乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)課件

1、項(xiàng)目八 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 乳與乳制品是營養(yǎng)成分配比合理、生理功能 比較全面的理想食品，對于改善人民生活，增進(jìn)人體健康，哺育嬰兒，補(bǔ)充兒童、孕婦、老人和病人的營養(yǎng)具有重要的作用。 12 乳的基本概念、化學(xué)組成及物理性質(zhì)一、乳的基本概念 乳（milk）是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌出來的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。乳中含有初生機(jī)體所必需的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后賴以生長發(fā)育的最完美的食物。 根據(jù)乳的化學(xué)成分與物理性質(zhì)是否正常，可將乳分為正常乳和異常乳。3（一）正常乳 成分和性質(zhì)正常的乳稱為正常乳（normal milk），一般指初乳期過后到干乳期（dry period）以前由健康乳畜

2、所分泌的乳汁，又稱為常乳。（二）異常乳 凡是不適于飲用和加工乳制品的乳稱為異常乳（abnormal milk）。按其產(chǎn)生的原因不同，異常乳可分為以下3類：生理異常乳、化學(xué)異常乳和微生物污染乳。41.生理異常乳 主要是指初乳和末乳。（1）初乳（colostrums） 是乳畜分娩后第1周內(nèi)所分泌的乳。初乳色黃而濃稠，有特殊氣味，干物質(zhì)含量較高，含有豐富的免疫球蛋白、脂肪、維生素A、D以及鐵和鈣等礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生長發(fā)育。 （2）末乳（late lactation milk） 是指乳畜在泌乳末期12周內(nèi)所分泌的乳，又稱為老乳。末乳中氯離子含量高，味微咸，酸度低，

3、細(xì)菌和解脂酶增多 。5 3.化學(xué)異常乳 （1）低成分乳（low solid milk） 由于遺傳、飼養(yǎng)管理、生理、病理或環(huán)境等因素的影響，乳的成分發(fā)生異常變化，引起全乳固體含量過低的乳。 （2）低酸度酒精陽性乳（low acidity alcohol positive milk） 指乳的滴度酸度雖然不高，但酒精試驗(yàn)時發(fā)生凝固的乳。這種乳可能與動物代謝障礙、飼養(yǎng)管理不當(dāng)、氣候改變或乳的膠體體系被破壞有關(guān)。 （3）凍結(jié)乳 在嚴(yán)冬季節(jié)長途運(yùn)輸乳，使其發(fā)生凍結(jié)，乳中部分酪蛋白變性，風(fēng)味改變，有時酸度上升。7（4）風(fēng)味異常乳 指氣味和滋味發(fā)生異常的乳。異常風(fēng)味主要來自畜體、飼料、環(huán)境、包裝材料或加工設(shè)備

4、，由飼料引起的占88.4%。乳出現(xiàn)臭味、苦味、日曬氣味、澀味、金屬味、飼料味和酸味等。（5）異物混雜乳 指乳中混入了非原有成分的乳。這種乳中含有隨飼料進(jìn)入機(jī)體而轉(zhuǎn)移到乳中的農(nóng)藥、有害金屬、獸藥、霉菌毒素和其他有害化學(xué)物質(zhì)污染物，來自畜體和環(huán)境中的飼料、昆蟲、糞便和鬃毛等雜質(zhì)，以及有意識地?fù)饺肴橹械耐鈦砦镔|(zhì)等。 8 表8-1 哺乳動物乳汁的化學(xué)組成及其含（%）乳 的 成 分水分脂肪乳糖酪蛋白乳白蛋白及乳球蛋白灰分牛 乳87.323.754.753.000.400.75山羊乳82.347.574.963.620.600.74綿羊乳79.468.634.285.231.450.97馬 乳90.681

5、.175.771.270.750.36犬 乳75.449.573.096.105.050.73人 乳88.503.306.800.900.400.2010（一）水分 是乳的主要成分，根據(jù)水在乳中存在形式不同，可分為游離水、結(jié)合水和結(jié)晶水。（二）乳脂肪 牛乳中脂肪（butterfat,cream）約有97%99%為甘油酯，1%為磷脂，此外，還有少量游離脂肪酸、膽固醇及其他類脂。 （三）蛋白質(zhì) 牛乳中的蛋白質(zhì)（protein）含量約為3.3%3.5%，其中80%83%為酪蛋白，17%20%為乳清蛋白。（四）乳糖 是哺乳動物乳汁中特有的糖類，是乳成分中最穩(wěn)定的一種。乳糖屬于雙糖，在乳糖酶（lacta

6、se）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。 （五）礦物質(zhì) 乳中的礦物質(zhì)主要有鉀、鈉、鉀、鈣、鎂、硫、磷、氯、鐵等常量元素（表8-2），還有鋅、銅、錳、碘等微量元素。（六）維生素 牛乳中含有幾乎所有已知的各種維生素，有水溶性維生素B1、B2、B6、葉酸、B12、維生素C和脂溶性維生素A、D、E、K兩大類，其中維生素B2含量很豐富（表8-3）。 11礦物質(zhì)鈉（Na）鉀（K）鎂（Mg）鈣（Ca）磷（P）氯（Cl）平均值470150012012109501030范圍3007001000 200050240900140070012008001400 表8-2 牛乳中主要礦物質(zhì)含量（mg/kg）12（七）酶 乳

7、中酶的種類較多，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)60多種，有些酶來自乳腺組織，有些是微生物在代謝過程中的產(chǎn)物，主要有過氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。（八）其他成分 乳中還含有有機(jī)酸、細(xì)胞成分、氣體、色素物質(zhì)、激素、生長因子以及生物活性肽和其他微量成分。14三、乳的物理性質(zhì)（一）色澤 乳白色或微黃色的不透明液體 （二）氣味和滋味 乳香氣味 （三）密度與比重 正常牛乳的密度為1.0281.032 ； 正常牛乳的比重為1.0301.034。 牛乳的密度是指20的牛乳與同體積4水的質(zhì)量比值。牛乳的比重是指15的牛乳與同體積15

8、水的質(zhì)量比值。15四、乳的營養(yǎng)價值 乳中含有豐富的營養(yǎng)成分，可促進(jìn)人體生長發(fā)育、調(diào)節(jié)生理功能和維持身體健康。（一）乳蛋白質(zhì)（二）乳脂肪（三）碳水化合物（四）礦物質(zhì)（五）維生素 17 要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳品，必須加強(qiáng)奶牛的飼養(yǎng)管理和乳品加工中的衛(wèi)生監(jiān)督，避免不利因素的影響。影響乳品品質(zhì)的主要因素有以下幾個方面。 影響乳與乳制品質(zhì)量的因素18乳畜的種類和品種乳的微生物污染乳的化學(xué)性污染乳畜的健康狀況擠乳方法飼養(yǎng)管理和環(huán)境溫度乳畜的年齡和泌乳期影響乳品品質(zhì)的因素19一、乳畜的種類和品種 泌乳量高的牛，乳中脂肪含量較低，山羊乳幾乎不含胡蘿卜素，因此呈白色，但低級脂肪酸含量高，故具有膻味。二、乳畜的年齡和泌乳期

9、 初產(chǎn)奶牛分泌的乳中脂肪和非脂乳固體含量最高，多數(shù)奶牛到7胎后分泌的乳中脂肪含量下降。初產(chǎn)奶牛產(chǎn)奶量少，從第2胎起泌乳量逐漸增加，第7胎達(dá)到高峰。三、飼養(yǎng)管理和環(huán)境溫度 合理的飼養(yǎng)管理和供給乳畜全價優(yōu)質(zhì)飼料，既可增加產(chǎn)奶量，又可提高乳的品質(zhì)。環(huán)境溫度影響產(chǎn)奶量和乳的組成，炎熱季節(jié)產(chǎn)的乳脂肪含量低，寒冷季節(jié)產(chǎn)的乳脂肪和干物質(zhì)含量高。四、擠乳方法 初擠的乳中脂肪含量較低，而最后擠出的乳中干物質(zhì)和脂肪含量較高。五、乳畜的健康狀況 乳畜的健康狀況對產(chǎn)奶量和乳品質(zhì)的影響更為顯著。 20六、乳的化學(xué)性污染1.農(nóng)藥 2.獸藥3.有害元素 主要有汞、鉛、砷等有害元素。4.霉菌毒素 5.硝酸鹽和亞硝酸鹽 6.激

10、素7.摻假物 21七、乳的微生物污染 乳中微生物可來自乳房內(nèi)，也可來自乳品的生產(chǎn)加工和流通過程。微生物污染乳后，可引起乳的酸敗和人的食源性疾病。（一）乳中微生物的來源 乳被微生物污染可通過兩個途徑，一是在擠乳前被微生物污染，二是在擠乳后被微生物污染。（二）乳中微生物的種類 乳中常見的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母菌。 22一、乳的生產(chǎn)衛(wèi)生 乳畜飼養(yǎng)場的衛(wèi)生 飼養(yǎng)管理 乳畜的健康和衛(wèi)生 工作人員的衛(wèi)生 容器和設(shè)備的清洗和消毒 擠乳過程的衛(wèi)生 貯藏和運(yùn)輸 鮮乳的生產(chǎn)加工衛(wèi)生 24（一） 乳畜飼養(yǎng)場的衛(wèi)生1. 場址的選擇和布局 飼養(yǎng)場應(yīng)設(shè)在無污染源的地區(qū)，并遠(yuǎn)離學(xué)校、工廠、醫(yī)院和住宅區(qū)等人口密集區(qū)。應(yīng)建立

11、良好的消毒制度，10 d 消毒一次飼槽，每月消毒一次牛舍，每季消毒一次全場，對進(jìn)入的車輛應(yīng)進(jìn)行必要的消毒。25（二）飼養(yǎng)管理乳畜的飼草和飼料應(yīng)干凈、無雜質(zhì)和腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。各種飼料的收購和儲藏應(yīng)符合飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 13078）的規(guī)定，飲水應(yīng)清潔衛(wèi)生，飼養(yǎng)用具應(yīng)清潔衛(wèi)生。 27（三）乳畜的健康和衛(wèi)生保證乳畜的健康是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳的先決條件，飼養(yǎng)場必須建立檢疫和防疫制度，培育無病乳畜。為了防止人畜共患病的發(fā)生，每年春季必須對奶牛進(jìn)行炭疽的預(yù)防接種，逐頭進(jìn)行布魯氏菌病和結(jié)核病的檢疫。28（四）工作人員的衛(wèi)生飼養(yǎng)人員和擠乳人員取得健康合格證后才能上崗工作。工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，擠奶前清洗手臂，工作時必

12、須穿戴口罩、工作衣、工作帽和工作鞋（靴），經(jīng)常修剪指甲，要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。29（五）容器和設(shè)備的清洗和消毒盛乳的容器應(yīng)采用表面光滑便于清洗、耐堿、無毒、小口的不銹鋼桶或塑料桶。容器使用后必須立即用清潔水徹底刷洗，然后用0.5%1%氫氧化鈉液刷洗，再用清水沖洗干凈，最后用蒸汽消毒23min，倒置瀝干后備用。最有效的容器洗刷方法是蒸汽消毒。 30（六）擠乳過程的衛(wèi)生1.乳房的清洗 奶牛在進(jìn)入擠乳間前1h先刨刷牛體，進(jìn)入擠乳間后固定牛尾，按摩乳房，用溫水清洗乳房，再用0.2%高錳酸鉀或0.3%過氧乙酸溶液消毒，然后用溫水清洗、擦干。要求一頭牛一條毛巾，一頭牛一桶水。擠乳后應(yīng)對奶牛的乳頭進(jìn)行藥浴消毒

13、。 2.擠乳間衛(wèi)生 擠乳間應(yīng)清潔衛(wèi)生，若在牛舍擠乳，應(yīng)在擠乳前30min清掃牛舍，沖洗地面。 3.擠乳衛(wèi)生 應(yīng)將開始擠出的第一二把乳汁廢棄。如果奶?；加腥榉垦祝瑒t應(yīng)改為手工擠奶。31（一） 對原料乳的要求1.原料乳驗(yàn)收 原料乳（生乳）必須來自健康動物，牛乳經(jīng)檢驗(yàn)后各項(xiàng)指標(biāo)均應(yīng)符合生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)（GB /T 6914）或相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 2.食品添加劑 應(yīng)選用食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760）和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 14880）中規(guī)定的允許使用品種，并應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，但不得在鮮乳中添加防腐劑。 32（二）乳的凈化原料乳在殺菌之前，應(yīng)先經(jīng)過凈化，以便

14、除去雜質(zhì)，降低微生物的數(shù)量，有利于乳的消毒。 1.過濾凈化 乳容易被糞屑、飼料、墊草、牛毛、乳塊、蚊蠅或其他異物污染。因此，剛擠出的乳，必須盡快過濾，以便除去機(jī)械性雜質(zhì)。在奶牛場，常用紗布、濾袋或不銹鋼濾器過濾。將每塊紗布折成34層，其過濾量不得超過50kg，同時應(yīng)注意紗布和濾袋要扎牢，不能有漏洞；濾布和濾器使用后必須清洗和消毒，干燥后備用。332.離心凈化 在乳品廠常用離心凈乳機(jī)凈化乳，以便除去不能被過濾的極小的雜質(zhì)和附著在雜質(zhì)上的微生物和乳中的體細(xì)胞，能顯著提高凈化效果，增強(qiáng)殺菌效果，有利于提高乳的質(zhì)量。 34鮮乳的生產(chǎn)加工車間35（三）乳的冷卻剛擠出的乳，溫度約為37左右，是微生物生長的

15、最適溫度。如果不及時冷卻，乳中微生物大量增殖，乳會變質(zhì)凝固，酸度增高。迅速冷卻乳既可抑制微生物的繁殖，又可延長乳中抑菌酶的活性。36（四）乳的殺菌和滅菌為了防止乳的腐敗變質(zhì)，殺死腐敗菌和病原菌，生乳應(yīng)盡早予以殺菌或滅菌。 殺菌：是利用物理和化學(xué)方法，使微生物失去生命力的操作。 滅菌：是殺死一切微生物的操作37乳品廠常用的殺菌和滅菌方法有以下幾種： 低溫長時間殺菌法1.巴氏殺菌法 低溫長時間殺菌法（LTLT） 將乳加熱至6265維持30min。 高溫短時間殺菌法（HTST） 將乳加熱到7275維持1520s或8085維持1015s，一般采用片式熱交換器進(jìn)行連續(xù)殺菌。其優(yōu)點(diǎn)是能夠最大限度地保持鮮乳

16、原有的理化特性和營養(yǎng)，但僅能破壞、鈍化或除去致病菌、有害微生物，仍有耐熱菌殘留。 382.超巴氏殺菌法將乳加熱至125138維持24s，然后在7以下保存和銷售。超巴氏殺菌產(chǎn)品并非絕對無菌，而且不能在常溫下保存和分銷。 3.超高溫瞬時殺菌法（UHT） 流動的乳液經(jīng)135以上滅菌數(shù)秒，在無菌狀態(tài)下包裝，以達(dá)到商業(yè)無菌的要求。394.保持滅菌（二次滅菌）法 將乳液預(yù)先殺菌或不殺菌，包裝于密閉容器內(nèi)，在不低于110溫度下滅菌10min以上。但可引起部分蛋白質(zhì)分解或變性，色、香、味不如巴氏殺菌乳，脫脂乳的亮度、濁度、黏度受到影響。 40表8-4 牛乳在不同溫度下貯存時細(xì)菌生長情況 單位：cfu/mL 儲

17、存溫度剛擠出的乳24h 48h72h4.44 0004 000 5000 8000154 0001 600 00033 000 000326 000 00041乳的貯存時間乳 的 酸 度 （oT）未冷卻的乳冷卻到18的乳冷卻到13的乳剛擠出的乳17.517.517.5擠出3h的乳18.317.517.5擠出6h的乳20.918.517.5擠出9h的乳22.518.517.5擠出12h的乳變酸19.017.5 表8-5 乳冷卻溫度與乳的保存性的關(guān)系42 鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、樣品的采集散裝或用大型容器盛裝的乳，應(yīng)將樣品混勻后取樣，每次取樣量不得少于250mL。樣品應(yīng)貯存于26，盡快送檢，以防變質(zhì)。二

18、、感官檢驗(yàn)將樣品置于室溫或1520水浴中，保溫1015min后檢查。（一）生鮮乳生鮮乳是指從正常飼養(yǎng)的、無傳染病和乳房炎的健康乳畜乳房內(nèi)擠出的正常乳。應(yīng)檢驗(yàn)其色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味。（二）巴氏殺菌乳巴氏殺菌乳是以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品，應(yīng)檢驗(yàn)其色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味。（三）滅菌乳滅菌乳是以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為主料，不添加或添加輔料，經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品。檢驗(yàn)內(nèi)容同巴氏殺菌乳。43感觀檢測其他方法1、看掛瓶，新鮮牛奶裝在透明的玻璃瓶中，用手搖動奶瓶，質(zhì)量好的牛奶在奶瓶上部空處掛有一層薄薄的乳汁緩慢的向下流動，一般叫掛瓶，若不掛瓶或掛的很少并很快流下，說明牛奶稀薄可

19、能摻了水，若瓶上掛有微小的顆?？赡軗接械矸垲愂澄?，或牛奶酸度過高發(fā)生質(zhì)量變化。2、看下沉，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周擴(kuò)散是質(zhì)量不好的奶； 443、看形狀，把一小滴牛奶滴在指甲蓋上形成珠球狀的是好奶，不能形成珠球狀的是質(zhì)量不好的奶；4、看狀態(tài)，取約10毫升牛奶于試管中煮沸觀察，如有凝結(jié)或絮狀物產(chǎn)生，則牛奶已變質(zhì)，不結(jié)小塊的是好奶 45三、理化檢驗(yàn)主要檢驗(yàn)乳的營養(yǎng)成分、乳的新鮮度、有害物質(zhì)、有無摻假物質(zhì)等。46（一）新鮮度檢驗(yàn) 通過酸度、酒精試驗(yàn)和煮沸試驗(yàn)判定乳的新鮮度。1.酸度（oT） 是以酚酞為指示劑，中和100mL乳所需0.1000mol

20、/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。有的國家，酸度用乳酸（%）表示，1 oT相當(dāng)于0.09%乳酸。2.酒精試驗(yàn) 于試管中加入等量乙醇與牛乳，振搖后出現(xiàn)絮片的乳為酒精陽性乳，表明乳的酸度較高。在收購牛乳時，用68o、70o、72o酒精測試。3.煮沸試驗(yàn) 取10mL乳于試管中，置沸水浴中5min，取出觀察有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如有絮片或凝固，表示乳不新鮮，酸度大于26 oT 。47四、微生物學(xué)檢驗(yàn)（一）生鮮牛乳 收購生牛乳時，用細(xì)菌總數(shù)計(jì)算法或美藍(lán)還原褪色法，按表8-6將乳分為四個等級，但兩種評級方法只許采用一種，不能重復(fù)。 美藍(lán)還原褪色試驗(yàn) 細(xì)菌產(chǎn)生的還原酶能使美藍(lán)褪色。乳中污染的細(xì)菌越多，產(chǎn)生

21、的還原酶也越多，美藍(lán)褪色越快。48分 級平皿細(xì)菌總數(shù)分級指標(biāo)（萬個/mL）美藍(lán)褪色時間分級指標(biāo) 50 4h1002.5h2001.5h40040min 表8-6 收購的生鮮牛乳的細(xì)菌指標(biāo) 49五、乳房炎乳的檢驗(yàn)（一）氯糖數(shù)的測定 氯糖數(shù)是指乳中氯離子的百分含量與乳糖的百分含量之比。健康牛乳中氯糖數(shù)不超過4，而乳房炎乳的氯糖數(shù)增高。（二）血與膿的檢出 乳房炎乳中含有血和膿，在二氨基聯(lián)苯試劑中，加入4至5mL牛乳，2030s后，如果有血和膿時，液體呈深藍(lán)色。（三）氫氧化鈉凝乳檢驗(yàn)法 在堿性條件下，乳房炎乳出現(xiàn)沉淀。取乳樣3mL于白色平皿中，加0.5mL氫氧化鈉試液，立即回轉(zhuǎn)混合，10s后觀察，判定

22、標(biāo)準(zhǔn)見表8-8。（四）體細(xì)胞計(jì)數(shù) 乳中細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一。正常牛乳中體細(xì)胞含量一般不超過50萬個/mL，平均26萬個/mL。當(dāng)奶?；加腥榉垦讜r，乳中體細(xì)胞數(shù)超過50萬個/mL。50現(xiàn) 象結(jié) 果無沉淀及絮片-（陰性）稍有沉淀發(fā)生（可疑）有片條狀沉淀+ （陽性）發(fā)生黏稠性團(tuán)塊，并繼之分為薄片+ +（強(qiáng)陽性）有持續(xù)性黏稠性團(tuán)塊（凝膠）+ + +（強(qiáng)陽性） 表8-8 乳房炎乳的判定標(biāo)準(zhǔn)51（五）導(dǎo)電率測定 正常牛乳的導(dǎo)電率為0.0040.005S。奶?；既?房疾病時，乳中鹽類含量增加，電導(dǎo)率增高為0.00650.0130S。此外，還可采用溴麝香草酚藍(lán)（B.T.B.）

23、檢驗(yàn)法、過氧化氫酶法（H2O2玻片法）、烴基（烷基）硫酸鹽檢驗(yàn)法（C.M.T.）等方法檢驗(yàn)乳房炎乳。52 摻假乳的檢驗(yàn)一、乳品摻雜的特點(diǎn)和分類（一）乳中摻假物的特點(diǎn) 1.摻假物是廉價的物質(zhì) 最常見是加入水。 2.摻假物和乳的物理性質(zhì)非常相似 在乳中加入米湯、豆?jié){、廣告白、白鞋粉等，因其色澤與乳的色澤相似，通過感官檢查常難以辨別。 3.摻假物起特殊作用（1）提高乳的密度 乳摻水后，密度降低，然后加入食鹽、蔗糖或化肥等物質(zhì)以提高乳的密度，想以假亂真。（2）降低乳的酸度 乳酸敗后加入中和劑，以便中和過多的乳酸。（3）阻止酒精陽性試驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn) 為了防止酒精陽性試驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)，乳中摻入洗衣粉。（4）防止乳

24、的酸敗 乳中加入甲醛、雙氧水等，以抑菌和防腐。53（二）常見摻假物的分類按摻假物的性質(zhì)不同分為以下幾類物質(zhì)：1.水 是最常見的一種摻假物質(zhì)，加入量一般為5%20%，有時高達(dá)30%。 2.電解質(zhì) 為增加乳的密度或掩蓋乳的酸敗，在乳中摻入電解質(zhì)。 （1）中性鹽類 為了提高乳的密度，在牛乳中摻入食鹽、土鹽、芒硝（Na 2 SO 4 ）、硝酸鈉和亞硝酸鈉等物質(zhì)。 （2）堿類物質(zhì) 為了降低乳的酸度，掩蓋乳的酸敗，防止牛乳因酸敗而發(fā)生凝結(jié)現(xiàn)象，常在乳中加入少量的碳酸鈉、碳酸氫鈉、明礬、石灰水、氨水等中和劑。 543.非電解質(zhì)物質(zhì) 這類物質(zhì)加入水中后不發(fā)生電離，如在乳中摻入尿素、蔗糖等，其目的是為了增加乳的

25、比重。 4.膠體物質(zhì) 一般都是大分子物質(zhì)，在水中以膠體溶液、乳濁液等形式存在，能增加乳的黏度，感官檢驗(yàn)時沒有稀薄感。如在乳中加入米湯、豆?jié){和明膠等，以增加重量。 555.防腐物質(zhì) 為了防止乳的酸敗，在乳中加入具有抑菌或殺菌作用的物質(zhì)，常見的有兩類： （1）防腐劑 主要有甲醛、苯甲酸、水楊酸、硼酸及其鹽類、過氧化氫、亞硝酸鈉、重鉻酸鉀等。 （2）抗生素 主要有青霉素、鏈霉素、紅霉素等。 6.其他物質(zhì) 在乳中摻入牛尿、人尿、污水、白陶土、滑石粉、大白粉、白鞋粉等物質(zhì)。乳中摻入其他物質(zhì)，會降低乳的營養(yǎng)價值和風(fēng)味，導(dǎo)致微生物大量增殖，易腐敗變質(zhì)，影響乳的加工性能和產(chǎn)品的品質(zhì)，損害食用者的健康，使消費(fèi)者

26、經(jīng)濟(jì)受到損失。 56二、牛乳摻假檢驗(yàn)（一）感官檢查 檢查乳的色澤、氣味和滋味、組織狀態(tài)、有無雜質(zhì)或沉淀。 1.摻淀粉乳 乳汁變清白，有時有微細(xì)淀粉顆粒。 2.摻豆?jié){乳 乳樣呈淡黃色，奶香味差，并有豆腥味。 3.摻食鹽乳 乳液變稀，呈清白色，有咸味。 4.摻堿乳 乳液變稀，用手?jǐn)嚢钑r有潤滑感，口感有堿的澀味。（二）物理方法 檢驗(yàn)乳的密度、電導(dǎo)率、冰點(diǎn)、乳清密度和折射率。（三）化學(xué)方法 并對可疑摻入物進(jìn)行特殊離子敏感試驗(yàn)、有機(jī)化合物的官能團(tuán)檢驗(yàn)、有機(jī)化合物特性反應(yīng)等，可采用滴定法、比色法、層析法和容量法。（四）微生物方法 采用氯化三苯四氮唑法（TTC）試驗(yàn)，檢驗(yàn)乳中有無青霉素殘留。 57鮮乳的衛(wèi)生

27、評定一、合格乳的標(biāo)準(zhǔn) （一）原料乳 正常牛乳應(yīng)為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物 。理化指標(biāo)見表8-9。 （二）巴氏殺菌乳 見表8-10 。 （三）滅菌乳 見表8-11 。 （四）綠色食品消毒牛乳58表8-9 收購的生鮮牛乳的理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)脂肪（%） 3.10雜質(zhì)度（mg/kg） 4蛋白質(zhì)（%）2.95汞（mg/kg） 0.01密度（20/4） 1.0280六六六、滴滴涕（mg/kg） 0.1酸度（以乳酸表示，%） 0.16259項(xiàng) 目指 標(biāo)全脂巴氏殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏殺菌乳感官指標(biāo)色 澤呈均勻一致的乳白色，或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無異味

28、組織狀態(tài)均勻的液體，無沉淀、無凝塊，無黏稠現(xiàn)象理化指標(biāo)脂肪（%） 3.11.02.00.5蛋白質(zhì)（%） 2.9非脂乳固體（%） 8.1酸度（oT） 牛乳 羊乳 1816雜質(zhì)度（mg/kg） 2衛(wèi)生指標(biāo)硝酸鹽（以NaNO3計(jì)，mg/kg） 11.0亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)，mg/kg） 0.2黃曲霉毒素M1 （ g/kg） 0.5菌落總數(shù)（cfu/mL） 30 000大腸菌群（MPN/100mL） 90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出 表8-10 巴氏殺菌乳的標(biāo)準(zhǔn)60表8-11 滅菌乳的標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目指 標(biāo)滅菌純牛（羊）乳滅菌調(diào)味乳全脂 部分脫脂 脫脂全脂部分脫脂脫脂感官指標(biāo)色 澤呈均勻一

29、致的乳白色，或微黃色呈均勻一致的乳白色或具有調(diào)味乳應(yīng)有的色澤滋味和氣味具有牛乳或羊乳固有的滋味和氣味，無異味具有調(diào)味乳應(yīng)有滋味和氣味組織狀態(tài)均勻的液體，無凝塊，無黏稠現(xiàn)象，允許有少量沉淀理指標(biāo) 標(biāo)脂肪（%）3.11.02.00.5 2.5 0.81.6 0.4蛋白質(zhì)（%） 2.92.3非脂乳固體（%） 8.16.5酸度（oT） 18.0雜質(zhì)度（mg/kg） 2衛(wèi)生指標(biāo)硝酸鹽（mg/k）g 11.0亞硝酸鹽（mg/kg） 0.2黃曲霉毒素M1（g/kg） 0.5微生物商業(yè)無菌61二、不合格乳的衛(wèi)生評定1.感官性狀異常 乳出現(xiàn)黃色、紅色或綠色等異常色澤，乳汁黏稠、有凝塊或沉淀，有血或膿、肉眼可見異

30、物或雜質(zhì)，或有明顯的飼料味、苦味、酸味、霉味、臭味、澀味及其他異常氣味或滋味。2.理化指標(biāo)異常 乳的脂肪、非脂乳固體、蛋白質(zhì)含量低于國家或有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，黃曲霉毒素、硝酸鹽和亞硝酸鹽等有害化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)。62乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)一、乳制品的加工衛(wèi)生 （一）酸牛乳的加工衛(wèi)生 酸牛乳是以牛乳或復(fù)原乳為原料，添加或不添加輔料，使用含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。（二）乳粉的加工衛(wèi)生 乳粉（milk powder）是以牛乳或羊乳為原料經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。（三）奶油的加工衛(wèi)生 奶油（butter）是以牛乳稀奶油為原料，經(jīng)過發(fā)酵或不發(fā)酵，加工制成的固態(tài)乳制品，又稱為

31、黃油。產(chǎn)品可分為奶油和無水奶油。（四）煉乳的加工衛(wèi)生 煉乳是以牛乳為主料，添加或不添加白砂糖，經(jīng)濃縮制成的黏稠狀液體產(chǎn)品。一般分為全脂無糖煉乳和全脂加糖煉乳兩種。63 二、乳制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)與評定 （一）酸牛乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 見表8-12、8-13 、 8-14 （二）乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 見表8-15 、 8-16 （三）奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 見表8-17 （四）煉乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 見表8-1864表8-12酸牛乳的感官特性 項(xiàng) 目純 酸 牛 乳調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳色 澤呈均勻一致的乳白色或微黃色呈均勻一致的乳白色，或調(diào)味乳、果料乳應(yīng)有的色澤。滋味和氣味具有酸牛乳固有的滋味和氣味具有調(diào)味乳酸牛乳或果料酸牛乳應(yīng)的滋味和氣

32、味組織狀態(tài)組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；果料酸牛乳有果塊或果粒65表8-13 酸牛乳的理化指標(biāo)項(xiàng) 目純 酸 牛 乳調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳全脂部分脫脂脫脂全脂部分脫脂脫脂脂肪（%）3.11.02.00.52.50.81.60.4蛋白質(zhì)（%） 2.92.3非脂固體（%） 8.16.5酸度（oT） 70.066表8-14 酸牛乳的衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng) 目純酸牛乳調(diào)味酸牛乳果料酸牛乳苯甲酸（g/kg） 0.030.23山梨酸（g/kg） 不得檢出0.23硝酸鹽（以NaNO3計(jì)，mg/kg） 11.0亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)，mg/kg） 0.2黃曲霉毒素M1（g/kg） 0.5大腸菌群（MPN/100mL） 90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出67 表