肉及肉制品1課件

1、肉及肉制品1課件肉及肉制品1課件2022/9/112蛋白質(zhì)排行榜 蛋白含量越高，口感“干” 豬肉(瘦) 16.7 豬心 19.1 豬肝 21.3 豬腎 15.5 豬皮 26.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3 鰱魚(yú) 17.0 兔肉 2l 2 雞肉 21.5 雞肝 18.2 鴨肉 16.5 海參(干) 76.5 雞蛋 14.7 龍蝦 16.4 無(wú)肉不歡最早的菜譜2022/9/104蛋白質(zhì)排行榜 蛋白含量越高，口感“干” 2022/9/113一、食肉的誤區(qū)1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值A(chǔ) 畜類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高B 禽類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高C 二者差別不大D 各有千秋豬肉、雞肉膽固醇含量較高牛肉、羊肉、兔肉蛋白質(zhì)含量較

2、高五大營(yíng)養(yǎng)素含量都很豐富，差別不大各有千秋2022/9/105一、食肉的誤區(qū)1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值A(chǔ) 畜類營(yíng)養(yǎng)價(jià)2022/9/1142、哪種肉營(yíng)養(yǎng)更好？A 冷卻肉 B 熱鮮肉C 冷凍肉 殺滅微生物 酶水解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加2022/9/1062、哪種肉營(yíng)養(yǎng)更好？A 冷卻肉 殺滅2022/9/1153、肉類消費(fèi)比例中國(guó)64：19：9：6：2世界較均衡比例40：30：25：5：1豬肉：禽肉：牛肉：羊肉：其它 降低豬肉比重提高牛、羊肉比例2022/9/1073、肉類消費(fèi)比例中國(guó)世界較均衡比例豬肉：2022/9/1164、野味差別不大危險(xiǎn)很大 生存環(huán)境不明 來(lái)源不明 受污染程度不明 瘟病疫情不明國(guó)家保護(hù)食品安全20

3、22/9/1084、野味差別不大 生存環(huán)境不明國(guó)家保護(hù)2022/9/1175、瘦肉精：鹽酸克倫特羅，哮喘 提高瘦肉率 檢出率極低6、禽流感、瘋牛病、口蹄疫A 不吃肉B 少吃肉C 正常吃養(yǎng)殖業(yè)疫情問(wèn)題，偶蹄類；與人關(guān)系不大瘋牛病10多年，70多人2022/9/1095、瘦肉精：鹽酸克倫特羅，哮喘6、禽流感2022/9/118二、肉制品質(zhì)量問(wèn)題 2007年18月，全國(guó)20個(gè)?。▍^(qū)、市）工商局12315機(jī)構(gòu)共同受理涉及肉類及制品申訴占涉及食品申訴總量的10.7%主要問(wèn)題 水分大 變色變質(zhì) 含異物 超過(guò)保質(zhì)期 熟肉制品不熟等作業(yè)（課后上交）：肉制品感官鑒別原則2022/9/1010二、肉制品質(zhì)量問(wèn)題

4、2007年12022/9/1191、復(fù)合磷酸鹽超標(biāo)保水，增加出品率（過(guò)多使用，水分超標(biāo)）2、防腐劑3、著色劑超標(biāo)胭脂紅4、淀粉添加量過(guò)多提高出品率，降低成本山梨酸、山梨酸鉀；不得檢出苯甲酸 殘留量：灌腸制品1.5g/kg 其它：0.075g/kg5、標(biāo)簽標(biāo)注配料表：標(biāo)注食品添加劑2022/9/10111、復(fù)合磷酸鹽超標(biāo)保水，增加出品率（過(guò)2022/9/11102022/9/10122022/9/11112022/9/10132022/9/1112三、感官鑒別原則1、外觀、色澤、組織狀態(tài)：顏色與光澤2、氣味3、指壓、觸摸：彈性和粘度4、脂肪、肉湯2022/9/1014三、感官鑒別原則1、外觀、色

5、澤、組織狀2022/9/1113質(zhì)量色澤粘度彈性氣味肉湯鮮肉光澤，紅色均勻，脂肪潔白微干，不粘手指壓凹陷立即恢復(fù)正常透明澄清，脂肪團(tuán)表面次鮮肉色暗，無(wú)色澤略濕，稍粘手指壓凹陷恢復(fù)慢，不能全恢復(fù)酸味或氨味稍混，脂肪滴聚于表面變質(zhì)肉無(wú)色澤；脂肪灰綠色皮濕粘手指壓凹陷不恢復(fù)臭味絮狀沉淀四、新鮮度檢驗(yàn)2022/9/1015質(zhì)量色澤粘度彈性氣味肉湯鮮肉光澤，紅色2022/9/1114五、注水豬肉紙巾擦拭紙巾沾油：正常紙巾變濕：可能注水顏色：正常鮮紅色 注水發(fā)白注水豬肉無(wú)彈性、無(wú)粘性 2022/9/1016五、注水豬肉紙巾擦拭顏色：正常鮮紅色注2022/9/1115吸水紙檢驗(yàn)：干凈吸水紙，附在肉的新切面正

6、常肉：完整揭下，可點(diǎn)燃，完全燃燒注水肉：不能完整揭下，不能用火點(diǎn)燃，或不能完全燃燒 2022/9/1017吸水紙檢驗(yàn)：2022/9/1116六、瘦肉精豬肉鹽酸克倫特羅：興奮劑藥物，興奮交感神經(jīng)臨床：治療哮喘，興奮心臟，擴(kuò)張支氣管平滑肌1、脂肪層：皮下為瘦肉、少量脂肪2、瘦肉：鮮紅，纖維較疏松2022/9/1018六、瘦肉精豬肉鹽酸克倫特羅：興奮劑藥物2022/9/1117七、羊肉：“盤(pán)立肉不掉” 無(wú)血水，肉粘盤(pán)血水：宰殺方法不對(duì) 嫩肉粉、亞硝酸鹽羊肉下鍋白色（粉紅色品質(zhì)低劣） 2022/9/1019七、羊肉：無(wú)血水，肉粘盤(pán)2022/9/1118八、熟肉制品質(zhì)量鑒別2022/9/1020八、熟肉

7、制品質(zhì)量鑒別2022/9/1119化工涂料染制熟肉黑作坊 加工作坊臟亂不堪，蚊蠅亂飛 染色后涼曬 煮肉用的鍋 2022/9/1021化工涂料染制熟肉黑作坊 加工作坊臟亂不2022/9/1120現(xiàn)場(chǎng)查獲的化工染料 準(zhǔn)備銷往市場(chǎng)的肉食 2022/9/1022現(xiàn)場(chǎng)查獲的化工染料 準(zhǔn)備銷往市場(chǎng)的肉食2022/9/1121火腿腸頂端出現(xiàn)嚴(yán)重霉變 未拆封的玉米熱狗腸內(nèi)有一蛆狀不明物體 2022/9/1023火腿腸頂端出現(xiàn)嚴(yán)重霉變 未拆封的玉米熱2022/9/1122肉制品選購(gòu)包裝：密封、無(wú)破損，不購(gòu)買來(lái)歷不明的散裝肉制品 標(biāo)簽：品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 配料表、凈含量 生產(chǎn)日期：盡量挑

8、選近期生產(chǎn)產(chǎn)品 企業(yè)：大型、通過(guò)認(rèn)證的企業(yè)，儲(chǔ)存、冷藏條件好的商場(chǎng) 外觀：不挑選色澤太艷產(chǎn)品，可能加入合成色素或發(fā)色劑亞硝酸鹽 2022/9/1024肉制品選購(gòu)包裝：密封、無(wú)破損，不購(gòu)買來(lái)2022/9/1123偽劣熟肉制品1、變質(zhì)香腸：兩端黃色，中段分布不規(guī)則的紫黑色的瘦肉硬結(jié)2、母豬肉香腸：肉質(zhì)粗硬，難以去除的腥味瘦肉比例較高，部分黑紫色3、摻淀粉香腸缺乏干燥收縮導(dǎo)致的凹陷干燥、硬挺、平滑肉餡松散，粘結(jié)程度低，淀粉顆粒瘦肉纖維粗，白色纖維狀筋膜2022/9/1025偽劣熟肉制品1、變質(zhì)香腸：2、母豬肉香2022/9/11244、摻色素香腸胭脂紅色掉色、水變紅5、不新鮮粉腸、粉肚表面潮濕、發(fā)粘

9、粉餡松散、肥肉黃色，瘦肉色暗6、病死雞燒雞眼緊閉皮下肉紅色2022/9/10264、摻色素香腸5、不新鮮粉腸、粉肚6、2022/9/1125金華火腿竟用敵敵畏泡 蒼蠅都不敢碰 2022/9/1027金華火腿竟用敵敵畏泡 蒼蠅都不敢碰 2022/9/1126淀粉香腸：硬挺、平滑，貌似瘦肉成分較多，干燥表面缺乏凹陷（瘦肉干燥收縮）肉餡松散，粘結(jié)度低，淀粉呈顆粒碘酒實(shí)驗(yàn)藍(lán)黑色 2022/9/1028淀粉香腸：2022/9/1127香腸選購(gòu) 無(wú)QS標(biāo)志產(chǎn)品不買 正規(guī)的商場(chǎng)、超市選購(gòu)帶包裝的肉類食品 大型企業(yè)、老字號(hào)企業(yè)、通過(guò)各種認(rèn)證的獲證企業(yè)產(chǎn)品 選購(gòu)近期生產(chǎn)的產(chǎn)品 選購(gòu)彈性好的產(chǎn)品 不選購(gòu)顏色鮮艷的

10、肉灌腸 盡量選擇高蛋白質(zhì)、低淀粉的產(chǎn)品 2022/9/1029香腸選購(gòu) 無(wú)QS標(biāo)志產(chǎn)品不買2022/9/11282022/9/10302022/9/1129燒烤肉質(zhì)量鑒別色澤：表面光滑，富光澤，肌肉切面發(fā)光 微紅色，脂肪淺乳白色(鴨、鵝淡黃色)組織狀態(tài)：肌肉切面緊密，脂肪滑而脆氣味：獨(dú)到的燒烤風(fēng)味，無(wú)異臭味2022/9/1031燒烤肉質(zhì)量鑒別色澤：表面光滑，富光澤，2022/9/1130雞的老嫩識(shí)別雞嘴：尖、軟 尖、硬胸骨：軟，有彈性；老雞較硬，缺少?gòu)椥噪u冠：較小，紋理細(xì)膩；老雞較大，多皺紋，紋理粗糙腳趾：較小；老雞大、堅(jiān)硬個(gè)頭：?。焕想u；大，肌肉厚實(shí) 2022/9/1032雞的老嫩識(shí)別雞嘴：

11、尖、軟2022/9/1131燒雞質(zhì)量鑒別 眼睛：半睜半閉（健康雞）；緊閉（差，病死雞）肉色：白色（健康雞）；紫色（病死雞，沒(méi)有放血）味：清香，無(wú)異味（健康雞）；濃腥味（差，病死雞）肛門：緊閉無(wú)縫隙；松弛，有空隙（差，病死雞）2022/9/1033燒雞質(zhì)量鑒別 眼睛：半睜半閉（健康雞）2022/9/11322022/9/10342022/9/11332022/9/10352022/9/11342022/9/10362022/9/1135涼皮的選購(gòu)1、色澤過(guò)白不選擇（可能蒸熏）2、彈性太好不選購(gòu)（可能添加工業(yè)原料，長(zhǎng)期食用致?。?、口感滑爽、有彈性4、粉渣感覺(jué)，陳貨，不新鮮 2022/9/1037

12、涼皮的選購(gòu)1、色澤過(guò)白不選擇（可能蒸熏2022/9/1136健康飲食 就餐姿勢(shì)須正確： 端正坐姿，不壓胃，使食物由食道較快進(jìn)入胃內(nèi) 間隔時(shí)間要適宜：兩次進(jìn)餐間隔46小時(shí) 不極饑時(shí)進(jìn)食：食欲特強(qiáng)，容易吃多，導(dǎo)致肥胖 不要吃得太多：先吃喜愛(ài)的食物，情緒上的滿足產(chǎn)生飽脹感，避免進(jìn)食過(guò)量2022/9/1038健康飲食 就餐姿勢(shì)須正確：2022/9/1137 細(xì)嚼慢咽：有助于消化 膳后莫用腦：胃部消化集中血液。吃完就用腦，血液流向頭部，胃腸血少，易影響消化 晚餐不宜過(guò)量：簡(jiǎn)便易消化食物，嚴(yán)格控制過(guò)量；控制體重和減肥很有必要 不談與吃飯無(wú)關(guān)的事：復(fù)雜、掃興問(wèn)題，影響食欲2022/9/1039 細(xì)嚼慢咽：有

13、助于消化2022/9/1138 注意營(yíng)養(yǎng)平衡：注意營(yíng)養(yǎng)搭配，避免重樣 保證吃好早餐：維持最低限度血糖 早餐宜進(jìn)熱食：自律神經(jīng)、副交感神經(jīng)轉(zhuǎn)往交感神經(jīng)的時(shí)間。熱食能提高體溫，促進(jìn)轉(zhuǎn)換，且能增進(jìn)食欲。 飯后喝茶：丹寧酸殺菌消毒，植物皂素清洗口中殘屑2022/9/1040 注意營(yíng)養(yǎng)平衡：注意營(yíng)養(yǎng)搭配，避免重2022/9/1139 飯后適當(dāng)運(yùn)動(dòng)：提高細(xì)胞活力，減少脂肪聚集，防止發(fā)胖 晚上不吃冷飲：水分代謝不活躍，7時(shí)后吃冷飲，水分代謝慢而積存體內(nèi)，降低體溫，不易消除疲勞 晚餐要節(jié)制：晚餐有節(jié)制，翌日早餐才能有食欲 睡前不吃東西：腸胃不能充分休息，易致胃病和影響睡眠，但可以喝杯熱牛奶2022/9/104

14、1 飯后適當(dāng)運(yùn)動(dòng)：提高細(xì)胞活力，減少脂2022/9/1140 油膩食品勿吃甜點(diǎn)：脂肪組織吸收多余葡萄糖、淀粉，肥胖 肥膩食品宜喝茶：茶、咖啡含咖啡因，刺激自律神經(jīng)活動(dòng)，促進(jìn)脂肪代謝 創(chuàng)新口味：增進(jìn)食欲，有利于補(bǔ)充所需要的多種營(yíng)養(yǎng) 食鹽不宜過(guò)多：導(dǎo)致高血壓2022/9/1042 油膩食品勿吃甜點(diǎn)：脂肪組織吸收多余2022/9/1141 多吃深色蔬菜：胡蘿卜素、維生素b2、鎂、鐵等更豐富 小孩食譜不應(yīng)與大人一樣：注意補(bǔ)充有利于長(zhǎng)身體的營(yíng)養(yǎng)素 不可挑食、偏食：營(yíng)養(yǎng)不平衡 不長(zhǎng)期進(jìn)食植物油：花生油、玉米油中易混雜強(qiáng)致癌物黃曲霉素，菜籽油中的芥酸不利于高血壓、心臟病患者的健康。 1份植物油+0.7份動(dòng)物

15、油。2022/9/1043 多吃深色蔬菜：胡蘿卜素、維生素b22022/9/1142 不要怕吃菜渣：纖維素促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，排除有害物質(zhì)，預(yù)防腸癌 優(yōu)雅的音樂(lè)：提高副交感神經(jīng)作用，促進(jìn)消化和吸收，不宜聽(tīng)跳躍、動(dòng)蕩、拍子太快的音樂(lè) 經(jīng)常改變飲食方式：每天吃同樣的東西，按同樣方式飲食，久而久之營(yíng)養(yǎng)就會(huì)失衡，因此要注意多樣化 不宜一邊看電視（或看報(bào)）一邊進(jìn)食：飲食時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，多吃。分散精力，不能很好地品嘗到食品的滋味2022/9/1044 不要怕吃菜渣：纖維素促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，排2022/9/1143 飲食時(shí)要寬懷：發(fā)怒、緊張、哀傷、憂慮，都會(huì)減弱消化吸收功能，也影響味覺(jué)。 共食比獨(dú)食好：一人一份菜易引起營(yíng)養(yǎng)

16、失衡。多人共食品種多，每種吃一點(diǎn)易達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡。 鈣質(zhì)最好和醋一起攝?。捍啄馨砚}質(zhì)離子化，易于為人體所吸收。吃魚(yú)類、骨類食品最好用醋烹制。 每天一定吃一次纖維食品：人體攝取多余脂肪和蛋白質(zhì)，與大腸桿菌作用，會(huì)變成有害的腐敗物。纖維質(zhì)可把它們包圍并排泄掉。2022/9/1045 飲食時(shí)要寬懷：發(fā)怒、緊張、哀傷、憂2022/9/1144 酒前吃東西：防止醉酒；空腹喝酒，肝臟負(fù)擔(dān)大。維生素b族及氨基酸不足，容易聚集脂肪。喝酒前吃點(diǎn)東西喝些水 體虛者多吃肉：高蛋白質(zhì)，增強(qiáng)體質(zhì) 盡可能吃較硬的食物：有效鍛煉牙齦及腭肌肉，促進(jìn)消化液分泌 盡量避開(kāi)燥音：強(qiáng)烈的噪音會(huì)使人神經(jīng)興奮，胃腸功能衰減，長(zhǎng)此食欲減退，

17、發(fā)生胃潰瘍2022/9/1046 酒前吃東西：防止醉酒；空腹喝酒，肝臟2022/9/1145 不站立進(jìn)食：交感神經(jīng)作用活躍，抑制胃腸正常功能發(fā)揮，胃下垂、胃擴(kuò)張及慢性胃炎等 不吃燙食：損傷食道和胃 按自己的速度進(jìn)餐：與人一起吃飯不要隨著人家速度的快慢；我行我素，消化功能才能充分發(fā)揮作用 不食用過(guò)多調(diào)味品：（美國(guó)）胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然調(diào)味品有一定的誘變性和毒性。多吃可導(dǎo)致人體細(xì)胞畸變，并會(huì)產(chǎn)生口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會(huì)誘發(fā)高血壓、胃腸炎等病變。 2022/9/1047 不站立進(jìn)食：交感神經(jīng)作用活躍，抑制胃2022/9/1146凡膳皆藥 寓醫(yī)于食 男子不可百日無(wú)姜 家備小

18、姜，小病不慌 夏季常吃姜，益壽保安康 冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方 四季吃生姜，百病一掃光 早吃三片姜，勝過(guò)人參湯 姜：藥食兩用佳品（男子保健多吃姜） 2022/9/1048凡膳皆藥 寓醫(yī)于食 男子不可百日無(wú)姜2022/9/1147 女子不可百日無(wú)糖（紅糖，白糖沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)，只有熱量）紅糖：獨(dú)特的滋補(bǔ)保健功效，補(bǔ)血作用 一日吃三棗，百歲不顯老 門前一棵棗，紅顏直到老 五谷加紅棗，勝似靈芝草 要想皮膚好，粥里加紅棗2022/9/1049 女子不可百日無(wú)糖2022/9/1148 齊民要術(shù)：五果之首；防治癌癥 本草綱目：綠豆煮食可消腫下氣，清熱解毒消暑解渴，調(diào)和五臟，安精神，補(bǔ)元?dú)?，滋?rùn)皮膚。綠豆粉可解諸毒，治瘡腫，療燙傷，綠豆皮