2022年餐飲服務(wù)食品安全管理人員專業(yè)知識測試試題 附答案

1、2022年餐飲服務(wù)食品安全管理人員專業(yè)知識測試試題 附答案注意事項(xiàng)：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。姓名:考號:|得分|評卷人|一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、涼菜加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的（ ）進(jìn)行加工。不得經(jīng)清洗后經(jīng)消毒后經(jīng)請示領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后2、在哪些情況下可使用食品添加劑：（）。A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改

2、進(jìn)其感官特性；D、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。E、以上都是3、餐飲服務(wù)提供者的法定職責(zé)有：（）。A、建立健全食品安全管理制度B、加強(qiáng)對職工食品安全知識培訓(xùn)第1頁共20頁C、配備專兼職食品安全管理人員D、以上都是4、國務(wù)院（ ）部門會同國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政等有關(guān)部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機(jī)制。商務(wù)行政管理衛(wèi)生行政農(nóng)業(yè)行政食品藥品監(jiān)督管理5、預(yù)包裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但可以同時使用（）。拼音少數(shù)民族文字外文拼音、少數(shù)民族文字、外文6、在餐飲服務(wù)單位（）是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)全面責(zé)任。A、廚師B、管理人員C、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主D、服務(wù)員7、涼菜專間每餐

3、（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行（）?？諝庀竞筒僮髋_的清洗空氣和操作臺的消毒地面消毒操作臺的清洗8、食品安全法實(shí)施條例規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動 等，向消費(fèi)者提供（）的服務(wù)活動。A、直接入口食品B、食品和消費(fèi)場所及設(shè)施C、熟食或飲食D、就餐9、下列應(yīng)由省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)許可的產(chǎn)品有：（）。保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品糧食加工品嬰幼兒配方食品和豆制品蜂產(chǎn)品、酒類、嬰幼兒配方食品所有類別的食品10、餐飲服務(wù)許可審查包括對申請材料的書面審查和對經(jīng)營現(xiàn)場核查?，F(xiàn)場檢查時，核查人 員不少于（）人。 TOC o 1-5 h z A、2人B、3

4、人C、4人D、5人11、涼菜間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，高度為（）。A、距離地面1.5m以內(nèi)B、距離地面2m以內(nèi)C、距離臺面1m以內(nèi)D、距離臺面1.5m以內(nèi)12、食品檢驗(yàn)報告應(yīng)當(dāng)加蓋（）。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)公章，并有檢驗(yàn)人簽名或者蓋章食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)公章即可，無須有檢驗(yàn)人簽名或者蓋章食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)公章，或者由檢驗(yàn)人簽名或者蓋章食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)公章，并由其上級主管部門蓋章13、餐飲服務(wù)從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓(xùn)應(yīng)（）進(jìn)行一次。A、一年B、二年C、三年D、四年14、食品標(biāo)識違法行為包括（）。偽造或者虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期偽造食品產(chǎn)地，偽造或者冒用其他生產(chǎn)者的名稱、地址偽造、冒用、變造生產(chǎn)許可證標(biāo)志及編號1、2、

5、315、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生,以下哪項(xiàng)做法不會導(dǎo)致食品污染: （ ）。戴戒指涂指甲油戴口罩佩戴飾物16、食品安全法規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（）負(fù)責(zé)。A、工商行政部門B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門17、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（）。A、證照齊全B、方便臨近C、有衛(wèi)生許可證D、有營業(yè)執(zhí)照18、以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）。盡量縮短食品存放時間盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品盡快使用完購進(jìn)的食品原料超過加工場所和設(shè)

6、備的承受能力加工食品19、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)（）。餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理20、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要 取得（ ）的許可。食品生產(chǎn)食品流通食品生產(chǎn)和流通餐飲服務(wù)21、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項(xiàng)屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)？ （）A、切配場所B、餐用具清洗消毒場所C、餐用具保潔場所D、食品庫房22、新修訂食品安全法規(guī)定，（）應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度。食品生產(chǎn)企業(yè)特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營者23、發(fā)生食品安全

7、事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（）報告?？h級安全生產(chǎn)監(jiān)督部門縣級衛(wèi)生行政部門縣級新聞宣傳主管部門縣級人民政府24、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為（）。人、7590B、73C75CC、62C65CD、60C90C25、餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，（）。責(zé)令其立即停業(yè)督促限期續(xù)辦餐飲服務(wù)許可證按未取得餐飲服務(wù)許可證查處以上都不對26、食品或者其包裝最大表面面積大于20平方厘米時，食品標(biāo)識中強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容的文字、符 號、數(shù)字的高度不得小于（）。1.5毫米1.8毫米3毫米4毫米27、食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，能（）。經(jīng)常保

8、持暢通有防止污染水源潛入車間的有效措施C有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施D.經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施 TOC o 1-5 h z 28、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：（）。A、65CB、70CC、75CD、80C29、采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽查檢測，被抽查人對檢測結(jié)果有異議的，可以自收到檢測結(jié)果時起（）內(nèi)申請復(fù)檢。3小時4小時2 4小時3日30、食品庫房中，應(yīng)與食品分開設(shè)置的是（）。不會導(dǎo)致食品污染的食品容器會導(dǎo)致食品污染的非食品不會導(dǎo)致食品污染的包裝材料不會導(dǎo)致食品污染的工用具

9、31、食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具有與食品生產(chǎn)加工相適應(yīng)的（）。專業(yè)技術(shù)人員、熟練技術(shù)工人、質(zhì)量管理人員和檢驗(yàn)人員。其它各項(xiàng)全是32、食品生產(chǎn)者、銷售者和餐飲經(jīng)營者違反規(guī)定，在貯存運(yùn)輸食品中違法使用保鮮劑、防腐劑的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令限期改正;逾期不改正的，處（）罰款。五千元以上一萬元以下一萬元以上二萬元以下二萬元以上五萬元以下三萬元以上十萬元以下33、餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)單位的（）實(shí)行分類管理？A、資質(zhì)B、信用和體系C、業(yè)態(tài)和規(guī)模D、以上全選34、冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，（）進(jìn)入專間。所有廚房工作人員可以非操作人員不得擅自非操作人員經(jīng)洗手消毒后非操作人員經(jīng)允許后35、屬于廚房食品

10、處理區(qū)中的清潔操作區(qū)的是（）。A、備餐場所B、烹調(diào)場所C、餐用具保潔場所D、切配場所36、下列哪個物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（）。A、食品B、調(diào)味品C、洗滌用品D、食品添加劑37、食品生產(chǎn)企業(yè)車間的冷水管不宜在（）上方通過，防止冷凝水滴入食品。倉庫包裝間倉庫和設(shè)備包裝臺生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺38、下列關(guān)于通風(fēng)排煙的要求，表述錯誤的是：（）。A、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐 用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。B、烹飪場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的 排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。C、產(chǎn)生大量蒸

11、汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做 好凝結(jié)水的引泄。D、排氣口應(yīng)保持暢通，可不裝網(wǎng)罩。39、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個人生活用品。有毒、有害物品食品原料食品添加劑以上都是40、申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)（）。予以撤銷依法注消給予警告以上都不是41、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并如實(shí)記錄：（）。第9頁共20頁A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期D、以上都是42、患腸道傳染病時應(yīng)暫時調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，

12、待取得（）后方可上崗工 作A合格證B健康證C出院證D許可證43、餐飲服務(wù)許可證樣式由（）統(tǒng)一規(guī)定。衛(wèi)生部國家食品藥品監(jiān)督管理局各省、自治區(qū)、直轄市人民政府各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門44、加工經(jīng)營場所使用面積在1000川的餐館，應(yīng)（）。配備兼職食品安全管理人員配備專職食品安全管理人員不用配備食品安全管理人員以上都不是45、GB28050-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則實(shí)施日期為（）。2012.10.012012.12.312013.01.012013.03.01得分評卷人一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服

13、務(wù)許可證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)（）。A、予以撤銷B、該申請人在3年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可C、該申請人在3年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)工作D、罰款5000元人民幣。2、行政機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)將法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的有關(guān)行政許可的（）等在辦公場所公示。事項(xiàng)、依據(jù)、條件數(shù)量、程序、期限需要提交的全部材料的目錄申請書示范文本3、預(yù)防李斯特菌食物中毒重點(diǎn)措施有（）。A、防止冷藏奶及奶制品污染；B、對酸漬、鹽腌制食品的工藝嚴(yán)格把關(guān)；C、對食品保存條件要嚴(yán)格把關(guān)；D、生吃瓜果前要清洗消毒4、縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管職責(zé)，有權(quán)采取以下哪些措施。（）A、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查，對生產(chǎn)經(jīng)

14、營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)B、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料C、依法帶走違法涉案人員進(jìn)行調(diào)查處理D、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所5、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？（）開始工作前第11頁共20頁上廁所后處理弄污的設(shè)備或飲食用具后咳嗽、打噴嚏、或扌鼻鼻子后6、防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）。保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病 的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度7、下列哪些人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作

15、（）。A、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員B、臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員C、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員D、辦好健康證后休假一月再上班的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員8、新辦餐飲單位，應(yīng)提交的材料包括：（）A、食品經(jīng)營許可申請書B、與食品經(jīng)營相適應(yīng)的主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件C、保證食品安全的規(guī)章制度D、營業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件復(fù)印件9、重大活動期間食品安全巡回監(jiān)督檢查的主要檢查內(nèi)容為（）。A、冷葷食品加工制作B、食品庫房（常溫庫、冷藏庫、冷凍庫）和從業(yè)人員健康情況C、餐具洗滌消毒和食品容器工具專用D、食品加工過程和操作環(huán)境10、醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)其接收的病人屬于（）應(yīng)當(dāng)及時向所在地縣級人民政府衛(wèi)

16、生行政報告 有關(guān)疾病信息。A、食源性疾病病人B、食物中毒病人C、疑似食源性疾病病人D、疑似食物中毒病人11、重大活動期間突發(fā)傳染病疫情后，應(yīng)做好哪些工作（）。A、對病人采取隔離治療措施B、對傳染病人接觸的環(huán)境、公共場所進(jìn)行徹底的終末消毒處理C、對傳染病人接觸的物品進(jìn)行徹底的終末消毒處理D、可對傳染病人的密切接觸者實(shí)施預(yù)防性投藥12、食物中毒事故報告責(zé)任單位（）。A、發(fā)生食物中毒單位B、疑似食物中毒發(fā)生單位C、接受食物中毒或疑似食物中毒病人治療單位D、食物中毒病人13、餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品原料時應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項(xiàng)要求（）。查驗(yàn)供貨者的許可證、食品檢驗(yàn)合格證明檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生

17、產(chǎn)經(jīng)營的食品按規(guī)定索取并留存購物憑證按規(guī)定記錄米購食品的相關(guān)信息14、樣品感官檢查的目的（）。A、可以及時、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常B、方法直觀、手段簡便C、需要借助一些必要的儀器設(shè)備D、能夠發(fā)現(xiàn)其他檢驗(yàn)方法難以鑒別的食品特殊性污染或質(zhì)量變化15、食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)：（）。依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營保證食品安全誠信自律D對社會公眾負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任16、食品貯存要求（）。A、食品存放應(yīng)分類、分架、離地離墻10C M以上B、遵循先進(jìn)先出原則C、冷藏、冷凍食品原料、半成品、成品應(yīng)分開D、冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜17、發(fā)生食物中毒的單位應(yīng)采

18、取的措施包括（）。A、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告B、協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人C、保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場D、積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查18、預(yù)防植物性食物中毒的要點(diǎn)包括（）。A、菜豆一定要徹底加熱后再食用B、不吃發(fā)芽和黑綠色皮的馬鈴薯C、豆?jié){煮沸后就可以食用D、不采購、不加工、不食用有毒植物19、生產(chǎn)車間進(jìn)口處應(yīng)設(shè)置（）等設(shè)施，保持完好，使用正常。必要時還應(yīng)設(shè)有工作鞋（靴）消毒池。更衣洗手廁所消毒20、對發(fā)生食物中毒的單位采取的臨時控制措施有（）。A、封存造成或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料B、責(zé)令其寫保證書C、銷毀

19、被污染的食品D、封存被污染的工具、用具并清洗|得分|評卷人|一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。2、（）當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)的食品當(dāng)沒有國家、地方、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時，企業(yè)可自行制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，無需備案。3、（）食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。4、（）餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。5、（）中央廚房可以聘請兼職食品安全管理人員。6、 （）接到消費(fèi)者賠償要求的生產(chǎn)經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)實(shí)行首負(fù)責(zé)任制，先行賠付，不得推諉。 屬于生產(chǎn)者責(zé)任的，經(jīng)營者賠償后有權(quán)向生產(chǎn)者追償7、（）現(xiàn)場核查

20、范圍主要包括生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備布局和工藝流程、管理制度及其執(zhí)行情況，以及按規(guī)定需要查驗(yàn)試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報告。8、（）超過保質(zhì)期限的食品、食品原料和食品添加劑可繼續(xù)使用。9、（ ）餐飲服務(wù)單位未對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具 飲具的，可責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五萬元以上十萬元以下的罰款；情節(jié)嚴(yán) 重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。10、（）食品留樣時，每餐次的原材料和食品成品都應(yīng)留樣。11、（）當(dāng)事人對餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門的行政處罰決定不服的，不可以向人民法院起訴。12、（）任何組織或個人有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全法的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。13、（）