HACCP考核試題及答案

1、文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.HACCP考核試題姓名：一、判斷題。每題1 分，共 25 分。1、 生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。()2、 危害是妨礙符合消費(fèi)者要求的因素，它包括生物性，化學(xué)性或物理性等可危害人體健康的因素。（）3、終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。（）4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。（）5、操作性前提方案不包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的管理。（）6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)。（）7、對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能

2、性。（）8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。（）9、危害分析包括危害識(shí)別和評(píng)價(jià)，控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)不屬于危害分析。（）10、食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害。（）11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（）12、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（）13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關(guān)系；（）14、食品加工過程中會(huì)使用一些清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料和殺蟲劑，可能會(huì)造成食品的污染；（）15、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全；（）16、對(duì)于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對(duì)蟲害的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和安全；（）

3、17、化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存；（）18、食品容器可使用竹制品、纖維（）19、蒼蠅、蟑螂、鳥類和嚙齒類動(dòng)物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對(duì)食品加工是至關(guān)重要的。（）1文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.20、 關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好（）21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（）22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（）23、公司要有固定的場(chǎng)所或區(qū)域，對(duì)工器具進(jìn)行清洗消毒（）24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔案（）25、滅鼠盡量使用滅鼠藥（）二、單項(xiàng)選擇題。每題1分，共 8分。1、

4、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（）A、藥品B、食品C、物品和煙草D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和（）A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物質(zhì)性的3、是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程A、關(guān)鍵控制點(diǎn)B、控制點(diǎn)C、操作限值D、以上都不是4、以下不屬于 HACCP的七個(gè)原理之一的是（）A、危害分析和預(yù)防措施B、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C、建立關(guān)鍵限值D、控制與措施5、以下說法不正確的是（）A、一個(gè)關(guān)鍵限值用來保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B、每個(gè) CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限

5、值用于顯著危害C、OL 比 CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)D、 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)不能用于控制一種以上的危害6、下列()種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：環(huán)境中的有機(jī)廢物 b) 獸用藥品殘留 c) 諾沃克病毒 d)生長(zhǎng)在谷物上的霉菌7、 HACCP計(jì)劃可不包括()HACCP計(jì)劃所要控制的危害b) 已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)c) 關(guān)鍵限值d) 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容2文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.8、物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下控制方法正確是：（）A、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼；B、選用不

6、易碎的玻璃材料；C、限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū)D、以上全是三、配伍題，每題1 分，共 15 分。A關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) B控制點(diǎn)（ CP）C關(guān)鍵限值（ CL）D糾偏行動(dòng)E HACCP計(jì)劃1、在 HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的文件， 描述必須遵守的程序來確保某一特定加工過程或程序的控制。2、與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。3、食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的點(diǎn)、步驟或過程。4、能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。5、當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。A危害B顯著危害C監(jiān)控D HACCP ESSOP6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者

7、導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。7、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序8、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)9、可以引起食物不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。10、進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測(cè)量來評(píng)價(jià)CCP是否在控制之下，并為將來驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的記錄。A. CQPB. BMPsC. GMPD. 敏感原料E. OPRPs11、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)水平在II 級(jí)以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點(diǎn)控制。12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)13、操作性前提方案，如，SSOP，衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。14、基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)方案，如，設(shè)備維修保養(yǎng)程序，等。15、良好操作規(guī)范，系國際、國內(nèi)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。四、簡(jiǎn)答題：1、分別說明食品存在的危害中生物性危害

8、、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的3文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.危害來源，并舉例？(8 分)2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序包括的8 項(xiàng)內(nèi)容有哪些？（8 分）3、建立和實(shí)施 HACCP的 12 個(gè)步驟？(12 分)4、什么是 HACCP? （4 分）5、有毒有害品的控制主要包括哪些內(nèi)容？（10 分）6、企業(yè)如何實(shí)施應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)？（10 分）4文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.答案：HACCP考核試題姓名：一、判斷題。每題1 分，共 25 分。1、 生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。( )2、 危害是妨礙符合消費(fèi)者要求的因素，

9、它包括生物性，化學(xué)性或物理性等可危害人體健康的因素。（ ）3、終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。（ ）4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。（ ）5、操作性前提方案不包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的管理。（ ）6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)。（ ）7、對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。（ ）8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。（ ）9、危害分析包括危害識(shí)別和評(píng)價(jià)，控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)不屬于危害分析。（ ）10、食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害。（ ）1

10、1、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（）12、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（ ）13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關(guān)系；（ ）14、食品加工過程中會(huì)使用一些清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料和殺蟲劑，可能會(huì)造成食品的污染；（ ）15、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全；（ ）16、對(duì)于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對(duì)蟲害的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和安全；（ ）17、化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存；（ ）18、食品容器可使用竹制品、纖維（）19、蒼蠅、蟑螂、鳥類和嚙齒類動(dòng)物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對(duì)食5文檔來源為 :從

11、網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.品加工是至關(guān)重要的。（ ）20、 關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好（）21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（）22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（）23、公司要有固定的場(chǎng)所或區(qū)域，對(duì)工器具進(jìn)行清洗消毒（）24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔案（）25、滅鼠盡量使用滅鼠藥（）二、單項(xiàng)選擇題。每題1分，共 8分。1、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（A）A、藥品B、食品C、物品和煙草D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和（A）

12、A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物質(zhì)性的3、（A）是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程A、關(guān)鍵控制點(diǎn)B、控制點(diǎn)C、操作限值D、以上都不是4、以下不屬于 HACCP的七個(gè)原理之一的是（D ）A、危害分析和預(yù)防措施B、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C、建立關(guān)鍵限值D、控制與措施5、以下說法不正確的是（D）A、一個(gè)關(guān)鍵限值用來保證一個(gè)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B、每個(gè) CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL 比 CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)D、 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)不能用于控制一種以上的危害6、下列(A)種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：環(huán)境

13、中的有機(jī)廢物 b) 獸用藥品殘留 c) 諾沃克病毒 d)生長(zhǎng)在谷物上的霉菌7、 HACCP計(jì)劃可不包括(D)HACCP計(jì)劃所要控制的危害b) 已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)6文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.c) 關(guān)鍵限值d) 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容8、物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下控制方法正確是：（D ）A、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼；B、選用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū)D、以上全是三、配伍題，每題1 分，共 15 分。A關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) B控制點(diǎn)（ CP）C關(guān)鍵限值（ CL）D糾偏行

14、動(dòng)E HACCP計(jì)劃1、在 HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的文件， 描述必須遵守的程序來確保某一特定加工過程或程序的控制。E2、與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。C3、食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的點(diǎn)、步驟或過程。A4、能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。B5、當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。DA危害B顯著危害C監(jiān)控D HACCP ESSOP6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。B7、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序E8、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)D9、可以引起食物不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。A10、進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)

15、的觀察或測(cè)量來評(píng)價(jià)CCP是否在控制之下，并為將來驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的記錄。CA. CQPB. BMPsC. GMPD. 敏感原料E. OPRPs11、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)水平在II 級(jí)以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點(diǎn)控制。D12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)A13、操作性前提方案，如，SSOP，衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。E14、基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)方案，如，設(shè)備維修保養(yǎng)程序，等。B15、良好操作規(guī)范，系國際、國內(nèi)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。C四、簡(jiǎn)答題：7文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.1、分別說明食品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的危害來源，并舉例？8 分答：食品

16、安全危害的來源通常來自：原輔材料帶入和生產(chǎn)加工過程產(chǎn)生和介入的二個(gè)源頭。生物性危害：致病菌、寄生蟲、有關(guān)安全的腐敗菌化學(xué)性危害：天然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、有關(guān)安全的腐敗物質(zhì)物理性危害：金屬、玻璃、石頭、樹片2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序包括的8 項(xiàng)內(nèi)容有哪些？8 分1、水的衛(wèi)生控制2、食品接觸面的衛(wèi)生控制3、交叉污染的防范控制4、衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)5、污染物的防范6、有毒化學(xué)物質(zhì)的管理及使用7、員工的衛(wèi)生管理8、害蟲的防范3、建立和實(shí)施 HACCP的 12 個(gè)步驟？12 分1、組成 HACCP小組2、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述3、明確產(chǎn)品用途4、繪制產(chǎn)品工藝流程圖5、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖6、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防控制措施7、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs8、為各 CCP確定關(guān)鍵控制限9、建立監(jiān)控各 CCP的系統(tǒng)10、可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施11、建立驗(yàn)證程序12、保存記錄和文件8文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.4、什么是 HACCP? 4 分HACCP是危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)食品安全衛(wèi)生保證體系，用它來分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并通過采取有效的預(yù)防控制措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格地監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制