真空預(yù)冷中葉菜類蔬菜凍傷研究(宋曉燕)課件

1、蔬菜在真空預(yù)冷中的凍傷研究 單位 上海理工大學(xué)姓名 宋曉燕 2010年9月 青島第七屆全國食品冷藏鏈大會The 7th China Cold Chain Conference第七屆全國食品冷藏鏈大會The Principle of the Vacuum Pre-cooling 真空預(yù)冷技術(shù)就是在低壓環(huán)境下，使食品的一部分水分蒸發(fā)帶走蒸發(fā)潛熱，從而使食品的剩余部分溫度降低。第七屆全國食品冷藏鏈大會Vacuum Pre-cooling Equipment 主要由真空室、冷阱、真空泵、制冷機(jī)組及控制系統(tǒng)組成。第七屆全國食品冷藏鏈大會Application of Vacuum Pre-cooling

2、（1）花卉保鮮 ：適合整花和切花。例如：玫瑰。康乃馨等。 （2）果蔬預(yù)冷 ;適合多空隙的蔬菜?？焖偃コ镩g熱，減緩多酚氧化酶引起的酶促褐變,提高其外觀品質(zhì)。例如：蘑菇、生菜。不適用于外表面積與其體積之比小的根果類果蔬。例如：蘋果、桔子。 （3）食品加工：防止幸存的微生物孢子發(fā)育和毒產(chǎn)生（烤肉制品）；避免霉菌污染而延長保質(zhì)期、提高生產(chǎn)效率、避免水在包裝紙內(nèi)凝結(jié)（焙烤食品）；還適用于粘性大，傳熱熱阻高，比較難冷卻的食品（調(diào)味料、肉醬、米飯和果汁）；冷卻復(fù)溫后的水產(chǎn)品，例如：金槍魚。第七屆全國食品冷藏鏈大會葉菜類蔬菜的真空預(yù)冷研究葉菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)葉菜類蔬菜的氣孔排水原理葉菜類蔬菜的葉脈運(yùn)輸水分原理葉

3、菜類蔬菜的真空預(yù)冷實驗實驗數(shù)據(jù)分析第七屆全國食品冷藏鏈大會葉菜類蔬菜的基本結(jié)構(gòu)菜葉結(jié)構(gòu)的三要素： 表皮，葉肉 ，葉脈第七屆全國食品冷藏鏈大會氣孔排水原理葉子含水量大于70%葉子含水量小于70%第七屆全國食品冷藏鏈大會葉脈運(yùn)輸水分原理葉脈（vein）：通常為網(wǎng)狀，大小葉脈錯綜分枝。主脈和較大的側(cè)脈：由維管束和薄壁組織、厚角、厚壁組織等組成維管束木質(zhì)部（腹面） （輸水組織）韌皮部（背面）微弱的形成層第七屆全國食品冷藏鏈大會葉脈的排水原理木質(zhì)部:由導(dǎo)管分子、管胞、纖維、薄壁細(xì)胞等組成，前兩者是厚壁的管狀細(xì)胞，無生活的原生質(zhì)體，壁上有環(huán)紋、螺紋、梯紋、網(wǎng)紋和孔紋等木質(zhì)化增厚。第七屆全國食品冷藏鏈大會葉

4、緣的排水原理 葉緣或頂端具將體內(nèi)過多水分排出體外的結(jié)構(gòu)稱排水器，由水孔和通水組織組成。 第七屆全國食品冷藏鏈大會葉菜類蔬菜的真空預(yù)冷實驗實驗步驟： 由于三種蔬菜的操作步驟一樣，僅以青菜為例介紹實驗過程： （1）先將青菜分成四份，將其中一份取出作為對比組。剩下的三組：分別以600Pa、700 Pa、800 Pa,900Pa,1000Pa為終壓做真空預(yù)冷處理。 （2）把青菜放在托盤上，選取其中一片平整的葉子，將事先標(biāo)記好的三根熱電偶（0號、1號、2號）的測溫端用膠帶依次粘在其大葉脈附近、小葉脈附近、葉邊三處（如圖所示）。 （3）關(guān)上真空門，設(shè)置終壓與預(yù)冷終溫，開始自動預(yù)冷。 （4）當(dāng)溫度均不再有明

5、顯浮動時，關(guān)閉預(yù)冷機(jī)。然后進(jìn)行另一組實驗。 （5）每種蔬菜的五個終壓實驗都結(jié)束后，換另一種蔬菜重復(fù)上述過程。第七屆全國食品冷藏鏈大會結(jié)果與分析 菜葉內(nèi)部水分橫向通道導(dǎo)致其表面溫度分布不均第七屆全國食品冷藏鏈大會結(jié)果與分析菜葉內(nèi)部水分縱向通道對其水分蒸發(fā)流量的限制作用 在縱向通道上，氣孔是水分進(jìn)出植物的通道。 結(jié)果與分析第七屆全國食品冷藏鏈大會結(jié)果與分析過低終壓導(dǎo)致蔬菜葉子凍傷蔬菜凍傷部位的確定及凍傷過程分析第七屆全國食品冷藏鏈大會結(jié)果與分析 可見，在此真空預(yù)冷過程中，葉邊的葉肉里有冰晶生成。 第七屆全國食品冷藏鏈大會結(jié)果與分析 通常，在蔬菜的真空預(yù)冷中，葉肉內(nèi)生成的冰晶是存在于細(xì)胞間隙里的胞外冰： 第一，細(xì)胞質(zhì)中的水分不可能無限制的流向細(xì)胞間隙，冷量不夠。 第二，蔬菜的葉肉細(xì)胞是一種典型的薄壁細(xì)胞，失水后熱阻增加。第七屆全國食品冷藏鏈大會結(jié)果與分析 凍傷過程示意圖第七屆全國食品冷藏鏈大會結(jié)果與分析影響葉肉凍傷程度的因素終壓對葉肉凍傷程度的影響 第七屆全國食品冷藏鏈大會結(jié)果與分析影