食堂廚房出入庫環(huán)節(jié)漏洞如何管理

1、食堂廚房出入庫環(huán)節(jié)漏洞如何管理公開：在餐飲同行里，有的廚房的原材料、調(diào)料品、甚至物品在購買后就直接進(jìn)入了廚房，尤其是調(diào)料品，反正都是廚師用的，就直接放在廚房，進(jìn)行敞式開放使用。有的是批量買回來后直接由廚房人員進(jìn)行管理，沒有了，只管下單進(jìn)行購買即可。再有的買回來后隨便找地方放著，用到一半時(shí)，開始出現(xiàn)變質(zhì)了，各種物資擺放零亂等現(xiàn)象，有的物品不知去向。這樣操作會(huì)倒致以下情況，廚房成本浮動(dòng)大，這樣不利于成本的控制與管理；而員工呢，反正沒有管束，我只管使用即可，用多用少都是用，不懂得成本的節(jié)約；有的廚師干脆，把廚房當(dāng)成自己的家的，直接把調(diào)料或者原材料帶回家使用；這些都會(huì)致使利潤下滑，造成員工的不良習(xí)慣，

2、更嚴(yán)重的不利于餐廳的管理，不利于企業(yè)長遠(yuǎn)的發(fā)展。如果您想有一套完整理出入庫的管理，想減少多余的庫存，想做好廚房的成本控制管理，想抓住每一分利潤，想把自己的企業(yè)發(fā)展的越來越大。而在國家越來越重視食品安全的情況下，餐飲如何來跟上腳步，此份資料將為您帶來可操作，可借鑒的方法。一、廚房管理制度及要求（一）庫房管理的基本制度1、分設(shè)主、副食品創(chuàng)庫。庫房周圍無污染源。2、食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蒼蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3、食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)識(shí)，有異味或易燃吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放。易腐蝕食品要及時(shí)冷藏，冷凍保存。4、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登

3、記制度，做到勤進(jìn)勤出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生的要求的食品。5、倉庫內(nèi)不得存放私人物品和其他雜物，嚴(yán)禁堆放農(nóng)藥、藥物和殺蟲劑等有毒有害物品。6、食品倉庫應(yīng)定期清掃=整理，白癡通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生、整潔，地面必須硬化。7、工作人員穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。（二）物資及食品原料的領(lǐng)用制度1、領(lǐng)料人必須認(rèn)真填寫領(lǐng)料單，領(lǐng)料單必須有領(lǐng)料人簽字、高檔原料由餐廳經(jīng)理簽字生效或廚師長簽字生效，發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺一不可。2、所有申領(lǐng)的原料物品領(lǐng)入廚房后，有廚房負(fù)責(zé)人根據(jù)用途分別存放或發(fā)放到各個(gè)崗位使用。3、對(duì)貴重物資或高檔原料藥油專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途。4、

4、對(duì)物資使用要有科學(xué)的預(yù)測，保證在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)領(lǐng)活，以增強(qiáng)工作的計(jì)劃性。5、使用物資量即要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本費(fèi)用。(三)倉庫保管員的崗位要求做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出、易壞先用。2定型包裝食品按類別、品種上架，擺放整齊，掛牌著名食品的質(zhì)量、進(jìn)貨日期。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。3.散裝易霉食品勤翻勤哂，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。4肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類凍藏儲(chǔ)存。5食品與非食品、有毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品不得同庫存放。6倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。7冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期限要及時(shí)處

5、理。9做好防火、防鼠、蟲、蟑螂等工作。定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外的清潔。二、食品原料的入庫管理(一)干貨原料的儲(chǔ)藏與領(lǐng)發(fā)是視頻原材料控制的重要環(huán)節(jié)，因?yàn)樗苯雨P(guān)系到餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量、生產(chǎn)成本和經(jīng)營效益。1、分類儲(chǔ)存，確保原料的質(zhì)量根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質(zhì)及在儲(chǔ)存時(shí)所需的溫度和濕度等。實(shí)行分區(qū)、分類固定存放，并對(duì)每個(gè)貨區(qū)中存放的貨位進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)，定位。有點(diǎn)是：有利于食品原料的安全儲(chǔ)存和減少損耗，有利于原料的堆放，提高倉容量，方面存貨和取貨，易于查找，出入庫快。食品原料在貯藏時(shí)必須做到以下幾點(diǎn)：檢查入庫的原料是否適于存放，如果又不合適的，就必須進(jìn)行加工或重新包裝。如有些干

6、貨原料，為了防止受潮，為了防止受潮發(fā)霉，要用真空機(jī)重新真空包裝。將有特殊氣味的視頻原料與其他原料隔開存放，一面串味；注意各種食品原料所需的存放溫度和儲(chǔ)存期；密切注意食品的失效期，應(yīng)遵循現(xiàn)金先出的貯藏原則；一旦發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、蟲蛀、異味時(shí)、應(yīng)立即處理，以免影響其他物品；要遵守食品衛(wèi)生法的有關(guān)條例，保證食品原料的情節(jié)和安全。2、合理的儲(chǔ)存數(shù)量滿足餐飲生產(chǎn)的正常需求為前提的。( 1)確定存貨量時(shí)應(yīng)考慮到以下幾個(gè)因素：1)該原料的耗用量大小；2)原料采購所需時(shí)間；3)原料的物理、化學(xué)屬性，是否適宜久存和多存；4)流動(dòng)資金的多少。2)原料的合理的存量必須與合理的儲(chǔ)存時(shí)間相配合。儲(chǔ)存的時(shí)間也應(yīng)該考慮生

7、產(chǎn)周期、采購周曲和儲(chǔ)存的有效期。加速庫存周轉(zhuǎn)，盡量縮短原料的存儲(chǔ)時(shí)間，這是倉庫保管員的一大職責(zé)。3、遵守倉管制度，確保貯藏安全( 1)為了正確反映庫存物品的進(jìn)、出、存動(dòng)態(tài)，倉庫要建立嚴(yán)格的管理制度。要做到帳(保管日記賬)、卡(存貨卡)、貨(現(xiàn)有庫存的數(shù)量)相符。( 2)食品倉庫的帳要以每個(gè)品種為單位，分批設(shè)立賬戶，設(shè)立明細(xì)與完善的賬單。一物必有一卡，存貨卡要與賬單相符，與存貨相符。只有這樣，才能防止差錯(cuò)、防止被竊與丟失。3)倉庫控制的另一方法是：定期和不定期地進(jìn)行盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)有誤差或失效物品時(shí)要追查責(zé)任。(二)冷藏冷凍的細(xì)節(jié)要求冷庫或冰箱的溫度控制在25 度，是儲(chǔ)存的視頻冷卻不凍結(jié)。通常冷藏的食

8、品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包好，以防止污染和干耗，存放時(shí)應(yīng)用合適的盛器盛放，盛器必須干凈。熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的通氣需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱異味，加蓋后搖易于識(shí)別。存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí)要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，一面冷氣透入困難。包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上。易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清潔存放處，魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有強(qiáng)烈氣味的視頻分開。存、取食品時(shí)要盡量縮短開啟門或蓋的時(shí)間，要減少開啟的次數(shù)，一面庫溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果；定期關(guān)注冷藏的溫度；定期進(jìn)行冷藏間的情節(jié)工作。2、冰凍

9、原料的細(xì)節(jié)要求冰凍食品原料的溫度應(yīng)保持在-10 度一下，是食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。冰凍的具體方法是：冰凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于-18 以下的冷庫中貯藏，貯藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，因?yàn)檫@些包裝材料通常是防水氣的；所有新鮮食品需冰凍時(shí)應(yīng)先速凍，然后妥善包裝好后再貯存，以防止干耗和表面受污染；存放時(shí)要使食品周圍的空氣自由流動(dòng)；冰凍的開啟要有計(jì)劃，所需要的原料最好一次性提出，以減少冷氣的流失和溫度的波動(dòng)；需除霜時(shí)應(yīng)將視頻移入另一冷庫內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫，通常應(yīng)選擇庫存最少時(shí)除霜；取用應(yīng)實(shí)行先貯存先提取的原則，輪流交替存貨；任何時(shí)候要保持貨架整齊清潔；定期檢查冷凍庫的溫度情況。(三)原料的盤存管理對(duì)倉

10、庫、冰庫等貯存的視頻原料進(jìn)行盤點(diǎn)，是原料保管的一項(xiàng)重要內(nèi)容，也是廚房食品原料管理中的一項(xiàng)重要的工作。1、原料庫存的盤點(diǎn)方式庫存盤點(diǎn)按目的和要求的不同，可分為日常盤點(diǎn)、定期盤點(diǎn)和臨時(shí)盤點(diǎn)是那紅方式。日常盤點(diǎn)，是一種經(jīng)常性的隨時(shí)盤點(diǎn)，是保證庫存原料帳貨相符的基本方法。日常盤點(diǎn)主要是原料驗(yàn)收入庫后河發(fā)放申領(lǐng)后，核對(duì)帳、卡、貨的庫存量；定期盤點(diǎn)，即每月對(duì)庫存原料的全面盤點(diǎn)工作。盤點(diǎn)時(shí)至少應(yīng)有兩人共同作業(yè)，為防止遺漏，要按分區(qū)、分類的貨位編號(hào)對(duì)每種原料進(jìn)行清點(diǎn)，以貨對(duì)卡，以卡對(duì)賬，使貨、卡、帳相符；庫存原料盤點(diǎn)完后，有倉庫賬務(wù)員及時(shí)填送庫存盤點(diǎn)報(bào)告表，并以實(shí)際庫存額為準(zhǔn)，與帳卡庫存額進(jìn)行對(duì)照，其差額在規(guī)

11、定的1%的范圍內(nèi)， 則按規(guī)定的辦法處理；臨時(shí)盤點(diǎn)。由于某種原因，如保管員工作調(diào)動(dòng)，為了進(jìn)行工作交接，倉庫收發(fā)業(yè)務(wù)發(fā)生差錯(cuò)或責(zé)任事故，某種特殊需要等所進(jìn)行的臨時(shí)性庫存量盤點(diǎn)。2、庫外存貨盤點(diǎn)每天廚房各加工間的廚房冷庫(冰箱)內(nèi)兜或多或少存留著原料、半成品和成品，這些未及時(shí)消耗的存留。稱之為庫外存貨。庫外存貨應(yīng)視為庫存原料，通常是每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，月未按一天半的食品成本額計(jì)算庫外存貨額。3、活養(yǎng)、冰鮮原料的盤點(diǎn)如果銷售量是按整只出貨的，盤點(diǎn)則必須按實(shí)有剩余只數(shù)清點(diǎn)。如果銷售時(shí)是按稱重的方式出貨的原料，盤點(diǎn)時(shí)則必須將剩余的原料逐一進(jìn)行稱重，并將所稱得數(shù)量進(jìn)行登記。盤點(diǎn)結(jié)束后養(yǎng)殖員應(yīng)將盤點(diǎn)表報(bào)總

12、廚師長和倉庫保管員備查。三、食品原料的出庫管理(一)廚房原料中領(lǐng)管理1、當(dāng)廚房需要從廚房領(lǐng)取各種食品原料時(shí)，須填寫領(lǐng)料單。2、領(lǐng)料單在使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：填寫領(lǐng)料單時(shí)，字跡要公正、清楚，不得隨意涂改；各種內(nèi)容應(yīng)填寫完整，寫明領(lǐng)用品名、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用崗位、領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用人；領(lǐng)料單一式四聯(lián)，一聯(lián)留存，三聯(lián)交倉庫領(lǐng)料，其中一聯(lián)交財(cái)務(wù)處，一聯(lián)交原料成本核算員；審批簽字。廚房各崗位、各部門在填寫好領(lǐng)料單后，要經(jīng)專人審批簽字。審批人員一般由總廚師長或各分廚房廚師長負(fù)責(zé)，貴重的物品要經(jīng)總廚師長或餐飲部經(jīng)理等人簽字。(二)廚房發(fā)料管理.任何原料的發(fā)放必須通過規(guī)定的手續(xù)進(jìn)行，發(fā)料人要堅(jiān)持原則，做到“五不

13、發(fā)貨”，即沒有領(lǐng)料單不發(fā)貨；領(lǐng)料單沒有經(jīng)過審批不發(fā)貨；領(lǐng)料單上有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；腐敗變質(zhì)的原料不發(fā)貨、.原料庫房的發(fā)貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡，也可將各部門審批人的簽名筆跡張貼在墻上， 以便核對(duì)。發(fā)料人必須在領(lǐng)料單上簽字，如有發(fā)料差錯(cuò)價(jià)額迅速查出。.發(fā)料應(yīng)做到及時(shí)、提前準(zhǔn)備。及時(shí)發(fā)料，絕不是整天都提供領(lǐng)料，這種方法不符合管理的要求。倉庫要安排好各生產(chǎn)廚房的領(lǐng)料時(shí)間，以免造成上午領(lǐng)料人多、工作量大，忙中出錯(cuò)或耽誤廚房領(lǐng)料的時(shí)間。 為了做到按時(shí)供給， 廚房可配合倉庫一道來完成。個(gè)生產(chǎn)廚房應(yīng)根據(jù)客情和正常供應(yīng)的情況，將第二天所需的原料開好領(lǐng)料單，提前交給倉庫，倉庫保

14、管人員可適當(dāng)?shù)臅r(shí)間里講廚房所需的物品取出，放置在推車上特定的貨架上，以便第二天領(lǐng)發(fā)，這樣不僅加快了領(lǐng)料速度，還可以減少許多差錯(cuò)。.在發(fā)放原料時(shí)，如遇到倉庫缺貨時(shí)，應(yīng)在領(lǐng)料單上這種原料的旁邊注明“缺貨”二字，發(fā)料人員不得隨意涂改領(lǐng) 料單。.根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫中的實(shí)物與賬目一致，是倉庫的賬目與成本控制員或成本會(huì)計(jì)手中的賬目一致。.每天直接進(jìn)廚房的鮮活原料，庫房發(fā)料員必須在原料驗(yàn)收完畢后，現(xiàn)場辦理入庫和領(lǐng)用手續(xù)，申領(lǐng)原料的一切手續(xù)都不能簡化。. “食品原料內(nèi)部調(diào)拔單”記錄各分廚房或生產(chǎn)班組之間原料調(diào)拔的時(shí)間、品名、數(shù)量、單出部門、財(cái)務(wù)部門、倉 庫各一份，以便各部門整齊統(tǒng)

15、計(jì)實(shí)際原料消耗，核算部門食品成本。臺(tái)誠家專家點(diǎn)評(píng)及溫馨提示：本資料是專針對(duì)廚房制定各種規(guī)定與制度，按要求的正常程序操作，確實(shí)能避免很多操作中的黑洞，非常適 合餐飲經(jīng)營者和餐飲管理者查閱。本資料還可以餐飲業(yè)還可以借鑒于制度整理時(shí)的參考。領(lǐng)用的管理、入庫、盤存等管理。3、運(yùn)用中的注意事項(xiàng)：運(yùn)用本資料時(shí)，需結(jié)合自己的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。在實(shí)現(xiàn)盤點(diǎn)時(shí)，建議最好定為周盤點(diǎn)，月盤點(diǎn)最大的不足是，到了月底了才來發(fā)現(xiàn)問題，再追查的時(shí)候， 有的已經(jīng)無從杳起，實(shí)行周盤點(diǎn)的好處是，發(fā)現(xiàn)問題的即時(shí)牛，同時(shí)也酢及時(shí)的講行預(yù)防。廚房的物資、原材料、調(diào)料品建議最好不交給廚房人員講行管理，由專人負(fù)責(zé)制講行管理。 出現(xiàn)差異就追究其管理人的責(zé)任。就算小餐廳不具備有專人管理的條件、那也設(shè)廚房專人管理負(fù)責(zé)制。各種物資的管理可采?。?s管理法進(jìn)行管