烹飪營養(yǎng)與配餐-3脂類和蛋白質(zhì)課件

1、第三節(jié) 脂類新課導(dǎo)入脂類的組成和分類組成：C、H、O三種元素組成，有的含有少量的P和N等元素。分類：脂類脂肪（中性脂肪、甘油三酯，固態(tài)為脂，液態(tài)為油）類脂糖脂固醇類磷脂脂蛋白脂肪酸與必需脂肪酸脂肪的組成：由1分子甘油和3分子脂肪酸組成。（甘油三酯）脂肪酸 分類 a.碳鏈長短長鏈（14碳以上）中鏈（10-12碳）短鏈（4-8碳）2.脂肪酸 分類 b.飽和程度脂肪酸 飽和脂肪酸（動物性油）不飽和脂肪酸硬脂酸 軟脂酸 花生酸 月桂酸 油酸 亞油酸 亞麻酸 花生四烯酸 EPA DHA 人體是否能合成必需脂肪酸：人體內(nèi)不能自行合成，必須從食物中 攝取，如亞油酸（n-6系列）、亞麻酸（n-3系列）。非必需

2、脂肪酸3.必需脂肪酸必需脂肪酸的生理功能組織細(xì)胞的組成成分。（參與磷脂的合成）和膽固醇的代謝有關(guān)。（膽固醇與之結(jié)合，正常代謝）前列腺素在體內(nèi)合成的原料。（合成前列腺素的前體）維持正常視覺功能。（亞麻酸可轉(zhuǎn)化成DHA，DHA是維持視紫紅質(zhì)的必需物質(zhì)）保護(hù)皮膚免受射線損傷。和精細(xì)胞發(fā)育有關(guān)。脂類的生理功能儲存和供給熱量構(gòu)成身體組織維持體溫、保護(hù)臟器促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，并對食物的營養(yǎng)價值有一定的保護(hù) 提供必需脂肪酸使膳食具有飽腹感脂類的缺乏和過量缺乏：供能不足，營養(yǎng)不良、影響大腦發(fā)育、脂溶性維生素缺乏。過量：超重、肥胖。食用脂肪的營養(yǎng)價值 消化率與脂肪的熔點(diǎn)有關(guān)，熔點(diǎn)低越易消化1脂肪的消化率各種

3、食物油脂的熔點(diǎn)和消化率名稱熔點(diǎn)（)消化率(%)名稱熔點(diǎn)（)消化率(%)羊脂44-5581花生油室溫下液態(tài)98牛脂42-5089菜子油室溫下液態(tài)99豬脂36-5094豆油室溫下液態(tài)98奶脂28-3698橄欖油室溫下液態(tài)98椰子油28-3398葵花籽油室溫下液態(tài)96.5脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量 飽和脂肪酸：動物性脂肪 不飽和脂肪酸：植物性油脂、魚類脂肪1脂肪的食物來源脂類的食物來源及推薦膳食參考攝入量 脂肪占總能量：20%-30% 飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1:1:1 2供給量一、蛋白質(zhì)的組成1.蛋白質(zhì)的組成 C、H、O、N四種元素組成。16%氮平衡概念：氮平衡是用來表

4、示一定時間內(nèi)，人體氮的攝入量與排出量之間的關(guān)系，用來衡量人體蛋白質(zhì)的需要量和評價人體肌肉蛋白質(zhì)的狀況。氮平衡有三種情況：總氮平衡正氮平衡負(fù)氮平衡氮平衡一、蛋白質(zhì)的組成2.蛋白質(zhì)的組成單位氨基酸：以肽鍵聯(lián)結(jié)，種類、數(shù)量、排列順序和空間結(jié)構(gòu)不同，功能也不同。二、必需氨基酸 必需氨基酸的定義 人體不能自行合成或合成量不能滿足 機(jī)體需要，必須從食物蛋白質(zhì)中獲 得的氨基酸。 9種必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。一兩色素，本來淡些一兩色素，本來淡些一兩色素，本來淡些一兩色素，本來淡些 必需氨基酸需要量模式 某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，把蛋白

5、質(zhì)中色氨酸含量定為1，計算其他必需氨基酸相應(yīng)比值。氨基酸名稱人體氨基酸模式對比人體氨基酸含量（mg/g）構(gòu)成比例大米氨基酸構(gòu)成比例雞蛋白氨基酸構(gòu)成比例異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4070553560405010475.53.564512.55.12.32.45.82.33.413.35.64.33.96.32.741披薩餅胚的配方高筋面粉185克溫水110克酵母4克白糖15克鹽2克黃油25克高筋面粉185克溫水110克酵母1克白糖150克鹽5克黃油125克小麥、大麥、大米的第一限制氨基酸為賴氨酸，第二限制氨基酸是蘇氨酸，玉米的第一限制氨基酸是賴氨酸，第二限制氨基酸是色氨

6、酸?；ㄉ⒋蠖沟牡谝幌拗瓢被崾堑鞍彼?。蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。搭配的種類越多越好。食用時間越近越好，同時食用最好，時間間隔不要超過5h。四、蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成人體組織，修補(bǔ)人體組織。構(gòu)成人體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)。供能。五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價食物中蛋白質(zhì)的含量動物性食品比植物性食品含蛋白高氮含量是個定值大約16%，利用凱氏定氮可測蛋白質(zhì)的含氮量。蛋白質(zhì)的消化率概念：一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解、吸收的程度。消化率越高，被機(jī)體吸收利用的程度越大，營養(yǎng)價值也越高。影響因素：存在形式、結(jié)構(gòu)差異、抗?fàn)I養(yǎng)因子、加工烹調(diào)方法。五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價蛋白質(zhì)的利用率概念：食物蛋白質(zhì)被

7、消化吸收進(jìn)入人體內(nèi)后被利用的程度。反映指標(biāo)： 生物價（BV）: 反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度的指標(biāo)， 公式如下： 吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮） 儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）六、蛋白質(zhì)的缺乏和過量缺乏消瘦特征的混合型蛋白質(zhì)-能量缺乏。浮腫型特征的蛋白質(zhì)缺乏。（蛋白質(zhì)攝入少,血漿內(nèi)氨基酸濃度下降,導(dǎo)致血漿濃度低于組織液,血漿內(nèi)的水便進(jìn)入組織液,產(chǎn)生水腫現(xiàn)象） 過量毒副作用。加重腎臟的負(fù)荷。七、蛋白質(zhì)攝入量及食物來源占總能量10%-15%食物來源動物性食品、植物性食品中的大豆、花生、核桃。 秋季應(yīng)季水果蘋果：開胃、止瀉。 梨：對秋燥有獨(dú)特的效果 。石榴：性溫。 甘蔗：滋養(yǎng)、解熱、生津、潤燥功