食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)課件

1、食品安全衛(wèi)生知識(shí)技術(shù)部員工培訓(xùn)（2006）食品安全衛(wèi)生知識(shí)食品安全和衛(wèi)生的重要性1.人類(lèi)健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一個(gè)主要原因，它能帶來(lái)不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。2.食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求食品安全和衛(wèi)生的重要性1.人類(lèi)健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求2005年衛(wèi)生部收到的全國(guó)食物中毒事件256起，中毒9021人，死亡235起。微生物性食物中毒人數(shù)最多，占總數(shù)的43.0%?；瘜W(xué)性食物中毒報(bào)告起數(shù)和死亡數(shù)最多，分別占32.8%和45.1%。 2005年全國(guó)食物中毒報(bào)告情況 2005年衛(wèi)生部收到的全國(guó)食物中毒事件256起， 2005年 第一章 食品污染及其預(yù)防食品污染：食

2、品在生產(chǎn)、加工貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中會(huì)受到有害因素的污染，從而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及種類(lèi) 1. 生物性污染(細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲(chóng)等） 2. 化學(xué)性污染（殺蟲(chóng)劑、消洗劑、食品添加劑等） 3. 物理性污染（玻璃、鐵絲等、放射性污染） 第一章 食品污染及其預(yù)防微生物基礎(chǔ)知識(shí)（以細(xì)菌為主）微生物基礎(chǔ)知識(shí)（以細(xì)菌為主）一.食品的細(xì)菌污染1、菌落總數(shù) 是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colony forming un

3、it CFU）表示。第一節(jié) 食品的微生物污染及其預(yù)防一.食品的細(xì)菌污染第一節(jié) 食品的微生物污染及其預(yù)防細(xì)菌菌落總數(shù)的意義：A食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B 預(yù)測(cè)食品耐藏性食品 菌落總數(shù)（個(gè)/ cm2 ）保存時(shí)間（天）牛肉1 103/cm2 18牛肉2 105/cm2 7細(xì)菌菌落總數(shù)的意義： 2.大腸菌群（coliform group） 一般相當(dāng)于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱(chēng)大腸菌群最近似數(shù)(maximum probable number MPN)大腸菌群的意義： A食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染 B 腸道致病菌污染食品的指示菌 2.大腸菌群（coliform group） 細(xì)菌污染的來(lái)

4、源 （1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉(cāng)儲(chǔ)、車(chē)間暫儲(chǔ)環(huán)境條件、儲(chǔ)存方法不當(dāng)造成微生物污染。（2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會(huì)有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會(huì)給食品造成污染。細(xì)菌污染的來(lái)源 （1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)細(xì)菌污染的來(lái)源 （3）在生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)外環(huán)境不良，通過(guò)空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話(huà)咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。（4）通過(guò)用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運(yùn)輸工具、加

5、工設(shè)備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。（5）各類(lèi)食品生產(chǎn)過(guò)程中未能使生熟分開(kāi)，使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。細(xì)菌污染的來(lái)源 （3）在生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)外環(huán)境不良，通過(guò)空氣中的微人手標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)洗手前：1300個(gè)/cm2清水洗手后：1000個(gè)/cm2肥皂洗手后：80個(gè)/ cm2消毒后：0個(gè)/ cm2（對(duì)比圖片）人手標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)洗手前：1300個(gè)/cm2用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌 打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌 用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌 打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)微生物污染預(yù)防方式防止污染除去污染物抑制生長(zhǎng)破壞污染物微生物污染預(yù)防

6、方式防止污染防止細(xì)菌污染的對(duì)策 1）、從污染源對(duì)策考慮a、機(jī)械、器具、容器洗凈、殺菌；b、工廠(chǎng)內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對(duì)于僻靜、冷落角落；c、從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；d、使用的器具、容器、濾器等及時(shí)清洗更換；e、以木、布、紙等材料制成的器具、臺(tái)架等，盡量換以金屬；f、要使環(huán)境易于清掃，盡可能設(shè)置開(kāi)水噴洗設(shè)備，以清洗微生物 、有機(jī)污物；g、無(wú)用物品不能帶進(jìn)加工場(chǎng)所；h、包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。防止細(xì)菌污染的對(duì)策 1）、從污染源對(duì)策考慮（2）、從污染途徑對(duì)策考慮a、對(duì)操作工藝精簡(jiǎn)，省去不必要的工序；b、對(duì)操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)；c、對(duì)從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育；d、對(duì)從業(yè)人員的無(wú)用行動(dòng)

7、（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。（2）、從污染途徑對(duì)策考慮規(guī)范著裝人體各種姿勢(shì)與散發(fā)微生物數(shù)量的關(guān)系：人體姿勢(shì)微生物數(shù)量站10萬(wàn)cfu/min坐50萬(wàn)cfu/min坐站起100-250萬(wàn)cfu/min走500-1000萬(wàn)cfu/min運(yùn)動(dòng)1500-3000萬(wàn)cfu/min規(guī)范著裝人體各種姿勢(shì)與散發(fā)微生物數(shù)量的關(guān)系：人體姿勢(shì)微生物數(shù)抑制微生物繁殖必要條件方法降低水活性以脫水、鹽漬方式降低水分含量或水分活性值降低PH值酸化或以乳酸發(fā)酵降低PH，使腐敗菌難以繁殖利用溫度使用冷藏或冷凍，利用低溫抑制微生物繁殖利用脫氧劑可防止好氣性微生物引起的腐敗利用抑制物質(zhì)利用香辛料、鹽成分、酒精、防腐劑

8、或二氧化碳等抑制微生物物長(zhǎng)之物質(zhì)，來(lái)抑制微生物引起之腐敗抑制微生物繁殖必要條件方法降低水活性以脫水、鹽漬方式降低水分二.霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染和預(yù)防1.食品霉菌：曲霉屬 青霉屬 鐮刀菌屬2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物3. 產(chǎn)毒特征： 1）少數(shù)菌種中個(gè)別菌株產(chǎn)毒 2）產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別 3）產(chǎn)毒能力具可變性和易變性 4）產(chǎn)毒菌株與毒素間無(wú)嚴(yán)格專(zhuān)一性 5）天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒二.霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染和預(yù)防 4.食品中霉菌污染有一定菌相： 黃曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 鐮刀菌及毒素：小米、玉米 4.食品中霉菌污染有一定菌相：5

9、.影響霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒因素：水分和濕度：食品水分 1718產(chǎn)毒好， aw0.7霉菌不能生長(zhǎng) 相對(duì)濕度 8090產(chǎn)毒好，70%不能產(chǎn)毒， 溫度：20-28均能生長(zhǎng)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度?；|(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧5.影響霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒因素：6. 霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義： A食品使用價(jià)值降低或喪失； B. 人類(lèi)中毒7. 霉菌毒素中毒： 無(wú)傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性 中毒表現(xiàn)：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突變6. 霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義：二）黃曲霉毒素的污染和預(yù)防 黃曲霉毒素（aflatoxin Af)產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉發(fā)現(xiàn)：1961年英國(guó)10萬(wàn)火雞

10、事件1. 化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性1）結(jié)構(gòu)類(lèi)似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)?，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)： 二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。 2）紫外線(xiàn)下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種B1、B2、 G1、G2、M1、M2 二）黃曲霉毒素的污染和預(yù)防3）耐高溫，280oC裂解4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加堿易破壞，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有酸雙鍵者，毒性強(qiáng)2污染食品情況： 主要污染糧油及其制品 花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重 高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出 率高于北方3）耐高溫，280oC裂解3. 毒性1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動(dòng)物敏感.毒作用：劇烈

11、肝臟毒；肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；膽管增生；肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復(fù)染毒，病變不可逆轉(zhuǎn).3. 毒性2）慢性毒性 A生長(zhǎng)遲緩，食物利用率低 B肝臟亞急性或慢性損害 肝功能異常，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，纖維細(xì)胞增生，肝硬化3）致癌性 最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑；多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤 ：肝癌、胃癌、腎癌2）慢性毒性葡萄球菌危害食品中的致病葡萄球菌主要是金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌的致病能力最強(qiáng)。金黃色葡萄球菌是一種兼性、球形、 無(wú)芽孢、無(wú)鞭毛、革蘭氏陽(yáng)性菌。在水分、蛋白質(zhì)和淀粉含量較豐富的食品中極易繁殖并產(chǎn) 生大量的腸毒素，從而引起胃腸道發(fā)炎，俗稱(chēng)胃腸炎。金黃色葡萄球菌食物中

12、毒引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。雖然這類(lèi)食物中毒很少致死但是患者的中樞神經(jīng)系統(tǒng)將會(huì)受到影響。葡萄球菌危害特性金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)溫度范圍為 6.546，最適生長(zhǎng)溫度為 3037，產(chǎn)毒素最適溫度為2137。如果食品被金黃色葡萄球菌污染，只要在2530下放置510h，就能產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。金黃色葡萄球菌能在含水量極少的食品（水分活度為0.86，18鹽）上生長(zhǎng)，也能在冰凍環(huán)境下生存。在適宜的溫度和較高的污染程度下，雖然食品中存在的金黃色葡萄球菌已繁殖到足以引起食物中毒的數(shù)量，但食品的顏色、風(fēng)味和氣味不一定會(huì)產(chǎn)生能覺(jué)察到的變化。特性特性金黃色葡萄球菌對(duì)熱抵抗力比一般無(wú)芽孢細(xì)菌

13、強(qiáng)，需在80下加熱處理30min才能將其殺死。金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的毒素屬可溶性蛋白質(zhì)，具有耐熱性，并且不受胰蛋白酶的影響。據(jù)報(bào)道，腸毒素需在131下加熱30min后才能被破壞。因此，大部分食物的蒸煮時(shí)間和溫度都不能破壞腸毒素。特性預(yù)防措施食品在制造、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、食用過(guò)程中，如果不注意衛(wèi)生操作和科學(xué)管理，很容易產(chǎn)生金黃色葡萄球菌危害。這類(lèi)危害常通過(guò)化膿性炎癥的病人或帶菌者在接觸食品時(shí)傳播，因此，預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒的主要措施；要求雇員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；減少食品處于該菌生長(zhǎng)溫度下的時(shí)間，特別要注意減少加熱后半成品的積壓時(shí)間。金黃色葡萄球菌革蘭氏染色照片 預(yù)防措施食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)課件金黃

14、色葡萄球菌革蘭氏染色照片 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌革蘭氏染色照片 金黃色葡萄球菌沙門(mén)氏菌 沙門(mén)氏菌屬具有以下特性：生長(zhǎng)溫度范圍為546，最適繁殖溫度為2037，在人體中（3537）25min繁殖一代；在PH4的環(huán)境中不生長(zhǎng)；能在水分活度為 0.945-0.999的環(huán)境中生長(zhǎng)；在水中可生存23周，在糞便和冰水中生存12個(gè)月，在冰凍的土壤中可以過(guò)冬，在含1219食鹽的咸肉中可存話(huà)75d，通過(guò)指尖傳遞到食品上的沙門(mén)氏菌能存活數(shù)小時(shí)，并能繼續(xù)污染食品；沙門(mén)氏菌 沙門(mén)氏菌屬具有以下特性：沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌屬具有以下特性在100的環(huán)境中立即死亡，在75下經(jīng)5min、65下經(jīng)1520min、60下經(jīng)1h可

15、被殺死。因此，破壞金黃色葡萄球菌的熱處理?xiàng)l件能破壞大多數(shù)種屬的沙門(mén)氏菌；沙門(mén)氏菌產(chǎn)生的腸毒素為蛋白質(zhì)，在5070時(shí)可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶破壞，并對(duì)酸堿有抵抗力。根據(jù)沙門(mén)氏菌的來(lái)源及其對(duì)低溫的敏感性，可知導(dǎo)致發(fā)生沙門(mén)氏菌中毒的原因：首先是食品被沙門(mén)氏菌污染，然后在適宜的條件下，沙門(mén)氏菌在被污染的食品中大量繁殖，最后是加熱殺菌的措施不夠徹底，未能殺死沙門(mén)氏菌?；蛘呤且阎瞥傻氖焓称?，雖然經(jīng)過(guò)徹底加熱，但是又被沙門(mén)氏菌二次污染，食品在適宜溫度下儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間，細(xì)菌得以大量繁殖，食用前又沒(méi)有進(jìn)行加熱處理或加熱不徹底。沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌屬具有以下特性沙門(mén)氏菌菌落特征沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌革蘭氏染色沙門(mén)

16、氏菌在BP血板的菌落沙門(mén)氏菌菌落特征沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌革蘭氏染色沙門(mén)氏菌在BP血板預(yù)防沙門(mén)氏菌危害的措施包括防止食品被沙門(mén)氏菌污染。嚴(yán)格實(shí)施良好衛(wèi)生操作規(guī)范，特別是加強(qiáng)肉聯(lián)廠(chǎng)宰前和宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。屠宰時(shí)，要特別注意防止肉體受到胃腸內(nèi)容物、皮毛、容器等污染。禁止食用病死家畜肉。防止肉類(lèi)食品污染的重要環(huán)節(jié)是生產(chǎn)不帶沙門(mén)氏菌的牲畜群，因此，必須注意防止母畜群、飼料帶沙門(mén)氏菌，同時(shí)還需注意使牲畜處于良好的衛(wèi)生環(huán)境中。肉體在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)用清潔、有蓋容器或塑料薄膜包裝。預(yù)防沙門(mén)氏菌危害的措施包括控制食品中沙門(mén)氏菌的繁殖。影響沙門(mén)氏菌繁殖的主要因素是溫度和儲(chǔ)存時(shí)間。該細(xì)菌在20以上就能

17、大量繁殖，因此，降低溫度是預(yù)防沙門(mén)氏菌危害的一項(xiàng)重要措施。通常，應(yīng)將產(chǎn)品置于4或4以下冷藏，以防沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)。此外，還應(yīng)盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間，充分加熱以殺滅產(chǎn)品中的沙門(mén)氏菌，防止加熱殺菌后發(fā)生交叉污染，禁止病人和沙門(mén)氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工車(chē)間等方法?？刂剖称分猩抽T(mén)氏菌的繁殖。影響沙門(mén)氏菌繁殖的主要因素是溫度和產(chǎn)氣莢膜梭菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）又稱(chēng)韋氏梭菌（Clostridium welchii），是一種厭氧、革蘭氏陽(yáng)性、桿狀產(chǎn)孢菌，在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生一系列外毒素和氣體。目前，已知這類(lèi)微生物能產(chǎn)生A、B、C、D、E五種類(lèi)型外毒素，其中A、C型常導(dǎo)致人類(lèi)疾病。A

18、型毒素能引起人類(lèi)氣性壞疽和食物中毒，C型毒素可導(dǎo)致壞死性腸炎。與沙門(mén)氏菌相似，只有攝入大量活細(xì)菌才會(huì)引起食源性疾病。其癥狀是惡心、偶爾嘔吐、腹瀉和腹部疼痛。產(chǎn)氣莢膜梭菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌具有以下特性生長(zhǎng)溫度范圍為1050，最適生長(zhǎng)溫度為4347，適宜生長(zhǎng)的pH范圍在5.58.0之間。繁殖速度快。在營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基上810min便可繁殖一代，是目前已知生長(zhǎng)最快的細(xì)菌。對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求嚴(yán)格，生長(zhǎng)時(shí)需要14種氨基酸和5種維生素?；|(zhì)中食鹽的濃度達(dá)5便可抑制其生長(zhǎng)。不同產(chǎn)氣莢膜梭菌菌種所產(chǎn)生的孢子有不同的耐熱性。有些孢子在100下經(jīng)幾分鐘就死亡，而有些孢子在此溫度

19、下則需要14h才能完全破壞。例如，A型產(chǎn)氣莢膜梭菌多為耐熱的厭氧菌。產(chǎn)氣莢膜梭菌具有以下特性預(yù)防產(chǎn)氣莢膜梭菌危害的措施包括在加工過(guò)程中，特別是放置時(shí)，對(duì)食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)男l(wèi)生處理或冷藏?？焖倮鋮s食品，使食品盡可能遠(yuǎn)離產(chǎn)氣莢膜梭菌大量繁殖的危險(xiǎn)區(qū)域（1050）。重新加熱放置過(guò)的食品，加熱溫度至少達(dá)60。預(yù)防產(chǎn)氣莢膜梭菌危害的措施包括肉毒梭狀芽孢桿菌 肉毒梭狀芽孢桿菌（Clostridium botulium）又稱(chēng)肉毒梭菌，是一種厭氧、革蘭氏陽(yáng)性桿形、產(chǎn)孢子、產(chǎn)氣桿菌。在適宜條件下，這類(lèi)細(xì)菌能產(chǎn)生一種毒性極強(qiáng)的神經(jīng)毒素，導(dǎo)致肉毒梭菌食物中毒。其中毒癥狀包括：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心和虛脫，吞咽、語(yǔ)言、呼

20、吸和協(xié)調(diào)性的損害，頭暈及視物模糊。嚴(yán)重時(shí)，呼吸道肌肉麻痹并導(dǎo)致死亡。據(jù)統(tǒng)計(jì)，肉毒梭菌食物中毒病例中約有60因呼吸衰竭而死亡。肉毒梭狀芽孢桿菌 肉毒梭狀芽孢桿菌（Clostridium 肉毒梭菌 肉毒梭菌革蘭陰性細(xì)菌 肉毒梭菌 肉毒梭菌革蘭陰性細(xì)菌 肉毒梭狀芽孢桿菌的危害來(lái)源肉毒梭菌廣泛存在于自然環(huán)境中。科學(xué)家曾經(jīng)從土壤、水、蔬菜、肉、乳制品、海洋沉積物、魚(yú)類(lèi)腸道、餐與貝類(lèi)的腮和內(nèi)臟中分離出肉毒梭菌。目前已發(fā)現(xiàn)8種肉毒梭菌肉毒梭菌具有以下特性：肉毒梭菌屬中溫菌，其生長(zhǎng)溫度為1555，最適生長(zhǎng)溫度為2537，最適產(chǎn)毒溫度為2035，最適生長(zhǎng)pH為6.08.2，適宜生長(zhǎng)的水分活度0.9，低鹽。當(dāng)pH

21、4.5或9.0時(shí)，或環(huán)境溫度15或55時(shí)，肉毒梭菌芽孢既不能繁殖，也不產(chǎn)生毒素。肉毒梭狀芽孢桿菌的危害來(lái)源各種類(lèi)型肉毒梭菌芽孢對(duì)熱抵抗力有一定差異，但總體而言，肉毒梭菌芽孢高度耐熱。肉毒毒素是一種大分子蛋白質(zhì)，對(duì)消化酶、酸和低溫很穩(wěn)定，易受堿和熱破壞而失去毒性。一般情況下，85熱處理15min便可使毒素失活。各種類(lèi)型肉毒梭菌芽孢對(duì)熱抵抗力有一定差異，但總體而言，肉毒梭預(yù)防和控制肉毒梭菌中毒的基本措施是：采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A、B、E和F型）芽孢；采用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品PH降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；用巴氏殺菌法殺滅E型和非蛋白水解B型

22、，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；控制食品暴露在肉毒梭菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒溫度下的時(shí)間；在食品加熱的同時(shí)，使用鹽或防腐劑（如亞硝酸鹽）。預(yù)防和控制肉毒梭菌中毒的基本措施是：空腸彎曲桿菌 空腸彎曲桿菌（Campylobacter jejuni）。是一種需要復(fù)雜營(yíng)養(yǎng)、兼性（微嗜氧）、形態(tài)多樣（呈彎曲、S形、螺旋狀）、通過(guò)鞭毛運(yùn)動(dòng)的革蘭氏陽(yáng)性菌。隨著這種微生物檢測(cè)和分離技術(shù)的提高，發(fā)現(xiàn)它與食源性疾病爆發(fā)有關(guān)。在美國(guó)，這種細(xì)菌是引起食源性疾病的頭號(hào)微生物，其發(fā)生頻率是沙門(mén)氏菌病的2倍?？漳c彎曲桿菌 空腸彎曲桿菌（Campylobacter je空腸彎曲菌 空腸彎曲菌 空腸彎曲桿菌產(chǎn)生不耐熱的毒素，該毒

23、素不但能導(dǎo)致家禽、牛、羊等牲畜患病，而且還會(huì)引起人類(lèi)細(xì)菌性腹瀉和其他疾病?？漳c彎曲桿菌引起的食源性疾病的癥狀各異。輕者沒(méi)有明顯的疾病癥狀，但糞便中可能會(huì)排泄出這種微生物；重者可能有肌肉疼痛、頭暈、頭痛、嘔吐、痙攣、膜病、腹瀉、發(fā)熱、衰弱和神經(jīng)錯(cuò)亂。空腸彎曲桿菌產(chǎn)生不耐熱的毒素，該毒素不但能導(dǎo)致家禽、牛、羊等危害來(lái)源空腸彎曲桿菌通常共生于野生和家養(yǎng)動(dòng)物的胃腸道中。在牛、羊、豬、雞、鴨和火雞的腸道中都發(fā)現(xiàn)存在空腸彎曲桿菌病。由于這種微生物存在于糞便中，因此，如果屠宰過(guò)程中不注意衛(wèi)生操作，肉類(lèi)食品就會(huì)被污染。危害來(lái)源空腸彎曲桿菌具有以下特性：生長(zhǎng)溫度范圍為3045，最適生長(zhǎng)溫度為4245；微量需氧，

24、最適生長(zhǎng)環(huán)境為5氧氣、10二氧化碳和85氮?dú)?。空腸彎曲桿菌具有以下特性：控制方法空氣中正常的氧氣含量能抑制這種微生物的生長(zhǎng)?？漳c彎曲桿菌在原料食品中存活的菌株、初始污染量與環(huán)境條件（特別是貯藏溫度）有關(guān)。破壞這種微生物較為容易，只要將受污染的食品加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到60，并保持適當(dāng)時(shí)間即可?？刂品椒▎魏思?xì)胞增生李斯特菌 單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一種兼性、無(wú)芽孢 無(wú)莢膜、周生鞭毛、能運(yùn)動(dòng)的球桿形菌。幼齡培養(yǎng)物活潑，革蘭氏陽(yáng)性，48h后變?yōu)楦锾m氏陰性。李斯特菌主要影響孕婦、嬰兒、50歲以上的人、因患其他疾病而身體虛弱者或處于免疫功能低下?tīng)顟B(tài)的人。Grav

25、ain報(bào)道（1987年），成人感染此病常見(jiàn)的表現(xiàn)是腦膜炎和脊髓灰質(zhì)炎。中等程度患者的中毒表現(xiàn)是流感癥狀、敗血癥、膿腫、局部障礙或小肉芽瘤（在脾臟、膽囊、皮膚和淋巴結(jié)）及發(fā)熱。懷孕3個(gè)月以上的婦女感染此菌，可能會(huì)引起流產(chǎn)或死胎。幸存的嬰兒也易患敗血癥或在新生期患腦膜炎。新生兒的死亡率約為30，如果在出生4d內(nèi)被感染，則死亡率接近50。單核細(xì)胞增生李斯特菌 單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria危害來(lái)源在50多種家禽、家畜和野生動(dòng)物腸道內(nèi)（包括羊、牛、雞和豬）都發(fā)現(xiàn)該菌，在土壤和腐爛植物中也有。這種微生物的其他潛在來(lái)源是溪流、陰溝水、爛泥、鱒魚(yú)、甲殼動(dòng)物、家蠅、扁虱、人類(lèi)攜帶者的腸道。在許多食品中

26、，如巧克力、大麥面包、乳制品、肉及家禽類(lèi)制品中也存在這種致病菌。該細(xì)菌在用被感染的動(dòng)物糞便作肥料的蔬菜中也有發(fā)現(xiàn)，家用冰箱中也常發(fā)現(xiàn)這種致病菌。危害來(lái)源單核細(xì)胞增生李斯特菌具有以下特性；生長(zhǎng)溫度為045，最適生長(zhǎng)溫度為37、在冷藏條件下生長(zhǎng)緩慢，4下的生長(zhǎng)速度只有10時(shí)的一半，能在凍結(jié)溫度下存活、加工溫度高于61.5時(shí)被破壞。存在于中性至堿性基質(zhì)中，在高酸性環(huán)境中不能存活。根據(jù)基質(zhì)和溫度情況，該細(xì)菌在pH 5.09.0都能生長(zhǎng)，在pH9.6的食鹽溶液中仍能生長(zhǎng)。在潮濕環(huán)境中生長(zhǎng)良好，是一種適應(yīng)潮度較高環(huán)境的致病菌。在單核吞噬細(xì)胞中通過(guò)胞內(nèi)生長(zhǎng)（繁殖）。一旦細(xì)菌進(jìn)入寄主，侵核細(xì)胞、小噬細(xì)胞、多核

27、白吞噬細(xì)胞就在血液中生長(zhǎng)（繁殖）。單核細(xì)胞增生李斯特菌具有以下特性；5.能產(chǎn)生卷須，形成生物膜剩附在水平接觸表面上。生物膜在清洗時(shí)不易除去。6.對(duì)殺菌劑有抵抗力。這種致病菌對(duì)磷酸三鈉（TSP）的作用存在抵抗力用0.5氫氧化鈉洗手，對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌的繁殖只有極小的影響。7.該菌易接受輻射，但是，一般認(rèn)為，輻射不是消除新鮮肉和家禽中單核細(xì)胞增生李斯特菌的最終解決方法。5.能產(chǎn)生卷須，形成生物膜剩附在水平接觸表面上。生物膜在清洗防止單核細(xì)胞增生李斯特菌最有效的方法如下：不食用生牛乳、生肉和由污染原料制成的食品；食用前徹底加熱已經(jīng)在冰箱中冷藏了一段時(shí)間的消毒牛乳、熟肉制品、直接入口的食品。防止單

28、核細(xì)胞增生李斯特菌最有效的方法如下：?jiǎn)魏思?xì)胞增生李斯特氏菌在血平板上的菌落單核細(xì)胞增生李斯特氏菌在血平板上的菌落幽門(mén)螺桿菌幽門(mén)螺桿菌（Helicobacter pylori）與彎曲菌屬有關(guān)，這種病原菌能引起腸胃炎，是導(dǎo)致胃炎、胃腸潰瘍和胃癌的病原菌、有人認(rèn)為，這種微生物會(huì)游動(dòng)，能抑制胃壁肌肉收縮從而影響胃的排空，并導(dǎo)致慢性細(xì)菌感染疾病。被污水污染的飲用水是這種微生物的主要傳染源之一。保證食品加工用水的衛(wèi)生是預(yù)防幽門(mén)螺桿菌危害的重要措施。幽門(mén)螺桿菌幽門(mén)螺桿菌（Helicobacter pylori抗幽門(mén)螺桿菌抗體 抗幽門(mén)螺桿菌抗體 大腸埃希氏菌 埃希氏菌屬（Escherichia）俗稱(chēng)大腸桿菌屬

29、。大腸桿菌（E.coli）是埃希氏菌屬中的常見(jiàn)細(xì)菌，主要存在于人和動(dòng)物腸道中，隨糞便排出，分布于自然界中，是腸道正常菌群，通常不致病，有時(shí)還能合成適量維生素，并能抑制分解蛋白質(zhì)一類(lèi)細(xì)菌的繁殖。但是，在大腸桿菌中也有致病菌。當(dāng)人體抵抗力減弱或攝入被大量活的致病性大腸桿菌污染的食品時(shí)，往往引起食物中毒。 大腸埃希氏菌 埃希氏菌屬（Escherichia）俗稱(chēng)大腸桿致病大腸桿菌 普通大腸桿菌致病大腸桿菌 普通大腸桿菌目前，已經(jīng)確認(rèn)有6種大腸桿菌會(huì)導(dǎo)致腹瀉。它們分別是內(nèi)出血型（EHEC）、內(nèi)毒素型（ETEC）、內(nèi)侵襲型（EIEC）、內(nèi)聚集型（EAEC）、內(nèi)致病型（EPEC）和擴(kuò)散黏著型大腸桿菌。大腸桿

30、菌O157:H7是根據(jù)它的O抗原和鞭毛H抗原來(lái)命名的，屬EHEC，是一種兼性、革蘭氏陰性棒桿菌，產(chǎn)生Vero細(xì)胞毒素，能導(dǎo)致出血性大腸炎和溶血性尿毒綜合癥的大流行，從而引起社會(huì)各界人士對(duì)這種病原菌的高度重視。目前，已經(jīng)確認(rèn)有6種大腸桿菌會(huì)導(dǎo)致腹瀉。它們分別是內(nèi)出血型（容易引發(fā)致病性大腸桿菌病的典型食物是生鮮或燒煮不徹底的牛肉、未加工的牛乳以及一系列酸性食品，如蛋黃醬、發(fā)酵香腸、果酒、蘋(píng)果汁。由于這種病原菌具有較強(qiáng)的耐酸性，其引發(fā)食源性疾病爆發(fā)流行所需要的感染劑量很低（2000個(gè)細(xì)胞或更少）。大腸桿菌O157：H7似乎可在845生長(zhǎng)。在pH5.57.5, 其生長(zhǎng)速率相近，但在比較酸性的環(huán)境中，其

31、生長(zhǎng)速率很快下降 容易引發(fā)致病性大腸桿菌病的典型食物是生鮮或燒煮不徹底的牛肉、要預(yù)防生物危害應(yīng)達(dá)到三個(gè)基本要求：破壞、消除或減少生物危害；防止再次污染；抑制有害微生物的生長(zhǎng)和毒素的產(chǎn)生要預(yù)防生物危害應(yīng)達(dá)到三個(gè)基本要求：病毒危害及其預(yù)防措施目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)150多種病毒，這種呈非生命體的致病因子可以說(shuō)無(wú)處不在。病毒自身不能繁殖，個(gè)體小，用光學(xué)顯微鏡也看不見(jiàn)。病毒外膜為蛋白質(zhì)，內(nèi)部為核酸。病毒感染劑量低，在環(huán)境中易存活，與表征性細(xì)菌的相關(guān)性不明顯。雖然多數(shù)病毒不耐熱，但也存在一些非常耐熱、不易被破壞的病毒。病毒只對(duì)特定動(dòng)物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用，因此，食品安全控制過(guò)程中只需考慮對(duì)人類(lèi)有致病作用的病毒

32、。病毒危害及其預(yù)防措施目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)150多種病毒，這種呈非生甲型肝炎病毒這類(lèi)病毒在較低溫度下較穩(wěn)定，但在高溫下可被破壞。所以，肝炎多發(fā)于冬季和早春。此病毒能在海水中長(zhǎng)期生存，且能在海洋沉積物中存活1年以上 。癥狀：甲型肝炎的癥狀可重可輕，有突感不適、惡心、黃疸、食欲減退、嘔吐等。甲型肝炎主要發(fā)生在老年人和有潛在疾病的人身上，病程一般為2d到幾周，死亡率較低。甲型肝炎病毒這類(lèi)病毒在較低溫度下較穩(wěn)定，但在高溫下可被破壞。甲型肝炎病毒 乙型肝炎病毒 甲型肝炎病毒 來(lái)源：在甲型肝炎爆發(fā)的案例中，病毒通常來(lái)自食品操作者、受污水污染的生產(chǎn)用水、貝類(lèi)。貝類(lèi)通常與甲型肝炎爆發(fā)有關(guān)，生的或熟的蛤和貽貝都曾與引

33、發(fā)甲型肝炎相關(guān)，其中包括從被認(rèn)可捕撈水域內(nèi)收獲的貝類(lèi)。傳播途徑：甲型肝炎病毒主要通過(guò)糞便、消化道傳播，直接的人與人接觸是最主要的傳播方式，其次是通過(guò)被污染的水和食物傳播。因此，可以針對(duì)其傳播方式實(shí)施預(yù)防措施。來(lái)源：在甲型肝炎爆發(fā)的案例中，病毒通常來(lái)自食品操作者、受污水諾沃克病毒 諾沃克病毒是引起非細(xì)菌性腸道疾病的主要原因，其癥狀為：惡心、嘔吐、腹瀉、痙攣和偶爾發(fā)燒。諾沃克病毒的預(yù)防和控制措施與甲型肝炎病毒相似。此外，控制貝類(lèi)捕撈船向貝類(lèi)生長(zhǎng)水域排放未經(jīng)處理的污水可以降低諾沃克病毒爆發(fā)的可能性。諾沃克病毒 諾沃克病毒是引起非細(xì)菌性腸道疾病的主要原因，其癥瘋牛病病毒瘋牛病病毒是20世紀(jì)90年代以來(lái)

34、最大的食源性病毒。所謂瘋牛病是一種牛海綿狀腦?。˙SE），具有傳播性，是一類(lèi)可侵犯人類(lèi)和動(dòng)物中樞神經(jīng)系統(tǒng)的致死性疾病，其潛伏期長(zhǎng)、病程短，死亡率100。存在于中樞神經(jīng)系統(tǒng)中的正常的朊蛋白發(fā)生變異形成朊病毒引起的。朊病毒具有很強(qiáng)的生命力和感染力。耐受高熱，普通煮沸不能破壞；耐受紫外線(xiàn)照射；對(duì)化學(xué)藥物也有抵抗性。瘋牛病病毒瘋牛病病毒是20世紀(jì)90年代以來(lái)最大的食源性病毒?？刂品椒壳?，能采取的預(yù)防和控制瘋牛病病毒傳播的方法是必須實(shí)施全程質(zhì)量控制體系，杜絕其傳播渠道，特別需要做好養(yǎng)殖場(chǎng)的安全管理工作。控制方法口蹄疫病毒口蹄疫病毒主要有3型，各型不能互相免疫。病畜水泡中及淋巴液中病毒含量最多，病毒多由

35、于直接接觸而傳播。此病的發(fā)生和流行有明顯的季節(jié)性，氣候寒冷相對(duì)容易流行?？谔阋卟《疽耘Ｗ钜赘腥荆虻母腥韭瘦^低。英國(guó)科學(xué)家指出，牲畜將口蹄疫傳染給人類(lèi)的可能性非常小。即使有人染上口蹄疫，病情也很輕。人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過(guò)218d的潛伏期后突然發(fā)病，出現(xiàn)發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，并出現(xiàn)水皰。皮膚水皰常見(jiàn)于手指尖、手掌、腳趾。同時(shí)，伴有頭痛、惡心、嘔葉或腹瀉?；颊邤?shù)天痊愈，愈后良好。有時(shí)，可并發(fā)心肌炎?；颊邔?duì)人基本無(wú)傳染性，但可把病毒傳染給牲畜動(dòng)物，再度引起畜間口蹄疫流行。口蹄疫病毒口蹄疫病毒主要有3型，各型不能互相免疫。病畜水泡中預(yù)防措施預(yù)防口蹄疫的主要措施是一旦

36、發(fā)現(xiàn)可疑病畜，應(yīng)立即報(bào)告獸醫(yī)機(jī)關(guān)，病畜就地封鎖，所用器具及污染地面用2%苛性鈉消毒。確認(rèn)后，立即進(jìn)行嚴(yán)格封鎖、隔離、消毒及防治等一系列工作。預(yù)防措施寄生蟲(chóng)危害及其預(yù)防措施寄生蟲(chóng)是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。世界上存在幾千種寄生蟲(chóng)，只有約20的寄生蟲(chóng)能在食物或水中生存，目前所知的通過(guò)食品感染人類(lèi)的寄生蟲(chóng)不到100種。寄生蟲(chóng)危害及其預(yù)防措施寄生蟲(chóng)是需要有寄主才能存活的生物，生活畜肉中常見(jiàn)寄生蟲(chóng):囊尾蚴（cysticercus） 囊尾蚴是絳蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，寄生在宿主的橫紋肌及結(jié)締組織中（圖2l），是包囊狀，故俗稱(chēng)“囊蟲(chóng)”，在肉用動(dòng)物體內(nèi)寄生的囊尾蚴有多種，其中最常見(jiàn)的通過(guò)肉食能直接對(duì)

37、人產(chǎn)生危害是豬囊尾蚴。豬囊尾蚴是人體有鉤線(xiàn)蟲(chóng)的幼蟲(chóng)，又稱(chēng)“豬囊蟲(chóng)”。呈圓形或橢圓形的包囊（圖22），透明或灰白色，米粒至豌豆大（510mm）。畜肉中常見(jiàn)寄生蟲(chóng):囊尾蚴（cysticercus） 囊尾蚴是生活史人吃了未經(jīng)煮熟的患有囊尾蚴病的豬肉，囊尾蚴由于腸液及膽汁的刺激，頭節(jié)從包囊中引頸而出，以吸盤(pán)或鉤子著生于腸壁而發(fā)育為成蟲(chóng)絳蟲(chóng)，使人得絳蟲(chóng)病。在人體內(nèi)寄生的絳蟲(chóng)可生活很多年，因而能長(zhǎng)期排出孕卵節(jié)片，豬吃了后能得囊尾蚴病，造成人畜間的相互感染（圖24）。生活史癥狀人感染有鉤絳蟲(chóng)病時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)貧血、消瘦、腹痛、消化不良、腹瀉等癥狀，患者應(yīng)進(jìn)行藥物驅(qū)蟲(chóng)、治療。如果囊尾蚴寄生在人體肌肉中，則感到酸痛

38、、僵硬；寄生于腦內(nèi)，則因腦組織受到壓迫而出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，抽搐、癲癇、癱瘓甚至死亡；如侵犯眼部可影響視力，甚至失明。目前，尚無(wú)治療囊尾蚴病的特效藥物。癥狀預(yù)防措施要控制和消滅絳蟲(chóng)病及豬囊尾蚴病，必須在發(fā)病地區(qū)積極開(kāi)展群眾性“驅(qū)絳滅囊”工作，大力宣傳相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，不用人糞喂豬，這是從根本上消滅絳蟲(chóng)病、囊蟲(chóng)病的有效措施。預(yù)防措施旋毛蟲(chóng)（trichinella spipalis）旋毛蟲(chóng)是一種很細(xì)小的線(xiàn)蟲(chóng)，一般肉眼不易看出。成蟲(chóng)寄生在宿主的十二指腸及空腸內(nèi)，雄蟲(chóng)長(zhǎng)1.41.6mm，雌蟲(chóng)長(zhǎng)34mm，幼蟲(chóng)寄生在宿主橫紋肌肉（膈肌、肋間肌、咬肌等）卷曲呈蚴旋形，外面有一層包囊呈檸檬狀，大小為0.250.66mm

39、X0.210.42mm（圖25，圖26），豬、狗、野生動(dòng)物都能感染旋毛蟲(chóng)病，人若吃了患有旋毛蟲(chóng)病的未經(jīng)燒熟的動(dòng)物肉品亦能感染此病，所以，它是人畜共患的寄生蟲(chóng)病。旋毛蟲(chóng)（trichinella spipalis）旋毛蟲(chóng)是一生活史當(dāng)人吃了尚未殺死旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)的肉品，幼蟲(chóng)將由囊內(nèi)逸出進(jìn)入十二指腸及空腸，迅速生長(zhǎng)發(fā)育為成蟲(chóng)，并在此交配繁殖，每條雌蟲(chóng)可產(chǎn)1500條以上幼蟲(chóng)，這些幼蟲(chóng)穿過(guò)腸壁，隨血液循環(huán)被帶到宿主全身各部橫紋肌肉，并在生長(zhǎng)發(fā)育到一定階段時(shí)開(kāi)始卷曲呈螺旋形，周?chē)饾u形成包囊?；加羞@種旋毛蟲(chóng)幼蟲(chóng)包囊的肉品給人或動(dòng)物吃了以后發(fā)育為成蟲(chóng)，便感染到旋毛蟲(chóng)病。生活史癥狀人感染了旋毛蟲(chóng)病后會(huì)出現(xiàn)頭暈、頭痛

40、、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，重的還出現(xiàn)呼吸、咀嚼及語(yǔ)言障礙，輕者會(huì)出現(xiàn)肌肉酸痛、眼瞼和下肢浮腫，短時(shí)期內(nèi)不會(huì)消失。目前，對(duì)此病尚無(wú)特效藥物，一般用支持和對(duì)癥療法。癥狀預(yù)防措施控制旋毛蟲(chóng)病的關(guān)鍵在于預(yù)防。在流行地區(qū)特別要加強(qiáng)對(duì)易感動(dòng)物肉品的旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)，我國(guó)有關(guān)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)法規(guī)中規(guī)定，對(duì)屠宰豬肉要經(jīng)過(guò)旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)，這是預(yù)防此病的重要措施之一。防止豬患旋毛蟲(chóng)病，是預(yù)防人得旋毛蟲(chóng)病的重要措施，采用泔腳養(yǎng)豬的地區(qū)，要實(shí)行煮熟后喂食的方法 通過(guò)熱處理殺死豬肉殘羔泔腳內(nèi)的旋毛蟲(chóng)，杜絕其病原。預(yù)防措施肝片形吸蟲(chóng)（fasciola hepatica）肝片形吸蟲(chóng)（圖27）是寄生于家畜肝臟、膽管中的一種寄生蟲(chóng)，人類(lèi)也能

41、遭其侵襲。肝片形吸蟲(chóng)外觀(guān)呈葉片狀，灰褐色，蟲(chóng)體長(zhǎng)2035mm、寬513mm，也有更大的。前端部呈三角形，底部?jī)蓚?cè)擴(kuò)展形成“肩”，前端有口吸盤(pán)，腹面中線(xiàn)上的肩部水平位置有腹吸盤(pán)，腹吸盤(pán)與口吸盤(pán)之間有生殖孔，蟲(chóng)體后端有排泄孔。肝片形吸蟲(chóng)（fasciola hepatica）肝片形吸蟲(chóng)（生活史成蟲(chóng)寄生在終宿主（綿羊、山羊 黃牛、水牛、駱駝以及豬、兔、人）的肝臟膽管中，中間宿主為椎實(shí)螺。當(dāng)幼蟲(chóng)穿過(guò)肝組織時(shí)，引起肝組織損傷和壞死，肝包膜上有纖維素沉積；當(dāng)幼蟲(chóng)經(jīng)過(guò)體腔或其他器官時(shí)可發(fā)生膿胞或形成結(jié)節(jié)似包囊管、成蟲(chóng)在宿主膽管里生長(zhǎng)，能使膽管堵塞，由于膽汁停滯而引起黃疽，刺激膽管可使膽管發(fā)炎，變厚或擴(kuò)張，并導(dǎo)

42、致肝硬化。生活史預(yù)防措施肝片吸蟲(chóng)需經(jīng)過(guò)其生活史的一定階段后才能侵襲人類(lèi)，所以，只要對(duì)檢出受該病侵襲的內(nèi)臟器官進(jìn)行適當(dāng)處理，就可預(yù)防其傷害消費(fèi)者。具體方法如下：如果發(fā)現(xiàn)肝臟損害較為輕微，只要割除感染部分即可，其他部分不受限制食用；如果損害嚴(yán)重，整個(gè)肝臟作工業(yè)用或銷(xiāo)毀。預(yù)防措施食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)課件弓形體（toxoplasma）弓形體是一種原蟲(chóng)，病原為龔地弓形體，可寄生于多種動(dòng)物，也可寄生于人。在豬及其他中間宿主內(nèi)，弓形體為滋養(yǎng)體和“偽囊”兩種形態(tài)；而在終宿主（貓）體內(nèi)則為襲殖體、卵囊等多種形態(tài)。由患病動(dòng)物而傳染及人是弓形體的主要傳播方式弓形體（toxoplasma）弓形體是一種原蟲(chóng)，病原為龔地

43、弓癥狀人患弓形體病多見(jiàn)為胎盤(pán)感染，造成胎兒早產(chǎn)、死產(chǎn)、小頭病、腦水腫、腦脊髓炎、腦石灰化、運(yùn)動(dòng)障礙等；成人發(fā)病者極少，一般為無(wú)癥狀經(jīng)過(guò)。有時(shí)也會(huì)引起腦水腫等腦部疾病。預(yù)防措施就畜肉生產(chǎn)而言，預(yù)防和控制弓形體病的主要手段是加強(qiáng)飼養(yǎng)衛(wèi)生工作，因?yàn)榉乐垢腥臼穷A(yù)防該病通過(guò)肉食傳染給人的重要措施。此外，將弓形體病流行地區(qū)的豬肉經(jīng)冷凍處理后銷(xiāo)售，也有利于防病。癥狀魚(yú)貝類(lèi)中常見(jiàn)寄生蟲(chóng):1華枝睪吸蟲(chóng)（Lonorchis sinensis）華枝睪吸蟲(chóng)是一種雌雄同體的吸蟲(chóng)。蟲(chóng)體長(zhǎng)窄扁平（圖2-8），呈乳白色。魚(yú)貝類(lèi)中常見(jiàn)寄生蟲(chóng):1華枝睪吸蟲(chóng)（Lonorchis sin蟲(chóng)卵 蟲(chóng)卵 生活史成蟲(chóng)寄生在人、豬、貓、大的膽

44、管里。蟲(chóng)卵隨宿主糞便排出，被螺螄吞食后，經(jīng)過(guò)包蚴、雷蚴和尾蚴階段，從螺體逸出，附在淡水魚(yú)身上，侵入魚(yú)的肌肉、鱗下或鰓部后成囊蚴。如人或動(dòng)物（終宿主）吃了這種生魚(yú)或半生半熟的魚(yú)后，就會(huì)受到感染。生活史癥狀華枝睪吸蟲(chóng)主要損害膽管，引起膽管阻塞及膽囊炎。由于久經(jīng)刺激，使肝臟發(fā)炎硬化和局部壞死，肝細(xì)胞變性萎縮。有時(shí)，亦可使胰腺纖維變性。此外，脾脹大和腹水（約40）、膽石（約10）及原發(fā)性膽管性肝癌也很常見(jiàn)。癥狀預(yù)防措施改變衛(wèi)生習(xí)慣，不吃生魚(yú)或半生不熟的魚(yú)。禁止出售生魚(yú)片和生魚(yú)粥；不給家畜及其他動(dòng)物吃生魚(yú)和魚(yú)的內(nèi)臟等廢棄物；淡水魚(yú)養(yǎng)殖禁止用人糞作飼料；患病魚(yú)宜切塊燒熟煮透；豬等動(dòng)物的肝臟、膽管等有病變部

45、應(yīng)割除后出售，肝臟病變嚴(yán)重者應(yīng)予廢棄。預(yù)防措施闊節(jié)裂頭線(xiàn)蟲(chóng)（DiPhyLLobothrlium Latum）闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)為人腸中最大的絳蟲(chóng)，體長(zhǎng)34m，具有30004000個(gè)節(jié)片，體色淡黃或深黃色，活體為象牙色。初排出的卵并不成熟，能抵抗化學(xué)藥品，但易被干燥和腐化殺死。成蟲(chóng)寄生在人、豬、貓、犬、狐等動(dòng)物體內(nèi)，但人是該蟲(chóng)的主要宿主。蟲(chóng)卵隨人的糞便排出，被劍水蚤吞食后，變成原尾蚴。水蚤被淡水魚(yú)吞食后，侵入魚(yú)的臟腑或肌肉，漸漸發(fā)育成裂頭蚴。如果人或動(dòng)物吃下含有這種幼蟲(chóng)的魚(yú)肉后就被感染闊節(jié)裂頭線(xiàn)蟲(chóng)（DiPhyLLobothrlium Latum生活史生活史癥狀感染闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)的患者一般癥狀為腹痛、消瘦

46、、乏力、輕度的嗜酸性白細(xì)胞增多。預(yù)防措施如果在魚(yú)的肌肉中發(fā)現(xiàn)有乳白色或有卷成球形的白色球狀物時(shí)，經(jīng)過(guò)壓片鏡檢，確診為闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)時(shí)應(yīng)將其加工成于制品或燒熱煮透后食用；平時(shí)要注意不吃生魚(yú)或半生不熟的魚(yú)，如生魚(yú)粥等。癥狀貓后睪吸蟲(chóng)（Opisthorchis felineus）貓后睪吸蟲(chóng)的蟲(chóng)體背腹面窄扁，呈透明淡黃色或橙色。前端稍帶尖銳，后端鈍圓。貓后睪吸蟲(chóng)（Opisthorchis felineus）貓后生活史成蟲(chóng)寄生在人、貓、犬等動(dòng)物體內(nèi)。蟲(chóng)卵隨宿主糞便排出。被螺螄吞食后成毛蚴，進(jìn)一步發(fā)育成胞蚴、雷蚴和尾蚴。尾蚴離螺體入侵淡水魚(yú)類(lèi)后，在魚(yú)的皮膚肌肉和結(jié)締組織中形成囊蚴。如人、畜禽吃下這種受污染的

47、淡水魚(yú)后就被感染。癥狀胃和肝臟感覺(jué)疼痛，肝臟增大，膽囊絞痛和膽囊炎。重癥病人，表現(xiàn)為食欲不振、顏面和四肢水腫，有時(shí)發(fā)生腹水。在人的病例中，肝臟硬化較少見(jiàn)，但總膽管炎較普通。生活史預(yù)防措施向消費(fèi)者宣傳不進(jìn)食生魚(yú)或半生不熟魚(yú)以及沒(méi)有腌透、薰熟的；對(duì)該病流行區(qū)域內(nèi)所捕之魚(yú)，應(yīng)放在-12低溫箱內(nèi)冷藏56d后再食用，這樣可提高食用安全性；經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)確診患該蟲(chóng)囊蚴的淡水魚(yú)，或?qū)⑵湓诘蜏?12冷庫(kù)中冷藏56d，或用510的鹽溶液淹漬10d、15%20鹽溶液液漬3d以上后，再供食用；對(duì)于患該病的豬、狗等動(dòng)物，由于它們也是貓后睪吸蟲(chóng)的最終宿主，其膽、肝 胰等器官常常受到感染。如果這些器官被侵襲而出現(xiàn)病變，應(yīng)割除

48、具病變部并廢棄之，其他部位可供食用。預(yù)防措施橫川后殖吸蟲(chóng)（Metagoninus yokogawai）橫川后殖吸蟲(chóng)的蟲(chóng)體很小，呈長(zhǎng)梨形，前端較尖，后端鈍圓（圖2-15）。蟲(chóng)體前半部有很密的小刺。橫川后殖吸蟲(chóng)（Metagoninus yokogawai）橫橫川后殖吸蟲(chóng)橫川后殖吸蟲(chóng)生活史蟲(chóng)體前半部有很密的小刺。成蟲(chóng)寄生在人、貓、犬、豬、狐等動(dòng)物體內(nèi)。蟲(chóng)卵隨宿主糞便排出被螺螄吞食，在螺體內(nèi)發(fā)育為胞蚴、雷蚴、尾蚴。尾蚴離螺體入水，遇到淡水魚(yú)就寄居在鱗、鰓和其他組織內(nèi)形成囊蚴（圖2-16）。如人進(jìn)食了半生不熟的魚(yú)后，幼蟲(chóng)就在人的小腸里發(fā)育為成蟲(chóng)。癥狀橫川后吸蟲(chóng)主要寄生在人和動(dòng)物的小腸里，吸附在腸的黏膜上

49、或埋藏在黏膜內(nèi)，由于長(zhǎng)期受蟲(chóng)的刺激，導(dǎo)致黏膜分泌過(guò)多，腸黏膜表層糜爛發(fā)炎。如蟲(chóng)被帶到心肌、大腦和脊椎等處，可引起這些器官的病變。生活史預(yù)防和控制不進(jìn)食半生不熟的魚(yú)，或者對(duì)受該蟲(chóng)寄生的淡水魚(yú)經(jīng)過(guò)腌漬處理后食用；對(duì)患有囊蚴的淡水魚(yú)，必須將其煮熟或經(jīng)腌漬、干制后食用；對(duì)患有該蟲(chóng)的動(dòng)物小腸發(fā)炎部分，應(yīng)予廢棄，其他部分可食用。異形吸蟲(chóng)（Heterophyes）異形吸蟲(chóng)的體型呈長(zhǎng)圓形，后端鈍圓，前端稍窄（圖2-17）。成蟲(chóng)害生在貓、犬或人宿主的小腸里，吸附在腸壁上。蟲(chóng)卵隨宿主糞便排出被螺螄吞食后，在螺體內(nèi)發(fā)育成胞蚴、雷蚴和尾蚴。尾蚴離螺體入侵淡水魚(yú)后成囊蚴（圖2-l8）。如人、貓、犬吃了被異形吸蟲(chóng)囊蚴感染

50、的生魚(yú)或未煮熟的魚(yú)后，其便進(jìn)入小腸發(fā)育為成蟲(chóng)。異形吸蟲(chóng)病的主要癥狀為腹部絞痛及黏液性腹瀉。其預(yù)防措施與橫川后殖吸蟲(chóng)病相似。預(yù)防和控制衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)（Paragonimus Westermani） 衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)的蟲(chóng)體肥胖，透明，卵圓形（圖2-19，圖2-20），呈紅棕色。成蟲(chóng)寄生在人、豬、狗、貓、牛、羊的肺臟內(nèi)。蟲(chóng)卵隨宿主體內(nèi)排出人體，遇螺入侵發(fā)育成胞蚴、雷蚴和尾蚴，遇到蝦、蟹入侵其肌肉組織和肝、鰓，并在其中發(fā)育成囊蚴（圖2-21）。如果人們吃了半生不熟、被污染的蝦和蟹，它們就在人體內(nèi)發(fā)育為成蟲(chóng)。衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)（Paragonimus Westermani）蟲(chóng)卵 蟲(chóng)卵 癥狀衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)的起病慢而難以

51、察覺(jué)，常伴有寒顫、發(fā)熱、寄生肺內(nèi)的病例有支氣管擴(kuò)張、囊腫、假性肺炎和結(jié)核樣膿腫，患者出現(xiàn)頑固性的咳嗽、咯血、肺部疼痛等癥狀；X光透視可見(jiàn)浸潤(rùn)性的陰影。在腹部的包囊可導(dǎo)致腹部疼痛。在腦內(nèi)的蟲(chóng)體可導(dǎo)致抽風(fēng)、幼兒麻痹、腦出血、大腦炎、腦膜炎等癥狀。癥狀預(yù)防措施將蝦、蟹等水產(chǎn)食品煮熟后食用，不吃生蝦和腌制不透的醉蟹、咸蟹和咸蟛蜞等生食水產(chǎn)品；割除并廢棄被衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)寄生的動(dòng)物臟器。預(yù)防措施廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)。Angiostrongyluscantonensis成蟲(chóng)線(xiàn)狀，兩端略細(xì)，角此透明光滑，具微細(xì)環(huán)狀橫紋。成蟲(chóng)寄生于終宿主鼠類(lèi)的肺動(dòng)脈內(nèi)。蟲(chóng)卵產(chǎn)出后進(jìn)入肺毛細(xì)血管，第1期幼蟲(chóng)孵出后穿破肺毛細(xì)血管進(jìn)入肺泡，沿

52、呼吸道上行至咽，再吞入消化道，隨后與宿主糞便一起排出。第1期幼蟲(chóng)在體外潮濕或有水的環(huán)境中可活3周，但不耐干燥。當(dāng)它被吞入或主動(dòng)侵入中間宿主螺類(lèi)或蛞蝓體內(nèi)后，幼蟲(chóng)可進(jìn)入宿主肺及其他內(nèi)臟、肌肉等處，在適宜溫度(2526)，約經(jīng)1周蛻皮為第2期幼蟲(chóng)，2周后經(jīng)第2次蛻皮，發(fā)育成為第3期幼蟲(chóng)，即為感染期幼蟲(chóng)。鼠類(lèi)因吞食含有第3期幼蟲(chóng)的中間宿主、轉(zhuǎn)續(xù)宿主及被幼蟲(chóng)污染的食物而受感染。從第3期幼蟲(chóng)感染終宿主至其糞便中出現(xiàn)第1期幼蟲(chóng)約需67周。l條雌蟲(chóng)平均每天可產(chǎn)卵約15000個(gè)。廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)。Angiostrongyluscantone食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)課件常見(jiàn)的中間宿主有褐云瑪瑙螺、福壽螺和蛞蝓，此外還有

53、皺疤堅(jiān)螺、短梨巴蝸牛、中國(guó)圓田螺和方形環(huán)棱螺。轉(zhuǎn)續(xù)宿主有黑眶蟾蜍、虎皮蛙、金線(xiàn)蛙、蝸牛、魚(yú)、蝦和蟹等。終宿主以褐家鼠和黑家鼠較多見(jiàn)，此外還有白腹巨鼠、黃毛鼠和屋頂鼠等。常見(jiàn)的中間宿主有褐云瑪瑙螺、福壽螺和蛞蝓，此外還有皺疤堅(jiān)螺、轉(zhuǎn)續(xù)宿主(paratenichost或transporthost) 某些寄生蟲(chóng)的幼蟲(chóng)侵入非正常宿主、不能發(fā)育為成蟲(chóng)，長(zhǎng)期保持幼蟲(chóng)狀態(tài)，當(dāng)此幼蟲(chóng)期有機(jī)會(huì)再進(jìn)入正常終宿主體內(nèi)后，才可繼續(xù)發(fā)育為成蟲(chóng)，這種非正常宿主稱(chēng)為轉(zhuǎn)續(xù)宿主。轉(zhuǎn)續(xù)宿主(paratenichost或transport癥狀人是廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)的非正常宿主，幼蟲(chóng)侵入后主要停留在中樞神經(jīng)系統(tǒng)。主要有“三高”（高熱、嗜酸

54、細(xì)胞高、顱壓高）、“三痛”（頭痛、肌肉痛、皮膚刺痛）等癥狀 。預(yù)防措施人的感染是由于食入生的或半生的中間宿主螺類(lèi)、蛞蝓或轉(zhuǎn)續(xù)宿主蛙類(lèi)、魚(yú)、蝦、蟹等所致 。一般采用對(duì)癥及支持療法。主要以驅(qū)蟲(chóng)為主的藥物進(jìn)行治療，絕大多數(shù)患者預(yù)后良好。預(yù)防措施主要為不吃生的或半生的中間宿主，不吃生菜，不喝生水。滅鼠以消滅傳染源對(duì)預(yù)防本病有重要意義。實(shí)驗(yàn)證明，幼蟲(chóng)可經(jīng)損傷或完整皮膚侵入動(dòng)物，為此，應(yīng)預(yù)防以加工螺螄過(guò)程受感染。癥狀無(wú)飾線(xiàn)蟲(chóng)（Anisakis）無(wú)飾線(xiàn)蟲(chóng)的形態(tài)似棉線(xiàn)，白色，蟲(chóng)體大小為37130mm0.92.5mm。此蟲(chóng)常寄生在黃魚(yú)、帶魚(yú)、海鰻、鮐魚(yú)、鯡魚(yú)等海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)的消化道及肌肉中，墨魚(yú)、鯧魚(yú)、鲅魚(yú)、河豚、白

55、姑魚(yú)、鯉魚(yú)等有時(shí)亦有寄生。過(guò)去，人們?cè)J(rèn)為此蟲(chóng)對(duì)人無(wú)害，但是近來(lái)發(fā)現(xiàn)海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)是它的中間宿主，海產(chǎn)哺乳動(dòng)物（海獸）是它的終宿主。此蟲(chóng)進(jìn)入人體內(nèi)后，寄生于胃壁黏膜下，也有透過(guò)胃壁進(jìn)入腹腔寄生于其他臟器者。如果此蟲(chóng)寄生于胃部，將出現(xiàn)類(lèi)似胃癌、胃潰瘍、闌尾炎等癥狀。無(wú)飾線(xiàn)蟲(chóng)（Anisakis）無(wú)飾線(xiàn)蟲(chóng)的形態(tài)似棉線(xiàn)，白色，蟲(chóng)體據(jù)報(bào)道，此蟲(chóng)對(duì)熱的抵抗力很弱，一般60、10s以上即可將其殺死。湯煮1min可將其徹底殺死，20的食鹽鹽漬24h不能存活，-20下冷凍10h以上可殺滅蟲(chóng)體。人感染此病的主要原因是吃了受感染的生魚(yú)所致。所以，預(yù)防該病的主要措施仍然是禁止生食海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)。據(jù)報(bào)道，此蟲(chóng)對(duì)熱的抵抗力很弱，一般

56、60、10s以上即可將其其他食品的寄生蟲(chóng)污染 蔬菜瓜果導(dǎo)致的蛔蟲(chóng)病蛔蟲(chóng)是一種大型的線(xiàn)蟲(chóng)，蟲(chóng)體呈黃白色，有時(shí)呈粉紅色，雌雄異體，圓柱狀。前端細(xì)而鈍，后端粗而尖?；紫x(chóng)是人、畜寄生蟲(chóng)病中最常見(jiàn)的疾病，流行十分廣泛。其他食品的寄生蟲(chóng)污染 蔬菜瓜果導(dǎo)致的蛔蟲(chóng)病食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)課件危害蛔蟲(chóng)對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育特別有危害，對(duì)成人也有影響，但比較小。當(dāng)幼蟲(chóng)移行經(jīng)肺部時(shí)可出現(xiàn)陣發(fā)性咳嗽、氣喘，偶爾亦能引起肺炎。成蟲(chóng)在腸道里會(huì)引起肚痛、惡心、嘔吐，當(dāng)大量蟲(chóng)體寄生在腸管里時(shí)相互扭結(jié)成一團(tuán)，造成腸梗阻，當(dāng)腸內(nèi)對(duì)蛔蟲(chóng)生活產(chǎn)生不良改變時(shí)，蛔蟲(chóng)竄入總輸膽管而使膽道阻塞，由此而引起黃疸。其竄入肝臟可引起肝臟瘍，使患者出現(xiàn)上腹部

57、劇烈疼痛。預(yù)防措施預(yù)防蛔蟲(chóng)感染首先要注意個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后必須洗手，不吃生菜或不潔的瓜果危害水生植物（菱角、茭白、荸薺）表面的姜片蟲(chóng)布氏姜片蟲(chóng)成蟲(chóng)主要寄生于人、豬的小腸壁。蟲(chóng)體肥厚寬大，呈肉紅色，背面稍凸而腹面平，呈長(zhǎng)卵圓形，如橫切的姜片，前端略狹，后端較寬。有口吸盤(pán)及腹吸盤(pán)各1個(gè)。水生植物（菱角、茭白、荸薺）表面的姜片蟲(chóng)布氏姜片蟲(chóng)成蟲(chóng)主要寄食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)課件生活史受精卵隨終宿主糞便排出，如到達(dá)水中，在適宜溫度（2632）條件下經(jīng)37周發(fā)育成熟，孵出毛螺。毛蚴侵入扁卷螺的淋巴間隙中，經(jīng)12個(gè)月完成了胞蚴、母雷蚴、子雷蚴與尾蚴階段的發(fā)育繁殖。成熟的尾蚴從螺體逸出，在水中的水生植物如水紅菱、

58、荸薺、茭白等及其他物體的表面，分泌出成囊物質(zhì)包裹其體部，脫去尾部形成囊蚴。尾蚴亦可不附著在媒介植物或其它物體上，而能在水面結(jié)囊。終宿主食入囊蚴后，在消化液和膽汁的作用下后尾蚴脫囊，經(jīng)13個(gè)月的發(fā)育變成成蟲(chóng)。生活史危害當(dāng)人感染了姜片蟲(chóng)后，消瘦、貧血、嗜伊紅白血球增多、嗜中性白細(xì)胞減少、水腫、腹水、出現(xiàn)腹痛等癥狀。如果蟲(chóng)體寄生過(guò)多，往往還會(huì)引起腸道的損害，以及機(jī)械性堵塞控制措施加強(qiáng)糞便管理，防止人、豬糞便通過(guò)各種途徑污染水體；勿生食未經(jīng)刷洗及沸水燙過(guò)的水生植物，如菱角、茭白等。勿飲生水、勿用被囊蚴污染的青飼料喂豬。危害三 食品的腐敗變質(zhì)(food spoilage)1.定義：一般指食品在一定環(huán)境因

59、素影響下，由微生物作用引起的食品成分與感官性狀的各種變化。 魚(yú)、肉類(lèi)腐敗、 油脂酸敗、 蔬菜水果腐爛、糧食霉變等三 食品的腐敗變質(zhì)(food spoilage)2. 食品腐敗變質(zhì)的原因和條件 1）食品本身組成和性質(zhì)酶、食品的營(yíng)養(yǎng)成分、水分、 PH和滲透壓 PH 6最適合微生物增殖，PH 4.5抑菌2. 食品腐敗變質(zhì)的原因和條件水分活性（water activity, aw）：指在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸汽壓（P）與純水蒸汽壓（Po）之比，即aw =P/Po 。 只能供微生物利用的水分， aw越小越不利于微 生物生長(zhǎng)。 aw 80 紫外線(xiàn)、氧對(duì)食品腐敗變質(zhì)也有影響。食品安全衛(wèi)

60、生知識(shí)培訓(xùn)課件3.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)1）食品中的蛋白質(zhì)分解 魚(yú)肉禽蛋奶脫氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脫羧腐敗胺類(lèi)：腐胺、尸胺、組胺氧化脫氨脫羧硫醇、硫化氫、吲哚、糞素、甲烷鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)：最敏感可靠物理指標(biāo)：肉浸出液粘度、折光率、粘度化學(xué)指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮、二甲氨、三甲氨、K 值微生物指標(biāo)：3.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)2）脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称愤^(guò)程：主要是油脂自身的氧化過(guò)程 油脂 Cu、Fe、陽(yáng)光 氫過(guò)氧化物（過(guò)氧化物值） 水 自身氧化 羰基化合物（羰基價(jià)） 分 食物殘?jiān)?脂肪酸 二聚體、三聚體 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸價(jià) 油