食品衛(wèi)生學重點(整理版)

1、貞眉內(nèi)容貞眉內(nèi)容1515貞眉內(nèi)容貞眉內(nèi)容1515貞眉內(nèi)容貞眉內(nèi)容容 容 15食品衛(wèi)生學重點名詞解釋食品衛(wèi)生學：研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施, 提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護消費者安全的一門科學；研究食品中含有的或混入食 物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預防措施。每日允許攝入量：ADI,是指人類終生每日攝入該化學物，對人體健康沒有任何 已知不良效應的劑量。K值（魚類食品腐敗）：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、 IMP、HxR （肌昔）、 Hx （次黃嚓吟），其中低級分解產(chǎn)物HxR（肌昔）和Hx（次黃嚓吟）與魚體ATP及 其系列分解產(chǎn)物的比值（百分數(shù)）稱為K值。食

2、物中毒：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物 質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。細菌總數(shù)：食品的細菌總數(shù)指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面 積（cm2 ）內(nèi)，所含的細菌數(shù)。表現(xiàn)方式：一種是在嚴格規(guī)定的條件下，樣 品用培養(yǎng)皿培養(yǎng)，使適應培養(yǎng)條件的每個活菌必須而且只能生成一個肉眼可見 的菌落，結(jié)果稱為食品的細菌總數(shù)；一種是將樣品處理后，圖片染色鏡檢計數(shù), 所得結(jié)果稱為食品的細菌總數(shù)。菌落總數(shù)：一定數(shù)量或面積的食品樣品，在一定條件下進行細菌培養(yǎng)，使每一 個活菌只能形成一個肉眼可見的菌落，然后進行菌落計數(shù)所得的菌落數(shù)量。通 常以1g或1ml或lcm2

3、樣品中所含的菌落數(shù)表示。食品的腐敗變質(zhì)：指在 素綜合作用下，所發(fā)生 的一切變化。食品的腐敗變質(zhì)：指在 素綜合作用下，所發(fā)生 的一切變化。以微生物為主的各種因 的食品成分及感官性質(zhì)HACCP ：（危害分析關(guān)鍵控制點）Hazard AnalysisHACCP ：（危害分析關(guān)鍵控制點）Hazard Analysisand Critical ControlPoint 食環(huán)節(jié)和過物理性的性及可能防措施及品工業(yè) 程，都 危害因 造成危 必要的的 有 素 害 控食品鏈 可能存 ;應對 的程度 制點和及食品在生物這些危進行分控制方的食用 性、化 害存在 析，確 法，并Point 食環(huán)節(jié)和過物理性的性及可能防措

4、施及品工業(yè) 程，都 危害因 造成危 必要的的 有 素 害 控食品鏈 可能存 ;應對 的程度 制點和及食品在生物這些危進行分控制方的食用 性、化 害存在 析，確 法，并的各個 學性和 的可能 定其預 進行程序化控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩?平。GMP ：（良 好 生 產(chǎn) 規(guī)范）Good Manufacturing Practice,是 為保障食品 的一 生產(chǎn) 過程 保終 體系安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程 系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品 企業(yè)應具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn) ,完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確 產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準。GMP是生產(chǎn)過程質(zhì)保 的一種。C C P ：

5、（ Critical Control Point, 簡稱 C C P ）指可將某一項食品安全危害防止、消除或降低 至可接受水平的控制點。安全間隔期（植物性）:最后一次施藥至作物 收獲時允許的間隔天數(shù)。 休藥期（動物性）: 食品動物從停止給藥到許可屠宰或者其產(chǎn)品 （乳、蛋）許可上市的間隔時間。酸價（AV）:是指中和 1g油脂中游離脂肪酸所需 的氫氧化鉀毫克數(shù)。揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）:蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小 分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基 氮。化學性胖聽：又稱氫脹罐，系金屬罐受酸性內(nèi) 容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿 洞有氣體逸出，但無腐敗氣味。農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生

6、物體及 食品中的農(nóng)藥物和具有毒性的衍生物。油脂酸敗：油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件 下久藏而發(fā)生一系列化學變化和感官性狀惡 化，稱為油脂酸敗。P0V （過氧化值）：P0V是指油脂酸敗的早期指 標，并隨酸敗程度的加劇而持續(xù)升高，當油脂 發(fā)出哈喇味，色澤變深，P0V反而降低。食品添加劑：食品在生產(chǎn)加工處理、包裝、運輸、貯存等過程中為其技術(shù)目的而質(zhì)。不包括污染物或者為保持、提高食食品添加劑：食品在生產(chǎn)加工處理、包裝、運輸、貯存等過程中為其技術(shù)目的而質(zhì)。不包括污染物或者為保持、提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)。防腐劑是指為防止食品腐敗、延長食防腐劑是指為防止食品腐敗、延長食品保存期，抑制食品中微生物

7、繁殖的物質(zhì)。抗氧化劑能防止食品成分因氧化而導致變質(zhì)的一類添加劑，品的氧化酸敗。主要應用于防止油脂及富脂食溶出實驗(包裝材料):選擇幾種與食品類似的模擬溶劑，對塑料特別是對食具抗氧化劑能防止食品成分因氧化而導致變質(zhì)的一類添加劑，品的氧化酸敗。主要應用于防止油脂及富脂食溶出實驗(包裝材料):選擇幾種與食品類似的模擬溶劑，對塑料特別是對食具容器等成型品進行浸泡。生物放大作用：環(huán)性污染物，可通過境中的食物鏈某些不易的轉(zhuǎn)移逐降解的化學級增大在生物體中的濃度，生物放大作用：環(huán)性污染物，可通過境中的食物鏈某些不易的轉(zhuǎn)移逐降解的化學級增大在生物體中的濃度，即在高位養(yǎng)級生物體內(nèi)的度比在低位營養(yǎng)級生物體內(nèi)的濃度增

8、加很多倍。 如：海水 DDT 0. 00003mg/kg, 魚脂肪神奈川現(xiàn)象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定 條件下可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，能溶解人或兔 的血細胞，這一現(xiàn)象稱“神奈川現(xiàn)象”。食品衛(wèi)生管理：指食品生產(chǎn)經(jīng)營單位及主管部 門，根據(jù) 食品衛(wèi)生法 的規(guī)定，對食品生產(chǎn) 經(jīng)營活動進行管理的過程，即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi) 生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過程。食品衛(wèi)生標準：根據(jù)(GB3835.1-83)食品衛(wèi)生標準：根據(jù)(GB3835.1-83)所述，概念所做的統(tǒng) 經(jīng)驗綜合成果 由主管機構(gòu)批 守的準則。標準化基本術(shù)語標準是對重復性事物和它以科學、技術(shù)和實踐經(jīng)有關(guān)方面協(xié)商一致，定形式發(fā)布作為共同遵食品細菌污材料受污染

9、加工過程食品細菌污材料受污染加工過程貞眉內(nèi)容貞眉內(nèi)容容 容 15貞眉內(nèi)容貞眉內(nèi)容容 容 15的污染、儲藏過程的污染、運輸與銷售過程的 污染、食品消費的污染(1) 細菌總數(shù)，大腸菌群檢測的衛(wèi)生學意義， MPN怎么表示？A.細菌總數(shù)檢驗的衛(wèi)生學意義：.食品菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標志.利用菌落總數(shù)預測食品的耐保藏性.大腸菌群檢驗的衛(wèi)生學意義：糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近 期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染.腸道致病菌污染的指示菌.C. MPN:簡稱大腸菌群近似數(shù)或大腸菌群值.即 用相當于 100g 或100皿1食品中大腸菌群的近 似數(shù)表示。大腸菌群為什么可作為食品污染的指示菌？大腸菌群作

10、為食品微生物污染指標的原因：大腸菌群僅來自腸道 在腸道中數(shù)量較多， 是溫血動物的優(yōu)勢菌，檢出率高在外界的存活 時間與腸道致病菌基本一致,對殺菌劑的抵抗 力與腸道致病菌一致. 操作較為簡便，不需要 復雜的設(shè)備. 靈敏度高，食品中的糞便污染量 只要達到0.001mg/kg即可檢出大腸菌群.食品腐敗變質(zhì)影響因素、衛(wèi)生學意義，預防措 施影響因素：食品中的酶；食品中的水分含量； 食品的滲透壓；食品的pH值；食品的完整性；溫度；空氣；光線衛(wèi)生學意義：產(chǎn)生不良感官性狀：氣味、 顏色、潰爛、污穢等；營養(yǎng)價值降低；食源性疾病風險增加：食品腐敗變質(zhì)雖不等 同于食源性疾病，但增加其危險性.C.預防措施：預防微生物污

11、染注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生減 少生產(chǎn)過程的污染注意食品貯藏的衛(wèi)生防 止銷售過程的污染食品從業(yè)人員的衛(wèi)生降低微生物數(shù)量：去除微生物殺滅微生物： 熱處理、輻射滅菌控制微生物繁殖速度：A,降低食品水分含 量：日曬、陰干、熱風干燥、噴霧干燥等.B.降低食品的儲藏溫度：冷藏、冷 凍.C.提高食品滲透壓：大部分微生物在高滲環(huán) 境中會死亡，由于脫水的作用.鹽腌：8-10%糖 漬：60-65%.口.化學防腐：防腐劑、醋漬等.E.生 物防腐：發(fā)酵作用降低酸度。(2 ) 如何預防甲型肝炎病毒對食品的污 染？ 加強傳染源的管理* 加強傳染源的管理*食品生產(chǎn)、加工人員定性排進期健康 病人治 泄物、 行嚴格體檢 愈后 血液 消

12、毒早發(fā)現(xiàn)、早診斷、早隔離定性排進期健康 病人治 泄物、 行嚴格體檢 愈后 血液 消毒早發(fā)現(xiàn)、早診斷、早隔離.*急 需繼續(xù)觀察 6個月*對病人的 食具、物品、床單、衣物等須 切斷傳播途徑：糞便無害化處理，加強飲用 水的管理和消毒、餐具消毒等。 接種甲肝疫苗。(3)食物中毒的特點、分類、發(fā)生食物中毒條件1)發(fā)病急：潛伏期短(24h-48h內(nèi))，來勢急， 短時間多數(shù)人同時發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升 又突然下降趨勢2 )臨床表現(xiàn)類似貞眉內(nèi)容貞眉內(nèi)容貞眉內(nèi)容貞眉內(nèi)容3 ）發(fā)病范圍局限4）人與人之間無直接傳染 5）有些種類的食物中毒具有明顯的季節(jié)性、地 區(qū)性B.分類：1、細菌性食物中毒 2、真菌性食物中 毒

13、 3、動物性食物中毒 4、植物性食物中毒 5、 化學性食物中毒C .條件：細菌性食物中毒發(fā)生的原因（3個條 件） 食品被細菌污染： 食品水分含量高 且貯存方式不當 食品在食用前未被徹底加熱（3） 細菌性食物中毒的預防1防止食品被沙門氏菌污染：加強對食品生產(chǎn)企 業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督；防止被沙門氏菌污染的畜禽肉 進入；加強肉類食品各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；注 意操作衛(wèi)生防交叉污染；從業(yè)人員定期培訓和 健康體檢 2、控制食品中沙門氏菌的生長繁 殖低溫貯藏并盡可能縮短存儲時間（保存時 間應6 h內(nèi)）3、食用前徹底殺滅沙門氏菌生食品食用前煮熟煮透，生吃食品食前洗凈 消毒.剩飯剩菜存放達4h以上的熟肉或制品食用 前必須

14、回鍋.（4） 化學性污染中，四大類致癌物的食品來 源和預防措施四大類致癌物分別為：N-亞硝基化合物、多環(huán) 芳涇化合物、雜環(huán)胺類化合物、二嗯英。A .亞硝基化合物的來源：1 .肉制品：含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和少量的 頁腳內(nèi)容15貞眉內(nèi)容貞眉內(nèi)容1515貞眉內(nèi)容貞眉內(nèi)容容 容 15胺類；貯藏、腌制、烹調(diào)時產(chǎn)生較多的胺類化 合物； 腌制時又加硝酸鹽、亞硝酸鹽 2 .乳制品：含微量的揮發(fā)性亞硝胺，0. 5-5. 2 g / k g.蔬菜水果：長期貯藏和加工處理，含微量的 亞硝胺，0. 013-6. 0 g/kg.啤酒：大麥芽在窯內(nèi)加熱干燥，空氣中的氮 被氧化生成NOX （亞硝化劑），大麥芽中的股被 亞

15、硝基化為二甲基亞硝胺（NDMA） B .亞硝基 化合物的預防措施：1.防止食物霉變以及其他微生物污染還原硝酸鹽為亞硝酸鹽/分解蛋白質(zhì)為胺類/酶促亞硝基化 2.控制食品加工中硝 酸鹽及亞硝酸鹽的使用量；減少前體的量3 .施 用鋁肥；降低硝酸鹽含量4.增加維生素C攝入量： 維生素C有阻斷亞硝基化的作用5 亞硝基化的作用5 .許多食物成分有阻斷亞硝基化的作用大蒜和大蒜素，茶葉，貓猴桃汁，沙棘汁定標準并加強監(jiān)測（使用量和殘留量）6 大蒜和大蒜素，茶葉，貓猴桃汁，沙棘汁定標準并加強監(jiān)測（使用量和殘留量）6 .制C.芳煌化合物的來源： 1.肉、魚及其制品烤、燒、煎、炸過程形成PAH 熏制 ： 煙塵直接污染

16、烘烤：煙塵直接污染/食品烤焦或碳化時產(chǎn) 生B（a）P高溫：脂肪熱解或熱聚，產(chǎn)生B （a） P.蔬菜水果：來源于環(huán)境污染，大氣飄塵是主 要污染來源.糧食： 來源于空氣污染及不合適的干燥過 程近工業(yè)區(qū)含量 遠離工業(yè)區(qū) D.燃化合物的預防措施： 1.防止污染：改進食品加工烹調(diào)方法：熏制、烘烤食品時避免直接接觸炭火加強環(huán)境治理，減少環(huán)境對食品的污染減少油炸食品的食用量，避免油脂的 反復加熱使用糧食、油料種子不在柏油路晾曬機械化生產(chǎn)要防止?jié)櫥臀廴净蚋?用食用油作潤滑劑 2.去毒吸附法 活性炭 油脂 PAH 吸 附劑水果清洗除去部分 10%陽光與紫外線照射 降低 PAH 含 量3、制訂食品B(a)P的允

17、許含量標準W5Hg / k gE .胺類化合物的來源： 來源于蛋白質(zhì)的高 溫裂解幾乎所有經(jīng)過高溫烹調(diào)的肉類食品都有致 突變性不含蛋白質(zhì)的食品致突變性很低或完全沒 有致突變性前體物質(zhì)：氨基酸、肌酸、肌酥 F.胺類化合物的預 防措施：減少膳食中雜環(huán)胺攝入*改變烹調(diào)加工方法不要吃烘焦的食品微波爐烹調(diào)致突變物含量低，烹調(diào)之前微 波力口熱盡量避免過多采用煎、炸、烤方法烹調(diào)： 食品不要與明火接觸或用鋁箔包裹 增加蔬 菜水果的攝入量膳食纖維吸附雜環(huán)胺并降低其活性 加強監(jiān)測，建立允許限量標準 G. 英的來 源：環(huán)境的污染二嗯英以煙塵排放到：大氣：沉降土壤及水源 一植物吸收；江河湖海：水生植物-浮游動植物 -食

18、草魚-食魚魚類及鵝、鴨等家禽 食物鏈的富 集食品包裝材料中PCDD/FS的污染物的遷移意外事故污染 H.英的預防措施：. 控制環(huán)境PCDD/Fs的污染 應限制含氯化學品的使用，開發(fā)替代產(chǎn)品塑料、 涂料、填充劑、阻燃劑等嚴格控制農(nóng)藥和工業(yè)化合物中的雜質(zhì)；控制垃圾燃燒無組織燃燒垃圾處理中心控制汽車尾氣污染.發(fā)展實用的PCDD/Fs檢測方法供認的檢測方法：高分辨氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù) (HRGC/HRMC). 加強監(jiān)測，制定食品中的限量標準豬囊尾蝴蟲病和旋毛蟲病的肉怎么處 理？豬囊尾端病的處理：40cm2囊尾呦及鈣化蟲在 3個(含3個)以下，整 個肉尸冷凍或鹽腌等處理后出廠 4-5個蟲 體，高溫處理后出廠6-

19、10個蟲體，工業(yè)用或銷毀，如能清除蟲體 可做復制品原料11個以上，工業(yè)用或銷毀，胃腸、皮張不受 限制出廠，其他內(nèi)臟檢驗無囊尾物者不受限制 出廠，皮下脂肪煉食用油或作為復制品原料， 體腔脂肪經(jīng)檢驗無蟲者不受限制出廠。豬旋毛蟲病的處理：24個肉片標本中包囊或鈣化的旋毛蟲不超過5個者，橫紋肌、 心臟高溫處理后出廠超過5個以上者橫紋肌和心臟工業(yè)用或銷毀，但皮下和肌間脂肪可煉食用 油，體腔脂肪不受限制出廠農(nóng)藥污染食品的途徑施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染通過土壤中沉積的農(nóng)藥污染食用作 物通 過 生 物 富 集 作用 (bioconcentration) 通 過 氣 流 擴 散 污 染大氣層的農(nóng)藥其他來源的污染

20、油脂酸敗的后果(衛(wèi)生學意義)和預防 措施油脂酸敗后果：感官性狀改變：強烈的不愉快味道和氣味理化改變：酸價升高、氧化值(POV)升高、 ?；鶅r(CGV)、丙二醛 3) 酸敗后的營養(yǎng)與 食品衛(wèi)生學變化酸敗使營養(yǎng)價值降低，不飽和脂肪酸氧化破 壞 V i t A V i t D V i t E 破壞引起食物中毒對機體的幾種酶系統(tǒng)具有損害作用油脂氧化產(chǎn)物引起腫瘤長期食用酸敗油脂引起動物生理變化：動物 體重減輕、 發(fā)育障礙、 肝臟腫大油脂酸敗預防措施：. 確保油脂純度：去除動植物殘渣，盡量避免微生物污染并抑 制或破壞酶活性。2) 嚴格控制水份( 0.2%) 抑制酶的活性和微生物的繁殖。適宜的貯存條件：1)

21、 低溫儲藏貞眉內(nèi)容貞眉內(nèi)容容 容 15貞眉內(nèi)容貞眉內(nèi)容容 容 15長期儲油應密封、隔氧、遮光的環(huán)境在加工和貯存過程中避免金屬離子污染應用油脂抗氧化劑： 1) 丁基羥基茴香酸 (BHA)、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯(BHT)、Vi t E等 2) 與檸檬酸混合使用(8) 霉菌產(chǎn)毒特點和預防措施 霉菌產(chǎn)毒的 特點1) 霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌 株中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。 2) 同一產(chǎn)毒菌 株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性. 3) 產(chǎn) 毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴格的專一性4) 產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污 染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的 種

22、類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān).預防措施：防污染：降低溫度；降低糧食水分；通風干燥，控制環(huán)境濕度；減少氧氣含量；減少糧粒損傷程度；培育抗霉新品種。去毒： 挑選霉粒； 碾壓水洗； 加水搓洗油堿煉去毒(甲基胺、NaOH)；油吸附(白陶土或活性炭)去毒； 紫外 線照射去毒。制定執(zhí)行食品中最高容許量標準重金屬作用特點和預防措施 特點：I 強蓄積性：不易降解、生物半衰期長 Cd： 10-35year2 生 物 放 大 作 用(bioconcentration)3以慢性中毒和遠期效應為主 ，如致癌、致畸、 致突變 預防措施：消除污染源：控制“三廢”排放、加強污 水處理和水質(zhì)檢驗等制定最高允許限量標準，加強

23、監(jiān)督檢 測妥善保管有毒有害金屬及其化合 物對已污染食品的處理如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加 工方法破壞或除去污物，限制性暫時食用、改 作它用、銷毀控制食品中的農(nóng)藥殘留的措施加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理安全合理使用農(nóng)藥：保證殘留不超過限量標 準制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準制定適合我國的農(nóng)藥政策生態(tài)防治食品添加劑使用原則(要求)1 經(jīng)過食品安全性毒理學評價證明在使用限量 內(nèi)長期使用對人體安全無毒。 2 不影響食品 的感官理化性質(zhì)，對食品成分不應有破壞作用3 食品添加劑應有嚴格的衛(wèi)生標準和質(zhì)量標 準，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準、公 布貞眉內(nèi)容貞眉內(nèi)容1515貞眉內(nèi)容貞眉內(nèi)容1515

24、4食品添加劑在達到一定使用目的后，最好能在 以后的加工、烹調(diào)或儲存過程中被破壞或排除， 使之不能攝入人體。不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為 偽造的手段。食品添加劑在進入人體后，最好能參加人體 的正常物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過程解毒后 全部排出體外；或因不能被消化道吸收而全部 排出體外。(12) 蔬菜水果的衛(wèi)生問題和衛(wèi)生管理措施問題：1 微生物和寄生蟲卵的污染 2 農(nóng)藥污染3 工業(yè)廢水污染 4 亞硝酸鹽 措施：1、防止蔬菜水果變質(zhì)2、防止腸道致病菌和寄生蟲卵的污染 3、控制 農(nóng)藥殘留4、控制有害化學物質(zhì)污染(13) 奶類食品可能存在的衛(wèi)生學問題1、奶的微生物污染 2、奶中農(nóng)藥殘留 3、奶中

25、動物激素和抗生素殘留 4、其他污染如：環(huán)境金屬毒物放射性物質(zhì) 生問題蒸譙酒的衛(wèi)生1甲醇 2雜醇油 3 放射性物質(zhì) 生問題蒸譙酒的衛(wèi)生1甲醇 2雜醇油 3 醛類機化物發(fā) 亞 品 有酵 硝 衛(wèi) 關(guān)酒 胺 生 部的 3 管 門衛(wèi)生二氧理體的食1黃曲霉毒素發(fā) 亞 品 有酵 硝 衛(wèi) 關(guān)酒 胺 生 部的 3 管 門衛(wèi)生二氧理體的食1黃曲霉毒素2 留4微生物污染構(gòu)成(4個層次) 生管理N-二甲基(1) 食1國務院人民政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門的食品衛(wèi)生管理 3鐵道、交通行政主管部門設(shè)立的 食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu) 4食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的自 身管理 （2） 食品衛(wèi)生法律體系的構(gòu)成由 食品衛(wèi)生法律、行政法規(guī)、地方性法規(guī)、行 政規(guī)章、食品衛(wèi)生標準以及其他規(guī)范性文 件 有機聯(lián)系構(gòu)成的統(tǒng)一整體 （3） 食品衛(wèi) 生標準的性質(zhì)、意義、分類1性質(zhì)：科學技術(shù)性、政策法規(guī)性、強制性、健 康與安全性、社會性與經(jīng)濟性2意義：食品衛(wèi)生標準是食品衛(wèi)生法律法規(guī)體