白酒儲存工藝流程詳解

1、白酒儲存工藝流程詳解1、白酒的如何分級？新產(chǎn)酒入庫前首先要進行測度。測度一般用酒度計測兼，其原理是相對密度法。 在酒罐中混合取樣，然后將酒樣倒入量筒中，在雖筒中放入酒度計和溫度計，測 出酒度以后按照溫度情況，換算成20攝氏度時的酒度。若酒度大r或等于-規(guī)定 酒度（-般為65%度），就開始計雖，并取樣留作品評和理化分析：若小于規(guī)定酒 度，就退回重新處理。符合酒度要求的酒樣，經(jīng)過當班專業(yè)評酒員品計后，分出優(yōu)等品、一等品和不合 格品，滿分4050分。在品評的同時，對樣酒要進行（相色譜或液相色諧分析, 按照指標打分。分值為兩項分數(shù)累計為90分以上時為優(yōu)等品，80-89分為一等 品。不合格品是有邪雜味的

2、酒。通過打分評出等級，然后按照等級泉入酒海貯存。只要是同一個等級，即使不是 冋一個生產(chǎn)車間的酒，都由泵放入同一酒海。一個酒海裝滿后，在酒海外邊掛上標簽，標明生產(chǎn)II期、班組、數(shù)51、等級、酒 的類別（破客、頂窖、圓窖、插窖、挑窖）等信息。在達到勾兌條件后，一個勾兌 単元就是一個酒海，一個配方中，必須將一個酒海的酒用完。用完后的酒海沒 有標簽，這也是可以泵入新酒的標志。貯存的,:則貯存的,:則按照西鳳酒6個不同生產(chǎn)階段最少分6類貯存，它們是破窖酒、頂窖酒、圓 窖酒、插害酒、挑窖酒、酒頭酒、調(diào)味酒、雙輪底酒、串香酒等。先進先出，后進后出。酒的貯存期不可以過長，否則香氣變化比較大，酒度 也會發(fā)生變化

3、。低溫保存。一般貯存溫度要保持在S-20攝氏度以內(nèi).溫度過高會使酒的揮發(fā) 加劇，庫耗就會加大：溫度過低，酒的締合作用會較慢，影響老熟時間。在建設(shè) 酒庫時要考慮保溫問題。庫區(qū)要有防火隔離墻.要加強密封，盡星減少白酒與空氣的接觸。臺賬、標示卡片要一致，有酒掛卡，無酒撤卡。每半年清點-次數(shù)屆，井對酒海進行徹底普否。每年進行一次全檢，主要普査庫中白酒的微嚴成分，及時掌握酒質(zhì)的變化。 感官品評由庫管入員和專檢員進行。對即將投入成品生產(chǎn)的庫存酒，應(yīng)當在正式勾兌前，加水降度到一定度數(shù)， 貯存3個月以上。實踐證明，先降后勾可以減少勾兌周期，保證成品酒的品質(zhì)。不可以不經(jīng)過試驗就捎舊使用老熟設(shè)備、除濁設(shè)備、酒質(zhì)改

4、善剤及不明成分 的添加物。.對酒海要經(jīng)常檢査，防止蟲蛀，發(fā)現(xiàn)漏酒要立刻騰空，并對酒海加以維修。要保 持庫內(nèi)衛(wèi)生，不卻冇大是灰塵。經(jīng)過分段摘酒，釀酒生產(chǎn)班組已經(jīng)基本控制了當班酒的質(zhì)量。釀酒班組將酒頭和新產(chǎn)酒分開交到酒庫貯存。西鳳酒生產(chǎn)工藝規(guī)定新產(chǎn)酒必須經(jīng)過3年以上的時間貯存才能用于勾兌生產(chǎn)。L酒海的制備酒海是鳳香型酒的專用貯存工具，它由藤條編織而成，藤條內(nèi)表面裱瑚白棉布和=麻紙，內(nèi)壁用雞蛋渭、菜籽油、蜂蠟打光，用于貯存鳳香型白酒。酒海是鳳香型 酒的專用貯存設(shè)備，每個酒?？梢苑蚀姘拙?t,它賦予鳳香型酒一種特殊的香味, 是有別于其他白酒的重要特性所謂沒有大酒海就沒有風香型酒，道理就在于此.=在我國

5、一個入的酒量大，人們常夸獎其為海量,這個詞正是源于鳳香型酒，意思 是說，當一個入能喝完一個酒海中一萬斤的酒時,這個入就是海量。藤條的選擇在陜西秦嶺山區(qū)，盛產(chǎn)一種叫度兒條的藤條，枝千較細，彈性好，韌性也好，是 編織大酒海的絕佳材料。備料藤條：選擇木質(zhì)細而軟、光滑、無蟲蛀、韌性好的新鮮度兒條,直徑10 厘米左右，粗細一致，長1米以上.麻紙：要求薄厚一致、顏色一致、清克、無重頁、無雜質(zhì)的紙張。血料:新鮮的豬血，備用。將較粗的藤條和細條分開存放，粗條用刀劃開，分成2-3個，然后10-20千 克一捆，浸入水中，浸泡24小時以上。將竹子破成與藤條相當?shù)闹耋?，刮去毛刺，打梱，深入水中24小時以上.(5)編制

6、打底：首先將備好的竹篦截成3米左右,5個一排，順20排左右，橫30排左 右，交錯編織成邊長為5-6厘米的方塊狀。排的時候注意酒海底部大小，為4-5 攝氏度.酒海底部編好后，要進行嚴格測量,保證底面積大小，當?shù)撞棵軐崱⒕?勻、大小合適時，就可以編織側(cè)面了編織柱體：用8-10根藤條插住底面,并編織為一體，使編制體的方向與底面垂 直。當過渡層達到10厘米以上時，基本使竹篦與藤條交接完畢，在4個角分別用竹竿架住至18-2。厘米時開始交叉，每三根藤條為一組編織，當高度達25-3。厘米以上時，再打交叉。如此反復(fù)共交叉6-7次。S3每編織5-8厘米用木棍輕打四周，使編織條密實、規(guī)范。當編織到2米左右時,開始

7、收口.留口沿用竹竿架住至18-2。厘米時開始交叉，每三根藤條為一組編織，當高度達25-3。厘米以上時，再打交叉。如此反復(fù)共交叉6-7次。S3每編織5-8厘米用木棍輕打四周，使編織條密實、規(guī)范。當編織到2米左右時,開始收口.留口沿10厘米左右，口徑60-75厘米,最后使酒海高度達到2-2.2米容積可以達到5.5-6.0。(6)整形編織完成后，用灑水壺在酒海上方灑水，使整個酒海濕潤.編織師傅進入酒海內(nèi)部，用竹刀將高低不平、長短不一的藤條和竹條頭截掉。用麻繩將酒海四周上下左右綁起來，再用木棍將酒海整形成規(guī)范的形狀，再次截掉內(nèi)外高低不平、長短不一的藤條頭，準備裱糊.(7)裱糊制膠：將已經(jīng)有些凝固的豬血

8、放在個大盆內(nèi)，用干凈的稻草使勁搓揉,III使豬血成液體狀，仔細過濾，加入0.5%-0.9%的石灰粉末(冬天較多，夏天較少),III再加入特制秘方材料，充分攪拌，每隔一刻鐘左右攪拌一次，使其成膠水狀.若膠質(zhì)過硬，在攪拌時適當加入10%-30%的水，再攪拌直至成膠。填充：用新鮮豆腐填充酒海內(nèi)部的熒院，使內(nèi)壁基本平整。制裱湖紙：在一塊木板上，將麻紙兩張疊加放置，在上面刷上血膠,然后再疊加IIIIIIHI上T長裱糊,三張常在-起,然后再在表面涂上血膠，開始在填充好豆腐的內(nèi)壁 粘上麻紙，用松軟的柔性板(如軟塑料或透明橡膠)壓實麻紙，使每張麻紙完全貼 實，麻紙接茬要錯開打壓.整個裱棚完成后，待干燥,然后再

9、裱糊第二大層.笫HI一大層完成后要用刷子使勁刷內(nèi)壁，即使有的紙有一些破損也不要緊.裱湖到10層以上時，用純白棉布裱糊一層，以后裱糊的麻紙先要用釘刷使勁刷20-30余下，再用毛刷刷30多下，使每一層密實、貼緊，干燥后敲打不能有吱吱聲, 否則要返工。到策20層、30層、40層時分別用白棉布裱相，裱湖時，將白棉 布剪成和麻紙同樣大小，錯開裱棚。裱糊到45層左右時，用兩張麻紙夾-層白棉 布裱糊當裱糊到50層以上時，在血膠中要加入雞蚩清，每千克血料要加蚤清0一2干克以上。總共裱糊約50層以上,其中麻紙120-130張，白棉布20層.內(nèi)壁處理：待裱糊層完全干燥后，內(nèi)表面涂滿雞蛋清，然后再涂上血膠，共3 次

10、。完全干燥后，將菜子油和蜂蠟按照8 : 3的比例，先將菜子油加熱，然后放 入蜂蠟,融化后,用干凈的白棉布在內(nèi)壁涂三次，風干后基本就可以使用了。酒海安置一股在哪個庫房放酒海，就在哪個庫房就近加工.由于酒海比較軟不宜經(jīng)常哪動，通常是按照酒海底部大小，搭好底座，在四周和中間用磚塊圍成 正方形，墊高20-30厘米，在上面放置厚3-5厘米的木板，然后，在模板上墊 -層2-3厘米厚的稻草糠或米糠，將酒海地放在上面.固定酒海璧受力有限,所以要在四周用原術(shù)做一個固定支架將酒海圍起來,至少要有3層橫板連接?，F(xiàn)在也有用薄鐵板裁成條狀，沿周長方向圍起，再將鐵 條與支架連接起來，支架一般用原木較好。首次注酒首次注酒比較危