KJ03灰分的測定課件

1、第五章 灰分的測定第一節(jié) 概述第五章 灰分的測定第一節(jié) 概述 第一節(jié) 概述 一、食品的組成 有機(jī)物（大量） 無機(jī)物（少量） 大量元素：Ga、Mg、K、Na、S、P、Cl等 微量元素：Fe、Cu、Zn、Mn、Cr、Co、 Se、I、F等 第二、灰分的概念 食品在高溫灼燒時(shí)發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，有機(jī)成分揮發(fā)散失，而絕大多數(shù)無機(jī)成分（主要以無機(jī)鹽和氧化物形式）則殘留下來。這些殘留物稱為總灰分。 灰分是標(biāo)示食品中無機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)。 二、灰分的概念 三、粗灰分的概念 灰分不完全或不確切地代表無機(jī)物的總量。1. 某些金屬氧化物會吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的CO2而形成碳酸鹽，使無機(jī)成分增多；2. 有的

2、元素則揮發(fā)了（如Cl、I、Pb為易揮發(fā)元素，P、S等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失）。 所以，通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為粗灰分（總灰分）。三、粗灰分的概念 酸溶性灰分 酸不溶性灰分總灰分水溶性灰分水不溶性灰分四、灰分的類型 （按溶解性劃分）酸溶性灰分 總灰分水溶性灰分四、灰分的類型總灰分：主要是金屬氧化物和無機(jī)鹽類。水溶性灰分:大部分為K、Na、Ca、Mg等元素的氧化物及可溶性鹽類。可反映果醬、果凍等制品中果汁的含量。水不溶性灰分: Fe、Al等金屬的氧化物、堿土金屬的堿式磷酸鹽以及由于污染混入產(chǎn)品的泥沙等機(jī)械性物質(zhì)。 酸溶性灰分：Fe、Al等氧化物、堿土金屬的堿式磷酸鹽。 酸不溶性灰分:

3、大部分為污染滲入的泥沙，另外還包括存在于食品組織中的微量SiO2?？偦曳郑褐饕墙饘傺趸锖蜔o機(jī)鹽類。 1. 可以判斷食品受污染的程度。 食品的灰分常在一定范圍內(nèi)： 谷物及豆類：14； 蔬菜：0.52， 水果：0.51； 鮮魚、貝為15； 精糖：0.01。 （見下頁表5-1）五、測定灰分的意義 灰分含量超過正常范圍說明：生產(chǎn)中使用了不合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料或食品添加劑；加工、貯運(yùn)過程中受到了污染。 1. 可以判斷食品受污染的程度。 五、測定灰分的意義 表5-1 部分食品的灰分含量食品種類灰分含量/%（按濕基算）食品種類灰分含量/%（按濕基算）大米1.5蘋果（未加工)0.3玉米片1.1香蕉（未加

4、工)0.8小麥粉（整粒）1.6葡萄干1.8黑麥面包1.5土豆（未加工)1.6乳（未經(jīng)濃縮）0.7西紅柿（成熟)0.4乳（濃縮）1.6鮮雞蛋0.9奶油（含鹽）2.1雞肉（胸脯肉）1.0奶油（半液狀）0.7牛肉 （頸肉）0.9普通低脂酸奶0.7魚片（去骨）2.5表5-1 部分食品的灰分含量食品種類灰分含量/%食品種類灰 2.評價(jià)食品的加工精度和食品的品質(zhì)。 例如：面粉加工 常以總灰分含量評定面粉等級（因小麥麩皮的灰分含量比胚乳高20倍）。 富強(qiáng)粉： 0.3 0.5 % 標(biāo)準(zhǔn)粉： 0.6 0.9 %。 2.評價(jià)食品的加工精度和食品的品質(zhì)。黃豆是營養(yǎng)價(jià)值較高的食物，除富含蛋白質(zhì)外，它的灰分含量高達(dá)5.

5、0%。河南某地用黃豆粉為原料生產(chǎn)豆制品時(shí)，為了牟取暴利，加入某種礦物質(zhì)，使生產(chǎn)出的偽劣豆制品比正常的豆制品重10%15%，檢驗(yàn)人員經(jīng)初步燃燒試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有大量的白色殘灰。 灰分影響果膠和明膠等膠質(zhì)品的膠凍性能。 果膠分為HM和LM兩種，HM只要有糖、酸存在即能形成凝膠，而LM除糖、酸以外，還需要有金屬離子，如： Ca2+、 Mg2+、Al3+。黃豆是營養(yǎng)價(jià)值較高的食物，除富含蛋白質(zhì)外，它的灰分含量高達(dá)3.反映植物生長的成熟度和自然條件對其影響。例如 茶葉 灰分占干物質(zhì)總量的47%。 水溶性灰分占總灰分的5060%。 3.反映植物生長的成熟度和自然條件對其影響。 水溶性灰分和茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。 鮮葉越幼嫩，含鉀、鈉、磷較多，水溶性灰分含量 提高，茶葉品質(zhì)越好； 隨著茶芽新梢的生長，葉片的老化，總灰分含量 增加，水溶性灰分含量相對減小，說明茶葉品質(zhì) 差。 水溶性灰分含量高低，是區(qū)別鮮葉老嫩的標(biāo)志之 一。 水溶性灰分和茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。 從上表可以看出：茶葉的總灰分含量不能完全表明茶葉的老嫩和品質(zhì)的高低。 表. 茶樹新梢各部位灰分含量變化（%） 芽葉部位 芽 第一葉 第二葉 第三葉 第四葉 梗 總灰分 5.38 5.59 5.46 5.48 5.44 6.07 水溶性灰分 3.50 3.36 3.33 3.32 3.03 3.47