餐飲部食品安全管理制度

1、食品留樣制度1、大型宴會、重要接待，廚房每樣食品都必需由專人負責留樣； 2、每餐、每每樣食品品必須按按要求留留足200gg，分別別盛放在在己消毒毒的餐具具 中； 3、留樣食食品取樣樣后，必必須立即即放入完完好的食食品罩內內，以免免被污染染； 4、留樣食食品冷卻卻后，必必須用保保鮮膜密密封好（或或加蓋），并并在外面面標明 留日日期、品品名、餐餐次、留留樣人； 5、食品留留樣必須須立即密密封好、貼貼好標簽簽后，必必須立即即存入專專用留樣樣 冰箱箱內； 6、每餐必必須做好留樣樣記錄:留樣日期、食食品名稱稱，便于于檢查； 7、留樣食食品必須須保留448小時時，時間間到后方方可倒掉掉； 8、留樣冰冰箱為

2、專專用設備備，留樣樣冰箱內內嚴禁存存放與留留樣食品品無關的的其 它食食品。 伊犁大大酒店餐餐飲部 食品留樣登登記表日期餐次數(shù)量品種名稱執(zhí)行人簽名名要求：須保保留每個個供餐品品種2000克以以上，用用消毒過過的餐具具單獨密密封盛放放, 放放置在專專用冰箱箱、冷藏藏48小小時以上上,重大大活動供供餐保留留72小小時。餐飲工作人人員食品品安全知知識培訓訓制度1、食品生生產、經經營、 HYPERLINK o 餐飲 餐餐飲人員員必須在在接受食食品安全全法律法法規(guī)和食食品 安全全知識培培訓并經經考核合合格后，方方可從事事餐飲服服務工作作。2、認認真制定定 HYPERLINK /glyy/pxjh/ o 培

3、訓計劃 培訓計計劃，在在食品藥藥品監(jiān)督督管理部部門的指指導下定定期組織織 管理理人員、從從業(yè)人員員進行食食品安全全知識、職職業(yè)道德德和法制制教育的的 培訓訓以及食食品加工工操作技技能培訓訓。3、餐餐飲服務務食品人人員的培培訓包括括負責人人、食品品安全管管理人員員和食品品 從業(yè)業(yè)人員，初初次培訓訓時間分分別不少少于200、500、155課時。4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格 后方方可上崗崗。5、培培訓方式式以集中中講授與與自學相相結合，定定期考核核，不合合格者離離崗學 習一一周，待待考試合合格后再再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、 考

4、核核結果記記錄歸檔檔，以備備查驗。 伊犁犁大酒店店餐飲部部餐飲工作人人員健康康檢查制制度1、食品生生產經營營人員每每年必須須進行健健康檢查查。新參參加工作作和臨時時參加工作的食食品生產產經營人人員必須須進行健健康檢查查，取得得健康證證明后方方可參加加工作。2、食品生生產經營營人員持持有效健健康合格格證明從從事食品品生產經經營活動動。3、凡患有有痢疾、傷傷寒、病病毒性肝肝炎等消消化道傳傳染?。òú≡瓟y帶者），活動動性肺結結核，化化膿性或或者滲出出性皮膚膚病及其其它有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的疾病，不不得從事事接觸直直接入口口食品的的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患

5、者及時調離離率1000%。5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。伊犁大酒店店餐飲部部餐飲工作人人員個人人衛(wèi)生管管理制度度1、從業(yè)人人員必須須進行健健康檢查查和食品品安全知知識培訓訓，合格格后方可可上崗。2、從從業(yè)人員員必須認認真學習習有關法法律法規(guī)規(guī)和食品品安全知知識，掌掌握本崗崗位的衛(wèi)生技技術要求求，養(yǎng)成成良好的的衛(wèi)生習習慣，嚴嚴格衛(wèi)生生操作。3、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用用消毒液液消毒，后后用流動動水沖洗洗。4、從業(yè)人人員不得得留過長長指甲、涂涂指甲油油、戴戒戒指。不不得在食食品加工工場所或銷售售場所內內吸煙、吃吃東西、隨隨地

6、吐痰痰，不得得穿工作作服入廁廁。5、從業(yè)人人員不得得面對食食品打噴噴嚏、咳咳嗽及其其他有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的行行為，不得用手抓抓取直接接入口食食品，用用勺直接接嘗味，使使用后的的操作工工具不得隨處亂亂放。66、從業(yè)人人員要注注意個人人衛(wèi)生形形象，養(yǎng)養(yǎng)成良好好的衛(wèi)生生習慣，穿穿戴整潔潔的工作衣帽帽，頭發(fā)發(fā)梳理整整齊置于于帽后。7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。 伊犁大大酒店餐餐飲部餐（用）具具洗滌、消消毒管理理制度1、設立獨獨立的餐餐飲具洗洗刷消毒毒室或專專用區(qū)域域，消毒毒間內配配備消毒毒、洗刷保潔設設備。22、洗刷消消毒員必必須熟練練掌握洗洗刷消毒毒程序和和消毒方方法。嚴嚴格按照照“除

7、殘渣堿水水洗清清水沖熱力消消保潔潔”的順順序操作作。藥物物消毒增加一道清清水沖程程序。33、每餐收收回的餐餐飲具、用用具，立立即進行行清洗消消毒，不不隔餐隔隔夜。44、清洗餐餐飲具、用用具用的的洗滌劑劑、消毒毒劑必須須符合國國家有關關衛(wèi)生標標準和要求。餐餐具消毒毒前必須須清洗干干凈，消消毒后的的餐飲具具表面光光潔、無油漬、無無水漬、無無異味、無無泡沫、無無不溶性性附著物物，及時時放入保潔柜密閉閉保存?zhèn)鋫溆谩?5、盛放消消毒餐具具的保潔潔柜要有有明顯標標記，要要經常擦擦洗消毒毒，已消消毒和未消毒的的餐飲具具要分開開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲飲具池

8、內內沖洗拖拖布。77、洗刷消消毒結束束，清理理地面、水水池衛(wèi)生生，及時時清理泔泔水桶，做做到地面、水池清清潔衛(wèi)生生，無油油漬殘漬漬，泔水水桶內外外清潔。8、定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。伊犁大酒店店餐飲部部預防食品中中毒制度度1、豆?jié){、四四季豆等等生食有有毒菜果果，必須須煮熟煮煮爛方能能發(fā)售。2、馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹烹調食用用。3、未煮紅紅熟透的的海產品品，不得得食用，熟熟透的海海蝦、海海蟹應一一次或當當天食用，如如有剩余余，放涼涼后立即即妥善冷冷藏，再再次食用用前要加加熱煮透。4、夏秋季季多發(fā)細細菌性食食物中毒毒，要注注意

9、食物物加工消消毒及炊炊具、餐餐具消毒。5、嚴防發(fā)發(fā)生投毒毒事件。外外部人員員不得隨隨意進入入食品加加工出售售間，注注意炊事人員員的思想想建設，及及時化解解矛盾，以以免發(fā)生生過激行行為。66、食品倉倉庫、加加工間不不得存放放任何有有毒、有有害物質質。7、餐廳內不不得有員員工住宿宿、午休休房間。8、如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部部門和上上級主管管部門，采采取及時時有效措措施進行行救治。伊犁大酒餐餐飲部食品衛(wèi)生綜綜合檢查查制度1、制訂定定期或不不定期衛(wèi)衛(wèi)生檢查查計劃，全全面檢查查與抽查查、自查查相結合合，主要檢查各各項制度度的貫徹徹落實情情況。22、各餐飲飲部的衛(wèi)

10、衛(wèi)生管理理組織負負責本部部的各項項衛(wèi)生檢檢查制度度的落實實，每天在操作作加工時時段至少少一次衛(wèi)衛(wèi)生檢查查，檢查查各崗位位是否有有違反制度的情況況，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題，及及時告知知改進，并并做好衛(wèi)衛(wèi)生檢查查記錄備備查。3、 HYPERLINK o 廚師 廚廚師及各各崗位負負責人、主主管人員員要跟隨隨檢查、指指導，嚴嚴格從業(yè)業(yè)人員衛(wèi)生操作作程序，逐逐步養(yǎng)成成良好的的個人衛(wèi)衛(wèi)生習慣慣和衛(wèi)生生操作習習慣。44、酒店店質檢管管理人員員及衛(wèi)生生管理員員每周11-2次次對各餐餐飲部位位進行全全面現(xiàn)場檢查查，同時時檢查各各部的自自查記錄錄，對發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題及時反反饋，并提出限期期改進意意見，做做好檢查查記錄。5、檢查中

11、發(fā)現(xiàn)的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規(guī)定定處理，嚴嚴重的交交食品藥藥品監(jiān)督督管理部部門按有有關法律律法規(guī)處理。 伊犁大大酒店餐餐飲部烹調加工管管理制度度1、加工前前檢查食食品原料料質量，變變質食品品不下鍋鍋、不蒸蒸煮、不不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦焦里生，加加工后的的直接入入口熟食食要盛放放在已經經消過毒毒的容器或餐具具內。不不得使用用未經消消毒的餐餐具和容容器。33、烹調后后至食用用前需要要較長時時間（超超過2小小時）存存放的食食品應當當在高于60，或低低于100的條件件下存放放，需要要冷藏的的熟制品品應在放放涼后再冷藏藏

12、。4、隔餐隔隔夜熟制制品必須須經充分分再加熱熱后方可可食用。5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒毒抹布揩揩擦。66、嚴格按按照食食品生產產經營單單位廢棄棄食用油油脂管理理規(guī)定要要求，收收集處理廢棄棄油脂，及及時清洗洗抽油煙煙機罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉叉疊放。8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地地面清洗洗沖刷干干凈，不不留殘渣渣、油污污，不留留衛(wèi)生死死角，及時清除垃垃圾。伊犁大酒店店餐飲部部粗加工管理理制度1、分設肉肉類、水水產類、蔬蔬菜原料料加工清清洗區(qū)域域池，并并有明顯顯標

13、志。食品原料的的加工和和存放要要在相應應位置進進行，不不得混放放和交叉叉使用。2、加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志志，盛裝裝海水產產品的容容器要專專用。33、各種食食品原料料不得說說地堆放放。清洗洗加工食食品原料料必須先先檢查質質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗敗變質、有有毒有害害或其他他感官性性狀異常常，不得得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈凈，做到到無泥沙沙、雜草草、爛葉葉。5、肉類、水水產品類類食品原原料的加加工要在在專用加加工洗滌滌區(qū)或池池進行。肉類清洗后后無血、毛毛、污，魚魚類清洗洗后無鱗鱗、鰓、內內臟，活活禽宰殺放血完全全

14、，去凈凈羽毛、內內臟。66、做到刀刀不銹、砧砧板不霉霉，整齊齊有序，保保持室內內清潔衛(wèi)衛(wèi)生。加加工結束后及時拖拖清地面面、水池池、加工工臺，工工具、用用具、容容器清洗洗干凈，定位存放，切切菜機、絞絞肉機等等機械設設備用后后拆開清清洗干凈凈。7、及時清清除垃圾圾，垃圾圾桶每日日清洗，保保持內外外清潔衛(wèi)衛(wèi)生。88、不得在在加工清清洗食品品原料的的水池內內清洗拖拖布。伊犁大酒店店餐飲部部 涼菜間衛(wèi)生生管理制制度1、涼菜間間工作人人員應嚴嚴格注意意個人衛(wèi)衛(wèi)生，嚴嚴格洗手手消毒，穿穿戴整潔潔的工作衣帽帽，戴口口罩和一一次性手手套。22、認真檢檢查食品品質量，發(fā)發(fā)現(xiàn)提供供的食品品可疑或或者感官官性狀異異常

15、，立立即撤換做出出相應處處理。33、傳遞食食品需用用專用的的食品工工具，專專用工具具消毒后后使用，定定位存放放。4、配餐前前要打開開紫外線線燈進行行紫外線線消毒330分鐘鐘，然后后對配餐餐臺進行消毒。55、工作結結束后，清理涼菜間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔潔，紫外外線消毒毒30分分鐘。66、涼菜間按按專用要要求進行行管理，要要做到“五五?！保▽Ｓ梅块g間、專人人制作、專用用工具容容器、專專用冷藏藏設施、專專用洗手手設施）。其其他人員員不可隨意進進出，傳傳遞食品品從能夠夠開合的的食品輸輸送窗進進行。伊犁大酒店店餐飲部部餐廳衛(wèi)生管管理制度度1、食品經經營單位位必須成成立食品品安全

16、領領導小組組，食品品安全有有專人管管理和負責。22、食品品衛(wèi)生許許可證或或餐飲飲服務許許可證懸懸掛于醒醒目可視視處。33、食品從從業(yè)人員員持有效效健康合合格證明明及食品品安全知知識培訓訓合格證證上崗。4、工工作人員員上班時時應穿戴戴整潔的的工作衣衣帽，并并保持良良好個人人衛(wèi)生。5、保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗洗。6、食用工工具每次次用后應應洗凈、消消毒、保保持潔凈凈。7、盛裝垃垃圾的容容器應密密閉，垃垃圾及時時處理，搞搞好“三三防”工工作。 伊犁犁大酒店店餐飲部部 面食制作管管理制度度1、加工前前要檢查查各種食食品原料料，如米米、面、黃黃油、果果醬、果果

17、料、豆豆餡以及做餡餡用的肉肉、蛋、水水產品、蔬蔬菜等，如如發(fā)現(xiàn)生生蟲、霉霉變，異味、污穢穢不潔，以以及不符符合其他他食品安安全要求求的不能能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬蔬菜要徹徹底浸泡泡清洗，易易于造成成農藥殘殘留的蔬蔬菜（如如韭菜）浸泡泡時間330分鐘鐘以上，然然后沖洗洗干凈。3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜菜墩洗凈凈后立放放。4、糕點存存放在專專庫或專專柜內，做做到通風風、干燥燥、防塵塵、防蠅蠅、防鼠鼠、防毒、含水水分較高高的帶餡餡糕點存存放在冰冰箱，做做到生熟熟分開保保存。55、按規(guī)定定要求正正確使

18、用用食品添添加劑。6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干干凈，定定期消毒毒。各種種用品如如蓋布、籠籠布、抹抹布等要要洗凈晾干備用用。7、工結結束后及及時清理理面點加加工場所所，做到到地面無無污物、殘殘渣，面面板清潔，各種種容器、用用具、刀刀具等清清潔后定定位存放放。 伊犁犁大酒店店餐飲部部廚房衛(wèi)生管管理制度度1、 廚房房烹調加加工食物物用過的的廢水必必須及時時排除。2、 地面面天花板板、墻壁壁、門窗窗應堅固固美觀，所所有孔、洞洞、縫、隙隙應予 填填實密封，并并保持整整潔，以以免蟑螂螂、老鼠鼠隱身躲躲藏或進出。33、 廚廚房每周周三為全面面大掃除除日,務務必對所所

19、有區(qū)域域全面清清潔.44、 工工作廚臺臺，櫥柜柜下內側側及廚房房死角，應應特別注注意清掃掃，防止止殘留 食物腐蝕。5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩抹布等必須須保持請請清潔、衛(wèi)衛(wèi)生。66、 食食物應保保持新鮮鮮、清潔潔、衛(wèi)生生、并于于清洗后后分類用用塑料袋袋包緊或或裝在蓋容器器內分別別儲放冷冷藏區(qū)或或冷凍區(qū)區(qū),確定做做到勿將將食物在在常溫中暴露大大久。77、 凡凡易腐爛爛的食物物,應儲儲藏在00度以下下冷藏容容器內,熟的與與生的食食物分開儲放,防止食食物間串串味,冷藏室室應配備備脫臭劑劑。.8、 調調味品應應以適當當容器裝裝盛,使使用后隨隨即加蓋蓋,所有有器皿及及菜

20、點均均不 得得與地面面或污垢垢接觸。.9、 應應備有密密蓋污物物桶，潲潲水桶，潲潲水最好好當夜倒倒除,不不在廚房房隔夜，如需要隔夜夜清除，則則應用桶桶蓋隔離離，潲水水桶四周周應經常常保持干干凈。110、員員工工作作時，工工作衣帽帽應穿戴戴整潔，不不得留長長發(fā)、長長指甲，工工作時避免讓讓手接觸觸或沾染染成品食食物與盛盛器，盡盡量利用用夾子、勺勺子等工具取用用。111、在廚廚房工作作時，不不得在工工作區(qū)域域抽煙、咳咳嗽、吐吐痰 、打打噴嚏等等要避開食物物。122、廚房房工作人人員工作作前、方方便后應應徹底洗洗手，保保持雙手手的清潔潔13、廚廚房清潔潔掃除工工作應每每日數(shù)次次，至少少二次,清潔完完畢

21、,用具應應集中處置，殺蟲蟲劑應與與洗滌劑劑分開放放置，并并指定專專人管理理。144、不得得在廚房房內躺臥臥或住宿宿，亦不不許隨便便懸掛衣衣物及放放置鞋屐屐或亂放雜物等等。15、有傳傳染病時時，應在在家中或或醫(yī)院治治療，停停止一切切廚房工工作。 伊犁大大酒店餐餐飲部食品添加劑劑管理制制度一、為加強強食品添添加劑衛(wèi)衛(wèi)生安全全管理， 防止食食品污染染，保護護就餐者者 的的利益，根根據國家家規(guī)定，結結合我酒酒店具體體情況，制制定本管管理制度度。二、食品添添加劑必必須由酒酒店統(tǒng)一一采購，所所購的產產品包裝裝及說明明書上必必 須有“食品品添加劑劑”字樣樣標示，其其包裝或或說明書書上應按按規(guī)定標標出品名、產

22、地地、廠名名、生產產日期、保保質期限限、批號號、主要要成分、使 使用范圍、用用量、或或使用方方法等。三、食品添添加劑種種類繁多多，主要要分成天天然與合合成兩大大類?，F(xiàn)現(xiàn)將我酒酒店 允允許使用用的食品品添加劑劑，具體體規(guī)定如如下：（一）常用用食品添添加劑。如如食用鹽鹽、食用用堿、酵酵母、味味精、雞雞精、天天 然調調料等，這這類食品品添加劑劑只要按按經驗或或口味食食用都是是安全 的。（二）專用用食品添添加劑。如如葡萄糖糖內脂、拉拉面劑、蛋蛋糕油、嫩嫩肉粉， 泡打打粉等、這這些食品品添加劑劑，只要要按說明明書正確確使用，也也是安 全的的。（三）控制制使用的的食品添添加劑。以以下食品品添加劑劑允許使使用，但但使用單單 位首首先要報報請衛(wèi)生生監(jiān)督所所批準，在在使用時時嚴格按按照說明明書或國國 家規(guī)規(guī)定的劑劑量、辦辦法使用用，在食食品添加加劑的外外包裝上上必須有有明 顯標標記，要要做到單單獨存放放并有專專人負責責保管和和控制使使用劑量量。