蘇菜,淮揚(yáng)菜,江蘇菜

1、第 蘇菜,淮揚(yáng)菜,江蘇菜 篇一：蘇菜 篇二：淮揚(yáng)菜介紹 淮揚(yáng)菜介紹 淮揚(yáng)菜發(fā)軔于先秦時(shí)期，隋唐時(shí)已有盛名，至明清時(shí)已成流派。原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，刀工比較精細(xì)，尤以瓜雕亨譽(yù)四方。善用燉、燜、烤、煨等烹調(diào)方法?？谖镀胶?，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細(xì)致精美,格調(diào)高雅。 淮揚(yáng)菜五大特點(diǎn)享譽(yù)中外 原料以鮮活為主 制作菜肴選料嚴(yán)格 揚(yáng)州地處江淮之間，“春有刀鱭夏有鮰鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬”，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。所以，淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長(zhǎng)燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。淮揚(yáng)菜幾乎每道菜對(duì)原料都有嚴(yán)格

2、選料要求，同時(shí)也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分的發(fā)揮。 刀工精細(xì) 菜肴形態(tài)美觀 四大菜系中，淮揚(yáng)菜刀工最精細(xì)，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個(gè)扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細(xì)的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當(dāng)?shù)纳逝湮?，使得淮揚(yáng)菜如同精雕細(xì)鑿的工藝品。 注重本味 清淡適口 淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時(shí)追求清淡，從而能突出原料的本味。 講究火工 擅長(zhǎng)燉燜燒煮 淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中

3、之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色?；磽P(yáng)菜擅長(zhǎng)燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味?；磽P(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。 制作菜肴富于變化 就淮揚(yáng)菜制作菜肴的工藝來看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體?；磽P(yáng)菜富于變化的特點(diǎn)，可見一斑。淮揚(yáng)菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調(diào)味等都中規(guī)中矩、精工細(xì)作、講求韻味，淮揚(yáng)菜制作就像寫作畫，有濃厚中國(guó)傳統(tǒng)文化。 篇三：淮揚(yáng)菜代表

4、菜 淮揚(yáng)菜是中國(guó)四大菜系之一，指流行于江蘇揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且匯集上述菜肴之精華，是江蘇菜系的代表性風(fēng)味。來看看淮揚(yáng)菜代表菜： 01.軟兜長(zhǎng)魚 原料：小長(zhǎng)魚、味精、香醋、白胡椒粉、姜片、紹酒、蒜瓣片、粗鹽、水淀粉、蔥結(jié)、醬油、熟豬油。 軟兜長(zhǎng)魚淮揚(yáng)菜制法： (1)鍋內(nèi)放入清水2000克、粗鹽、香醋100克、蔥結(jié)、姜片，用旺火燒沸，速倒入長(zhǎng)魚，蓋緊鍋蓋，待長(zhǎng)魚停止竄動(dòng)，嘴張開，水沸后再加入少量清水，并用手勺輕輕地將長(zhǎng)魚推動(dòng)翻身，燜約3分鐘，將長(zhǎng)魚撈出，放入清水中洗凈，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分。 (2)炒鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油75克，燒至

5、七成熱時(shí)，投入蒜片炸香，放入長(zhǎng)魚脊背肉，加入紹酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟豬油25克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。特點(diǎn)：此菜香脆不膩，清香醇厚，咸甜適口，口味平和，在制作上特別講究輔料搭配、火候運(yùn)用，保持主菜的原汗原味，同時(shí)又體現(xiàn)佐料的滲透。 02.平橋豆腐 配料：嫩豆腐300克。水發(fā)海參50克、蝦米25克、熟雞脯肉50克、蘑菇25克、干貝25克。雞湯200克、蔥15克、姜10克、紹酒20克、鹽10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高湯100克。 操作：將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸，以去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌形，放入熱雞湯中。反復(fù)套過兩次，雞脯肉

6、、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片。蝦米洗凈，用溫水泡透。干貝洗凈，去除老筋，入碗內(nèi)，加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出。炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、干貝汁、燒沸后將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成。 特色：豆腐片潔白細(xì)嫩，輔以雞汁海鮮，味美湯濃，深受食者喜愛。 03.淮山鴨羹 原料：淮山藥，熟鴨肉，火腿末，蛋糕丁，蝦米，青蒜絲，蔥姜，雞湯，精鹽，味精，胡椒粉，濕淀粉，熟豬油，芝麻油。 制作：山藥蒸熟后，去皮，同熟鴨肉均切小丁，鍋內(nèi)炸香蔥，姜，加山藥丁，鴨肉丁，蛋糕丁，蝦米，高湯，調(diào)料，燒開后，用濕淀粉勾芡，淋熟豬油，裝碗，淋芝麻油，撒胡

7、椒粉，青蒜絲即成。特點(diǎn)：山藥軟糯，鴨肉酥爛，羹湯香濃燙鮮。 04.開洋蒲菜 蒲菜是淮安的特產(chǎn)。這種菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。這種菜是淮安城里僅有的土特產(chǎn)，生長(zhǎng)在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、兩廣，便不能食用入口了。 蒲葉在水中的部分如一根纖細(xì)的玉管，把這潔白肥嫩的蒲根莖，放入雞湯或肉湯內(nèi)，外加佐料燴制。如跟豬肉一起燴制則更好。這種菜味鮮爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，為淮安佳肴，經(jīng)過人們不斷實(shí)踐、改進(jìn)，精心烹調(diào)，已能做出清蒸蒲菜、葷燴蒲菜等數(shù)種名菜。 05.清燉蟹粉獅子頭 原料：豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，干淀粉50克。 做法：一、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細(xì)切粗?jǐn)爻杉?xì)粒，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個(gè)大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一只，鍋底安放一