第一部分宴席基本知識課件

1、宴會設計宴會設計的課程性質(zhì)宴會設計，是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)必修課。本課程是依據(jù)酒店專業(yè)的人才培養(yǎng)目標以及酒店宴席部的崗位能力要求而設置的。 本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標是：培養(yǎng)高素質(zhì)技能型的職業(yè)人才。 宴會部的崗位能力要求是：具備筵席菜品的生產(chǎn)能力，具有營銷服務的工作經(jīng)驗，擁有組織協(xié)調(diào)之管理能力。 宴會設計正是按照本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標以及實際工作崗位的能力要求構(gòu)建而成的一門實務性的綜合課程。宴會設計的授課內(nèi)容 本課程在授課內(nèi)容的安排上分為三大部分： 第一部分是宴會及宴會菜品的基本知識； 第二部分是宴會菜品設計、酒水及餐具設計、菜單設計、服務設計等宴會設計的基本理論； 第三部分是宴會業(yè)務的組織與

2、實施以及宴會的質(zhì)量標準與控制等管理實務。 此外，還有古今名宴賞析、宴會設計案例等內(nèi)容，可供學生自修。宴會設計的培養(yǎng)目標 1、通過宴會及宴會菜品知識的學習，學生能全面認識和理解宴會及其菜品的相關基礎知識。 2、通過宴會設計基本理論的學習，學生能掌握宴會菜品的配置要求，熟悉接待服務的工作程序，能編制各類宴會菜單。 3、通過后續(xù)課程的實習與實訓，學生將具備宴會菜品營銷服務的工作經(jīng)驗。 4、通過宴會業(yè)務組織與實施的學習，能使學生擁有一定的組織協(xié)調(diào)能力，學會用理論知識解決實際問題。 5、通過古今名宴及宴席實例的自學，學生可拓寬知識面，了解宴會改革的思路，認清宴會的發(fā)展方向。宴會設計的考核方式 1、本課程

3、的考核方式為理論閉卷筆試。 2、成績評定：平時成績：40%，期末考試成績：60%。 3、平時成績包括課堂考勤成績（20%）及課外作業(yè)成績（20%）。 4、期末考試內(nèi)容將涉及基本知識、設計技能及拓展應用能力。主要取自教材、筆記及實際工作崗位。思考：根據(jù)以下臺面布置或桌位設計你能猜出這些宴會來自哪些國家么？第一章 宴席基本知識 “宴席”，通俗地說，就是筵席、宴會或酒席。從形式上看：它是多人圍坐聚餐的一種飲膳方式；從內(nèi)容上看：它是調(diào)配合理的一整套菜點；從作用上看：它是人們從事社交活動的一種工具。 中國宴席品類豐繁、款式萬千。它有一定的規(guī)律可以探尋，它有一定的原則需要遵守。 學習本章宴席知識，既要了解

4、宴席的定義、特征、規(guī)格和類別，還須掌握它的相關環(huán)節(jié)、內(nèi)在結(jié)構(gòu)和基本要求。第一節(jié) 宴席的定義和特征一、宴席的定義 宴席，又稱“筵席”或“宴會” ，是指人們?yōu)橹撤N社交目的的需要，以一定規(guī)格的菜品酒水和禮儀程序來款待客人的聚餐方式。 宴席，既是菜品的組合藝術，又是禮儀的表現(xiàn)形式，還是人們進行社交活動的工具。社交目的菜品酒水禮儀程序聚餐方式第一節(jié) 宴席的定義和特征二、 “筵席”與“宴會”的區(qū)別 “筵席”一詞，強調(diào)的是內(nèi)容，即筵席是具有一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜點，是菜品的藝術組合。無論哪類筵席，都是有酒有菜，有飯有點，有水果還有飲料。筵席中的菜品干稀、冷熱、葷素、咸甜兼?zhèn)?，顯得豐盛、充實而又精美。 “宴

5、會”一詞，更注重的是宴飲的形式和聚餐的氛圍，其含義較廣。它是根據(jù)社交需要而舉行的宴飲聚會，是飲食、社交、娛樂相結(jié)合的一種高級宴飲形式。 第一節(jié) 宴席的定義和特征三、“筵席”與“宴會”的聯(lián)系 宴席是“筵席”與“宴會”的總稱，其含義大體相同，通常等同起來使用。 由于宴會必備筵席，筵席同時強調(diào)聚餐形式，兩者性質(zhì)功能相近，因而常常被合稱為“宴席”或“筵宴”。 人們使用“宴席”一詞，既強調(diào)了筵席是由菜品所構(gòu)成，又兼顧到宴會的功利性、規(guī)格化和社交禮儀。 宴席除被稱作“筵席”和“宴會”外，還有“筵宴”、“酒宴”、“燕飲”、“會飲”等不同稱謂。 第一節(jié) 宴席的定義和特征四、宴席的特征 宴席既不同于日常膳飲，又

6、有別于普通的聚餐。 宴席的特征為：聚餐式的形式、規(guī)格化的內(nèi)容、社交性的作用。 第一節(jié) 宴席的定義和特征 所謂聚餐式，是指宴席的形式。人數(shù)：中國傳統(tǒng)宴席習慣于8人、10人或12人一桌，以10人一桌為主。桌面：有方形、圓形和長方形等型制，以圓桌居多。就餐者：主賓、隨從、陪客和主人。氛圍：“禮食”的氣氛頗為濃郁。 所謂規(guī)格化，是指宴席的內(nèi)容。原料品類齊全，應時當令；餐具華美精巧，組配協(xié)調(diào)。 菜品色形雅麗、調(diào)配均衡、注重檔次、配套成龍。 上菜講究順序，宴飲注重節(jié)奏。 就餐場景舒適，服務儀程井然；做一做：分小組在課后查找中國古今五大名宴的由來和概況。第一節(jié) 宴席的定義和特征 所謂社交性，是指宴席的作用。

7、 宴席既可滿足口腹之需，又能引發(fā)談興，給人精神上的享受。 在社會交際方面： 宴席可以聚會賓朋，敦親睦誼； 可以紀念節(jié)日，歡慶大典； 可以接談工作、商務，開展交際。 第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別 一、宴席的規(guī)格 宴席的規(guī)格，又叫宴席檔次，或是宴席等級。 飲食行業(yè)和接待部門將宴席分為四個類別，即：普通宴席，中檔宴席、高級宴席和特等宴席。 普通宴席中檔宴席高級宴席特等宴席第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（一）普通宴席原料：禽畜肉品、普通魚鮮、四季蔬菜、糧豆制品，少量低檔的山珍海味。特色：肴饌以鄉(xiāng)土菜品為主，制作簡易，講求實惠，油多量大，菜名樸實。應用：多用于民間的婚、壽、喜、慶以及企事業(yè)單位的社交活動。（二）中

8、檔宴席原料：優(yōu)質(zhì)的禽肉、畜肉、魚鮮、蛋奶、時令蔬果，適量的山珍海味。特色：菜品多由地方名菜組成，取料精細，重視風味特色，餐具整齊，席面豐滿，格局較為講究。應用：常用于較隆重的慶典或公關宴會。第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（三）高級宴席原料：多取用動植物原料的精華，山珍海味約占40%。特色：特色菜品比重較大。菜品調(diào)理精細，味重清鮮，餐具華美，命名雅致，文化氣質(zhì)濃郁，席面豐富多彩。應用：多用于接待知名人士或外賓、歸僑。（四）特等宴席原料：著名的特產(chǎn)精品，山珍海味高達60%左右。特色：常配全國知名的美酒佳肴。菜名典雅，盛器名貴，席面跌巖多姿，雄偉壯觀。應用：多接待顯要人物或貴賓，禮儀隆重。第二節(jié) 宴席的規(guī)

9、格和類別 衡量宴席等級的標尺，一看菜點的質(zhì)量，二看原料的優(yōu)劣，三看烹制的難易，四看餐館的聲譽，五看餐室的設備，六看接待的禮儀。其中，關鍵是菜點的質(zhì)量，它直接決定宴席規(guī)格的高低。 在我國，宴席的規(guī)格通常用售價來表示，既簡潔明了，又方便實用。 但是，宴席售價只能相對體現(xiàn)宴席的檔次。只有在同一時間和地域里，宴席規(guī)格由售價表示才較準確。第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別 二、宴席的類別 宴席的分類，通常有兩種體系： 一是按宴席的菜式進行分類； 二是按飲食行業(yè)習慣分類。 宴席，按其菜式歸類，主要有中式宴席、西式宴席和中西結(jié)合式宴席。 中式宴席可分作宴會席和便餐席兩個大類。 西式宴席可分為法式宴席、俄式宴席、英式宴

10、席和美式宴席及日式宴席、韓式宴席等。中式宴席西式宴席中西結(jié)合式宴席第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類一、中式宴席 中式宴席按照中華民族的聚餐方式、燕飲禮儀和審美觀念編成：上中國菜點，用中國餐具，擺中國式臺面，反映中國風俗習慣，展示中國飲食文化。第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類中式宴席 宴會席國宴國宴是規(guī)格最高的公務宴會 公務宴宴席的主題與公務活動有關 商務宴因為商務活動而舉行的宴席 親情宴個體之間因情感交流而舉行的宴席 便餐席家宴在家中設置酒菜款待客人的宴席 便席一種非正式宴請的簡易酒席 團體 包餐以統(tǒng)一標準、統(tǒng)一菜式、統(tǒng)一時間進行集體就餐的一種餐飲形式 第二節(jié) 宴席的規(guī)

11、格和類別（一）按菜式類別分類 （一）宴會席 1、宴會席是我國民族形式的正宗宴席，它可細分為國宴、公務宴、商務宴和親情宴等類型。 2、宴會席的特點：形式典雅，氣氛濃重，注重檔次，突出禮儀。菜品成龍配套，上菜講究程序，宴飲重視節(jié)奏，禮節(jié)儀程莊重，服務強調(diào)規(guī)范。 3、宴會席適合于舉辦喜事、歡慶節(jié)日、洽談貿(mào)易、款待賓客等社交場合。飲食業(yè)所經(jīng)營的宴席，以宴會席居多。國宴宴會廳公務宴場景商務宴菜品親情宴婚慶宴第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類 （二）便餐席 1、便餐席是宴會席的簡化形式，它可細分為家宴、便宴、和菜席和團體包餐等類型。 2、便餐席特點：菜品不多，賓客有限，不拘形式，靈活自由。肴饌不

12、要求成龍配套，可根據(jù)賓主愛好確定（如臨時換菜、加菜、點菜），聚餐場所也能改變，還可自行服務。 3、便餐席類似家常聚餐，經(jīng)濟實惠，輕松活潑，去掉了許多繁文縟節(jié)，適于接待至親好友，可以充分暢述友情。溫馨和諧之家宴溫馨和諧之家宴兄弟民族之便宴流行于江浙一帶的和菜席整齊劃一團體包餐第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類 二、西式宴會 1、西式宴席是指菜點飲品以西餐菜品和西洋酒水為主，使用西餐餐具就餐，并按西式服務程序和禮儀服務的宴席。 2、西式宴席的菜點常以歐美菜式為主，飲品使用西洋酒水；其餐具用品、廳堂風格、環(huán)境布局、臺面設計等均突出西洋格調(diào)，如使用刀、叉等西餐用具，餐桌多為長方形，服務程序和

13、禮儀等也與中式宴席相比有著較大區(qū)別。 3、西式宴席可分為法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韓式宴席也屬此類。西式宴席圖片西式宴席菜品第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類 三、中西結(jié)合式宴席 1、中西結(jié)合式宴席，即中式宴席與西式宴席結(jié)合起來的一種宴席，多以中西結(jié)合的酒會席的形式出現(xiàn)。 2、中西結(jié)合式宴席有招待會、茶會、冷餐酒會、雞尾酒會、仿制的海外筵席等不同形式。 3、特點：氣氛活潑，灑脫自然。 4、客人允許遲到早退，用餐時間可長可短；主人周旋于賓客之間，服務員巡回服務；冷菜為主，熱菜、點心、水果為輔。它通常集中放置在一張長方桌上，席位則散置餐廳各處（有時不設座椅

14、），賓主隨意走動，取食喜愛的菜點或飲料，自由攀談。第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類 冷餐酒會，屬于自助式宴席。 1、冷餐酒會的舉辦場地既可在室內(nèi)，又可在戶外；既可在正規(guī)餐廳，也可在花園舉行。 2、 冷餐酒會常設長桌，有時也用小桌，席位不固定，賓客可自由入座，也可站立就餐。 3、其菜品以冷菜為主，亦可配上部分熱菜；菜肴點心一般事前擺放在桌上，供客人自由選擇，分次取食；酒水大多陳放在桌上，有時也由服務人員端送。 4、冷餐酒會適宜于正式的官方接待活動，宴飲規(guī)模可大可小，接待規(guī)格可高可低。第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類 雞尾酒會，冷餐酒會的一種特殊形式。 1、它所提供的菜肴飲

15、品以酒水為主，尤其是雞尾酒等混合調(diào)制飲料，同時配以少量小食。 2、雞尾酒會一般不設座椅，只放置小桌或茶幾，所有客人站立進餐，方便隨意走動。 3、雞尾酒會的舉辦時間較靈活，客人可在酒會進行期間任何時間到達或離開，不受約束。 4、雞尾酒會既可作為大中型中西餐宴席的前奏活動，又可用于舉辦記者招待會、新聞發(fā)布會、簽字儀式等活動。第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類 茶話會，是各類社團組織或企事業(yè)單位舉辦的一種以飲茶、吃點心為主的簡便招待活動。 1、茶話會通常設在會議廳或客廳，廳內(nèi)設茶幾、座椅，一般不排席位，除貴賓和主人有時可安排在一起，其它人員均隨意就座。 2、茶話會的飲品以茶為主，略備茶點和

16、水果，沒有酒饌。 3、茶話會這種接待活動既簡便又不失高雅，氣氛隨和而熱烈，近些年來逐漸為民眾所接受。第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（二）按按飲食行業(yè)習慣分類 此分類方法按宴席的商品屬性和銷售習慣進行歸類，對實踐的指導作用較強。1、按地方風味分 如魯菜席、蘇菜席、川菜席、粵菜席等。每種風味又可以再分，象川菜席便可分為成都菜席、重慶菜席、自貢菜席等等。這樣分類，能與餐館的經(jīng)營特色相結(jié)合，地方特色鮮明，鄉(xiāng)土情韻濃郁，便于顧客選用。2、按菜品數(shù)目分 如四六席、八八席、九九上壽席、十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、六六大順席、九九上壽席等。如此分類，一可從數(shù)量上體現(xiàn)宴席規(guī)格，便于計價和調(diào)配品種；二可滿足人們企

17、求豐盛的心態(tài)，兼顧了鄉(xiāng)風民俗，因而在集鎮(zhèn)上甚為流行。第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（二）按按飲食行業(yè)習慣分類3、按頭菜名稱分 如燕窩席、猴頭席、烤鴨席、海參席等。頭菜即宴席中的“帥菜”，用頭菜名稱分類，實質(zhì)上是定出一個標桿，可以從質(zhì)地上顯示檔次，也利于其它菜品配套。4、按烹制原料分 如山珍席、海錯席、水鮮席、蔬菜席等。這樣分類，或是強調(diào)某些地方土特產(chǎn)品，或是突出民族飲膳風情，或是照顧宗教人士的生活習慣。由于選用的是同一大類中不同原料，雖然制作較難，但能給客人留下深刻印象。5、按主要用料分 如全龍席、全羊席、蟹宴、藕席等。這便是常說的主料“全席”，所有菜品主料都相同，不同的只是輔料、技法和風味。由于全

18、席主要靠主料支撐席面，制作難度甚大，故稱“屠龍之技”，一般餐館不敢貿(mào)然掛牌供應。第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（二）按按飲食行業(yè)習慣分類6、按時令季節(jié)分 如元宵宴、端午宴、中秋宴、團年宴等。這種宴席重視選用應時當令的原料，按照季節(jié)規(guī)律調(diào)味和配菜，給人耳目一新的快感；它還以中醫(yī)學的“季節(jié)進補說”作指導，注意配置食醫(yī)結(jié)合的滋補菜和藥膳菜，強調(diào)飲食養(yǎng)生，因而常成為酒店爭奪主顧的王牌。7、按辦宴目的分 如婚宴、壽宴、迎賓宴、謝師宴等。此類宴席重視菜單的編排（如喜事排雙，喪事排單，慶婚要八，賀壽須九），以及菜名典雅吉祥（如全家福、滿堂春、龍鳳配、羅漢齋），講究菜名掌故、席面鋪陳和裝璜美化，能從心理和觀感上取悅

19、賓客。 第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu) 宴席具有宴席預訂、菜品制作、接待服務及營銷管理這四個前后承接的環(huán)節(jié)。 （一）宴席預訂 宴席的預訂屬于設計環(huán)節(jié)。它多由宴席預訂部協(xié)同餐廳主管和廚師長（主廚）合作完成。 其主要任務是：根據(jù)客人要求和餐館條件，擬定宴席的主旨和總體規(guī)劃，編排菜點名單和接待服務程序，審議餐廳布置方案和花臺裝飾，選定主廚和安排其它人員。凡此種種，都要簡明扼要地記入宴席預訂單中，將它作為“宴席施工示意圖”下發(fā)給有關部門分頭執(zhí)行，并督促檢查。第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)（二）菜品制作 宴席菜品的制作屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，由烹調(diào)師、面點師共同負責。 這一環(huán)節(jié)應考慮的是：原料的選用、烹制的方法、菜品的風味、

20、餐具的配套、上菜程序的銜接、宴飲節(jié)奏的掌握以及成本核算等，至于各項協(xié)調(diào)工作，則由有經(jīng)驗的廚師長負責。廚師長要按照席單的要求，安排好采購、爐子、案子、碟子和面點5方面的人員，一一落實任務，使每道菜點都能按質(zhì)、按量、按時地送到席上。第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)（三）接待服務 宴席的接待與服務工作屬于服務環(huán)節(jié)，由宴會設計師和餐廳服務員負責。 它考慮的是餐室美化、餐桌布局、席位安排、臺面裝飾、接待規(guī)格和服務禮儀。要求做到衣飾整潔、儀容端莊、語言文雅、舉止大方、態(tài)度熱情、反映敏捷、主動、熱忱、細心、周到。由于服務人員是代表整個餐館面對面為顧客提供消費服務的，餐館的聲譽、菜點的質(zhì)量和接待的風范都要通過她們反映

21、出來，因此，這一環(huán)節(jié)更為重要。第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)（四）營銷管理 宴席的營銷管理工作屬于管理環(huán)節(jié)，多由宴席銷售管理部門負責。 其崗位職責是負責宴席的銷售及管理工作，包括制訂銷售計劃、銷售措施、宴席營銷結(jié)算、宴席價格的制定與核算、餐飲成本控制等。開展積極的營銷活動，合理控制經(jīng)營成本，能有效吸引客源，提高設備設施的利用率，提高宴席的銷售量，獲取最大的經(jīng)濟效益和社會效益，這是宴席成功的重要保證。第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)二、宴席的結(jié)構(gòu)（一）中式宴席的構(gòu)成 中式宴會席多由手碟、首湯、酒水、冷菜、熱炒、大菜、飯點、蜜果等食品組成。 中式宴會席的食品大體上分作酒水冷碟、熱炒大菜、飯點蜜果3大部分。 涼菜

22、蔥油脆海蟄 水晶香肴肉三色丁香魚 乳汁拌芥蘭 蘿卜干豆米 金醬乳黃瓜 頭菜百龜齊獻壽 熱炒竹排鮮澳帶 沙拉金絲蝦三椒炒脆螺 蔥姜炒花蟹大菜一品片皮鴨 棕香炙排骨蟹黃芙蓉蛋 鳳凰玉米羹珊瑚花桂魚 白菜黑木耳云豆肚片湯點心長壽手工面 金牌芝麻團壽慶宴席單第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)1、酒水冷碟 宴會席的“前奏曲”。主要包括冷碟、飲品，間或輔以手碟、開席湯。要求開席見喜，小巧精細，誘發(fā)食欲，引人入勝。 冷碟又稱冷盤、冷葷、冷菜或拼盤。 有單碟、雙拼、三鑲、什錦拼盤和花色主碟帶圍碟、看盤帶食盤等多種形式，全系佐酒的冷食菜。 講究配料、調(diào)味、刀面和裝盤，要求量少質(zhì)精、以味取勝起到先聲奪人、導入佳境的作用。

23、“無酒不成席”。中式宴會席中常見的酒水有白酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、啤酒、果汁、礦泉水和各種飲料。 適量飲酒，可以興奮精神、增進食欲、增添談興、活躍宴間氣氛。第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)2、熱炒大菜 宴席的“主題歌”。全由熱菜組成，它們屬于宴席的軀干。 熱炒菜有單炒、雙炒、三炒等形式，以單炒為主。 其最大特色是：色艷味鮮、嫩脆爽口。 宴席中的熱炒菜一般安排26道，或是分散跟在大菜之后，或是安排在冷碟與大菜之間。 大菜，又稱大件，它系宴席的主菜，素有“宴席臺柱”之稱。 其總體特色是：量大質(zhì)貴，體現(xiàn)宴席規(guī)格。 宴席中的大菜一般包括頭菜、葷素大菜、甜食和湯品四項；如按上菜程序細分，則雙有頭菜、烤炸菜、二湯

24、、熱葷菜（可靈活編排、數(shù)目不定、原料各異）、甜菜、素菜和座湯之別。第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)3、飯點蜜果 宴席的“尾聲”。包括飯菜、主食、點心和果品等。 飯菜是為佐飯而設置的“小菜”，以素為主，兼及葷腥。 點心常隨大菜、飯菜入席。要求小巧玲瓏，以形取勝。 宴席中的水果主要指鮮果，一些高級宴會中有時也加配蜜餞或果脯等水果制品。 宴席中合理運用果品，可以調(diào)配營養(yǎng)，起到解膩、消食等作用。 香茗通常只用一種，講究的是將紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶齊備，憑客選用。 上茶多在入席前或撤席之后，賓主既品茶，又談心，其樂融融。第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu) 中式宴會席的結(jié)構(gòu) 冷菜 熱菜 飯點蜜果 普通宴席 10% 80%

25、 10% 中檔宴席 15% 70% 15% 高級宴席 20% 60% 20%冷菜熱炒大菜飯點蜜果第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)（二）西式宴席的構(gòu)成 西式宴席菜品通常包括開胃品、湯、副菜、主菜、甜食等5大類。 1、開胃品。開胃品是指少量的、能起到開胃作用的小食品，類似于中餐的冷菜。開胃品有冷、熱之分，冷的開胃品是第一道菜，較酸、冷；熱的開胃品是跟在湯后面的、味較濃烈的菜。 2、湯。湯是起開胃、促進食欲作用的味道鮮美的湯菜。在西餐中，湯是跟在冷開胃品后面的，一般中午不上湯。湯在西餐中有冷、熱、清湯、濃湯之分，濃湯又有白、紅之分。另外還有一種稱之為茶的湯，清澈見底，味濃鮮美，如牛茶、雞茶。西餐的湯盛放在湯

26、盆內(nèi)，牛茶、雞茶盛放在大號咖啡杯內(nèi)。第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu) 3、副菜。副菜在西餐中也稱為小盆，它可以是野味、海鮮等，一般使用8吋平盤，也可以是長盤、烤斗、烙盤、罐等餐具。副菜在西餐中烹調(diào)方法很多，可以是燴、燒、煎、炸、煮、烘等。副菜是西餐中表現(xiàn)力最豐富多彩的菜式。 4、主菜。主菜包括海鮮、家禽、肉類、面食，一般量大、造型美觀、裝盤講究。在法式小型宴會中，是一道表演菜，可將宴會推向高潮，同時經(jīng)常跟上有清口解膩作用的蔬菜色拉。 5、甜食。包括甜色拉、水果、奶酪、甜點心及冰激凌，可起到飽腹和助消化的作用。第四節(jié) 宴席的排菜格局一、北方型上菜程序 包括華北、東北、西北的大部分地區(qū)。 主要形式：冷葷（

27、有時也帶果碟）熱菜（以大件帶熘炒的形式組合）湯點（面食為主體,有時也跟在大件之后）。 北方型的酒宴格局比較樸實，菜名一目了然，數(shù)量也是因需而定，講求實效，不一定追求吉數(shù)和強調(diào)單雙，反映了中原大地飲食文化的特質(zhì)古樸、自然、大方、莊重。第四節(jié) 宴席的排菜格局二、西南型上菜程序 主要包括云、貴、川、渝3省1區(qū)和藏北。 基本形式：冷菜（彩盤帶單碟）熱菜（一般不分熱炒與大菜）小吃（14道）飯菜（以小炒和泡菜為主）水果（多用當?shù)孛罚?西南型酒宴格局往往帶有濃厚的民間生活氣息，菜名簡潔醒目，突出名特物產(chǎn)，價廉物美，頗耐品嘗。第四節(jié) 宴席的排菜格局三、華東型上菜程序 適用于上海、江蘇、浙江、安徽，還有江西

28、、湖北、湖南的部分地區(qū)。 常見形式：冷碟（多系雙數(shù)）熱炒（也為雙數(shù)）大菜（含頭菜、二湯、葷素大菜、甜品與座湯）飯點（米、面兼?zhèn)洌┎韫〝?shù)量視席面而定）。 華東型酒宴格局比較注重情韻和文采，菜式秀麗，講究層次，突出魚米之鄉(xiāng)的特色，并時常融注詩情畫意與典故傳聞。第四節(jié) 宴席的排菜格局四、華南型上菜程序 主要是廣東、廣西、海南與香港、澳門，福建和臺灣也受影響。 其主要形式是開席湯冷盤熱炒大菜飯點時果。 華南型酒席格局與熱帶氣候的要求相適應，菜名艷美，用料珍奇，席面精巧，檔次一般較高，很講究“吉言”與時序，服務更系上乘，商品經(jīng)濟的色彩最為鮮明。第五節(jié) 宴席的基本要求（一）主題的鮮明性 設計與制作宴席時

29、，應分清主次、突出重點、發(fā)揮所長、顯示風格。 分清主次，指主行賓從，格調(diào)一致，一、三組菜品要視第二組菜品的需要而定。 突出重點，就是全席菜品中突出熱菜，熱菜中突出大菜，大菜中又要突出頭菜。 發(fā)揮所長，即施展技術專長，避開劣勢，充分選用名特物料。運用獨創(chuàng)技法，力求振人耳目。 顯示風格，便是亮出名店、名師、名菜、名點、名小吃的招牌，展示當?shù)仫嬍沉暽泻惋L土人情。 第五節(jié) 宴席的基本要求（二）配菜的科學性 在菜肴質(zhì)與量的配合上，須遵循“按質(zhì)論價、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”的配菜原則，同時考慮時間、地點、客人需求等因素。 在菜肴外在感官的配合上，要利用原料、刀口、烹法、味型、菜式的互相調(diào)配，使整桌宴席色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳。以確保均衡、協(xié)調(diào)和多樣化。 在宴席菜點營養(yǎng)的配合上，要能提供一組組配合理的營養(yǎng)膳食。 首先，作為宴席食品，必須無毒無害。 第二，整桌菜品所提供的營養(yǎng)素種類要齊全，搭配要合理。