紐瑞孚培訓(xùn)中心《公共營養(yǎng)師》課件

1、公共營養(yǎng)師主講張濱張 濱 簡 介 博士，副教授。 湖南省食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)帶頭人；湖南省青年骨干教師；湖南省食品檢驗(yàn)專業(yè)委員會副秘書長；湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事；中國畜產(chǎn)品加工協(xié)會會員；長沙市質(zhì)量檢驗(yàn)協(xié)會會員；長沙市食品標(biāo)準(zhǔn)化委員會委員；湖南省環(huán)保局環(huán)保教育與咨詢專家。 參與并主持“十一五”科技部、國家自然基金、新疆兵團(tuán)科技攻關(guān)和省部級課題5項(xiàng)；主編教材6部，參編教材3部，發(fā)表學(xué)術(shù)論文30余編。聯(lián)系方式:TelEmail:QQ:349796773(我心飛翔)一、判斷題：（26-45題，每題1分，共20分。對下面的敘述，你認(rèn)為正確的，請在答題卡上將“A”涂黑，錯誤的在

2、答題卡上將“B”涂黑）26進(jìn)食食物引起機(jī)體能量消耗額外增加的情況稱為食物的生熱效應(yīng)。A27不飽和脂肪酸是指碳鏈不含雙鍵的脂肪酸。B28蛋白質(zhì)中平均含量約為16%的元素是氮。A29大豆油脂富含油酸、亞油酸和亞麻酸，但不含膽固醇。A30半胱氨酸屬于條件氨基酸，由蛋氨酸轉(zhuǎn)化而來。 A31水是機(jī)體的重要的宏量營養(yǎng)素，體內(nèi)損失10%的水分就會導(dǎo)致嚴(yán)重的代謝紊亂。A32脂溶性維生素包括維生素A、維生素B、維生素C、維生素D四種。 B33畜禽肝中所含鐵元素大多屬于血紅素鐵，人體對血紅素鐵的吸收率明顯高于植物性食物中所含的鐵。 A34營養(yǎng)與營養(yǎng)素兩個名詞在概念上沒有差別。B35沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，所以人體攝

3、入蛋白質(zhì)數(shù)量越多越好B。36礦物質(zhì)中，以鈣、鐵、鋅、碘對于孕婦和胎兒的健康尤其重要。A37谷類食物中含有大量的淀粉，淀粉屬于多糖類物質(zhì)A。38魚肉中所含脂肪酸主要是飽和脂肪酸，故高血壓及心血管疾病患者不宜食用。B39畜禽肉的肌肉蛋白和肌漿蛋白含人體所需的各種必需氨基酸，故是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A40人體攝入鈉過多或過少都對于血壓沒有影響。 B41食品的細(xì)菌污染指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌和雙歧桿菌。B42在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A而被稱為維生素A原的營養(yǎng)素是核黃素。B43低聚糖是由39個單糖組成的碳水化合物。A44蔬菜和水果是人類維生素C、胡蘿卜素和膳食纖維的主要食物來源。A45-亞麻酸和亞油酸都

4、屬于單不飽和脂肪酸。B二、單項(xiàng)選擇題（4685題，每題1分，共40分。每小題只有一個最恰當(dāng)?shù)拇鸢?，請在答題卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑）：46食物中的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為CA. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.4547C180屬于下列哪一類脂肪酸CA單不飽和脂肪酸 B。多不飽和脂肪酸C飽和脂肪酸 D。類脂48-亞麻酸、亞油酸主要含在哪類油脂中 D A海產(chǎn)魚油 B畜類脂肪 C禽類脂肪 D植物脂肪 49魚肉蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸是。CA甘氨酸 B賴氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸50植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是下列哪一類BA谷類 B豆類 C莖葉類蔬菜 D水果 51富含蛋

5、白質(zhì)的食物在燒焦時最容易產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)是A雜環(huán)胺 B苯丙（）芘 AC亞硝酸鹽 D多環(huán)芳烴46.C 47.C 48.D 49.C 50.B 51.A 52.D 53.B 54.A55.D 56.C 57.B 三、多項(xiàng)選擇題：（第86125題，每小題1分，共40分。每題有多個答案正確，請在答題卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑。錯選、少選、多選、均不得分）86人體獲得維生素D的途徑有以下哪幾條ABCA皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)陽光或紫外線照射轉(zhuǎn)變而來B膳食中的維生素D被吸收C經(jīng)口服補(bǔ)充維生素D制劑D以上都不是87大豆所含下列物質(zhì)哪幾種不是抗?fàn)I養(yǎng)因子CDA植物紅細(xì)胞凝集素 B胰蛋白酶抑制因子 C大豆異黃酮

6、D卵磷脂88脂類的生理功能包括以下哪幾項(xiàng) ABCDA儲能供能 B構(gòu)成機(jī)體組織 C提供必需脂肪酸 D促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn) 86. A、B、C 87. C、D 88.A、B、C、D 89下列哪幾種食物含膽固醇多ABDA、肥肉 B、雞蛋 C、大豆 D、蝦子90食物的腐敗變質(zhì)主要包括有以下哪幾種營養(yǎng)成分的變化ABCA蛋白質(zhì)腐敗 B脂肪酸敗 C碳水化合物發(fā)酵 D水分的揮發(fā)91通常用于食譜編制的兩種方法是CDA食物記錄法 B食物頻率法C營養(yǎng)成分計算法 D食品交換份法92食品的化學(xué)性污染包括下列哪幾種情況ABCDA有毒重金屬污染 B農(nóng)藥殘留污染CN-亞硝基化合物污染 D多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺污染93糖尿病

7、患者的對于含碳水化合物食品的選取原則是BCA血糖指數(shù)生成高 B血糖指數(shù)生成低C含復(fù)合碳水化合物 D含單糖的食品94以下哪些人應(yīng)該選擇低飽和脂肪、低膽固醇膳食ABCDA高膽固醇血癥 B冠心病C肥胖癥 D膽石癥89. A、B、D 90. A、B、C 91. C、D 92. A、B、C、D 93. B、C 94.A、B、C、D 第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論一、營養(yǎng)學(xué)基本概念1、營養(yǎng):2、營養(yǎng)素:3、營養(yǎng)學(xué):4、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）:EAR,RNI,AI,UL營養(yǎng)素: 是機(jī)體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。1、必需營養(yǎng)素2、非必需營養(yǎng)素(二)

8、 營養(yǎng)素的種類： 產(chǎn) 熱 營 養(yǎng) 素 非產(chǎn)熱營養(yǎng)素： 蛋白質(zhì) 脂類 碳水化物：礦物質(zhì)（常量元素和微量元素） 維生素（脂溶性維生素和 水溶性維生素） 水膳食營養(yǎng)素供給量( recommended dietary allowance, RDAs ) ： 針對特定人群，每日應(yīng)由膳食提供的熱能和各類營養(yǎng)素的種類、數(shù)量的建議。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes, DRIs ) 是在 RDAs 基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。 平均需要量（estimated average re

9、quirement, EAR)滿足某一特定人群中的50%個體需要量的攝入水平 推薦攝入量 (recommended nutrient intakes, RNI )滿足某一特定人群中9798%個體需要量的攝入水平。相當(dāng)于傳統(tǒng)的 RDA 。 RNI = EAR + 2 S 適宜攝入量 ( adequate intake, AI )通過觀察或?qū)嶒?yàn)研究獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量?？勺鳛轭A(yù)防某些慢性病的攝入水平。 可耐受最高攝入量（upper intake lever , UL )幾乎對所有個體健康無危險的每日營養(yǎng)素攝入的最高限量。它不是建議的攝入水平。DRIs :不良飲食習(xí)慣不合理的烹調(diào)方式糧食

10、精加工社會因素營養(yǎng)不足與缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機(jī)體需要量增加或排泄增加中國1、古代（1）距今一萬至4000年前，發(fā)明了酒，其有一定的治療作用營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史（2）距今3000年前，商代，出現(xiàn)了藥酒（3）周代 食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)，“食醫(yī)，掌和王之六食、六欲、六膳”，認(rèn)為食養(yǎng)居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首（4）早在二千多年前，我國黃帝內(nèi)經(jīng)素問中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式。（5）內(nèi)經(jīng)素問 將食物分為 溫、涼、寒、熱 四性 酸、辛、咸、苦、甘 五味。（11）清 沈李龍 食用本草（6） 東晉 葛洪肘后備急方有關(guān)豆類及乳類治療腳氣?。?）

11、齊代 陶宏景 第一個發(fā)現(xiàn)了維生素A（8） 隋朝 巢元方 對夜盲癥有詳細(xì)描述（9） 元 忽必慧 飲膳正要（10）明 高濂 遵生八箋2、近代（1）初建期 1913年1924年 侯祥川出國學(xué)成創(chuàng)立營養(yǎng)學(xué)， 食物營養(yǎng)素分析（2）發(fā)展期1927年1949年 成分分析、營養(yǎng)調(diào)查、缺乏病、 1939年提出我國營養(yǎng)素供給量建議（3）迅速發(fā)展期1949年1965年 設(shè)立研究機(jī)構(gòu)、提出許多營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、對克山病、腳氣病研究 1952年第一本食物成分表、 1958年第一次營養(yǎng)調(diào)查、 1963年對RDA進(jìn)行修訂國外1、古代公元前400年 Hippocrate創(chuàng)立營養(yǎng)學(xué)2、近代（1）啟蒙期 KW Scheel, J Pri

12、estly 氮 、氫 、二氧化碳 Romonsov 物質(zhì)守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃燒（2）鼎盛時期 Liebig 碳、氫、氮的定量 將不同食物對動物的功能進(jìn)行了分類 Voit, Atwater人和動物體內(nèi)的氣體交換和代謝 氮平衡 Rubner 三大營養(yǎng)素生熱系數(shù) Lusk 基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng) The Science of Nutrition（3）發(fā)展期 1） 二戰(zhàn)后 酶的作用、微量元素（斑釉牙氟 豬營養(yǎng)性軟骨障礙錳），營養(yǎng)與疾病的關(guān)系，RDA，膳食調(diào)查方法、公共營養(yǎng)、食品強(qiáng)化。2）近年來 膳食纖維的認(rèn)識 生理作用及其預(yù)防某些疾病的重要性對不飽和脂肪

13、酸特別是n-3系列的亞麻酸及基在體內(nèi)形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越來越受到重視，亞麻酸已被許多學(xué)者認(rèn)為是人體必需的營養(yǎng)素。目前存在的營養(yǎng)問題1、營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩共存，2、人們需要的是具體的營養(yǎng)指導(dǎo)，且極具有 個體化。3、只有部分患有與營養(yǎng)密切相關(guān)的疾病的患者真正體會到了營養(yǎng)的重要性外，大部分人對營養(yǎng)的認(rèn)識尚不全面，吃飽、吃精仍是他 們的目標(biāo)。 公共營養(yǎng)師主要研究內(nèi)容 1、繼續(xù)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究 2、開展各種特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究 3、營養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究 4、加強(qiáng)社區(qū)營養(yǎng)及必要社會措施的研究 5、不斷認(rèn)識和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問題 6、提高食物中毒及其他食

14、源性疾病的科學(xué)管理水平 7、進(jìn)一步完善我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機(jī)構(gòu)五谷加紅棗，勝似靈芝草精糧合口味，粗糧潤腸胃吃了胡蘿卜，百病化烏有多食一點(diǎn)醋，不用到藥鋪狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)晨起一杯水，到老不后悔蘋果每日啖，不用去醫(yī)院常吃蘿卜菜，啥病也不害大蒜是個寶，常吃身體好豆腐配海帶，常吃除病害多食一點(diǎn)姜，不用開藥方白菜蘿卜湯，益壽保健康熱天半塊瓜，藥物不用抓心虛氣不足，桂圓米粥煮早上喝鹽湯，勝喝人生湯口渴心煩躁，粥加獼猴桃辣椒尖又辣，長食助消化健康諺語第二節(jié) 能量 及宏量營養(yǎng)素一、能量一、產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)熱量及單位3 種產(chǎn)能營養(yǎng)素的生理有效能即能量系數(shù)為：碳水化合物：4 kcal/g；脂肪：9

15、 kcal/g；蛋白質(zhì)：4 kcal/g二、決定人體能量消耗的因素：1、維持基礎(chǔ)代謝所需要的能量：2、體力活動的能量消耗：3、食物熱效應(yīng)（TEF）：4、生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量需求。三、能量需要量1、參量需要量的確定能量需要量=BMR PALBMR：基礎(chǔ)代謝率PAL：體力活動水平2、影響人體基礎(chǔ)代謝有以下一些因素 （1）體格的影響 同等體重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。 （2）不同生理、病理狀況的影響 兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。 （3） 環(huán)境條件的影響 炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。 （4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高 蛋白質(zhì)

16、蛋白質(zhì)與氨基酸 （一）20種氨基酸 非必需氨基酸（12種） 必需氨基酸（8種） 異、甲、色、亮、苯丙、蘇、賴、纈1、必需氨基酸：指人體需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足肌體需要，必須有食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。 2、非必需氨基酸：人體需要，但能夠在體內(nèi)合成，不一定通過食物供給。（二）必需氨基酸的需要量及需要量模式1、需要量：不同的年齡，其必需氨基酸的需要量不同。2、氨基酸需要量模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。 所以，膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白

17、質(zhì)的組成，并被人體消化、吸收時，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機(jī)體利用，其營養(yǎng)價值就越高。但是人在不同年齡的生長階段對必需氨基酸的需求不同。 通過實(shí)驗(yàn)得知：人體對必需氨基酸的需要量隨著年齡的增加而下降，成人比嬰兒顯著下降。（三）限制氨基酸 是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。 食物中最主要的限制氨基酸是賴氨酸和蛋氨酸。蛋白質(zhì)的分類1、完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)（1）完全蛋白質(zhì)：或稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例適合人體的

18、需要，如肉、禽、魚、蛋、乳等。（2）不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類不齊全，如玉米、豌豆、肉皮等。蛋白質(zhì)代謝氮平衡氮平衡(nitrogen balance)：是攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。 1）、氮的總平衡：當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當(dāng)時，其氮的攝入量和排出量相等。2）、氮的正平衡：氮的攝食量大于排出量。3）、氮的負(fù)平衡：氮的攝食量小于排出量。4）、零氮平衡：攝入氮和排出氮相等。蛋白質(zhì)的功能 蛋白質(zhì)構(gòu)成和修復(fù)組織構(gòu)成生理活性物質(zhì) 供能（每天總能量1020%）蛋白質(zhì)約占體重的16 % 19%如果人體丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動就會被迫停止蛋白質(zhì)缺乏往往與能量缺乏共存常見癥

19、狀：生長發(fā)育遲緩、體重下降、淡漠、易于激惹；貧血、干瘦或水腫。易于感染。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良左童：2.5歲中童：5.5歲右童：4.5歲蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)缺乏：水腫 煩躁 發(fā)稀 色淺阜陽奶粉事件 2004年5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實(shí)， 不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長

20、發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 。食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價1、食物中蛋白質(zhì)的含量 凱氏(Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。 2、蛋白質(zhì)的消化率 蛋白質(zhì)的消化率是指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被機(jī)體利用的可能性越大。食物蛋白質(zhì)的消化率用該蛋白質(zhì)中被消化、吸收的氮量與其蛋白質(zhì)的含氮總量的比值，有表觀消化率和真消化率的不同。A. 表觀消化率 攝入氮 - 糞氮 = * 100% 攝入氮B. 真消化率 攝入氮-（糞氮-糞代謝氮） = *100% 攝入氮 A B 消化率： 大豆 60

21、%； 豆腐 90% 3、利用率蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio，PER) 是用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來表示將蛋白質(zhì)用于生長的效率，（是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)）。 實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動物體重增加量(g) 蛋白質(zhì)功效比值 實(shí)驗(yàn)期內(nèi)攝入蛋白質(zhì)量(g) 實(shí)驗(yàn)組功效比值 被測蛋白質(zhì)功效比值 2.5 對照組功效比值4、生物學(xué)價值(biological value，BV) 蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后進(jìn)入機(jī)體儲存利用的程度。 儲留氮 蛋白質(zhì)生物學(xué)價值= *100% 吸收氮 吸收氮=

22、攝入氮 - （糞氮 - 糞內(nèi)源氮） 儲留氮=吸收氮 - （尿氮 - 尿內(nèi)源氮）5、 氨基酸評分(amino acid score，AAS) （1） 是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）氨基酸分= 100 參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）對食物蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評價時應(yīng)注意的事項(xiàng)1、首先測定蛋白質(zhì)的含量和氨基酸模式，計算蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分。2、主要食品加工過程中蛋白質(zhì)的變化。3、最好多樣品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在內(nèi)的各種毒素進(jìn)行分析檢驗(yàn)，以除去非蛋

23、白質(zhì)物質(zhì)的作用。4、應(yīng)對受試蛋白質(zhì)進(jìn)行滿足人體需要量方面的檢驗(yàn)。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例。將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值。1、 為了提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 2、互補(bǔ)措施：（1）搭配食物的種類越多越好。（2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好（3）最好集中食物同時吃（先后吃時，時間不超過5小時）。 一、判斷題1、以碳水化合物

24、為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。A2、快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。A 3、所有動物性蛋白質(zhì)食品的營養(yǎng)價值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。B 4、碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。B5、維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。B6、從安全劑量考慮，老年人蛋白質(zhì)、維生素的需要量應(yīng)低于成人。B7、無鹽飲食就是膳食中完全沒有鈉離子。B8、甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑。A9、在烹飪蔬菜時加醋可以減少維生素C的損失。A10、所有動物性食品都含有嘌呤。B11、無渣飲食就是只要求膳食中完全沒有膳食纖維。B12、因?yàn)樗禽^多，所以糖尿病人不能吃水果。B13、一般來說含飽和脂肪酸越多的

25、脂肪越不容易酸敗。A14、鈣是人體內(nèi)含量最高的一種無機(jī)元素。A15、適宜攝入量相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA。B16、骨質(zhì)疏松主要表現(xiàn)是骨吸收增加B。17、母乳中含有嬰兒大腦發(fā)育所需要的DHA(二十二碳六烯酸)。A18、控制高血壓最好的方式是:控制體重、運(yùn)動、減少鹽的攝取、限制飲酒和定時服用醫(yī)師所指定的降血壓藥物。A19、左旋肉堿是將脂肪運(yùn)送到線粒體內(nèi)的一種載體，因此其可以作為減肥的一種保健品。A 20、人體八種必需氨基酸可自身合成。B 21、人體產(chǎn)生熱能營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)、維生素、脂肪。B22、膳食纖維不能提供能量，也不構(gòu)成機(jī)體組織，更要影響礦物質(zhì)吸收，所以對人體而言，弊多于利。B23、蛋白質(zhì)、脂肪是人

26、體的主要能量來源。B24、影響鈣吸收的主要因素是草酸A。25、牙齦出血大多數(shù)情況下是缺乏VC所致A。26、口腔潰瘍是缺乏葉酸所致B。27、能量的供給應(yīng)根據(jù)人體對能量的需要而定。A 28、鉀、鈉兩種元素在日常食譜中應(yīng)保持平衡，比例協(xié)調(diào)。A29、膳食安排中攝取的食物種屬越遠(yuǎn)越好A。30、面粉增白劑在使用過程中，會使面粉中VC 遭到破壞。B一、判斷題 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、11、12、13、14、 15、 16、 17、 18、 19、 20、 21、 22、23、 24、 25、 26、 27、 28、 29、 30、 二、單項(xiàng)選擇題1、為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形，

27、孕期應(yīng)補(bǔ)充的維生素是：BA、煙酸 B、葉酸 C、尼克酸 D、抗壞血酸2、在人體必需氨基酸有9 種中，哪種氨基酸是嬰兒體內(nèi)所獨(dú)有的必需氨基酸：C A、苯丙氨酸 B、異亮氨酸 C、組氨酸 D、蘇氨酸3、下列哪個蛋白質(zhì)是結(jié)合蛋白質(zhì)：DA、醇溶蛋白 B、酪蛋白 C、谷蛋白 D、血紅蛋白 4、氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中：A、各種必需氨基酸的構(gòu)成比例 B、含量最低的必需氨基酸構(gòu)成比例C、條件必需氨基酸的含量 D、必需氨基酸的種類5、下列哪一組中的營養(yǎng)素可能都與貧血發(fā)生有關(guān)：A、鈣、維生素C、維生素D B、鐵、維生素B12、葉酸 C、鈉、維生素B6、尼克酸 D、鉀、維生素B1、維生素B26、油脂的氧化酸敗對于食

28、品質(zhì)量的影響，下列哪項(xiàng)是錯誤的：A、食物風(fēng)味變壞 B、降低油脂的營養(yǎng)價值 C、脂溶性維生素丟失 D、必需脂肪酸含量增加 7、谷類食物中碳水化合物的含量一般為：A、90%左右 B、70%80% C、55%65% D、45%55%8、機(jī)體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必需從食物中獲取的氨基酸稱為：A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、限制氨基酸 D、中性氨基酸 9、DHA和EPA屬于下列哪一類脂肪酸：A、多不飽和脂肪酸 B、單不飽和脂肪酸 C、飽和脂肪酸 D、反式脂肪酸10、多種食物混合食用，相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足，以提高膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用稱為：A、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 B、蛋白質(zhì)的平衡作

29、用 C、蛋白質(zhì)的限制作用 D、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用11、關(guān)于反式脂肪酸的說法下列哪一項(xiàng)不正確：A、可以為人體提供豐富的必需脂肪酸 B、過量食用有促進(jìn)動脈粥樣硬化性心臟病的潛在危險C、可能對胎兒的生長發(fā)育有抑制作用 D、氫原子在雙鍵的相對兩側(cè)12、具有抗生酮作用的營養(yǎng)素是下列哪一種：A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、維生素 D、礦物質(zhì)13、處于生長期的兒童、懷孕期的婦女通常蛋白質(zhì)的攝入量大于蛋白質(zhì)的排出量，這種情況稱為：A、零氮平衡 B、負(fù)氮平衡 C、正氮平衡 D、能量平衡14、大豆所含蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸是： A、賴氨酸 B、色氨酸 C、蛋氨酸 D、苯丙氨酸15、下列食物中不含膽固醇的是哪一種：A

30、、雞蛋 B、蝦類 C、豆腐 D、烏賊 16、下列哪一組礦物質(zhì)是孕婦膳食中強(qiáng)調(diào)要增加的：A、鈣、鐵、鈉、鉀 B、鐵、鋅、鉻、錳 C、銅、鈣、鋅、鈉 D、鈣、鐵、鋅、碘 17、癩皮病的發(fā)生可能與下列哪種營養(yǎng)素的缺乏有關(guān)：A、核黃素 B、煙酸 C、視黃醇 D、葉酸18、以下哪一種維生素缺乏有可能導(dǎo)致夜盲癥、干眼病和眼睫膜畢脫氏斑等眼部癥狀的發(fā)生：A、維生素A B、維生素C C、維生素B1 D、維生素D 19、下列哪一種微量元素與尼克酸等一起組成葡萄糖耐量因子，能加強(qiáng)胰島素的作用，促進(jìn)組織對葡萄糖的利用：A、鐵 B、硒 C、鉻 D、銅20、異食癖可能與下列哪種營養(yǎng)素缺乏有關(guān)：A、鋅 B、鐵 C、碘 D

31、、鈣二、單項(xiàng)選擇題1、B 2、C 3、D 4、A 5、B 6、D 7、B 8、A 9、A 10、A 11、A 12、B 13、C 14、C 15、C 16、D 17、B 18、A 19、C 20、A三、多項(xiàng)選擇題1、以下營養(yǎng)素中哪些具有抗氧化作用：A、鐵 B、硒 C、維生素E D、維生素D2、以下哪些營養(yǎng)素屬于類維生素的范疇：A、肉堿 B、牛磺酸 C、肌醇 D、多酚3、脂肪酸按其飽和度可分為：A、飽和脂肪酸 B、單不飽和脂肪酸 C、多不飽和脂肪酸 D、長鏈脂肪酸 4、以下是人體必需脂肪酸的有：A、油酸 B、亞油酸 C、花生四烯酸 D、亞麻酸 5、必需脂肪酸的生理功能：A、維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能

32、 B、是合成前列腺素的前體C、與膽固醇代謝有關(guān) D、控制體重6、維生素D攝入不足的臨床表現(xiàn)為：A、佝僂病 B、骨軟化病 C、白血病 D、近視7、鈣的較好食物來源是： A、谷類 B、奶類 C、蔬菜與水果 D、豆類8、下列哪些是脂溶性維生素：A、維生素A B、維生素D C、維生素B1 D、維生素E9、下列哪些是必需氨基酸：A、異亮氨酸 B、天門冬氨酸 C、蛋氨酸 D、纈氨酸10、蛋白質(zhì)的生理功能有：A、構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織 B、構(gòu)成酶和激素的成分C、構(gòu)成骨骼 D、構(gòu)成抗體11、下面微量元素中具有降血糖作用的有：A、鋅 B、鈣 C、硒 D、鉻12、膳食纖維的生理功能包括：A、降低血漿膽固醇 B、增加糞

33、便體積 C、促進(jìn)胃腸蠕動 D、減緩葡萄糖吸收，降低餐后血糖 13、以下微量元素中，具有潛在毒性，但低劑量時可能具有人體必須功能的是： A、錳 B、銅 C、砷 D、鉛14、下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有： A、雞蛋 B、大米 C、雞肉 D、大豆15、下列能提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的混合膳食是： A、谷類與豆類 B、多種谷類 C、谷類與肉類 D、豆類與肉類16、脂類的生理功能包括以下哪幾項(xiàng)：A、儲能供能 B、構(gòu)成機(jī)體組織 C、提供必需脂肪酸 D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn) 17、膽固醇主要存在于：A、畜肉類食物的脂肪中 B、谷類食物的脂肪中 C、硬果類食物的脂肪中 D、禽肉類食物的脂肪中

34、18、下列糖類物質(zhì)哪些不屬于低聚糖：A、直鏈淀粉 B、支鏈淀粉 C、棉子糖 D、水蘇糖19、以下哪幾項(xiàng)是牛磺酸的生理功能支：A、保護(hù)心血管系統(tǒng) B、促進(jìn)脂肪乳化C、改善視功能 D、調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)作用20、宏量營養(yǎng)素是指下列哪些營養(yǎng)素：A、蛋白質(zhì) B、脂類 C、維生素 D、碳水化合物三、多項(xiàng)選擇題1、ABC 2、ABC 3、ABC 4、BD 5、ABC 6、AB 7、BD 8、ABD 9、ACD 10、ABD 11、 CD 12、ABCD 13、CD 14、ACD 15、ACD 16、ABCD 17、AD 18、AB 19、ABCD 20、ABCD四、操作題這是一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜，因?yàn)闉榉?/p>

35、帶量食譜，所以在不考慮定量分析的前提下，營養(yǎng)師您如何做出評價？有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯 甜燒白 涼拌海帶 大米飯晚餐：回鍋肉 夾鍋盔 肉絲榨菜湯四、操作題一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素C估計不足；黃色偏少，估計缺乏胡蘿卜素。二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少；從實(shí)際的情況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐。三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒

36、有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動物性食品，學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個營養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的問題比較嚴(yán)重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對于低齡學(xué)生來說，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜；針對甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質(zhì)，作為家庭餐或者宴會的點(diǎn)綴尚可，作為學(xué)生餐就顯得缺乏營養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧

37、的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進(jìn)孩子食欲。晚餐的問題也十分突出，表現(xiàn)在動物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅硬的鍋盔，對于晚間學(xué)生的消化功能是極大的負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等。脂 類一、脂類的分類 二、脂類的代謝 三、脂類的生理功能 四、脂類的營養(yǎng)價值評價五、脂類與疾?。私猓?六、脂類的來源及供給量 一、概 述 營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類有甘油三酯、磷脂和固醇類。 食物中的脂類95%是甘油三酯，5%是其它脂類；人

38、體內(nèi)貯存的脂類中甘油三酯占99%。脂類的共同物理特點(diǎn)是：具有脂溶性，不僅溶解于有機(jī)溶劑，而且可溶解其它脂溶性物質(zhì)。如脂溶性維生素等。 二、脂類的分類飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸中性脂肪(甘油三脂） 甘油 + 脂肪酸 類脂脂類磷脂固醇脂肪酸1、脂類分為中性脂肪和類脂 中性脂肪又稱脂肪或甘油三酯。每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸分子組成的有機(jī)化合物。 類脂包括磷脂、鞘磷脂、糖脂、類固醇及固醇、脂蛋白等，雖然在人體中不足脂類的1%，卻發(fā)揮各自重要的生理功能。 2、脂肪的分類 按來源不同可分為動物性脂肪、植物 性脂肪和人造脂肪 按存在的部位和來源不同可分為體內(nèi) 脂肪和食物脂肪 人體內(nèi)

39、脂肪又可據(jù)毛細(xì)血管含量的多 少分為褐色脂肪和白色脂肪3、脂肪酸的分類 按其分子碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14碳以上）、中鏈脂肪酸（812碳）和短鏈脂肪酸（6碳以下）按其分子的空間結(jié)構(gòu)可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸：天然食品中的脂肪酸絕大多數(shù)為順式脂肪酸，在植物油的人工氫化飽和過程中，一些未被飽和的不飽和脂肪酸其結(jié)構(gòu)可由順式變?yōu)榉词健０雌浠瘜W(xué)結(jié)構(gòu)可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸-3（或n-3）脂肪酸和-6（或n-6）脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第3-4碳原子間或第6-7碳原子之間各種不飽和脂肪酸。它們具有的特殊功能被認(rèn)為是當(dāng)前營養(yǎng)學(xué)上最具研究價值的兩類脂肪酸。按其生理功能

40、可分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸：必需脂肪酸概念：是人體不可缺少而自身又不能合成,必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。目前認(rèn)為n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的-亞麻酸是人體必需兩種脂肪酸。三、脂類的代謝 1、消化： 膽汁酸鹽 各種脂肪酶 脂類 脂肪微粒 甘油一酯、脂肪酸、甘油 小腸中 小腸中 （產(chǎn)物）脂類必需在小腸中經(jīng)膽汁酸鹽的作用，乳化成細(xì)小的微團(tuán)，增加消化酶對脂質(zhì)的接觸面積，有利于脂類的消化和吸收。2、吸收： 進(jìn)入血液循環(huán) 擴(kuò)散吸收 短鏈產(chǎn)物 與清蛋白結(jié)合 肝產(chǎn)物 經(jīng)門靜脈 小腸粘膜 酯化 長鏈產(chǎn)物 甘油三酯 結(jié)合膽固醇、 小腸粘膜 經(jīng)淋巴循環(huán)磷脂及脂蛋白 形成乳糜微粒 供組織儲存和利用 進(jìn)

41、入血液循環(huán)4、分解 水解 入血脂肪細(xì)胞中的脂肪 游離脂肪酸+甘油 供全身組織利用 脂肪酶即儲存在脂肪細(xì)胞中的脂肪被脂肪酶水解為游離脂肪酸及甘油并釋放入血以供其他組織氧化利用的過程。磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。膽固醇可直接被吸收。 必需脂肪酸 非必需脂肪酸 人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。（ 亞油酸，亞麻酸，花生四烯酸 ） 機(jī)體可自身合成 （飽和、單不飽和）脂類的生理功能 體內(nèi)貯存和提供能量 維持體溫正常 機(jī)械保護(hù)作用 內(nèi)分泌作用 機(jī)體重要的構(gòu)成成分脂肪生理功能 提供能量；增加飽腹感；改善食物的感官性狀；提供脂溶性維生素，并促進(jìn)其消化、 吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)；維持飽腹感；必

42、需脂肪酸的生理功能是組織細(xì)胞的組成成分與膽固醇的代謝有關(guān)是合成前列腺素的前體與動物的精子形成有關(guān)維護(hù)視力脂類的來源及供給量 1、膳食脂肪的主要來源：動物脂肪組織肉類、以及植物的種子動物脂肪含飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多而多不飽和脂肪酸較少 植物油主要含不飽和脂肪酸 亞油酸主要存在于植物油中 亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多 魚貝類食物相對含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯 酸）較多。 含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚、花生等 含膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類谷類脂肪含量比較少（0.33.2）蔬菜類脂肪含量絕大部分在1以下動物性食物含脂肪最多的是肥肉，高達(dá) 90。魚類

43、中脂肪含量差別較大。大黃魚只有0.8，鮒魚高達(dá)17。 供給量成人：20%30% 兒童、少年：25 30% 嬰幼兒： 30 45%必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%國外研究建議：-3脂肪酸和-6脂肪酸的比例為1：46較適宜.碳水化合物一、碳水化合物分類二、碳水化合物生理功能三、食物來源一、碳水化合物分類1、糖（1）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等（2）雙糖蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖等（3）糖醇類山梨糖醇、甘露醇等山梨醇的腸道吸收過程比葡萄糖慢得多，對血糖的影響就比葡萄糖小得多。因此山梨醇常為甜味劑而用于糖尿病人的食品中。2、低聚糖如低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水蘇糖、大豆低聚

44、糖等3、多糖（1）可被機(jī)體利用多糖淀粉、糊精、糖原、海藻多糖（2）不可被機(jī)體利用多糖纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠類物質(zhì)雙糖由兩個單糖以共價鍵結(jié)合而成。（1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成。（2）麥芽糖：由兩分子葡萄糖構(gòu)成，是人工產(chǎn)品，常用于加工食品。（3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構(gòu)成，存在于乳制品中。（4）海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌中。二、碳水化合物生理功能提示供能儲能構(gòu)成機(jī)體組分對脂肪代謝調(diào)節(jié)作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用改善感官品質(zhì)1、儲存和提供能量2、節(jié)約蛋白質(zhì)3、構(gòu)成組織和重要生命物質(zhì) 4、抗生酮作用5、解毒6、增強(qiáng)腸道功能 淀 粉雙糖單糖 纖維素糧谷（60

45、%80%）薯類（ 15%29%） 豆類（40%60%）白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料、蜂密糧谷麩皮、豆類、蔬菜水果燕麥、大麥、薯類含可溶性纖維素高食物來源與供給量在我國多數(shù)地區(qū)，碳水化合物應(yīng)占其能量構(gòu)成的5565，最低不應(yīng)低于55。主要來源：糧谷類及其制品（70%-80%）膳食纖維主要來源：蔬菜水果每日供給量：一般應(yīng)占總熱量的55%-70%過量碳水化合物、蛋白質(zhì)缺乏喂養(yǎng)的嬰兒血糖生成指數(shù)血糖生成指數(shù)（GI）是指分別攝入含50g碳水化合物的食物與50g葡萄糖后2小時血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小。 高GI食物進(jìn)入腸胃后，消化快，吸收完全，葡

46、萄糖迅速進(jìn)入血液；低GI食物在胃腸道停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。 GI代表了一種食物的生理學(xué)參數(shù)，能確切地反應(yīng)食物進(jìn)入人體地生理狀態(tài)。三、判斷題(判斷正誤，請在每小題括號內(nèi)將錯的打上”，將對的打上”)1蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高( ) 2葡萄糖是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖( )3不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。( ) 4植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物為低，（ ）5維生素缺乏是一個漸進(jìn)的過程。( ) 6維生素A對酸. 堿.熱穩(wěn)定。( )7除了豆類，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值肯定比植物性的高。（ ） 8奶類除了膳食纖維外能

47、提供營養(yǎng)成分齊全.組成比列適宜，容易消化吸收的營養(yǎng)。（ ）9泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。( )10泡菜是成酸性食品。（ ） 11高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。( )12膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。（ ） 13糖尿病患者不能吃甜食。（ ） 14體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重，并不一定都是肥胖。( ) 15食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。( )16以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。( )17快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）( )18所有動物性蛋白質(zhì)食品的營養(yǎng)價值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。（ ） 19碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（ ） 20食品

48、添加劑主要是增加食品的商品性，而對營養(yǎng)價值沒有影響。（ ） 21凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。( )22.流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物。( )23.無渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。( )24.限制膽固醇的飲食主要是針對有冠心病的危險因素的患者。( )25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過40克/日。( )26.無鹽飲食就是膳食中完全沒有納離子。( )27.不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無害的。( )28.因?yàn)槭卟祟愂称窡崮艿?，含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應(yīng)以素食為主。( )29.食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。( )30.一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。( )31

49、.AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞。( )32.對冷飲食品從業(yè)人員每兩年進(jìn)行一次健康檢查。( )33.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品。( )34.河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內(nèi)臟和卵巢，就可食用。( )35.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。( )36.所謂超高溫瞬間殺菌法就是將牛奶加熱到137.8，保持2秒鐘。( )37.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。( )38.泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。( )39.烹調(diào)蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失。( )40.除了豆類，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值肯定比植物性的高。( ) 生物

50、和人類都是地球演化到一定階段的產(chǎn)物。人體組織幾乎含有自然界存在的各種元素。存在于人體的各種元素中，除碳、氫、氧、氮構(gòu)成機(jī)體有機(jī)物質(zhì)和水分（約占全重的95左右）外，其余各種元素?zé)o論存在的形式如何，含量多少，都稱為礦物質(zhì)。目前認(rèn)為有20余種礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織、保持正常生理功能所必需的。礦物質(zhì) （一）概念和分類 根據(jù)在體內(nèi)的含量和人體每日對它們的需要量不同分為：常量元素和微量元素常量元素微量元素礦物質(zhì) 體內(nèi)含量較多的元素。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含量最多 體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬 、鉻、鈷 8種為人體必需，稱為必需微量元素1、分類根據(jù)生物學(xué)的作用將微量元素

51、分為三類：1.人體必需微量元素： 鐵、鋅 、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷2.人體可能必需的微量元素 錳、硅、硼、釩、鎳3.具有潛在的毒性，但在低劑量時可能具有人體必需功能的微量元素：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫微量元素占人體總重量萬分之一以下，或日需要量100mg以下的元素。鈣 是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素，成人體內(nèi)含鈣約為1200g，相當(dāng)于體重的2.0%。 大部分集中在骨骼牙齒（99%），極少部分構(gòu)成混溶鈣池（1%）。影響因素：空腹不宜補(bǔ)鈣、睡前補(bǔ)鈣能安神鎮(zhèn)靜、鈣劑不宜與牛奶同服功能：生物鈣化、血液凝固、肌肉收縮、多種酶的激活劑、維持細(xì)胞滲透壓和酸堿平衡缺乏癥：主要表現(xiàn)為骨骼的病變主要食物來源：乳

52、品及其乳制品 膳食成分對鈣吸收的影響 抑制鈣吸收的因素植酸和草酸、膳食纖維、脂肪酸、某些堿性藥物（蘇打、黃連素、四環(huán)素等） 促進(jìn)鈣吸收的因素維生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等） 機(jī)體生理狀態(tài)對鈣吸收的影響 嬰兒、孕婦、乳母的鈣吸收率增高 年齡增長鈣吸收率明顯降低兒童佝僂病骨質(zhì)軟化癥供給量1. 鈣需要量的測定方法 直接測定法 平衡法2. DRIsAI：成年男女 800mg/d 50歲 1000mg/d 孕中期 1000mg/d 孕晚期、乳母 1200mg/dUL：2000mg/d食物來源1. 奶及奶制品：牛奶 1042. 河蝦：3253.豆類：4. 綠色蔬菜5

53、、堅果鈣過量攝入 腎結(jié)石 骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌增加）人體鈣營養(yǎng)水平鑒定血清鈣 2.252.75mmol（90110mg）/L鎂體內(nèi)分布體內(nèi)6065的鎂以磷酸鹽和碳酸鹽的形式存在于骨骼和牙齒中鎂的生理功能激活多種酶的活性抑制鉀、鈣通道維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉興奮性維護(hù)胃腸的功能鎂缺乏可引起肌肉痙攣、心動過速、食欲減退、 倦怠和惡心、嘔吐、甚至精神錯亂、幻覺、定向力障礙鎂的食物來源綠葉蔬菜富含鎂食物中諸如糙糧、堅果也含有豐富的鎂約45的膳食鎂來自蔬菜、水果、谷物和堅果，約29來自奶、肉、蛋磷體內(nèi)分布人體的磷85存在于骨骼，其余部分存在于骨骼肌的膜與組織結(jié)構(gòu)、皮膚、神經(jīng)組織和器官中對血磷濃度

54、的基本調(diào)節(jié)在于腎小管功能，取決于磷在腎小管的再吸收與腎小球?yàn)V過率二者關(guān)系磷的生理功能磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要原料：人體骨磷占總磷的85以磷酸根形式參與機(jī)體能量代謝參與很多酶系的輔酶或輔基的組成使某些物質(zhì)磷酸化調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡磷是形成核酸和脫氧核酸的重要原料，也是細(xì)胞膜的重要原料磷的吸收與代謝人體只有小腸段能吸收磷嬰兒以乳母喂養(yǎng)時，其吸收率為8590；學(xué)齡兒童或成人其吸收率為5070四、磷缺乏 磷缺乏主要引起厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對傳染病的易感性增加、感覺異常、共濟(jì)失調(diào)、精神錯亂甚至死亡六、磷的食物來源 磷與蛋白質(zhì)并存，分布在多種蛋白質(zhì)食物中： 瘦肉、蛋、奶、動物的

55、肝、腎含量都較高 海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果、粗糧含磷也豐富鉀一、體內(nèi)分布 體內(nèi)鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98二、鉀的生理功能維持碳水化物、蛋白質(zhì)的正常代謝維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電解質(zhì)平衡降低血壓三、鉀缺乏可引起神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。主要表現(xiàn)為肌無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等長期缺乏可表現(xiàn)為多尿、夜尿、口渴、多飲等，尿量多而比重低四、鉀過量與毒性神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為重心血管系統(tǒng)可見心率緩慢，心音減弱。早期可見血壓偏高

56、，晚期下降五、鉀的食物來源蔬菜和水果是鉀的最好來源。鈉 鈉在自然界多以鈉鹽形式存在，食鹽是人體獲得鈉的主要來源一、鈉的生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分維持酸堿平衡鈉泵的構(gòu)成成分維護(hù)血壓正常增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性三、鈉的吸收與代謝鈉在小腸上部吸收，吸收率極高，幾乎可全部被吸收四、鈉缺乏禁食、少食、膳食鈉限制過嚴(yán)、攝入量非常低時高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉時均可引起鈉缺乏可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細(xì)弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失以至于淡漠、昏迷、休克、急性腎功能衰竭而死亡五、鈉過量與毒性血鈉過高可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，

57、嚴(yán)重者可致死亡。急性過量攝入食鹽（每天達(dá)3540g）可引起急性中毒、出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低。六、鈉的食物來源各種食物腫普遍存在鈉，人體內(nèi)鈉的主要來源是飲食腫的食鹽（氯化鈉）、醬油、味精、鹽漬或腌制肉、醬咸菜類等。鐵（一）含量、分布和生理功能鐵總量-I分布： -6075% 在Hb，運(yùn)輸O2。35g 3% 在Mb，儲存O2。-II分布：1%在含鐵酶類，（細(xì)胞色素，細(xì)胞色素氧化酶，過氧化物 酶，過氧化氫酶）參與組織呼吸過程。-III分布：30%為儲存鐵（鐵蛋白，含鐵血黃素）在肝、脾、骨髓中。以上I、II為功能鐵（必需鐵）III為儲存鐵（非必需鐵）吸收與代謝1. 膳食中鐵的

58、吸收及影響因素 鐵在食物中存在的狀態(tài) 血紅素鐵：主要存在于動物性食品（如魚、肉、動物內(nèi)臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵，其吸收過程不受其他膳食因素的干擾，吸收率為15%25%。 非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機(jī)酸絡(luò)合，必須在胃酸的作用下與有機(jī)部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為3%。 鐵吸收的抑制因素 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。 多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡） 胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。 鐵吸收的促進(jìn)因素（enhancer） VC、有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、丙酮

59、酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。VC 可使Fe3+還原為2+，促進(jìn)鐵吸收。 單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。 動物肉類、肝臟促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（meat factor）或肉魚禽因子（MFP factor）。 鈣（結(jié)合植酸根、草酸根、磷酸根） 核黃素缺乏時，鐵吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與肝、脾儲鐵受阻。2. 鐵的利用、儲存和排出 利用正常人體每天用約2025mg鐵合成血紅蛋白，以補(bǔ)償因紅細(xì)胞破壞而降解的血紅素。合成血紅蛋白的部位在骨髓。供給量和食物來源1. 供給量DRIS（2000年）AI：成年男 15mg，女 20mgUL：50mg2. 食物來源

60、鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、禽畜肉類、魚類。 其他食物含鐵量低、利用率不高。 雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，鐵吸收率僅為3%。 奶類是貧鐵食物（人乳含鐵0.1mg/ 100g，牛乳含鐵0.11.7mg/100g）。碘人體含碘2050mg，70%80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。生理功能1、參與能量代謝。2、促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育。3、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。4、垂體激素作用。 供給量成人：RNI：150g/dUL：1000 g/d孕婦、乳母：200ug食物來源食物來源：海帶、紫菜、淡菜、海鹽。*十字花科植物（白菜、蘿卜、甘藍(lán)、花生、黃豆、核