幼兒園食堂管理規(guī)范（適用于政府和社會(huì)力量舉辦的幼兒園食堂）

1、 XX市幼兒園食堂管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了幼兒園食堂的建設(shè)與管理、食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康管理的要求，包括基本要求、食堂管理、食品安全關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)控制、營(yíng)養(yǎng)健康管理、應(yīng)急處置和監(jiān)督評(píng)價(jià)。本文件適用于XX市行政區(qū)劃內(nèi)各級(jí)人民政府和社會(huì)力量舉辦的幼兒園食堂。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2894 安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 13495.1 消防安全標(biāo)志

2、 第1部分：標(biāo)志GB 14930.1 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14930.2 食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14934 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具GB 19298 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水GB/T 19538 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南GB/T 27306 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求GB 31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 50016 建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范CJ 94 飲用凈水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)JGJ 64 飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)WS/T 554 學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南ISO 2200 食品安全管理體系術(shù)語和定義餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范界定的以及

3、下列術(shù)語和定義適用于本文件。帶量食譜 以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及用量、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式的一組食物搭配組合的食譜?；疽髨?chǎng)所與設(shè)施設(shè)備幼兒園應(yīng)將食堂納入基本用房整體規(guī)劃建設(shè)，作為辦學(xué)的基本條件。食堂建設(shè)應(yīng)符合GB 50016、GB 31654、JGJ 64、建標(biāo) 2002102 號(hào)、建標(biāo) 109及其他現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。食堂建設(shè)應(yīng)按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)布局和功能分區(qū)。食堂面積要與供餐規(guī)模相適應(yīng)，錯(cuò)峰就餐不超過2批次。食堂建筑結(jié)構(gòu)、建筑材料、門窗地面設(shè)計(jì)、各類通道等應(yīng)適合幼兒年齡特征要求，保障幼兒安全。設(shè)施設(shè)備配置各類設(shè)施設(shè)備配

4、置應(yīng)符合有關(guān)基礎(chǔ)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范及消防、環(huán)保的要求。應(yīng)配置食品級(jí)不銹鋼、食品級(jí)樹脂等易清洗、不易滋生細(xì)菌的無害化材料，淘汰木制、竹制等容易滋生微生物、不易清洗的高風(fēng)險(xiǎn)設(shè)施設(shè)備。各類設(shè)施設(shè)備配置數(shù)量和規(guī)格應(yīng)滿足食品安全要求和食堂供餐場(chǎng)所、供餐規(guī)模需要，應(yīng)嚴(yán)格按食堂功能分區(qū)進(jìn)行放置和使用。應(yīng)按照GB 50016要求配置消防設(shè)施、器材和應(yīng)急照明設(shè)施，在可能存在安全隱患的場(chǎng)所（如：臺(tái)階、洗手臺(tái)、操作區(qū)等），應(yīng)按照 GB 2894、GB 13495.1的要求設(shè)置安全提示標(biāo)志與消防安全疏散指示標(biāo)志，并確保完好有效。就餐區(qū)域應(yīng)設(shè)置洗手臺(tái)，臺(tái)面不高于0.6m，水龍頭間距不小于0.6m，每個(gè)水

5、龍頭服務(wù)幼兒人數(shù)不超過30人。食品處理區(qū)洗手設(shè)施應(yīng)配置腳踏式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)。就餐場(chǎng)所應(yīng)配備幼兒專用水杯柜及飲水設(shè)施，飲水設(shè)施能加熱及保溫。就餐場(chǎng)所分散的，要確保分餐場(chǎng)所和分餐過程整潔、衛(wèi)生，配備分餐配餐車（架）、 分餐器皿、餐用具等存放架和分餐桌（臺(tái)）。應(yīng)按照“互聯(lián)網(wǎng)明廚亮灶”要求，配置視頻監(jiān)控系統(tǒng)，采用紅外高清攝像頭，實(shí)現(xiàn)視頻監(jiān)控全覆蓋。證照資質(zhì)幼兒園食堂應(yīng)具有合法有效的食品經(jīng)營(yíng)許可證（餐飲服務(wù)許可證）。食品經(jīng)營(yíng)許可證，并向社會(huì)公開公示。幼兒園食堂量化分級(jí)達(dá)到B級(jí)及以上。從業(yè)人員人員配備廚師、營(yíng)養(yǎng)師等應(yīng)取得必須的從業(yè)資格。其余人員應(yīng)具備與其他崗位要求相適應(yīng)的知識(shí)技能與經(jīng)驗(yàn)。應(yīng)配備與

6、幼兒園就餐規(guī)模相適應(yīng)的食堂從業(yè)人員，從業(yè)人員與學(xué)生就餐人數(shù)比例，提供每日三餐一點(diǎn)及以上的，不低于1:50，其他不低于1:80，且不少于2人。應(yīng)配備食品安全專（兼）職管理員，由學(xué)校任命并明確其工作職責(zé)。應(yīng)配備至少一名具有注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師或膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員資格的專兼職營(yíng)養(yǎng)健康從業(yè)人員，指導(dǎo)學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)平衡。作為創(chuàng)建A級(jí)幼兒園的基本條件。健康衛(wèi)生管理從業(yè)人員應(yīng)建立基礎(chǔ)檔案，嚴(yán)格進(jìn)行既往犯罪記錄、精神疾病等方面的入職審查，并持有有效健康證明和崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)合格證明上崗，健康證明應(yīng)在食堂顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。患有有礙食品安全的疾病目錄中疾病的人員，不應(yīng)聘用和上崗。從業(yè)人員每學(xué)期應(yīng)進(jìn)行健康檢查。食品安

7、全管理員應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)晨檢，每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查，做好記錄，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)立即暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，遵從疾病調(diào)離制度，操作前先進(jìn)行手部清潔消毒。從業(yè)人員必須穿戴工作衣帽、口罩，保持頭發(fā)不外露，著裝整齊干凈，不留長(zhǎng)指甲不戴戒指、手鏈等飾品，不染指甲，工作服裝應(yīng)定期更換或清洗消毒，確保整潔衛(wèi)生。非工作人員必須穿戴工作衣帽、口罩、手套、鞋套，并在學(xué)校工作人員陪同下方可進(jìn)入食堂后廚。從業(yè)人員在重大疫情或傳染病流行期間，應(yīng)按照傳染病防治法及屬地政府的

8、有關(guān)要求，做好防控工作，增加相關(guān)疫情及傳染病癥狀或體征的檢查頻次。從業(yè)人員的健康、培訓(xùn)考核、衛(wèi)生、手部清洗消毒、工作服等管理應(yīng)遵守餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的規(guī)定。人員培訓(xùn) 食品安全管理人員及主要從業(yè)人員每年應(yīng)參加食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康培訓(xùn)，不少于40學(xué)時(shí)，持有效培訓(xùn)合格證明。新進(jìn)人員培訓(xùn)考核合格后方能上崗。日常管理 經(jīng)營(yíng)模式應(yīng)堅(jiān)持公益性、非營(yíng)利性原則，每學(xué)期食堂收支盈虧不超過2%。原則上自主經(jīng)營(yíng)，不得承包或托管，可采用勞務(wù)外包、人員外聘等方式組建專業(yè)團(tuán)隊(duì)。每個(gè)食堂只能有一個(gè)經(jīng)營(yíng)主體，不得以任何形式轉(zhuǎn)包、分包。管理機(jī)構(gòu)食堂食品安全管理工作應(yīng)實(shí)行園長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。園長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)食堂管理工作負(fù)總

9、責(zé)。應(yīng)成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，以園長(zhǎng)為組長(zhǎng)、分管園長(zhǎng)為副組長(zhǎng)、后勤部門負(fù)責(zé)人、食品安全管理員和食堂管理人員等組成的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，明確小組工作職責(zé)和成員工作職責(zé)，全面負(fù)責(zé)食堂管理工作，對(duì)食堂工作進(jìn)行監(jiān)督和檢查。應(yīng)建立以分管園長(zhǎng)、后勤部門負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)人員、教師代表、家長(zhǎng)代表等組成的膳食委員會(huì)，其中家長(zhǎng)代表不少于5人，參與和監(jiān)督食堂食品安全、質(zhì)量、價(jià)格、財(cái)務(wù)等方面管理工作。對(duì)食堂工作進(jìn)行督查。管理體系應(yīng)符合中華人民共和國(guó)食品安全法的規(guī)定，應(yīng)建立和實(shí)施科學(xué)的質(zhì)量安全管理體系，并在實(shí)施過程中持續(xù)改進(jìn)。倡導(dǎo)建立但不限于ISO22000、GB/T 19538 （HACCP）等體系，有條件的食堂參考 GB/

10、T 27306 的要求建立食品安全管理體系。應(yīng)根據(jù)管理體系的要求，建立完善管理制度，實(shí)施從原料采購到供餐全過程管理，落實(shí)管理崗位責(zé)任制，加強(qiáng)管理過程考核，保障供餐食品的質(zhì)量安全。包括但不限于崗位責(zé)任制度、食品安全操作規(guī)范制度、從業(yè)人員管理及培訓(xùn)制度、食品安全追溯制度、突發(fā)事故應(yīng)急管理制度、營(yíng)養(yǎng)健康管理制度、日常監(jiān)督制度、滿意度評(píng)價(jià)制度、信息公開公示制度等。應(yīng)建立食品安全公示制度，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、投訴舉報(bào)電話、食品原料采購信息、供餐價(jià)格、供餐情況等信息進(jìn)行公示。食品安全管理制度應(yīng)上墻公示。應(yīng)建立食品安全自查制度，并結(jié)合食堂實(shí)際全面分析經(jīng)營(yíng)過程中的食品安全危害

11、因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃，落實(shí)食品安全層級(jí)自查。宣傳教育應(yīng)根據(jù)不同內(nèi)容、不同季節(jié)、疾病流行等情況制訂全年健康教育工作計(jì)劃，并組織實(shí)施。應(yīng)加強(qiáng)幼兒對(duì)食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、食源性疾病防控、營(yíng)養(yǎng)健康等科普宣傳與教育，提倡“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的社會(huì)風(fēng)尚，培養(yǎng)幼兒養(yǎng)成餐前洗手、不挑食等良好飲食習(xí)慣與勤儉節(jié)約良好美德。應(yīng)通過專欄宣傳、專題學(xué)習(xí)、場(chǎng)所文化建設(shè)等方式營(yíng)造食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康教育的良好氛圍。陪餐管理應(yīng)實(shí)行園長(zhǎng)和教師代表陪餐制度，制定陪餐計(jì)劃，做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。應(yīng)建立家長(zhǎng)陪餐制度，對(duì)陪餐家長(zhǎng)的意見建議及時(shí)進(jìn)行研究反饋。采

12、購管理食堂物資招標(biāo)采購等重要事項(xiàng)應(yīng)納入幼兒園“三重一大”研究。食材采購應(yīng)遵循安全、健康、符合營(yíng)養(yǎng)需要的原則，集中定點(diǎn)采購，簽訂采購合同時(shí)應(yīng)明確供應(yīng)者食品安全責(zé)任和義務(wù)，保障食品安全。公辦幼兒園應(yīng)以公開招標(biāo)等方式確定食材供應(yīng)者，招標(biāo)采購應(yīng)符合政府采購貨物和服務(wù)招標(biāo)投標(biāo)管理辦法的規(guī)定，體現(xiàn)公平、公正、公開的原則。民辦幼兒園自主選擇具有資質(zhì)、符合食品安全條件的供應(yīng)商。嚴(yán)格執(zhí)行采購查驗(yàn)，核對(duì)供應(yīng)商及供貨清單，索取食材檢驗(yàn)檢疫合格證明及有關(guān)票據(jù)并留存，建立物資采購臺(tái)賬，確保食材可溯源。應(yīng)建立食材供應(yīng)者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，每學(xué)期對(duì)供應(yīng)者的食品安全狀況至少進(jìn)行一次評(píng)估，食材供應(yīng)者不得轉(zhuǎn)包、分包。財(cái)務(wù)管理應(yīng)建立食

13、堂財(cái)務(wù)專賬，獨(dú)立核算，收支分開，規(guī)范收支管理、成本核算和票據(jù)管理。應(yīng)加強(qiáng)食堂資金內(nèi)控監(jiān)督，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定，?？顚Ｓ?，不得截留、擠占和挪用。 應(yīng)建立財(cái)務(wù)公開制度，食堂財(cái)務(wù)賬目應(yīng)及時(shí)向家長(zhǎng)和膳食委員會(huì)公布，每月公示伙食費(fèi)收支賬目、采購對(duì)賬表，每學(xué)期公示伙食費(fèi)結(jié)算情況，接受監(jiān)督?；锸迟M(fèi)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行現(xiàn)行地方標(biāo)準(zhǔn)，或經(jīng)家長(zhǎng)委員會(huì)根據(jù)兒童膳食需要和實(shí)際物價(jià)水平核算確定，報(bào)同級(jí)教育行政主管部門和價(jià)格主管部門備案后執(zhí)行。原則上一個(gè)學(xué)期價(jià)格保持相對(duì)穩(wěn)定?；锸迟M(fèi)每學(xué)期收取、決算，建立伙食費(fèi)差額退還、補(bǔ)償機(jī)制，按實(shí)際入園天數(shù)核算，多退少補(bǔ)，學(xué)期結(jié)束后15個(gè)工作日內(nèi)退還剩余伙食費(fèi)。教職工伙食費(fèi)與伙食費(fèi)嚴(yán)格分開，不得

14、以任何方式侵占學(xué)生伙食。標(biāo)識(shí)管理應(yīng)對(duì)食品工用具、設(shè)備進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，分類分色標(biāo)識(shí)。色標(biāo)標(biāo)識(shí)、標(biāo)注應(yīng)醒目、完整、無污損。智慧化管理應(yīng)加強(qiáng)食堂管理信息化建設(shè)，倡導(dǎo)通過信息化管理平臺(tái)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等技術(shù)進(jìn)行食品安全智慧化監(jiān)管。應(yīng)加強(qiáng)“互聯(lián)網(wǎng)明廚亮灶”建設(shè)，接入“互聯(lián)網(wǎng)明廚亮灶”智慧管理平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)食堂現(xiàn)場(chǎng)操作過程透明可見、遠(yuǎn)程可控、信息可查。檔案管理應(yīng)建立幼兒食物過敏、與食物禁忌有關(guān)的特殊疾病（苯丙酮尿癥、蠶斗病等）和特異體質(zhì)檔案，保障幼兒在園飲食安全。應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理檔案、培訓(xùn)管理檔案、食品安全管理人員檔案。應(yīng)建立記錄臺(tái)賬檔案，如實(shí)進(jìn)行臺(tái)賬記錄。包括但不限于對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過程中的原料采購、食品加

15、工制作、貯存、運(yùn)輸及供餐等各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，能對(duì)供餐食品從原料采購到餐食提供的各環(huán)節(jié)進(jìn)行有效追溯；供應(yīng)商資質(zhì)審核記錄、食品原材料采購查驗(yàn)和索證索票記錄、食材及添加劑采購使用記錄、餐用具及環(huán)境消毒記錄、食品留樣記錄、廢棄物處理記錄、食品安全自查記錄等。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項(xiàng)記錄保存期限不少于2年?！懊鲝N亮灶”視頻存儲(chǔ)記錄不少于30天。檔案應(yīng)有專人負(fù)責(zé)整理和保管。 食品安全關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)控制食材貯存入庫食材應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)，對(duì)品類、重量、數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期

16、、進(jìn)貨日期及供貨者名稱、廠名、廠址、驗(yàn)收人等進(jìn)行核查，索取合法票據(jù)、食品檢驗(yàn)或檢疫證明及其他食品食品安全證明。食材進(jìn)入食品處理區(qū)前及入庫入柜存放前，應(yīng)去除外層包裝并清洗干凈。食品與非食品分區(qū)、分架、分類存放，離地離墻不低于10，食材生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息標(biāo)識(shí)明顯、內(nèi)容詳細(xì)。食材應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，按需貯存，不應(yīng)大量堆積。定期檢查食材質(zhì)量，及時(shí)清理和銷毀過期、腐爛、發(fā)霉、變質(zhì)食材。冷藏溫度應(yīng)在15，冷凍溫度宜不高于-12。食材不得超過保質(zhì)期的三分之二，冷凍肉的使用比例不超過35%，高溫易腐食材不超過2小時(shí)使用。食品添加劑應(yīng)符合GB 2760的要求。應(yīng)專人保管、專柜加鎖保存，標(biāo)注“食品添

17、加劑”標(biāo)識(shí)。應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用，不得超量使用，使用臺(tái)賬記錄詳實(shí)。生、熟、葷、素、成品、半成品應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。不應(yīng)在食材庫房、食品加工區(qū)域存放有毒有害物品。加工制作食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。肉類和菜類的清洗水池、操作臺(tái)、砧板、刀具分開使用，生熟分開存放，葷素分開存放。蔬菜類要經(jīng)過分揀、清潔、浸泡，浸泡時(shí)間不少于30分鐘。需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70以上。風(fēng)險(xiǎn)食品不應(yīng)制作、供應(yīng)冷葷涼菜、油炸食品、裱花蛋糕、自制豆?jié){等食品，不應(yīng)使用加工腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻雜摻假或者感官性狀異常的食材，不應(yīng)使用四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆、浸

18、泡時(shí)間過長(zhǎng)的木耳及銀耳、非本食堂加工的散裝餡料、肉串、及散裝熟肉制品等高風(fēng)險(xiǎn)食品。不應(yīng)供應(yīng)剩余飯菜。不應(yīng)使用外購直接入口食品，不應(yīng)使用“三無”、過期食品。不應(yīng)采購、貯存、使用含鋁泡打粉、亞硝酸鹽以及法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑等其他食品。食品留樣每餐次的食品應(yīng)留樣，專人負(fù)責(zé)留樣管理，專柜加鎖保存。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用冷藏設(shè)備中冷藏，保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g，并做好留樣標(biāo)簽和留樣記錄。供餐分餐供餐食品應(yīng)使用加蓋密閉容器盛放，且容器材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。供餐食品從燒熟至

19、食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）應(yīng)不超過2個(gè)小時(shí)，在不低于60條件下存放。供應(yīng)預(yù)包裝食品（如酸奶），宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度條件，溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3。分餐應(yīng)確保場(chǎng)所和分餐過程整潔、衛(wèi)生，應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染，使用傳遞設(shè)施（如電梯、推車等）的應(yīng)保持其清潔，不應(yīng)將盛放食品的容器和餐用具放置在地面。疫情期間應(yīng)實(shí)行分餐制和嚴(yán)格實(shí)行分班、錯(cuò)時(shí)用餐。分餐人員（教師、工作人員等）應(yīng)佩戴好口罩、手套進(jìn)行分餐，食品溫度應(yīng)符合食品安全要求。食堂供水食堂的飲水和生活用水應(yīng)符合GB 5749、CJ 94的要求。食堂瓶（桶）裝飲用水和直飲水應(yīng)符合CJ 94、GB 14930.1和GB 14930

20、.2有關(guān)衛(wèi)生要求。飲用水應(yīng)加熱至100并冷卻至適宜溫度后飲用，提倡一鍵式定量取水，預(yù)防幼兒燙傷。熱飲用水、過濾直飲水或（桶）裝飲用水水質(zhì)應(yīng)符合CJ 94、GB 8537、GB 19298的要求。直飲水系統(tǒng)應(yīng)定期更換濾芯，并做好記錄。每學(xué)期對(duì)蓄水和二次供水設(shè)施進(jìn)行清洗不小于1次，每學(xué)期開學(xué)前對(duì)食堂用水和直飲水應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)，長(zhǎng)時(shí)間未使用的水應(yīng)排空。廢棄物處置餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位收取，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋公章或由收運(yùn)者簽字），并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的責(zé)任和義務(wù)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)使用帶蓋的腳踏式密閉廢棄物存放容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工的廢棄

21、物應(yīng)及時(shí)清理，地面、地溝無油污、無積水、無異味。廚馀垃圾應(yīng)按環(huán)保要求分類處理，清除后，容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息，并按要求上報(bào)，接受監(jiān)督檢查。清潔衛(wèi)生應(yīng)保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，每日清掃，無垃圾雜物，無衛(wèi)生死角。應(yīng)及時(shí)對(duì)空調(diào)、排風(fēng)、排煙等設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗維護(hù)，保持其他設(shè)施設(shè)備整潔衛(wèi)生，定期清潔，食品加工設(shè)備使用前后要及時(shí)清洗。餐用具消毒保潔餐用具應(yīng)每餐按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔。倡導(dǎo)餐用具高溫?zé)崃ο?，消毒方法宜采用蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒等物理方法，溫度不低于100，消毒時(shí)間不少于10分鐘。應(yīng)至少設(shè)

22、置兩個(gè)專用水池，用于洗滌劑洗滌和XX沖洗，使用化學(xué)方法清洗消毒的，洗滌劑、含氯消毒劑、碘消毒劑、季銨鹽消毒劑應(yīng)符合GB 14930.1、GB 14930.2的要求。消毒后的餐用具應(yīng)符合GB 14934的規(guī)定。消毒后的餐用具應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)備內(nèi)，保持清潔。餐用具消毒設(shè)備、保潔設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，定期清洗消毒，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止餐用具受到污染。 有害生物防治應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，主要病媒生物鼠、蠅類、蚊蟲、蟑螂等防制方法參見WS/T 690。消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等化學(xué)藥品應(yīng)有獨(dú)立包裝和明顯標(biāo)識(shí)，并設(shè)置明顯警示標(biāo)志。應(yīng)有專人采購、保管，按規(guī)定方法使用，使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及

23、相關(guān)包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具、及容器徹底清洗。疫情防控應(yīng)每天對(duì)食堂和就餐場(chǎng)所進(jìn)行進(jìn)行空氣消毒，提倡使用紫外線等方式，在無人工作時(shí)開啟，應(yīng)不少于30分鐘。保持加工制作、就餐場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，并應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持干燥整潔。維持良好的就餐秩序，按安全距離排隊(duì)取餐、間隔用餐，可采用分班進(jìn)餐、錯(cuò)時(shí)用餐等方式減少幼兒聚集。營(yíng)養(yǎng)健康管理營(yíng)養(yǎng)管理明確專兼職人員負(fù)責(zé)食譜設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)與健康的宣傳教育等工作。根據(jù)本地食物品種、季節(jié)特點(diǎn)和飲食習(xí)慣等具體情況，科學(xué)制訂餐、點(diǎn)數(shù)，提倡實(shí)行“三餐兩點(diǎn)”制。每餐不少于一葷一素一湯?！皟牲c(diǎn)”上下午各一次，與正餐之間間隔1.52小時(shí)，以奶類、水果為主，配以少量松軟面點(diǎn)。保障

24、每日宏量營(yíng)養(yǎng)素、維生素、礦物質(zhì)等攝入量，保障營(yíng)養(yǎng)均衡。每天早午晚餐熱量分配比例分別為30%、40%、30%，三大營(yíng)養(yǎng)素?zé)崃空伎偀崃康陌俜直燃s為蛋白質(zhì)12%15%，脂肪30%35%，碳水化合物50%60%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)重量的50%以上。食物品種多樣，應(yīng)包括谷薯類，蔬菜水果類，魚禽肉蛋類，乳與乳制品、大豆及堅(jiān)果類等四類食物，葷素及蛋、奶、粗糧、水果等搭配合理。食物種類每天不少于12種，每周不少于25種。大豆及豆制品每周不少于2次。應(yīng)使用鮮牛奶、純牛奶、酸奶，幼兒每天飲用不少于100ml。不得使用奶粉沖兌，不得以含乳飲料代替奶類。在選料、洗滌、切配、烹調(diào)的過程中，方法科學(xué)合理，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失

25、，色、香、味、形要符合幼兒清淡口味，提高幼兒進(jìn)食興趣。食物制作宜采用蒸、煮、燉、煨等方式，盡量少用油炸、煎、烤等方式?？茖W(xué)控制飯菜油、鹽、糖，提倡減油、減鹽、減糖健康飲食，其中油用量每人每天不高于10ml，糖用量每人每天不高于25g。應(yīng)保障幼兒充足、溫度適宜的白開水，不得提供含糖飲料。白開水每天適量飲用，上下午各2次3次。編制帶量食譜應(yīng)以中國(guó)居民膳食指南為指導(dǎo)，參考WS/T 554要求，根據(jù)幼兒營(yíng)養(yǎng)健康狀況、飲食習(xí)慣、年齡均值、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量確定其營(yíng)養(yǎng)需求目標(biāo)，制定每周帶量食譜。嚴(yán)格按照食譜供餐，并公示帶量食譜和營(yíng)養(yǎng)素供給量，帶量食譜應(yīng)定期更換。帶量食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)估應(yīng)以中國(guó)居民膳食指

26、南為指導(dǎo)，根據(jù)幼兒年齡特征和生理需求，每月進(jìn)行一次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，定期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)核算和評(píng)估。市級(jí)示范園及以上每月1次，其他幼兒園每半學(xué)期1次。鼓勵(lì)引入第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)評(píng)估。定期開展幼兒合理膳食及膳食營(yíng)養(yǎng)均衡咨詢及指導(dǎo)。營(yíng)養(yǎng)干預(yù)應(yīng)建立營(yíng)養(yǎng)性疾病幼兒（如貧血、營(yíng)養(yǎng)不良、肥胖等）的檔案，加強(qiáng)對(duì)幼兒營(yíng)養(yǎng)不良與超重、肥胖的監(jiān)測(cè)、評(píng)價(jià)與干預(yù)。配合幼兒園或?qū)I(yè)部門對(duì)幼兒超重肥胖、貧血、營(yíng)養(yǎng)不良、食物過敏等營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病制定防控計(jì)劃，編制針對(duì)性食譜，提供特殊膳食。 應(yīng)急處置食品安全應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制，完善處置方案，每學(xué)期按照方案要求進(jìn)行應(yīng)急演練。發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故后，應(yīng)立即啟動(dòng)處置方案，立即協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，立即停止供餐，立即封存重要檢測(cè)