大學(xué)及教工組食品安全科普知識(shí)點(diǎn)

1、食品安全科普學(xué)問點(diǎn)主要內(nèi)容核心內(nèi)容基本學(xué)問點(diǎn)食物 的種植、 養(yǎng)殖、食 品 安 全食品安全1.食品安全的概念： 食品安全是指食品基本學(xué)問加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制 標(biāo)準(zhǔn)和要求, 不存在可能損害或威逼人體健康的有毒有害物 質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患；2.餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢 查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情形,準(zhǔn)時(shí)排除食品安全事 故隱患；食品安全風(fēng)險(xiǎn)1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)治理、風(fēng)險(xiǎn)溝通 ；2.風(fēng)險(xiǎn)治理目標(biāo)是將風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受的程度；3.食品安全危害： 食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的 生物、化學(xué)或物理

2、的因素或食品存在的狀況；食品安全危害包括過敏原； “ 危害 ” 和“ 風(fēng)險(xiǎn) ”不能混淆；食品安全與健康1.食品中的三類危害因素生物性、化學(xué)性、物理性及其可能來源；2.食品安全法規(guī)定,禁止將劇毒、高毒農(nóng)藥用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材等國家規(guī)定的農(nóng)作物；3.黃曲霉毒素是引起人類原發(fā)性肝癌的重要因素,其主要污 染食品是花生及其制品、玉米及其制品；食源性疾病1.食品的交叉污染是指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程；2.金黃色葡萄球菌是一種常見的食源性致病菌,在自然界中 無處不在, 常見于皮膚表面及上呼吸道,其產(chǎn)生的腸毒素是 引起食源性疾病的主要緣由；3

3、.單核細(xì)胞增生李斯特菌是一個(gè)在 4下仍舊能生長繁衍的 常見食源性致病菌, 所以食用未加熱的冷藏食品會(huì)增加發(fā)生 食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)；4.食源性疾病概念： 食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì) （包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾??；包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾?。?. 鮮黃花菜含有自然毒素秋水仙堿；6. 食物中毒的特點(diǎn)是埋伏期短,突然性、集體性爆發(fā),多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀,并和食用某種食物有明顯關(guān)系；食物中毒發(fā)生時(shí)急救處理措施正確選項(xiàng)：催吐、 洗胃； 準(zhǔn)時(shí)就醫(yī)；禁止再食用可疑食物；食品安全標(biāo)準(zhǔn)1.中華人民共和國食品安全法是從2

4、022 年 10 月 1 日起施行；2.中華人民共和國食品安全法包括十章共一百五十四條；3.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑1.零添加或者純自然食品不肯定是安全食品；2.嚴(yán)禁在饅頭、 包子等小麥粉及其制品中使用硫酸鋁鉀和硫 酸鋁銨（含鋁添加劑） ；3.學(xué)校食堂嚴(yán)禁選購,儲(chǔ)存,使用亞硝酸鹽；4. GB2760-2022 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑按功食品產(chǎn)業(yè)鏈能類別劃分為22 個(gè)大類；CNS；5.我國食品添加劑的中國編碼系統(tǒng)是1.合格食品是生產(chǎn)出來的；2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全的責(zé)任主體；3.餐飲服務(wù)單位區(qū)域內(nèi)不行以圈養(yǎng)和宰殺活體動(dòng)物；平穩(wěn)膳食1.中國居民膳食指南提倡每天攝入適量的

5、粗糧；2.我國居民補(bǔ)鈣的主要食物來源應(yīng)是奶制品,豆制品等；3.橄欖油的養(yǎng)分價(jià)值特別豐富,富含單不飽和脂肪酸；4.有些人喝奶致腹脹、腹瀉,主要緣由是機(jī)體缺乏乳糖酶；5.保證綠葉蔬菜的供應(yīng),能促進(jìn)體內(nèi)合成的物質(zhì)是維生素 A；6.扁豆中含有植物紅細(xì)胞凝集素,食用未熟的扁豆后會(huì)顯現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀；7.食物的常見分類（谷類,蔬菜和水果類,魚、禽、肉、蛋 類,奶類和豆類,油脂類等）；8.科學(xué)飲食的習(xí)慣、健康飲食觀念（如保證食物多樣、多吃 果蔬、掌握脂肪等） ；9.中國居民膳食指南（2022）要求：食物多樣,谷類為主；吃動(dòng)平穩(wěn),健康體重；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油,

6、控糖限酒；杜絕鋪張,興新食尚；10.人體所需的七大養(yǎng)分元素是脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維；11. 合理養(yǎng)分指均衡的攝入各類食物,比例適當(dāng), 搭協(xié)作理；12. 谷類和薯類及雜豆食物位居底層；13.內(nèi)臟是肉類食品中含膽固醇最高的部位；食 品 產(chǎn) 業(yè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與食品1. 獸藥殘留指畜禽等動(dòng)物用藥后,蓄積或貯存在動(dòng)物細(xì)胞、鏈 與 食 品安全安全組織和器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物以及雜質(zhì)；DDT不屬于獸藥；2. 綠色食品是指遵守可連續(xù)進(jìn)展原就,依據(jù)特定生產(chǎn)方式生產(chǎn),經(jīng)特地機(jī)構(gòu)認(rèn)定,許可使用綠色食品標(biāo)志的,無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、養(yǎng)分類食品；3. 綠色食品產(chǎn)品編號(hào)用于綠色食品證書,形式為

7、 LB-XX-XX XX XX XXXX A,其含義按次序是 : “ 綠標(biāo)” 漢語拼音縮寫、產(chǎn)品分類、批準(zhǔn)年度、批準(zhǔn)月份、省份 國別 、當(dāng)年序號(hào)、產(chǎn)品級(jí)別；4.AA級(jí)綠色食品的標(biāo)志；5.食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全治理,應(yīng)當(dāng)遵守農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法；食品加工與食品 安全1. 基本的食品加工過程（食品的分別、干燥、蒸餾、發(fā)酵、速凍、調(diào)配等加工方法） ；2. 烤面包中缺失最大的養(yǎng)分素是維生素 B1；3. 常見的食品包裝材料（紙品、制品等）；塑料制品、金屬制品、橡膠4. 食品企業(yè)食品安全掌握體系（食品危害分析與關(guān)鍵掌握點(diǎn)體系、國際標(biāo)準(zhǔn) ISO9000、通用衛(wèi)生規(guī)范等） ；4. 涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操

8、作人員不得擅自進(jìn)入專間；在配置涼菜的專間內(nèi)不行以從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)；5. 食品加工過程中成品與半成品不行以混合存放；6. 預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品, 包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中, 并且在肯定量限范疇內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識(shí)的食品；7. GB 7718-2022 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通就于 2022 年 4 月20 日公布,自 2022 年 4 月 20 日正式實(shí)施；8. 加碘食鹽屬于強(qiáng)制標(biāo)示養(yǎng)分標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；9. 養(yǎng)分成分表的基本要素包括表頭（即“ 養(yǎng)分成分表”）、營養(yǎng)成分名稱、含量（包括數(shù)值和表達(dá)單位）、NRV%,和方框；10.

9、 食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí), 在養(yǎng)分成分表中仍應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪酸的含量；11. 食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法,不得含有虛假、夸大的內(nèi)容,也不行以涉及疾病預(yù)防、治療功能；12. 餐飲加工區(qū)的排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū), 并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)（最常用的設(shè)計(jì)就是排水溝有肯定的坡度） ；13. 洗刷餐具應(yīng)有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用；14.預(yù)包裝食物標(biāo)簽上標(biāo)有“ 高鈣” 的字樣,該聲稱屬于含量聲稱；15. 預(yù)包裝食品的標(biāo)簽要求：應(yīng)符合法律法規(guī)的規(guī)定,并符 合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；應(yīng)通俗易懂, 有科學(xué)依據(jù), 不 得標(biāo)示封建迷信、 色情、

10、貶低其他食品或違反養(yǎng)分科學(xué)常識(shí) 的內(nèi)容；不應(yīng)標(biāo)注或示意具有預(yù)防或治療疾病作用的內(nèi)容,非保健食品不得明示或示意具有保健作用；16. 我國食品養(yǎng)分標(biāo)簽上的核心養(yǎng)分素種類包括能量,蛋白 質(zhì),脂肪,碳水化合物,鈉；17. 良好操作規(guī)范的英文縮寫是 GMP；18.食品冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持 冰凍狀態(tài)的貯存過程,冷凍溫度的范疇宜低于-12；19. 油炸烹飪方式簡單產(chǎn)生致癌物質(zhì)；如高溫油炸的薯片,可能產(chǎn)生丙烯酰胺,對(duì)健康不利；食品流通與食品 安全1. 食品經(jīng)營者選購食品, 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合 格的證明文件；2. 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容 器內(nèi),在冷藏

11、條件下存放 48 小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量不 少于 125g；3. 長期冷藏的食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量,留意有無脂肪酸敗跡象,特殊是魚、肉脂肪變黃,應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理；4. 經(jīng)過化凍的魚肉類,不行以反復(fù)冷凍；5. 進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽；依法應(yīng) 當(dāng)有說明書的, 仍應(yīng)當(dāng)有中文說明書；標(biāo)簽、 說明書應(yīng)當(dāng)符 行政法規(guī)的規(guī)定和食 合食品安全法以及我國其他有關(guān)法律、品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求,并載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)的名 稱、地址、聯(lián)系方式；食品消費(fèi)與食品 安全1. 預(yù)防食源性疾病的五大要點(diǎn)（保持清潔、 生熟分開、 完全煮熟、安全存放和材料安全）；2. 清潔與消毒的區(qū)分是,前者是清除可見的有害物,后者

12、是清除不行見的有害物；3. 剩飯菜放進(jìn)冰箱后, 正確的處理方法是剩飯菜無感官性狀反常的前提下須完全再加熱并盡快食用；食 品 安 全 監(jiān)管1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng), 建立健全食品安全治理制度,實(shí)行有效治理措施保證食品安全；2.餐飲服務(wù)供應(yīng)者在發(fā)生食品安全事故時(shí),應(yīng)立刻實(shí)行相應(yīng)的掌握措施, 并按餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法有關(guān)規(guī)定準(zhǔn)時(shí)報(bào)告有關(guān)部門；3.發(fā)生食品安全事故的單位對(duì)導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、 工具、 設(shè)備等, 應(yīng)立刻實(shí)行封存等掌握措施,并自事故發(fā)生起 2 小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告；4.餐飲服務(wù)食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查的重點(diǎn)

13、：調(diào)查可疑食物的存放條件及加工方法； 勘查可疑食品的加工場(chǎng)所；檢查可疑食物的加工設(shè)備及工用具；5.生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的,由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督治理部門責(zé)令改正；拒不改正的, 處二千元以下罰款；6.關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)禁用亞硝酸鹽監(jiān)管工作的通知是2022 年 7 月 12 日發(fā)布的；7.國家市場(chǎng)監(jiān)督治理部門對(duì)餐飲服務(wù)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督治理的部門；8.餐飲服務(wù)供應(yīng)者取得的餐飲服務(wù)許可證,不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租；9.對(duì)餐飲服務(wù)人員來說,不答應(yīng)穿戴工作服走出工作區(qū)；10.為防止鼠類侵入,食品生產(chǎn)經(jīng)營單位設(shè)置的金屬隔柵或網(wǎng)罩

14、,其網(wǎng)眼孔徑應(yīng)當(dāng)小于 6mm；11.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在進(jìn)行健康檢查,取得健康證以后,仍需再進(jìn)行健康檢查；12.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選熱力消毒法；使用化 學(xué)消毒法消毒餐具時(shí),配好的消毒液一般每 4 小時(shí)更換一 次；13.餐飲服務(wù)從業(yè)人員上崗時(shí)不得涂抹指甲油；14.依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定,食品攤販不屬于餐飲服務(wù)許可的范 圍；15.涼菜專間每餐 或每次 使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒；16.餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級(jí)治理 A、B、C、D 級(jí)的含義是 A、B、 C、D 級(jí)代表餐館衛(wèi)生等級(jí),A 級(jí)代表衛(wèi)生優(yōu)秀,B 級(jí) 代表衛(wèi)生規(guī)范, C 級(jí)代表衛(wèi)生基本合格,D 級(jí)代表存在肯定衛(wèi)生問題,需要限期改進(jìn)；17.餐飲服

15、務(wù)供應(yīng)者應(yīng)在就餐場(chǎng)所醒目位置公示食品安全投 訴舉報(bào)電話；18.從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲 型病毒性肝炎、 戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病時(shí),食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位；19.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的規(guī)定,建立 食品安全追溯體系,保證食品可追溯；20.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作人員有權(quán)進(jìn)入相關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品種 植養(yǎng)殖、 食品生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所采集樣品、收集相關(guān)數(shù)據(jù)； 采集樣品應(yīng)當(dāng)依據(jù)市場(chǎng)價(jià)格支付費(fèi)用；21.關(guān)于 “ 地溝油 ” 綜合治理,提出的政策措施包括：強(qiáng)化企 業(yè)主體責(zé)任； 培養(yǎng)無害

16、化處理和資源化利用企業(yè)；完善配套措施和技術(shù)手段；食 品 安 全學(xué)校食品安全事1.把生食品和熟食品混放在一起,會(huì)產(chǎn)生交叉污染,食用被的 自 我 保件護(hù)污染的熟食后簡單造成食物中毒；2.學(xué)校食堂留樣應(yīng)由專人治理留樣食品、記錄留樣情形,記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等；食品安全消費(fèi) 食品的購買安全及食用安全1.微波爐加熱食品時(shí)肯定要選用微波爐適用的餐具盛放食品,以下可用于微波爐加熱的餐具是代號(hào)為 5（聚丙烯）的塑料制品餐具；2.農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥施用后,殘存于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、 分解物和雜質(zhì)等；相宜去除蔬菜水果農(nóng)藥殘留方法包括：浸泡洗滌, 漂燙處理, 去皮；投訴舉報(bào)任何單位和個(gè)人有權(quán)向政府職能部門投訴、舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為,報(bào)告發(fā)覺的擔(dān)心全食