培訓(xùn)材料-中級工-項(xiàng)目二任務(wù)一乳品知識概述課件

1、項(xiàng)目二 乳品加工基礎(chǔ)知識【教學(xué)目標(biāo)】1.通過本項(xiàng)目的培訓(xùn)，學(xué)生掌握乳品加工的專業(yè)基礎(chǔ)知識2.掌握乳品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)。3.掌握乳品預(yù)處理基礎(chǔ)知識4.數(shù)據(jù)記錄和分析的基本概念5乳品加工工藝流程及常用設(shè)備項(xiàng)目二 乳品加工基礎(chǔ)知識【教學(xué)目標(biāo)】任務(wù)一Task乳的基礎(chǔ)知識任務(wù)一Task乳的基礎(chǔ)知識3*（一）乳的定義 乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種具有膠體特性，均勻的生物學(xué)液體。其色澤呈乳白色或稍帶有微黃色，不透明，味微甜并具有香氣。牛乳含有牛犢生長發(fā)育必須的全部營養(yǎng)成分，它是牛犢賴以生長發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。1 概述3*（一）乳的定義 乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌*（二）乳

2、及異常乳的定義和分類根據(jù)乳的加工性質(zhì)劃分1 概述乳常乳異常乳乳牛產(chǎn)犢后7天至干奶期前所分泌的乳汁，通常是用來加工乳制品的原料乳。乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，與常乳的性質(zhì)有所不同，也不適用于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品生理異常乳化學(xué)異常乳微生物污染乳病理異常乳*（二）乳及異常乳的定義和分類根據(jù)乳的加工性質(zhì)劃分1 概述乳*（二）乳及異常乳的定義和分類1 概述1 化學(xué)異常乳由于乳的化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化而形成的異常乳。包括酒精陽性乳、低成分乳、風(fēng)味異常乳、混入雜質(zhì)乳等。*（二）乳及異常乳的定義和分類1 概述1 化學(xué)異常乳由于乳的*（二）乳及異常乳的定義和分類1 概述2 生理異常乳由于生理因素的影響，而使乳的成分和性質(zhì)發(fā)

3、生改變。主要有初乳、末乳以及營養(yǎng)不良乳。初乳：乳牛分娩7d內(nèi)采集的乳汁。末乳：乳牛一個泌乳期結(jié)束前1周所分泌的乳。營養(yǎng)不良乳：飼料不足，營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳，這種乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以，這種乳不能制造干酪。*（二）乳及異常乳的定義和分類1 概述2 生理異常乳由于生理*（二）乳及異常乳的定義和分類1 概述3 微生物污染乳原料乳被微生物嚴(yán)重污染產(chǎn)生異常變化的乳。擠乳前后的污染、器具的洗滌殺菌不完全或不及時冷卻等原因引起。酸敗乳是由乳酸菌、丙酸菌、大腸桿菌、小球菌等造成的，導(dǎo)致牛乳酸度增加，穩(wěn)定性降低；黏質(zhì)乳是嗜冷、明串珠菌屬等造成，常導(dǎo)致牛乳黏質(zhì)化、蛋白質(zhì)分解；著色乳是嗜冷菌、球菌類、紅色酵

4、母引起，使乳色澤黃變、赤變、藍(lán)變；異常凝固分解乳由蛋白質(zhì)分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢桿菌引起，導(dǎo)致乳胨化、堿化和脂肪分解臭及苦味的產(chǎn)生；細(xì)菌性異常風(fēng)味乳由蛋白質(zhì)分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大腸菌引起，導(dǎo)致乳產(chǎn)生異臭、異味；噬菌體污染乳由噬菌體引起，主要是乳酸菌噬菌體，常導(dǎo)致乳中菌體溶解、細(xì)菌數(shù)減少。*（二）乳及異常乳的定義和分類1 概述3 微生物污染乳原料乳*（三）乳及乳制品1 概述定義：乳品包括以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。分類：乳品液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉類（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其他配方乳粉）；煉乳

5、類（全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳）；乳脂肪類（稀奶油、奶油、無水奶油）；干酪類（原干酪、再制干酪）；其他乳制品類（干酪素、乳糖、乳清粉等）。.*（三）乳及乳制品1 概述定義：乳品包括以生鮮牛（羊）乳及其*（三）乳及乳制品1 概述液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）酸乳：以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。按照所用原料的不同，分為：純酸牛乳、調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分為：全脂、部分脫脂、脫脂等品種。*（三）乳及乳制品1 概述液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、*（三）乳及乳制品1

6、概述液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）巴氏殺菌乳：原料乳經(jīng)過巴氏殺菌處理制成的產(chǎn)品。經(jīng)巴氏殺菌后，原料乳中的蛋白質(zhì)及大部分維生素基本無損，但是沒有百分之百地殺死所有微生物，殺菌乳對保存環(huán)境要求嚴(yán)格，需低溫冷藏保存，保質(zhì)期為215天。 滅菌乳：以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品。于生鮮乳中的微生物全部被殺死，滅菌乳不需冷藏，常溫下保質(zhì)期18個月。*（三）乳及乳制品1 概述液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、*（三）乳及乳制品1 概述液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、配方乳）酸乳：以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，使用保加利亞乳桿菌

7、、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。按照所用原料的不同，分為：純酸牛乳、調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分為：全脂、部分脫脂、脫脂等品種。*（三）乳及乳制品1 概述液體乳類（殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、*（三）乳及乳制品1 概述乳粉：以生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥制成的粉狀產(chǎn)品。按脂肪含量、營養(yǎng)素含量、添加輔料的區(qū)別，分為：全脂乳粉、低脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉和配方乳粉。配方乳粉：針對不同人群的營養(yǎng)需要，以生乳或乳粉為原料，去除了乳中的某些營養(yǎng)物質(zhì)或強(qiáng)化了某些營養(yǎng)物質(zhì)(也可能二者兼而有之)，經(jīng)加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的種類包括嬰

8、兒乳粉，老年奶粉及其他特殊人群需要的乳粉。如太子樂嬰幼兒配方奶粉等。乳粉類（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其他配方乳粉）；*（三）乳及乳制品1 概述乳粉：以生鮮牛（羊）乳為主要原料，*（三）乳及乳制品1 概述干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)殺菌、凝乳、分離乳清而制成的產(chǎn)品。干酪素：利用脫脂乳為原料，在酶或酸的作用下生成的酪蛋白聚凝物，經(jīng)洗滌、脫水、粉碎、干燥加工而制成的產(chǎn)品。煉乳：以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮，制成的粘稠態(tài)產(chǎn)品。按照添加或不添加輔料，分為：全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳。乳清粉：以生產(chǎn)干酪、干酪素的副產(chǎn)品乳清為原料，經(jīng)殺菌、脫鹽或不脫鹽、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。*（三）乳及乳制品1 概述干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳或這*（三）乳及乳制品1 概述復(fù)原乳：又稱“還原乳”或“還原奶”，是指以乳粉為主要原料，添加適量水制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。地方特色乳制品：使用特種生鮮乳（如水牛乳