營養(yǎng)師臨床營養(yǎng)學全面版課件

1、營養(yǎng)師臨床營養(yǎng)學第1頁/共37頁營養(yǎng)師臨床營養(yǎng)學第1頁/共37頁三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價（一）蛋白質(zhì)含量 評價基礎（二）蛋白質(zhì)的消化率 1、表觀消化率 2、真實消化率 影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素食物的種類、加工烹 調(diào)方法、消化功能、精神情緒、飲食習慣等。 3、蛋白質(zhì)的生物學價值 指食物蛋白質(zhì)吸收后被機體儲留的程度。 生物學價值=儲留N / 吸收N x100 蛋白質(zhì)的互補作用：定義、原則第2頁/共32頁第2頁/共37頁三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價（一）蛋白質(zhì)含量 評價基礎 4、蛋白質(zhì)的凈利用率 指食物蛋白質(zhì)攝入后被機體利用的程度。 蛋白質(zhì)凈利用律（%）= 生物學價值 x 消化率 5、蛋白質(zhì)的

2、功效比值 測定生長發(fā)育中的幼小動物攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來表示蛋白質(zhì)被機體利用的程度。第3頁/共32頁第3頁/共37頁 4、蛋白質(zhì)的凈利用率第3頁/共32頁第3頁/共37頁四、來源及供給量 1、來源 我國谷類為主，約占蛋白質(zhì)總量50%。 2、供給量 占總熱能10%15% 1）蛋白質(zhì)缺乏：蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（PEM） 生長發(fā)育遲緩、體重下降、對傳染病的抵抗力下降等。 兒童干瘦型 成人浮腫型 2）蛋白質(zhì)過多：肝、腎損害第4頁/共32頁第4頁/共37頁四、來源及供給量 1、來源 我國谷類為主，約占蛋第二節(jié) 脂類一、概述 脂類可分為：脂肪、類脂兩大類。（一）脂肪 1、油 在室溫下呈液態(tài)，由不

3、飽和脂肪酸構成，植物性。 2、脂 在室溫下呈固態(tài)或半故態(tài)，由飽和脂肪酸構成， 動物性。（二）類脂 包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等。 脂肪酸分類： 1、按碳原子數(shù)目分類 短鏈、中鏈、長鏈。 2、按碳鏈上雙鍵的數(shù)量分類 飽和、單不飽和、多不飽和。第5頁/共32頁第5頁/共37頁第二節(jié) 脂類一、概述 脂類可分為：脂肪、類脂兩大類二、營養(yǎng)學意義（一）供給機體熱能（二）構成機體組織 1、動脂 分布于皮下、腹腔、肌纖維間，有保護臟器、 組織和關節(jié)的作用；皮下脂肪有調(diào)節(jié)體溫作用。 2、定脂 構成細胞、細胞膜、腦髓、神經(jīng)組織，合成固 醇類激素。（三）提供必需脂肪酸 定義、種類、生理功能。 關于DHA、EPA

4、。（四）促進脂溶性維生素的吸收（五）改善食物的感官性狀，增加飽腹感第6頁/共32頁第6頁/共37頁二、營養(yǎng)學意義（一）供給機體熱能第6頁/共32頁第6頁/共3三、營養(yǎng)價值評價 1、脂肪的消化率 2、必需脂肪酸的含量 3、脂溶性維生素的含量四、來源及供給量 膳食脂類的來源：烹調(diào)用油、食物本身含有的脂類。 膳食脂肪的供給量受生產(chǎn)情況、氣候條件、飲食習慣等影響。 我國推薦的脂肪供給量占總能量20%25%。特殊地區(qū)、特殊人群，可適當調(diào)高脂肪的攝入量。第7頁/共32頁第7頁/共37頁三、營養(yǎng)價值評價 1、脂肪的消化率四、來源及供給量 3、多糖豆類：干豆40克或豆腐100克或豆腐干75克。品種多樣化，綠葉

5、菜應占兒童干瘦型 成人浮腫型成年女子18毫克/日我國推薦的脂肪供給量占總能量20%25%。分布于肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、缺乏：蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查結果和衛(wèi)生部門有關疾病狀況的統(tǒng)計分析，發(fā)現(xiàn)我國居民中既有因食物品種單調(diào)或短缺、挑選不當或食用方法不當而引起的營養(yǎng)缺乏性疾病，也有由于膳食成分搭配不合理引起的營養(yǎng)失調(diào)性疾病。正常人體內(nèi)含鐵35克，新生兒體內(nèi)400毫克。第三節(jié) 碳水化物一、概述 碳水化物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。 分類： 1、單糖 葡萄糖、果糖、半乳糖。 2、雙糖 蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。 3、多糖 1）可被人體吸收利用的多糖 淀粉、糊

6、精、糖原。 2）不能被人體吸收利用的多糖 膳食纖維。第8頁/共32頁第8頁/共37頁3、多糖第三節(jié) 碳水化物一、概述 碳水化物是由碳、二、糖類的生理功能（一）供給熱能 特點：供能迅速、氧化完全，來源廣泛、價廉，是大 腦、 中樞神經(jīng)系統(tǒng)的唯一能源，食物特殊作用低等。（二）參與構成機體重要組成物質(zhì) 糖蛋白、糖脂、粘多糖、核糖和脫氧核糖等。（三）節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用（四）保護肝臟和解毒作用 三、膳食纖維定義：來自于植物性食物中不能被人體消化吸收的物質(zhì)。第9頁/共32頁第9頁/共37頁二、糖類的生理功能（一）供給熱能三、膳食纖維定義：來自于植物 種類： 1、可溶性膳食纖維 果膠、豆膠、藻膠、樹膠。

7、2、不溶性膳食纖維 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 營養(yǎng)學意義： 1、預防大腸疾病 2、預防某些腫瘤 可降低大腸癌、乳腺癌、胰腺癌的發(fā)生。 3、預防心血管和膽石癥 4、預防肥胖 注意：長期攝入高膳食纖維的膳食，會影響無機鹽、維生 素的吸收。 推薦供給量：正常人1224克/日第10頁/共32頁第10頁/共37頁 種類：第10頁/共32頁第10頁/共37頁四、糖類的來源與供給量 來源：谷類、薯類、根莖類、豆類、含淀粉多的堅果； 烹調(diào)用糖等。 供給量：占總熱能比例60%70%。 缺乏：蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良 過剩：肥胖第11頁/共32頁第11頁/共37頁四、糖類的來源與供給量 來源：谷類、薯類、根莖類、豆

8、類、第四節(jié) 能量一、概述 熱能：人體維持心臟跳動、血液循環(huán)、呼吸、腺體分泌、物質(zhì)運轉(zhuǎn)等重要生命活動及從事體力活動消耗的能量為熱能。 熱能的來源：三大營養(yǎng)素。 熱能系數(shù)：蛋白質(zhì)4佧、脂肪9佧、碳水化物4佧。 熱能單位： 1、千卡（佧）：使1升純水由15度升到16度時所吸收的 熱能。 2、焦耳：用1牛頓的力使1公斤重的物體移動1米所消耗 的能量。營養(yǎng)學常以千焦和兆焦作為單位。第12頁/共32頁第12頁/共37頁第四節(jié) 能量一、概述 熱能：人體維持心臟跳動、血液循環(huán)二、人體的熱能消耗（一）人體熱能消耗的途徑 1、基礎代謝消耗熱能 基礎代謝：是維持人體基本生命活動的熱能。 影響基礎代謝的因素：年齡、性

9、別、環(huán)境溫度、體表面積、體型、內(nèi)分泌、人種等。 2、食物的特殊動力作用消耗熱能 食物特殊動力作用：是指攝食過程所引起的能量消耗。 脂肪4%5%、蛋白質(zhì)10%30%、碳水化物5%6%。 3、體力活動消耗熱能 占人體總熱能消耗的主要部分。 受勞動強度和持續(xù)時間的影響。第13頁/共32頁第13頁/共37頁二、人體的熱能消耗（一）人體熱能消耗的途徑第13頁/共32頁（二）熱能平衡 1、熱能的總平衡 攝入的熱能 =消耗的熱能 熱能總平衡是合理營養(yǎng)的核心。 2、熱能的正平衡 攝入的熱能消耗的熱能 正常成人長期熱能的正平衡是肥胖的基礎。 3、熱能的負平衡 攝入的熱能非血色素型鐵， 2價鐵 3價鐵，無機鐵有機

10、鐵。 不利于鐵吸收的膳食因素：植酸、草酸、鞣酸、高磷低 鈣膳食抑制鐵的吸收。 促進鐵吸收的因素：胃酸、食物中的檸檬酸、VC、VA、 動物蛋白、半胱氨酸、銅離子、果糖、山梨酸、肉因子。第18頁/共32頁第18頁/共37頁 2、鐵第18頁/共32頁第18頁/共37頁 3）鐵的來源、供給量 供給量受很多因素影響生長發(fā)育、失血、不同生理等。 食物中鐵的吸收率平均10% 我國：成年男子12毫克/日 成年女子18毫克/日 孕婦、乳母28毫克/日 4、鐵缺乏 缺鐵性貧血：面色蒼白、食欲減退、乏力、心悸頭暈、耳鳴、煩躁、毛發(fā)干燥易脫落、指甲變薄、反甲等。第19頁/共32頁第19頁/共37頁 3）鐵的來源、供給

11、量第19頁/共32頁第19頁/共37 3、鋅 正常人體內(nèi)含鋅克。 分布于肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列腺、 精子等。 1）生理功能 2）影響鋅吸收的因素 膳食因素： a、植酸、膳食纖維、亞鐵離子、銅、鈣、鎘抑制鋅吸收。 b、蛋白質(zhì)、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸鹽、還原性谷胱 甘肽、VD促進鋅吸收。 其他因素：食物缺鋅、偏食、酗酒、早產(chǎn)兒、嚴重肝病、 腎病、脂肪痢、燒傷、糖尿病缺鋅。第20頁/共32頁第20頁/共37頁 3、鋅第20頁/共32頁第20頁/共37頁 3、來源、供給量 研究表明：成人每天從膳食中獲得12. 5毫克就能保持平衡 來源：牡蠣、動物肝、腦、心、腎、烤麥芽、牛肉等。 缺鋅食

12、欲下降，兒童生長發(fā)育停滯，性發(fā)育及功能受 阻，味覺、嗅覺遲鈍，毛發(fā)色素變淡，傷口愈合 不良，嗜睡、皮疹及肝脾腫大。 孕期缺鋅胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形。第21頁/共32頁第21頁/共37頁 3、來源、供給量第21頁/共32頁第21頁/共37頁第六節(jié) 維生素一、概述（一）概念 定義、分類、命名（二）引起缺乏的原因 1、攝入量不足，尤其是脂溶性維生素 熱量不足；某些食品中本身含量低；烹調(diào)不當被破壞； 加工精細，損失量大。 2、吸收障礙 長期慢性腹瀉；肝膽系統(tǒng)疾??；慢性萎縮胃炎。 3、需要量增加 特殊生理人群；疾病狀態(tài)下的人群。第22頁/共32頁第22頁/共37頁第六節(jié) 維生素一、概述（一）概念 定

13、義、分類、命名第 4、藥物拮抗二、我國人民容易缺乏的維生素（一）我國人民普遍缺乏的維生素 VA、VB2、（二）地區(qū)性缺乏的維生素 VB1、VPP、（三）季節(jié)性缺乏的維生素 VC VA：1、VA與B-胡蘿卜素的區(qū)別 來源、生理活性。2、生理功能及缺乏癥 攝入過多可出現(xiàn)中毒癥：厭食、感覺過敏、易激動、長骨變粗及關節(jié)疼痛、毛發(fā)脫落、肝臟腫大、皮膚瘙癢等。3、食物來源 動物肝臟、蛋類、奶類、黃綠色蔬菜，水果。第23頁/共32頁第23頁/共37頁 4、藥物拮抗二、我國人民容易缺乏的維生素（一）我國人民 4、供給量 成人800微克/日 VB1（硫胺素） 1、理化性質(zhì) 白色結晶、溶于水，酸性條件下穩(wěn)定，較耐

14、熱，鹼性條 件下對熱極不穩(wěn)定。 2、生理功能及缺乏癥構成脫羧酶的輔酶促進乙酰膽堿合成、抑制乙酰膽堿水解 缺乏腳氣病 3、來源 谷類、豆類、干果、動物內(nèi)臟、瘦肉等。 4、供給量 毫克/日第24頁/共32頁第24頁/共37頁 4、供給量 成人800微克/日第24頁/共3 VB2（核黃素） 1、理化性質(zhì) 黃色粉末狀結晶、溶于水；酸性、中性條件下對熱穩(wěn)定； 鹼性條件下易破壞。食物中的VB2多為磷酸及蛋白質(zhì)的復合物，烹調(diào)中損失少 2、生理功能及缺乏癥構成脫氫酶的輔酶與視網(wǎng)膜感光有關 缺乏口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、陰囊皮炎等。 以上癥狀并非同時出現(xiàn)，也無特異性。 3、來源 動物內(nèi)臟、蛋類、奶類；綠葉菜、

15、豆類等。 4、供給量 毫克/日第25頁/共32頁第25頁/共37頁 VB2（核黃素）第25頁/共32頁第25頁/共37頁 VPP（尼克酸或煙酸） 1、理化性質(zhì) 在體內(nèi)以尼克酰胺的形式存在；溶于水、性質(zhì)穩(wěn)定。 2、生理功能及缺乏癥 構成輔酶1、輔酶2： 遞氫體、受氫體 維持皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)的正常功能 缺乏癥賴皮癥 3、來源 廣泛存在于動植物組織中，重要膳食來源有全谷、豆類、肉類、花生、酵母、特別是肝臟。 人體合成： 4、供給量 1215毫克/日第26頁/共32頁第26頁/共37頁 VPP（尼克酸或煙酸）第26頁/共32頁第26頁/共3 VC（抗壞血酸） 1、理化性質(zhì) 溶于水、味酸、性質(zhì)不

16、穩(wěn)定、易氧化，鹼性條件下易破壞； 氧化酶、銅離子、鐵離子更易使其氧化。 2、生理功能及缺乏癥 構成體內(nèi)氧化還原系統(tǒng)，參與氧化還原過程。 促進組織膠原形成，合成細胞間質(zhì)。 促進膽固醇代謝 促進鐵吸收 解毒作用 缺乏癥壞血病 3、來源 、供給量 新鮮的蔬菜、水果。 成人60毫克/日第27頁/共32頁第27頁/共37頁 VC（抗壞血酸）第27頁/共32頁第27頁/共37頁第七節(jié) 平衡膳食 一、平衡膳食的概念二、平衡膳食的基本要求（一）供給的營養(yǎng)素和熱能必須滿足用膳者的需求。（二）食物必須符合衛(wèi)生要求，對人體無毒無害。（三）食物多樣化，保持各種營養(yǎng)素平衡。（四）合理的加工烹調(diào)，減少營養(yǎng)素的損失，提高消

17、化率。（五）合理的進餐制度。 一日進餐的次數(shù)、每餐進食的數(shù)量、進餐環(huán)境。第28頁/共32頁第28頁/共37頁第七節(jié) 平衡膳食 三、各類食物的營養(yǎng)特點（一）糧谷類 粗糧、雜糧的概念 人體能量的主要來源、蛋白質(zhì)的主要來源、B族維生素等。（二）豆類 （大豆、雜豆） 供給蛋白質(zhì)（提高數(shù)量、改善質(zhì)量）、脂類、B族維生素 無機鹽。（三）蔬菜和水果 蔬菜生存型 水果享受型 維生素、無機鹽、膳食纖維等。（四）動物性食品 四條腿、兩條腿、一條腿。（紅、白肉）（五）純熱能食品 油脂、食糖、酒類等。第29頁/共32頁第29頁/共37頁三、各類食物的營養(yǎng)特點（一）糧谷類 粗糧、雜糧的概四、我國居民的營養(yǎng)現(xiàn)狀 我國過去

18、的膳食類型屬于貧困型和半溫飽型。目前就全國范圍，已達到溫飽水平。 根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查結果和衛(wèi)生部門有關疾病狀況的統(tǒng)計分析，發(fā)現(xiàn)我國居民中既有因食物品種單調(diào)或短缺、挑選不當或食用方法不當而引起的營養(yǎng)缺乏性疾病，也有由于膳食成分搭配不合理引起的營養(yǎng)失調(diào)性疾病。 總之，我國目前的營養(yǎng)狀況是“不足”與“過剩”并存，營養(yǎng)不良依然存在，“富裕病”呈上升趨勢。五、膳食結構與膳食指南 膳食結構也稱食物結構，是指消費的食物種類及其數(shù)量的相對構成，它表示膳食中各種食物間的組成關系。 膳食結構與一個國家的農(nóng)作物生產(chǎn)、居民經(jīng)濟收入、身體素質(zhì)和飲食習慣有密切關系。第30頁/共32頁第30頁/共37頁四、我國居民的營養(yǎng)現(xiàn)狀

19、 我國過去的膳食類型屬于貧困型和第五節(jié) 其他營養(yǎng)素正常人體內(nèi)含鐵35克，新生兒體內(nèi)400毫克。熱能：人體維持心臟跳動、血液循環(huán)、呼吸、腺體分泌、物質(zhì)運轉(zhuǎn)等重要生命活動及從事體力活動消耗的能量為熱能。食物中的VB2多為磷酸及蛋白質(zhì)的復合物，烹調(diào)中損失少1、可溶性膳食纖維 果膠、豆膠、藻膠、樹膠。我國：成年男子12毫克/日3、蛋白質(zhì)的生物學價值來源：谷類、薯類、根莖類、豆類、含淀粉多的堅果；2價鐵 3價鐵，無機鐵有機鐵。正常人體內(nèi)含鋅克。供給量：占總熱能比例60%70%。4、維持神經(jīng)、肌肉的正常應激性，心臟的節(jié)律性四條腿、兩條腿、一條腿?？山档痛竽c癌、乳腺癌、胰腺癌的發(fā)生。VB1（硫胺素）總之，我

20、國目前的營養(yǎng)狀況是“不足”與“過剩”并存，營養(yǎng)不良依然存在，“富裕病”呈上升趨勢。以上癥狀并非同時出現(xiàn)，也無特異性。（一）膳食結構 西方“三高”型膳食結構（富裕型）：動物性食品為主，導致冠心病、糖尿病、腸癌和乳腺癌等發(fā)病增加。 東方型膳食結構（溫飽型）：植物性食品為主，能量基本可以滿足需求；蛋白質(zhì)、脂肪不足，常可導致一些營養(yǎng)缺乏病，同時傳染病、寄生蟲病、圍生期疾病發(fā)病率高；食管癌、胃癌、肝癌多發(fā)。 膳食結構（營養(yǎng)型）：植物性食品為主，動物性食品為輔；結構比較合理、基本符合營養(yǎng)要求。（二）膳食指南 是指導、教育居民采用合理營養(yǎng)的原則，科學選擇食物以達到合理膳食、促進健康的指導性意見。 具體內(nèi)容P

21、47第31頁/共32頁第31頁/共37頁第五節(jié) 其他營養(yǎng)素（一）膳食結構第31頁/共32頁第31（三）膳食寶塔結構 “四、四、三、三制” 糧谷類：每天400克；注意粗、雜糧，薯類，根莖類選擇。 蔬菜、水果類：每天400克；品種多樣化，綠葉菜應占 50%。 豆類：干豆40克或豆腐100克或豆腐干75克。 動物性食品：每天300克。 （牛奶1杯、雞蛋1個、瘦肉1兩） 烹調(diào)油：30克（25克30克）第32頁/共32頁第32頁/共37頁（三）膳食寶塔結構第32頁/共32頁第32頁/共37頁四、來源及供給量 1、來源 我國谷類為主，約占蛋白質(zhì)總量50%。 2、供給量 占總熱能10%15% 1）蛋白質(zhì)缺乏：蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（PEM） 生長發(fā)育遲緩、體重下降、對傳染病的抵抗力下降等。 兒童干瘦型 成人浮腫型 2）蛋白質(zhì)過多：肝、腎損害第4頁/共32頁第33頁/共37頁四、來源及供給量 1、來源 我國谷類為主，約占蛋 種類： 1、可溶性膳食纖維 果膠、豆膠、藻膠、樹膠。 2、不溶性膳食纖維 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 營養(yǎng)學意義： 1、預防大腸疾病 2、預防某些腫瘤 可降低大腸癌、乳腺癌、胰腺癌的發(fā)生。 3、預防心血管和膽石癥 4、預防肥胖 注意：長期攝入高膳食纖維的膳食，會影響無機鹽、