中國(guó)飲食文化 亦食亦藥課件

1、亦食亦藥一、五味與保健 人生食用，最宜加謹(jǐn)，以吾身中之氣由之而升降聚散耳。何者？多飲酒則氣升，多飲茶則氣降，多肉食、谷食則氣滯，多辛食則氣散，多咸食則氣墜，多甘食則氣積，多酸食則氣結(jié)，多苦食則氣抑。修真之士，所以調(diào)燮五臟，流通精神，全賴酌量五味，約省酒食，使不過(guò)則可也。 陳繼儒養(yǎng)生膚語(yǔ)周代，食官扁鵲 安身之本，必資于食；救疾之速，必憑于藥。不知食宜者，不足以存生也；不明藥忌者，不能以除病也。斯之二事，有靈之所要也，若忽而不學(xué)，誠(chéng)可悲夫！是故食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血?dú)?。若能用食平痾，釋情遣疾者，可謂良工。長(zhǎng)年餌老之奇法，極養(yǎng)生之術(shù)也。夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不

2、愈，然后命藥。戰(zhàn)國(guó)，黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)藏氣法時(shí)論篇中，將食物分為谷、果、畜、菜四類。五谷：稻、黍、稷、麥、菽五果：桃、李、杏、棗、栗五畜：牛、羊、犬、豕、雞五菜：葵、韭、藿、薤、蔥“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”食水草善走而寒食土者無(wú)心而不息食木者多力而拂食草者善走而愚食桑者有絲而蛾食肉者勇敢而悍食谷者智慧而巧食氣者神明而壽不食者不死而神 大戴禮易本命 “五味所禁”，其具體內(nèi)容是：“辛走氣，氣病無(wú)多食辛；咸走血，血病無(wú)多食咸；苦走骨，骨病無(wú)多食苦；甘走肉，肉變無(wú)多食甘；酸走筋，筋病無(wú)多食酸?！?五味之所入，據(jù)內(nèi)經(jīng)宣明五氣說(shuō)，是“酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎，甘入脾” 五味各有獨(dú)到的治療功

3、能，據(jù)內(nèi)經(jīng)藏氣法時(shí)論所說(shuō)，為“辛散、酸收、甘緩、苦堅(jiān)、咸軟。”谷粟菜果都有辛甘之發(fā)散、酸苦咸之涌泄的效用。藏氣法時(shí)論列舉的五味保健原則是： 肝色青，宜食甘，粳米，牛肉、棗、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麥、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黃，宜食咸，大豆、豕肉、栗、藿皆咸。腎色黑，宜食辛，黃黍、雞肉、桃、蔥旨辛。二、以食當(dāng)藥的食療術(shù)食藥同源 食物與藥物皆屬于天然之物，均具有形、氣、味、質(zhì)等特性，二者在性能上有相通之處。食物也具有類似藥物的“四氣”“五味”、升降沉浮、歸經(jīng)、功效等屬性。（寒、涼、溫、熱；辛、苦、甘、酸、咸） 食物與藥物同理，是食物具有保健和治療作用的理論基

4、礎(chǔ)。辨證論治與辨證施膳 辯證施膳就是中醫(yī)的辨證論治在藥膳中的具體應(yīng)用。“證”是施膳的前提，“施膳”以“證”為依據(jù)，證同治同，證異治異。實(shí)證：形體壯實(shí)，脘腹脹滿，大便秘結(jié)，舌質(zhì)紅，苔厚蒼老，脈實(shí)有力等寒證：怕冷喜暖，手足不溫，舌淡苔白，脈遲等熱證：口渴喜冷，身熱出汗，舌紅苔黃等虛證：有陰虛、陽(yáng)虛、氣虛、血虛等的不同，因而各具其證候特點(diǎn)，總體上表現(xiàn)為精神萎靡、神倦乏力，心悸氣短、食欲不振、腰酸腿軟、脈象細(xì)弱黃帝內(nèi)經(jīng)中指出“虛者補(bǔ)之”、“實(shí)者瀉之”、“寒者熱之”、“熱者寒之”補(bǔ)益正氣 凡是能夠補(bǔ)充人體物質(zhì)，增強(qiáng)機(jī)能，提高抗病能力，改善或消除虛弱證候的食物，都具有補(bǔ)益臟腑、扶助正氣的作用。 這類食物大

5、多為動(dòng)物類、乳蛋類或糧食類食物。補(bǔ)益正氣補(bǔ)氣類：粳米、糯米、小米、黃豆、豆腐、牛肉、雞肉、兔肉、鵪鶉、雞蛋、鵪鶉蛋、土豆、胡蘿卜、大棗等，用于氣虛證。補(bǔ)血類：豬肉、羊肉、豬肝、羊肝、牛肝、甲魚(yú)、海參、菠菜、胡蘿卜、黑木耳、桑椹等。用于血虛證。滋陰類：雞蛋黃、鴨蛋黃、甲魚(yú)、烏賊、豬皮、鴨肉、桑椹、枸杞子、黑木耳、銀耳等，用于陰虛證。補(bǔ)陽(yáng)類：羊肉、狗肉、鹿肉、兔肉、羊腎、豬腎、鴿蛋、鱔魚(yú)、蝦、韭菜、枸杞子、刀豆、黑桃仁等，用于陽(yáng)虛證 實(shí)證則瀉（瀉實(shí)類食物共20種類）辛溫解表類：生姜、大蔥、蒜等，用于風(fēng)寒感冒。辛涼解表類：楊桃、茶葉等，用于風(fēng)熱感冒。清熱瀉火類：苦瓜、苦菜、蕨菜、蘆根、西瓜等，用于實(shí)

6、熱證。清熱燥濕類：茄子、蕎麥等，用于濕熱病證。清熱解毒類：綠豆、赤小豆、馬齒莧、苦瓜、薊菜、豆腐、豌豆等，用于熱毒證。清熱解暑類：西瓜、綠豆、綠茶，用于暑熱證。清熱利咽類：荸薺、羅漢果、青果、無(wú)花果等，用于內(nèi)熱咽喉腫痛。清熱涼血類：茄子、藕節(jié)、絲瓜、黑木耳等，用于血熱證。通便類：香蕉、菠菜、竹筍、蜂蜜、黑桃仁、黑芝麻等，用于便秘證祛風(fēng)濕類：薏仁、木瓜、櫻桃、鱔魚(yú)等，用于風(fēng)濕證。 調(diào)和臟腑 中醫(yī)認(rèn)為臟和腑雖然各有不同的生理功能，但它們之間分工又合作，互相幫助，相互依賴，構(gòu)成了有機(jī)整體，從而保證身體正常的生命活動(dòng)。如果臟腑之間或臟與臟、腑與腑之間失去協(xié)調(diào)、平衡的關(guān)系，也會(huì)導(dǎo)致疾病的發(fā)生。 如脾胃都

7、是飲食消化的主要器官，胃主受納、腐熟，脾主運(yùn)化；脾氣以升為順，胃氣以降為和。若脾胃不和，脾氣該升不升，則出現(xiàn)食欲不振、食后腹脹、怠倦乏力、頭暈?zāi)X脹等清陽(yáng)不升、脾不健運(yùn)的癥狀；胃氣當(dāng)降不降則出現(xiàn)食停胃脘的胃脘脹滿、胃痛、惡心欲吐的癥狀。調(diào)和脾胃，予以扁豆、生姜、山藥、豬肚、胡蘿卜、麥芽、谷芽等食物。飲食養(yǎng)生原則天人相應(yīng)春天補(bǔ)肝，肝色是青色，多吃青筍、青菜、青豆、菠菜等青色食品。夏天養(yǎng)心，心色是赤色，多吃山楂（紅果）、西紅柿、紅蘋(píng)果、紅桃子、胡蘿卜、紅辣椒等紅色食品。 冬天養(yǎng)腎，腎色是黑色，冬天應(yīng)適當(dāng)多吃黑桑葚、黑芝麻、黑米、黑豆、何首烏、熟地等黑色食品。秋天補(bǔ)肺，肺色是白色，多吃白果、白梨、白桃

8、、白杏仁、百合、秋梨膏等白色食品。長(zhǎng)夏屬脾，脾色是黃色，四時(shí)皆養(yǎng)，長(zhǎng)夏及四時(shí)都可吃山藥、土豆、黃小米、玉米等黃色食品。小常識(shí)：常用蔬菜搭配禁忌 1蘿卜(萊菔、蘆菔) 禁與橘子同食，否則易患甲狀腺腫；忌與胡蘿卜、何首烏、地黃同食；服人參時(shí)也應(yīng)忌食。2甘薯(紅薯、白薯、地瓜、山芋) 不能與柿子同食，兩者相聚后會(huì)形成胃柿石，引起胃脹、腹痛、嘔吐、嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致胃出血等，危及生命；也不宜與香蕉同食。3韭菜(起陽(yáng)草、懶人菜) 不可與菠菜同食，二者同食有滑腸作用，易引起腹瀉；不可與蜂蜜同食，同食易引起心痛；不可與牛肉同食，同食令人發(fā)熱動(dòng)火。4茄子(落蘇、昆侖紫瓜) 忌與黑魚(yú)、蟹同食，同食有損腸胃，并且，一般

9、過(guò)老熟的茄子不宜食，易引起中毒。5菠菜(菠棱萊、赤根菜) 不宜與豆腐同食，易使人缺鈣，當(dāng)然亦忌與韭菜同食。6. 南瓜(番瓜、倭瓜、飯瓜) 不可與富含維生素C的蔬菜、水果同食； 不可與羊肉同食，否則易發(fā)生黃疸和腳氣病。7竹筍(筍)不宜與豆腐同食，同食易生結(jié)石；不可與鷓鴣肉同食，同食令人腹脹；不可與糖同食；不宜與羊肝同食。8茭白(茭瓜、茭筍) 不宜與豆腐同食，否則易形成結(jié)石。9芹菜(芹、旱芹、藥芹、香芹) 忌同醋食，否則易損傷牙齒；不宜與黃瓜同食。 10芥菜(護(hù)生草、菱角萊) 忌與鯽魚(yú)同食，否則易引發(fā)水腫。 三、以藥當(dāng)餐的藥膳方 藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過(guò)烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。

10、 它是中國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識(shí)與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，變“良藥苦口”為“良藥可口”；既具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。 食療與藥膳的關(guān)系“食療”和“藥膳”的概念常被人們混淆，“食療”和“藥膳”既有區(qū)別，又有聯(lián)系。“食療”是研究養(yǎng)身保健，防病治病，延年益壽的一門(mén)學(xué)科，“食療”是不加藥物，“藥膳”是食物加藥物，但它又不 是食物與中藥的簡(jiǎn)單相加， 而是在中醫(yī)辯證配膳理論指導(dǎo)下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成的一種既有藥物功效，又有食品美味， 用以防病治病、強(qiáng)身益壽的特殊食品?！八幧拧迸c“食療”有異曲同工之妙東漢末年神農(nóng)

11、本草經(jīng)記載了部分藥性食物 在所記載的365種藥材中，大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、蔥白、當(dāng)歸、貝母、杏仁、烏梅、鹿茸、核桃、蓮子、蜂蜜、龍眼、百合、附子等，都是具有藥性的食物，常作為配制藥膳的原料。 漢代名醫(yī)張仲景的傷寒雜病論、金匱要略方論采用了大量的飲食調(diào)養(yǎng)方法來(lái)配合治療，提出了食療禁忌和應(yīng)注意的飲食衛(wèi)生 如白虎湯、桃花湯、竹葉石膏湯、瓜蒂散、十棗湯、百合雞子黃湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯、甘麥大棗湯等。唐代名醫(yī)孫思邈的備急千金要方設(shè)有“食治”專篇，食療已開(kāi)始成為專門(mén)學(xué)科 共收載藥用食物164種，分為果實(shí)、菜蔬、谷米、鳥(niǎo)獸四大門(mén)類。孫思邈還指出：“食能排邪而安臟腑，悅情爽志

12、以資氣血”、“凡欲治療，先以食療；既食療不愈，后乃用藥耳”孫思邈的弟子編成的食療本草我國(guó)第一部集食物、中藥為一體的食療學(xué)專著 共收集食物241種，詳細(xì)記載了食物的性味、保健功效，過(guò)食、偏食后的副作用，以及其獨(dú)特的加工、烹調(diào)方法。宋代官方修訂太平圣惠方食療藥膳學(xué)全面發(fā)展 專設(shè)“食治門(mén)”，記載藥膳方劑160首，可以治療28種病癥，且藥膳以粥、羹、餅、茶等劑形出現(xiàn)。元朝由飲膳太醫(yī)所編著的飲膳正要我國(guó)最早的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著， 收載食物203種，除了談到對(duì)疾病的治療，首次從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)，強(qiáng)調(diào)了正常人應(yīng)加強(qiáng)飲食、營(yíng)養(yǎng)的攝取，用以預(yù)防疾病，并詳細(xì)記載了飲食衛(wèi)生、服用藥食的禁忌及食物中毒的表現(xiàn)，頗有見(jiàn)解。明清時(shí)

13、期本草綱目中醫(yī)食療藥膳學(xué)日趨完善 書(shū)中僅谷、菜、果3部就收有300多種，其中專門(mén)列有飲食禁忌、服藥與飲食的禁忌等。救荒本草記載了可供荒年救饑的食物 記載可食用的植物414種，并將其詳細(xì)描圖，講述其產(chǎn)地、名稱、性味及烹調(diào)方法。明清時(shí)期的食療學(xué)還有一個(gè)突出的特點(diǎn)，提倡素食的思想得到進(jìn)一步的發(fā)展。 自漢初到明末，有關(guān)藥膳的著作已有300多部。而今有關(guān)食療藥膳的著作更是色彩紛呈，應(yīng)用空前廣泛，以至出現(xiàn)了一些專門(mén)的藥膳餐館。在人們的生活中，藥膳也得到了空前的普及，并在國(guó)外也享有盛譽(yù)，備受青睞。藥膳的流派 宮廷藥膳：專為宮廷中皇家貴族享用。選料名貴珍奇，如：燕窩、魚(yú)翅、熊掌、駝峰、鯊皮、犀尾等各種山珍海味

14、。有關(guān)宮廷藥膳的資料在宮廷檔案中有所保存，如皇帝節(jié)次照常膳底檔就記載了清代宮廷藥膳。民族藥膳：如滿族的“豬皮凍”，又叫“益壽膠凍”。藏族人愛(ài)喝的青稞酒、奶茶。每年正月十五，朝鮮族有吃“藥飯”的習(xí)俗，其主要原料是：糯米、紅棗、栗子、蜂蜜、白糖、桂皮粉等。宗教類藥膳：以孔府藥膳最為有名?？鬃拥拿浴笆巢粎捑挷粎捈?xì)”是孔府藥膳的特點(diǎn)，素以“三精四美”，即精良的原料、精美的造型、精湛的烹飪藝術(shù)，味美、色美、形美、盛器美著稱。道家藥膳則非常注重飲食養(yǎng)生之道、食療和食忌，在原料的選擇上，主張順其自然。其精華部分多為中醫(yī)學(xué)所吸取。佛家膳食以素食為主，其中藥粥占重要地位。四、歲時(shí)飲饌芒種：一般在6月6日前

15、后，太陽(yáng)到達(dá)黃經(jīng)75的時(shí)候。“芒”是指一些有芒作物，如大麥、小麥開(kāi)始成熟，“種”就是種子的意思，就是說(shuō)，此時(shí)最適合播種有芒的谷類作物，如晚谷、黍、稷等。芒種時(shí)節(jié)，天氣炎熱，已進(jìn)入典型的夏季，此時(shí)也成為種植農(nóng)作物時(shí)機(jī)的分界點(diǎn)，而過(guò)了這一節(jié)氣，農(nóng)作物的成活率就會(huì)越來(lái)越低，農(nóng)諺里“芒種忙忙種”說(shuō)的就是這個(gè)意思。對(duì)于芒種節(jié)氣的飲食調(diào)養(yǎng)，歷代養(yǎng)生家都認(rèn)為“清補(bǔ)”是最佳的選擇。食材推薦：苦瓜，是月（芒種、夏至）肝臟氣休，心正旺，宜減酸增苦，益肝補(bǔ)腎，固密精氣。”增加味道苦的食物。菊花芒種肝臟氣休，心正旺，宜減酸增苦，益肝補(bǔ)腎，固密精氣。增加味道苦的食物,可補(bǔ)益肝腎，降火消暑。綠豆要注意防止暑濕，可在做飯的時(shí)候，加入少量薏米、紅豆（大便干燥不要用紅豆）、綠豆、茯苓等祛濕的食物。南瓜“少食肉食，多食谷菽菜果，自然沖和之味”。所以夏季可以多用些雜糧、南瓜、山藥、紅棗、桂圓等煮粥。芹菜由于濕度開(kāi)始增加,易困倦,在精神方面注意心情舒暢,避免煩惱、憂郁的情緒，機(jī)體氣機(jī)得以宣暢,通泄得以自如。 夏至，每年的6月21日或22日，為夏至日。夏至這天，太陽(yáng)直射地面的位置到達(dá)一年的最北端