食品工藝學(xué)-第四章-食品腌制和煙熏保藏課件

1、食品工藝學(xué) 第四章 食品腌制和煙熏保藏食品工藝學(xué) 第四章 食品腌制和煙熏保藏第一節(jié) 食品腌制保藏的理論基礎(chǔ)定義：用鹽或糖滲入組織內(nèi)部，降低水分活度，提高滲透壓，有選擇地抑制微生物生長繁殖，促進有益微生物活動，從而防止食品腐敗，改善食品品質(zhì)的保藏方法。鹽腌的過程稱為腌制，腌制品有腌肉、腌菜（發(fā)酵、非發(fā)酵）。加糖腌制食品稱為糖漬，制品有水果、部分蔬菜。第一節(jié) 食品腌制保藏的理論基礎(chǔ)擴散是固體、液體、氣體濃度均勻化的過程。從高濃度向低濃度擴散。滲透是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴散。腌制過程的實質(zhì)是擴散與滲透相結(jié)合的過程。一、食品腌制中的擴散與滲透擴散是固體、液體、氣體濃度均勻化的過程。從

2、高濃度向低濃度擴散二、微生物細胞的擴散與滲透1、如果溶液濃度低于細胞內(nèi)可溶性物質(zhì)濃度時，細胞吸水，原生質(zhì)破裂，微生物死亡。（食品保藏中未應(yīng)用）2、如果溶液濃度高于細胞內(nèi)可溶性物質(zhì)濃度時，細胞內(nèi)水分向外遷移，使微生物質(zhì)壁分離，停止生長繁殖。腌制保藏就是利用這一原理，微生物不同，對鹽濃度的反應(yīng)不同，需要不同的鹽度。二、微生物細胞的擴散與滲透1、如果溶液濃度低于細胞內(nèi)可溶性物三、食鹽在食品保藏中的作用1、食鹽對微生物細胞的作用脫水作用離子水化作用毒性作用對酶活力影響鹽溶液中缺氧的影響三、食鹽在食品保藏中的作用1、食鹽對微生物細胞的作用1% 微生物生長不會受到任何影響1-3% 大多數(shù)的微生物生長受到暫

3、時抑制10-15% 大多數(shù)微生物會完全停止生長20-25% 所有微生物會完全停止生長2、鹽濃度和微生物的關(guān)系1% 微生物生長不會受到任何影響2、鹽濃度和微粗鹽對腌制食品的影響：含Mg2+，Ca2+過多時，食品有苦味，質(zhì)地粗、硬，不爽脆。含F(xiàn)e2+，Cu2+，易產(chǎn)生黃褐斑。衛(wèi)生不合格。帶來細菌、病菌。3、食鹽質(zhì)量與腌制食品的關(guān)系粗鹽對腌制食品的影響：3、食鹽質(zhì)量與腌制食品的關(guān)系四、食糖在食品保藏中的作用 無毒害作用，主要是：降低水分活度，借滲透壓導(dǎo)致質(zhì)壁分離，抑制微生物生長。1-10% 促進生長50% 阻止大多數(shù)酵母菌生長60-85% 抑制細菌、霉菌作用保存食品以70-75%最適宜四、食糖在食品

4、保藏中的作用 無毒害作用，主要是：降第二節(jié) 食品腌制方法與有關(guān)因素的控制一、食品的腌制方法1、干腌法 鹽或混合鹽，食品與鹽層堆，定期翻裝。 也可以在腌制架上進行，食品不與鹵水接觸。 用鹽量：腌肉 7-20%，氣溫低14-15%。 腌菜 7-10%，氣溫高14-15%。 第二節(jié) 食品腌制方法與有關(guān)因素的控制一、食品的腌制方法優(yōu)點：操作簡便、制品較干、易于貯藏、 營養(yǎng)成分流失少。缺點：腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤差。優(yōu)點：操作簡便、制品較干、易于貯藏、 營養(yǎng)成分流失少。2、濕腌法鹽水腌制法。食品浸泡于鹽水中。用于腌制分割肉、魚類、蔬菜。鹽水濃度依不同種類食品而易。優(yōu)點：均勻缺點：色澤、風(fēng)味差，

5、時間長。2、濕腌法鹽水腌制法。食品浸泡于鹽水中。3、肌肉注射腌制法使用注射針頭將腌制劑注射到食品內(nèi)部（此法僅適用于肉類腌制）。4、混合腌制法3、肌肉注射腌制法使用注射針頭將腌制劑注射到食品內(nèi)部（此法僅二、腌制中有關(guān)因素的控制1、食鹽的純度2、食鹽的用量或鹽水濃度3、溫度的控制 10以下4、空氣 蔬菜的發(fā)酵腌制需缺氧二、腌制中有關(guān)因素的控制1、食鹽的純度三、腌制加工中應(yīng)掌握的主要環(huán)節(jié)1、原料必須新鮮2、根據(jù)原料大小，適當(dāng)剖割處理。3、嚴(yán)格執(zhí)行清潔操作。4、掌握好用鹽量。底輕面重，層鹽層料三、腌制加工中應(yīng)掌握的主要環(huán)節(jié)1、原料必須新鮮第三節(jié) 煙熏保藏肉的煙熏與腌制一樣有著悠久的歷史。熏制與腌制緊密

6、地結(jié)合在一起。熏制與腌制一樣有防腐和加工風(fēng)味食品的作用。隨著技術(shù)的發(fā)展，熏制防腐已經(jīng)降為次要地位，增加花色品種為主要。熏制僅適用于肉類和魚類。第三節(jié) 煙熏保藏肉的煙熏與腌制一樣有著悠久的歷史。一、煙熏的目的賦予食品特有的煙熏味和風(fēng)味吸附抗菌物質(zhì)，防止腐敗。（1）酚、醛有殺菌作用。（2）樹脂覆蓋在食品表面，形成干燥膜，防止微生物二次污染。加工新穎產(chǎn)品防止脂肪氧化發(fā)色及形成特有光澤一、煙熏的目的賦予食品特有的煙熏味和風(fēng)味熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全燃燒而產(chǎn)生的蒸汽、氣體、液體和微粒固體的混合物。較低的溫度和適當(dāng)?shù)目諝夤?yīng)是緩慢燃燒的必要條件。熏材：刨花、鋸屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶葉（

7、喝過并曬干）等。二、熏煙的產(chǎn)生與性質(zhì)熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全燃燒而產(chǎn)生的蒸汽、氣體、液體燃燒溫度控制在100-400，產(chǎn)生200種以上的成分，質(zhì)量較好。340-400時，產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最好。溫度過低，熏煙重度增加，樹脂含量多，制品呈深色，并帶苦味。溫度過高，酚、酸減少，苯并芘增加。熏煙正常色澤為灰中帶色，呈暗灰色。燃燒溫度控制在100-400，產(chǎn)生200種以上的成分，質(zhì)量1、酚類物質(zhì) 有20多種愈創(chuàng)木酚： 4-甲基，4-乙基，4丙基 甲酚： 鄰、間、對 酚： 2、6-雙甲氧基-4-丙基酚作用：抗氧化、形成特有的煙熏風(fēng)味、抑菌防腐。三、熏煙的成分1、酚類物質(zhì)三、熏煙的成分2、醇類物質(zhì) 甲

8、醇、木醇、伯醇、仲醇、叔醇主要是揮發(fā)物質(zhì)的載體，其它作用很微弱。3、有機酸 1-10個碳的有機酸，1-4碳存在蒸汽相， 5碳以上附著在微粒上。 有機酸的作用促進食品表面蛋白質(zhì)凝固。2、醇類物質(zhì)4、羰基化合物 20種以上，主要是醛和酮。形成煙熏制品特有風(fēng)味。5、烴類物質(zhì) 多種多環(huán)烴類，苯丙芘，苯丙蒽是致癌物質(zhì)。存在于固相中，可以除去。4、羰基化合物四、熏制方法與設(shè)備1、熏制方法（1）冷熏法 15-30，一般25 ，1-3周熏干，水分達到40%。優(yōu)點：儲藏性能好（1個月）缺點：風(fēng)味不及溫熏四、熏制方法與設(shè)備1、熏制方法（2）溫熏30-80 ，30-50 中溫溫熏，50-80 高溫溫熏。3-8小時，水分45-60%。儲藏性能好，可常年生產(chǎn)。（2）溫熏30-80 ，（3）熱熏120-140，2-4小時水分含量高，儲藏性能差，生產(chǎn)后應(yīng)立即消費。德國人使用較多。（3）熱熏120-140，2-4小時（4）液熏用液態(tài)