餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防課件

1、 餐飲業(yè)食物中毒防控餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防1 餐飲業(yè)食物中毒防控餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防1食物中毒的定義食物中毒： 是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防2食物中毒的定義食物中毒：餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防2食物中毒的分級食物中毒事件的中毒人數(shù)達(dá)到30人及以上時，或造成嚴(yán)重影響時，應(yīng)按照突發(fā)公共衛(wèi)生事件進行處理，具體分級如下：一般食物中毒事件（級）：一次食物中毒人數(shù)30-99人，未出現(xiàn)死亡病例。較大食物中毒事件（級）：一次食物中毒人數(shù)超過100人；或出現(xiàn)死亡病例；或食物中毒發(fā)生在學(xué)校、幼兒園、建筑工地等集體單位，一次中毒人數(shù)5人及以上。重大食

2、物中毒事件（級）：一次食物中毒人數(shù)超過100人并出現(xiàn)死亡病例；或出現(xiàn)10例以上死亡病例；或食物中毒發(fā)生在地區(qū)性或全國性重要活動期間，一次中毒人數(shù)5人及以上或死亡1人及以上。特別重大食物中毒事件（I級）：影響特別重大的食物中毒事件由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門報國務(wù)院批準(zhǔn)后可確定。餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防3食物中毒的分級食物中毒事件的中毒人數(shù)達(dá)到30人及以上時，或造食物中毒的病原分類 根據(jù)食物中毒的病原不同，一般把食物中毒分為細(xì)菌性、真菌（霉菌）性、化學(xué)性、有毒動植物性食物中毒四類。一、細(xì)菌性和真菌性食物中毒統(tǒng)稱為微生物性食物中毒：是最常見的原因，主要有各類細(xì)菌、真菌毒素和霉變食品，如霉變糧食和甘蔗等。二、有毒

3、動植物中毒： 河豚魚、含雪卡毒素的深海魚貝類、毒蘑菇、四季豆、發(fā)芽土豆 、新鮮黃花菜、木薯等。三、化學(xué)性食物中毒： 最常見于假冒偽劣食品，如用工業(yè)酒精兌制白酒造成甲醇中毒；加工不當(dāng)、投毒以及誤用、誤食有毒有害物質(zhì)是造成化學(xué)性食物中毒的最主要原因，主要有誤食亞硝酸鹽、農(nóng)藥等。 餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防4食物中毒的病原分類 根據(jù)食物中毒的病原不同餐飲業(yè)食物中毒的常見原因（一）細(xì)菌性食物中毒1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成

4、品食品在不適合溫度下長時間貯存。3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70。餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防5餐飲業(yè)食物中毒的常見原因（一）細(xì)菌性食物中毒餐飲業(yè)食物中毒預(yù)4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病、帶菌者或是手部未清洗消毒的，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防64、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病、帶菌者或是手部預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌

5、三項基本原則采取措施，主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止其生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。貯存熟食品，要及時熱藏或冷藏，使食品溫度保持在60以上，在10以下。餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防7預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。4、清洗和消毒。這是防止食品污染的主

6、要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防83、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機二、化學(xué)性食物中毒常見原因1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆

7、加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3、食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用、食用不新鮮的鮐魚。4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。 餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防9二、化學(xué)性食物中毒常見原因1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植預(yù)防化學(xué)性食物中毒的措施 1、農(nóng)藥引起的，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡 30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 2、豆?jié){引起的，應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象，需將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。 3

8、、四季豆引起的，烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防10預(yù)防化學(xué)性食物中毒的措施 1、農(nóng)藥引起的，蔬菜粗加工時以食4、亞硝酸鹽、滅鼠藥、農(nóng)藥、消毒劑等引起的，加強保管，避免污染食品或誤食誤用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）的限量規(guī)定。 餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防114、亞硝酸鹽、滅鼠藥、農(nóng)藥、消毒劑等引起的，加強保管，避免污餐飲業(yè)預(yù)防食物中毒衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生設(shè)施清洗設(shè)施：粗加工、餐具、容器、 用具、潔具清洗；消毒設(shè)施：餐具、容器、 用具、空氣消毒；“四防”設(shè)施：防塵、防蠅、防鼠、防霉設(shè)施。餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防12餐飲業(yè)預(yù)防食物

9、中毒衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生設(shè)施餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防12二、食品原料及食品采購（一）應(yīng)到合法的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所。（二）不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（三）購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。（四）不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。（五）建立食品進貨查驗記錄制度。進貨時查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于二年。餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防13二、食品原料及食品采購（一）應(yīng)到合法的經(jīng)營單

10、位采購食品，并三、粗加工（一）檢查待加工食品或原料的衛(wèi)生質(zhì)量狀況；（二）動物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗；（三）已盛裝食品的容器不得直接置于地上；（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防14三、粗加工（一）檢查待加工食品或原料的衛(wèi)生質(zhì)量狀況；（二四、烹調(diào)加工（一）檢查待加工食品或原料的衛(wèi)生質(zhì)量狀況；（二）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)志明顯，做到分開使用。（三）冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。（四）燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70。（五）不得將回收后的

11、食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（六）加工后的成品與半成品、原料分開存放。（七）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（八）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。 餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防15四、烹調(diào)加工餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防15五、涼菜制作（一）檢查待加工食品或原料的衛(wèi)生質(zhì)量狀況；（二）操作人員應(yīng)二次更衣，將手洗凈、消毒，戴口罩；（三）專人加工制作，非專門操作人員不得擅自進入專間；（四）每餐次使用前進行空氣消毒；（五）使用專用的工具、容器、用前應(yīng)消毒；（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未清洗處理的，不得帶入涼菜間；（七）執(zhí)行鹵菜二小時回鍋制度；涼菜盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于

12、專用冰箱內(nèi)，但食用前應(yīng)再加熱。餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防16五、涼菜制作餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防16六、食品和食品原料貯存（一）入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。定期清理過期、變質(zhì)食品。（二）食品存放要盡量冷藏，熟食品和剩余食品放涼后置于4以下冰箱保存，冷藏時間不宜超過24小時。（四）食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。（五）妥善保管有毒有害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放在食品庫房、食品加工和進餐場所。（六）存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。（七）冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。（八）燒制后的成品菜肴宜的低于10、高于60的溫度條件下存放。 餐飲業(yè)

13、食物中毒預(yù)防17六、食品和食品原料貯存（一）入庫食品有專人驗收，食品分類上六、餐具清洗消毒（一）餐具洗消程序：熱力消毒：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔?；瘜W(xué)消毒：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。 （二）熱力消毒要求：煮沸、蒸汽消毒100作用10分鐘以上；干熱（紅外線）消毒120作用10分鐘以上；洗碗機消毒85 ，沖洗消毒40秒以上。（消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果）。（三）化學(xué)消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mgL以上的消毒液中，作用時間5分鐘以上，并用潔凈水沖去表面殘留消毒劑。（四）消毒后的餐具要自然涼干或烘干，不得使用手巾、餐幣擦干，并應(yīng)

14、及時存放入保潔柜內(nèi)。（五）消毒后餐具應(yīng)符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防18六、餐具清洗消毒（一）餐具洗消程序：餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防18錫山區(qū)餐飲單位采購使用集中式消毒餐(飲)具衛(wèi)生要求一、餐飲單位應(yīng)采購合法的消毒服務(wù)單位提供的集中式消毒餐飲具，采購集中式消毒餐飲具時應(yīng)索取餐飲具消毒服務(wù)單位的有效工商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件備查。 二、餐飲單位采購集中式消毒餐飲具時，應(yīng)索取餐飲具消毒服務(wù)單位自檢資質(zhì)證明或委托檢驗協(xié)議書復(fù)印件備查。三、集中式消毒餐飲具使用單位每月至少應(yīng)向餐飲具消毒服務(wù)單位索取一次餐飲具消毒效果檢驗報告復(fù)印件備查。四、餐飲單位采購使用的集中式消毒餐飲具應(yīng)符合GB149

15、34-94食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求。五、集中式消毒餐飲具包裝應(yīng)無破損、無污漬，消毒餐飲具包裝內(nèi)不得混裝非餐飲具物品（如餐巾紙、牙簽等），并應(yīng)在每套餐飲具包裝上清楚標(biāo)明餐飲具消毒服務(wù)單位名稱(單位名稱應(yīng)與工商營業(yè)執(zhí)照一致)、詳細(xì)地址、消毒日期、保質(zhì)期限、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號、聯(lián)系電話等內(nèi)容。六、存放集中式消毒餐飲具的容器（箱）內(nèi)外應(yīng)保持清潔，并存放在店內(nèi)環(huán)境整潔區(qū)域。七、集中式消毒餐飲具使用單位應(yīng)督促消毒服務(wù)單位做好餐飲具用后回收工作，每天至少應(yīng)回收一次。餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防19錫山區(qū)餐飲單位采購使用集中式消毒餐(飲)具衛(wèi)生要求一、餐飲七、從業(yè)人員衛(wèi)生（一）從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證

16、明上崗。（二）落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。（三）勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進行消毒。（四）穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩。（五）不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。(六)個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū).(七)不得在食品處理內(nèi)抽煙、飲食。 餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防20七、從業(yè)人員衛(wèi)生（一）從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)八、衛(wèi)生管理食品安全管理員主要職責(zé)包括：（一）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；（二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀

17、況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；（四）對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理；（五）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案；（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況；（八）與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防21八、衛(wèi)生管理食品安全管理員主要職責(zé)包括：餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防錫山區(qū)食品安全法宣貫暨食物中毒防控培訓(xùn)班試卷單位名稱： 姓名： 得分： 一、名詞解釋：（每題5分，共10分）1、食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急

18、性、亞急性或 者慢性危害。 2、餐飲服務(wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的服務(wù)活動。餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防22錫山區(qū)食品安全法宣貫暨食物中毒防控培訓(xùn)班試卷單位名稱：二、判斷題：（正確的填“”，錯誤的填“”，每題3分，共30分）1、任何組織或者個人有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全法的行為。 （ ）2、食品安全監(jiān)督管理部門對食品可實施免檢制度。 （ ） 3、食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，但允許涉及疾病預(yù)防、治療功能。 （ ）4、根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者可增加監(jiān)督檢查頻次。（ ）5、食品生產(chǎn)經(jīng)

19、營人員每二年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（ ）6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（ ） 餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防23二、判斷題：（正確的填“”，錯誤的填“”，每題3分，共37、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗。 （ ）8、食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于一年。 （ ）9、縣級以上監(jiān)督管理部門履行各自食品安全監(jiān)督管理職責(zé)時，有權(quán)查閱、復(fù)制食品生產(chǎn)經(jīng)營者的有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料。 （ ）10、食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，還包括以

20、治療為目的的物品。 （ ）餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防247、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池三、填空題：（每空格2分，共40分）1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有 痢疾 、 傷寒 、 病毒性肝炎 等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、 化膿性滲出性皮膚病 等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收 違法所得 、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處 二千 以上 五萬 以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額 五倍 以上 十倍 以下罰款。餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防25三、填空題：（每空格2分，共40分）1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建3、生產(chǎn)經(jīng)營無