HACCP體系審核的基礎(chǔ)知識

1、本資料來源第六章HACCP體系的審審核HACCP體系的審審核是驗(yàn)驗(yàn)證企業(yè)業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)過程中中是否達(dá)達(dá)到生產(chǎn)產(chǎn)安全食食品的目目標(biāo)而進(jìn)進(jìn)行的系系統(tǒng)、獨(dú)獨(dú)立的審審核。第一節(jié)審核的基基礎(chǔ)知識識一、與審審核有關(guān)關(guān)的基本本術(shù)語二、審核核員和審審核組長長的資格格要求三、審核核的基本本原則四、審核核的分類類一、與審審核有關(guān)關(guān)的基本本術(shù)語審核(audit)為獲獲得審核核證據(jù)并并對其進(jìn)進(jìn)行客觀觀地評價(jià)價(jià)，以確確定滿足足審核準(zhǔn)準(zhǔn)則的程程度而進(jìn)進(jìn)行的系系統(tǒng)、獨(dú)獨(dú)立并形形成文件件化的過過程。審核準(zhǔn)則則(auditcriteria)作為為依據(jù)與與收集的的審核證證據(jù)相比比較的一一組方針針、程序序或要求求。審核證據(jù)據(jù)(audi

2、tevidence)經(jīng)過過驗(yàn)證的的事實(shí)陳陳述或與與審核有有關(guān)的其其他信息息的記錄錄。審核發(fā)現(xiàn)現(xiàn)(auditfindings)將收收集的審審核證據(jù)據(jù)與審核核準(zhǔn)則相相比較而而得到的的評價(jià)結(jié)結(jié)果。審核結(jié)論論(auditconclusion)在綜綜合考慮慮了所有有審核發(fā)發(fā)現(xiàn)以后后，審核核組作出出的審核核結(jié)果。審核員(auditor)具有有審核能能力和審審核資格格的人員員。被委委派主持持某一審審核任務(wù)務(wù)的審核核員稱為為審核組組長。審核組(auditteam)實(shí)施施審核的的1名或多名名審核員員。技術(shù)專家家(technical export)為特特定項(xiàng)目目的審核核提供專專業(yè)知識識或?qū)ｉT門技能的的人審核方案案

3、(auditprogram)在計(jì)計(jì)劃的時(shí)時(shí)間框架架內(nèi)要進(jìn)進(jìn)行的一一組審核核。審核員資資格(auditorqualification)審核核員所共共有的個(gè)個(gè)人素質(zhì)質(zhì)、最低低學(xué)歷、培訓(xùn)、工作和和審核經(jīng)經(jīng)歷以及及能力的的綜合要要求。評審(review)為確定所所涉及對對象的符符合性、有效性性和達(dá)標(biāo)標(biāo)性而進(jìn)進(jìn)行的活活動(dòng)。缺陷(defect)未滿滿足與預(yù)預(yù)期或規(guī)規(guī)定用途途有關(guān)的的要求。審核范圍圍(auditscope)某一一給定審審核的深深度與廣廣度。二、審核核員和審審核組長長的資格格要求(一)審核員的的資格要要求(二)審核組長長資格要要求（一）審審核員的的資格要要求1.成為審核核員所需需經(jīng)歷的的兩個(gè)步

4、步驟2.審核員所所需的最最低教育育水平、培訓(xùn)、工作和和審核經(jīng)經(jīng)歷3.個(gè)人素質(zhì)質(zhì)4.能力1.成為審核核員所需需經(jīng)歷的的兩個(gè)步步驟個(gè)人素志志、所需需的最低低教育水水平、培培訓(xùn)、工工作和審審核經(jīng)歷歷。基本能力力和專門門能力。2.審核員的的要求(1)教育水平平(2)培訓(xùn)(3)工作經(jīng)歷歷(4)審核經(jīng)歷歷3.個(gè)人素質(zhì)質(zhì)開發(fā)式思思維善于交往往反應(yīng)能力力覺察能力力執(zhí)著決定能力力自信正直 4.能力（1）基本能能力（2）專門能能力三、審核核的分類類1.第一方審審核2.第二方審審核3.第三方審審核1.第一方審審核由組織(企業(yè)或加加工廠)或以組織織的名義義，對自自身的產(chǎn)產(chǎn)品、過過程、質(zhì)質(zhì)量管理理體系進(jìn)進(jìn)行的審審核。目

5、的滿足質(zhì)質(zhì)量管理理體系的的要求內(nèi)部管管理的重重要工具具在外部部審核前前糾正不不合格項(xiàng)項(xiàng)推動(dòng)內(nèi)內(nèi)部管理理的改進(jìn)進(jìn)2第二方方審核第二方審審核由與與組織(企業(yè))利益相關(guān)關(guān)的一方方(如顧客)，或由其其他人以以他們的的名義進(jìn)進(jìn)行的審審核。目的滿足質(zhì)質(zhì)量管理理體系的的要求；選擇、評定合合格供方方；為改進(jìn)進(jìn)供方的的質(zhì)量管管理體系系提供幫幫助；加深雙雙方對質(zhì)量要要求的理理解。3第三方方審核第三方是是指獨(dú)立立于第一一方(組織)和第二方方(顧客)之外的一一方，它它與第一一方和第第二方既既無行政政上的隸隸屬關(guān)系系，也無無經(jīng)濟(jì)上上的利害害關(guān)系。由第三三方具有有一定資資格并經(jīng)經(jīng)一定程程序認(rèn)可可的審核核機(jī)構(gòu)派派出審核核人

6、員對對組織的的質(zhì)量管管理體系系進(jìn)行審審核。目的 通過體體系認(rèn)證證，獲準(zhǔn)準(zhǔn)注冊減少社社會(huì)重復(fù)復(fù)審核和和不必要要的開支支有利于于顧客選選擇合格格供方促進(jìn)組組織目標(biāo)標(biāo)的實(shí)現(xiàn)現(xiàn)和內(nèi)部部管理的的改善4.審核的區(qū)區(qū)別第一方審審核為內(nèi)內(nèi)部審核核。第二方和和第三方方為外部部審核。（1）相相同點(diǎn)內(nèi)部審核核和外部部審核都都屬體系系審核的的范疇；都必須遵遵循質(zhì)量量和環(huán)境境審核指指南(1S019011)的要求；都可以將將有關(guān)法法律、法法規(guī)、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)作為為審核準(zhǔn)準(zhǔn)則；都由獨(dú)立立于受審審核方之之外的審審核員進(jìn)進(jìn)行；都用來確確定體系系的符合合性和有有效性；整個(gè)審核核的組織織安排大大體相當(dāng)當(dāng)?shù)诙綄弻徍擞欣砝碛蓪⑻靥囟ǖ囊?/p>

7、向供供方提出出；審核員在在不同審審核中扮扮演角色色不同。三、審核核的基本本原則(1)工具性和和有效性性原則(2)客觀性、獨(dú)立性性和系統(tǒng)統(tǒng)性原則則(3)授權(quán)性原原則(4)計(jì)劃性原原則(5)相關(guān)性、可信性性和充分分性原則則(6)一致性原原則(7)能力性原原則(8)職業(yè)化原原則(9)公正性原原則(10)信任性和和保密性性原則第二節(jié)HACCP體系審核核簡介一、HACCP體系審審核的目目的和意意義二、HACCP體系審審核的基基本特點(diǎn)點(diǎn)和有關(guān)關(guān)內(nèi)容一、HACCP體系審審核的意意義(1)有助于強(qiáng)強(qiáng)化全體體員工的的質(zhì)量意意識及其其對質(zhì)量量體系的的理解；(2)了解質(zhì)量量體系運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)的情情況；(3)進(jìn)行獨(dú)立立和客觀

8、觀的審查查；(4)保證HACCP體系的可可靠性；(5)確定改進(jìn)進(jìn)的方向向；(6)清除過時(shí)時(shí)的文件件；(7)通過定期期審計(jì)，不斷取取得進(jìn)步步；二、HACCP體系審審核的基基本特點(diǎn)點(diǎn)和有關(guān)關(guān)內(nèi)容（一）HACCP體系系審核的的基本特特點(diǎn)（二）HACCP體系系的審核核內(nèi)容（一）HACCP體系系審核的的基本特特點(diǎn)(1)針對實(shí)際際情況和和關(guān)鍵環(huán)環(huán)節(jié)進(jìn)行行審核的的各項(xiàng)準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作；(2)進(jìn)行審查查過程的的責(zé)任劃劃分、記記錄管理理；(3)及時(shí)對HACCP體系中的的缺陷進(jìn)進(jìn)行改進(jìn)進(jìn)；(4)審核的項(xiàng)項(xiàng)目應(yīng)提提前計(jì)劃劃和公開開；(5)根據(jù)HACCP方案或質(zhì)質(zhì)量體系系的制定定和執(zhí)行行情況來來確定審審核頻率率;(6)當(dāng)

9、審核員員到達(dá)審審核地后后，要向向被審核核方的負(fù)負(fù)責(zé)人報(bào)報(bào)告；(7)組成一個(gè)個(gè)審核小小組進(jìn)行行審核工工作;(8)審核員具具備足夠夠的產(chǎn)品品及生產(chǎn)產(chǎn)工藝方方面的背背景知識識 。（二）HACCP體系系的審核核內(nèi)容1法律、法規(guī)符符合性審審核2對管理層層承諾的的審核3對HACCP計(jì)劃制定定情況的的審核4審核危危害分析析5審核HACCP計(jì)劃及其其控制措措施的有有效性6審核驗(yàn)驗(yàn)證程序序7審核有關(guān)關(guān)HACCP體系的文文件管理理8.審核計(jì)劃劃執(zhí)行的的符合性性9.衛(wèi)生監(jiān)控控的審核核1、法律、法法規(guī)符合合性審核核食品安全全法、計(jì)計(jì)量法、商標(biāo)法法、相關(guān)關(guān)衛(wèi)生法法規(guī)等2對管管理層承承諾的審審核(1)組織以往往的運(yùn)行行狀

10、況；(2)食品衛(wèi)生生方面的的培訓(xùn)和和應(yīng)用情情況；(3)對企業(yè)內(nèi)內(nèi)食品生生產(chǎn)專業(yè)業(yè)技術(shù)的的支持；(4)有關(guān)食品品安全的的文件化化的程序序是否完完備。3對HACCP計(jì)劃劃制定情情況的審審核(1)產(chǎn)品和加加工情況況的說明明以及預(yù)預(yù)期用途途是否準(zhǔn)準(zhǔn)確；(2)加工流程程圖是否否準(zhǔn)確；(3)企業(yè)使用用了哪些些專業(yè)知知識和科科技資料料、實(shí)驗(yàn)驗(yàn)數(shù)據(jù)來來制定HACCP計(jì)劃。5審核核HACCP計(jì)計(jì)劃及其其控制措措施的有有效性(1)HACCP計(jì)劃是否否列明所所有的關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)；(2)各個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn)上的關(guān)關(guān)鍵限值值是否合合適；(3)對關(guān)鍵控控制點(diǎn)的的控制有有否交代代，監(jiān)控控程序在在方式和和頻率上上合適與與否；(

11、4)相關(guān)人員員的培訓(xùn)訓(xùn)是否合合適；(5)監(jiān)控設(shè)備備是否適適宜；(6)對糾正措措施是否否有交代代，及預(yù)預(yù)防其銷銷售給消消費(fèi)者等等。7審核核有關(guān)HACCP體系系的文件件管理(1)產(chǎn)品描述述和預(yù)期期用途；(2)加工流程程圖；(3)HACCP危害分析析工作單單;(4)HACCP計(jì)劃表;(5)按照HACCP計(jì)劃進(jìn)行行監(jiān)控、糾偏記記錄和驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果果記錄；(6)HACCP計(jì)劃的支支持性文文件。一、審核核的途徑徑1.順（逆）流追溯溯審核員對對被審核核企業(yè)從從原料、加工、檢驗(yàn)檢檢疫、包包裝發(fā)運(yùn)運(yùn)、服務(wù)務(wù)等實(shí)際際工作流流程進(jìn)行行審核。2.按要要素審核核審核員以以衛(wèi)生或或安全要要求的某某一要素素為審核核內(nèi)容，到各有有關(guān)部門門審核該該要素的的執(zhí)行情情況。3.按部部門審核核審核員根根據(jù)某一一部門的的職責(zé)所所涉及到到的有關(guān)關(guān)要素為為審核內(nèi)內(nèi)容，到到該部門門一次審審核完所所有有關(guān)關(guān)要素執(zhí)執(zhí)行情況況。二、抽樣樣技術(shù)1.抽樣應(yīng)有有代表性性。2.抽取適當(dāng)當(dāng)數(shù)量的的樣品。3.擴(kuò)大抽樣樣，以判判斷是否否為偶然然、孤立立的事件件。4.抽樣注意意事項(xiàng)。5.抽樣樣方法舉舉例（1）確定