HACCP考核試題及答案

1、HACCP考核試題姓名:一、推斷題。每題1分，共25分。化學性或物理性等可1、生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。( 2、危害是阻礙符合消費者要求的因素，它包括生物性,危害人體安康的因素。()化學性或物理性等可3、終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為把握措施組合能夠到達預期水平的證據(jù)。() 4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。5、操作性前提方案不包括對污水排水系統(tǒng)的治理。()6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體安康的狀況下才能進入現(xiàn)場。()7、對危害進展評價時，應(yīng)考慮安全危害造成不良安康后果的嚴峻性及發(fā)生的可 能性。()8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。()

2、9、危害分析包括危害識別和評價，把握措施的識別和評價不屬于危害分析。10、食品安全僅指消費階段食品中食源性危害對消費者不會造成損害。()11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)()12、與食品接觸的外表的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；()13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關(guān)系；()14、食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會造成 食品的污染；()15、有毒化學物質(zhì)的標記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全；()16、對于雇員的安康與衛(wèi)生把握以及對蟲害的防治均會影響食品的衛(wèi)生和安全;1717、17、化學品貯存和使用記錄必需保存，而購置記錄可以不需要

3、保存；(1817、19、蒼蠅、嬸螂、鳥類和嚙齒類動物帶肯定種類病源菌，因此蟲害的防治對食 品加工是至關(guān)重要的。()2019、21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（）22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（）公司要有固定的場所或區(qū)域，對工器具進展清洗消毒（24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進展安康檢查，并建立員工安康檔25、滅鼠盡量使用滅鼠藥（）二、單項選擇題。每題1分，共8分。1、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（）A、藥品 B、食品 C、物品和煙草 D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化學性的和（

4、）A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物質(zhì)性的3、是食品安全危害能被把握的，能預防、消退或降低到可以承受的水平的一個點、步驟或過程A、關(guān)鍵把握點B、把握點 C、操作限值D、以上都不是4、以下不屬于HACCP的七個原理之一的是（）AA、危害分析和預防措施A、危害分析和預防措施A、危害分析和預防措施B、確定關(guān)鍵把握點C、建立關(guān)鍵限值D、把握與措施 5、以下說法不正確的選項是0一個關(guān)鍵限值用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B、每個CCP必需有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL比CL更嚴格的限度，是操作人員用以降低偏離的風險的標準D、一個關(guān)鍵把握點不能用于把握一種以上的危害6、以下（）種因素

5、中不行能產(chǎn)生化學危害：a）環(huán)境中的有機廢物b）獸用藥品殘留c）諾沃克病毒d）生長在谷物上的霉7、HACCP打算可不包括（）a） HACCP打算所要把握的危害b）已確定危害將得到被把握的關(guān)鍵把握點c）c）關(guān)鍵限值c）關(guān)鍵限值d）負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓內(nèi)容c）關(guān)鍵限值d）負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓內(nèi)容把握方法正確是：()AA、給照明裝置安裝塑料保護殼；B、A、給照明裝置安裝塑料保護殼；B、選用不易碎的玻璃材料;C、A、給照明裝置安裝塑料保護殼；B、選用不易碎的玻璃材料;三、配伍題，每題1分，共15分。A.關(guān)鍵把握點(CCP) B.把握點(CP) C.關(guān)鍵限值(CL) D.糾偏行動E

6、. HACCP 打算1、在HACCP原理的根底上編制的文件，描述必需遵守的程序來確保某一特定加 工過程或程序的把握。2、與關(guān)鍵把握點相聯(lián)系的預防性措施必需符合的標準。3、食品安全危害能被把握的，能預防、消退或降低到可以承受水平的點、步驟 或過程。4、能把握生物的、物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程。A.危害B.顯著危害C.監(jiān)控D. HACCP E. SSOP6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導致不行承受的安康風險。7、衛(wèi)生標準操作程序8、危害分析和關(guān)鍵把握點9、可以引起食物擔憂全消費的生物、化學或物理的因素。10、進展一個有打算的連續(xù)的觀看或測量來評價CCP是否在把握之下，并為將 來驗證時使

7、用作出準確的記錄。A. CQP B. BMPs C.GMP D.敏感原料E. OPRPs11、質(zhì)量風險水平在II級以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點把握。12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵把握點13、操作性前提方案，如，SSOP,衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。14、根底設(shè)施維護方案，如，設(shè)備修理保養(yǎng)程序，等。15、良好操作標準，系國際、國內(nèi)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生標準。四、簡答題：1、分別說明食品存在的危害中生物性危害、化學性危害和物理性危害所包括的危害來源，并舉例？（8分）2、衛(wèi)生標準操作程序包括的8項內(nèi)容有哪些？ （8分）3、建立和實施HACCP的12個步驟？（12分）4、什么是HACCP? （4分）5、有毒有害

8、品的把握主要包括哪些內(nèi)容？ （ 10分）6、企業(yè)如何實施應(yīng)急預備和響應(yīng)？（10分）答案:HACCP考核試題姓名:一、推斷題。每題1分，共25分。1、生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。2、危害是阻礙符合消費者要求的因素，它包括生物性，化學性或物理性等可危害人體安康的因素。）3、終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為把握措施組合能夠到達預期水平的證據(jù)。（V ）4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。5、操作性前提方案不包括對污水排水系統(tǒng)的治理。（X ）6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體安康的狀況下才能進入現(xiàn)場。（J ）7、對危害進展評價時，應(yīng)考慮安全危害造成不良安康后果的嚴峻性

9、及發(fā)生的可能 性。）8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。（V ）9、危害分析包括危害識別和評價，把握措施的識別和評價不屬于危害分析。（X ）10、食品安全僅指消費階段食品中食源性危害對消費者不會造成損害。（X ）11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（X ）12、與食品接觸的外表的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（X ）13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關(guān)系；（X ）14、食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會造成 食品的污染；）15、有毒化學物質(zhì)的標記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全；（J ）16、對于雇員的安康與衛(wèi)生把握以及對

10、蟲害的防治均會影響食品的衛(wèi)生和安全;（V ）17、化學品貯存和使用記錄必需保存，而購置記錄可以不需要保存；（X ）18、食品容器可使用竹制品、纖維（X ）19、蒼蠅、嶂螂、鳥類和嚙齒類動物帶肯定種類病源菌，因此蟲害的防治對食品加工是至關(guān)重要的。（J ）2020、20、關(guān)鍵把握點越多越好（X ）20、關(guān)鍵把握點越多越好（X ）21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（義）為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（X ）2323、23、24、公司要有固定的場所或區(qū)域，對工器具進展清洗消毒（23、24、25、滅鼠盡量使用滅鼠藥（X ）二、單項選擇題。每題1分，共8分。1、食品是各種供人類食

11、用或飲用的成品和原料以及依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（A）A、藥品 B、食品 C物品和煙草 D、保健品2A、藥品 B、食品 C物品和煙草 D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化學性的和（A）A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物質(zhì)性的3、（A）是食品安全危害能被把握的,能預防、消退或降低到可以承受的水平的一個點、步驟或過程AA、關(guān)鍵把握點A、關(guān)鍵把握點BA、關(guān)鍵把握點B、把握點C、操作限值D、以上都不是4、以下不屬于HACCP的七個原理之一的是（D ）AA、危害分析和預防措施A、危害分析和預防措施B、確定關(guān)鍵把握點C、建立關(guān)鍵限值D、A、危害分析和預防措施B、

12、確定關(guān)鍵把握點C、建立關(guān)鍵限值D、把握與措施5、以下說法不正確的選項是（D）A、一個關(guān)鍵限值用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B、每個CCP必需有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害C、D、一個關(guān)鍵把握點不能用于把握一種以上的危害C、D、一個關(guān)鍵把握點不能用于把握一種以上的危害6、以下（A）種因素中不行能產(chǎn)生化學危害:OL比CL更嚴格的限度，是操作人員用以降低偏離的風險的標準a）環(huán)境中的有機廢物b）獸用藥品殘留c）諾沃克病毒d）生長在谷物上的霉7、HACCP打算可不包括（D）a） HACCP打算所要把握的危害b）已確定危害將得到被把握的關(guān)鍵把握點C)關(guān)鍵限值d)負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓內(nèi)容

13、8、物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下把握方法正確是C)關(guān)鍵限值d)負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓內(nèi)容8、物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下A、A、給照明裝置安裝塑料保護殼;選用不易碎的玻璃材料;C、限制玻璃進入食品操作區(qū)D、以上全是三、配伍題，每題1分，共15分。A.關(guān)鍵把握點(CCP) B.把握點(CP) C.關(guān)鍵限值(CL) D.糾偏行動E. HACCP 打算1、在HACCP原理的根底上編制的文件，描述必需遵守的程序來確保某一特定加 TOC o 1-5 h z 工過程或程序的把握。E2、與關(guān)鍵把握點相聯(lián)系的預防性措施必需符

14、合的標準。C3、食品安全危害能被把握的，能預防、消退或降低到可以承受水平的點、步驟或過程。A4、能把握生物的、物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程。 B5、當關(guān)鍵把握點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時實行的行動。DA.危害B.顯著危害C.監(jiān)控D. HACCP E. SSOP6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導致不行承受的安康風險。B7、衛(wèi)生標準操作程序E8、危害分析和關(guān)鍵把握點D9、可以引起食物擔憂全消費的生物、化學或物理的因素。A10、進展一個有打算的連續(xù)的觀看或測量來評價CCP是否在把握之下，并為將來驗證時使用作出準確的記錄。CA. CQP B. BMPs C.GMP D.敏感原料 E. OPRP

15、s口、質(zhì)量風險水平在II級以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點把握。D12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵把握點A13、操作性前提方案，如，SSOP,衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。 E14、根底設(shè)施維護方案，如，設(shè)備修理保養(yǎng)程序，等。 B15、良好操作標準，系國際、國內(nèi)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生標準。C四、簡答題：1、分別說明食品存在的危害中生物性危害、化學性危害和物理性危害所包括的危害來源，并舉例？ 8分答：食品安全危害的來源通常來自：原輔材料帶入和生產(chǎn)加工過程產(chǎn)生和介入 的二個源頭。生物性危害：致病菌、寄生蟲、有關(guān)安全的腐敗菌 化學性危害：自然毒素、化學制品、藥物殘留、有關(guān)安全的腐敗物質(zhì)物理性危害：金屬、玻璃、石頭、樹

16、片2、衛(wèi)生標準操作程序包括的82、衛(wèi)生標準操作程序包括的8項內(nèi)容有哪些？ 8分1、水的衛(wèi)生把食品接觸面的衛(wèi)生把握穿插污染的防范把握衛(wèi)生設(shè)施的維護污染物的防范66、6、有毒化學物質(zhì)的治理及使用7、員工的衛(wèi)生治理8、6、有毒化學物質(zhì)的治理及使用7、員工的衛(wèi)生治理8、害蟲的防范3、建立和實施HACCP的12個步驟？ 12分組成HACCP小組22、2、對產(chǎn)品進展描述32、對產(chǎn)品進展描述3、明確產(chǎn)品用途繪制產(chǎn)品工藝流程圖現(xiàn)場驗證產(chǎn)品工藝流程圖66、6、進展危害分析并確定預防把握措施7、確定關(guān)鍵把握點CCPs8、為各CCP確定關(guān)鍵把握限9、6、進展危害分析并確定預防把握措施7、確定關(guān)鍵把握點CCPs8、為各CCP確定關(guān)鍵把握限9、建立監(jiān)控各CCP的系統(tǒng)4、什么是HACCP? 4分HACCP是危害分析及關(guān)鍵把握點。它是一個食品安全衛(wèi)生保證體系，用它來分 析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并通過實行有效的預防把措施，對各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施嚴格地監(jiān)控，從而實現(xiàn)對食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有 效把握。H