各類食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化保健食品

1、關(guān)于各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化保健食品1第1頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四2 食品按來(lái)源與性質(zhì)可分為三類123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點(diǎn)等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產(chǎn)品類等 第2頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四3中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純熱能食物第3頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四4第4頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四5第一節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 植物性食物包括：谷

2、類、豆類、蔬菜、水果和菌藻類。 特點(diǎn)： 主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)。第5頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四6第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)咨詢和教育（一）谷、薯類供給營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)品種谷類及其制品碳水化合物、族維生素、蛋白質(zhì)、膳食纖維細(xì)糧、粗、雜糧薯類膳食纖維、族維生素、碳水化合物白薯、涼薯、土豆、山藥、芋頭高淀粉類食品碳水化合物果醬、甜點(diǎn)、糖、淀粉及制品第6頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四7（二）蔬菜、水果、菌藻類供給營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)品種蔬菜類膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、胡蘿卜素葉、根、莖、各種水果水果類菌藻類第7頁(yè)，共40頁(yè)，2022

3、年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四8合理利用1、合理加工 -加工方法與營(yíng)養(yǎng)素的存留程度有密切關(guān)系,加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多，其中影響最大的是維生素和礦物質(zhì). 2、合理烹調(diào)-淘米時(shí)避免過(guò)分搓揉。蒸飯或悶飯比撈飯損失的營(yíng)養(yǎng)素少。3、合理儲(chǔ)存4、合理搭配-食糧混用第8頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四9谷類加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響加工*精度 營(yíng)養(yǎng)素(Vit、礦物質(zhì))損失；*原則：良好感官、利于消化吸收、保留營(yíng)養(yǎng)素、粗細(xì)搭配烹調(diào)*淘洗：次數(shù)、時(shí)間、水溫 營(yíng)養(yǎng)素(VitBs、礦)損失*蒸煮B族Vit (米、面) 損失；*不當(dāng)(加堿、油炸) B族Vit損失嚴(yán)重貯存*環(huán)境條件(水分

4、高、濕度大、溫度高)酶活性、呼吸 谷粒發(fā)熱、霉菌生長(zhǎng)分解、產(chǎn)酸霉?fàn)€變質(zhì)*原則：避光、通風(fēng)、陰涼、干燥其他*氨基酸強(qiáng)化*蛋白質(zhì)互補(bǔ)*基因工程：支鏈直鏈淀粉高第9頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四10蔬菜的合理利用合理選擇 維生素C-葉部根莖，嫩葉枯葉，深色淺色合理加工與烹調(diào) 先洗后切，忌長(zhǎng)時(shí)間浸泡 急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃 加少量淀粉胡蘿卜素也可因?yàn)楣庹斩纸?，注意避光?chǔ)存第10頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四11（三）肉、禽、水產(chǎn)、蛋供給營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)品種肉類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、族。較高的膽固醇豬、牛、羊的紅肉禽類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、族。較低

5、的膽固醇雞、鴨、鵝的白肉水產(chǎn)類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、族。較低的膽固醇白肉、魚(yú)油蛋類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、族。高的膽固醇雞蛋、鴨蛋第11頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四12畜禽肉的合理利用 宜與谷類食物搭配食用 禽類含不飽和脂肪酸較多，適用老年人及心血管病患者內(nèi)臟含有較多維生素、礦物質(zhì)應(yīng)適當(dāng)食用 魚(yú)類的合理利用 (1)防止腐敗變質(zhì)(2)防止食物中毒 第12頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四13蛋類的合理利用 生雞蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，引起生物素及蛋白質(zhì)的消化吸收，故不能生吃雞蛋。蛋黃中膽固醇含量高，大量食用易引起高脂血癥、動(dòng)脈粥

6、樣硬化、冠心病等，吃雞蛋要適量。 第13頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四14加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 雞蛋吃法多種多樣，就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講煮蛋為100，炒蛋為97，嫩炸為98，老炸為81.1，開(kāi)水、牛奶沖蛋為92.5，生吃為3050。可見(jiàn)，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。 若煮得太生，蛋白質(zhì)沒(méi)松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由松變緊密，同樣不易被消化吸收。 加熱-殺菌、提高消化吸收 不宜生吃鮮蛋-抗生物素、抗胰蛋白酶 “生物素缺乏癥” -食欲不振、全身無(wú)力、肌肉疼痛等。第14頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四

7、15（四）奶類、豆類供給營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)品種奶及奶制品優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、良好的鈣來(lái)源、豐富的牛奶、酸奶、奶酪等豆及豆制品優(yōu)質(zhì)的植物蛋白、不飽和脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、族維生素豆腐、豆芽、豆?jié){、豆花等豆制品第15頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四16大豆及其制品的合理利用特殊成分： 大豆異黃酮 -降血脂、膽固醇，雌激素樣作用，抗氧化、抗炎作用，增加細(xì)胞內(nèi)有害物質(zhì)的排出。 多種微量揮發(fā)成分：大豆特有氣味 多種色素：7種黃酮 類胡蘿卜素1-2mg%第16頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四17大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素及其消除方法 影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑

8、（protease inhibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮 第17頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四18豆類的正確食用方法1.必須煮熟:破壞抗胰蛋白酶，提高消化率 2.混合食用:豆類富含賴氨酸，與谷類搭配食 用有蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 3.不宜加堿4.不宜代替蔬菜 第18頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四19大豆加工對(duì)其營(yíng)養(yǎng)素的影響 豆腐、豆?jié){： 蛋白質(zhì)：含量、易消化吸收； 碳水化合物、脂肪：含量下降 維生素與無(wú)機(jī)鹽的損失。 大豆發(fā)酵食品： 蛋白質(zhì)更易于消化吸收、核黃素 大豆制成

9、豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。第19頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四20(五)油脂、飲料、包裝水供給營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)品種植物油脂肪為主，含不飽和脂肪酸，VE各種菜籽油動(dòng)物油脂肪為主，飽和脂肪酸，VE，膽固醇等較高 豬油， 牛油等 飲料、包裝水含有水，糖、鈉、鉀、鎂，不同類型的飲料有不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)各種飲料，包括果汁第20頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四21 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 保健食品營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑第21頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四22一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品1、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念2、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義3、對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求第22頁(yè)，共40頁(yè)

10、，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四23概念: 根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要向食品中加入一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些天然食物成分，以改善食品中各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例關(guān)系和提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱為食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化或簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。 為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑-食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。第23頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四24營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則 1)有明確的針對(duì)性(傳統(tǒng)攝食地區(qū)米面、特殊職業(yè))。 2)符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理均衡。 3)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14880。 4)盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失。 5)保持食品原有的色、香、味等感官性狀。 6)

11、經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣。第24頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四25營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的與意義。 1)彌補(bǔ)天然食物營(yíng)養(yǎng)缺陷。 2)補(bǔ)充食品生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素的丟失。 3)簡(jiǎn)化膳食處理，方便營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取。 4)適應(yīng)不同人群營(yíng)養(yǎng)需要。 5)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良區(qū)域性預(yù)防。第25頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化分類根據(jù)目的不同， 大體可分四類1.營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化： 向食品中添加原料含量不足的營(yíng)養(yǎng)素。 如：向谷類食品中添加賴氨酸及食鹽中加碘。2.營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)原 補(bǔ)充食品加工中損失的營(yíng)養(yǎng)素。 如：向出粉率低的面粉中添加維生素等。3.營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化 使一種食品盡可能滿足

12、食用者全面的營(yíng)養(yǎng)需要而按一定的標(biāo)準(zhǔn)加入各種營(yíng)養(yǎng)素4. 維生素化 向原料不含各種維生素的食品中添加該種維生素 如：嬰兒配方奶粉，宇航食品等的生產(chǎn)，此即使?fàn)I養(yǎng)素達(dá)到某一標(biāo)準(zhǔn)第26頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑主要是氨基酸及含氮化合物、維生素、礦物質(zhì)三類。此外，近些年來(lái)尚增加有某些脂肪酸和膳食纖維對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，現(xiàn)扼要簡(jiǎn)介如下：一、氨基酸及含氮化合物 氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，尤其是必需氨基酸則更應(yīng)是食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的重要組成部分。 作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化用的氨基酸，實(shí)際應(yīng)用最多的主要是人們食物最易缺乏的一些限制性氨基酸。 如：賴氨酸、蛋氨酸、蘇

13、氨酸、色氨酸等。 第27頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四2. 牛磺酸?；撬嵊址Q作牛膽酸，因首先從牛膽中提取而得名。其化學(xué)名為一氨基乙磺酸。作用主要是促進(jìn)大腦生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)視覺(jué)功能，有利脂肪消化吸收等，尤其對(duì)嬰兒、幼兒的正常生長(zhǎng)發(fā)育，特別是智力發(fā)育有益。作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的?；撬嵯涤扇斯ず铣?，主要用于嬰幼兒食品，特別是乳制品之中。 第28頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四二、維 生 素:水溶性維生素：維生素C 、硫胺素、核黃素?zé)熕?、維生素B6和維生素B12 、泛酸等。此外，還有脂溶性維生素A、D、E、K等進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。三、礦物質(zhì):礦物質(zhì)強(qiáng)化劑品種很多

14、，常見(jiàn)：有 鈣、鐵、鋅、碘和硒強(qiáng)化劑四、脂 肪 酸:用于食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的脂肪酸為多不飽和脂肪酸。它們主要是亞油酸 （C182,n6）、一亞麻酸 （C183,n6） 和花生四烯酸 (C204,n6） 等。五、膳食纖維: 用于食品強(qiáng)化的膳食纖維可由多種不同的植物原料制成。例如：人們可由米糠、麩皮等制成含有一定量膳食纖維的米糠粉和麩皮粉，也可由某些蔬菜、水果制成不同的膳食纖維應(yīng)用。 第29頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求 能夠集中加工 強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)該成本低、操作簡(jiǎn)便 在強(qiáng)化過(guò)程中，不改變食物原有的感官性狀 維生素和某些氨基酸等在食品加工及制品

15、的保存過(guò)程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲(chǔ)藏過(guò)程中穩(wěn)定性良好。 終產(chǎn)品中強(qiáng)化劑的生物利用率高。 強(qiáng)化劑和載體親和性高。 營(yíng)養(yǎng)素間不發(fā)生不良的相互作用。 食品強(qiáng)化的費(fèi)用盡量降低。第30頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四常用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 蛋白質(zhì)：黃豆蛋白 氨基酸：賴氨酸 維生素：A B族 C 礦物質(zhì)：鈣 碘 鐵 鋅第31頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四32二、保健食品概述1、保健食品的概念2、中國(guó)保健食品的功能特點(diǎn)3、保健食品常用的功效成分第32頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四1、保健食品的定義 在國(guó)際上稱為健康

16、食品、功能性食品、或食品增補(bǔ)劑 保健食品管理辦法第二條 具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的并且對(duì)人體不產(chǎn)生急性、亞急性或者慢性危害。 對(duì)保健食品的認(rèn)識(shí) 三個(gè)屬性： 食品屬性 功能屬性 非藥品屬性第33頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四2.保健食品的基本特點(diǎn) 1）首先必須是食品，按照日常膳食服用就能顯示效果； 2）可以是含有某種成分的天然食品，或者是添加或去除了某種成分的食品； 3）特定功能也不能取代人體正常的膳食攝入和對(duì)各類必需營(yíng)養(yǎng)素的需求 4）不以治療為目的，不能取代藥物，不能取代人體正常的膳

17、食攝入和對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素的需求。第34頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四35保健品常用的功效成分1、蛋白質(zhì)和氨基酸：超氧化物歧化酶、牛磺酸、大豆多肽。2、具有保健功能的碳水化合物：膳食纖維、低聚糖、植物多糖。3、功能性脂類：磷脂、角鯊烯4、具有保健功能的微量元素：硒、5、功能性植物化學(xué)物：膳食纖維、甾醇6、益生菌：雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌第35頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四36營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑1、概念 營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑是指在正常膳食之外所增加的一類為補(bǔ)充膳食不足或特殊需要的制品，亦稱膳食補(bǔ)充劑。 是指以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)等不以提供能量為目的的產(chǎn)品。 添加了營(yíng)養(yǎng)素或生物活性物質(zhì)的傳統(tǒng)形態(tài)的食品如袋泡茶、軟飲料、酒、乳品等不以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為主要目的，不屬于膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。第36頁(yè)，共40頁(yè)，2022年，5月20日，3點(diǎn)40分，星期四372、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的作用 是補(bǔ)充膳食供給的不足，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏和降低發(fā)生某些慢性退行性疾病的危險(xiǎn)性。3、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的合理使用方法 營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑維生素、礦物質(zhì)的每日推薦攝人量應(yīng)當(dāng)符合維生素、礦物質(zhì)種類和用量的規(guī)定；適宜人群為孕婦、乳母以及18歲以下人群的，其維生素、礦物質(zhì)每日推薦攝入