中醫(yī)藥和營養(yǎng)培訓(xùn)課件

1、中醫(yī)藥和營養(yǎng)中醫(yī)藥和營養(yǎng)個人簡介廣州中醫(yī)藥大學(xué)副教授湛江市第一中醫(yī)醫(yī)院內(nèi)一科（心血管病特色?？疲┲魅握拷兄嗅t(yī)藥學(xué)會第五屆理事會理事廣東省中醫(yī)藥學(xué)會心血管病專業(yè)委員會第一屆委員會委員 廣東省中西醫(yī)結(jié)合學(xué)會心血管病專業(yè)委員會委員 湛江市醫(yī)學(xué)會心血管病學(xué)會第一屆委員湛江市科研成果鑒定委員會專家?guī)鞂＜?2中醫(yī)藥和營養(yǎng)個人簡介廣州中醫(yī)藥大學(xué)副教授2中醫(yī)藥和營養(yǎng)引言營養(yǎng)學(xué)中藥營養(yǎng)中醫(yī)藥營養(yǎng)食療藥膳學(xué)3中醫(yī)藥和營養(yǎng)引言營養(yǎng)學(xué)3中醫(yī)藥和營養(yǎng)藥膳概念藥膳是根據(jù)治療、強身、抗衰老的需要，在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，并采用我國獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法，制作而成的具有一定色、香

2、、味、形、效的美味食品。它具有保健強身、防病治病、延年益壽的作用。4中醫(yī)藥和營養(yǎng)藥膳概念藥膳是根據(jù)治療、強身、抗衰老的需要，在中醫(yī)藥理論指一、中醫(yī)藥理論二、藥膳5中醫(yī)藥和營養(yǎng)一、中醫(yī)藥理論5中醫(yī)藥和營養(yǎng)（一）中醫(yī)藥理論1.基礎(chǔ)理論2.藥性理論3.配伍理論4.治法理論6中醫(yī)藥和營養(yǎng)（一）中醫(yī)藥理論1.基礎(chǔ)理論6中醫(yī)藥和營養(yǎng)1.基礎(chǔ)理論（1）五臟為中心的整體觀（2）辨證論治（3）陰陽五行學(xué)說7中醫(yī)藥和營養(yǎng)1.基礎(chǔ)理論（1）五臟為中心的整體觀7中醫(yī)藥和營養(yǎng)（1）五臟為中心的整體觀五臟一體觀機體自身的整體性(心、肝、脾、肺、腎（心包）；小腸、膽、胃、大腸、膀胱、三焦；經(jīng)絡(luò)、脈絡(luò)）藥膳協(xié)調(diào)人自身的完整性

3、、人和自然、社會的統(tǒng)一性8中醫(yī)藥和營養(yǎng)（1）五臟為中心的整體觀五臟一體觀機體自身的整體性8中（2）辨證論治辨證施膳證候辨質(zhì)施膳體質(zhì)9中醫(yī)藥和營養(yǎng)（2）辨證論治辨證施膳證候9中醫(yī)藥和營養(yǎng)（3）陰陽五行學(xué)說 陰陽學(xué)說與藥膳陰平陽秘生理陰陽失調(diào)病理調(diào)整陰陽治療素問至真要大論：“謹察陰陽所在而調(diào)之，以平為期?！?10中醫(yī)藥和營養(yǎng)（3）陰陽五行學(xué)說 陰陽學(xué)說與藥膳10中醫(yī)藥和營養(yǎng)（3）陰陽五行學(xué)說五行學(xué)說與藥膳五行的特性生理功能、特性五行生克相互關(guān)系（生理）五行乘侮相互影響（病理）指導(dǎo)臨床治療治則、治法、施膳。11中醫(yī)藥和營養(yǎng)（3）陰陽五行學(xué)說五行學(xué)說與藥膳11中醫(yī)藥和營養(yǎng)2.藥性理論（1）四氣（2）五

4、味（3）升降浮沉（4）歸經(jīng)（5）毒性12中醫(yī)藥和營養(yǎng)2.藥性理論（1）四氣12中醫(yī)藥和營養(yǎng)（1）四氣四氣,是指藥有寒、涼、溫、熱等四種不同的性質(zhì)。寒、涼食物適用于熱性體質(zhì)和病證（陽勝或陰虛）。其作用主要是疏散風(fēng)熱、清熱瀉火、涼血解毒、平肝潛陽等。 13中醫(yī)藥和營養(yǎng)（1）四氣四氣,是指藥有寒、涼、溫、熱等四種不同的性質(zhì)。1溫、熱食物則適用于寒性體質(zhì)和病證（陰勝或陽虛）。其主要作用是溫里散寒，助陽益火、活血通絡(luò)、行氣解郁、芳香開竅等 。平性食物介于寒涼和溫?zé)嶂g，適合于一般體質(zhì)，或寒、熱病證均可，多用作營養(yǎng)保健。 14中醫(yī)藥和營養(yǎng)溫、熱食物則適用于寒性體質(zhì)和病證（陰勝或陽虛）。其主要作用（2）五味

5、五味,指食物中酸、苦、甘、辛、咸五味。酸味(包括澀味)，有斂汗、止喘、止瀉、澀精、縮收小便等作用?？辔叮星鍩?、瀉火、燥濕、降氣、解毒等作用。甘味，有補益和緩解疼痛、痙攣等作用。15中醫(yī)藥和營養(yǎng)（2）五味五味,指食物中酸、苦、甘、辛、咸五味。15中醫(yī)藥辛味(辣味)有發(fā)散、行氣、活血等作用。咸味有瀉下、軟堅、散結(jié)和補益陰血等作用。淡味有滲利小便、祛除濕氣等作用。16中醫(yī)藥和營養(yǎng)辛味(辣味)有發(fā)散、行氣、活血等作用。16中醫(yī)藥和營養(yǎng)同性藥物有五味之差：同一溫性藥物有辛溫(蘇葉、生姜)，酸溫(五味子、山萸肉)、甘溫(黨參、白術(shù))、苦溫(蒼術(shù)、厚樸)、咸溫(蛤蚧、肉蓯蓉)。同味藥物各有四氣之不同：同一

6、辛味藥物有辛寒(浮萍)、辛涼(薄荷)、辛溫(荊芥)、辛熱(附子)、辛平(佩蘭)。17中醫(yī)藥和營養(yǎng)同性藥物有五味之差：同一溫性藥物有辛溫(蘇葉、生姜)，酸溫 性味組合相同的同類藥物，其主要作用大致相近，如蘇葉、荊芥、蔥白均辛溫，都有發(fā)汗解毒的作用。 性味不同的藥物，功效有別。18中醫(yī)藥和營養(yǎng) 性味組合相同的同類藥物，其主要作用大致相近，如蘇五味對五臟有一定的親和性素問至真要大論:“夫五味入胃，各歸所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎，久而增氣，物化之常也?！?19中醫(yī)藥和營養(yǎng)五味對五臟有一定的親和性19中醫(yī)藥和營養(yǎng) 素問五臟生成篇所說:“多食咸，則脈凝泣而變色。多食苦，則皮槁

7、而毛拔。多食辛，則筋急而爪枯。多食酸，則肉胝皺而唇揭。多食甘，則骨痛而發(fā)落，此五味之所傷也。”20中醫(yī)藥和營養(yǎng) 素問五臟生成篇所說:“多食咸，則脈凝泣而變 素問藏氣法時論:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘” 。 “肝主春，、心主夏，脾主長夏，肺主秋，腎主冬，” 。五味與四季、五臟21中醫(yī)藥和營養(yǎng) 素問藏氣法時論:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛（3）升降浮沉升浮溫?zé)嵝痢⒏寿|(zhì)輕（花、葉）；沉降寒涼澀或酸、苦質(zhì)重（種子、果實、礦物質(zhì)）。22中醫(yī)藥和營養(yǎng)（3）升降浮沉升浮溫?zé)嵝?、甘質(zhì)輕（花、葉）；2升上升或升提。上升用于病邪在上的病證；升提用于病勢下陷的病證。降下降或降逆。用于病勢上逆

8、的病證。23中醫(yī)藥和營養(yǎng)升上升或升提。23中醫(yī)藥和營養(yǎng)浮外浮或發(fā)散。用于外邪閉表的病證。沉收斂或瀉利。收斂用于外脫的病證。瀉利用于內(nèi)積不泄的病證。24中醫(yī)藥和營養(yǎng)浮外浮或發(fā)散。24中醫(yī)藥和營養(yǎng)注意：多數(shù)藥物和食物都有雙向作用，如生姜既能發(fā)汗以解表，又能降逆以止嘔。不是所有的藥物或食物都具有升降浮沉的作用。而是需要經(jīng)過加工炮制來改變其原理的性質(zhì)。藥物和食物的升降浮沉與炮制和烹調(diào)有關(guān)，如酒炒則升，姜炒則散，醋炒則收斂，鹽多則下行等。25中醫(yī)藥和營養(yǎng)注意：25中醫(yī)藥和營養(yǎng)（4）歸經(jīng)歸經(jīng)，是指藥物(和食物)對人體臟腑經(jīng)絡(luò)的作用是有一定范圍或選則性的，是人們對藥物或食物選則性作用的系統(tǒng)性認識。26中醫(yī)藥

9、和營養(yǎng)（4）歸經(jīng)歸經(jīng)，是指藥物(和食物)對人體臟腑經(jīng)絡(luò)的作用是有如同是寒性藥物或食物，雖都具有清熱作用，但其作用范圍不同。有的偏于清肺熱，有的偏于清肝熱，有的偏于清心火。歸經(jīng)理論使得藥物或食物對臟腑經(jīng)絡(luò)的作用部位更加明確和具體。藥物和食物的歸經(jīng)，還與五味有關(guān)，其中辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入腎。27中醫(yī)藥和營養(yǎng)如同是寒性藥物或食物，雖都具有清熱作用，但其作用范圍不同。（5）毒性毒性是指藥膳原料對人體的損傷、危害作用，是選擇藥膳原料和配伍膳方必須重視的方面。28中醫(yī)藥和營養(yǎng)（5）毒性毒性是指藥膳原料對人體的損傷、危害作用，是選擇藥“毒藥”在古代是一個籠統(tǒng)的概念，在一定程度上是指藥物。即對

10、作用較強的藥物統(tǒng)稱為“毒”。但在神農(nóng)本草經(jīng)時代，概念已經(jīng)比較明確了，藥物可分有毒無毒。29中醫(yī)藥和營養(yǎng)“毒藥”在古代是一個籠統(tǒng)的概念，在一定程度上是指藥物。即對對有毒的原料運用時，應(yīng)掌握以下幾條基本原則：（1）認識其毒性大小、毒性產(chǎn)生的原因及排毒解毒的方法，不能亂用。（2）熟悉毒性作用產(chǎn)生的量，如白果量小可定喘止帶，過量引起中毒。30中醫(yī)藥和營養(yǎng)對有毒的原料運用時，應(yīng)掌握以下幾條基本原則：30中醫(yī)藥和營（3）掌握減毒方法，如半夏用生姜制，附片久煎，均可減毒。（4）“毒性”有雙重性，一方面可能對人體產(chǎn)生損傷；另一方面可以借助這種毒性治療疾病，運用得當(dāng)，?？墒盏胶芎玫寞熜?。31中醫(yī)藥和營養(yǎng)（3）掌

11、握減毒方法，如半夏用生姜制，附片久煎，均可減毒。33.配伍理論（1）配伍原則（2）配伍的選料方法（3）配伍禁忌參杞燉烏雞 32中醫(yī)藥和營養(yǎng)3.配伍理論（1）配伍原則參杞燉烏雞 32中醫(yī)藥和營養(yǎng)（1）配伍原則藥膳配伍，是指運用中醫(yī)基礎(chǔ)理論和藥膳學(xué)理論，在認識機體狀態(tài)的前提下，將兩種以上的藥膳原料按一定原則配合運用，達到增強效能的目的。藥膳配方原則一般按主(君)、輔(臣)、佐、使的要求。即素問至真要大論言：“主病之謂君，佐君之謂臣，應(yīng)臣之謂使”。33中醫(yī)藥和營養(yǎng)（1）配伍原則藥膳配伍，是指運用中醫(yī)基礎(chǔ)理論和藥膳學(xué)理論，主要原料：其主藥是針對主病、主癥，起主要作用，解決主要矛盾的。輔助原料：輔藥是配

12、合主藥加強療效，起協(xié)同作用的。佐藥：是協(xié)助主藥治療兼證或緩解、消除主藥烈性的藥物。此外還有“反佐”作用。使藥：即引經(jīng)藥或調(diào)和藥性用的藥物。34中醫(yī)藥和營養(yǎng)主要原料：其主藥是針對主病、主癥，起主要作用，解決主要矛盾（2）配伍的選料方法傳統(tǒng)食物的選用谷物類：少數(shù)偏涼（蕎麥、苡仁）或偏溫（糯米），大多數(shù)性味甘平，能起到健脾和胃，強壯益氣之功效。35中醫(yī)藥和營養(yǎng)（2）配伍的選料方法傳統(tǒng)食物的選用35中醫(yī)藥和營養(yǎng)禽肉類：甘平性味較多，其次為甘溫，甘平益氣，甘溫助陽，甘淡滲濕通利。畜肉類：性味以甘、咸、溫為多。甘能補，助陽益氣；咸入血分、陰分，可益陰血；溫以祛寒。水產(chǎn)類：淡水魚中有鱗魚和鱔魚性平或偏溫；無

13、鱗魚性平或偏涼。36中醫(yī)藥和營養(yǎng)禽肉類：甘平性味較多，其次為甘溫，甘平益氣，甘溫助陽，甘淡蔬菜類：是防病治病的良藥。少數(shù)蔬菜性溫（香菜、大蒜、塘蒿等），能起到溫中散寒，開胃消食的作用。多數(shù)蔬菜性寒涼（苦瓜、茭白、芹菜、藕等），多能清熱除煩，通利二便、化痰止咳。野菜類：大多性味寒涼，具有清熱解毒、涼血利尿的作用。37中醫(yī)藥和營養(yǎng)蔬菜類：是防病治病的良藥。少數(shù)蔬菜性溫（香菜、大蒜、塘蒿等藥物原料的選用藥物或食物都有各自的性能它們配合使用時,會產(chǎn)生各種變化，前人在總結(jié)配伍關(guān)系時，提出了藥物或食物的“七情”學(xué)說,在“七情”,除“單行”單味藥物或食物以外，其余六個都是談的配伍關(guān)系。38中醫(yī)藥和營養(yǎng)藥物原

14、料的選用藥物或食物都有各自的性能它們配合使用時,會七情：單行：單一物料(藥物或食物)的獨立使用。如獨參湯。相須：功能相似的物料配合使用。以互相增強作用 如山藥與母雞配伍使用，明顯增強補益強壯作用。相使：兩種以上物料同用，以一種物料為主，其余為輔。如黃芪燉鯉魚，黃芪益氣可增強鯉魚利水消腫之功，兩者起協(xié)同作用。 39中醫(yī)藥和營養(yǎng)七情：39中醫(yī)藥和營養(yǎng)相惡：兩種物料配伍使用，一種物料能減低另一種物料的副作用。如食用螃蟹常取用生姜，以減輕螃蟹的寒性并解蟹毒。相畏：兩種物料配伍使用時，一種物料能降低另一種物料的作用，甚至相互抵消作用。如人參惡蘿卜，因蘿卜耗氣，能降低人參的補氣作用。40中醫(yī)藥和營養(yǎng)相惡：

15、兩種物料配伍使用，一種物料能減低另一種物料的副作用。相反：指兩種物料配伍時，能產(chǎn)生毒性反應(yīng)或副作用。 相殺：兩種藥物或食物配伍時，一種藥物或食物能減輕或消除另一種藥物或食物的毒性或副作用。41中醫(yī)藥和營養(yǎng)相反：指兩種物料配伍時，能產(chǎn)生毒性反應(yīng)或副作用。 41中4.治法理論（1）汗法（2）下法（3）溫法（4）消法（5）補法（6）理氣法（7）理血法（8）祛濕法42中醫(yī)藥和營養(yǎng)4.治法理論（1）汗法42中醫(yī)藥和營養(yǎng)藥膳的特點與應(yīng)用原則藥膳的分類與烹飪方法藥膳的注意事項與食療常見食物功效分類常見藥膳舉例天麻氣鍋雞太極美容羹藥膳43中醫(yī)藥和營養(yǎng)天麻氣鍋雞太極美容羹藥膳43中醫(yī)藥和營養(yǎng) 第一節(jié) 藥膳的特點

16、與應(yīng)用原則一、藥膳的特點： 春秋戰(zhàn)國是藥膳的萌芽時期，內(nèi)經(jīng)中記載了“半夏粳米湯”，金匱中記載了“當(dāng)歸羊肉湯”，藥膳經(jīng)歷代醫(yī)家的整理、收集，逐漸發(fā)展到今天。藥膳是藥物與食物巧妙結(jié)合而配制的食品。通過烹調(diào)加工，制作出既具有食品作用，也具有藥品作用的美味佳肴，是中醫(yī)飲食保健的一大特色。藥膳食療從營養(yǎng)學(xué)角度來講比普通食品更優(yōu)越，并具有鮮明的特點：44中醫(yī)藥和營養(yǎng) 第一節(jié) 藥膳的特點與應(yīng)用原則一、藥膳的特點：44中醫(yī) 1辯證論治施膳 辯證論治，是施藥膳的重要特點。依據(jù)中醫(yī)理論學(xué)說，對每一個病種都應(yīng)做到“組藥有方，方必依法，定法有理，理必有據(jù)”。不僅用藥如此，在食物的選擇上也是如此，必須運用辯證的方法和論

17、治原則，在正辯證的基礎(chǔ)上，采取相應(yīng)的治療方法，選藥組方或選食配膳，才能取得預(yù)期的效果。45中醫(yī)藥和營養(yǎng) 1辯證論治施膳45中醫(yī)藥和營養(yǎng) 例如，當(dāng)病員出現(xiàn)精神困倦，四肢軟弱，短氣懶言，頭昏自汗，食欲不振，胃腹隱痛，便溏腹瀉，舌質(zhì)淡，舌苔白，脈緩無力等癥候，中醫(yī)通過辯證，稱為脾虛氣弱癥。這時就要應(yīng)用健脾益氣藥膳。健脾益氣藥膳選用的中藥有：黨參、白術(shù)、山藥、大棗、茯苓、薏苡仁、蓮米、芡實之類。食用的藥膳有：參棗米飯、山藥湯圓、茯苓包子、益脾餅、大棗粥等。 46中醫(yī)藥和營養(yǎng) 例如，當(dāng)病員出現(xiàn)精神困倦，四肢軟弱，短氣懶言，頭昏自 由于不同季節(jié)，人們服用的藥膳也不相同。藥膳學(xué)有四季五補之說，即春天，氣候溫

18、和，萬物生長向上，五臟屬肝，應(yīng)以肝主疏泄為主，需要補肝，稱為升補，適宜食用首烏肝片、妙香舌片等藥膳；夏季，氣候炎熱，人體喜涼，五臟屬心，需要清補，適宜食用西瓜盅、荷葉鳳脯等藥膳；秋季，氣候涼爽，五臟屬肺，需要平補，適宜食用菊花肉片、參麥團魚、玉竹心子等藥膳；47中醫(yī)藥和營養(yǎng) 由于不同季節(jié)，人們服用的藥膳也不相同。藥膳學(xué)有 冬季，氣候寒冷，陽氣深藏，五臟屬腎，寒邪易傷腎陽，需要滋補，適宜食用歸芪雞、龍馬童子雞等藥膳。另外，還有一些四季皆宜的藥膳，如茯苓包子、銀耳羹等。 除四季對人體的影響外，還有地理、環(huán)境、生活習(xí)慣的不同，都有不同程度地影響著人們的生理、病理，影響著疾病等問題，因而必須辯證施膳。

19、48中醫(yī)藥和營養(yǎng) 冬季，氣候寒冷，陽氣深藏，五臟屬腎，寒邪易傷腎陽 2藥膳是保養(yǎng)脾胃的佳品 人的脾胃在體內(nèi)起著重要的機能作用。素問靈蘭秘典論說：“脾胃者，倉廩之官，五味出焉?！逼⑽甘窍澄镏鞴伲蚨盟幧疟ｐB(yǎng)脾胃，是極其重要的。脾和胃均屬土，脾為陰土，胃為陽土；脾主運化，胃主受納；脾氣主升，胃氣主降。49中醫(yī)藥和營養(yǎng) 2藥膳是保養(yǎng)脾胃的佳品49中醫(yī)藥和營養(yǎng)由于脾胃的作用，人體得以益氣生血，使身體健康長壽。素問太陰陽明論篇說：“脾者，土也。治中央。常以四時長四臟，各十八日寄治，不得獨立于時也?！边@里明確指出，脾是不獨立于一時令的，它是分立于四季，轉(zhuǎn)輸水谷之精氣。所以，古人有“補土派”的專門學(xué)

20、說。 50中醫(yī)藥和營養(yǎng)由于脾胃的作用，人體得以益氣生血，使身體健康長壽。素問太 藥膳的應(yīng)用，即重點是滋補脾胃的。 素問藏氣法時論說?！岸舅幑バ?，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”我們的祖先早就認識到用“谷、畜、果；菜”相配合，來調(diào)養(yǎng)身體。治療脾胃的藥膳是很多的，如參棗米飯，有治療元氣大虛，養(yǎng)血安神之功效。茯苓包子中的茯苓是健脾除濕的要藥。山藥面、淮藥泥、白茯苓粥、大棗粥，都是健脾益氣藥膳，常服使人健康益壽。51中醫(yī)藥和營養(yǎng) 藥膳的應(yīng)用，即重點是滋補脾胃的。 素問藏氣法3重視藥膳性味與五臟的特定關(guān)系藥膳是用藥物與食物烹制而成的，因此，藥膳是具有四氣五味的。不同的

21、藥膳，具有寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)。古人治病的原則，是“寒者熱之，熱者寒之”。這就是說，得了熱病的人，要用寒藥；得了寒病的人，要用熱藥。使用藥膳也是這個原則，寒病用熱性藥膳，熱病用寒性藥膳。如夏天遇到溫?zé)嵋叨?，則可選用雙花飲、綠豆粥等藥膳。冬季出現(xiàn)寒癥的病人，可選用當(dāng)歸生姜羊肉湯等藥膳。52中醫(yī)藥和營養(yǎng)3重視藥膳性味與五臟的特定關(guān)系52中醫(yī)藥和營養(yǎng) 中醫(yī)學(xué)的五味，是指酸、苦、甘、辛、咸五種味。藥膳中也是具有這五味的。素問至真要大淪說：“辛甘發(fā)散為陽，酸苦涌泄為陰，咸味涌泄為陰，淡味滲泄為陽?！边@里說明辛甘淡味為陽，酸苦咸為陰。 53中醫(yī)藥和營養(yǎng) 中醫(yī)學(xué)的五味，是指酸、苦、甘、辛、咸五種味。

22、藥 素問藏氣法時淪說：“辛酸甘苦咸，各有所利，或散、或收，或緩、或急，或堅、或軟，四時五藏，病隨五味所宜也?！币簿褪钦f，辛味具有宣、散、行氣血的作用。如對氣血阻滯、腎燥等病，可選用蔥白粥、姜糖飲、蘿卜飲等藥膳。甘味起到補益、和中、緩急的作用，如對脾胃氣虛、胃陽不足等病?？蛇x用紅棗粥、糯米紅糖粥等藥膳。54中醫(yī)藥和營養(yǎng) 素問藏氣法時淪說：“辛酸甘苦咸，各有所利， 酸味具有收斂、固澀作用。遇有氣虛、陽虛不攝而致的多汗癥，泄瀉不止、尿頻、遺精等病，可選用五味飲、烏梅粥等藥膳。苦味具有泄、燥、堅的作用。遇有熱證、濕證、氣逆等病，可選用涼拌苦瓜、苦瓜粥等藥膳。咸味具有軟堅、散結(jié)、瀉下等作用。遇有熱結(jié)、痰

23、核、瘰疬等病，可選用川貝豬肺湯、川貝銀耳羹等藥膳。從上可以看出，四氣五味與病人的疾病性質(zhì)是密切相關(guān)的。55中醫(yī)藥和營養(yǎng) 酸味具有收斂、固澀作用。遇有氣虛、陽虛不攝而致4藥膳形是食品性是藥品 藥膳食品是以中藥材為原料，與食物調(diào)料，采用傳統(tǒng)制作方法，結(jié)合現(xiàn)代先進的食品生產(chǎn)工藝加工而成。它既不同于一般食品，又不同于藥品。它形是食品，性是藥品。它是取藥物之性，用食物之味，共同配伍，相輔相成，起到食借藥力，藥助食功的協(xié)同作用，收到藥物治療與食物營養(yǎng)的雙重效應(yīng)。56中醫(yī)藥和營養(yǎng)4藥膳形是食品性是藥品56中醫(yī)藥和營養(yǎng)藥膳食品劑型和藥品劑型藥膳食品劑型：為菜肴、飲料、糕點、罐頭等。藥品劑型：膏、丹、丸、散。相

24、互配合發(fā)揮各自所長，在防治疾病上，和其他劑型可收異曲同功之效。57中醫(yī)藥和營養(yǎng)藥膳食品劑型和藥品劑型57中醫(yī)藥和營養(yǎng)二、藥膳的應(yīng)用原則： 藥膳要有針對性，針對不同疾病、疾病的不同階段，采用不同的藥膳，對癥立方用膳。但對于不同年齡層次的人的保健、補養(yǎng)卻有一些相同的生理特點和不同的病理變化，應(yīng)注意省針對性地辨證施膳。 58中醫(yī)藥和營養(yǎng)二、藥膳的應(yīng)用原則：58中醫(yī)藥和營養(yǎng)1、少兒的應(yīng)用原則 少兒應(yīng)用原則與成人比在生理上最主要的區(qū)別是少兒處在不斷的生長、發(fā)育階段，尚未成熟與完善，屬于稚陰稚陽，臟腑嬌嫩，易虛易實。59中醫(yī)藥和營養(yǎng)1、少兒的應(yīng)用原則59中醫(yī)藥和營養(yǎng)根據(jù)小兒的生理特點易于出現(xiàn)熱癥、陽癥；處

25、于生長期需要較多的營養(yǎng)物質(zhì)，且小兒脾胃不足，過食生冷、油膩之晶極易損傷脾胃，引起消化不良。因此小兒的飲食應(yīng)少溫補，多樣化，富有營養(yǎng)，易于消化，且尤其應(yīng)注意時時呵護脾胃，以補后天之本。 60中醫(yī)藥和營養(yǎng)根據(jù)小兒的生理特點易于出現(xiàn)熱癥、陽癥；處于生長期需要較多的營2、中年人的應(yīng)用原則 青年時期人體臟腑功能旺盛，各器官組織都處于鼎盛時期。中年期是一個由盛而衰的轉(zhuǎn)折點，臟腑功能逐漸由強而弱，而這個時期的許多人又肩負工作、生活兩副重擔(dān)，往往抓緊時間拼命工作自持身體好而忽視了必要保養(yǎng)。61中醫(yī)藥和營養(yǎng)2、中年人的應(yīng)用原則61中醫(yī)藥和營養(yǎng)中醫(yī)認為過度勞體則傷氣損肺，長此以往則少氣力衰，臟腑功能衰敗，加速衰老

26、；而過度勞心則陰血內(nèi)耗，出現(xiàn)記憶力下降，性功能減退，氣血不足，久而久之出現(xiàn)臟腑功能失調(diào)，產(chǎn)生各種疾病。而中年人的身體狀況本身不如青年時期，所以中國中醫(yī)報非常注重中年人的保健調(diào)養(yǎng)。經(jīng)常在報上發(fā)表一些經(jīng)驗性的保健處方。62中醫(yī)藥和營養(yǎng)中醫(yī)認為過度勞體則傷氣損肺，長此以往則少氣力衰，臟腑功能衰敗 景岳全書指出“人于中年左右，當(dāng)大為修理一番，則有創(chuàng)根基，尚于強半”。中年時的補養(yǎng)不但使中年時期身體強壯，也可防治早衰。通過藥膳選用補腎、健脾、舒肝等功效的食物，可達到健膚美容、抗疲勞、增智、抗早衰、活血補腎強身的作用。63中醫(yī)藥和營養(yǎng) 景岳全書指出“人于中年左右，當(dāng)大為修理一番，則有3、老年人的應(yīng)用原則 老

27、年人由于于大半輩子的忙碌奔波，過度勞心勞體，出現(xiàn)臟腑功能的不足，隨著年齡的增長也出現(xiàn)了臟腑功能的減退和氣血津液的不足，加之青壯年時期所遺留的一些病根，往往虛實夾雜，以虛為主。64中醫(yī)藥和營養(yǎng)3、老年人的應(yīng)用原則64中醫(yī)藥和營養(yǎng) 經(jīng)常會出現(xiàn)心、肝、脾、肺、腎的不足，表現(xiàn)出體力下降、記憶力減退、頭暈、失眠、性功能減退、腰酸腿軟、腹脹、納差、便秘等。又夾有實證，血脈不通暢，痰濕內(nèi)阻，出現(xiàn)骨質(zhì)增生、動脈硬化，組織增生等。65中醫(yī)藥和營養(yǎng) 經(jīng)常會出現(xiàn)心、肝、脾、肺、腎的不足，表現(xiàn)出體力下降、此時的飲食治療應(yīng)以補養(yǎng)為主。但老年人的補養(yǎng)與年輕人不同，不是一時能達到療效，應(yīng)長期堅持，應(yīng)清淡，熟軟，易于消化、吸

28、收，可適當(dāng)多服用具有健脾開胃、補腎填精、益氣養(yǎng)血、活血通脈、通便及延年益壽作用的藥粥、湯等藥膳。66中醫(yī)藥和營養(yǎng)此時的飲食治療應(yīng)以補養(yǎng)為主。但老年人的補養(yǎng)與年輕人不同，不是 藥膳具有保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用，在應(yīng)用時應(yīng)遵循一定的原則。藥物是祛病救疾的，見效快，重在治?。凰幧哦嘤靡责B(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防。藥膳在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中有很重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法。各有所長，各有不足，應(yīng)視具體人與病情而選定合適之法，不可濫用。藥膳的應(yīng)用還應(yīng)參照以下原則： 67中醫(yī)藥和營養(yǎng) 藥膳具有保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用，在應(yīng) 1、因證用膳：中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選

29、料配伍，如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料，才能發(fā)揮藥膳的保健作用。68中醫(yī)藥和營養(yǎng) 1、因證用膳：中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基 2因時而異：中醫(yī)認為，人與日月相應(yīng)，人的臟腑氣血的運行，和自然界的氣候變化密切相關(guān)?！坝煤h寒，用熱遠熱”，意思是說在采用性質(zhì)寒涼的藥物時，應(yīng)避開寒冷的冬天，而采用性質(zhì)溫?zé)岬乃幬飼r，應(yīng)避開炎熱的夏天。這一觀點同樣適用于藥膳。 69中醫(yī)藥和營養(yǎng) 2因時而異：中醫(yī)認為，人與日月相應(yīng)，人的臟腑氣血的 3、因人用膳：人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時也應(yīng)有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，

30、用藥不宜溫燥，孕婦恐動胎氣，不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應(yīng)注意的。 70中醫(yī)藥和營養(yǎng) 3、因人用膳：人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時也應(yīng)有所差異，小 4、因地而異：不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異，人體生理活動和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，而南方的廣東飲食則多清涼甘淡，在應(yīng)用藥膳選料時也是同樣的道理。71中醫(yī)藥和營養(yǎng) 4、因地而異：不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異，（一）中醫(yī)藥理論 1.基礎(chǔ)理論2.藥性理論3.配伍理論4.治法理論（1）五臟為中心的整體觀（2）辨證論治（3）陰陽五行學(xué)說（1）四氣（2）五味（3）升降浮沉（4）歸經(jīng)

31、（5）毒性（1）配伍原則（2）配伍的選料方法（3）配伍禁忌（1）汗法（2）下法（3）溫法（4）消法（5）補法（6）理氣法（7）理血法（8）祛濕法72中醫(yī)藥和營養(yǎng)（一）中醫(yī)藥理論（1）五臟為中心的整體觀（1）四氣（2）五味一、藥膳的特點1辯證論治施膳2藥膳是保養(yǎng)脾胃的佳品3重視藥膳性味與五臟的特定關(guān)系4藥膳形是食品性是藥品二、藥膳的應(yīng)用原則1、少兒的應(yīng)用原則2、中年人的應(yīng)用原則3、老年人的應(yīng)用原則因證用膳、因時而異、因人用膳、因地而異73中醫(yī)藥和營養(yǎng)一、藥膳的特點73中醫(yī)藥和營養(yǎng)藥膳的特點與應(yīng)用原則藥膳的分類與烹飪方法藥膳的注意事項與食療常見食物功效分類常見藥膳舉例天麻氣鍋雞太極美容羹藥膳74中

32、醫(yī)藥和營養(yǎng)天麻氣鍋雞太極美容羹藥膳74中醫(yī)藥和營養(yǎng) 第二節(jié) 藥膳的分類與烹飪方法 一、藥膳的分類 (一)按性狀分類 (1)米面食類：以米、面粉為基本原料，制成饅頭、面條、米飯、湯圓、包子、餛飩等各種飲食。 (2)菜肴類：以肉菜為基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、燉菜、炒菜、炸菜、鹵菜等各種食品。 75中醫(yī)藥和營養(yǎng) 第二節(jié) 藥膳的分類與烹飪方法 一、藥膳的分類75中醫(yī)藥和 (3)粥食類：以米、麥、豆等為基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流體飲食。 (4)糕點類：此類藥膳是按糕點的制作方法制成的，花樣繁多。如茯苓餅、栗子膏、核桃穌等。 (5)湯羹類：以肉、蛋、奶、海味品等原料為主，煮

33、、燉、褒而成的較稠厚的湯液。76中醫(yī)藥和營養(yǎng) (3)粥食類：以米、麥、豆等為基本原料，加入其他成分 (6)飲料類：將藥物和食物浸泡和壓榨，煎煮或蒸餾制成的一種專供飲用的液體。如山楂汁、秋梨汁、蘿卜汁等。 (7)茶類：將藥物直接沖泡而成的液體，如菊花茶、決明子茶、山楂茶等。 (8)蜜餞類：以植物的干、鮮果實或果皮為原料，經(jīng)藥液煎煮后，再加入適量的蜂蜜或白糖而制成。77中醫(yī)藥和營養(yǎng) (6)飲料類：將藥物和食物浸泡和壓榨，煎煮或蒸餾制成 (二)按制作方法分類 (1)燉類：此類藥膳是將藥物和食物同時下鍋加水適量置于武火上，燒沸去浮沫再置文火上燉爛而制成的。 (2)燜類：此類藥膳是將藥物與食物同時放人鍋

34、內(nèi)，加適量的調(diào)味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用文火燜熟的。 (3)煨類：此類藥膳是將藥物與食物置于文火上或余熱的柴草灰內(nèi)，進行煨制成而成。78中醫(yī)藥和營養(yǎng) (二)按制作方法分類78中醫(yī)藥和營養(yǎng) (4)蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)料拌好，裝人碗中，置蒸籠內(nèi)，用蒸氣蒸熟的。 (5)煮類：此類藥膳是將藥物與食物放在鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火煮熟的。 (6)熬類：此類藥膳是將藥物與食物倒人鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火燒至汁稠，味濃、粑爛的。 (7)炒類：此類藥膳是先用武火將油鍋燒熟，再下油，然后下藥膳原料炒熟的。79中醫(yī)藥和營養(yǎng) (4)蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)料拌好，裝人

35、碗中， (8)熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別是需放淀粉勾芡。 (9)鹵類：此類藥膳是將藥膳原料加工后，放人鹵汁中，用中火逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁而制成的。 (10)燒類：此類藥膳是將食物經(jīng)煸、煎等方法處理后，再調(diào)味、調(diào)色，然后加入藥物，湯汁，用武火燒滾，文火燜，燒至鹵汁稠濃而制成的。 (11)炸類：此類藥膳是將藥膳原料放人油鍋中炸熟的。80中醫(yī)藥和營養(yǎng) (8)熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別是需放淀 (三)按藥膳作用分類 (1)滋補強身類：此類藥膳是供無病但體弱的人食用的，它主要是通過調(diào)理臟腑器官和組織的功能，使之協(xié)調(diào)，從而達到增強體質(zhì)，增進健康的目的。主要包括：十全大補湯、茯

36、苓包子等。 81中醫(yī)藥和營養(yǎng) (三)按藥膳作用分類81中醫(yī)藥和營養(yǎng) (2)治療疾病類：此類藥膳是針對病人的病情需要而制作的一種起治療作用或輔助治療作用的膳食。它可以通過長期服用而達到治療疾病的目的，最適宜于慢性病犯者。他的種類按其具有功能來分主要有：解表藥膳、瀉下藥膳、清熱藥膳、祛寒藥膳、消導(dǎo)化積藥膳、補益藥膳、理氣藥膳、理血藥膳、祛痰止咳藥膳、熄風(fēng)藥膳等。 82中醫(yī)藥和營養(yǎng) (2)治療疾病類：此類藥膳是針對病人的病情需要而制作 (3)保健益壽類：此類藥膳是根據(jù)用膳者的生理、病理特點而制作的一種屬于藥性平和、起增進健康和抗衰老作用的膳食。它主要是通過提高機體免疫功能和協(xié)調(diào)功能，從而達到促進發(fā)育

37、、調(diào)理氣血或抗老延年的目的?？煞譃閮和＝∷幧?、婦女保健和老年保健藥膳。83中醫(yī)藥和營養(yǎng) (3)保健益壽類：此類藥膳是根據(jù)用膳者的生理、病理特 二、藥膳食品的烹調(diào)方法： 1燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放人鍋中，武火燉3小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。 2熬：先在鍋內(nèi)加底油燒熱后，放入主料稍炒，再加湯及調(diào)味品，后用文火煮爛。 3燴：將多種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。 84中醫(yī)藥和營養(yǎng) 二、藥膳食品的烹調(diào)方法：84中醫(yī)藥和營養(yǎng) 4氽：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調(diào)味即可。 5燜：先在鍋內(nèi)放油，將食物和藥物同時放人，炒

38、成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調(diào)味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。 6燒：將原料放人有少量油的鍋中加調(diào)料煸炒，進行調(diào)味調(diào)色，待顏色轉(zhuǎn)深放人調(diào)味品及湯(或水)，用文火燒酥爛后，武火收湯稍加明油即可。 7蒸：就是將食物與藥物拌好調(diào)料后，放人碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。85中醫(yī)藥和營養(yǎng) 4氽：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調(diào)味 8煮：將原料放人鍋內(nèi)，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。 9鹵：先調(diào)好白鹵或紅鹵，然后將原料加工，放入鹵汁中，用文火煮爛，使?jié)B透鹵汁至酥爛。 10炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可。86中醫(yī)藥和營養(yǎng) 8煮：將原料

39、放人鍋內(nèi)，加適量湯或水，先用武火燒開， 藥膳食品是一種以藥物和食物相結(jié)合而制成的，具有滋補強身，調(diào)養(yǎng)人體器官的功能，達到健康長壽為目的地特殊食品。因而它的烹調(diào)制作，也具有自己的特點和風(fēng)味。藥膳的烹調(diào)制作，除以飲食烹調(diào)應(yīng)具有的色味形之外，還應(yīng)特別注意保持和發(fā)揮藥膳的有效營養(yǎng)成分和在治病強身方面的獨特功效，收到“食助藥力，藥助食威”的效果。87中醫(yī)藥和營養(yǎng) 藥膳食品是一種以藥物和食物相結(jié)合而制成的，具有滋 飲食烹調(diào)中的京、川、蘇、粵、閩、湘、魯、浙雖然各具特色，但都偏重于味覺口感的范疇。如川菜的調(diào)味，特點是麻、辣、酸、咸，加工方法多用燒、炒；京菜的口味，重于香鮮，加工方式炸、熘、爆、烤等，都是偏重

40、于人們在味覺口感方面的要求。88中醫(yī)藥和營養(yǎng) 飲食烹調(diào)中的京、川、蘇、粵、閩、湘、魯、浙雖然各具特 而中藥膳則把食物與藥物都視為一味中藥，它都具有一定的性味，同樣可以引起臨床治療方面的作用。如果烹調(diào)中破壞了其原有的性味，就會削弱甚至喪失了藥食的原有療效，所以，藥膳烹調(diào)制作，是不同于一般飲食烹調(diào)制作的。89中醫(yī)藥和營養(yǎng) 而中藥膳則把食物與藥物都視為一味中藥，它都具有一定的 根據(jù)藥、食同源的理論，藥材和食物都具有寒、熱、溫、涼四氣和酸、辛、甘、苦、咸五味的特點。在研究其烹調(diào)制作的方法時，必須考慮“四氣”是藥物辨證施膳的依據(jù)； “五味”又對人體的臟腑具有獨特的功能。90中醫(yī)藥和營養(yǎng) 根據(jù)藥、食同源的

41、理論，藥材和食物都具有寒、熱、在考慮到藥膳的功效前提下，同時也要兼顧到味覺的可口。如補脾胃，益肺腎的淮山肉麻圓，就以甜咸適宜，佐以芝麻，既補脾胃，又增添了香味。因此，藥膳烹調(diào)制作的特點，有以下幾個方面：91中醫(yī)藥和營養(yǎng)在考慮到藥膳的功效前提下，同時也要兼顧到味覺的可口。如補脾胃1藥膳的形式：主要是以湯為主，這可以認為，是以藥物的湯劑演變而成的，便于使藥物的有效成分溶于湯中，發(fā)揮其功效。如雪花雞湯、八寶雞湯、十全大補湯等。2藥膳的加工方法：以燉、煨、蒸為主，這樣使藥物在較長時間的受熱過程中，有利于最大限度的釋放出有效成分，增強功效，同時滋補藥多屬于甘、溫、平一類，也可以經(jīng)受較長時間的煎熬。92中

42、醫(yī)藥和營養(yǎng)1藥膳的形式：主要是以湯為主，這可以認為，是以藥物的湯劑演3藥膳的調(diào)味：一般都以保持原料本身所具有的鮮美味道，不宜用調(diào)味品來掩蓋其本來的美味，這也是以性味與功效的一致性為出發(fā)點的。有的必須調(diào)味的藥膳，大都是在臨上席前，才進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味。如用鹽、胡椒、味精、香油等。93中醫(yī)藥和營養(yǎng)3藥膳的調(diào)味：一般都以保持原料本身所具有的鮮美味道，不宜用對于本身有腥膻味的藥物和食物，如龜肉、鱉肉、魚肉、牛肉、羊肉、鞭、鹿肉等，要略加姜、蔥調(diào)味。對本身無顯著鮮美味道的食物和藥物，如海參、燕窩等，必須進行調(diào)味。94中醫(yī)藥和營養(yǎng)對于本身有腥膻味的藥物和食物，如龜肉、鱉肉、魚肉、牛肉、羊肉綜上所述，藥膳烹調(diào)制

43、作的特點，是以藥物和食物的原汁、原味為主，適當(dāng)?shù)淖粢暂o料來調(diào)整其色、香、味、形，做到既具有可靠的補益作用，又具有鮮美的色香、味、形，以誘發(fā)人們的食欲，樂意食用，從而達到藥食的功效。95中醫(yī)藥和營養(yǎng)綜上所述，藥膳烹調(diào)制作的特點，是以藥物和食物的原汁、原味為主第三節(jié) 藥膳的注意事項與食療 一、藥膳的注意事項與食療 藥膳配伍的禁忌 藥膳的配伍禁忌，無論是古代和現(xiàn)在都是十分嚴格的，現(xiàn)根據(jù)歷代醫(yī)藥學(xué)家對將中藥與食物配伍禁忌；服藥食忌、食物忌食、食物相反等部分介紹如下： 96中醫(yī)藥和營養(yǎng)第三節(jié) 藥膳的注意事項與食療 一、藥膳的注意事項與食療961配伍禁忌 豬肉：反烏梅、桔梗、黃連；合蒼術(shù)食，令人動風(fēng)；合蕎

44、麥食，令人落毛發(fā)，患風(fēng)?。缓哮澣?、鯽魚、黃豆食,令人滯氣。 豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食,令人滯氣。 豬心：忌吳茱萸。 豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發(fā)痼疾；合鯉魚腸子食，令人生癰疽。97中醫(yī)藥和營養(yǎng)1配伍禁忌97中醫(yī)藥和營養(yǎng)羊肉：反半夏、菖蒲；忌銅、丹砂和醋。狗肉：反商陸；忌杏仁。鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝。鯉魚：忌朱砂、狗肉。龜肉：忌酒、果、莧菜。鱔魚：忌狗肉、狗血。雀肉：忌白術(shù)、李子、豬肝。98中醫(yī)藥和營養(yǎng)98中醫(yī)藥和營養(yǎng)鴨蛋：忌李子、桑椹子。鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧萊、雞蛋。 以上中藥與食物配伍禁忌，是古人的經(jīng)驗。值得重視。所以，在烹調(diào)藥膳時，應(yīng)當(dāng)加以注意。至于這些中藥與食物

45、的配伍禁忌的科學(xué)道理，有待今后進一步研究。99中醫(yī)藥和營養(yǎng)鴨蛋：忌李子、桑椹子。99中醫(yī)藥和營養(yǎng) 2服藥食忌 藥物與食物配伍禁忌是古人的經(jīng)驗，后人多遵從。其中有些雖無科學(xué)證明，但在沒有得出可靠的結(jié)論以前還應(yīng)參用傳統(tǒng)說法，以慎重為宜。主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術(shù)；豬血忌地黃、何首烏、蜜；100中醫(yī)藥和營養(yǎng) 2服藥食忌100中醫(yī)藥和營養(yǎng)羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。101中醫(yī)藥和營養(yǎng)羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；101中醫(yī)藥和營養(yǎng)食物與食物的配伍也有一些忌諱。其道理雖不充分，但是在藥膳應(yīng)

46、用中似仍宜慎重從事。把它們作為重要參考為宜。這些禁忌是：豬肉忌養(yǎng)麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；102中醫(yī)藥和營養(yǎng)食物與食物的配伍也有一些忌諱。其道理雖不充分，但是在藥膳應(yīng)用豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、糯米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。103中醫(yī)藥和營養(yǎng)豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；103中醫(yī)藥和營養(yǎng)十八反： “本草明言十八反。半蔞貝斂及攻烏，藻戟芫遂俱戰(zhàn)草，諸參辛芍叛黎蘆。”（張子和的儒門事親）十九畏：“硫磺原是火中精，樸硝一見便相爭；

47、水銀莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧；巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情；丁香莫與郁金見，牙硝難合京三棱；川烏草烏不順犀，人參最怕五靈脂；官桂善能調(diào)冷氣，若逢石脂便相欺?！保▌⒓冡t(yī)經(jīng)小學(xué)）104中醫(yī)藥和營養(yǎng)十八反： “本草明言十八反。半蔞貝斂及攻烏，藻戟芫遂俱戰(zhàn)草 藥膳的藥物配伍禁忌，遵循中藥本草學(xué)理論，一般參考“十八反”和“十九畏”。 “十八反”的具體內(nèi)容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、自芨；藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細辛、芍藥。105中醫(yī)藥和營養(yǎng) 藥膳的藥物配伍禁忌，遵循中藥本草學(xué)理論，一般參考“十八反”“十九畏”的具體內(nèi)容是：硫磺畏樸硝，水銀畏砒霜，狼毒畏

48、密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，肉桂畏赤石脂，人參畏五靈脂。106中醫(yī)藥和營養(yǎng)“十九畏”的具體內(nèi)容是：106中醫(yī)藥和營養(yǎng) 病人忌口 忌口是中醫(yī)理論與實踐的一個內(nèi)容。主要包括三類：一是某種病忌某類食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽硬固，油煎，生冷等食物；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；肝陽，肝風(fēng)，癲癇，過敏，抽風(fēng)病人忌食發(fā)物；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。107中醫(yī)藥和營養(yǎng) 病人忌口107中醫(yī)藥和營養(yǎng) 另一類是指某類病忌某種食物。如凡癥見陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發(fā)熱飲食；凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后，

49、當(dāng)忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等發(fā)風(fēng)動氣之品。108中醫(yī)藥和營養(yǎng) 另一類是指某類病忌某種食物。如凡癥見陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、凡屬濕熱內(nèi)盛之人，當(dāng)忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；凡中寒脾虛、大病、產(chǎn)后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當(dāng)忌之；凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈菇、胡椒等動血之飲食，109中醫(yī)藥和營養(yǎng)凡屬濕熱內(nèi)盛之人，當(dāng)忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲妊娠期禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。另一類是服藥后應(yīng)忌食某些食物如：服發(fā)汗藥忌食用醋和生冷食物；服補藥忌食用茶葉籮卜；忌口之說有些已被證明是有道理的，有些則不合實際，在藥膳應(yīng)用中可資參考。110中醫(yī)藥和營

50、養(yǎng)妊娠期禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。另一類是服藥 二、藥膳與食療 (一)食療的含義： “食療”故名思義，即食物療法或飲食療法。根據(jù)各人不同的體質(zhì)或不同的病情，選取具有一定保健作用或治療作用的食物，通過合理的烹調(diào)加工，成為具有一定的色、香、味、形的美味食品。“食療”既是美味佳肴，又具有養(yǎng)身保健、防病治病，能吃出健康，益壽延年。111中醫(yī)藥和營養(yǎng) 二、藥膳與食療111中醫(yī)藥和營養(yǎng)(二)食物的“四性”、 “五味”： 許多食物即藥物，它們之間并無絕對的分界線，古代醫(yī)學(xué)家將中藥的理論運用到食物之中，認為每種食物也具有“四性”、 “五味”。112中醫(yī)藥和營養(yǎng)(二)食物的“四性”、 “五味”：

51、112中醫(yī)藥和營養(yǎng) l、“四性”又稱為四氣，即寒、熱、溫、涼。 寒和涼的食物能起清熱，瀉火，解毒的作用，如在炎熱的夏季選用： 寒和涼的食物能起清熱，瀉火，解毒的作用，如在炎熱的夏季選用：菊花茶綠豆湯，西瓜湯，荷葉粥等，可清熱解暑，生津止渴等等。113中醫(yī)藥和營養(yǎng) l、“四性”又稱為四氣，即寒、熱、溫、涼。113中醫(yī)藥和營 熱和溫的食物能起溫中除寒的作用，如嚴冬季節(jié)選用：姜、蔥、蒜之類食物，以及狗肉羊肉等等，能除寒助陽，健脾和胃，補虛等等。 食物除“四性”外，尚有性質(zhì)平和的“平性”食物，如谷類的米、麥、及豆類等。114中醫(yī)藥和營養(yǎng) 熱和溫的食物能起溫中除寒的作用，如嚴冬季節(jié)選用：姜、 2、“五味

52、”：即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，對人體的作用有明顯區(qū)別。如： 辛味食物：祛風(fēng)散寒，舒筋活血，行氣止痛，如：生姜，發(fā)汗解表，健胃進食。胡椒，暖腸胃、除寒濕。韭菜，行瘀散滯，溫中利氣。大蔥，發(fā)表散寒。115中醫(yī)藥和營養(yǎng) 2、“五味”：即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，對人體甘味食物：補養(yǎng)身體，緩和痙攣，調(diào)和性味。如：白糖，助脾，潤肺，生津。紅糖，活血化瘀。冰糖，化痰止咳。蜂蜜，和脾養(yǎng)胃，消熱解毒。大棗，補脾益陰。 酸味食物：可收斂固澀，增進食欲，健脾開胃。如：米醋，消積解毒。烏梅，生津止渴，斂肺止咳。山楂，健胃消食。木瓜，平肝和胃等。116中醫(yī)藥和營養(yǎng)甘味食物：補養(yǎng)身體，緩和痙攣，調(diào)

53、和性味。如：白糖，助脾，潤肺 苦味食物：燥濕、清熱、瀉實。如：苦瓜，清熱、解毒明日。杏仁，止咳平喘，潤腸通便。枇杷葉，清肺和胃，降氣解暑。茶葉，強心、利尿、清神志。 咸味食物：軟堅散結(jié)，滋潤潛降。如：食鹽，清熱解毒，涌吐，養(yǎng)血潤燥。海帶；軟堅化痰、利水泄熱。海蜇，清熱潤腸。117中醫(yī)藥和營養(yǎng) 苦味食物：燥濕、清熱、瀉實。如：苦瓜，清熱、解毒明日 每種食物都有不同的“性味”，應(yīng)把“性”和“味”結(jié)合起來才能準確分析食物的功效。同為溫性，有辛溫、甘溫、苦溫之分，如姜、蔥、蒜。因此不能將食物的性與味孤立起來，否則食之不當(dāng)。如蓮子，味甘微苦安神作用?？喙?，性寒，味苦，可清心火，是熱性病患者的理想食品。1

54、18中醫(yī)藥和營養(yǎng) 每種食物都有不同的“性味”，應(yīng)把“性”和“味”結(jié)合起 一般說：辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入腎。肝病忌辛味，肺病忌苦味，心腎病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。因此我們只有對“五味”有了全面的認識才能在飲食中吃得更合理，更科學(xué)，才能取得理想的功效。119中醫(yī)藥和營養(yǎng) 一般說：辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入腎。肝 食補要按照辨證進補的原則，因人、因時、因病而異。老年人臟腑功能減退，從中醫(yī)的理論而言，主要是陰陽平衡失謂。因此食補也要根據(jù)人體陰陽偏勝偏衰的情況。有針對性地調(diào)補，以調(diào)整臟腑功能的平衡。如熱體、熱病宜多食寒涼性食物；寒體、寒病，就要多食溫?zé)嵝允澄铩Ｖ挥羞@樣的食補才能相

55、“宜”，才能達到預(yù)期的效果。現(xiàn)就常用的食補食物按不同屬性，列舉如下，以供參考：120中醫(yī)藥和營養(yǎng) 食補要按照辨證進補的原則，因人、因時、因病而異。老年 1溫?zé)嵝允澄?龍眼肉：補心安神；養(yǎng)血益脾： 荔枝：甘溫養(yǎng)血，益人顏色。 飴糖：補中緩急，潤肺止喧。 扁豆：健脾養(yǎng)胃，化濕解暑。 山楂：消食健胃，活血化淤。 胡桃：補腎助陽，斂肺止喘。121中醫(yī)藥和營養(yǎng) 1溫?zé)嵝允澄?21中醫(yī)藥和營養(yǎng) 谷食類：面、蠶豆、豆油、酒、醋。 蔬菜類：生姜、大蒜、大蔥、韭、胡荽菜、芥子、胡蘿卜。 果品類：李、橄欖、木瓜、烏梅、粟、葡萄、大棗。 食糖類：蜂蜜、白糖 禽獸類：雞肉、雉肉、鴨肉、狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉、貓肉。

56、鱗介類：鯽魚、鰣魚、鯉魚、海蝦、鱔魚、鰱魚、胖頭魚、鯇魚。122中醫(yī)藥和營養(yǎng) 谷食類：面、蠶豆、豆油、酒、醋。122中醫(yī)藥和營養(yǎng)2、寒涼性食物綠豆：清熱解毒，消暑除煩。荸薺：化痰消積，清熱生津。菊花：清肝明目，疏風(fēng)散熱。梨：生食清熱止渴，熟食滋陰潤燥。西瓜：清熱止渴，消暑利尿。123中醫(yī)藥和營養(yǎng)2、寒涼性食物123中醫(yī)藥和營養(yǎng)谷食類：小米、蕎麥、豆腐、豆豉、豆?jié){。瓜菜類：莧菜、油菜、白菜、黃瓜、甜瓜。果品類：菱、藕、甘蔗、白果、柿餅。禽獸類：兔肉、麇肉。鱗介類：黑魚、鰻魚、田雞、124中醫(yī)藥和營養(yǎng)谷食類：小米、蕎麥、豆腐、豆豉、豆?jié){。124中醫(yī)藥和營養(yǎng)3平性食物蓮子：養(yǎng)心安神，益腎固澀，健脾止

57、瀉。黑芝麻：滋養(yǎng)肝腎，潤燥通便。山藥：補脾胃，益肺腎。谷食類：小麥、糯米、粳米、黑豆、黃豆、豌豆。瓜菜類：葫蘆、南瓜。果品類：枇杷、青梅、花生。禽獸類：豬肉、雁肉、鳧、鵝肉、鴿肉、燕窩。鱗介類：銀魚、烏賊、鯊魚、青魚、镢魚。125中醫(yī)藥和營養(yǎng)3平性食物125中醫(yī)藥和營養(yǎng)(三) “食療”和“藥膳” “食療”和“藥膳”的概念常被人們混淆，“食療”和“藥膳”既有區(qū)別，又有聯(lián)系。“食療”是研究養(yǎng)身保健，防病治病，延年益壽的一門學(xué)科，“食療”是不加藥物，“藥膳”是食物加藥物，是一種含有藥物成分的膳食，使苦口的藥物，變成美味的佳肴。126中醫(yī)藥和營養(yǎng)(三) “食療”和“藥膳”126中醫(yī)藥和營養(yǎng)他們的特點應(yīng)

58、用原則與烹飪方法基本相同。 “食療”和“藥膳”最大的區(qū)別在于選擇的原料有不同。藥膳的范圍要寬的多，所以，藥膳比單純的食療效果要突出，但技巧和難度要高一些。127中醫(yī)藥和營養(yǎng)他們的特點應(yīng)用原則與烹飪方法基本相同。 “食療”和“藥膳” 我國食品衛(wèi)生法規(guī)定“食品不得加入藥物”，這里所說的藥物，是法定意義上的藥物，即符合中華人民共和國藥品管理法規(guī)定的定義，并列入國家藥典的藥物，但又做了例外規(guī)定：按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品可以作為食品原料加人。所以，食療除正常食品外，還包括衛(wèi)生部已批準并公布了4批既是食品又是藥品的名單共90個食品。128中醫(yī)藥和營養(yǎng) 我國食品衛(wèi)生法規(guī)定“食品不得加入藥物”，這里所說的藥第

59、一批名錄 八角茴香、刀豆、姜（生姜、干姜)、棗（大棗、酸棗、黑棗)、山藥、山楂、小茴香、木瓜、龍眼肉(桂圓)、白扁豆、百合；花椒、芡實、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、蓮子、桑椹、榧子、淡豆鼓、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、萵苣、薏苡仁、枸杞于、烏梢蛇、蝮蛇；129中醫(yī)藥和營養(yǎng)第一批名錄129中醫(yī)藥和營養(yǎng)酸棗仁、牡蠣、梔子、甘草、代代花、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔于、陳皮、砂仁、烏梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香櫞、火麻仁：桔紅、茯苓、香薷、紅花、紫蘇。130中醫(yī)藥和營養(yǎng)酸棗仁、牡蠣、梔子、甘草、代代花、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔 第二批名

60、錄: 麥芽、黃芥子、鮮白茅根、荷葉、桑葉、雞內(nèi)金、馬齒莧、鮮蘆根。 第三批名錄： 蒲公英、益智、淡竹葉、胖大海、金銀花、余甘子、葛根、魚腥草。 第四批名錄(作為普通食品管理的食品新資源名錄)： 油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、高粱花粉、魔芋、鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹。131中醫(yī)藥和營養(yǎng) 第二批名錄:131中醫(yī)藥和營養(yǎng) 藥膳的范圍除此之外還包括：人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞于、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎，馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡手、牛蒡根、車前于、車前草、