòu)造造要利于排水水和清潔2.2.2.55天花板與頂頂蓬結(jié)構(gòu)應(yīng)光光滑使污垢的的積聚和顆粒粒物的脫落降降低到最低限限度。2.2.2.66窗戶(hù)應(yīng)該便便于清潔，結(jié)結(jié)構(gòu)應(yīng)最大限限度地減少污污垢的積聚，根根據(jù)需要，有有的要裝可移移動(dòng)、易清潔潔的、防止昆昆蟲(chóng)的紗窗，有有的窗戶(hù)應(yīng)該該固定。2.2.2.77門(mén)應(yīng)該具有有光滑，不吸吸附的表面，便便于清潔與消消毒。2.2.2.88與食品直接接接觸的操作作臺(tái)應(yīng)設(shè)計(jì)合合理，要耐用用，同時(shí)便于于清潔、維修修與消毒。它它們應(yīng)采用光光