食品質(zhì)量管理 第四章課件

第四章食品質(zhì)量保持第一節(jié)食品質(zhì)量保持的重要性第二節(jié)食品質(zhì)量保持的途徑第一節(jié)食品質(zhì)量保持的重要性一、食品質(zhì)量與質(zhì)量保持食品質(zhì)量應(yīng)包含兩方面的含義：一是生產(chǎn)出符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品；二是使這種符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品保持質(zhì)量的穩(wěn)定。食品質(zhì)量保持對應(yīng)于食品質(zhì)量也有兩方面的含義，一是食品產(chǎn)前質(zhì)量保持；二是食品生產(chǎn)后質(zhì)量保持。

食品生產(chǎn)前質(zhì)量主要指在食品生產(chǎn)過程中，加強工序控制和現(xiàn)場質(zhì)量管理，以穩(wěn)定地生產(chǎn)出符合質(zhì)量的產(chǎn)品，保證在生產(chǎn)過程中不使產(chǎn)品的質(zhì)量下降，它實際是一個食品質(zhì)量的控制問題。食品生產(chǎn)后質(zhì)量保持主要指在食品生產(chǎn)后，消費之前或在規(guī)定的保藏期之前保證不發(fā)生污染、腐爛、變質(zhì)等使質(zhì)量下降的問題，保持食品質(zhì)量總是符合規(guī)定的要求。二、影響食品質(zhì)量保持的因素（一）食品種類（二）食品衛(wèi)生（三）包裝方式（四）貯藏條件（五）運銷過程（六）消費者保藏上述各個因素是相互聯(lián)系和相互影響的三、食品質(zhì)量保持的意義（一）食品質(zhì)量保持有助于保障消費者的健康（二）食品質(zhì)量保持是食品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)（三）食品保持是質(zhì)量管理的重要步驟（四）食品質(zhì)量保持是食品生產(chǎn)企業(yè)提高經(jīng)濟效益的重要手段第二節(jié)食品質(zhì)量保持的途徑一、食品包裝與質(zhì)量保持（一）食品包裝的功能與作用在現(xiàn)代社會中，包裝的功能已由原來的單純地保護商品而發(fā)展到了為了推銷商品、促進銷售的作用?，F(xiàn)代超級市場銷售商品，一般都有5500～20000種之多，一個食品貨架上的許多同類食品就必須依靠自身的包裝去吸引顧客，打開銷路，包裝在這里已成為“無聲的銷售員”。將包裝的功能和作用歸納為兩個，一是為了保護所銷售的商品；二是為了銷售所保護的商品。在進行食品包裝設(shè)計時，企業(yè)管理人員和設(shè)計人員所要考慮的與包裝相關(guān)的因素是多種多樣的，這些因素包括人們的文化修養(yǎng)、民族習(xí)慣、生活方式、消費心理、購買能力、地域區(qū)別、銷售場合、廣告宣傳、包裝材料等。但從食品質(zhì)量保持的角度出發(fā)，在進行包裝設(shè)計時，必須考慮到兩點，一是包裝材料的特性，二是包裝方式。在考慮包裝材料的特性時，最基本的要求是包裝材料不對食品的質(zhì)量產(chǎn)生任何不良影響；在考慮包裝方式時，最基本的要求就是選擇的方式有助于防止食品質(zhì)量的劣變。符合包裝“科學(xué)、經(jīng)濟、牢固、美觀、適銷”的原則要求。（二）食品包裝方式成功的食品生產(chǎn)包含兩個必要的、不可分割的和幾乎同等重要的要求：一是生產(chǎn)既富營養(yǎng)又美味可口的符合質(zhì)量要求的優(yōu)良產(chǎn)品；二是盡可能完善地將保持質(zhì)量、符合要求的這種優(yōu)良產(chǎn)品送到消費者手中。第一個要求屬于食品科學(xué)的范疇，但第二個要求幾乎全靠包裝來實現(xiàn)。而食品包裝方式是食品包裝的重要內(nèi)容，也是食品包裝能取得食品質(zhì)量保持作用的關(guān)鍵措施。食品包裝方式可根據(jù)質(zhì)量保持著眼點的不同來進行分類，按包裝是適用的技術(shù)不同可分為無菌包裝、真空包裝、充氮包裝和充二氧化碳包裝；按包裝數(shù)量多少可分為大包裝、適量包裝和小包裝；按包裝材料不同可分為軟包裝、玻璃瓶包裝和馬口鐵罐包裝等；按包裝材料是否重復(fù)使用可分為一次性包裝和復(fù)用包裝。2.真空包裝這種包裝方式是使包裝容器內(nèi)具有一定的真空度，從而減少了氧氣與食品的接觸，比較適合于容易氧化的食品的包裝。真空包裝作為一種食品質(zhì)量保持的途徑，與其說是延長其貨架壽命，不如說是為了保持其天然壽命期間的良好質(zhì)量。這是由于實際上不可能除去所有的氧氣（少量氧氣被截留在食品內(nèi)），此外，諸如不受氧氣影響的某些厭氧菌之類的腐敗因素并未減少，因此，真空包裝的食品一般也應(yīng)先經(jīng)過殺菌處理。適用于真空包裝的材料具有高度阻隔氣體和水氣的能力，還應(yīng)具有密封良好和機械度優(yōu)良的特性。3.充氮包裝充氮包裝實際是另一種去氧包裝方式，在采用軟包裝的食品中充入惰性氣體氮氣，能對食品的氧化作用起一定的阻止作用，并能使包裝物內(nèi)外的氣壓達到平衡，使包裝食品呈現(xiàn)出飽滿的狀態(tài)，外觀美。充氮包裝適合于多脂的和富含維生素的食品。要求包裝材料絕對沒有微小針孔。4.充二氧化碳包裝這種包裝的原理、功能和作用與充氮包裝基本一樣。對焙烤食品采用充二氧化碳包裝的方法，可控制水分損失和防止干燥，而不會促使霉菌繁殖。焙烤食品在二氧化碳保護下能顯著減慢微生物腐敗的速度，而對食品的氣味和風(fēng)味并無不良影響。使用這種包裝方法可采用水氣阻隔能力較強的包裝材料，以便保持包裝食品質(zhì)量，延長貯藏期。要注意這類包裝一般不適用于新鮮水果和蔬菜。6.復(fù)用包裝復(fù)用包裝是指包裝材料可以重新使用或作其他用途的包裝方式。它不同于一次性使用包裝，其包裝材料有其自身的使用價值。一般來說，這種包裝材料的成本較高，對食品的保護作用較好，因而有利于保持食品質(zhì)量。此外，這種包裝設(shè)計要求盡力做到美觀大方、造型獨特、裝潢精致，因而也有利于商品的銷售。在包裝材料可以回收重復(fù)使用時，顯然降低了食品的售價；在包裝材料可作它用時，由于能一物多用，消費者也樂于購買。例如兒童食品中的玩具包裝，一套漂亮的大小各異的小房子和有趣的小火車、小卡車等等，在吃完食品以后，包裝還可以當玩具。又如一些酒的包裝，設(shè)計成特制的異型瓶，不僅材質(zhì)較好，本身造型、裝潢也比較精致美觀，喝完酒后，有的不僅可以繼續(xù)盛酒，而且還可以作花瓶。7.適量包裝大多數(shù)食品打開包裝后，都要求盡快食用完畢，否則很易發(fā)生變質(zhì)或劣變。鑒于此，食品的適量包裝就成為了保持食品質(zhì)量的間接方式。所謂適量包裝主要是采用單件適量的包裝以方便食用，例如袋泡茶、咖啡茶、蝦米紫菜湯料、25g包裝的果醬。各種適量的小包裝可以使人們方便地享受到多樣化的口味。能滿足上述要求，可以用于食品包裝的材料有紙和紙板包裝材料、塑料包裝材料、金屬包裝材料、陶瓷包裝材料、玻璃包裝材料和復(fù)合包裝材料等幾大類。二、食品保藏與質(zhì)量保持（一）食品保藏中的質(zhì)量劣變1、脂質(zhì)的酸敗油脂及含油脂食品的酸敗變質(zhì)，除因油脂在制取后含有一定量的脂酶、微生物等雜質(zhì)使之易產(chǎn)生水解酸敗外，較主要的是氧化酸敗。（1）水解酸敗制取油脂時，沒有進行過濾，使一些脂肪酶和少量水分進入油中，進行分解，生成游離脂肪酸。進而脂肪酸氧化分解，產(chǎn)生各種低分子的醛、酮等酸敗物質(zhì)。（2）氧化酸敗氧化酸敗主要是由油脂中含有的不飽和脂肪酸引起的。如甘三脂中的—CH2—CH=CH—鍵，由于受雙鍵的影響，其—CH2—易被氧化成—CH—CH=CH—型的游離基。此游離基十分活潑，易與O2及另一甘三脂中的—CH2—CH=CH—反應(yīng)生成氫過氧化物和另一游離基。這種自發(fā)的不經(jīng)外來任何措施而氧化的過程，稱為自動氧化。上述氧化作用的結(jié)果都產(chǎn)生大量的氧化物、氫過氧化物、過氧化物，這些產(chǎn)物都不穩(wěn)定而分解成許多碳鏈較短的產(chǎn)物，如醛、酮等。這就是油脂酸敗形成哈喇味的主要原因。據(jù)報道，小于0.2mg/kg重量的油脂被氧化時即可引起異味。植物油脂由于含有較多的不飽和脂肪酸，因而較易氧化。2、淀粉的老化根據(jù)現(xiàn)代有關(guān)淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)的研究認為：淀粉粒是由許多淀粉分子排列呈放射狀的微晶束而構(gòu)成。淀粉是不溶于水的，其水懸液加熱到一定溫度時，淀粉粒會突然溶脹而破裂，形成均勻粘稠的糊化膠體溶液，這一現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。出于這種糊化狀態(tài)的淀粉，成為α—淀粉。在常溫或低溫條件下，長期放置已經(jīng)糊化的α—淀粉會逐漸變硬，這種現(xiàn)象叫淀粉的老化，也叫淀粉的凝沉。凝沉結(jié)塊的淀粉，不能為水所溶解，也不能為酶所分解。在食品食用和保藏過程中，經(jīng)常會碰到一些食味不可口的現(xiàn)象，如新鮮饅頭和面包放置兩天后，就會出現(xiàn)硬化、顏色變暗、吸水力減小的現(xiàn)象，從而使食品原有的柔軟度、可口性變差。這實際上就是淀粉老化的緣故。3、食品的褐變（1）非酶褐變這種褐變常在一定的溫度和水分條件下發(fā)生，如大米變黃、脫脂奶粉變色等。非酶褐變的反應(yīng)實質(zhì)上就是還原糖的羰基和氨基酸的氨基之間的反應(yīng)，簡稱為羰氨反應(yīng)，一般稱為美拉德反應(yīng)。反應(yīng)的結(jié)果是產(chǎn)生了類黑色素，從而導(dǎo)致食品的褐變。（2）酶促褐變食品在保藏和加工過程中，由于機械損傷或環(huán)境異常變化如受熱、受凍、受光時，常影響代謝中氧化還原的平衡，發(fā)生氧化產(chǎn)物的積累，形成變色。這種變色作用是在與氧接觸、酶的催化下形成的，稱為酶促褐變，如青蠶豆變色、馬鈴薯和蘋果切片即損傷部位變黑、糯米粉加水蒸煮變紅等，都屬于酶促褐變。4、微生物的作用5、食品中的生物化學(xué)反應(yīng)（二）通過食品保藏以保持食品質(zhì)量的途徑1、提高食品自