農(nóng)家樂經(jīng)營管理

1、農(nóng)家樂經(jīng)營管理一、農(nóng)家樂經(jīng)營管理概念及相關(guān)知識：1、農(nóng)家樂的定義：（1）、狹義概念：從購買者的角度來 講，它是指游客在農(nóng)家田園尋求樂趣，體驗(yàn)與城市生活不同的鄉(xiāng)村意味。從經(jīng)營者的角度來講，它是指農(nóng)民利 用自家院落所 依傍的田園風(fēng)光、自然景點(diǎn)，以低廉的價格吸引市民前來吃、 住、玩、游、娛、購的旅游形式。（2）、廣義概念：包括狹義 的農(nóng)家樂，還包括林家樂、漁家樂等形式。這種形式可以定位 于休閑類，旅游主題既是民俗旅游又是生態(tài)旅游，是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì) 與旅游。2、農(nóng)家樂的興起：最早出現(xiàn)在四川天府之國成都郊 區(qū)的溫江、鄲縣等地農(nóng)村，經(jīng)過多年的發(fā)展，才真正風(fēng)靡全國 各地。我們紹興縣是從2005年起如同雨后春筍般地

2、蓬勃發(fā)展。 3、農(nóng)家樂興起的原因：（1）、傳統(tǒng)的飲食文化對農(nóng)家樂的發(fā)展 的影響。（2）、從餐飲旅游業(yè)發(fā)展規(guī)律看，人們對事物的追求是 從簡單到復(fù)雜，從一般到綜合，從單一到多樣。（3 ”人們生活 環(huán)境質(zhì)量的需求。（4）、在農(nóng)村精神文明建設(shè)的創(chuàng)新活動中，從 美化農(nóng)家生活環(huán)境、讓農(nóng)民美起來、讓農(nóng)民生活樂起來著手， 在較短時間內(nèi)取得了明顯成效，并在實(shí)踐中逐漸提煉出了 “農(nóng)家 美、農(nóng)家樂”的概念。4、農(nóng)家樂的分類：（1）按所依托的產(chǎn)業(yè)劃分為8種類型：種植型、林業(yè)型、農(nóng)家樂、牧業(yè)型，漁業(yè) 型、副業(yè)型、生態(tài)型、民俗型（2）按照功能劃分為7中類型： 觀賞型、品嘗型、購物型、參與型，娛樂型、療養(yǎng)型、度假型。5、農(nóng)

3、家樂的發(fā)展意義：（1）、提高農(nóng)業(yè)附加值；（2）、推動經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整；（3）、增加農(nóng)民收入；（4）、有效分流農(nóng)村剩余勞動 力；（5）、提高農(nóng)村文明程度；（6）、滿足觀光、休閑新需求。6、目前我縣農(nóng)家樂的現(xiàn)狀：據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，到2010年我縣已 建和在建村戶型農(nóng)家樂、農(nóng)莊型農(nóng)家樂共XX家，實(shí)際完成投 資XXXX億元，吸吶城鄉(xiāng)勞動力XXXX余人。2010年共接待游 客XXXX萬人次；實(shí)現(xiàn)經(jīng)營收入XXXX億元。至目前，王壇鎮(zhèn)東 村點(diǎn)），綠林竹海觀光園區(qū)等X家單位被認(rèn)定為浙江省林業(yè)觀光 園區(qū)，山娃子農(nóng)莊被認(rèn)定為市級農(nóng)家樂特色點(diǎn)，全縣已有三星 級農(nóng)家樂經(jīng)營戶XX戶。7、現(xiàn)階段我縣農(nóng)家樂存在的問題: （1）是形

4、式雷同品位不高大多數(shù)農(nóng)家樂以餐飲、垂釣、觀光、 外加銷售一點(diǎn)土特產(chǎn)，參與性娛樂活動少，服務(wù)項(xiàng)目單一檔次 低，缺乏留住游客的有效措施。（2）是特色不濃缺少魅力農(nóng)家樂 特色是住農(nóng)家院，吃農(nóng)家菜，賞農(nóng)家景，現(xiàn)大多數(shù)農(nóng)家樂的菜 是從城里的農(nóng)貿(mào)市場買來再加工的，烹飪的方式和城里的飯店 沒什么兩樣，失去農(nóng)家土菜的口味。（3）是知識欠缺服務(wù)滯后經(jīng) 營人員文化層次偏低，農(nóng)民既是管理人員，又是服務(wù)人員，處 于粗放經(jīng)營中，部分旅游經(jīng)營者不是依靠提升服務(wù)質(zhì)量和內(nèi)容 來吸引游客，而是在經(jīng)營活動中經(jīng)常出現(xiàn)拉客、宰客等嚴(yán)重侵 犯消費(fèi)者合法權(quán)益的行為。（4）是基礎(chǔ)較弱定位較低大多數(shù)農(nóng)家 樂都是近幾年開發(fā)建設(shè)，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)較

5、弱，由于農(nóng)業(yè)投資較 大、見效慢，致使許多經(jīng)營業(yè)將發(fā)展的重點(diǎn)定于餐飲、娛樂， 在發(fā)展定位上出現(xiàn)了偏差。 是市場競爭力不強(qiáng)由于上述幾個問題，使得全縣缺少有規(guī)模、上檔次、有知名度的農(nóng)家樂經(jīng)營村（點(diǎn)），市場競爭力不強(qiáng)。8、農(nóng)家樂的特色定位：是指經(jīng)營者在開辦農(nóng)家樂之前，必須通過咨詢、調(diào)查等手段明確為之服務(wù)的農(nóng)家樂游客群體，確定農(nóng)家樂的特色產(chǎn)品和服務(wù)風(fēng)格。9、農(nóng)家樂的形象定位:（1）、周圍自然環(huán)境相協(xié)調(diào)、鄉(xiāng)9、農(nóng)家樂的形象定位:（1）、周圍自然環(huán)境相協(xié)調(diào)、鄉(xiāng)村環(huán)境相協(xié)調(diào)：（1）避免與城市風(fēng)格雷同（2）強(qiáng)調(diào)農(nóng)家的鄉(xiāng)村 基調(diào)（3）周圍鄉(xiāng)村建筑的協(xié)調(diào)。10、農(nóng)家樂的特色定位：（1）、突出建筑和裝飾風(fēng)格的鄉(xiāng)土風(fēng)情

6、（2）、突出游樂項(xiàng)目的鄉(xiāng)土風(fēng)情：（1）游 樂要有鄉(xiāng)土特色（2）發(fā)掘傳統(tǒng)鄉(xiāng)土文化資源。（3）、突出飲 食服務(wù)鄉(xiāng)土味：（1）全生態(tài)的鄉(xiāng)土綠色食品（2）濃郁的鄉(xiāng)土服 務(wù)風(fēng)格11、農(nóng)家樂的文化定位：（1）、地域文化（2）、民族 文化：（1）挖掘當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗民情（2）要大力弘揚(yáng)特色文化（3） 增強(qiáng)民俗文化的參與性（4）民俗文化商品的開辦（3）、現(xiàn)代 文化：（1）一些大城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部。（1）一些農(nóng)家樂業(yè)主文 化水平比較高，投資所建的農(nóng)家樂，其硬件設(shè)備與城市家庭沒 有差別。（3）中西結(jié)合的農(nóng)家樂。12、農(nóng)家樂的宣傳目標(biāo)：（1）傳遞信息（2）提高知名度；（3）吸引新的旅游者。13、農(nóng)家樂的宣傳媒介：（1）報紙

7、；（2）電視；（3）互聯(lián)網(wǎng)；（4）、 雜志；（5）其他 二、如何開辦農(nóng)家樂：1、農(nóng)家樂的開辦原則：（1）、以市場為導(dǎo)向以效益為中心的原則。（2）、瞄準(zhǔn)方向與慎 重定位的原則。（3）、因地制宜與突出特色的原則。（4）、開發(fā)與保護(hù)協(xié)調(diào)的原則。（5）、瞄準(zhǔn)起點(diǎn)與逐步推進(jìn)的原則。2、農(nóng)家樂的開辦步驟：（一）市場調(diào)研，形成開辦意向。（二）總 體策劃，形成開辦思路。（三）總體規(guī)劃，形成開辦方案艱巨。（四）方案論證，形成可行性分析。（五）項(xiàng)目設(shè)計(jì)，形成操作方案。（六）項(xiàng)目實(shí)施，形成開辦成果。（七）辦理各種手續(xù)， 依法經(jīng)營。3、組織員工培訓(xùn)：1、基礎(chǔ)知識培訓(xùn)。一是服務(wù)知識培訓(xùn)。二是旅游知識培訓(xùn)。是本地民俗文化

8、和風(fēng)土人情知 識培訓(xùn)。2、從業(yè)觀念培訓(xùn)。3、從業(yè)能力培訓(xùn)。4、從業(yè)心理培 訓(xùn)。4、農(nóng)家樂員工培訓(xùn)的方法及步驟：（1）、制定農(nóng)家樂培 訓(xùn)計(jì)劃。第一是確定培訓(xùn)目標(biāo)，第二是設(shè)計(jì)培訓(xùn)內(nèi)容，第三是 確定培訓(xùn)方式。（2）、實(shí)施農(nóng)家樂培訓(xùn)：一是選擇培訓(xùn)時間和地 點(diǎn)。二是準(zhǔn)備培訓(xùn)資料，但是確定培訓(xùn)教師。（3）、農(nóng)家樂培訓(xùn) 效果評價：第一考試；第二意見反饋；第三受訓(xùn)者行為變化。5、農(nóng)家樂員工培訓(xùn)的形式：1、員工在崗培訓(xùn)。2、脫產(chǎn)定向培 訓(xùn)。3、業(yè)余自學(xué)。6、農(nóng)家樂的宣傳：“酒香不怕巷子深”的觀 念已經(jīng)過時。從世界第一品牌“可口可樂”到小小鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的產(chǎn) 品，無論身在何處，都能感受到琳瑯滿目的各種廣告和千姿百 態(tài)的

9、宣傳手段。對我們農(nóng)家樂而言，一定要把宣傳工作放在十 分重要的位置上。 7、農(nóng)家樂的宣傳方法：1、農(nóng)家樂的宣傳 方式：（1）人員推銷；（2）營業(yè)推廣；（3）旅游廣告；（4）旅 游公共關(guān)系。2、農(nóng)家樂的宣傳時間（1）散發(fā)旅游宣傳品；（2） 贈品銷售；（3）價格折扣；（4）現(xiàn)場示范；（5）展銷；（6）爭取利用自身?xiàng)l件，與政府部門或大機(jī)構(gòu)聯(lián)合開展活動；（7）開 展適當(dāng)?shù)穆糜喂碴P(guān)系活動。8、農(nóng)家樂的經(jīng)營思路：從自 身的環(huán)境條件出發(fā)，確定經(jīng)營方向和模式，是品嘗購物型，還 是休閑娛樂型，是奇異風(fēng)光人文型，還是民俗文化型，等等； 農(nóng)家樂的交通狀況，淡旺季之分，氣候條件影響，當(dāng)?shù)氐奶?產(chǎn)，美味佳肴，等等；農(nóng)家

10、樂的客流量，即農(nóng)家樂的客人來 源情況；農(nóng)家樂的服務(wù)功能，是單純式的或是綜合性的； 農(nóng)家樂的選址和費(fèi)用預(yù)算應(yīng)以經(jīng)濟(jì)效益為先，方便顧客，同 時使企業(yè)能生存，有利潤，有發(fā)展，否則就不是合適的地點(diǎn)； 農(nóng)家樂的設(shè)計(jì)風(fēng)格、服務(wù)方式和項(xiàng)目、廚師的選擇等，是否 符合人們的需要和喜好，定價是否合理。服務(wù)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)、 服務(wù)項(xiàng)目的價格、經(jīng)營方針以及管理細(xì)則、經(jīng)營利潤分析和預(yù) 測；未來策劃，包括農(nóng)家樂未來如何發(fā)展等；9、農(nóng)家樂的 經(jīng)營方式：（1）選定服務(wù)對象；（2）確定經(jīng)營目標(biāo)；（3）確定 服務(wù)項(xiàng)目和經(jīng)營品種（4）確定銷售方案；（5）確定“游玩”原則。10、 農(nóng)家樂的經(jīng)營策略：1、優(yōu)美的環(huán)境：（1）外部環(huán)境；（2）營

11、業(yè) 環(huán)境；（3）經(jīng)營環(huán)境；（4）停車環(huán)境。2、獨(dú)特的服務(wù)項(xiàng)目：（1） 特色項(xiàng)目；（2）特色餐飲；3、熱情的服務(wù)；4、促銷手段。 11、農(nóng)家樂的經(jīng)營訣竅：（1）定位于大眾消費(fèi)；（2）突出一個 “農(nóng)”字；（3）創(chuàng)造農(nóng)家樂的主打菜肴；（4）自然純樸的親情服 務(wù)；（5）經(jīng)營方式靈活多樣。 三、農(nóng)家樂的服務(wù)：1、農(nóng)家樂的基本服務(wù)規(guī)范：（1）工作職責(zé)要求：按規(guī)定自查儀容儀 表，準(zhǔn)時上崗；認(rèn)真閱讀交班記錄，完成上一班未完成的任 務(wù)；熱情接待各方來賓，為客人提供良好的服務(wù)。（2）、與 客人交談的基本要求：說話用尊稱，態(tài)度平和。語言要 文雅，簡練，明確。說話要委婉熱情。與客人講話要注 意舉止表情。2、服務(wù)中的“

12、三、四、五、六、H一：三輕: 走路輕，說話輕，操作輕。“三不計(jì)較”：不計(jì)較客人不美的語 言，客人急躁的態(tài)度，個別客人無理的要求?！八那凇保鹤烨?、 眼勤、腿勤、手勤?！八牟恢v”：不講粗話，不講臟話，不講諷 刺話，不講與服務(wù)無關(guān)的話。四種服務(wù)忌語：蔑視語、否定語、 頂撞語、煩躁語?！拔迓暋保嚎腿藖碛袣g迎聲，客回有答聲，工 作失誤有道歉聲，得到幫助有致謝聲，客人走時有歡送聲。六 種禮貌用語：問候用語，征求意見用語，致歉用語，致謝用語， 尊稱用語，道別用語。文明禮貌用語十一字：請，您，您好， 謝謝，對不起，再見。3、農(nóng)家樂餐飲服務(wù)技藝：（1）餐臺設(shè) 計(jì)與擺布。（2）儀容儀表。（3）規(guī)范服務(wù)。（4）服務(wù)

13、語言。（5） 點(diǎn)菜與結(jié)賬。（6）迎賓與送賓。4、茶市、舞廳、卡拉ok的服務(wù)。（1）茶市服務(wù)的特點(diǎn)和程序：特點(diǎn)：第一，餐前茶服 務(wù)；第二，餐中茶服務(wù)；第三，餐后茶服務(wù)；程序：其一，準(zhǔn) 備茶具；其二，沏茶；其三，斟茶服務(wù)；要求：按照先賓后主， 女士優(yōu)先的原則。（2）舞廳服務(wù)的特點(diǎn)和程序：舞廳的服 務(wù)特點(diǎn)。一是以提供飲料、干果、水果服務(wù)為主。二是舞廳服務(wù)要為客人提供舒適、優(yōu)雅的環(huán)境。舞廳服務(wù)的程序。一是 準(zhǔn)備工作；二是客人就坐。三是舞廳結(jié)賬；四是舞廳收尾工作（3）卡拉OK廳的服務(wù)特點(diǎn)與程序：卡拉OK廳的服務(wù)特點(diǎn)。 第一、卡拉OK廳是視聽、演唱融為一體的娛樂。第二、卡拉 OK廳是改革開放后傳入中國的新

14、興娛樂形式，是吸引消費(fèi)的場 所?？ɡ璒K廳服務(wù)的程序：第一、吧臺調(diào)酒員要備足飲料、 視頻及各種調(diào)制雞尾酒所需酒杯和操作工具。第二、卡拉 OK 廳服務(wù)員要布置、打掃場地。第三、服務(wù)員看到客人進(jìn)門時， 要主動上前問好，禮貌引客人入座。四、農(nóng)家樂的管理：1、農(nóng)家樂的人員管理：1、樹立以人為本的觀念；2、善于實(shí)用人 才；3、及時發(fā)現(xiàn)人才；4、調(diào)動員工積極性；一是掌握、了解 農(nóng)家樂的經(jīng)營知識和各種菜肴烹調(diào)技術(shù)，而不是一知半解。二 是做一個非常誠實(shí)的人，不僅自己誠實(shí)，也要別人誠實(shí)。三是 必須具備兢兢業(yè)業(yè)、不知疲倦的工作精神，而且具備超出常人 的精力，不致因太多的工作而崩潰。2、餐飲管理的內(nèi)容：（1） 確定

15、餐飲的市場定位（2）確定餐飲管理的預(yù)算目標(biāo)（3）做好 食品原材料的采供管理（4）搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織（5）做好 銷售管理，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)（6）按制度做好成本核算和成本控制。 3、餐飲管理的基本要求：（1）掌握客源，以銷定產(chǎn)。（2）注重 衛(wèi)生，確?？腿税踩?。（3）正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益。（4）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。4、餐飲衛(wèi)生及預(yù)防食物中毒：（1）餐飲衛(wèi)生：廚房衛(wèi)生。廚食具衛(wèi)生。食物衛(wèi)生。實(shí)行分餐。炊事員的個人 衛(wèi)生。（2）常見食物中毒及預(yù)防方法。沙門氏菌引起食物中 毒。金黃色葡萄球菌食物中毒。病原大腸菌食物中毒。發(fā)芽土豆食物中毒。扁豆、菜豆中毒。毒蘑菇中毒5、 農(nóng)家樂餐飲服務(wù)特殊情

16、況處理：（1）對年幼客人的接待。（2） 對醉酒客人的處理。（3）對殘疾客人的接待（4）對客人投訴的 處理。（5）對服務(wù)員不慎弄臟客人衣物事故的處理。6、財(cái)務(wù) 管理的目標(biāo)：以營業(yè)收入抵支出和償還債務(wù)，維持農(nóng)家樂的 正常經(jīng)營，避免出現(xiàn)經(jīng)營虧損的情況?；I集農(nóng)家樂進(jìn)一步發(fā) 展所需要的資金。獲取必要的利潤。7、財(cái)務(wù)管理法則：（1） 財(cái)務(wù)預(yù)算和決策法則。（2）財(cái)務(wù)計(jì)劃和控制法則。（3）財(cái)務(wù)分 析法則。8、農(nóng)家樂的賬務(wù)管理：（1）資產(chǎn)（2）負(fù)債（3）所 有者權(quán)益（4）收入（5）費(fèi)用（6）利潤 9、農(nóng)家樂的定價管 理：（1）農(nóng)家樂的定價原則：針對性原則。競爭差異化原則。效益型原則。新產(chǎn)品原則。產(chǎn)品組合原則。（2）農(nóng)家樂的定價方法：影響農(nóng)家樂定價的因素：一是成 本因素、二