HACCP體系審核的基礎(chǔ)知識

1、本資料來源第六章HACCP體系的審審核HACCP體系的審審核是驗驗證企業(yè)業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)過程中中是否達達到生產(chǎn)產(chǎn)安全食食品的目目標而進進行的系系統(tǒng)、獨獨立的審審核。第一節(jié)審核的基基礎(chǔ)知識識一、與審審核有關(guān)關(guān)的基本本術(shù)語二、審核核員和審審核組長長的資格格要求三、審核核的基本本原則四、審核核的分類類一、與審審核有關(guān)關(guān)的基本本術(shù)語審核(audit)為獲獲得審核核證據(jù)并并對其進進行客觀觀地評價價，以確確定滿足足審核準準則的程程度而進進行的系系統(tǒng)、獨獨立并形形成文件件化的過過程。審核準則則(auditcriteria)作為為依據(jù)與與收集的的審核證證據(jù)相比比較的一一組方針針、程序序或要求求。審核證據(jù)據(jù)(audi

2、tevidence)經(jīng)過過驗證的的事實陳陳述或與與審核有有關(guān)的其其他信息息的記錄錄。審核發(fā)現(xiàn)現(xiàn)(auditfindings)將收收集的審審核證據(jù)據(jù)與審核核準則相相比較而而得到的的評價結(jié)結(jié)果。審核結(jié)論論(auditconclusion)在綜綜合考慮慮了所有有審核發(fā)發(fā)現(xiàn)以后后，審核核組作出出的審核核結(jié)果。審核員(auditor)具有有審核能能力和審審核資格格的人員員。被委委派主持持某一審審核任務(wù)務(wù)的審核核員稱為為審核組組長。審核組(auditteam)實施施審核的的1名或多名名審核員員。技術(shù)專家家(technical export)為特特定項目目的審核核提供專專業(yè)知識識或?qū)ｉT門技能的的人審核方案案

3、(auditprogram)在計計劃的時時間框架架內(nèi)要進進行的一一組審核核。審核員資資格(auditorqualification)審核核員所共共有的個個人素質(zhì)質(zhì)、最低低學歷、培訓、工作和和審核經(jīng)經(jīng)歷以及及能力的的綜合要要求。評審(review)為確定所所涉及對對象的符符合性、有效性性和達標標性而進進行的活活動。缺陷(defect)未滿滿足與預預期或規(guī)規(guī)定用途途有關(guān)的的要求。審核范圍圍(auditscope)某一一給定審審核的深深度與廣廣度。二、審核核員和審審核組長長的資格格要求(一)審核員的的資格要要求(二)審核組長長資格要要求（一）審審核員的的資格要要求1.成為審核核員所需需經(jīng)歷的的兩個步

4、步驟2.審核員所所需的最最低教育育水平、培訓、工作和和審核經(jīng)經(jīng)歷3.個人素質(zhì)質(zhì)4.能力1.成為審核核員所需需經(jīng)歷的的兩個步步驟個人素志志、所需需的最低低教育水水平、培培訓、工工作和審審核經(jīng)歷歷?；灸芰α蛯ｉT門能力。2.審核員的的要求(1)教育水平平(2)培訓(3)工作經(jīng)歷歷(4)審核經(jīng)歷歷3.個人素質(zhì)質(zhì)開發(fā)式思思維善于交往往反應(yīng)能力力覺察能力力執(zhí)著決定能力力自信正直 4.能力（1）基本能能力（2）專門能能力三、審核核的分類類1.第一方審審核2.第二方審審核3.第三方審審核1.第一方審審核由組織(企業(yè)或加加工廠)或以組織織的名義義，對自自身的產(chǎn)產(chǎn)品、過過程、質(zhì)質(zhì)量管理理體系進進行的審審核。目

5、的滿足質(zhì)質(zhì)量管理理體系的的要求內(nèi)部管管理的重重要工具具在外部部審核前前糾正不不合格項項推動內(nèi)內(nèi)部管理理的改進進2第二方方審核第二方審審核由與與組織(企業(yè))利益相關(guān)關(guān)的一方方(如顧客)，或由其其他人以以他們的的名義進進行的審審核。目的滿足質(zhì)質(zhì)量管理理體系的的要求；選擇、評定合合格供方方；為改進進供方的的質(zhì)量管管理體系系提供幫幫助；加深雙雙方對質(zhì)量要要求的理理解。3第三方方審核第三方是是指獨立立于第一一方(組織)和第二方方(顧客)之外的一一方，它它與第一一方和第第二方既既無行政政上的隸隸屬關(guān)系系，也無無經(jīng)濟上上的利害害關(guān)系。由第三三方具有有一定資資格并經(jīng)經(jīng)一定程程序認可可的審核核機構(gòu)派派出審核核人

6、員對對組織的的質(zhì)量管管理體系系進行審審核。目的 通過體體系認證證，獲準準注冊減少社社會重復復審核和和不必要要的開支支有利于于顧客選選擇合格格供方促進組組織目標標的實現(xiàn)現(xiàn)和內(nèi)部部管理的的改善4.審核的區(qū)區(qū)別第一方審審核為內(nèi)內(nèi)部審核核。第二方和和第三方方為外部部審核。（1）相相同點內(nèi)部審核核和外部部審核都都屬體系系審核的的范疇；都必須遵遵循質(zhì)量量和環(huán)境境審核指指南(1S019011)的要求；都可以將將有關(guān)法法律、法法規(guī)、標標準作為為審核準準則；都由獨立立于受審審核方之之外的審審核員進進行；都用來確確定體系系的符合合性和有有效性；整個審核核的組織織安排大大體相當當?shù)诙綄弻徍擞欣砝碛蓪⑻靥囟ǖ囊?/p>

7、向供供方提出出；審核員在在不同審審核中扮扮演角色色不同。三、審核核的基本本原則(1)工具性和和有效性性原則(2)客觀性、獨立性性和系統(tǒng)統(tǒng)性原則則(3)授權(quán)性原原則(4)計劃性原原則(5)相關(guān)性、可信性性和充分分性原則則(6)一致性原原則(7)能力性原原則(8)職業(yè)化原原則(9)公正性原原則(10)信任性和和保密性性原則第二節(jié)HACCP體系審核核簡介一、HACCP體系審審核的目目的和意意義二、HACCP體系審審核的基基本特點點和有關(guān)關(guān)內(nèi)容一、HACCP體系審審核的意意義(1)有助于強強化全體體員工的的質(zhì)量意意識及其其對質(zhì)量量體系的的理解；(2)了解質(zhì)量量體系運運轉(zhuǎn)的情情況；(3)進行獨立立和客觀

8、觀的審查查；(4)保證HACCP體系的可可靠性；(5)確定改進進的方向向；(6)清除過時時的文件件；(7)通過定期期審計，不斷取取得進步步；二、HACCP體系審審核的基基本特點點和有關(guān)關(guān)內(nèi)容（一）HACCP體系系審核的的基本特特點（二）HACCP體系系的審核核內(nèi)容（一）HACCP體系系審核的的基本特特點(1)針對實際際情況和和關(guān)鍵環(huán)環(huán)節(jié)進行行審核的的各項準準備工作作；(2)進行審查查過程的的責任劃劃分、記記錄管理理；(3)及時對HACCP體系中的的缺陷進進行改進進；(4)審核的項項目應(yīng)提提前計劃劃和公開開；(5)根據(jù)HACCP方案或質(zhì)質(zhì)量體系系的制定定和執(zhí)行行情況來來確定審審核頻率率;(6)當

9、審核員員到達審審核地后后，要向向被審核核方的負負責人報報告；(7)組成一個個審核小小組進行行審核工工作;(8)審核員具具備足夠夠的產(chǎn)品品及生產(chǎn)產(chǎn)工藝方方面的背背景知識識 。（二）HACCP體系系的審核核內(nèi)容1法律、法規(guī)符符合性審審核2對管理層層承諾的的審核3對HACCP計劃制定定情況的的審核4審核危危害分析析5審核HACCP計劃及其其控制措措施的有有效性6審核驗驗證程序序7審核有關(guān)關(guān)HACCP體系的文文件管理理8.審核計劃劃執(zhí)行的的符合性性9.衛(wèi)生監(jiān)控控的審核核1、法律、法法規(guī)符合合性審核核食品安全全法、計計量法、商標法法、相關(guān)關(guān)衛(wèi)生法法規(guī)等2對管管理層承承諾的審審核(1)組織以往往的運行行狀

10、況；(2)食品衛(wèi)生生方面的的培訓和和應(yīng)用情情況；(3)對企業(yè)內(nèi)內(nèi)食品生生產(chǎn)專業(yè)業(yè)技術(shù)的的支持；(4)有關(guān)食品品安全的的文件化化的程序序是否完完備。3對HACCP計劃劃制定情情況的審審核(1)產(chǎn)品和加加工情況況的說明明以及預預期用途途是否準準確；(2)加工流程程圖是否否準確；(3)企業(yè)使用用了哪些些專業(yè)知知識和科科技資料料、實驗驗數(shù)據(jù)來來制定HACCP計劃。5審核核HACCP計計劃及其其控制措措施的有有效性(1)HACCP計劃是否否列明所所有的關(guān)關(guān)鍵控制制點；(2)各個關(guān)鍵鍵控制點點上的關(guān)關(guān)鍵限值值是否合合適；(3)對關(guān)鍵控控制點的的控制有有否交代代，監(jiān)控控程序在在方式和和頻率上上合適與與否；(

11、4)相關(guān)人員員的培訓訓是否合合適；(5)監(jiān)控設(shè)備備是否適適宜；(6)對糾正措措施是否否有交代代，及預預防其銷銷售給消消費者等等。7審核核有關(guān)HACCP體系系的文件件管理(1)產(chǎn)品描述述和預期期用途；(2)加工流程程圖；(3)HACCP危害分析析工作單單;(4)HACCP計劃表;(5)按照HACCP計劃進行行監(jiān)控、糾偏記記錄和驗驗證結(jié)果果記錄；(6)HACCP計劃的支支持性文文件。一、審核核的途徑徑1.順（逆）流追溯溯審核員對對被審核核企業(yè)從從原料、加工、檢驗檢檢疫、包包裝發(fā)運運、服務(wù)務(wù)等實際際工作流流程進行行審核。2.按要要素審核核審核員以以衛(wèi)生或或安全要要求的某某一要素素為審核核內(nèi)容，到各有有關(guān)部門門審核該該要素的的執(zhí)行情情況。3.按部部門審核核審核員根根據(jù)某一一部門的的職責所所涉及到到的有關(guān)關(guān)要素為為審核內(nèi)內(nèi)容，到到該部門門一次審審核完所所有有關(guān)關(guān)要素執(zhí)執(zhí)行情況況。二、抽樣樣技術(shù)1.抽樣應(yīng)有有代表性性。2.抽取適當當數(shù)量的的樣品。3.擴大抽樣樣，以判判斷是否否為偶然然、孤立立的事件件。4.抽樣注意意事項。5.抽樣樣方法舉舉例（1）確定