高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程

1、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程中華人民共和國專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ZBX66022-87Technologicalregulationsofsoysaucewithprocessofhigh-Salt-dilutedstatefermentation本規(guī)程適用于以大豆、面粉為主要原料，采用高鹽稀態(tài) 發(fā)酵法釀造醬油的工藝。1原料要求大豆應(yīng)符合GB1352-86大豆及GB2715-81糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。面粉、麩皮應(yīng)符合GB2715-81規(guī)定。食鹽應(yīng)符合GB2721-81食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及GB5461-85食用鹽規(guī)定。水應(yīng)符合GB5749-85生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。添加劑應(yīng)符合GB2760-86食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

2、規(guī)定。2工藝流程I大豆I TOC o 1-5 h z I I1II菌種I浸漬除雜1I1IIIII1 II1I面粉I I I種曲I1I1蒸煮 1I I I 11I 制曲 TOC o 1-5 h z I1II食鹽溶液111I發(fā)酵I抽油I配兌加熱澄清滅菌成品I3制作方法種曲制造菌種可采用米曲霉、醬油曲霉或適用于醬油生產(chǎn)的其他 霉菌。米曲霉試管種的培養(yǎng)凡用于菌種培養(yǎng)的皿具要經(jīng)徹底清洗和滅菌。試管滅菌 前尚需配上棉塞，并用防潮紙包扎管口。試管菌種用豆汁培養(yǎng)基配制方法見附錄A。新配制并經(jīng)滅菌的斜面培養(yǎng)基，應(yīng)置2530C條件下培 養(yǎng)34天，檢查確無污染方可使用。在無菌條件下移接的米曲霉斜面菌種，于2830C

3、條件 下培養(yǎng)72h，待菌株發(fā)育成熟才可采用。為使菌種保持良好特性，應(yīng)定期做好分純工作，宜半年 進(jìn)行一次，留選生產(chǎn)性能好的菌株。錐形瓶種培養(yǎng)原料配比及培養(yǎng)管理：錐形瓶種培養(yǎng)基采用麩皮80%， 豆餅粉10%和面粉10%。經(jīng)混合后，拌入倍清水，充分拌勻, 裝入預(yù)先洗滌、干燥、配好棉塞及經(jīng)1kg/cm*2蒸汽壓滅菌 60min的250mL錐形瓶中。裝瓶量以料厚1cm為度。培養(yǎng)基 要經(jīng)1kg/cm*2蒸汽壓滅菌60min。滅菌后隨即將曲料搖松。 待涼后在無菌條件下接種。培養(yǎng)溫度為2830C。培養(yǎng)過程 搖瓶兩次，首次在曲料開始發(fā)白結(jié)塊時(shí)進(jìn)行；相隔46h當(dāng) 曲料再行結(jié)塊，則進(jìn)行第二次搖瓶。瓶種培養(yǎng)72h，米

4、曲霉 發(fā)育成熟即可使用，或存冰箱待用。瓶種的質(zhì)量要求：培養(yǎng)成熟的瓶種，菌絲發(fā)育粗壯，整 齊、稠密，頂囊肥大孢子呈黃綠色，發(fā)芽率不低于90%,孢 子數(shù)達(dá)90億個(gè)/克曲以上。種曲的培養(yǎng)及質(zhì)量要求種曲的培養(yǎng)管理：用具要求清潔，竹匾及曲室應(yīng)以硫磺或甲醛熏蒸24h左 右。硫磺用量25g/m*3，若用甲醛，則10mL/m*3。培養(yǎng)基采用麩皮80%、豆餅粉15%，面粉5%。拌水量 為原料的100%110%。常壓蒸煮60min。熟料經(jīng)攤涼、搓散，降溫至30C即可接入錐形瓶純種， 接種量為原料量的。曲料用竹匾培養(yǎng)，料厚為1。曲 室溫度前期2830C，中、后期2528C。曲室干濕球溫 差,前期為1C,中期10C,

5、后期2C,培養(yǎng)過程翻曲兩次，當(dāng) 曲料品溫達(dá)35C左右，稍呈白色并開始結(jié)塊時(shí)，進(jìn)行首次翻 曲,翻曲要將曲料搓散，當(dāng)菌絲大量生長，品溫再次回升時(shí),要 進(jìn)行第二翻曲。每次翻曲后要把曲料攤平，并將竹匾位置上下 調(diào)換，以調(diào)節(jié)品溫。當(dāng)生長嫩黃色的孢子時(shí)，要求品溫維持 在3436C,當(dāng)品溫降到與室溫相同時(shí)才開天窗排除室內(nèi)濕 氣。種曲培養(yǎng)72h。成熟的種曲應(yīng)置清潔、通風(fēng)的環(huán)境中存 放。種曲的質(zhì)量要求：種曲的孢子數(shù)要求50億個(gè)/克曲以 上，孢子發(fā)芽率應(yīng)不低于90%。原料處理食鹽溶液的配制原鹽用水溶解后，要經(jīng)過濾沉淀，待澄 清后方能使用。本工藝所用食鹽溶液濃度為18Be /20C。大豆的浸漬及除雜浸豆前浸豆罐先注

6、入2/3容量的清 水，投豆后將浮于水面的雜物清除。投豆完畢，仍需從罐的 底部注水，務(wù)使污物由上端開口隨水溢出，直至流出的水清 澈為止。浸豆過程應(yīng)換水12次，免使豆變質(zhì)。浸豆務(wù)求 充分吸水，浸至豆粒膨脹無皺紋，帶彈性，以兩指擠捏時(shí)易 使皮肉分開，將豆粒切開不發(fā)現(xiàn)干心時(shí)可視為適度。出罐的 大豆，晾至無水滴出為止才投進(jìn)蒸料罐蒸煮大豆的蒸煮用常壓或加壓蒸煮均可。若用加壓蒸煮工 藝，進(jìn)蒸汽前應(yīng)將管道的冷凝水排清。進(jìn)汽時(shí)盡量開大汽閥， 使罐內(nèi)迅速升壓。蒸煮時(shí)要注意排清罐內(nèi)的冷空氣。蒸煮所 用蒸汽壓力為/cm*2，經(jīng)保壓810min后立即排汽脫壓，并要 求在20min內(nèi)使熟料品溫降至40C左右。熟料質(zhì)量要求

7、經(jīng)蒸煮的大豆，組織變?nèi)彳?，色呈淡褐?有熟豆香氣，手感綿軟。制曲醬油曲的管理曲室、曲池及用具必須經(jīng)清潔，并經(jīng)滅菌。種曲用量為原料的。種曲應(yīng)先與5倍量左右的面 粉混合搓碎，以利接種均勻。熟豆應(yīng)與種曲及面粉充分混合，使種曲的孢子和面粉粘 附豆粒表面。曲料進(jìn)池要求速度快，厚度均勻、疏松程度一致。料層 厚度控制在30cm以內(nèi)，初進(jìn)池的曲料含水量控制在45%左 右。曲料進(jìn)池后品溫調(diào)整為3032C,當(dāng)品溫上升，應(yīng)啟動(dòng)風(fēng) 機(jī)，風(fēng)溫控制3031C，相對濕度要求90%以上。當(dāng)曲料出 現(xiàn)發(fā)白結(jié)塊，品溫達(dá)35C時(shí)進(jìn)行首次翻曲，使曲料松散，翻 曲后要將曲料撥平，并使品溫降至3032C，待品溫回升， 曲料再次結(jié)塊則進(jìn)行

8、第二次翻曲。第二次翻曲后，注意做好壓 縫工作，以防進(jìn)風(fēng)短路。制曲后期，菌絲已著生孢子，此時(shí)要求 室溫保持3032C,干溫球溫差2C左右,以利孢子發(fā)育。整 個(gè)培養(yǎng)過程共4044h。醬油曲的質(zhì)量要求醬油曲水分28%32%，旦白酶話力 1000單位/克曲以上。發(fā)酵發(fā)酵管理發(fā)酵容器的型式不限，但應(yīng)設(shè)假底及出料品。所用的材 質(zhì)應(yīng)能防止腐蝕。醬油曲用18Be/20C食鹽溶液拌濕后才進(jìn)發(fā)酵罐內(nèi)。制 醪時(shí)食鹽溶液用量為原料量的2倍。制醪后的第三天起進(jìn)行抽油淋澆，淋油量約為原料量的 10%其后每隔一周淋油一次，淋油時(shí)注意控制流速，并在醬 醅表面均勻淋澆，避免破壞醬醅的多孔性狀。發(fā)酵期36個(gè)月。此時(shí)豆粒已潰爛，醬

9、醅色澤已變暗 褐，醅液氨基酸態(tài)氮含量約為1g/100mL，前后一周無大變動(dòng) 時(shí)，意味醅已成熟，可以放出醬油。抽油后，頭濾渣用18Be /20C食鹽溶液浸泡，10天后抽二濾油，二濾渣用加鹽后的 四濾油及18Be /20C食鹽溶液浸泡，時(shí)間也為10天，放 出三濾油后，三濾醬渣改用80C熱水浸泡一夜，即行放油， 抽出的四濾油應(yīng)即加鹽，使?jié)舛冗_(dá)18Be /20C，供下批浸 泡二濾醬渣使用。四濾渣含食鹽量應(yīng)在2g/100g以下，氨基 酸含量不應(yīng)高于/100g。淋油前及結(jié)束后，所用工具，應(yīng)注意清潔。每批發(fā)酵完 畢，要及時(shí)清渣，發(fā)酵容器要徹底清洗，并用5%漂白粉液 涂擦滅菌。場地必須保持清潔。4配兌各濾生醬油的質(zhì)量應(yīng)按SB74-78醬油、食醋、 醬類的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢測，然后按產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌。5加熱沉淀經(jīng)配兌的醬油，加熱至90C，送進(jìn)沉淀罐靜置沉淀7天。6滅菌已澄清的醬油，必須經(jīng)60r加熱滅菌30min后， 才裝瓶出售。7質(zhì)量要求執(zhí)行ZBX66012-87高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油質(zhì) 量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。附錄A豆汁瓊脂培養(yǎng)基的配制配方 MgSO47H2o:%(NH4)2SO4:%KH2PO4:%可溶性淀 粉:瓊脂:5Be豆汁定容至100mL豆汁的制備選新鮮大豆，用水浸泡務(wù)使吸脹，撈出并用 水清洗，然后加