食品化學(xué)名詞解釋版

1、第一章 水1 離子水合作用：在水中添加可解離的溶質(zhì)，會使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結(jié)構(gòu)遭到破壞，對于不具有氫鍵受體和給體的簡單無機離子，它們與水的相互作用僅僅是離子-偶極的極性結(jié)合。這種作用通常被稱為離子水合作用。2 疏水水合作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似，甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。3 疏水相互作用：如果在水體系中存在多個分離的疏水性基團，那么疏水基團之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用。4 籠形水

2、合物：指的是水通過氫鍵鍵合形成像籠一樣的結(jié)構(gòu)，通過物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。通常被截留的物質(zhì)稱為“客體”，而水稱為“宿主”。5 結(jié)合水：通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水。6 化合水：是指那些結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。7 狀態(tài)圖：就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)的信息。8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度：對于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0，稱為Tg；對于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不可能達(dá)到很高，因此一般不能實現(xiàn)完全玻璃化，此時玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻

3、璃化轉(zhuǎn)變時的溫度，定義為Tg。9 自由水：又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水，主要是通過一些物理作用而滯留的水。10自由流動水：指的是動物的血漿、植物的導(dǎo)管和細(xì)胞內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流動，所以被稱為自由流動水。11 水分活度：水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強度，其定義可用下式表示：其中，P為某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時的水蒸汽分壓；P0表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；ERH是食品樣品周圍的空氣平衡相對濕度。12 水分吸著等溫線：在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示）與W的關(guān)系曲線。13 解吸等溫線：對于高水分食品，通過測定脫水過

4、程中水分含量與W的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為解吸等溫線。14 回吸等溫線：對于低水分食品，通過向干燥的樣品中逐漸加水來測定加水過程中水分含量與W的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為回吸等溫線。15 滯化水：是指被組織中的顯微結(jié)構(gòu)和亞顯微結(jié)構(gòu)及膜所阻留的水，由于這部分水不能自由流動，所以稱為滯化水或不移動水。16 滯后現(xiàn)象：MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。17 單分子層水：在MSI區(qū)間的高水分末端（區(qū)間和區(qū)間的分界線，W=0.20.3）位置的這部分水，通常是在干物質(zhì)可接近的強極性基團周圍形成1

5、個單分子層所需水的近似量，稱為食品的“單分子層水（BET）”。第二章 碳水化合物1 多糖復(fù)合物：多糖上有許多羥基，這些羥基可與肽鏈結(jié)合，形成糖蛋白或蛋白多糖，與脂類結(jié)合可形成脂多糖，與硫酸結(jié)合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羥基還能與一些過渡金屬元素結(jié)合，形成金屬元素結(jié)合多糖，一般把上述這些多糖衍生物稱為多糖復(fù)合物。2 環(huán)狀糊精：環(huán)狀糊精是由68個D吡喃葡萄糖通過1，4糖苷鍵連接而成的低聚物。由6個糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精，由7個糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精，由8個糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精。3 多糖結(jié)合水：與多糖的羥基通過氫鍵結(jié)合的水被稱為水合水或結(jié)合水，這部分水由于使多糖分子溶劑化而自身

6、運動受到限制，通常這種水不會結(jié)冰，也稱為塑化水。4 果葡糖漿：工業(yè)上采用淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎純的D葡萄糖。然后用異構(gòu)酶使D葡萄糖異構(gòu)化，形成由54D葡萄糖和42D果糖組成的平衡混合物，稱為果葡糖漿。5 黏度：黏度是表征流體流動時所受內(nèi)摩擦阻力大小的物理量，是流體在受剪切應(yīng)力作用時表現(xiàn)的特性。黏度常用毛細(xì)管黏度計、旋轉(zhuǎn)黏度計、落球式黏度計和振動式黏度計等來測定。6 多糖膠凝作用： 在食品加工中，多糖或蛋白質(zhì)等大分子，可通過氫鍵、疏水相互作用、范德華引力、離子橋接、纏結(jié)或共價鍵等相互作用，形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)。網(wǎng)孔中充滿著液相，液相是由較小分子質(zhì)量的溶質(zhì)和部分高聚物組成

7、的水溶液。7 非酶褐變： 非酶褐變反應(yīng)主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大量的有色成分和無色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反應(yīng)的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色，故將這類反應(yīng)統(tǒng)稱為非酶褐變反應(yīng)。就碳水化合物而言，非酶褐變反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變。8 美拉德反應(yīng)： 主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)，反應(yīng)過程中形成的醛類、醇類可發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。9 焦糖化褐變： 糖類在沒有含氨基化合物存在時，加熱到熔點以上也會變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作

8、用稱為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖異頭移位、環(huán)的大小改變和糖苷鍵斷裂以及生成新的糖苷鍵。但是，熱分解由于脫水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖環(huán)中形成雙鍵，后者可產(chǎn)生不飽和的環(huán)狀中間體，如呋喃環(huán)。10 淀粉的糊化： 淀粉分子結(jié)構(gòu)上羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。如果給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒。使更多和更長的淀粉分子鏈分離，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)

9、構(gòu)受到破壞，最后完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失，淀粉的這個過程稱為糊化。11 淀粉的老化： 熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲藏時，淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。淀粉的老化實質(zhì)上是一個再結(jié)晶的過程。13 交聯(lián)淀粉是由淀粉與含有雙或多官能團的試劑反應(yīng)生成的衍生物。兩條相鄰的淀粉鏈各有一個羥基被酯化，因此，在毗鄰的淀粉鏈之間可形成一個化學(xué)橋鍵，這類淀粉稱為交聯(lián)淀粉。這種由淀粉鏈之間形成的共價鍵能阻止淀粉粒溶脹，對熱和振動的穩(wěn)定性更大。14 低黏度變性淀粉低于糊化溫度時的酸

10、水解，在淀粉粒的無定形區(qū)發(fā)生，剩下較完整的結(jié)晶區(qū)。淀粉經(jīng)酸處理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的產(chǎn)品。這種稱為低黏度變性淀粉或酸變性淀粉。15 預(yù)糊化淀粉淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱，快速干燥脫水后，即得到可溶于冷水和能發(fā)生膠凝的淀粉產(chǎn)品。預(yù)糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步驟，且原料豐富，價格低，比其他食品添加劑經(jīng)濟，故常用于方便食品中。17 膳食纖維凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。18 糖原糖原又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的主要儲存的碳水化合物，是同聚糖，與支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)相似，含-D-1，4和-D-1，6糖苷鍵。19 纖維素纖維素是

11、植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，通常與半纖維素、果膠和木質(zhì)素結(jié)合在一起，是由D吡喃葡萄糖通過-D-1，4糖苷鍵連接構(gòu)成的線形同聚糖。第四章 脂類5 煙點是指在不通風(fēng)的條件下加熱，觀察到樣品發(fā)煙時的溫度。6 閃點是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下加熱油脂，油脂揮發(fā)能被點燃、但不能維持燃燒的溫度。7 著火點是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下加熱油脂，直到油脂被點燃后能夠維持燃燒5s以上時的溫度。 8 固體脂肪指數(shù)油脂中固液兩相比例又稱為固體脂肪指數(shù)。油脂中固液兩相比適當(dāng)時，塑性最好。固體脂過多，則形成剛性交聯(lián)，油脂過硬，塑性不好；液體油過多則流動性大，油脂過軟，易變形，塑性也不好。9 同質(zhì)多晶同質(zhì)多晶是指具有相同化學(xué)組成但晶體結(jié)構(gòu)

12、不同的一類化合物，這類化合物熔化時可生成相同的液相。不同形態(tài)的固體晶體稱為同質(zhì)多晶體。10 塑性脂肪室溫下呈固態(tài)的油脂如豬油、牛油實際是由液體油和固體脂兩部分組成的混合物，通常只有在很低的溫度下才能完全轉(zhuǎn)化為固體。這種由液體油和固體脂均勻融合并經(jīng)一定加工而成的脂肪稱為塑性脂肪。11 乳化劑乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的穩(wěn)定性。13 酸敗脂類氧化是含脂食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。14 油脂氫化油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)

13、生加成反應(yīng)的過程。15 酯交換酯交換是改變脂肪酸在三?；视椭械姆植?，使脂肪酸與甘油分子自由連接或定向重排，改善其性能，它包括在一種三酰基甘油分子內(nèi)的酯交換和不同分子間的酯交換反應(yīng)。16脂類的酶促氧化脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱為脂類的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化這個反應(yīng)。17 脂類水解脂類化合物在有水條件下，在酸、堿、加熱或酶作用下會發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸。三酰基甘油的水解分步進行，經(jīng)二酰基甘油、一?；视妥詈笊筛视汀?0 抗氧化劑抗氧化劑可以抑制或延緩油脂的氧化，按抗氧化機理分為自由基清除劑、單重態(tài)氧猝滅劑、氫過氧化物分解劑、酶抑制劑、抗氧化增效劑等。第五章 蛋白質(zhì)1 氨基酸等

14、電點當(dāng)一個特定的氨基酸在電場的影響下不發(fā)生遷移時，這個氨基酸所在溶液的氫離子濃度叫氨基酸的等電點，通常用pI表示。氨基酸的等電點是由羧基和氨基的電離常數(shù)來決定的。2 蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)就是指蛋白質(zhì)多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，也即蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。3 蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)：是指多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布構(gòu)象，不涉及側(cè)鏈部分的構(gòu)象，主要有-螺旋結(jié)構(gòu)和-片層結(jié)構(gòu)。4 蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)的多肽鏈在各種二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上再進一步盤旋或折疊形成一定規(guī)律的三維空間結(jié)構(gòu)，稱為蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)。5 蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)：具有兩條或兩條以上獨立三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈組成的蛋白質(zhì)，其多肽鏈間通過次級鍵相互組合而形成的空間結(jié)構(gòu)成為

15、蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)。6 蛋白質(zhì)變性作用：蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變，這類變化稱為變性作用。7 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指食品體系在加工、儲藏、制備和消費過程中蛋白質(zhì)對食品產(chǎn)生需要特征的那些物理、化學(xué)性質(zhì)。8 乳化活力： 主要指乳狀液的總界面面積。9 乳化活力指數(shù)即單位質(zhì)量蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積，可根據(jù)乳狀液的濁度與界面面積的關(guān)系，測得透光率后計算得到。10 乳化容量： 指乳狀液發(fā)生相轉(zhuǎn)變之前，每克蛋白質(zhì)能夠乳化油的體積。11 乳化穩(wěn)定性通常以乳化后，其乳狀液在一定溫度下放置一定時間前后的體積變化值

16、表示。12 亞基： 每個獨立三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈單位稱為亞基。13 蛋白質(zhì)可逆變性：蛋白質(zhì)在除去變性因素之后，在適當(dāng)?shù)臈l件下蛋白質(zhì)的構(gòu)象可以由變性狀態(tài)恢復(fù)到天然狀態(tài)。14 半完全蛋白質(zhì)： 蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要，它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。15 不完全蛋白質(zhì)： 蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。16 蛋白質(zhì)界面性質(zhì)： 是指蛋白質(zhì)能自發(fā)的遷移到空氣水界面或油水界面，在界面上形成高黏彈性薄膜，其界面體系比由低分子量德表面活性劑形成的界面更穩(wěn)定的性質(zhì)。17 食品泡沫氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面

17、活性劑的半固相中形成的分散體系。18 膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。19 完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。20 結(jié)構(gòu)域蛋白質(zhì)分子主鏈折疊盤曲形成構(gòu)象的基礎(chǔ)上，分子中的各個側(cè)鏈形成一定的構(gòu)象，側(cè)鏈構(gòu)象主要是形成微區(qū)，或稱結(jié)構(gòu)域。第六章 酶1 酶：酶是具有生物催化功能的生物大分子，除少數(shù)幾種酶為核酸分子外，絕大多數(shù)酶的化學(xué)本質(zhì)為蛋白質(zhì)。2 金屬酶與金屬激活酶：金屬酶是指酶與金屬離子結(jié)合較為緊密，在酶的純化過程中，金屬離子仍被保留；金屬激活酶是指金屬原子結(jié)合不很緊密，純化的酶需加入金屬離子，才能被激活。3 同工酶

18、：是指不同形式的催化同一反應(yīng)的酶，它們之間氨基酸的順序、某些共價修飾或三維空間結(jié)構(gòu)等可能不同。4 生物活性肽：指那些有特殊的生理活性的肽類，可分為天然存在的活性肽和蛋白質(zhì)酶解活性肽。5 酶的最適pH值：在某一特定pH時，酶促反應(yīng)具有最大反應(yīng)速率，高于或低于此值，反應(yīng)速率下降，通常稱此pH值為酶的最適pH值，但酶的最適pH并不是一個常數(shù)，只是在一定的條件下才具有意義。6 酶的活性中心：指酶與底物結(jié)合并發(fā)生反應(yīng)的區(qū)域，一般位于酶分子的表面，大多數(shù)為疏水區(qū)。是由結(jié)合基團和催化基團組成，結(jié)合基團負(fù)責(zé)與底物特異性結(jié)合，催化基團直接參與催化。7 寡聚酶：由幾個甚至幾十個亞基組成，這些亞基可以是相同的多肽鏈

19、，也可以是不同的多肽鏈，亞基間不時共價鍵結(jié)合，彼此很容易分開。8 溶菌酶：又稱胞壁質(zhì)酶或N乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，可以水解細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖的-1，4-糖苷鍵，導(dǎo)致細(xì)菌自溶死亡。9 固定化酶：是指一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)進行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)使用。10 活力回收：是指固定化后固定化酶所顯示的活力占被固定的等量游離酶總活力的百分?jǐn)?shù)。11 D值：指將酶活減少為原來的10-1所需要的時間。12 反競爭性抑制：反競爭性抑制作用不像競爭性抑制和非競爭性抑制反應(yīng)，抑制劑不能直接與游離酶結(jié)合，僅能與酶-底物復(fù)合物反應(yīng)，形成一個或多個中間復(fù)合物。13 非競爭性抑制：非競爭性抑制劑不與酶的活性

20、位點結(jié)合，而是與酶的其他部位相結(jié)合，因此抑制劑就可以等同地與游離酶或與酶-底物反應(yīng)。14 競爭性抑制：抑制劑與游離酶的活性位點結(jié)合，從而阻止底物與酶的結(jié)合，所以底物與抑制劑之間存在競爭。15 中間底物：輔底物通常與至少兩種酶作用，將氫或功能基團從一種酶轉(zhuǎn)運到另一種酶，所以被稱為轉(zhuǎn)運代謝物或中間底物。16 酶的抑制劑：指一些物質(zhì)與酶結(jié)合后，使酶活力下降，但并不引起酶蛋白變性，因此凡是降低酶催化反應(yīng)速度的物質(zhì)稱為酶抑制劑。17 多酶體系：是由幾種酶彼此嵌合形成的復(fù)合體，相對分子量一般在幾百萬以上，例如脂肪酸合成酶復(fù)合體。18 酶激活劑：凡能提高酶活性的物質(zhì)，都稱為酶的激活劑，其中大部分為離子和簡單

21、的有機化合物。19 不可逆抑制作用：抑制劑與酶的活性中心發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，抑制劑共價的連接在酶分子的必須基團上，形成不解離的EI復(fù)合物，阻礙了底物的結(jié)合或破壞了酶的催化基團，不能用透析、超濾等物理方法除去抑制劑而恢復(fù)酶的活性。20 輔基與輔底物與酶結(jié)合緊密的稱為輔基，不能通過透析除去，在酶催化過程中保持與酶分子結(jié)合；與酶可逆結(jié)合且結(jié)合疏松的稱為輔底物，反應(yīng)開始，它們常與底物一起與酶結(jié)合，在反應(yīng)結(jié)束以改變的形式被釋放。第七章維生素和礦物質(zhì)元素1 維生素：維持人體和動物正常生理功能所必需的一類天然有機化合物，一般不能在人體內(nèi)合成，通常由食物來供給。2 維生素A：維生素A又稱抗干眼病維生素，包括維生素

22、A1及維生素A2兩種，存在于動物組織、植物體及真菌中，以具有維生素A活性的類胡蘿卜素形式存在，經(jīng)動物攝取吸收后，類胡蘿卜素經(jīng)過代謝轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。3 水溶性維生素：主要有維生素B和C類，這類維生素特點是溶于水和稀酒精。4 脂溶性維生素：脂溶性維生素包括A、D、E、K四類，其特點是常與脂肪混存。5 有益元素：是指那些不存在時不會引起再生性生理癥狀，但在極少量存在時有益于生命健康。6 必需元素：存在于健康的生物組織中，并和一定的生物和化學(xué)功能有關(guān)，在各種一屬生物中都有其恒定的濃度范圍，缺乏時會引起再生性生理癥狀，癥狀早期獲取后又可恢復(fù)的這類元素稱為必需元素。7 污染元素和有毒元素：是指那些在極少量存在時對生命體影響不大，它們在生命體中的濃度變化較大，如果其濃度達(dá)到可以覺察到的生理或形態(tài)癥狀時，就為有害元素或污染元素。8 RDA：，指的是每日膳食中營養(yǎng)素供給量。10 泛酸：廣泛存在于生物界，又名遍多酸，它是水溶性維生素B族的一種，人體腸