廚房部的工作流程描述

1、廚房部的工作流程描述總廚師長職位：總廚師長部門：廚房工作匯報：總經(jīng)理1、全面負責廚房生產(chǎn)，組織工作，每天上班查閱報表，掌握分析昨天的接待人次，確保原料需求量，簽發(fā)當日的領貨單。2、了解客情，根據(jù)客情編排廚房各領班的班次及休息日，做好領班的考勤記錄。每天上班后，查看宴會預定單、根據(jù)業(yè)務情況做好一天營業(yè)準備工作。3、 出席餐飲部召開的例會，匯報工作情況，聽取經(jīng)理的命令，結合廚房實際情況組織貫徹落實。主持后廚房內(nèi)部會議。4、 全面負責廚房的組織領導工作，擬定各崗位人員編制，提出各崗位領班人選。根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技能特長決定各崗位人員和工作的調(diào)換。擬定廚房工作的規(guī)章制度和直屬下級的崗位職責，制定工作

2、程序以及各項工作的控制指標和檢查表。5、 組織和指揮后廚按餐飲部的規(guī)定成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的菜品，控制成本、節(jié)約費用、增加營業(yè)額，滿足賓客需求。6、檢查各崗位生產(chǎn)情況，落實生產(chǎn)任務，發(fā)現(xiàn)問題并及時糾正。正式開餐前督促各部主管、領班做好食品材料的準備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質(zhì)量和成本控制及生產(chǎn)需要。7、每日主持后廚房班前會，檢查員工儀容儀表，布置當餐工作任務，并對上一餐所發(fā)現(xiàn)的問題及時糾正并加以說明。8、根據(jù)餐飲部要求制定廚師培訓計劃，督導實施培訓工作，確保廚師有良好知識、技能及工作態(tài)度，并使其達到崗位要求。督導員工遵守公司的各項規(guī)章制度。9、對大型的、重要的宴會與零點親自制定菜單，制定進貨計

3、劃，負責生產(chǎn)安排，現(xiàn)場督導，必要時親自上灶烹制主要產(chǎn)品，以保證菜點質(zhì)量和信譽。10、根據(jù)公司的經(jīng)營目標和下達的經(jīng)營指標，負責制定廚房的階段性實施計劃，負責餐廳菜單的制作和更換，最低保證一年內(nèi)推出春季、秋季兩套菜譜。11、保持餐廳、采購、庫房、餐飲辦公室及財務成本核算員的關系，保證廚房生產(chǎn)協(xié)調(diào)開展。12、開餐結束后檢查各部原料消耗情況、剩余數(shù)量及保管措施，檢查炊具、廚具的清理工作，保證下一餐的生產(chǎn)需要。監(jiān)督下屬員工保持餐廳餐前、餐后的衛(wèi)生水平。13、審閱前一天菜肴銷售情況、數(shù)量、品種，對前一天暢銷的菜肴要準備充足，滯銷的菜肴找出原因，調(diào)整備貨數(shù)量。14、與前廳主管保持良好的合作關系，研究和創(chuàng)新新

4、品種，推陳出新，及時征詢前廳主管客人用餐時對菜肴的建議及反饋意見，以作為研究制定菜單時的參考。制定新產(chǎn)品的開發(fā)、試驗和運用方面的計劃，創(chuàng)本店的餐飲風格。15、抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準，防止食物中毒的事故發(fā)生。16、抓好安全工作，嚴格執(zhí)行安全消防規(guī)定，定期進行員工安全培訓，制定使用保管與安全消防制度。制定液化氣罐房管理制度，保證液化氣罐房的安全工作。17、督導員工正確使用餐廳的各項設施設備，定期檢查設施設備和清點餐具。定期做好設施設備的清潔保養(yǎng)工作和維修維護工作。18、每日下班前做好工作總結，了解餐廳的銷售情況，制定次日的工作安排。安排好值班人員并認真填寫值班記

5、錄。（副）廚師長職位：（副）廚師長部門：廚房工作匯報：總廚師長主要職能管理廚房的運作并且督導熱房、冷房，以帶來客人期望的高質(zhì)量食品、服務、衛(wèi)生和清潔，符合酒店的政策和程序。制定每月的計劃和冷、熱自助餐食品的多樣化。解決廚房每日出現(xiàn)的問題，并且及時匯報給總廚。主要職責所有的倉庫申領單要在晚上之前送達總廚報批。每天早晨確認從倉庫和準備廚房申領的食物準確無誤。所有的食物應該準備給當天，如果不夠，要立即通知總廚和餐廳經(jīng)理。確認自助餐一切食品數(shù)量充足，有適當?shù)难b飾和新鮮的外觀。檢查員工的儀容儀表，清潔衛(wèi)生，準時檢查。完成餐廳的月度盤點表。確認每周排班表已完成并貼在告示板上。準時和迅速提交采購單給總廚。每

6、天早晨輪換冰箱中的食物，以避免變質(zhì)。報告總廚一天中所發(fā)生的事件或問題。每日記錄所發(fā)生的事并在一早送給總廚。微笑待客。真誠待人，忠實公司，關心員工。督導下屬完成所派的工作。為員工進行培訓并注意員工衛(wèi)生及儀容儀表。推出新式菜品，應為員工作出示范，并建立標準食譜。確保廚房清潔衛(wèi)生的良好工作環(huán)境。確保下屬交班前保證正常的食品庫存量，并清潔各自的工作區(qū)。及時向行政總廚匯報廚房動作有關情況。時刻注意個人衛(wèi)生及儀容儀表，并給下屬做好榜樣。檢查工作所需的一切用品。保證廚房設備，機器表面及內(nèi)部處于良好的工作狀態(tài)。遇火情，知道如何采取緊急措施。按時將排班表交行政總廚辦公室審批。并做好每月的考勤。督導培訓員工，不斷

7、提高員工的專業(yè)技能。使其達到公司的技術要求。檢查員工是否身著干凈的制服。按標準，下班前必須安排好廚房的工作。確保安全工作規(guī)程，所有的事故必須匯報給總廚。對員工有責任進行專業(yè)培訓，并為提高員工的技術負有責任。客人關系：和所有人接觸時運用技巧。真誠表現(xiàn)出對對方的尊重、謙虛、殷勤和幫助。通過客人的贊譽，滿足客人的需求，用靈活的補救措施來體現(xiàn)對客人的忠實感。注意客人的需求和關心并在 4 小時內(nèi)以適當?shù)姆绞浇o予答復。成本控制：收拾自助餐時，確認所有的食品返回到廚房并儲存妥當。檢查每日訂單，確保食品質(zhì)量，正常庫存量，并使食品浪費降到低水準。負責檢查食品的準備，份量和裝飾。負責每個月的食品成本盤點，并且有責

8、任把成本保持在公司要求之內(nèi)。行政：根據(jù)生意好壞和季節(jié)安排員工排班表。按照公司計劃，制定菜單和裝飾。完成總廚安排的工作。環(huán)境意識：如有可能，盡量重復使用。節(jié)約能源。保持健康和干凈的環(huán)境。減少和杜絕浪費。積極參與保護環(huán)境的活動。副廚師長的工作流程與標準名餐飲部廚房稱崗位工作流程與標準部廚房部崗位廚房副廚師長門序具體內(nèi)容號流程直接餐飲部總廚師長上級直接廚房主管下級工作標準1到崗班前例會餐前工作1著裝到崗2查看預訂與驗貨1聽取工作匯報2今日工作安排1預訂落實2餐前檢查3餐前協(xié)調(diào)按規(guī)定著裝，保持精神飽滿，心態(tài)積極，提前10 分鐘到崗；查看預訂與申購到貨情況（ VIP 接待所需食品與名貴食品原料應親自驗收

9、）。組織召開廚房部班前例會，各班組匯報前一飯市的工作總結，對工作中不足提出整改方案；根據(jù)預訂情況作出接待計劃、明確工作重點，將工作落實到具體執(zhí)行人；傳達項目例會內(nèi)容與本市的工作計劃。餐前 50 分鐘作好出品估清表與前臺管理人員落實預訂單確認情況；餐前 30 分鐘督導直接下級按預訂單與常規(guī)備貨要求進行備料檢查，對不符合標準的工作進行現(xiàn)場協(xié)調(diào)整改，VIP 接待必須親自檢查。廚房4餐中工作主管職 5餐后工作位：工作總結與計6劃主管部 7下班前工作門：廚房工8其它作匯報：廚師長加工督導質(zhì)量跟進溝通協(xié)調(diào)意見收集備料巡查出品總結原料申購工作安排查看預訂安全檢查日部門例會周工作會議2月工作會議市場推廣研討會

10、培訓提升開餐過程中，現(xiàn)場督查各部工作人員是否是按規(guī)定的崗位流程與操作標準進行作業(yè)，并及時解決工作中存在的質(zhì)量問題與人員調(diào)配工作； VIP 接待應親自參與各項加工烹飪工作；積極與前廳經(jīng)理溝通，確保本部門能按質(zhì)、按量、按時出品。開餐結束后應主動征詢前廳（客人）意見，了解當市客人對菜品的意見，以便及時調(diào)整與改進；查看用料情況，督導部門工作人員按規(guī)定標準進行原材料加工備貨工作；檢查部門原材料回收歸位情況。開餐結束后，應作好用餐記錄，包括出品質(zhì)量、備貨量的跟進情況；審批各部原材料申購單；作好下一飯市的工作計劃與安排。下班前查看相關人員對本市營業(yè)匯總情況；查看下一飯市預訂情況（如有重要接待應提前作好相應工

11、作安排） ；下班前督導值班管理人員作好收市工場衛(wèi)生清理與安全檢查工作。參加每日本項目主管級以上的例會，匯報當日工作與次日計劃；參加每周一次本項目領班級以上人員的周總結與下周工作計劃會；參加每月一次本項目領班級以上人員的月總結與下月工作計劃會；參加每月一次本項目領班級以上人員的市場推廣研討會每月主持本部門管理人員技能提升培訓不少于兩次。主要職能1.在廚師長的領導下做好廚房的工作.2.協(xié)助廚師長準備和安排好各種菜品所需的原輔料.控制好廚房的食品成本 ,菜品的質(zhì)量 .協(xié)助廚師長督導廚房的員工完成各項工作.具體職責1.保持自身較高的個人素質(zhì)和職業(yè)道德,認真完成廚師長交給的各項工作.注意自己的儀容儀表

12、,給下屬做個好榜樣 .保持廚房高標準的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生.4.確保各種食品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求,不符合衛(wèi)生要求的食品絕不準送出廚房.5.保持廚房的各種機器設備完好無損,教育員工愛護廚房機器設備 .了解餐廳的應急措施 ,如遇險情 (如 :火險 ,盜警等 ),要及時協(xié)助廚師長搞好應急工作 .配合廚師長定期培訓廚房的員工 .按照公司和廚師長的安排上班 ,下班 .廚師長休息時 ,代理管好廚房的各項工作 .工作時間未經(jīng)許可不得擅自離開工作崗位.隨時完成上司交給的其他指派工作.所有的倉庫申領單要在晚上之前送達總廚報批。每天早晨確認從倉庫和準備廚房申領的食物準確無誤。所有的食物應該準備給當天，如果不夠，要立即通

13、知總廚和餐廳經(jīng)理。自助餐擺臺之前確認自助餐爐已清潔和拋光，水已加滿和已插電并打開開關。確認自助餐一切食品數(shù)量充足，有適當?shù)难b飾和新鮮的外觀。檢查員工的儀容儀表，清潔衛(wèi)生，準時檢查。配合總廚做好每日套餐的菜譜、解釋和中文翻譯工作。和餐廳經(jīng)理開個“改革創(chuàng)新”短會，并解釋菜單，討論特別點，缺點和促銷。完成餐廳的月度盤點表。確認每周排班表已完成并貼在告示板上。準時和迅速提交采購單給總廚。廚房冰箱和倉庫隨時打掃，冰箱中的食品應該用保險膜包裹。報告總廚一天中所發(fā)生的事件或問題。每日記錄所發(fā)生的事并在一早送給總廚?？腿岁P系：和所有人接觸時運用技巧。真誠表現(xiàn)出對對方的尊重、謙虛、殷勤和幫助。通過客人的贊譽，滿

14、足客人的需求，用靈活的補救措施來體現(xiàn)對客人的忠實感。注意客人的需求和關心并在 4 小時內(nèi)以適當?shù)姆绞浇o予答復。成本控制：1.協(xié)助廚師長做好節(jié)約能源的工作.在廚師長帶領下做好餐料的進貨 ,銷售 ,盤點工作 .下班前要認真檢查廚房的水 ,電 ,煤氣 ,燃油的開關是否關好 .廚房門窗是否關好 ,絕不能留下安全隱患 .收拾自助餐時，確認所有的食品返回到廚房并儲存妥當。每天早晨輪換冰箱中的食物，以避免變質(zhì)。行政：根據(jù)生意好壞和季節(jié)安排員工排班表。按照公司計劃，制定菜單和裝飾。完成總廚安排的工作。環(huán)境意識：如有可能，盡量重復使用。節(jié)約能源。保持健康和干凈的環(huán)境。減少和杜絕浪費。積極參與保護環(huán)境的活動。廚房

15、主管的工作流程與標準名稱餐飲部廚房崗位工作流程與標準直接廚房副廚師長上級部門序號12345678廚房部流程到崗班前例會餐前工作餐中工作餐后工作工作總結與計劃下班前工作其它崗位廚房主管具體內(nèi)容著裝到崗查看預訂與驗貨參加廚房例會今日工作安排預訂落實餐前檢查餐前協(xié)調(diào)加工督導質(zhì)量跟進溝通協(xié)調(diào)意見收集備料巡查出品總結原料申購工作安排查看預訂安全檢查日部門例會周工作會議2月工作會議市場推廣研討會培訓提升直接廚房廚師下級工作標準按規(guī)定著裝，保持精神飽滿，心態(tài)積極，提前 10 分鐘到崗； 查看預訂與申購到貨情況。參加廚房部班前例會，各班組匯報前一飯市的工作總結，對工作中不足提出整改方案。餐前 50 分鐘作好出

16、品估清表與前臺管理人員落實預訂單確認情況；餐前 30 分鐘督導直接下級按預訂單與常規(guī)備貨要求進行備料檢查，對不符合標準的工作進行現(xiàn)場協(xié)調(diào)整改。按規(guī)定的崗位流程與操作標準進行作業(yè)，并及時解決工作中存在的質(zhì)量問題與人員調(diào)配工作。查看用料情況，督導部門工作人員按規(guī)定標準進行原材料加工備貨工作；檢查部門原材料回收歸位情況。開餐結束后，應作好用餐記錄，包括出品質(zhì)量、備貨量的跟進情況；作好下一飯市的工作計劃與安排。查看下一飯市預訂情況，下班前督導值班管理人員作好收市工場衛(wèi)生清理與安全檢查工作。參加每日本項目主管級以上的例會，匯報當日工作與次日計劃；參加每周一次本項目領班級以上人員的周總結與下周工作計劃會；

17、參加每月一次本項目領班級以上人員的月總結與下月工作計劃會；參加每月一次本項目領班級以上人員的市場推廣研討會每月主持本部門管理人員技能提升培訓不少于兩次。廚師職位：廚師部門：廚房工作匯報：廚房主管主要職責：微笑待客。準備所有的食品和調(diào)料，數(shù)量充足地用于自助餐和點菜所需。隨時保證工作環(huán)境干凈整潔：工作臺、冰箱、墩板、層架、刨片機、攪拌機等。檢查自己所屬區(qū)域中的食品，以預防變質(zhì)。在出菜前自助餐的食品有足夠的熱度。認真學習。隨時做好筆記，勤學勤問?？腿岁P系：和所有人接觸時運用技巧。真誠表現(xiàn)出對對方的尊重、謙虛、殷勤和幫助。通過客人的贊譽，滿足客人的需求。注意客人的需求和關心并及時上報給分部主管。成本控

18、制：1.向分部主管匯報每日最低的庫存量.檢查自己所屬區(qū)域中的食品，以預防變質(zhì)。盡量關閉能源，節(jié)約水、電、氣。關閉一切不需要的開關。環(huán)境意識：如有可能，盡量重復使用。節(jié)約能源。保持健康和干凈的環(huán)境。減少和杜絕浪費。積極參與保護環(huán)境的活動。廚房廚師的工作流程與標準按照上班時間，按時打卡上班（穿好工作服） ；準時點名，匯報昨天工作情況，聽取上級的通知、獎罰情況，向上級提議對其它部門意見、本部門意見，服從主管安排當天工作崗位；安排崗位后，把自己崗位餐料加工好，清理廚房臺面、用具及食品質(zhì)量、衛(wèi)生，物品擺放整齊，打開所有電源開關；檢查廚房設備是否正常，如有問題要及時通知有關部門處理；5、進行湯、小食及其他半成品制作；腌制肉類、扒類和腌料，檢查所有質(zhì)量和數(shù)量，保證食物生與熟分開或隔離；檢查廚房所有材料，是否有欠缺，到倉庫領取一切備用的餐料；準時等待來單，在工作運轉(zhuǎn)中做好出品衛(wèi)生、保時、保質(zhì)、保量，隨時等待主管的工作安排；9做好收檔工作，搞好廚房環(huán)境衛(wèi)生，正確處理當天剩余食物及用料；10主管驗收后，接上級通知方可下班。洗刷工職位：洗刷工部門：廚房工作匯報：廚師長主要職能洗刷工在單店廚師長的領導下，負責餐具的清洗工作。2分類分檔存放餐具，防止污染。3清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。4餐具清