食堂廚房出入庫環(huán)節(jié)漏洞如何管理

1、食堂廚房出入庫環(huán)節(jié)漏洞如何管理公開：在餐飲同行里，有的廚房的原材料、調料品、甚至物品在購買后就直接進入了廚房，尤其是調料品，反正都是廚師用的，就直接放在廚房，進行敞式開放使用。有的是批量買回來后直接由廚房人員進行管理，沒有了，只管下單進行購買即可。再有的買回來后隨便找地方放著，用到一半時，開始出現(xiàn)變質了，各種物資擺放零亂等現(xiàn)象，有的物品不知去向。這樣操作會倒致以下情況，廚房成本浮動大，這樣不利于成本的控制與管理；而員工呢，反正沒有管束，我只管使用即可，用多用少都是用，不懂得成本的節(jié)約；有的廚師干脆，把廚房當成自己的家的，直接把調料或者原材料帶回家使用；這些都會致使利潤下滑，造成員工的不良習慣，

2、更嚴重的不利于餐廳的管理，不利于企業(yè)長遠的發(fā)展。如果您想有一套完整理出入庫的管理，想減少多余的庫存，想做好廚房的成本控制管理，想抓住每一分利潤，想把自己的企業(yè)發(fā)展的越來越大。而在國家越來越重視食品安全的情況下，餐飲如何來跟上腳步，此份資料將為您帶來可操作，可借鑒的方法。一、廚房管理制度及要求（一）庫房管理的基本制度1、分設主、副食品創(chuàng)庫。庫房周圍無污染源。2、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蒼蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。3、食品應分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標識，有異味或易燃吸潮的食品應密封保存或分庫存放。易腐蝕食品要及時冷藏，冷凍保存。4、建立倉庫進出庫專人驗收登

3、記制度，做到勤進勤出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生的要求的食品。5、倉庫內不得存放私人物品和其他雜物，嚴禁堆放農(nóng)藥、藥物和殺蟲劑等有毒有害物品。6、食品倉庫應定期清掃=整理，白癡通風、干燥、衛(wèi)生、整潔，地面必須硬化。7、工作人員穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。（二）物資及食品原料的領用制度1、領料人必須認真填寫領料單，領料單必須有領料人簽字、高檔原料由餐廳經(jīng)理簽字生效或廚師長簽字生效，發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字，缺一不可。2、所有申領的原料物品領入廚房后，有廚房負責人根據(jù)用途分別存放或發(fā)放到各個崗位使用。3、對貴重物資或高檔原料藥油專人負責保管，嚴格控制用途。4、

4、對物資使用要有科學的預測，保證在規(guī)定的時間內領活，以增強工作的計劃性。5、使用物資量即要保證規(guī)格，又要杜絕浪費，節(jié)約成本費用。(三)倉庫保管員的崗位要求做好食品數(shù)量、質量、進發(fā)貨登記，做到先進先出、易壞先用。2定型包裝食品按類別、品種上架，擺放整齊，掛牌著名食品的質量、進貨日期。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。3.散裝易霉食品勤翻勤哂，儲存容器加蓋密閉。4肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類凍藏儲存。5食品與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品不得同庫存放。6倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。7冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8經(jīng)常檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲、超過保質期限要及時處

5、理。9做好防火、防鼠、蟲、蟑螂等工作。定期大掃除，保持倉庫內外的清潔。二、食品原料的入庫管理(一)干貨原料的儲藏與領發(fā)是視頻原材料控制的重要環(huán)節(jié)，因為它直接關系到餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質量、生產(chǎn)成本和經(jīng)營效益。1、分類儲存，確保原料的質量根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質及在儲存時所需的溫度和濕度等。實行分區(qū)、分類固定存放，并對每個貨區(qū)中存放的貨位進行統(tǒng)一編號，定位。有點是：有利于食品原料的安全儲存和減少損耗，有利于原料的堆放，提高倉容量，方面存貨和取貨，易于查找，出入庫快。食品原料在貯藏時必須做到以下幾點：檢查入庫的原料是否適于存放，如果又不合適的，就必須進行加工或重新包裝。如有些干

6、貨原料，為了防止受潮，為了防止受潮發(fā)霉，要用真空機重新真空包裝。將有特殊氣味的視頻原料與其他原料隔開存放，一面串味；注意各種食品原料所需的存放溫度和儲存期；密切注意食品的失效期，應遵循現(xiàn)金先出的貯藏原則；一旦發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、蟲蛀、異味時、應立即處理，以免影響其他物品；要遵守食品衛(wèi)生法的有關條例，保證食品原料的情節(jié)和安全。2、合理的儲存數(shù)量滿足餐飲生產(chǎn)的正常需求為前提的。( 1)確定存貨量時應考慮到以下幾個因素：1)該原料的耗用量大??；2)原料采購所需時間；3)原料的物理、化學屬性，是否適宜久存和多存；4)流動資金的多少。2)原料的合理的存量必須與合理的儲存時間相配合。儲存的時間也應該考慮生

7、產(chǎn)周期、采購周曲和儲存的有效期。加速庫存周轉，盡量縮短原料的存儲時間，這是倉庫保管員的一大職責。3、遵守倉管制度，確保貯藏安全( 1)為了正確反映庫存物品的進、出、存動態(tài)，倉庫要建立嚴格的管理制度。要做到帳(保管日記賬)、卡(存貨卡)、貨(現(xiàn)有庫存的數(shù)量)相符。( 2)食品倉庫的帳要以每個品種為單位，分批設立賬戶，設立明細與完善的賬單。一物必有一卡，存貨卡要與賬單相符，與存貨相符。只有這樣，才能防止差錯、防止被竊與丟失。3)倉庫控制的另一方法是：定期和不定期地進行盤點，發(fā)現(xiàn)有誤差或失效物品時要追查責任。(二)冷藏冷凍的細節(jié)要求冷庫或冰箱的溫度控制在25 度，是儲存的視頻冷卻不凍結。通常冷藏的食

8、品應經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包好，以防止污染和干耗，存放時應用合適的盛器盛放，盛器必須干凈。熱食品應待涼后冷藏，盛放的通氣需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱異味，加蓋后搖易于識別。存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動，放置時要距離間隔適當，不可堆積過高，一面冷氣透入困難。包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上。易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清潔存放處，魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有強烈氣味的視頻分開。存、取食品時要盡量縮短開啟門或蓋的時間，要減少開啟的次數(shù)，一面庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果；定期關注冷藏的溫度；定期進行冷藏間的情節(jié)工作。2、冰凍

9、原料的細節(jié)要求冰凍食品原料的溫度應保持在-10 度一下，是食品完全處于凍結狀態(tài)。冰凍的具體方法是：冰凍食品到貨后應及時置于-18 以下的冷庫中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，因為這些包裝材料通常是防水氣的；所有新鮮食品需冰凍時應先速凍，然后妥善包裝好后再貯存，以防止干耗和表面受污染；存放時要使食品周圍的空氣自由流動；冰凍的開啟要有計劃，所需要的原料最好一次性提出，以減少冷氣的流失和溫度的波動；需除霜時應將視頻移入另一冷庫內，以利于徹底清洗冷凍庫，通常應選擇庫存最少時除霜；取用應實行先貯存先提取的原則，輪流交替存貨；任何時候要保持貨架整齊清潔；定期檢查冷凍庫的溫度情況。(三)原料的盤存管理對倉

10、庫、冰庫等貯存的視頻原料進行盤點，是原料保管的一項重要內容，也是廚房食品原料管理中的一項重要的工作。1、原料庫存的盤點方式庫存盤點按目的和要求的不同，可分為日常盤點、定期盤點和臨時盤點是那紅方式。日常盤點，是一種經(jīng)常性的隨時盤點，是保證庫存原料帳貨相符的基本方法。日常盤點主要是原料驗收入庫后河發(fā)放申領后，核對帳、卡、貨的庫存量；定期盤點，即每月對庫存原料的全面盤點工作。盤點時至少應有兩人共同作業(yè)，為防止遺漏，要按分區(qū)、分類的貨位編號對每種原料進行清點，以貨對卡，以卡對賬，使貨、卡、帳相符；庫存原料盤點完后，有倉庫賬務員及時填送庫存盤點報告表，并以實際庫存額為準，與帳卡庫存額進行對照，其差額在規(guī)

11、定的1%的范圍內， 則按規(guī)定的辦法處理；臨時盤點。由于某種原因，如保管員工作調動，為了進行工作交接，倉庫收發(fā)業(yè)務發(fā)生差錯或責任事故，某種特殊需要等所進行的臨時性庫存量盤點。2、庫外存貨盤點每天廚房各加工間的廚房冷庫(冰箱)內兜或多或少存留著原料、半成品和成品，這些未及時消耗的存留。稱之為庫外存貨。庫外存貨應視為庫存原料，通常是每季度進行一次全面盤點，月未按一天半的食品成本額計算庫外存貨額。3、活養(yǎng)、冰鮮原料的盤點如果銷售量是按整只出貨的，盤點則必須按實有剩余只數(shù)清點。如果銷售時是按稱重的方式出貨的原料，盤點時則必須將剩余的原料逐一進行稱重，并將所稱得數(shù)量進行登記。盤點結束后養(yǎng)殖員應將盤點表報總

12、廚師長和倉庫保管員備查。三、食品原料的出庫管理(一)廚房原料中領管理1、當廚房需要從廚房領取各種食品原料時，須填寫領料單。2、領料單在使用時應注意以下幾點：填寫領料單時，字跡要公正、清楚，不得隨意涂改；各種內容應填寫完整，寫明領用品名、數(shù)量、領用部門、領用崗位、領用時間、領用人；領料單一式四聯(lián)，一聯(lián)留存，三聯(lián)交倉庫領料，其中一聯(lián)交財務處，一聯(lián)交原料成本核算員；審批簽字。廚房各崗位、各部門在填寫好領料單后，要經(jīng)專人審批簽字。審批人員一般由總廚師長或各分廚房廚師長負責，貴重的物品要經(jīng)總廚師長或餐飲部經(jīng)理等人簽字。(二)廚房發(fā)料管理.任何原料的發(fā)放必須通過規(guī)定的手續(xù)進行，發(fā)料人要堅持原則，做到“五不

13、發(fā)貨”，即沒有領料單不發(fā)貨；領料單沒有經(jīng)過審批不發(fā)貨；領料單上有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；腐敗變質的原料不發(fā)貨、.原料庫房的發(fā)貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡，也可將各部門審批人的簽名筆跡張貼在墻上， 以便核對。發(fā)料人必須在領料單上簽字，如有發(fā)料差錯價額迅速查出。.發(fā)料應做到及時、提前準備。及時發(fā)料，絕不是整天都提供領料，這種方法不符合管理的要求。倉庫要安排好各生產(chǎn)廚房的領料時間，以免造成上午領料人多、工作量大，忙中出錯或耽誤廚房領料的時間。 為了做到按時供給， 廚房可配合倉庫一道來完成。個生產(chǎn)廚房應根據(jù)客情和正常供應的情況，將第二天所需的原料開好領料單，提前交給倉庫，倉庫保

14、管人員可適當?shù)臅r間里講廚房所需的物品取出，放置在推車上特定的貨架上，以便第二天領發(fā)，這樣不僅加快了領料速度，還可以減少許多差錯。.在發(fā)放原料時，如遇到倉庫缺貨時，應在領料單上這種原料的旁邊注明“缺貨”二字，發(fā)料人員不得隨意涂改領 料單。.根據(jù)領料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫中的實物與賬目一致，是倉庫的賬目與成本控制員或成本會計手中的賬目一致。.每天直接進廚房的鮮活原料，庫房發(fā)料員必須在原料驗收完畢后，現(xiàn)場辦理入庫和領用手續(xù)，申領原料的一切手續(xù)都不能簡化。. “食品原料內部調拔單”記錄各分廚房或生產(chǎn)班組之間原料調拔的時間、品名、數(shù)量、單出部門、財務部門、倉 庫各一份，以便各部門整齊統(tǒng)

15、計實際原料消耗，核算部門食品成本。臺誠家專家點評及溫馨提示：本資料是專針對廚房制定各種規(guī)定與制度，按要求的正常程序操作，確實能避免很多操作中的黑洞，非常適 合餐飲經(jīng)營者和餐飲管理者查閱。本資料還可以餐飲業(yè)還可以借鑒于制度整理時的參考。領用的管理、入庫、盤存等管理。3、運用中的注意事項：運用本資料時，需結合自己的實際情況進行調整。在實現(xiàn)盤點時，建議最好定為周盤點，月盤點最大的不足是，到了月底了才來發(fā)現(xiàn)問題，再追查的時候， 有的已經(jīng)無從杳起，實行周盤點的好處是，發(fā)現(xiàn)問題的即時牛，同時也酢及時的講行預防。廚房的物資、原材料、調料品建議最好不交給廚房人員講行管理，由專人負責制講行管理。 出現(xiàn)差異就追究其管理人的責任。就算小餐廳不具備有專人管理的條件、那也設廚房專人管理負責制。各種物資的管理可采?。?s管理法進行管