食用油脂工廠良好作業(yè)規(guī)范

1、101/101食用油脂工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1 目的 本規(guī)范為食用油脂工廠在制造、包裝及貯存等過(guò)程中有關(guān)人員，建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置及衛(wèi)生、制程、及品質(zhì)等治理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、或可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保食用油脂之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之食用油脂制造工廠。3 專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1萃取液：油脂經(jīng)溶劑萃取后之油脂與溶劑混合液。3.1.2粗油：萃取液經(jīng)真空蒸餾回收

2、溶劑后剩余之油脂或經(jīng)壓榨提取或熬制之油脂，即粗制油脂。3.1.3精油：粗油精制成之精制油脂。3.1.4食用精制豬脂：食用豬脂（由健康無(wú)病豬只屠體之新奇、清潔脂肪組織熬制而成者）經(jīng)脫酸，脫色及脫臭后之制品。3.1.5調(diào)制豬脂：以經(jīng)脫酸、脫色及脫臭后之食用精制豬脂為主原料，與其它食用精制油脂調(diào)制后之制品。3.1.6牛羊脂：經(jīng)有關(guān)單位認(rèn)可之健康無(wú)病之牛羊只屠體所采取其新奇，清潔之脂肪組織及帶骨或肌肉之脂肪部分熬制而成之油脂制品。3.1.7人造奶油：食用油脂中經(jīng)添加乳化劑、著色劑、香料、保存劑與水等后予以乳化、急冷、捏合等處理，或不予以急冷，捏合等處理，使給予可塑性之食用油脂制品。3.1.8烤酥油：精

3、制食用動(dòng)物油脂（包括水產(chǎn)動(dòng)物油），食用植物油脂，食用精制加工油脂等及其混合油脂，捏和或添加乳化劑，具加工特性之食用油脂制品。3.2原材料：指原料及包裝材料。3.2.1原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指構(gòu)成成品之要緊材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過(guò)程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。3.2.2包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。

4、3.2.2.1內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。3.3產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造過(guò)程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過(guò)程，可制成成品者。3.3.2最終半成品：指通過(guò)完整的制造過(guò)程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.3.3成品：指通過(guò)完整的制造過(guò)程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.3.4易腐敗即食性成品：指成品以常溫或冷藏流通之保存期間短，且不須在經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡(jiǎn)單加熱，即可直

5、接供人食用之產(chǎn)品。3.4廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分建筑或設(shè)施。3.4.1制造作業(yè)場(chǎng)所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。3.4.1.1原料處理場(chǎng)：指從事主原料之整理、預(yù)備、解凍、選不、清洗、剝皮、修整、分切、去殼去內(nèi)臟、殺菁等處理作業(yè)之場(chǎng)所。3.4.1.2加工調(diào)理場(chǎng)：指從事切割、磨碎、混合、調(diào)配、整形、成分抽出、改進(jìn)食品特性或保存性等處理作業(yè)之場(chǎng)所。3.4.1.3包裝室：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。3.4.1.3.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.3.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。3

6、.4.1.4內(nèi)包裝材料之預(yù)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.5緩沖室：指原材料或半成品未通過(guò)正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為幸免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。3.4.2管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。3.4.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。3.4.2.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.3一般作業(yè)區(qū)：指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝室及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔

7、度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.4非食品處理區(qū)：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等非直接處理食品之區(qū)域。3.5清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。3.6消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不阻礙食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。3.7食品級(jí)清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。3.8外來(lái)雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。3.9有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染

8、疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。3.10有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。3.11食品器具：指直接接觸于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。3.12食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面。包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。3.13適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。3.14安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分含量系以水活性（aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證

9、明在某一水活性下，可不能助長(zhǎng)有害微生物之生長(zhǎng)，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。3.15水活性：食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.18批號(hào)：指表示批之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而批則由批號(hào)表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。3.19標(biāo)示：指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或講明書上用以記載品名或講明之文字、圖畫或記號(hào)。3.20食用油脂：指可食用的植物性油脂、動(dòng)物性油脂及其加工或調(diào)制

10、品如人造奶油。3.21精煉：粗油經(jīng)中和脫色脫臭之制程謂之。3.22皂腳：粗油經(jīng)中和脫酸后，再經(jīng)離心分離所得濃厚黏稠皂質(zhì)。3.23氫化：油脂在鎳等觸媒共存下，加氫以減低其不飽和度，以制造較飽和油之制程。3.24冬化：油脂以低溫法，使其中部分高融點(diǎn)成分凝固析出之制程。3.25酸價(jià)：系依規(guī)定的方法測(cè)定將油脂樣品一公克中所含游離脂肪酸中和所需氫氧化鉀之毫克數(shù)，以表示油脂新奇度。3.26碘價(jià)：系依規(guī)定的方法將鹵素與油脂樣品作用時(shí)，被汲取的鹵素?fù)Q算為碘而計(jì)算其對(duì)樣品的百分?jǐn)?shù)，稱為碘價(jià)，以表示油脂的不飽和度。3.27皂化價(jià)：系依規(guī)定的方法，將一公克油脂樣品完全皂化時(shí)所需氫氧化鉀之毫克數(shù)，以表示油脂純度。3.

11、28不皂化物：系依規(guī)定的方法，將油脂樣品以氫氧化鉀溶液皂化后，以乙醚抽取其不皂化的物質(zhì)，計(jì)算其對(duì)樣品的百分?jǐn)?shù)，以表示油脂純度。3.29灰分：系依規(guī)定的方法將試料強(qiáng)熱燃燒后所測(cè)殘留物之百分率，以表示油脂純度。3.30折射率：系在規(guī)定的試驗(yàn)條件下，測(cè)定光線照耀油脂樣品時(shí)，其投射角正弦和其折射角正弦之比值，稱為折射率。3.31過(guò)氧化價(jià)：系依規(guī)定的方法，將油脂樣品與碘化鉀作用時(shí)，所游離的碘以硫代硫酸鈉溶液標(biāo)定，而對(duì)1公斤油脂測(cè)定其毫克當(dāng)量，以表示其過(guò)氧化物量。3.32溶劑提油：將油脂原料用溶劑萃取其所含油脂的一種單元作業(yè)。3.33壓榨提油：將油脂原料用機(jī)械壓榨提取其油脂的一種單元作業(yè)。3.34隔離：場(chǎng)

12、所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開者。3.35區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無(wú)形之區(qū)隔手段。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔能夠下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)刻區(qū)隔、操縱空氣流向、采納密閉系統(tǒng)或其它有效方法。4 廠區(qū)環(huán)境4.1工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。4.2廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)峻積水、泥濘、污穢等，有造成食品污染之虞者，以幸免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。4.3鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。4.4廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕丁⒂泻Γǘ荆怏w、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。4.5

13、廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)治理以幸免污染食品。4.6廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)排水系統(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)峻積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。4.7廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來(lái)污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。溶劑提油廠及氫化工廠四周應(yīng)有圍墻以免閑人進(jìn)出。圍墻距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采納密閉性材料構(gòu)筑。4.8廢水排放應(yīng)符合放流水有關(guān)法令之規(guī)定，宜設(shè)有廢水處理設(shè)施，俟處理合乎標(biāo)準(zhǔn)后再排放。4.9廠區(qū)如有職員宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所完全隔離。5 廠房及設(shè)施5.1廠房配置與空間5.1.1廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及

14、衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以幸免交叉污染。5.1.2廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。5.1.3制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之信道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或軀體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。5.1.4檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須單獨(dú)隔間。惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病

15、原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格加以隔間。5.2廠房區(qū)隔5.2.1凡使用性質(zhì)不同之場(chǎng)所（如原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)等）應(yīng)個(gè)不設(shè)置或加以存放區(qū)隔。5.2.2凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效隔離（如表1）。表1 食用油脂工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分原料檢收?qǐng)鲈蟼}(cāng)庫(kù)材料倉(cāng)庫(kù)原料處理場(chǎng)提油廠精油場(chǎng)一般作業(yè)區(qū)人造奶油及烤酥油之加工調(diào)理場(chǎng)內(nèi)包裝材料預(yù)備室緩沖室準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場(chǎng)所內(nèi)包裝室清潔作業(yè)區(qū)空瓶（罐）整列場(chǎng)外包裝室成品倉(cāng)庫(kù)一般作業(yè)區(qū)品管（檢驗(yàn)）室辦公室（注）更衣及洗手消毒室?guī)渌鞘称诽?/p>

16、理區(qū)注：辦公室不得設(shè)在管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)治理與品管場(chǎng)所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。5.3廠房結(jié)構(gòu)廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)牢固耐用，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物之侵入、棲息、生殖等）之結(jié)構(gòu)。5.4安全設(shè)施5.4.1溶劑提油廠及氫化工廠應(yīng)有適宜消防設(shè)施及滅火器。5.4.2溶劑提油廠提油作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)有溶劑泄漏警報(bào)系統(tǒng)。5.4.3溶劑貯存槽四周應(yīng)適當(dāng)隔離，以防閑人進(jìn)入及溶劑溢出。5.4.4溶劑提油廠及氫化工廠作業(yè)場(chǎng)所均應(yīng)采納防爆開關(guān)與裝置。5.4.5高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開關(guān)宜采納具防水功能者。5.4.6作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)有自動(dòng)照明燈裝置預(yù)備停電時(shí)用。5.4.7各種要緊

17、機(jī)械設(shè)備應(yīng)有操作講明書。5.4.8工廠應(yīng)有一套維護(hù)保養(yǎng)制度。5.4.9鍋爐及壓力容器要有合格證。5.4.10應(yīng)有機(jī)械設(shè)備儀表校正制度。5.4.11應(yīng)有工場(chǎng)動(dòng)火許可證制度。5.4.12各種機(jī)械設(shè)備要做好防護(hù)設(shè)備。5.4.13要緊設(shè)備應(yīng)懸掛操作順序講明。5.4.14各樓梯角落應(yīng)有緊急疏散指示方向標(biāo)示。5.4.15廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。在適當(dāng)且明顯的地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制以防污染食品。5.5地面與排水5.5.1地面應(yīng)使用非汲取性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。5.5.2制造作業(yè)場(chǎng)所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境

18、經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。5.5.3廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。5.5.4作業(yè)場(chǎng)所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾或廢棄物排除之裝置。溶劑提油廠應(yīng)設(shè)防止溶劑流出設(shè)施。5.5.5排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上）。5.5.6排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。5.5.7屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。5.6屋頂及天花板5.6.1制造、包裝、貯存等場(chǎng)所室內(nèi)之屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，幸免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成

19、片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品曝露場(chǎng)所（原料處理場(chǎng)除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。5.6.2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝聚水等掉落之裝置或措施。空調(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。5.6.4樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑，應(yīng)幸免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全措施。5.7墻壁與門窗5.7.1管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采納非汲取性、

20、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑。且其墻腳及柱腳（必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1）以利清洗及幸免藏污納垢，惟干燥作業(yè)場(chǎng)所除外。5.7.2作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45以上（如圖2），未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。5.7.3管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門（或空氣簾），及（或）清洗消毒鞋底之設(shè)備（需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施）。門扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之牢

21、固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。5.8照明設(shè)施5.8.1廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧埃ɑ颍┱彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線上有食品曝露之直接上空，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。5.8.2一般性作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上，管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。5.8.3溶劑提油廠及氫化工廠應(yīng)使用防爆型照明設(shè)施，以防爆炸。5.9通風(fēng)設(shè)施5.9.1制造、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝聚或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新奇。易腐敗即食性成

22、品或低溫運(yùn)銷成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。5.9.2在有臭味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或操縱裝置。廠房屋頂應(yīng)設(shè)排氣窗或周圍設(shè)有排氣設(shè)施。調(diào)制品加工場(chǎng)應(yīng)予隔離并宜裝設(shè)空調(diào)設(shè)備，必要時(shí)裝設(shè)紗窗紗門或空氣簾。5.9.3管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入之裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過(guò)濾設(shè)備。兩者并易于拆卸清洗或換新。5.9.4廠房?jī)?nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。5.9.5作業(yè)場(chǎng)所之操縱室及電力室應(yīng)有換氣或空調(diào)設(shè)施。5.10供水設(shè)施5.10.1應(yīng)能提供工廠

23、各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。5.10.2貯水槽（塔、池）應(yīng)以無(wú)毒，不致污染水質(zhì)之材料構(gòu)筑，并應(yīng)有防護(hù)污染之措施。5.10.3食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來(lái)水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。5.10.4不與食品接觸之非飲用水（如冷凝水、污水或廢水等）之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.10.5地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆置場(chǎng)等）保持15公尺以上距離，以防污染。5.11洗手設(shè)施5.11.1應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn)（如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等），設(shè)置

24、足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。5.11.2在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時(shí)（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者），應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。5.11.3洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。5.11.4干手設(shè)備應(yīng)采納烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)（最好使用腳踏開蓋式垃圾桶）。若采納烘手器，應(yīng)定期清潔、維護(hù)，幸免污染。5.11.5水龍頭應(yīng)采納腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。5.11.6洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、

25、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生之裝置。5.11.7應(yīng)有簡(jiǎn)明易明白的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。5.12洗手消毒室5.12.1管制作業(yè)區(qū)之入口處宜設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室，惟人造奶油及烤酥油工廠應(yīng)獨(dú)立設(shè)置洗手消毒室。5.12.2室內(nèi)除應(yīng)具備5.10規(guī)定之設(shè)施外并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時(shí)，若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應(yīng)經(jīng)常保持在200ppm以上。5.13更衣室5.13.1應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。5.13.2應(yīng)有足夠大小之空間，以便

26、職員更衣之用并應(yīng)備有可照全身之更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋柜等。5.14倉(cāng)庫(kù)5.14.1應(yīng)依原料、材料、半成品、及成品等性質(zhì)之不同區(qū)分貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù)。5.14.2原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)隔離或分不設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)貯存不同物品時(shí)，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。5.14.3倉(cāng)庫(kù)之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以牢固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。5.14.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，并使貯存物品距離墻壁、地面均5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運(yùn)。5.14.5貯存微生物易

27、生長(zhǎng)食品之冷（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)操縱器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。5.14.6冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報(bào)器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。5.14.7動(dòng)物油脂熬制工廠應(yīng)設(shè)有攝氏零度以下貯藏用之凍藏庫(kù)。5.14.8倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。5.15廁所5.15.1應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供職員使用。5.15.2應(yīng)采納沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可供消毒之材料構(gòu)筑。5.15.3廁所內(nèi)之洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范5.11之規(guī)定，且宜設(shè)在出口鄰近。5.

28、15.4廁所之外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開向食品處理區(qū)，但如有緩沖設(shè)施及有效操縱空氣流向以防止污染者不在此限。5.15.5廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)亮度之照明，門窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門及紗窗。6 機(jī)器設(shè)備6.1設(shè)計(jì)6.1.1所有食品加工用機(jī)器設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能拆卸），并容易檢查。應(yīng)特不注意使用時(shí)，能防止?jié)櫥?、冷卻劑、熱媒、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。6.1.2食品接觸之表面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。6.1.3設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單，且為易排水，易于保持干燥之構(gòu)造。6.1.4貯存、運(yùn)送

29、及制造系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。6.1.5在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能保持清潔狀態(tài)。6.2材質(zhì)6.2.1所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品器具，應(yīng)由可不能產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非汲取性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)幸免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。6.2.2食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非可證明其可不能成為污染源者方可使用。6.3生產(chǎn)設(shè)備6.3.1生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并幸免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能，務(wù)須互相配合。6.3.2用于測(cè)定、操縱

30、或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確，并定期校正。6.3.3以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止造成間接污染。6.3.4植物油溶劑提油廠視需要應(yīng)具設(shè)備：6.3.4.1篩選清理機(jī)6.3.4.2輸送機(jī)6.3.4.3自動(dòng)秤6.3.4.4磁鐵分離機(jī)6.3.4.5壓碎機(jī)6.3.4.6調(diào)理機(jī)6.3.4.7壓片機(jī)6.3.4.8提油機(jī)6.3.4.9蒸發(fā)器6.3.4.10真空汽提機(jī)6.3.4.11脫溶劑機(jī)6.3.4.12烘焙機(jī)6.3.4.13干燥機(jī)6.3.4.14冷卻機(jī)6.3.4.15粉碎機(jī)6.3.4.16萃取液過(guò)濾機(jī)6.3.4.17礦物油汲取塔6.3

31、.4.18礦物油汽提塔6.3.4.19冷凝器與熱交換器6.3.4.20鍋爐6.3.4.21排風(fēng)器6.3.4.22作業(yè)操縱設(shè)備6.3.5植物油壓榨油廠視需要應(yīng)具設(shè)備：6.3.5.1篩選清理機(jī)6.3.5.2輸送機(jī)6.3.5.3磅秤6.3.5.4調(diào)理機(jī)6.3.5.5壓片機(jī)（視需要設(shè)置，如黃豆加工）6.3.5.6壓榨機(jī)6.3.5.7過(guò)濾機(jī)6.3.5.8粉碎機(jī)6.3.5.9排風(fēng)器6.3.6精制油精煉油制煉廠視需要應(yīng)具設(shè)備：6.3.6.1膠質(zhì)調(diào)理機(jī)6.3.6.2離心分離機(jī)6.3.6.3真空干燥機(jī)6.3.6.4脫氣槽6.3.6.5真空幫浦或真空產(chǎn)生設(shè)備6.3.6.6過(guò)濾機(jī)6.3.6.7預(yù)熱機(jī)槽6.3.6.8

32、冷卻機(jī)6.3.6.9軟水設(shè)備6.3.6.10包裝設(shè)備6.3.6.11作業(yè)操縱設(shè)備6.3.6.12必要時(shí)，宜設(shè)脫酸、水洗、脫色、脫臭及氫化與冬化有關(guān)設(shè)施6.3.7動(dòng)物油脂工廠視需要應(yīng)具設(shè)備：6.3.7.1熬制油廠：6.3.7.1.1切（碎）肉機(jī)6.3.7.1.2熬油鍋6.3.7.1.3過(guò)濾機(jī)6.3.7.1.4冷卻槽6.3.7.1.5計(jì)量器6.3.7.1.6排風(fēng)設(shè)備6.3.7.1.7鍋爐6.3.7.1.8冷藏庫(kù)6.3.7.2精制油精煉油廠：同精煉油廠視需要應(yīng)具設(shè)備。6.3.8人造奶油、烤酥油工廠視需要應(yīng)具設(shè)備：6.3.8.1一貫作業(yè)人造奶油、烤酥油工廠6.3.8.1.1同精煉油廠視需要應(yīng)具設(shè)備。6

33、.3.8.1.2氫化設(shè)備及有關(guān)設(shè)施6.3.8.1.3催化劑過(guò)濾機(jī)6.3.8.1.4乳化糟（間接加熱式）6.3.8.1.5滅菌槽（間接加熱式）6.3.8.1.6急冷捏和機(jī)（附設(shè)冷凍機(jī)）6.3.8.1.7計(jì)量器與灌充機(jī)6.3.8.1.8熱水與冰水設(shè)備6.3.8.2購(gòu)置精煉油為原料之調(diào)制油脂工廠：同一貫作業(yè)人造奶油、烤酥油工廠視需要應(yīng)具設(shè)備6.3.8.1.2至6.3.8.1.8之各項(xiàng)設(shè)備。6.4生產(chǎn)設(shè)備注意事項(xiàng)6.4.1前處理設(shè)備：處理油脂原料應(yīng)能充分去除原料中之外來(lái)雜物及有害物質(zhì)。6.4.2提油設(shè)備：使用溶劑正己烷提油時(shí)，應(yīng)注意充分去除豆粕及原油中之正己烷。6.4.3過(guò)濾、水洗設(shè)備：助濾劑使用硅藻

34、土?xí)r，應(yīng)能防止其混入制品中。6.4.4脫膠中和設(shè)備6.4.4.1與油脂及酸接觸部分應(yīng)使用耐蝕性材料，以防止溶出金屬混入產(chǎn)品中。6.4.4.2關(guān)于所使用之堿或酸應(yīng)能充分去除或中和之設(shè)備。6.4.5脫色設(shè)備：脫色采納酸性白土或活性炭時(shí)，應(yīng)能充分防止其混入制品中。若經(jīng)氫化時(shí)應(yīng)注意去除鎳催化劑。6.4.6脫臭設(shè)備6.4.6.1加熱裝置務(wù)使用高壓蒸汽。6.4.6.2若使用熱媒加熱裝置，其材料、構(gòu)造應(yīng)能完全防止熱媒的泄漏。6.4.6.3添加抗氧化物及硅酮樹脂，能確實(shí)操縱添加量。6.4.7脫臘設(shè)備6.4.7.1助濾劑采納硅藻土?xí)r，能充分防止其混入制品中。6.4.7.2若使用冷媒冷卻裝置，其材料、構(gòu)造應(yīng)能完全

35、防止冷媒的泄漏。6.4.8貯槽設(shè)備：貯存槽及管件材料以不銹鋼、鐵、鋁為宜，不得使用鉛及銅。6.4.9包裝設(shè)備6.4.9.1充填量要確實(shí)，密封要完整。6.4.9.2所標(biāo)之制造年月日要專門清晰明了。6.4.10各種要緊機(jī)械設(shè)備應(yīng)有操作講明書。6.4.11工廠應(yīng)有一套預(yù)防保養(yǎng)制度。6.4.12鍋爐及高壓力容器要有合格證。6.4.13要緊設(shè)備應(yīng)懸掛操作順序講明。6.4.14作業(yè)場(chǎng)所宜裝有自動(dòng)照明燈。6.4.15各樓梯角落應(yīng)有緊急疏散指示方向標(biāo)示。6.5品管設(shè)備食用油脂工廠視需要應(yīng)具備之檢驗(yàn)設(shè)備如下：6.5.1溶劑提油廠或壓榨油廠6.5.1.1分析天秤（感度0.1毫克以下）。6.5.1.2樣品粉碎機(jī)6.

36、5.1.3水分測(cè)定器6.5.1.4干燥箱6.5.1.5干燥器6.5.1.6水浴槽6.5.1.7溶劑泄漏測(cè)定器（限于溶劑提油廠）6.5.1.8加熱器6.5.1.9蒸餾裝置6.5.1.10真空烘箱6.5.1.11索氏抽油裝置6.5.1.12測(cè)定器6.5.1.13恒溫槽6.5.1.14夾雜物測(cè)定篩6.5.1.15高溫爐6.5.2熬制油廠6.5.2.1分析天秤（感度0.1毫克以下）6.5.2.2樣品粉碎機(jī)6.5.2.3水分測(cè)定器6.5.2.4干燥箱6.5.2.5干燥器6.5.2.6水浴槽6.5.2.7真空烘箱6.5.2.8索氏抽油裝置6.5.3精制油精煉油廠6.5.3.1比重計(jì)（瓶）6.5.3.2折射

37、計(jì)6.5.3.3水分測(cè)定計(jì)6.5.3.4顏色測(cè)定計(jì)6.5.3.5 測(cè)定計(jì)6.5.3.6分析天秤（感度0.1毫克以下）6.5.3.7恒溫槽6.5.3.8干燥器6.5.3.9電冰箱6.5.3.10真空烘箱6.5.4人造奶油及烤酥油工廠同精制油精煉油廠檢驗(yàn)設(shè)備，尚應(yīng)能檢驗(yàn)熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)、大腸菌、雜菌，含皂分等項(xiàng)，其要緊設(shè)備如下：6.5.4.1細(xì)菌培養(yǎng)及檢驗(yàn)設(shè)備。6.5.4.2無(wú)菌室或無(wú)菌箱。6.5.4.3熔點(diǎn)或凝固點(diǎn)測(cè)定裝置。6.5.4.4油脂安定性測(cè)定裝置。6.5.4.5固體脂肪指數(shù)測(cè)定裝置。6.5.5工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時(shí)，可托付具公信

38、力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。7 組織與人事7.1組織與職掌7.1.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生治理、勞工安全治理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。7.1.2生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專門掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人，專門掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤治理等工作。衛(wèi)生治理負(fù)責(zé)人（如屬食品衛(wèi)生治理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生治理人員）掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及職員衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全治理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。勞工安全衛(wèi)生人員之資格，應(yīng)依勞工安全衛(wèi)生

39、法之規(guī)定，設(shè)置相關(guān)之治理人員，負(fù)責(zé)掌管工廠安全、防護(hù)及勞工安全衛(wèi)生工作。7.1.3品質(zhì)管制部門應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管制任務(wù)，其負(fù)責(zé)人員應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。7.1.4品質(zhì)管制部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。7.1.5應(yīng)成立衛(wèi)生治理組織，由衛(wèi)生治理專責(zé)人員及各部門負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。7.1.6生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管制負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。7.2人員與資格7.2.1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管制、衛(wèi)生治理及安全治理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)或高中（職）以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之

40、人員。7.2.2食品檢驗(yàn)人員以雇用大專相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中（職）或大專非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專業(yè)訓(xùn)練（食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班）合格并持有結(jié)業(yè)證明者。7.2.3各部門負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)治理訓(xùn)練單位等同意專業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。7.2.4食品衛(wèi)生治理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生治理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署食品制造工廠衛(wèi)生治理人員設(shè)置方法有關(guān)規(guī)定。7.2.5專業(yè)工廠之各類專門技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)及其它相關(guān)法令之規(guī)定。7.3教育與訓(xùn)練7.3

41、.1工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)畫據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)畫應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升職員對(duì)食品GMP之治理與執(zhí)行能力。7.3.2對(duì)從事食品制造及相關(guān)作業(yè)職員應(yīng)定期舉辦（可在廠內(nèi)）食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。7.3.3各部門治理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬職員確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。8 衛(wèi)生治理8.1衛(wèi)生治理標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行8.1.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生治理標(biāo)準(zhǔn)書，以作為衛(wèi)生治理及評(píng)核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。8.1.2應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)畫，規(guī)定檢查時(shí)刻及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。每日安全衛(wèi)

42、生治理專責(zé)人員巡視廠區(qū)，應(yīng)作成安全衛(wèi)生治理日志呈工廠主管批閱。8.2環(huán)境衛(wèi)生治理8.2.1鄰近道路及廠內(nèi)道路，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。8.2.3廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以愛護(hù)食品免受污染。8.2.4排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得積淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。8.2.5應(yīng)幸免有害（毒）氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問(wèn)題。廢水每日分析，噪音每月測(cè)定一次，煙囪不得冒黑煙，照明定期測(cè)定。8.2.6廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類

43、集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。8.2.7廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γǘ荆怏w溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。8.2.8如酸性白土或皂腳尚可利用者可依照出售方式運(yùn)離廠外，其余應(yīng)洽請(qǐng)當(dāng)?shù)丨h(huán)保單位定期清理運(yùn)出廠外。8.3廠房設(shè)備衛(wèi)生治理8.3.1廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。8.3.2原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開工時(shí)應(yīng)每天清洗（包括地面、水溝、墻壁等），必要時(shí)予以消毒。8.3.3作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)

44、至廠外。8.3.4燈具、配管等外表，應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。8.3.5冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并注意地面積水、壁面長(zhǎng)霉等阻礙貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。8.3.6制造作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施（如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動(dòng)物。8.3.7廠房?jī)?nèi)若發(fā)覺(jué)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來(lái)源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（盡量幸免使用殺蟲劑等）。8.3.8原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時(shí)（至少每天一次）搬離廠房。

45、反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。8.3.9管制作業(yè)區(qū)不得堆置非立即使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。8.3.10清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。8.3.11制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。8.3.12若有儲(chǔ)水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗并每天（開工時(shí)）檢查加氯消毒情形。使用非自來(lái)水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆

46、花、消防等用水除外）。8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生治理8.4.1用于制造、包裝、貯存之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗消毒。8.4.2用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及包裝材料。8.4.3所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要完全清洗，以愛護(hù)食品免遭消毒劑之污染。8.4.4收工后，使用過(guò)之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗潔凈，若經(jīng)消毒過(guò)，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和干燥食品接觸者除外）。8.4.5已清洗與消毒過(guò)之可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。8.4.6與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。8.4.

47、7用于制造食品精制包裝之場(chǎng)所不得用于制造非食用之動(dòng)物飼料或非食用制品。原料處理場(chǎng)及其機(jī)器設(shè)備假如用于動(dòng)物飼料或非食用油脂之制造必須完全清洗后始可用于制造食用油脂。8.4.8防止污染8.4.8.1凡與油脂接觸之水宜用軟水，洗滌容器及濾布之水，應(yīng)使用符合飲用水水質(zhì)之水。8.4.8.2在制造作業(yè)要使用清潔之蒸氣，空氣及氮?dú)狻?.4.8.3濾布及其它反復(fù)使用之物品，如需要洗滌時(shí)應(yīng)使用安全食品用清潔劑，并要洗得潔凈。8.4.8.4氫氣及觸媒等，不可含有害物質(zhì)。8.4.8.5食品添加物及容器等，應(yīng)加予整理整頓，不可隨意置放。8.4.8.6各項(xiàng)制造設(shè)備，在使用前必須實(shí)施檢點(diǎn)，認(rèn)為可能有污染者，應(yīng)充分洗滌后使

48、用。8.5人員衛(wèi)生治理8.5.1手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油或配戴飾物等。8.5.2若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植客耆磧艏跋尽４魇痔浊?，雙手仍應(yīng)清洗潔凈。8.5.3在調(diào)制品調(diào)理、加工、包裝場(chǎng)工作時(shí)，必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭發(fā)、頭屑及外來(lái)雜物落入食品中，必要時(shí)需戴口罩。8.5.4工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。8.5.5職員如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病

49、等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)同意一次軀體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合食品業(yè)者制造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之相關(guān)規(guī)定。8.5.5.1特不危害健康作業(yè)檢查：8.5.5.1.1有機(jī)溶劑健康作業(yè)檢查每半年一次。8.5.5.1.2噪音健康作業(yè)檢查每年一次。8.5.5.2一般健康檢查：每年至少健康檢查一次。8.5.6應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確洗手或（及）消毒。8.5.7個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。8.5.8工作前（包括調(diào)換工作時(shí)）、如廁后（廁所應(yīng)張貼如

50、廁后應(yīng)洗手之警語(yǔ)標(biāo)示），或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。8.5.9訪客之出入應(yīng)適當(dāng)治理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。8.6清潔和消毒用品之治理8.6.1用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。8.6.2食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之有毒藥劑外，不得存放之。8.6.3清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。8.6.4殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害（包括萬(wàn)一有殘留于

51、食品時(shí)）的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。9 制程治理9.1制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行9.1.1工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品管部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同。9.1.2制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。9.1.3應(yīng)教育、訓(xùn)練職員依照制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)治理之要求。9.2原料處理9.2.1不可使用在正常處理過(guò)程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可同意水準(zhǔn)之主原料或配料。來(lái)自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造

52、環(huán)境、制造過(guò)程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。9.2.2原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)加以選不，去除具缺點(diǎn)者及外來(lái)雜物等。9.2.3成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污染。9.2.4合格之原料與不合格者，應(yīng)分不貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。9.2.5原料之保管應(yīng)能使其免遭受污染、損壞，減低品質(zhì)劣化于最低程度。9.2.6原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，冷凍原料解凍時(shí)，應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。9.2.7原料應(yīng)使用品質(zhì)良好的原料。9.2.7.1進(jìn)口原料應(yīng)將其名稱，生產(chǎn)年度、生產(chǎn)地、數(shù)量及年月日等加以記錄。而人造奶油業(yè)于申請(qǐng)進(jìn)口原料油脂時(shí)，應(yīng)注明為供精煉后制造人造奶油

53、、烤酥油、油炸食品油制造用，并應(yīng)具結(jié)保證僅限供食品加工用不得直接流為家庭或餐廳食用。人造奶油業(yè)于進(jìn)口原料油脂提貨時(shí)應(yīng)檢附國(guó)外立案之公證公司所出具之公證報(bào)告。9.2.7.2原料中之異物、外來(lái)雜物等應(yīng)充分去除。9.2.7.3原料中含有害物質(zhì)及附著有害物質(zhì)視其需要加以分析，并將其有害物質(zhì)充分去除。9.2.7.4原料應(yīng)隨需要分析，如水分、油分、酸價(jià)、碘價(jià)、夾雜物含量、損害粒含量等并逐批抽樣檢驗(yàn)。9.2.7.5原料在貯藏過(guò)程之治理要注意防鼠、防蟲及防濕，而在夏季要注意因溫度升高而引起變質(zhì)。9.2.7.6原料水分含量高時(shí)，關(guān)于制品有不良阻礙，在干燥時(shí)應(yīng)注意溫度，以免過(guò)熱。9.2.7.7須經(jīng)烘焙之原料，應(yīng)注

54、意烘焙溫度以免過(guò)熱。9.2.8食品添加物：為了保持產(chǎn)品品質(zhì)常使用食品添加物，因此僅能采納可確保品質(zhì)，符合規(guī)定的食品添加物（有許可證字號(hào)者）。9.2.8.1欲購(gòu)買食品添加物，首先應(yīng)選購(gòu)有品質(zhì)保證之添加物，方可使用，并請(qǐng)供應(yīng)廠商提出品質(zhì)保證書，分析報(bào)告等資料。9.2.8.2購(gòu)買時(shí)要確定是否所指定之食品添加物并詳細(xì)記錄供貨商與購(gòu)買年、月、日。9.2.8.3使用之食品添加物，應(yīng)照衛(wèi)生署公布食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)，而食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。9.2.8.4應(yīng)設(shè)專柜存放，由專人負(fù)責(zé)治理。9.3容器管制：容器在搬運(yùn)、貯存過(guò)程中，要防止污染。9.3.1使用食品衛(wèi)生法規(guī)

55、定之包裝容器。9.3.2關(guān)于塑料及玻璃容器，為了保持品質(zhì)，宜采納能遮光者。9.3.3容器要能保持密封性。9.4制造作業(yè)：在制造過(guò)程中應(yīng)設(shè)法防止制品污染，保持品質(zhì)優(yōu)良。9.4.1提油工程9.4.1.1過(guò)度壓榨易產(chǎn)生過(guò)熱而對(duì)制品品質(zhì)有不良阻礙，故應(yīng)幸免。9.4.1.2應(yīng)注意脫鎦作業(yè)，以免原油中殘留溶劑。9.4.1.3應(yīng)注意脫溶劑作業(yè)以幸免原油過(guò)熱變質(zhì)。9.4.2脫膠脫酸工程9.4.2.1原油所含膠質(zhì)、游離脂肪酸及使用之酸性、堿性化學(xué)品要充分去除。9.4.2.2使用量，宜采納最低限量，以便防止半成品油之損失，并減輕水洗，排水處理之負(fù)荷。9.4.3脫色工程9.4.3.1酸性白土、活性炭之使用量，宜采納

56、所必需的最低限量。9.4.3.2脫色溫度，不要超過(guò)所規(guī)定溫度。9.4.3.3脫色操作，宜在減壓下進(jìn)行。9.4.3.4所使用之酸性白土、活性炭要確實(shí)過(guò)濾去除，以免殘留。9.4.4脫臭工程9.4.4.1脫臭溫度及時(shí)刻，視油脂之種類及品質(zhì)應(yīng)適當(dāng)治理幸免過(guò)度加熱。9.4.4.2若要使用有機(jī)熱媒，要遵守使用有機(jī)媒油之脫臭設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)規(guī)則。9.4.4.3應(yīng)在高真空下進(jìn)行并隨時(shí)檢查，防止脫臭設(shè)備無(wú)漏氣情況發(fā)生。9.4.5脫臘工程9.4.5.1使用助濾劑時(shí)，應(yīng)充分去除。9.4.5.2加強(qiáng)治理防止冷媒泄漏。9.4.6充填及包裝工程9.4.6.1充填后的容器，其空間率愈小愈好，以便保持品質(zhì)。9.4.6.2充填后的容器

57、，為了防止內(nèi)容物的污染要密封。9.4.6.3充填工作人員為了經(jīng)常保持清潔，要使用清潔發(fā)套、工作服、鞋。手要充分洗滌以保持手的清潔。9.4.6.4充填場(chǎng)所禁止工作者以外人員進(jìn)出。9.4.6.5依照包裝標(biāo)示重量，隨時(shí)抽磅檢查并加以記錄。9.4.6.6包裝標(biāo)示要合乎政府衛(wèi)生機(jī)構(gòu)規(guī)定，外包裝標(biāo)示品名、制造者、地址及制造年月日。9.4.7制造作業(yè)異常治理9.4.7.1為了加強(qiáng)制造作業(yè)治理要訂定異常處理方法。9.4.7.2依照上列異常處理方法執(zhí)行、矯正并予以記錄。9.4.8公害防止及防災(zāi)9.4.8.1工廠所排放廢水、廢氣、氣味以及噪音等，容易發(fā)生公害，一定要有適當(dāng)防止措施設(shè)備，并予嚴(yán)格治理。9.4.8.2

58、溶劑提油所使用之正己烷容易著火爆炸，因此平常要加強(qiáng)教導(dǎo)作業(yè)人員以免發(fā)生事故。9.4.8.3若使用有機(jī)溶劑其作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)每三個(gè)月測(cè)定一次溶劑蒸汽爆炸范圍。9.4.8.4溶劑作業(yè)場(chǎng)所修理時(shí)，如欲動(dòng)火需有動(dòng)火許可證方可進(jìn)行焊接與熔切。9.4.8.5在溶劑提油區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置嚴(yán)禁煙火標(biāo)識(shí)。9.4.8.6在溶劑提油區(qū)內(nèi)，非經(jīng)許可，動(dòng)力車輛嚴(yán)禁駛?cè)搿?.4.8.7應(yīng)定期檢查全廠防爆電氣設(shè)備包括配電、配電線路、變壓器等設(shè)備。9.4.8.8工廠要有緊急應(yīng)變措施治理方法。9.4.8.9工廠生產(chǎn)部門要有一般性安全衛(wèi)生工作守則。9.4.8.10工廠生產(chǎn)部門要有電器使用安全守則。9.4.8.11溶劑提油工廠應(yīng)裝設(shè)溶劑外泄警報(bào)

59、系統(tǒng)。9.4.8.12工廠作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)有消防設(shè)備并經(jīng)常加以維護(hù)。9.4.8.13溶劑提油工廠應(yīng)裝置閃電愛護(hù)設(shè)施。9.4.8.14每月定期安全防護(hù)檢查并以追查單限期追蹤改善。9.4.8.15廢棄物如油及其它用以揩拭溶劑、油漆、油類等之汲取物應(yīng)妥善置放于被認(rèn)可之廢物桶內(nèi)，每日至少清除一次。9.4.9制程管制項(xiàng)目9.4.9.1各種半成品、成品及包裝應(yīng)有重量之管制項(xiàng)目、單位、圖不、管制標(biāo)準(zhǔn)、抽樣頻率及檢驗(yàn)次數(shù)。9.4.9.2生產(chǎn)部門宜有作業(yè)流程圖及作業(yè)條件管制（包括制造講明、管制項(xiàng)目、記錄方法、管制頻率、管制方法、管制范圍、記錄單位）。9.4.9.3當(dāng)制程過(guò)程中半成品及成品檢驗(yàn)結(jié)果異常時(shí)應(yīng)即刻列入追蹤，

60、并采取矯正措施。9.4.9.4實(shí)際管制作業(yè)，如與制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之規(guī)定不符，應(yīng)加以記錄并加予檢討作適當(dāng)之處理。9.4.9.5制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，應(yīng)有制定人、該廠主管簽核與制定日期。9.4.9.6制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書修改時(shí)，須記載修改人，該廠主管簽核、修改日期、修改事項(xiàng)及修改理由。9.4.9.7制程管制表應(yīng)由標(biāo)準(zhǔn)書中選錄必要事項(xiàng)，由各工廠自訂之。9.4.9.8原料應(yīng)訂定一套存量操縱方法，使得生產(chǎn)部門不致于斷料而停工。9.4.10制造記錄9.4.10.1生產(chǎn)部門每日有生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表須詳細(xì)記錄制造過(guò)程中之半成品、成品以及包裝等數(shù)量，以便追蹤查考。9.4.10.2生產(chǎn)部門每日有大宗原料處理量及結(jié)存量，以掌握存量操縱。