營養(yǎng)學(xué)講義第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件

1、第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)10/6/20221一、營養(yǎng)學(xué)的基本概念1、營養(yǎng)：指人體攝取、消化、吸收、利用食物中各種營養(yǎng)素來維持人體生命活動(dòng)的生物學(xué)過程。2、營養(yǎng)素：食物中具有營養(yǎng)作用的有效成分，分五類： 宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素 常量元素、微量元素10/6/20222 人體需要的營養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物，各種礦物質(zhì)、維生素和水等六大類。由于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的攝入量較大，所以稱為宏量營養(yǎng)素(macronutrients)；維生素和礦物質(zhì)的需要量較小，稱為微量營養(yǎng)素(micronutrients)。凡在人體內(nèi)總重量大于體重的0.01的礦物質(zhì)稱為常量元素

2、：而總重量小于0.01者，稱為微量元素(Trace elements)。熱能來源于食物中碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)所含的能量。這三種營養(yǎng)素經(jīng)過氧化分解釋放出一定量的熱能，滿足人體的需要。10/6/20223營養(yǎng)素還可分為： 1、必需營養(yǎng)素：不能在人體內(nèi)合成或合成的數(shù)量和速度不夠用，必需從食物中獲得的營養(yǎng)素，一共約有42種（見下頁）。 2、非必需營養(yǎng)素：指：可以在人體內(nèi)合成，而且合成的數(shù)量和速度能夠滿足人體的需要，食物中缺少了也無妨的營養(yǎng)素。10/6/202243、營養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)的主要內(nèi)容包括： 1、人體對營養(yǎng)的需要，即營養(yǎng)基礎(chǔ) 2、各類食物的

3、營養(yǎng)價(jià)值 3、不同人群的營養(yǎng)需要 4、臨床營養(yǎng)學(xué)（疾病營養(yǎng)學(xué)） 5、社區(qū)營養(yǎng)10/6/20225（1）平均需要量（EAR）：群體中每一個(gè)體需要量的平均值。（2）推薦攝入量（RNI）：指可以滿足某一個(gè)特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要量的攝入水平。10/6/20227（3）適宜攝入量AI是當(dāng)個(gè)體需要量研究資料不足時(shí)，通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某營養(yǎng)素的攝入量，是RNI的替代（4）可耐受最高攝入量UL是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量10/6/20228營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)保證兒童的正常生長發(fā)育滿足各類人群的生理需要預(yù)防營養(yǎng)缺乏病輔助各類疾病的治療營養(yǎng)必須通過食物中所含的營養(yǎng)素及其他活性

4、物質(zhì)發(fā)揮作用營養(yǎng)素必須通過正常的生理過程發(fā)揮作用，因此要考慮營養(yǎng)素的吸收利用及代謝過程。10/6/202210三、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史第一次世界大戰(zhàn)： 血型的發(fā)現(xiàn)，輸血第二次世界大戰(zhàn)： 腸外營養(yǎng)，全靜脈營養(yǎng)，成分輸血有煙廚房發(fā)展到無菌條件下的“烹調(diào)”藥物治療、手術(shù)治療、營養(yǎng)治療10/6/202211傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)“國以民為本，民以食為天”內(nèi)經(jīng)：“五谷為養(yǎng)，五果為助， 五畜為益，五菜為充”晉代：“食不過飽，饑不過多”食物四性：寒、熱、溫、涼 五味：辛、甘、酸、苦、咸10/6/202212第二節(jié) 能量及宏量營養(yǎng)素三大營養(yǎng)素被消化吸收后，在細(xì)胞內(nèi)經(jīng)合成代謝構(gòu)成機(jī)體組成成分或更新衰老的組織；同時(shí)經(jīng)過分解代謝形

5、成代謝產(chǎn)物，并釋放出所蘊(yùn)藏的化學(xué)能。機(jī)體在物質(zhì)代謝過程中所伴隨的能量釋放、轉(zhuǎn)移和利用構(gòu)成了整個(gè)能量代謝過程。10/6/202214一 、能量1.能量單位國際單位 焦耳（J）常用單位 千卡（kcal）指1000ml水的溫度由15升高到16時(shí)所需要的熱能 1kcal=4.184kJ10/6/202215（2）食物的卡價(jià)每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為“食物的熱價(jià)”或“食物的能量卡價(jià)”，亦稱“能量系數(shù)”。食物的卡價(jià)是經(jīng)體外燃燒試驗(yàn)推算而得。（3）能量來源分配成人碳水化合物占總能量的55%-65%,脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-15%10/6/202217產(chǎn)能營養(yǎng)素體外物理熱價(jià)千焦耳

6、克（kJ/g）體內(nèi)生物熱價(jià)千焦耳克（kJ/g）碳水化合物17.1517.15脂肪39.5439.54蛋白質(zhì)23.6418.20*10/6/2022183、能量消耗10/6/202219人體能量消耗的構(gòu)成（對兒童、孕婦、乳母等）基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用生長發(fā)育人體能量消耗的構(gòu)成圖解10/6/202220（1）基礎(chǔ)代謝：維持人體基本生命活動(dòng)的能量。 占總能量消耗的6070%一般為40kcal/m2/小時(shí)或1kcal/kg/小時(shí) 體溫、呼吸、血液循環(huán)、腺體分泌、肌肉的一定緊張度等。測定條件：清醒、靜臥、空腹(餐后12-14h)、 周圍環(huán)境安靜、溫度適宜(18-25)?；A(chǔ)代謝率（ basal

7、 metabolism rate, BMR）： 指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。10/6/2022211）基礎(chǔ)代謝的測量方法a.氣體代謝法。b.用體表面積計(jì)算。基礎(chǔ)代謝=體表面積（m2）*基礎(chǔ)代謝率（KJ/m2h或kcal/m2h）*24人體的體表面積，可根據(jù)身高和體重來推算。10/6/2022222）年齡性別 10/6/2022243)環(huán)境溫度：過冷或過熱4）生理狀況：發(fā)熱、受傷等。 5）其它因素 ：情緒、攝食過多等10/6/202225（3）食物熱效應(yīng) 由于進(jìn)食而引起的能量額外消耗增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動(dòng)力作用?；旌仙攀诚喈?dāng)于基礎(chǔ)代謝的10% 產(chǎn)生原因： 1）食物在消化道消化、

8、吸收、代謝過程中的能量消耗。 2）食物中只有轉(zhuǎn)化為高能磷酸鍵（三磷酸腺苷，ATP）的部分才能被機(jī)體利用，其余的作為熱能向體外散發(fā)，從而使消耗部分能量。 10/6/202227（4）生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量的需求孕婦體內(nèi)胎兒生長發(fā)育所需要的能量，乳母分泌乳汁等額外補(bǔ)充的能量。生長期的嬰幼兒、兒童機(jī)體生長發(fā)育中新組織及其新組織的代謝所需要的量。10/6/2022281020-3060-70正常成人能量消耗的構(gòu)成圖解10/6/2022294、能量需要量人體能量代謝的最佳狀態(tài)時(shí)達(dá)到能量的消耗與能量攝入的平衡。（1）能量需要量的確定能量需要量=基礎(chǔ)代謝率（BMR）體力活動(dòng)水平（PAL）（2）膳食能量推

9、薦攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會根據(jù)上述BMR和PAL的計(jì)算方法，推算我國成年男子，輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量（RNI）為10.03MJ/日（2400kcal/日）。10/6/2022305.能量的食物來源人體的能量來源是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。這三種營養(yǎng)素普遍存在于各種食物中。10/6/202231二、蛋白質(zhì)一、功能*瘦體組織：lean tissue1組織構(gòu)成成分瘦體組織*2構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶 抗體 激素 遺傳物質(zhì)等3供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能10/6/202232蛋白質(zhì)的元素組成碳、氫、氧、氮、硫。體內(nèi)氮的唯一來源。氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)蛋白質(zhì)

10、的含氮量平均約為16%。蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中的含氮量（g）6.25100%1、蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)10/6/2022332、氨基酸組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的化合物，具有共同結(jié)構(gòu)，是羧酸分子的a碳原子上的氫被氨基取代，故此又稱a-氨基酸。（1）氨基酸分類 根據(jù)營養(yǎng)學(xué)分：必需氨基酸、非必需氨基酸、條件必需氨基酸。10/6/202234氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methio

11、nine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自Mod

12、ern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14頁，1999年。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 10/6/202235 人體需要又不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給 九種必需氨基酸亮氨酸異亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸（兒童）10/6/202236 條件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。10/6/202237（2）氨基酸模式及限制氨基酸指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)

13、算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。通常以人體蛋白質(zhì)氨基酸模式為參考蛋白質(zhì)，用以評價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物，在體內(nèi)的利用率高。10/6/202238氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.0

14、3.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 根據(jù)食物成分表（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。 10/6/202239限制氨基酸食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸。缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。10/6/2022403.蛋白質(zhì)的分類（1）完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)）(complete protein)

15、 含必需氨基酸種類齊全 數(shù)量充足 比例適當(dāng) ， 能維持健康，并能促進(jìn)生長發(fā)育10/6/202241（2）半完全蛋白質(zhì) 含必需氨基酸種類齊全 但數(shù)量不充足 比例不適當(dāng) ， 能維持健康，不能促進(jìn)生長發(fā)育10/6/202242（3）不完全蛋白質(zhì)（非優(yōu)質(zhì)） (incomplete protein) 所含必需氨基酸 種類不齊全 既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育10/6/202243三、消化吸收代謝10/6/202244蛋白質(zhì)每天約3%的Pro被更新圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復(fù)腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)4、蛋白

16、質(zhì)的消化、吸收和代謝10/6/202245（1）消化： 胃-胃蛋白酶 小腸-胰腺分泌的各種蛋白酶 蛋白質(zhì)消化的主要部位（2）吸收： 氨基酸和23個(gè)氨基酸的小肽可以被吸收通過門靜脈進(jìn)入肝臟和其他組織被利用。10/6/202246（3）蛋白質(zhì)的分解與合成 正常膳食的人每日尿氮約12g 不進(jìn)食時(shí)，尿氮24g 分解代謝的主要反應(yīng)-脫氨基作用 脫氨基作用產(chǎn)生的氨主要在肝臟合成尿素而解毒，只有少部分在腎臟以銨鹽的形式尿排10/6/202247（4）氮平衡（Nitrogen Balance ）反映機(jī)體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即氮平衡攝入氮(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)氮平衡常用于蛋白

17、質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究。10/6/202248圖 一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡消化道攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)10/6/2022495、蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成、更新和修補(bǔ)組織 調(diào)節(jié)生理機(jī)能 供給熱能：4kcal/g 10/6/2022501組織構(gòu)成成分2構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶 抗體 激素等3供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 體

18、內(nèi)蛋白質(zhì)功能10/6/202251四、營養(yǎng)學(xué)評價(jià)6、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)*（1）含量（content）Pro數(shù)量質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價(jià)值也有限含量*是營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10% 鮮奶類1.5-3.8%10/6/202252（2）消化率（digestibility）反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分為真消化吸收率（true/net digestibility）和表觀消化吸收率（apparent digestibility）真

19、消化吸收率 表觀消化吸收率在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實(shí)驗(yàn)，并使所得消化吸收率具有一定的安全性10/6/202253真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮糞氮 100%食物氮10/6/202254表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞 蛋973燕 麥867牛 肉953小 米79肉 魚943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 醬88玉 米856中國混合膳96吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆?jié){85%

20、/ 豆腐90-96%10/6/202255 影響蛋白質(zhì)消化率的因素 由于動(dòng)物性食物中的Pro消化吸收影響因素較植物性的要少，由于植物蛋白被纖維素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹調(diào)后，纖維素可被去除、破壞、軟化，提高其消化率。動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro10/6/202256（3）利用率（utilization） （蛋白的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)）蛋白質(zhì)的利用率是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)常用的生物學(xué)方法，指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。測定方法分為兩大類：一是以體重的增加為基礎(chǔ)的方法二是以氮在體內(nèi)儲留為基礎(chǔ)的方法。10/6/202257BV =儲留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代謝氮 )1

21、00吸收氮食物氮 ( 糞氮糞代謝氮 )1）蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biological value，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以利用的程度。BV值越高，表明其利用率也越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高，最高值為100.10/6/202258PER=動(dòng)物體重增加（g）攝入食物Pro（g）2）蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用處于生長階段的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的比值 因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)10/6/202259被測蛋白質(zhì)PER=實(shí)驗(yàn)組PER 2.5對照組P

22、ER同一種食物，在不同的實(shí)驗(yàn)條件下，所測得的PER往往有明顯差異為使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一致性和可比性實(shí)驗(yàn)時(shí)，用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對照組，無論酪蛋白質(zhì)組PER為多少，均應(yīng)換算為2.5然后按下式計(jì)算被測Pro的PER10/6/202260AAS =被測Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)*100理想模式或參考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)（4）氨基酸評分(amino acid score，AAS / 化學(xué)分，chemical score，CS)AAS因其簡便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同10/6/202261表

23、 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計(jì)460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985返回

24、10/6/202262確定某一食物中ProAAS分兩步1計(jì)算被測Pro每種必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)中的必需氨基酸進(jìn)行比較，評分最低者，為限制氨基酸。2在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評分值，然后與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值即為該P(yáng)ro的氨基酸評分10/6/202263經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸評分真消化吸收率這種方法可替代PER對除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群進(jìn)行食物Pro評價(jià) 幾種食物Pro的PDCAAS見下表10/6/2022

25、647、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，可使所含的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，使氨基酸模式更接近人體需要的模式，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。發(fā)揮互補(bǔ)作用，應(yīng)遵循三個(gè)原則搭配的食物種類越多越好食物的種屬越遠(yuǎn)越好要同時(shí)吃10/6/2022658、蛋白質(zhì)的來源 推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）理論上，成人攝入 植物性食物鈉的來源中,10%來自食物中的天然鹽分,15%來自烹調(diào)加工及參桌上加入的,而75%是食物加工和制造過程中加入的1克食鹽含400 毫克的鈉10/6/20221366.氯必需常量元素之一廣泛分布在全身，主要以氯離子形式與鈉/鉀

26、化合存在。氯化鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液，氯化鈉主要在細(xì)胞外液。10/6/2022137氯的生理功能維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓維持體液酸堿平衡-氯是細(xì)胞外液主要陰離子參與血液CO2運(yùn)輸參與胃酸形成，胃酸促進(jìn)維生素B12和鐵吸收激活唾液淀粉酶促進(jìn)肝臟中代謝廢物排出穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位10/6/2022138氯的食物來源大多來自氯化鈉，僅少量來自氯化鉀食鹽、醬油、腌漬食品、醬菜、咸味食品10/6/2022139二、微量元素1、鐵功能性鐵-血紅蛋白（ 6075%）、肌紅蛋白（3%）、含鐵酶類（1%）參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)和運(yùn)輸儲備鐵（2530%）-鐵蛋白、含鐵血黃素在肝、脾、骨髓中男性多于女性10/6/2022140鐵的

27、生理功能參與O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和細(xì)胞呼吸過程鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)提高機(jī)體免疫力，增加中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的功能催化類胡蘿卜素轉(zhuǎn)換為維生素A參與嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物在肝臟的解毒10/6/2022141鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力抗感染力耐寒能力食欲減退面色蒼白 心慌氣短 頭暈 眼花等10/6/2022142鐵過量肝損傷：肝纖維化、肝硬化、肝脂肪瘤動(dòng)脈粥樣硬化多器官腫瘤10/6/2022143鐵的參考攝入量（AI）成人AI:男性15mg/d 女性20mg/dUL:50mg/d10/6/2022144鐵的食物來源血紅素鐵（吸收率高）動(dòng)物肝臟、動(dòng)物

28、血液、肉類、魚類 牛奶 含鐵較少蛋類 吸收率低非血紅素鐵（吸收率低） 植物性 10/6/2022145鐵的吸收率10/6/2022146影響鐵吸收的因素抑制鐵吸收的因素草酸、植酸過多膳食纖維過多茶和咖啡中的多酚類物質(zhì)胃酸缺乏服用抗酸藥胃腸吸收不良儲備量過多促進(jìn)鐵吸收的因素Vc、核黃素、氨基酸、肉魚禽因子10/6/2022147碘生理功能甲狀腺素的主要成分調(diào)節(jié)基礎(chǔ)代謝、維持生長發(fā)育參與能量代謝，促進(jìn)分解代謝促進(jìn)體格的生長發(fā)育-侏儒癥促進(jìn)腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育-克汀病垂體激素作用10/6/2022148碘缺乏病食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)碘缺乏甲狀腺素合成分泌垂體促甲狀腺激素代償

29、性合成分泌甲狀腺增生、肥大10/6/2022149單純性甲狀腺腫大10/6/2022150碘缺乏病胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，即呆小癥（克汀病）胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升成人缺碘引起單純性甲狀腺腫10/6/2022151碘過量高碘性甲狀腺腫10/6/2022152食物來源以及膳食攝入量來源海帶、紫菜、蛤及海蟄等海產(chǎn)品碘鹽RNI成人150g/d孕婦175g/d乳母200g/dUL1000g/d10/6/2022153鋅成人體內(nèi)鋅含量為2025 g肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺血液中7585的鋅分布在紅細(xì)胞，35分布于白細(xì)胞,其余在血漿中。 10/6/202215

30、412345體內(nèi)多種酶的組成成分或酶激活劑促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生促進(jìn)Vit A代謝和生理作用參與免疫功能促進(jìn)食欲1.生理功能10/6/202215512345兒少生長發(fā)育遲緩 青春期性發(fā)育延遲性功能減退 (hypogonadism) 精子產(chǎn)生過少味覺 嗅覺功能下降 甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良 抵抗力下降 易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降3.鋅缺乏與過量10/6/2022156鋅中毒 成人一次性攝入2 g以上的鋅,主要特征上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。長期每天補(bǔ)充100 mg較大量鋅可發(fā)生貧血、免疫功能下降、高密度脂蛋白膽固醇降低等。長期每天服用25 mg鋅，可引起銅

31、繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能。 10/6/2022157鋅的膳食參考攝入量成年男子RNI:15.5 mg/d成年男子UL:45 mg/d10/6/2022158含鋅較高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花 生 油黑 芝 麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬 肝海蠣肉蟶 干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅 螺牡 蠣蚌 肉章 魚11.5810.279.398.505.1810/6/2022159吸收影響因素抑制吸收因素植酸、鞣酸和纖維素促進(jìn)吸收因素維生素D我國居民的膳食以植物性食物為主，鋅的生物利用率一般為15

32、20。10/6/2022160硒人體必需微量元素成人體內(nèi)總量320 mg廣泛分布于人體各組織器官和體液中濃度:腎肝血液脂肪組織10/6/2022161生理功能構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶抗氧化、調(diào)節(jié)甲狀腺激素代謝和維持維生素C及其他分子還原態(tài)作用抗氧化作用許多疾病的發(fā)病過程都與活性氧自由基有關(guān)。硒是若干抗氧化酶的必需組分，它通過消除脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老預(yù)防慢性病發(fā)生的功能。10/6/2022162對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用維持正常免疫功能適宜硒水平對于保持細(xì)胞免疫和體液免疫是必需的?？鼓[瘤作用補(bǔ)硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和結(jié)直腸癌的發(fā)生率及總癌發(fā)生率和死亡率明顯降低10

33、/6/2022163抗艾滋病作用,減緩艾滋病進(jìn)程和死亡 維持正常生育功能動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明硒缺乏可導(dǎo)致動(dòng)物不育、不孕10/6/2022164硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長遲緩白內(nèi)障患者補(bǔ)硒后視覺功能有改善可能大骨節(jié)病發(fā)生率硒過量水土 食物硒含量過高中毒3.硒缺乏、過量10/6/2022165克山?。厚：墼顑?nèi)殘存的心肌細(xì)胞仍有肥大及變性10/6/2022166硒的膳食參考攝入量成人RNI:50 g/d UL:400g/d 10/6/2022167主要食物來源良好來源-海洋食物和動(dòng)物的肝、腎及肉類。谷類和其他種子的硒含量依賴它們生長土壤的硒含量，因環(huán)境的不同而差異較大。蔬菜和水果的含

34、硒量甚微。 10/6/2022168銅人體必需微量元素正常成人體內(nèi)含銅總量為50120 nag，廣泛分布于各種組織中。10/6/2022169生理功能催化作用-許多含銅金屬酶作為氧化酶，參與體內(nèi)氧化還原過程，維持正常造血、促進(jìn)結(jié)締組織形成、維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康，以及促進(jìn)正常黑色素形成和維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)、保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子的損傷等重要作用。 影響脂質(zhì)和糖代謝-缺銅可使動(dòng)物血中膽固醇水平升高，但銅過量又能引起脂質(zhì)代謝紊亂。參與調(diào)節(jié)血糖-缺銅后葡萄糖耐量降低。10/6/2022170銅中毒銅對于大多數(shù)哺乳動(dòng)物是相對無毒的由于誤食銅鹽或食用與銅容器或銅管接觸的食物或飲料口腔金屬味、上腹疼痛、

35、惡心嘔吐等嚴(yán)重者甚至發(fā)生肝、腎衰竭、休克、昏迷以至死亡10/6/2022171膳食參考攝入量成年AI-2 mg日 UL-8 mg 日10/6/2022172銅的食物來源廣泛存在于各種食物中牡蠣、貝類海產(chǎn)品以及堅(jiān)果類是銅的良好來源其次是動(dòng)物肝、腎組織，谷類胚芽部分，豆類等奶類和蔬菜含量最低食物中銅的平均吸收率為4060。10/6/2022173鉻正常人體內(nèi)鉻含量為67 mg主要存在于骨、皮膚、脂肪組織等。除肺以外，各組織和器官中的鉻濃度均隨著年齡而下降，因此老年人常有缺鉻現(xiàn)象。10/6/2022174生理功能加強(qiáng)胰島素的作用預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝促進(jìn)生長發(fā)育10/6/2022175鉻缺乏

36、原因-攝入不足或消耗過多危害-生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥10/6/2022176膳食參考攝入量AI-50g 日UL-500 g 日10/6/2022177主要食物來源良好來源-肉類及整粒糧食、豆類乳類、水果、蔬菜中鉻含量低影響因素高糖膳食-增加鉻的丟失維生素C-促進(jìn)鉻的吸收10/6/2022178鉬成人體內(nèi)鉬總量約為9 mg肝、腎中含量最高 10/6/2022179生理功能鉬是黃嘌呤氧化酶脫氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的組成成分黃嘌呤氧化酶催化次黃嘌呤轉(zhuǎn)化為黃嘌呤，然后轉(zhuǎn)化成尿酸醛氧化酶催化各種嘧啶、嘌呤、蝶啶及有關(guān)化合物的氧化和解毒亞硫酸鹽氧化酶催化亞硫酸鹽向硫酸鹽的轉(zhuǎn)化。增強(qiáng)

37、氟的作用10/6/2022180鉬的主要食物來源廣泛存在于各種食物中動(dòng)物肝、腎中含量最豐富，谷類、奶制品和干豆類是鉬的良好來源蔬菜、水果和魚類中鉬含量較低10/6/2022181膳食參考攝入量成人AI每天為60g UL每天為350g。10/6/2022182鈷一般成年人體內(nèi)含鈷量為1115 mg在血漿中，無機(jī)鈷附著在白蛋白上，它最初儲存于肝和腎，然后儲存于骨、脾、胰、小腸以及其他組織。體內(nèi)鈷14-于骨骼 43-肌肉組織 43-其他軟組織中10/6/2022183生理功能(1) 鈷是維生素B12的組成部分人類不能將鈷在體內(nèi)合成維生素B12體內(nèi)的鈷僅有約10是維生素的形式無機(jī)鈷對刺激紅細(xì)胞生成有重

38、要的作用甲狀腺素的合成可能需要鈷 10/6/2022184鈷的膳食參考攝入量鈷的生理功能依賴于維生素B12的營養(yǎng)狀況，因此，有關(guān)鈷的膳食參考攝入量的資料很少。目前尚無鈷缺乏癥的病例，從膳食中可能每天攝入鈷520g。經(jīng)常注射鈷或暴露于過量的鈷環(huán)境中，可引起鈷中毒。兒童對鈷的毒性敏感，應(yīng)避免使用每千克體重超過1 mg的劑量。在缺乏維生素B12和蛋白質(zhì)以及攝入酒精時(shí)，鈷的毒性會增加，在酗酒者中常見。10/6/2022185鈷的主要食物來源食物中含量較高者(20g100 g)有甜菜、卷心菜、洋蔥、蘿卜、菠菜、西紅柿、無花果、蕎麥和谷類等，蘑菇中鈷含量可達(dá)61g100 g。10/6/2022186氟正常

39、人體內(nèi)總量為23 g約有96積存于骨骼及牙齒中，少量存于內(nèi)臟、軟組織及體液中。 10/6/2022187氟的生理功能在骨骼與牙齒的形成中有重要作用。能與骨鹽結(jié)晶表面的離子進(jìn)行交換，形成氟磷灰石而成為骨鹽的組成部分。骨鹽中的氟多時(shí)，骨質(zhì)堅(jiān)硬.適量的氟有利于鈣和磷的利用及在骨骼中沉積，可加速骨骼成長，促進(jìn)生長，并維護(hù)骨骼的健康。 氟也是牙齒的重要成分，氟被牙釉質(zhì)中的羥磷灰石吸附后，在牙齒表面形成一層抗酸性腐蝕的、堅(jiān)硬的氟磷灰石保護(hù)層。10/6/2022188氟缺乏骨質(zhì)疏松 齲齒 10/6/2022189氟過量急性氟中毒-多見于特殊的工業(yè)環(huán)境中 惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、心功能不全、驚厥、麻痹以及昏厥

40、慢性氟中毒-高氟地區(qū)，因長期攝入過量的氟而引起，主要造成骨骼和牙齒的損害 長期攝入低劑量的氟-氟斑牙 長期攝入高劑量的氟-氟骨癥損傷免疫功能 10/6/2022190氟的膳食參考攝入量人體每日攝入的氟大約65來自飲水，30來自食物。成年人每天AI定為15 mg、UL定為30 mg我國規(guī)定飲用水含氟量標(biāo)準(zhǔn)為051 mgL。 飲水中的氟可完全吸收，食物中的氟一般吸收7590。鋁鹽、鈣鹽可降低氟在腸道中的吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。10/6/2022191氟的主要食物來源動(dòng)物性食品中氟高于植物性食品海洋動(dòng)物中氟高于淡水及陸地食品魚和茶葉氟含量很高。10/6/2022192第四節(jié)維生素（Vit

41、amins，Vit）第七節(jié)Vit10/6/2022193一、概述一、概述維生素（Vitamins）是參與 細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以 維持機(jī)體正常生理功能所必需的 一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機(jī)化合物10/6/2022194(一)特點(diǎn)特點(diǎn)*1以其本體或前體形式存在于天然食物中2多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成，除脂溶性Vit外，也不能在組織中大量儲存，需由食物提供即使有些Vit（如Vit K、B6）可由腸道微生物合成一部分，但也不能滿足機(jī)體的需要10/6/20221953不提供能量，且每日需要量較少（僅以mg或g 計(jì)）4一些Vit具有幾種結(jié)構(gòu)相近，但生物活性相同的化合物如Vit A1、Vit A

42、2，Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等10/6/2022196(三)分類水溶性B族Vit Vit C等溶于水體內(nèi)無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積Vit A D E K分類*10/6/2022197脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能 兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病 動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類 D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝 兒童：佝僂病成人：骨軟化癥 在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶 E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病 在食

43、物中分布廣泛，菜籽油是主要來源 K通過羧基谷氨酸殘基激活凝血因子、 兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙 腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟 10/6/2022198維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素) 參與-酮酸和2-酮糖氧化脫羧 腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫 酵母，豬肉豆類，葵花籽油 B2(核黃素) 電子（氫）傳遞 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫 動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣 B3(尼克酸) 電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑 金槍魚，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇 泛酸 ?；D(zhuǎn)移反應(yīng) 缺乏很少

44、見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛 在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高 生物素 CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng) 缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心 消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟 B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng) 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉 葉酸 一碳單位轉(zhuǎn)移 巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐 布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動(dòng)物肝臟 B12(鈷胺素) 甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA 巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎 肉類，魚類，貝殼 家禽，

45、奶類 Vc(抗壞血酸) 抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 10/6/2022199二、Vit A(一)概念/理化1、維生素A 包括維生素A1和維生素A2兩種。 維生素A1存在于哺乳動(dòng)物及咸水魚的肝臟中，即視黃醇. 維生素A2存在于淡水魚的肝臟中,活性約為A1的40 。 植物體內(nèi)存在-類胡蘿卜素凡能分解形成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原 一、脂溶性維生素10/6/2022200Vit A和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調(diào)加工不易破壞，但易被氧化和被紫

46、外線破壞。食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物質(zhì)時(shí)，Vit A和胡蘿卜素均較穩(wěn)定10/6/2022201(二)吸收代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇 類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁 胰脂酶視黃醇腸粘膜細(xì)胞 視黃醇視黃基酯約90%儲存于肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞吸收*、代謝10/6/2022202(三)功能12345維持正常視覺維持上皮的正常生長和分化促進(jìn)生長發(fā)育抑癌作用維持正常免疫功能（1）生理功能10/6/2022203視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程 10/6/2022204視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式 10/6/2022205干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚

47、腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛F1-VA缺10/6/2022206畢脫氏斑 （ Bitot spots ）F3-VA缺10/6/2022207缺乏癥 毛發(fā)改變，暗適應(yīng)能力下降，夜盲，干眼癥，結(jié)膜干燥，皮膚干燥，毛囊角化癥,防御能力降低，易感染疾病，胎兒、幼兒生長發(fā)育障礙攝入過多頭痛、頭暈、厭食、腹瀉、激動(dòng)、皮膚干燥而粗糙、肝腫大等 10/6/2022208膳食參考攝入量RNI-成年人為800 g RE日UL-3 000gRE日。視黃醇當(dāng)量(RE) 是包括視黃醇和-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性物質(zhì)所相當(dāng)?shù)囊朁S醇量。 1g視黃醇當(dāng)量=1g視黃

48、醇或6g -胡蘿卜素1IU維生素A=0.3g視黃醇當(dāng)量=0.3g視黃醇 10/6/2022209來源動(dòng)物肝臟 魚肝油蛋黃奶油有色蔬菜（含-胡蘿卜素） 胡蘿卜、菠菜、油菜、莧菜10/6/2022210三、Vit D(一)概念/理化2、維生素D抗佝僂病維生素以D3和D2兩種形式最為常見。 人體內(nèi)D3是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7一脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來，從動(dòng)物性食物中攝入者甚少D2是植物體內(nèi)的麥角固醇經(jīng)紫外線照射而來，其活性只有維生素D3的13。由于7一脫氫膽固醇和麥角固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，故它們稱為維生素D原10/6/2022211特性耐熱，抗氧化脂肪酸敗可破壞10/6/202221

49、2(三)功能1234促進(jìn)小腸鈣吸收促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用通過Vit D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡（1）生理功能Vit D作用方式實(shí)際上是激素，故攝入量要控制10/6/2022213(四)缺乏/過多癥缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂病（rickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥10/6/2022214F5-VD缺Vit D缺乏癥“O”型腿10/6/2022215(五)營養(yǎng)評價(jià)過多癥長期大量攝入Vit D（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀10/6/2022216膳食參考攝入量供給量

50、Vit D單位： IU 或 g1 IU Vit D3 = 0.025 g Vit D31g Vit D3 = 40 IU Vit D3RNI 10 g（16歲以上成人）UL 20 g10/6/2022217鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈銿it D陽光不足紫外線燈照射Vit D 強(qiáng)化奶魚 肝 油其它來源主要 海水魚次要 肝/蛋黃(六)來源/RNI（3）來源來源10/6/2022218四、Vit E(一)概念/理化3、維生素E概念與理化性質(zhì) 又叫生育酚,有8種，-生育酚的生物活性最高 維生素E在小腸中需要有膽汁和脂肪酸存在才能被很好地吸收，吸收率僅占攝入量的20 40。 對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧十

51、分敏感，油脂酸敗加速破壞一般烹調(diào)時(shí)Vit E損失不大，但油炸時(shí)Vit E活性明顯 10/6/2022219(二)吸收/代謝吸收與代謝膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚，在正常情況下其中約20-30%可被吸收主要儲存在脂肪組織中。幾乎只存在于脂肪細(xì)胞、所有的細(xì)胞膜和血循環(huán)的脂蛋白中10/6/2022220(三)功能（1）生理功能1）抗氧化作用2）促進(jìn)Pro更新3）預(yù)防衰老4）與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)10/6/2022221(四)缺乏/過多缺乏癥Vit E在食物分布甚廣，且體內(nèi)可較多儲存，缺乏癥較少發(fā)生長期缺乏者可出現(xiàn)紅細(xì)胞受損，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血正常偏低的Vit E營養(yǎng)狀

52、況可能增加動(dòng)脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險(xiǎn)10/6/2022222過多癥Vit E的毒性較小每日攝入600 mg 可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺模糊、頭痛和極度疲乏等動(dòng)物可出現(xiàn)生長抑制等10/6/2022223膳食參考攝入量AI-14 mg日 早產(chǎn)嬰兒在出生的頭3個(gè)月，應(yīng)補(bǔ)充維生素E 13 mgkg體重老年人需增加維生素E的攝入量10/6/2022224(六)來源/RNI（3）食物來源含量豐富的有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類蛋類、雞（鴨）肫 、綠葉蔬菜中含有一定量肉類、魚類、水果及其它蔬菜中含量很少10/6/2022225五、Vit K(一)概念/理

53、化4、維生素K也稱凝血維生素，是所有具有葉綠醌生物活性的-甲基-1，4奈醌衍生物的統(tǒng)稱。 天然維生素K包括二種。維生素K1存在于綠葉植物中，稱為葉綠醌；維生素K2存在于發(fā)酵食品中，由細(xì)菌合成。此外還有人工合成K3，活性比前兩者高。 對熱、空氣和水分都穩(wěn)定，易被光、堿所破壞。在一般食品加工中很少損失。 10/6/2022226(二)吸收/代謝（1）吸收 膳食中Vit K吸收需要膽汁和胰液。正常人吸收率約為80 %，脂肪吸收不良者吸收率約20-30%，吸收后經(jīng)淋巴進(jìn)入血液，攝入后12d在肝內(nèi)大量出現(xiàn)，24h下降。人體腸道細(xì)菌可合成Vit K，并部分被人體利用。10/6/2022227（2）生理功能

54、血液凝固作用血凝過程中的許多凝血因子的生物合成有賴于維生素K血漿中還有四種蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)C、S、Z和M)被確定為維生素K依賴性蛋白質(zhì)在骨代謝中的作用作為輔酶參與骨鈣素和7一羧基谷氨酸蛋白質(zhì)（MGP）的形成血清骨鈣素是評價(jià)維生素K營養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo)，可作為老年婦女骨質(zhì)疏松的預(yù)報(bào)指標(biāo)10/6/2022228（3）維生素K缺乏正常成人腸道微生物能合成維生素K，缺乏癥少見新生兒出血癥-內(nèi)臟出血和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷，死亡率高10/6/2022229（4）需要量人體Vit K需要量0.51.0g/kg。FAO/WHO未提供攝入量標(biāo)準(zhǔn)。10/6/2022230kg（5）食物來源 Vit K在食物中分布很廣，以

55、綠葉蔬菜含量最為豐富，蛋黃、大豆油和豬肝也是Vit K良好來源。10/6/2022231二、水溶性維生素1、維生素B1硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子特性空氣和環(huán)境中較穩(wěn)定在一般烹調(diào)溫度下破壞較少壓力鍋或在堿性溶液中易被破壞 10/6/2022232（1）生理功能 主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素單磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游離硫胺素10/6/20222331以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過兩個(gè)重要的反應(yīng)參與體內(nèi)三

56、大營養(yǎng)素的代謝 -酮酸的氧化還原反應(yīng) ，磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)2在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面起著重要作用 ，這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯通道，控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動(dòng)有關(guān)10/6/2022234膳食參考攝入量RNI-成年男子14 mg日 成年女子13 mg日10/6/2022235（3）食物來源來源廣泛存在于天然食物中最為豐富-葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉其次-小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物在谷物外皮和胚芽中含量很豐富，谷物中的硫胺素約90%存在于該部分含量較少-魚類、蔬菜和水果中建議谷物碾磨度不要太精細(xì)加工過程不要

57、加堿10/6/2022236(四)）缺乏/過量缺乏癥腳氣?。╞eriberi）根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣?。雰海?-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病10/6/2022237F2-VB1缺10/6/2022238F4-VB1缺10/6/2022239八、Vit B22、核黃素（Vit B2，riboflavin）由核糖和異咯嗪構(gòu)成水溶性，但溶解度低 (27.5，12mg/100ml)中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞,對光敏感，尤其是紫外線。10/6/2022240游離型對光（尤其是UV）敏感不可逆

58、分解 食物中大多數(shù)Vit B2 + 磷酸 + 蛋白質(zhì)復(fù)合化合物（黃素蛋白），一般加工、烹調(diào)損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）10/6/2022241(二)吸收/轉(zhuǎn)運(yùn)食物中黃素蛋白(FMN FAD)Vit B2主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收血中與白蛋白松散結(jié)合吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)10/6/2022242(三)功能（1）生理功能1）與Vit B2分子中異咯嗪上1,5位N存在的活潑共軛雙鍵有關(guān) (它既可作氫供體，又可作氫遞體)Vit B2以FMN、FAD形式作為多種黃素酶類的輔酶催化廣泛的氧化-還原反應(yīng)，參與氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代謝 10/6/20222432）促進(jìn)生長，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性3）參與眼的感光過程

59、、水晶體的角膜呼吸過程 4）與腎上腺皮質(zhì)激素的產(chǎn)生，骨髓中紅細(xì)胞生成有關(guān)5）與鐵的吸收、儲存和動(dòng)員有關(guān)6）激活維生素B67）參與色氨酸形成煙酸過程10/6/2022244(四)缺乏/過量缺乏原因攝入不足和酗酒缺乏癥某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）可抑制Vit B2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式長期服用缺乏癥10/6/2022245癥狀1）口腔-生殖綜合征（orogenital syndrome）口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎眼部：瞼緣炎、角膜毛細(xì)血管增生和羞明等10/6/2022246口

60、腔生殖器綜合癥10/6/202224710/6/2022248脂溢性皮炎10/6/20222492）長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血3）嚴(yán)重缺乏時(shí)常伴有其它B族Vit缺乏及相應(yīng)癥狀10/6/2022250過量溶解度低+腸道吸收有限無過量或中毒危險(xiǎn)大鼠經(jīng)口10g / (kg bw)未見任何毒作用10/6/2022251(六)來源/RNI（3）食物來源及供給量來源Vit B2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異良好來源為動(dòng)物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）10/6/2022252RN