高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師理論練習(xí)題(二)參考答案

1、高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師理論練習(xí)題（二）參考答案一、名詞解釋（每題3 分，共 15 分）1、血糖生成指數(shù)：GI 是衡量食物攝入后引起血糖反映的一項(xiàng)有生理意義的指標(biāo)，提示含有50g 有價(jià)值的碳水化合物的食物與相等量的葡萄糖和面包相比，在一定時(shí)間內(nèi)體內(nèi)血糖應(yīng)答水平的百分值。2、內(nèi)生水：主要來(lái)源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水。3、膳食結(jié)構(gòu)：是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食所占的比重。直接提供這兩種氨基酸，則人體可節(jié)約5、營(yíng)養(yǎng)信息傳遞：是健康傳遞的一個(gè)組成部分，是經(jīng)過(guò)各種渠道，應(yīng)用各種傳遞媒介和方法，為維持、改善個(gè)人和群體的營(yíng)養(yǎng)狀況與促進(jìn)健康而制作、傳遞、分散和分享營(yíng)養(yǎng)信息的進(jìn)程。完全蛋白質(zhì)：所含必

2、需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持生命健康，并且能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪氨酸、蛋類中的卵白蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麥中的麥谷蛋白、玉米中的谷蛋白。6、消化：個(gè)體攝入的食物必需在消化道內(nèi)被加工處理分解成小分子后才能進(jìn)入體內(nèi)，這個(gè)進(jìn)程稱為消化。營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系十分密切。種。9、膳食指南：是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，接合國(guó)情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見。中的麥谷蛋白、玉米中的谷蛋白。在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些相關(guān)于含量低的氨基酸稱為限制氨基酸。 、推薦攝入量個(gè)體需要量的攝入水平，主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。

3、這種經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。14、營(yíng)養(yǎng)缺乏?。菏侵搁L(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏一種或多種營(yíng)養(yǎng)素而造成機(jī)體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病征，如地方性甲狀腺腫、維生素C 缺乏病、缺鐵性貧血等（列舉1 個(gè)例子即可）15、膳食指南：是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，接合國(guó)情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見。二、單項(xiàng)選擇題（每題1 分，共 30 分） 、） 、雞蛋 、地瓜 、牛奶 、濃雞湯）A、碳水化合物 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) 、混合膳食 、色氨酸 、苯丙氨酸 、賴氨酸 、含硫氨基酸 、脂肪酸 、酮酸 、谷氨酰胺 、抗壞血酸）、維生素C、葉酸 、維生素、維生素）、食物特殊動(dòng)力作用 、生長(zhǎng)發(fā)育的

4、能量消耗 ）A、玉米油 B、大豆油 C、牛油 、橄欖油 、冷凍處理 、加酸處理 、加減處理、典范維生素A）A、腳氣病 B、佝僂病 C、癩皮病 、夜盲癥 、花生 、綠豆 、白面饅頭、雞肉 、豬肉 、豬腦 、茶多酚 、有機(jī)硫化物 、皂苷）A、記錄法 B、24 小時(shí)回顧法 C、膳食史法 、食物頻率法15、大豆蛋白能降低血壓可能是因?yàn)榇蠖垢缓欠N氨基酸，它既是一種潛在的血管克制劑，也是血管克制劑NO 的前體：（B）、精氨酸 、色氨酸 ）、氣室較小 、蛋黃居中 ）、乳糜微粒、低密度脂蛋白 、高密度蛋白 白）、提供能量 、運(yùn)輸作用 ）、糊粉層 、谷胚 、胚乳 、蝦、燕麥片 、南瓜 、土豆）、增加維生素C攝

5、入量增加富含蛋氨酸的蛋白質(zhì)攝入、增加脂肪的攝入量、增加維生素?cái)z入量 、I）、平均需要量 、推薦攝入量 、適宜攝入量 ）、高蛋白質(zhì)、高脂肪 、高膳食纖維 、高能）、硒 、鉻 、鋅 、鈣）、潛伏期長(zhǎng)、發(fā)病與食物有關(guān) 、患者近期都食用過(guò)同樣的食物 、食物中毒病人關(guān)于康人不具傳染性 、碘 、鎂 、鐵）、人乳不飽和脂肪酸含量較牛乳高、人乳蛋白質(zhì)含量低于牛、人乳鈣含量高于牛乳、人乳乳糖較牛乳高） 、 、 、）、苯丙氨酸 、賴氨酸 、蛋氨酸、乳糜微粒、低密度脂蛋白 、高密度蛋白 ）、色氨酸、苯丙氨酸 、賴氨酸 、含硫氨） 、碘、鈣 、維生素A、葉酸） 、膽囊 、胰腺 、硒 、鉻 、鋅 、鈣）、黑豆中的鐵 、

6、雞蛋黃中的鐵 、面粉中的鐵 A）、亞油酸 、亞麻酸 、油酸 、棕櫚酸A、幼兒女人男人 B、男人幼兒女人 C、女人男人幼兒 、幼兒男人女人 、鎘 、汞 、鉛 、砷）、維生素、維生素、維生素、維生素）A、果糖 B、麥谷蛋白 C、油酸 、核黃素2 ）、B、）、 、 、） 、綠豆 、苦瓜 、白面饅頭）、大部分動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸較高 、亞麻酸和亞油酸都是必需脂肪、脂肪可以促進(jìn)B族維生素的吸收、中鏈脂肪酸不是必需脂肪酸 、大米 、冬瓜 、紫菜 、梨、已有 、鎂 、鈣 、鐵 、鉀I）、身高 、體重、體重/ 、體重身高/）A、9kcal/g B、4kcal/g C、7kcal/g 、4.18kcal/g）A

7、、該人群的平均需要量加兩倍標(biāo)準(zhǔn)差 B、該人群的平均需要量加一倍標(biāo)準(zhǔn)差C、該人群的平均需要量 、該人群的平均需要量減兩倍標(biāo)準(zhǔn)差）、鱗片完整，不易脫落 、眼球飽滿突出 、肌肉堅(jiān)實(shí) ）、急火快炒 、洗好后放置一段時(shí)間 、烹調(diào)時(shí)加少量堿 ）A、乳白蛋白 B、卵白蛋白 C、膠原蛋白 、酪蛋白56、下列油脂中維生素E 含量較少的是：（B）、小麥胚芽油 、牛油 、玉米油 ）A、功能和儲(chǔ)存能量 B、構(gòu)成組織和重要生命物質(zhì)C、節(jié)約蛋白質(zhì) 、促進(jìn)脂溶性維生素吸收）、維生素 、乳糖 、植酸 R）、平均需要量 、推薦攝入量 、適宜攝入量 ）A、葡萄糖 B、乳糖 C、果糖 、蔗糖61、已有）A、雜環(huán)胺 B、苯并且芘 C

8、、N亞硝基化合物 、二噁英63、已有）A、充足的陽(yáng)光照射可以預(yù)防維生素 缺乏B、攝入過(guò)多的維生素 可在體內(nèi)積存引起中毒、暗適應(yīng)功能檢查可用于評(píng)判維生素、是維生素 的活性形式）A、玉米油 B、大豆油 C、牛油 、橄欖油 、葉酸 、維生素、維生素、維生素）、基礎(chǔ)代謝降低 、機(jī)體瘦組織含量增加 、身體水分減少 ）A、雞蛋 B、地瓜 C、牛奶 、濃雞湯69、70、已有 、鐵 、鎂 、銅 、鈣72、已有）A、以臍為中點(diǎn)，將卷尺水平圍繞腰一周B、肋下緣最底部和骼前上嵴最高點(diǎn)，連線中點(diǎn)，以此中點(diǎn)將卷尺水平圍繞腰一周C、以骼前上嵴最高點(diǎn)，將卷尺水平圍繞腰一周、肋下緣最底部為起點(diǎn)，將卷尺水平圍繞腰一周74、已有

9、L）A、平均需要量 B、推薦攝入量 C、適宜攝入量 、可耐受最高攝入量76、已有 、鈣 、鎂 、葉酸 、碘78、已有0 、80-82、已有） 、視黃醇 、核黃素 、吡哆醇 、已有）、食道 、胃 、小腸 、已有）A、降低蛋白質(zhì)的總量 B、增加酪蛋白的比例、添加有助于大腦發(fā)育、脫去富含飽和脂肪酸的奶、已有） 、油酸 、反式脂肪酸 、亞油酸 ）A、放射污染 B、微生物污染 C、細(xì)菌污染 、化學(xué)污染三、多項(xiàng)選擇題（每題1 分，共 10 分）、膽堿 、維生素K、維生素、維生素、維生素）、番薯 、麥淀粉 、面條 ）、彈性蛋白 、乳白蛋白 、酪蛋白 ）、生酮減肥飲食 、快速減肥 、多吃成堿性食物 ）A、口腔

10、腫瘤術(shù)后 B、出血壞死型胰腺炎早期、重度神經(jīng)性厭食 、消化道大出血 、二氧化碳 、尿素 、肌酐 、水）A、進(jìn)食速度快 B、細(xì)嚼慢咽 C、吃甜食的頻率高、選擇的食物塊大，脂肪含量高 E、咀嚼少E）、脂類 、碳水化合物 、水 、礦物質(zhì)C）、鈣 、鎂 、鉀 、鈉 、氟）、果糖 、麥谷蛋白 、油酸 ）、葉酸 、維生素C、維生素、維生素K、維生素）、鋅 、碘 、二十碳五烯酸） 、糖原 ）、維生素、維生素、葉酸 、維生素C、維生素）A、人乳不飽和脂肪酸含量較牛乳高 B、人乳蛋白質(zhì)含量低于牛乳、人乳含有豐富的脂酶、人乳乳糖較牛乳高、人乳鈣含量高于牛）A、卵磷脂 B、油酸 C、亞油酸 、二十碳六烯酸 E、a亞

11、麻酸16、植物多糖具有鮮明的機(jī)體調(diào)節(jié)功能和防病作用，因而日益受到人們重視，其主要生理功能有：（ABCE）、調(diào)節(jié)免疫功能 、克制腫瘤 、延緩衰老 、抗疲勞 ）、維生素 、礦物質(zhì) 、蛋白質(zhì) 、水分 ）、番薯 、麥淀粉 、面條 、藕粉 ）A、花生 B、玉米 C、牛奶 、大米 E、雞蛋 、降低尿素氮和肌酐 、節(jié)約氮源、增加患者關(guān)于食療的耐受力 、顯著改善貧血 E）A、卵白蛋白 B、酪蛋白 C、膠原蛋白 、麥谷蛋白 E、大豆蛋白22、已有）、草酸 、乳糖 、膳食纖維 、維生素、植、已有）A、限制鹽的攝入量 B、補(bǔ)充水溶性維生素 C、水的大量補(bǔ)充 、充足的蛋白質(zhì) E、充足的能量攝入）、霉菌及其毒素污染 、

12、農(nóng)藥殘留 、有害毒物污染 、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲 E）A、調(diào)節(jié)胃腸道菌群平衡，糾正腸道功能紊亂 B、防止便秘C、調(diào)節(jié)免疫 、克制腫瘤作用 E、降低血清膽固醇）A、烤土豆 B、花生 C、淡牛奶 、白面饅頭 E、精白大米飯29、30、已有四、簡(jiǎn)答題（每題 7 分，共 35 分）搭配的種類越多越好食用的時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好2、簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)教育工作者需要具備的技能：答：掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)，衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)學(xué)方面的專業(yè)理論知識(shí)；了解經(jīng)濟(jì)、政策、社會(huì)與文化因素關(guān)于膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的影響具有傳遞營(yíng)養(yǎng)知識(shí)技能具有社會(huì)心理學(xué)、認(rèn)知、教育以及行為科學(xué)的基礎(chǔ)有一定組織現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)和研究能力能夠應(yīng)用定量技術(shù)評(píng)判和解釋統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果3

13、、簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件：細(xì)菌污染食物在適宜的溫度、水分、PH 值及營(yíng)養(yǎng)條件下，細(xì)菌激烈大量繁殖或產(chǎn)毒進(jìn)食前食物加熱不充分，未能殺滅細(xì)菌或損壞其毒素4、簡(jiǎn)述老年人身體成分及代謝改變特點(diǎn)：答：身體成分改變：細(xì)胞數(shù)量減少（或瘦體組織減少）身體水分減少，尤其細(xì)胞內(nèi)液減少骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少代謝功能降低：基礎(chǔ)代謝降低合成代謝降低，分解代謝增高5、簡(jiǎn)述維生素A 的生理功能：維持皮膚粘膜層的完整性構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維持生殖功能維持和促進(jìn)免疫功能1項(xiàng)57）、谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相關(guān)于較低。因此，谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)。、脂肪含量較低，約，玉米和小木可達(dá)。

14、谷類脂肪主要為不飽和脂肪，質(zhì)量較好。以上，谷類淀粉1項(xiàng)47）、碳水化合物是機(jī)體能量的主要來(lái)源之一，當(dāng)碳水化合物攝入量不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自、當(dāng)膳食中碳水化合物充足時(shí)，則能預(yù)防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要蛋白質(zhì)來(lái)供能。簡(jiǎn)述引起維生素1項(xiàng)27） 陽(yáng)光照射不足； 維生素 及鈣、磷攝入不足； 維生素 及鈣、磷的腸道吸收障礙； 其他原因，如肝腎疾病時(shí)可直接影響維生素 的正常代謝，導(dǎo)致1,25(OH)23 生成不足。簡(jiǎn)述低膽固醇膳食的配膳原則：1項(xiàng)27）、控制每日膳食中的膽固醇含量在以下。飽和脂肪酸占總能量以下。、多用香菇、木耳、海帶、豆制品等有助于調(diào)節(jié)血脂的食物。、適當(dāng)增加膳食纖維的含量，有利于降低血膽

15、固醇。簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)教育的目的與意義：1項(xiàng)47）、營(yíng)養(yǎng)教育的目的在于提高各類人群關(guān)于營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)，消除或減輕影響健康的膳食營(yíng)、營(yíng)養(yǎng)教育的意義并且非僅僅傳遞營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，還可經(jīng)過(guò)有計(jì)劃、有組織、有系統(tǒng)的干預(yù)活動(dòng)，提供人們改變不良膳食行為所必需的知識(shí)、技能和社會(huì)服務(wù)，普及營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)，養(yǎng)成良好的膳食行為與生活方式，使人們?cè)诿媾R營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生方面的問(wèn)題時(shí)，有能力做出有益于健康的選擇。1項(xiàng)7）、谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相關(guān)于較低。因此，谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)。、脂肪含量較低，約，玉米和小木可達(dá)。谷類脂肪主要為不飽和脂肪，質(zhì)量較好。以上，谷類淀粉1項(xiàng)47）、碳水化合物是機(jī)體能量的主要來(lái)源之

16、一，當(dāng)碳水化合物攝入量不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自、當(dāng)膳食中碳水化合物充足時(shí)，則能預(yù)防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要蛋白質(zhì)來(lái)供能。簡(jiǎn)述引起維生素1項(xiàng)27） 陽(yáng)光照射不足； 維生素 及鈣、磷攝入不足； 維生素 及鈣、磷的腸道吸收障礙； 其他原因，如肝腎疾病時(shí)可直接影響維生素 的正常代謝，導(dǎo)致1,25(OH)23 生成不足。簡(jiǎn)述低膽固醇膳食的配膳原則： 1項(xiàng)27、控制每日膳食中的膽固醇含量在以下。飽和脂肪酸占總能量以下。、多用香菇、木耳、海帶、豆制品等有助于調(diào)節(jié)血脂的食物。、適當(dāng)增加膳食纖維的含量，有利于降低血膽固醇。簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)教育的目的與意義：1項(xiàng)47）、營(yíng)養(yǎng)教育的目的在于提高各類人群關(guān)于營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)

17、，消除或減輕影響健康的膳食營(yíng)、營(yíng)養(yǎng)教育的意義并且非僅僅傳遞營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，還可經(jīng)過(guò)有計(jì)劃、有組織、有系統(tǒng)的干預(yù)活動(dòng)，提供人們改變不良膳食行為所必需的知識(shí)、技能和社會(huì)服務(wù)，普及營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)，養(yǎng)成良好的膳食行為與生活方式，使人們?cè)诿媾R營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生方面的問(wèn)題時(shí)，有能力做出有益于健康的選擇。五、論述題（共 10 分）1項(xiàng)50）肉因子促進(jìn)吸收。動(dòng)物組織蛋白質(zhì)的鐵吸收率較高，非組織蛋白質(zhì)不高。氨基酸中胱氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等有利于鐵的吸收。膳食中當(dāng)脂類含量適當(dāng)時(shí)促進(jìn)鐵吸收，過(guò)多過(guò)少都反而克制。無(wú)機(jī)鋅與無(wú)機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)，當(dāng)一種過(guò)多時(shí)，就可干擾另一種的吸收。維生素A與b 關(guān)于鐵吸收的不利作用

18、。有利于鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存。C 的酸性及還原性能將論述干擾改吸收的膳食因素：1項(xiàng)20）收率相關(guān)于降低。過(guò)多的脂肪酸與改接合形成脂肪酸改，則影響改吸收。高磷膳食，如食物中堿性磷酸鹽可與改形成不溶解的鈣鹽而影響改的吸收。谷類中的植酸會(huì)在腸道中形成植酸鈣而影響吸收。某些蔬菜如菠菜莧菜、竹筍中的草酸與鈣形成草酸鈣亦可影響吸收。膳食纖維中的糖醛酸殘基與鈣螯合而干擾鈣吸收。1項(xiàng)30）消費(fèi)量就能顯示效果。是經(jīng)過(guò)食品加工技術(shù)去除了某些成份。在功能方面，它具有明確的、具體的，而且經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證是肯定的保健功能，只適用于某些特定人群，不可能關(guān)于一切人都有同樣作用。一、食譜編制分）高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師技能練習(xí)題（二）2

19、、不同體力勞動(dòng)強(qiáng)度的能量需要量（表二、食物成分表（表四各類食物的參考攝入量（表一）食物低能量中等能量高能量7531KJ（1800kcal）10042KJ（2400kcal）谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂252525所需能量所需能量勞動(dòng)強(qiáng)度消瘦正常超重輕體力勞動(dòng)35302025中體力勞動(dòng)403530重體力勞動(dòng)45504035答題要求：共5）計(jì)算該患者的理想體重，并且進(jìn)行體重評(píng)判分）（1）理想體重=170-105=65kg（4 分）判斷是否屬于肥胖分肥胖

20、度理想體重計(jì)算BMI=現(xiàn)在體重身高2=29.4kgM2屬于肥胖8）分）全天熱量=6530=1950kcalkg.餐次安排及熱量分配分）早中晚或其他合理的餐次安排與熱量分配均可獲滿分（按碳水化合物供熱比9）（1）碳水化合物=195058%4=282.75g（3 分）（2）蛋白質(zhì)=195015%4=73.125g（3 分）（3）脂肪=1950-（195058%195015%）9=58.5g（3 分）共5）4）4）3）2）A：全日總能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總量計(jì)算B：全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供熱比計(jì)算C：三餐能量占全日總能量比例計(jì)算全日烹調(diào)油、食鹽使用量是否合理分）（三）食譜評(píng)判（共20 分）當(dāng)？（8分）2）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供熱比計(jì)算分析分優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例計(jì)算分析分）低指數(shù)（8分）低 I 分）（2）經(jīng)過(guò)粗細(xì)搭配、葷素搭配、高血糖指數(shù)的食物與低血糖指數(shù)的食物搭配、增加膳食纖維的攝入量（3 分）分）二、營(yíng)養(yǎng)咨詢題（30 分）（一歲，某中學(xué)初一年級(jí)的學(xué)生，由于家長(zhǎng)工作忙照顧不周，經(jīng)常不吃早餐， 參考答案：學(xué)生了解不吃早餐的危害