專業(yè)分析試驗指導(dǎo)-生命科學(xué)與食品工程試驗教學(xué)中心

蘭州理工大學(xué)食品分析實驗指導(dǎo)書（四年制食品科學(xué)與工程專業(yè)）張丙云 李善家 編寫生命科學(xué)與工程學(xué)院二零一二年十月實驗教學(xué)課程大綱課程名稱食品分析課程代007130碼課程類別實踐類課程實驗依學(xué)校教學(xué)大綱據(jù)實驗總學(xué)時開課學(xué)課程性數(shù)1.5周第5學(xué)期必修課期質(zhì)通過實驗教學(xué)，使學(xué)生掌握食品分析實驗的科學(xué)實驗方法和基本課程實本操作技能，加深學(xué)生對理論教學(xué)內(nèi)容的理解，提高學(xué)生分析問題驗教學(xué)目和解決問題的能力以及實際動手能力，為學(xué)生的畢業(yè)論文實驗打下的和基本堅實的基礎(chǔ)。要求學(xué)生通過實驗理解食品成分性質(zhì)并掌握一般常見食品的成分分析、添加劑、限量元素的測定方法，正確掌握食品分析實驗的技術(shù)?？己朔椒ňC合測評：序?qū)W時實驗類選做實驗內(nèi)容簡述實驗項目名稱數(shù)必做號別物理分析檢測法實1驗酸度的測定及總氨基酸含量的測定——酸堿滴定法食品水分含量及水3分活度的測定總灰分的測定及火焰原子分光光度法測定金屬元素含量

比重計法測定樣品相對密度、旋光法測4驗證√定味精純度、折光法測定可溶性固形物含量，啤酒中酒精含量的測定。酸堿滴定法對代表3驗證√性樣品中酸度，電位滴定法測定總氨基酸含量。直接干燥法測定樣3驗證√品中的水分含量、水分活度儀法測定水分活度。干法灰化重量法測5綜合√定樣品中總灰分的含量。認(rèn)識和使用原子吸收分光光度儀- 1粗脂肪的提取和定5 量測定——索氏提4驗證取法淀粉的測定——直6 4 綜合接滴定法7 食品中總糖的測定 3 驗證8蛋白質(zhì)含量測定4驗證——凱氏定氮法9 快速測定蛋白含量 3 綜合10肉制品中亞硝酸鹽3驗證的測定熒光分光光度法測11 3驗證定維生素B2(C)含量

利用索氏提取器對√樣品中脂肪含量進(jìn)行測定。淀粉經(jīng)酸或酶水解√生成葡萄糖，所生成的葡萄糖用斐林試劑法測定。蒽酮法測定總糖含√量。認(rèn)識和使用紫外可見吸收分光光度儀利用凱氏定氮法對√樣品中蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測定通過分光光度計測√定牛奶中酪蛋白的吸光度。經(jīng)分析計算其中的酪蛋白含量。用水提取樣品中的亞硝酸鹽，用硼砂與硫酸鋅沉淀其中的蛋白質(zhì)。經(jīng)過濾后的√液體與對氨基苯磺酸反應(yīng)，再與染料試劑偶合生成有色的絡(luò)合物。通過分光光度計測定計算亞硝酸鹽含量。提取樣品中維生素，配制相應(yīng)的梯度濃√度標(biāo)準(zhǔn)溶液，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，測定樣品中維生素含量。- 2苯甲酸鹽或山梨酸12鹽3驗證的分離測定β-胡蘿卜素的提取、13 分離和測定——薄5綜合層層析法毛細(xì)管氣相色譜法14測定白酒中甲醇的3綜合含量高效液相色譜法測15 定食品中合成色素4綜合含量16液化型淀粉酶酶活3驗證力的測定

苯甲酸鹽或山梨酸鹽均采用酸化、水蒸汽蒸餾、堿液吸收的方法。山梨酸鹽采用√非氧化型酸進(jìn)行酸化蒸餾，再經(jīng)氧化后進(jìn)行比色分析，苯甲酸鹽通過紫外分光光度法進(jìn)行測定。將β-胡蘿卜素從新鮮果蔬中提取后，利用√薄層層析法進(jìn)行進(jìn)一步的分離，采用刮洗法定量。采用單點校正法，即在相同的操作條件下，分別將等量的試樣和含甲醇的標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行色譜分析，由√保留時間可確定試樣中是否含有甲醇，比較試樣和標(biāo)準(zhǔn)樣中甲醇峰的峰高，可確定試樣中甲醇的含量。利用液相色譜法對√食品中日落黃、檸檬黃、胭脂紅進(jìn)行分析測定液化型淀粉酶使淀粉對碘呈藍(lán)紫色特√異反應(yīng)逐漸消失，以該顏色消失的速度計算酶的活力- 3有機(jī)磷農(nóng)藥能抑制植物酯酶的活性，使乙酰膽堿酯酶抑制反應(yīng)速率發(fā)生變化，17法測定果蔬中農(nóng)藥4綜合√紫紅色的偶氮化合殘留物產(chǎn)量不同，利用吸光度的變化計算酶的抑制率。掃描兩組分吸收曲紫外吸收光譜法同線，吸收峰大部分重18時測定色氨酸和酪4驗證√疊時，采用解聯(lián)立方氨酸程組或雙波長法等方法進(jìn)行測定。實驗項目制定者：張丙云實驗項目審定者：張軼- 4實驗計劃實驗一物理分析檢測法實驗4學(xué)時實驗二淀粉質(zhì)原料的水分含量測定及水分活度的測定3學(xué)時實驗三總灰分的測定及火焰原子分光光度法測定金屬元素含量5學(xué)時(分兩段做)實驗四脂肪的提取和定量測定—索氏提取法4學(xué)時實驗五淀粉的測定—菲林試劑法4學(xué)時實驗六蛋白質(zhì)含量測定—凱氏定氮法4學(xué)時實驗七苯甲酸鹽或山梨酸鹽的分離測定3學(xué)時實驗八β胡蘿卜素的提取分離和測定—薄層層析法5學(xué)時實驗九紫外吸收光譜法同時測定Vc和VE4學(xué)時- 5實驗注意事項一、實驗前認(rèn)真預(yù)習(xí)實驗內(nèi)容，了解實驗的目的、原理、方法、操作步驟及注意事項，做好實驗記錄。二、實驗時自覺遵守課堂紀(jì)律，嚴(yán)格遵守實驗時間，不遲到早退、不中途離開，不無故不做實驗。嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作，既要獨立操作又要與其他同學(xué)配合。三、實驗中實驗數(shù)據(jù)和現(xiàn)象應(yīng)隨時注意觀察和記錄，每次實驗安排內(nèi)容全部結(jié)束才能離開實驗室，不得抄襲他人數(shù)據(jù)，認(rèn)真做好實驗報告，實驗報告于下次實驗課時交給輔導(dǎo)老師。四、室內(nèi)不準(zhǔn)大聲喧嘩，嚴(yán)禁吸煙、吃零食。五、精心愛護(hù)各種儀器。實驗所需的一般儀器按規(guī)定借領(lǐng)，歸還。完成實驗后應(yīng)將儀器洗凈倒置在實驗柜上，并排列整齊。如有損壞或遺失需要說明原因，并按照規(guī)定賠償。如因違反實驗規(guī)則而損壞的物品需按有關(guān)規(guī)定賠償。六、精密貴重儀器每次使用后應(yīng)登記姓名并記錄儀器使用情況。要隨時保持儀器的清潔。如發(fā)生故障應(yīng)立即停止使用并報告輔導(dǎo)老師，聽從老師指導(dǎo)，嚴(yán)守操作規(guī)程，不了解儀器性能時不得隨意亂動。七、注意節(jié)約水、電及藥品。按需求量取用藥品及蒸餾水等各種物品。八、公用儀器、藥品用具等用后放回原處。不要用個人的吸管量取公用藥品，多余的藥品不得傾倒回原試劑瓶內(nèi)。特別注意公用試劑瓶的瓶塞要隨開隨蓋，不要搞錯。九、保存在冰箱或冷室中的任何物品都應(yīng)加蓋并注明保存者的姓名、班級、日期和內(nèi)容物，有必要則要注明電話號碼。十、保持臺面、地面、水槽及室內(nèi)衛(wèi)生整潔。含有強(qiáng)酸強(qiáng)堿的廢液應(yīng)倒- 6入廢液缸中。將書包及實驗不需要的衣物放在規(guī)定的架上。實驗時必須穿著實驗服操作，不穿實驗服者不得進(jìn)入實驗室。十一、不得將含有易燃溶劑的實驗容器接近火焰。漏電的設(shè)備一律不得使用。注意安全。嚴(yán)禁用口吸?。ɑ蛴闷つw接觸）有毒藥品和試劑。十一、由班長安排同學(xué)輪流值日（以實驗組為單位） ，值日生負(fù)責(zé)當(dāng)天的衛(wèi)生、安全和服務(wù)性的工作。離開實驗室前應(yīng)檢查水、電、門、窗。十二、實驗室內(nèi)一切物品未經(jīng)許可嚴(yán)禁攜帶室外。實驗報告的內(nèi)容要求通過本課程的實驗，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際、嚴(yán)肅認(rèn)真、實事求是的科學(xué)態(tài)度，要求遵守紀(jì)律、安全操作，確保實驗順利進(jìn)行。實驗前必須了解實驗內(nèi)容和有關(guān)課程內(nèi)容，明確實驗?zāi)康?、操作方法、注意事項，提交實驗預(yù)習(xí)報告，預(yù)習(xí)報告不是千篇一律的抄襲實驗講義，可以利用簡要的示意圖勾畫出實驗步驟，同時標(biāo)注出每一步驟的注意事項、目的以及自己不清楚的問題。實驗中認(rèn)真操作，獨立思考、仔細(xì)觀察，做好記錄，按時完成實驗并按規(guī)定完成實驗報告。實驗報告的內(nèi)容主要包括實驗?zāi)康?、原理、材料、操作方法及實驗結(jié)果。所有實驗應(yīng)準(zhǔn)確記錄各實驗數(shù)據(jù)，計算實驗結(jié)果，并對實驗結(jié)果進(jìn)行討論，完成思考題。課程成績由考勤、預(yù)習(xí)報告、課堂提問、實驗操作動手能力、實驗報告等部分構(gòu)成。- 7實驗一 物理分析檢測法實驗一、目的要求了解比重計、折光計、旋光儀的工作原理；熟悉比重計、折光計、旋光儀的使用；3．掌握測定味精純度、啤酒中酒精含量的測定方法。二、實驗原理物理分析檢測是根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組分之間的關(guān)系進(jìn)行檢測。（一）比重計法測定糖液濃度原理比重計種類很多，刻度也不一致，但基本原理都以阿基米德原理為依據(jù)，即同一物體在不同液體中所排開的液體重量相等。比重計一般是直徑均一的圓柱體，故它所排開的液體體積和浸入液體的深度成正比，即式中：D1——被檢液體的密度D2——水的密度V1——比重計在被檢液中所排開液體體積V2——同溫度比重計在水中所排開液體體積H1——比重計在被檢液中浸入深度H2——同溫度比重計在被檢液中浸入深度o錘度計專用于測糖度的。 以蔗糖溶液的重量百分比濃度為刻度， 以Bx表示。（二）折光法測定可溶性固形物含量原理折射定律： n2/n1=sinα1/sinα2（n1為樣品折射率， n2棱鏡折射率）當(dāng)發(fā)生全反射時：α1=90o，則n1=n2sinα臨，若n2已知，α臨通過折射儀可測得，可求出樣液的折射率n1。液態(tài)食品的折光率可反映其可溶性固形物含量，測定折光率即可確定可溶性固形物含量。雖然含有不溶性固形物的樣品不能直接用折光率反映其含量，但通過實驗編制的總固形物與可溶性固形物的關(guān)系表可查出總固形物含量。（三）旋光法味精純度原理味精主要成分為谷氨酸鈉，酸性條件下水解為谷氨酸，谷氨酸光學(xué)活性物質(zhì)。當(dāng)偏光通過光學(xué)活性物質(zhì)的溶液時，偏振面所旋轉(zhuǎn)的角度，叫做該物質(zhì)的旋光度。旋光度的大小隨光源的波長、液層厚度、光學(xué)活性物質(zhì)的不同種類、濃度及其溫度而異。在一定條件下，旋光度是每一種光學(xué)活性物質(zhì)的特征常數(shù)。對于它的溶液，在一定溫度和一定光源情況下，當(dāng)溶液濃度為1g/ml，液層厚度為1分米，偏振面所旋轉(zhuǎn)的角度，叫做該物質(zhì)的比旋光度。這可用下列公式表示：t

/LC- 8式中：[α]tλ—比旋光度，度 ;—溫度，℃，λ—光源波長；α—旋光度（角旋度），度，—液層厚度或旋光管長度，分米，C—溶液濃度，克／毫升。在一定條件下，比旋光度[α]tλ已知，L為一定，故測得旋光度就可計算谷氨酸溶液的濃度C。進(jìn)而計算味精的純度。（四）密度瓶法測定啤酒酒精含量原理由于啤酒中所含酒精量較少，用酒精比重計測量時誤差太大，宜采用比重瓶法。為使酒精與其他可溶性成分（如糊精、氨基酸等）分開，測定時需預(yù)先蒸餾。用密度瓶分別稱量等體積的餾出溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者之比為餾出液的相對密度。根據(jù)此相對密度查得酒精濃度，進(jìn)而計算啤酒中酒精含量。.實驗用品儀器：糖錘度計、折光儀、旋光儀、密度瓶、蒸餾裝置、水浴鍋、分析天平等。2.試劑：鹽酸、乙醇3．實驗材料：蔗糖、啤酒、味精四.操作方法（一）比重計法測定糖液濃度將混合均勻的被測樣液沿筒壁徐徐注入適當(dāng)容積的清潔量筒中， 注意避免起泡沫。將密度計洗凈擦干，緩緩放入樣液中，待其靜止后，再輕輕按下少許，然后待其自然上升， 靜止并無氣泡冒出后， 從水平位置讀取與液平面相交處的刻度值。同時用溫度計測量樣液的溫度，如測得溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度， 應(yīng)查取教科書附表對測得值加以校正。注意：①該法操作簡便迅速，但準(zhǔn)確性差，需要樣液量多，且不適用于極易揮發(fā)的樣品。②操作時應(yīng)注意不要讓密度計接觸量筒的壁及底部，待測液中不得有氣泡。③讀數(shù)時應(yīng)以密度計與液體形成的彎月面的下緣為準(zhǔn)。若液體顏色較深，不易看清彎月面下緣時，則以彎月面上緣為準(zhǔn)。（二）折光法測定可溶性固形物濃度1、準(zhǔn)備工作開始測定之前必須將進(jìn)光棱鏡及折射棱鏡擦洗干凈，以免留有其他物質(zhì)影響測定精度。（若用乙醚或酒精清洗，必須等干后再加入被測液體）。2、測定工作- 91）將棱鏡表面擦干凈后，把待測液體用滴管加在進(jìn)光棱鏡的磨砂面上，旋轉(zhuǎn)棱鏡鎖緊手柄，要求液體均勻無氣泡并充滿視場。（若被測液體為易揮發(fā)物，則在測定過程中須用針筒在棱鏡組側(cè)面的一小孔內(nèi)加以補(bǔ)充）。2）調(diào)節(jié)兩反光鏡，使二鏡筒視場明亮。3）旋轉(zhuǎn)手輪使棱鏡組轉(zhuǎn)動，在望遠(yuǎn)鏡中觀察明暗分界線上下移動，同時旋轉(zhuǎn)消色調(diào)節(jié)旋鈕，使視場中除黑白二色外無其他顏色，當(dāng)視場中無色且分界線在十字線中心時（如下圖），觀察讀數(shù)鏡視場右邊所指示刻度值即為測出的 nD。測量糖溶液內(nèi)含糖量濃度時，可從讀數(shù)鏡視場左邊所指示值讀出，即為糖溶液含糖量濃度的百分?jǐn)?shù)。當(dāng)測定溫度不為 20℃時，查教科書附表校正。（三）旋光法味精純度1、試樣的準(zhǔn)備精確稱取味精樣品 10.0g，加入40~50ml蒸餾水溶解，攪拌下加入分析純鹽酸16ml，使味精全部溶解，冷卻至室溫，全部轉(zhuǎn)入 100ml容量瓶，定容至刻度。2、儀器的使用1）接通電源打開儀器背面左下角處的總開關(guān)，鈉燈會自動啟亮，儀器預(yù)熱一刻鐘左右使之穩(wěn)定。（2）清零翻開樣品室門蓋，把已注入蒸餾水或空白的試管（本實驗取16ml分析純鹽酸，用蒸餾水定容至100ml，作為空白）放入樣品室內(nèi)v型定位槽中，再關(guān)上門蓋，按下測量鍵數(shù)字顯示窗將出現(xiàn)數(shù)字顯示，稍待數(shù)字趨向穩(wěn)定即可按下清零鍵。使數(shù)碼管示數(shù)為零。一般情況下如在不放試管時已示數(shù)為零，放入無旋光度蒸餾水或空白試管后，其示數(shù)也應(yīng)為零。但須注意在測試光束的通路上不得有小汽泡或油污等不清潔物，試管護(hù)片也不宜旋壓得過緊，否則會引起附加旋光度。在取出以上試管時應(yīng)記下其按放的位置與方向。3）測試取出對零試管，除去空白溶劑，注入待測樣品，并按取出試管時的相同位置與方向?qū)⒃嚬芊湃霕悠肥业腣型定位槽內(nèi)，再關(guān)上門蓋，儀器的伺服系統(tǒng)工作，從數(shù)字顯示窗上將顯示出被測樣品的旋光度值。待數(shù)字穩(wěn)定后讀數(shù)，窗上負(fù)號（—）亮表示左旋，不亮表示右旋。- 104）復(fù)測按下復(fù)測鍵，可進(jìn)行復(fù)測，取幾次復(fù)測讀數(shù)的平均值作為測定結(jié)果。5）關(guān)機(jī)儀器使用完畢后，應(yīng)依次關(guān)閉測量鍵和電源開關(guān)。（四）密度瓶法測定啤酒酒精含量1、樣品蒸餾在普通天平上稱取樣品100.0g，加50mL水，安上冷凝器，冷凝器下端用一已知重量的100mL容量瓶接收餾出液。若室溫較高，為了防止酒精揮發(fā)，可將容量瓶浸與冷水或冰水中。開始蒸餾時用文火加熱，沸騰后可加強(qiáng)火力，蒸餾至餾出液接近100ml時停止加熱，取下容量瓶，于普通天平上加水至餾出液為100g重，搖勻。2、用比重瓶精確測定餾出液比重（1）比重瓶重量的測定新購置的比重瓶先用洗液浸泡，然后用自來水、蒸餾水一次洗滌，最后用乙醇和乙醚吸洗去殘余水分，待乙醚揮發(fā)盡后準(zhǔn)確稱取2-3次，兩次之差應(yīng)小于1mg。（2）比重瓶+蒸餾水重量的測定將煮沸后蒸餾水冷卻至15-18℃，然后充滿比重瓶，插上溫度計，再將比重瓶置于20±0.1℃的恒溫水浴中保溫15~20分鐘，取出比重瓶，將毛細(xì)管周圍的水珠吸干，戴上瓶帽，用干綢布擦干比重瓶外壁水分，準(zhǔn)確稱重。（3）比重瓶+餾出液重量的測定用少量步驟1所得餾出液蕩洗比重瓶數(shù)次，具體操作同（2），準(zhǔn)確稱比重瓶+餾出液的重量。.實驗數(shù)據(jù)及結(jié)果計算（一）實驗數(shù)據(jù)1、比重計法測定糖液濃度實驗數(shù)據(jù)記錄樣品比重計讀數(shù)室溫2、折光法測定可溶性固形物濃度實驗數(shù)據(jù)記錄測定次數(shù) 1 2 平均值折光度nD糖量濃度%室溫3、旋光法味精純度實驗數(shù)據(jù)記錄- 11測定次數(shù)123平均值旋光度4、密度瓶法測定啤酒酒精含量實驗數(shù)據(jù)記錄容量瓶重量比重瓶重量比重瓶+蒸餾水比重瓶+餾出液（二）結(jié)果計算1、比重計法測定糖液濃度=糖度計讀數(shù)±修正值（根據(jù)室溫查表）2、折光法測定可溶性固形物濃度可溶性固形物濃度 =糖度計讀數(shù)±修正值（根據(jù)室溫查表）3、旋光法味精純度（1）根據(jù)測定的旋光度 a，可計算出樣品（稀釋液） L－谷氨酸的濃度 C。t

/LC＝＞C/LtDα為測的旋光度， L為旋光管的長度，分米表示；純L-谷氨酸20℃時比旋光度為+32°，校正為t時比旋光度為：ttD測定溫度為t時，L-谷氨酸的比旋光度：D＝32+0.06（×20-t）（2）根據(jù)樣品中 L-谷氨酸的濃度，計算樣品中味精的純度：樣品中味精的濃度： c味＝c×100×187.3/147.3式中：147.13-L-谷氨酸的相對分子質(zhì)量；187.13-味精的相對分子質(zhì)量 (含1分子結(jié)晶水的 L-谷氨酸鈉鹽)。C味味精純度（%）＝ 100%m4、密度瓶法測定啤酒酒精含量20 比重瓶與被測樣品重量 -比重瓶重量d20根據(jù)計算出的相對密度查附表 1比重和酒精對照表，得酒精含量。六.思考題1、啤酒瓶上的度數(shù)是啤酒的酒精含量嗎？你知道這度數(shù)指的是什么？是用何方法測得的？2、物理法（比重法、折光法、旋光法）測定的數(shù)值為何需要進(jìn)行溫度校正？- 12實驗二、食品水分含量及水分活度的測定一、目的要求1、通過本實驗掌握水分、水分活度測定的方法；2、領(lǐng)會常壓干燥法測定水分的原理及操作要點；水分活度儀測定水分活度的原理。3、熟悉烘箱的使用、天平稱量、恒重等基本操作。二、實驗原理食品中的水分一般是指在 100士5oC直接干燥的情況下所除去物質(zhì)的總量。 直接干燥法適用于在 95～105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。食品的水分活度除了用儀器直接測定，從儀表上讀出水分活度外，還可采用坐標(biāo)內(nèi)插法來測定。這種方法并不需要特殊的儀器裝置，可將一系列已知水分活度的標(biāo)準(zhǔn)溶液與儀器試樣一起放入密閉的容器中，在恒溫下放置一段時間，測定食品試樣重量的增減，根據(jù)增減值繪出曲線圖，從圖上查出食品重量不變值，這個不變值就是該食品試樣的水分活度 AW。三、實驗用品儀器：稱量瓶（矮形）、干燥器、分析天平。試劑標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液，其標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液的 AW值如下表：標(biāo)準(zhǔn)試劑 Aw 標(biāo)準(zhǔn)試劑 AwLiCl 0.11 NaBr·2H2O 0.58CH3COOK 0.23 NaCl 0.75MgCl2·6H2O 0.33 KBr 0.83K2CO3 0.43 BaCl2 0.90Mg(NO3)2·6H2O 0.52 Pb(NO2)3 0.97四、操作方法（一）干燥法測定水分取潔凈玻璃制的扁形稱量瓶，置于 100±5℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱0.5-1.0h,取出，蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻 0.5h，稱量，并重復(fù)干燥至恒量。稱取2.00-10.0g切碎或磨細(xì)的樣品，放入此稱量瓶中，樣品厚度約 5mm。加蓋，精密稱量后，置100士5℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥 2-4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。然后放入 100士5℃干燥箱中干燥 1h左右，取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質(zhì)量差不超過 2mg,即為恒量。（二）水分活度的測定 (水分活度儀法 )1、打開電源開關(guān)，電源指示燈亮，蜂鳴器鳴叫兩聲，ＬＥＤ數(shù)碼顯示亮，表示開機(jī)正常。- 132、估計樣品ＡＷ值，選擇ＡＷ最為接近的標(biāo)準(zhǔn)鹽進(jìn)行校準(zhǔn)。按“標(biāo)準(zhǔn)”鍵，每按一次分別選中“氯化鈉”“碘化鉀”“硝酸鎂”和“自選”。3、選中的標(biāo)準(zhǔn)鹽飽和溶液倒入玻璃器皿中約１ /2～1/3的高度（玻璃器皿中應(yīng)有沉淀物），把器皿放入測試盒，順時針方向旋緊密封，測試盒插頭插入儀器后蓋板測量插座中。4、按“樣品”鍵，使“樣品”顯示為對應(yīng)的插座號，按“－”鍵，則倒計時開始計時。測量時間到，蜂鳴器鳴報數(shù)秒鐘，校準(zhǔn)紅燈熄滅，這時ＡＷ顯示為該標(biāo)準(zhǔn)液的ＡＷ值。5、取出樣品，清洗并干燥器皿。儀器使用注意事項1）測量頭（測試盒內(nèi)器件）為貴重的精密器件，需輕拿輕放，嚴(yán)禁直接接觸樣品和水，不能用手觸摸。如不小心接觸了液體，需自動蒸發(fā)干后方能使用。2）為提高測量精度，測試盒及玻璃器皿應(yīng)是干燥和清潔的，每次用畢后應(yīng)清洗干燥處理。測量Aw＞0.95樣品時,測量Aw結(jié)束后應(yīng)立即把測量頭放在通風(fēng)處，經(jīng)10分鐘后方能重新測量。3）配制飽和鹽溶液時，應(yīng)用蒸餾水稀釋，放置幾天后有固體沉淀物，才能使用。不必每次測量之前校準(zhǔn)，一般在隔幾天或要求測量結(jié)果特別正確時進(jìn)行校準(zhǔn)。.實驗數(shù)據(jù)及結(jié)果計算（一）實驗數(shù)據(jù)1、干燥法測定水分含量稱量瓶 稱量瓶+樣品 烘干后第一次稱重第二次稱重第三次稱重第四次稱重擴(kuò)散儀法測定水分活度標(biāo)準(zhǔn)試劑 1 標(biāo)準(zhǔn)試劑 2 樣品1 樣品2測定結(jié)果（二）結(jié)果計算1、干燥法測定水分含量- 14X1 m1m2100m1 m3式中：X1—樣品中水分的含量， g/100g;m1—稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海沙、玻棒）和樣品的質(zhì)量， g;m2—稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海沙、玻棒）和樣品的干燥后的質(zhì)量， g;m3—稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海沙、玻棒）的質(zhì)量， g。.思考題對采用本法測定水分含量的樣品有何要求？判斷樣品中水分是否蒸凈的依據(jù)是什么？3、測定食品水分活度的意義何在？- 15實驗三 總灰分的測定及火焰原子分光光度法測定金屬元素含量.目的要求掌握粗灰分測定方法；領(lǐng)會直接灰化法測定灰分的原理及操作要點；掌握高溫爐的使用方法，坩堝的處理，樣品炭化、灰化等基本操作方法。進(jìn)一步熟悉天平的稱量操作。4、掌握原子吸收分光光度法的特點及應(yīng)用；5、熟悉原子吸收分光光度計的結(jié)構(gòu)及其使用方法。二.實驗原理一定量的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，其中的有機(jī)物質(zhì)被氧化分解， 以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而無機(jī)物質(zhì)則以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來， 這些殘留物即為灰分。 稱量殘留物的質(zhì)量即可計算出樣品中總灰分的含量。原子吸收光譜分析是基于從光源中輻射出的待測元素的特征光波通過樣品的原子蒸氣時，被蒸氣中待測元素的基態(tài)原子所吸收，使通過的光波強(qiáng)度減弱，根據(jù)光波強(qiáng)度減弱的程 度，可以求出樣品中待測元素的含量。 利用銳線光源在低濃度的條件下， 基態(tài)原子蒸氣對共振線的吸收符合朗伯 —比爾定律AI0KlNK'clgI式中，A為吸光度，I0為入射光強(qiáng)度，Iv為經(jīng)原子蒸氣吸收后的透射光強(qiáng)度，為吸光系數(shù)，為輻射光穿過原子蒸氣的光程長度，N為基態(tài)原子密度。當(dāng)試樣原子化，火焰的絕對溫度低于 3000K時，可以認(rèn)為原子蒸氣中基態(tài)原子的數(shù)目 實際上接近原子總數(shù)。 在固定的實驗條件下， 原子總數(shù)與試樣濃度 c的比例是恒定的，則等 式（1）可記為：- 16A==K’c 是原子吸收分光光度法定量分析的基本關(guān)系式。常用標(biāo)準(zhǔn)曲線法、標(biāo)準(zhǔn)加入法進(jìn)行定量分析。食品中銅含量的國家標(biāo)準(zhǔn)中 Cu≤10mg/kg。.實驗用品儀器：馬弗爐坩堝坩堝鉗干燥器分析天平原子吸收分光光度計50mL容量瓶 250mL容量瓶試劑：1）（1∶4)鹽酸溶液2）0.5％三氯化鐵溶液和等量藍(lán)墨水的混合液3）6mol/L硝酸4）36％過氧化氫5）辛醇或純植物油6）硫酸銅四．實驗方法（一）粗灰分的測定（1）取大小適宜的坩堝，以 (1：4)的鹽酸煮1~2h，洗凈晾干后，用三氯化鐵與藍(lán)墨水的混合液在坩堝外壁及蓋上編號；然后置于規(guī)定溫度（ 575℃士25℃）的馬弗爐中，灼燒 0.5h,冷卻至200oC以下后取出，放入干燥器中冷卻至室溫，精密稱量，并重復(fù)灼燒至恒量（前后兩次稱量相差不超過 0.5mg)。2）加入一定量的樣品后，準(zhǔn)確稱量。3）樣品預(yù)處理①果汁、牛乳等液體試樣準(zhǔn)確稱取適量試樣于已知質(zhì)量的瓷坩堝（或蒸發(fā)皿）中，置于水浴上蒸發(fā)至近干， 再進(jìn)行炭化。這類樣品若直接炭化， 液體沸騰，易造成濺失。②果蔬、動物組織等含水分較多的試樣先制備成均勻的試樣，再準(zhǔn)確稱取適量試樣于已知質(zhì)量坩堝中，置烘箱中干燥， 再進(jìn)行炭化。也可取測定水分后的干燥試樣直接進(jìn)行炭化。③谷物、豆類等水分含量較少的固體試樣先粉碎成均勻的試樣，取適量試樣于已知質(zhì)量的坩堝中再進(jìn)行炭化。④富含脂肪的樣品把試樣制備均勻，準(zhǔn)確稱取一定量試樣，先提取脂肪，再將殘留物移人已知質(zhì)量的坩堝中，進(jìn)行炭化。（4）液體樣品須先在沸水浴上蒸干。固體或蒸干后的樣品，先在電爐或煤- 17氣燈上以小火進(jìn)行炭化。炭化時，半蓋坩堝蓋，小心加熱使試樣在通氣情況下逐漸炭化，直至無黑煙產(chǎn)生。對特別容易膨脹的試樣（如含糖多的食品），可先于試樣上加數(shù)滴辛醇或純植物油，再進(jìn)行炭化。5）炭化后，把坩堝移入已達(dá)規(guī)定溫度（575℃±25℃）的馬弗爐爐口處，稍停留片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，將坩堝蓋斜倚在坩堝口，關(guān)閉爐門，灼燒一定時間（通常2~5h左右，視樣品種類、性狀而異），至灰中無炭粒存在。打開爐門，將坩堝移至爐口處冷卻至200℃）左右，再移入干燥器中冷卻至室溫，準(zhǔn)確稱重。重復(fù)灼燒、冷卻、稱重，直至達(dá)到恒量（前后2次稱量相差不超0.5mg）。如果難以達(dá)到恒重時，考慮添加適宜試劑加速灰化，如：測面粉、面包等樣品時，3～5g樣品可加5mlMg(4.054gMg(AC)2·4H2O+50ml水用乙醇定容至1L)，溫度可升至800℃，加速灰化。（二）原子吸收分光光度計測定銅元素銅標(biāo)準(zhǔn)溶液系列的配制1）標(biāo)準(zhǔn)貯備液（1000ug/mL）：銅的標(biāo)準(zhǔn)儲存液（1g·L-1）：稱取0.5000g金屬銅(光譜純)，加20mL硝酸加熱溶解后，將溶液移入 500mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，此溶液濃度為 1.0g·L-1銅。2）標(biāo)準(zhǔn)使用液（100ug/mL）：用1∶100硝酸稀釋成1000μg·L-1的標(biāo)準(zhǔn)使用液。3）銅標(biāo)準(zhǔn)溶液系列的配制取4只100ml容量瓶，各加入10mL上述蔬菜灰分溶解液（20g樣品，然后分別加入0.0，1.00，2.00，3.00ml銅標(biāo)準(zhǔn)使用液，再用水稀釋至刻度，搖勻，該系列溶液加入銅濃度分別為0.00，10.00，20.00，30.00μg·L-1。2、根據(jù)實驗條件，將原子吸收分光光度計按儀器的操作步驟進(jìn)行調(diào)節(jié)， 待儀器達(dá)到穩(wěn)定后，即可進(jìn)樣，測定銅標(biāo)準(zhǔn)溶液系列的吸光度。（三）測定開機(jī)前先檢查水封是否有水， 乙炔管道有無泄漏（空氣中有無乙炔氣味） ,打開抽風(fēng)機(jī) 打開電腦以及原子吸收分光光度計電源開關(guān)。分析方法設(shè)計 進(jìn)入軟件→點文件→選擇新建→選擇分析方法（火焰法、石墨法、氫化物法等） →分析任務(wù)選擇（ Cu、Pb、Ca等）→填寫數(shù)據(jù)表（批數(shù)、個數(shù)、測量次數(shù)、稀釋倍數(shù)） →展開→完成→儀器控制→點擊自動波長 →精調(diào)→完成→檢測（準(zhǔn)備兩杯水，一杯 調(diào)零，另一杯洗樣管）將元素?zé)纛A(yù)熱 30min打開空壓機(jī)，將壓力調(diào)到 0.3Mpa打開乙炔鋼瓶閥，- 18將出氣閥壓力調(diào)到 0.05～0.06Mpa 之間 調(diào)整燃燒器高度，對好光路 旋開儀器上的乙炔伐，按點火開關(guān)，點火，調(diào)節(jié)火焰大小 .依次檢測標(biāo)準(zhǔn)空白（純水）、標(biāo)液 1～4標(biāo)液，未知樣品。檢測完畢后，保存數(shù)據(jù)吸去離子水 10min，關(guān)乙炔，使管道中氣體燒完再關(guān)儀器、電腦、空壓機(jī)。五.實驗數(shù)據(jù)及結(jié)果計算（一）粗灰分的測定實驗實驗數(shù)據(jù)坩堝第一次稱重第二次稱重第三次稱重結(jié)果計算式中：m1——坩堝和灰分的質(zhì)量，m2——坩堝的質(zhì)量， g；m3——坩堝和樣品的質(zhì)量，（二）原子吸收分光光度計測定銅元素1、記錄實驗條件1）儀器型號2）吸收線波長（nm）3）空心陰極燈電流（mA）4）狹縫寬度（mm）5）燃燒器高度（mm）6）乙炔流量（L/min）7）空氣流量（L/min）2、實驗數(shù)據(jù)

坩堝+樣品 灰化后g；g。管號1234C（mg/mL）- 19吸光度（A）3、列表記錄測量的銅標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的吸光度， 然后以吸光度為縱坐標(biāo)， 銅標(biāo)準(zhǔn)系列加入濃度為橫坐標(biāo)，繪制銅的工作曲線（儀器繪制）。4、延長銅工作曲線與濃度軸相交，交點CX根據(jù)求得的CX分別換算為蔬菜消化液中銅的濃度（μg·mL-1）。5、根據(jù)蔬菜試樣的質(zhì)量，及試液被稀釋情況，計算蔬菜中銅的含量。六.思考題樣品灰化之前為何要進(jìn)行炭化？采用哪些方法可以加快灰化速度？3、以標(biāo)準(zhǔn)加入法進(jìn)行定量分析有什么優(yōu)點？4、為什么標(biāo)準(zhǔn)加入法中工作曲線外推與濃度軸相交點，就是試液中待測元素的濃度？- 20實驗四 粗脂肪的提取和定量測定 ——索氏提取法一.目的要求1、學(xué)習(xí)用索氏抽提法測定食品中的脂肪含量的原理和方法。2、掌握索氏法基本操作要點及影響因素。二.實驗原理脂肪的測定可用有機(jī)溶劑提取樣品中的脂肪，蒸發(fā)溶劑后得到的剩余物稱為脂肪，除脂肪外，還含有色素、蠟質(zhì)、揮發(fā)油、磷脂等，所以又稱粗脂肪，在大多數(shù)食品中，這些雜質(zhì)含量極少，可以忽略。三.實驗用品1.試劑：（1）石油醚；（ 2）海砂。2.儀器：索氏提取器（如圖）、燒瓶（ 150ml）、恒溫水浴。3.材料：谷物、豆類、花生等。四.操作步驟精確稱取充分研碎的干燥樣品 2.00-5.00g，在105℃烘箱中烘干，置于已稱重的濾紙筒內(nèi)（半固體或液體樣品取5.0-10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂20g，于水浴上蒸干，在100-150℃烘干，研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及附有樣品的玻璃棒用蘸有石油醚的棉花擦凈，棉花也放進(jìn)濾紙筒內(nèi)。將濾紙筒封好后小心放入索氏提取器的提取筒內(nèi)，應(yīng)使濾紙筒高度低于虹吸管上端彎曲部位。連接已恒重的蒸發(fā)燒瓶。加入無水石油醚至燒瓶中，石油醚量為瓶的 2/3體積，于水浴上加熱，石油醚開始回流后，仔細(xì)調(diào)整水浴溫度， 使虹吸回流速度控制在 8-12次/h，一般抽提6-12h。（如- 21石油醚揮發(fā)過多，可從冷凝管上端補(bǔ)充）。取下接收瓶。回收石油醚至瓶內(nèi)剩1-2ml時，在水浴上蒸干，再于100-105℃干燥40-60min，取出于干燥器中冷卻30min，稱提取瓶及內(nèi)容物的重量，所增加的重量即脂肪的重量。.實驗數(shù)據(jù)及結(jié)果計算1.實驗數(shù)據(jù)實驗前稱量數(shù)據(jù)濾紙包質(zhì)量（g） 濾紙包+樣品質(zhì)量（g） 燒瓶質(zhì)量（g） 樣品質(zhì)量（g）(2)實驗數(shù)據(jù)脂肪+脂肪燒瓶的質(zhì)量（W1）(g)虹吸時間（min）提取次數(shù)濾紙斗+樣品質(zhì)量(g)第一次第二次第三次恒重值W1—W0粗脂肪%=———— ×100W式中：W——樣品重（g）W0——接收瓶重（ g）W1——接收瓶和脂肪重（ g）六.注意事項1、花生仁碾得越細(xì)提取速率越快，但太細(xì)的花生粉會從濾紙縫漏出，堵塞虹吸管或隨石油醚流入燒瓶中。2、濾紙桶的直徑要略小于提取器的內(nèi)徑，其高度要超過虹吸管，但樣品的高度不能超過虹吸管。3、回流速度不能過快，否則冷凝管中冷凝的石油醚會被上升的石油醚蒸氣頂出而造成事故。4、蒸餾時加熱溫度不能太高，否則油脂容易焦化。5、實驗中使用的石油醚都是易燃試劑，務(wù)必注意安全。無論是操作還是回收溶劑，都要注意不得隨意灑出。實驗室內(nèi)嚴(yán)禁明火！七.思考題1．本實驗?zāi)男┑胤綍绊懙疆a(chǎn)品的收率？2．如果不采用石油醚作為提取溶劑，還可以采用何溶劑？這種溶劑在實驗中應(yīng)注意什么？- 22實驗五食品中淀粉含量的測定——直接滴定法.目的要求掌握淀粉測定的方法；理解還原糖測定的原理及操作要點；3..熟練樣品處理、轉(zhuǎn)化、糖滴定等操作。.實驗原理淀粉測定可先除去樣品中的脂肪及其中的可溶性糖、再在一定酸度下，將淀粉水解為具有還原性的葡萄糖。通過對還原糖含量的測定，乘上一換算系數(shù)0.9，即為淀粉含量，反應(yīng)式如下：(C6H10O5)n+nH2OHn(C6H12O6)n×162.1n×180.2根據(jù)反應(yīng)公式，淀粉與葡萄糖之比為：162.1∶180.12=0.9∶1，162.1÷180.12=0.9即0.9g淀粉水解后可得1g葡萄糖。淀粉水解后可得1g葡萄糖。用直接滴定法測定還原糖含量，本法也稱斐林試劑快速法。將一定量的堿性酒石酸銅甲液和乙液等體積混合時，硫酸銅與氫氧化鈉反應(yīng)，生成氫氧化銅沉淀：2NaOH+CuSO4=Cu(OH)2↓+Na2SO4所生成的氫氧化銅沉淀與酒石酸鈉反應(yīng)，生成可溶性的酒石酸鉀鈉銅：在加熱條件下，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，酒石酸鉀鈉銅被還原糖還原， 產(chǎn)生紅色氧化亞銅沉淀， 還原糖則被氧化和降解， 其反應(yīng)如下：- 23反應(yīng)生成的氧化亞銅紅色沉淀與費林試劑中的亞鐵氰化鉀（黃血鹽）反應(yīng)生成無色可溶性復(fù)鹽，便于觀察滴定終點。Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O K2Cu2Fe(CN)6+2KOH滴定時以亞甲基藍(lán)為氧化－還原指示劑。因為亞甲基藍(lán)氧化能力比二價銅弱，待二價銅離子全部被還原后，稍過量的還原糖可使藍(lán)色的氧化型亞甲基藍(lán)還原為無色的還原型的亞甲基藍(lán)，即達(dá)滴定終點。根據(jù)樣液量可計算出還原糖含量。三.實驗用品1.儀器：微量滴定管、電熱恒溫水浴鍋，調(diào)溫電爐， 150ml錐形瓶；2.試劑：堿性酒石酸銅甲液：稱取 15g硫酸銅（CuSO4·5H2O）及0.05g亞甲基藍(lán)，溶于蒸餾水中并稀釋到 1000ml。堿性酒石酸銅乙液：稱取 50g酒石酸鉀鈉及 75gNaOH，溶于蒸餾水中，再加入4g亞鐵氰化鉀［K4Fe（CN）6］，完全溶解后，用蒸餾水稀釋到 1000ml，貯存于具橡皮塞玻璃瓶中。0.1％葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取 1.000g經(jīng)98～100℃干燥至恒重的無水葡萄糖，加蒸餾水溶解后移入 1000ml容量瓶中，加入 5ml濃HCl（防止微生物生長），用蒸餾水稀釋到 1000ml。6mol/LHCl：取250ml濃HCl（35%～38%）用蒸餾水稀釋到 500ml。碘－碘化鉀溶液：稱取 5g碘，10g碘化鉀溶于 100ml蒸餾水中。6NNaOH：稱取120gNaOH溶于500ml蒸餾水中。0.1%酚酞指示劑。材料：馬鈴薯、蘋果等.操作步驟1、樣品處理將去皮切碎的蘋果肉 （馬鈴薯）1：1加水置研缽中磨成勻漿， 稱取2.5g勻漿于置于帶有濾紙的漏斗加入 15ml乙醚分三次洗去樣品中的脂肪， 棄去乙醚，再用50ml的85%乙醇分3次洗滌殘渣以除去可溶性糖，濾干，接著用 25ml水將殘渣移至至150毫升錐形瓶中，加 2.5ml12mol/LHCl在沸水浴中煮 10min，取出1～2滴置于白瓷板上，加 1滴I-KI 溶液檢查水解是否完全。如已水解完全，則不呈現(xiàn)藍(lán)色，水解畢，此時樣品中的蔗糖水解成還原糖，立即置流水中冷卻。加入 2滴酚酞指示液，以6mol/L鹽酸校正至水解液剛變紅色為宜。 對含蛋白質(zhì)較多的樣品， 加5mL20％乙酸鉛溶液，充分搖勻后，放置 10min。再加5mL10％硫酸鈉溶液，以除去過多的鉛。搖勻后將全部溶液及殘渣轉(zhuǎn)入 100ml容量瓶，定容到，搖勻后過濾，棄取初濾液5mL，濾液待測。- 242、堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5m1,置于150m1錐形瓶中，加水 l0ml，加玻璃珠 3粒。從滴定管滴加約 9m1葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在 2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰 30秒鐘，趁熱以每 2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作 3次，取其平均值。3、樣品糖的定量測定（1）樣品溶液預(yù)測定（預(yù)滴定）吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各 5.00ml，置于250ml錐形瓶中，加蒸餾水 10ml，加玻璃珠 3粒，加熱使其在 2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30s，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液由藍(lán)色變淺時，以每 2s1 滴的速度滴定，直至溶液的藍(lán)色剛好褪去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。（2）樣品溶液測定：吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各 5.00ml，置于錐形瓶中，加蒸餾水 10ml，加玻璃珠 3粒，從滴定管中加入比與測試樣品溶液消耗的總體積少1ml的樣品溶液，加熱使其在 2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰 30s，趁熱以每 2s1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點。記錄消耗樣品溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。五．實驗數(shù)據(jù)及結(jié)果處理實驗數(shù)據(jù)樣品（勻漿）質(zhì)量測定次數(shù)123V0初V0終標(biāo)定V0平均值預(yù)滴定 V- 25V初V終正式滴定V平均值注意：平行試驗的樣液消耗量相差不應(yīng)超過 0.1ml。結(jié)果計算1）根據(jù)標(biāo)定消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液總體積，按下式計算費林試劑糖當(dāng)量F。F=c·V0式中：F—l0ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg;c—葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/ml；V0—標(biāo)定時消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，ml.（2）根據(jù)消耗樣品溶液的總體積，按下式計算樣品中淀粉含量：淀粉（%）F0.9mV1001000V1式中：m──樣品質(zhì)量，g；F──10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的量，mg；V──滴定時平均消耗還原糖或總糖樣品溶液的總體積，mlV1──還原糖或總糖樣品溶液的總體積，ml；1000──mg換算成g的系數(shù)。六.思考題1．滴定到藍(lán)色褪去，放置空氣中幾秒鐘后藍(lán)色又出現(xiàn)了， 是否需要繼續(xù)滴定？為什么？2．如果滴定到藍(lán)色褪去，溶液呈現(xiàn)紅棕色沉淀，而不是無色透明溶液，說明本實驗有何失誤？- 26實驗六 食品中蛋白質(zhì)的測定（凱氏定氮法）一目的與要求學(xué)習(xí)凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理。掌握凱氏定氮法的操作技術(shù)、包括樣品的消化、蒸餾、滴定及蛋白質(zhì)含量的計算。實驗原理有機(jī)物中的氮在濃H2SO4的作用下可以被消化（分解）生成（NH4）2SO4，（NH4）2SO4與NaOH作用，通過蒸餾將氨放出，收集于硼酸吸收液中，用已知濃度的HCl溶液滴定硼酸銨，從而計算出氨量，再乘上蛋白質(zhì)系數(shù)，即得蛋白質(zhì)含量。CH2(NH2)COOH+H2SO4→CH2(NH2)OH+CO2+SO2+H2OCH2(NH2)OH+2H2SO4→NH3+CO2+2SO2+3H2O2NH3+H2SO4→(NH4)2SO4(NH4)2SO4+2NaOH→2NH3+Na2SO4+2H2O2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO3三實驗用品儀器：凱氏燒瓶(100m1)、小漏斗及消化架、電爐(或酒精燈)、微量凱氏定氮器、容量瓶(100m1)、錐形瓶(50m1)、量筒(10m1)、容量吸管(5，10m1)、滴定管、玻璃珠試劑濃H2SO4(C·P·或A·R)1％硼酸0.01NHCL10％CuSO4無水硫酸鈉(或無水硫酸鉀)50%（W/W）NaOH溶液：50克NaOH溶于50ml蒸餾水中甲基紅——次甲基藍(lán)混合指示劑：將0.2%的甲基紅酒精溶液與0.1%次甲藍(lán)的水溶液等量混合即成0.1M的硫酸銨9）奈氏試劑：取35g碘化鉀和1.3g氯化汞溶解于70mL水中，然后加入30mL4N的氫氧化鉀溶液，保存于密閉的玻璃瓶中。四操作步驟1、樣品稱量：稱取均勻樣品 200mg放入100ml凱氏燒瓶內(nèi)。同時，做一空白- 27對照和回收（0.1M硫酸銨5ml，相當(dāng)于 14mg氮）。2、消化：（1）在凱氏燒瓶內(nèi)加入粉狀無水硫酸鉀 0.3g（約一小匙），10％硫酸銅溶液2ml及濃硫酸3ml，瓶內(nèi)放入幾粒玻璃珠，瓶口加一小漏斗，置燒瓶于電爐上用鐵絲網(wǎng)直接加熱。2）先用小火加熱，時時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶防止溶液起泡外濺。3）待樣品中泡沫消失后即加大火，燒至溶液透明取下待冷。（4）稀釋：加蒸餾水 10ml于燒瓶內(nèi)，待冷后將樣液轉(zhuǎn)入 100ml容量瓶中，以蒸餾水沖洗燒瓶數(shù)次，洗液并入容量瓶內(nèi)，用蒸餾水稀釋至刻度混勻備用。3、蒸餾與滴定（蒸餾裝置見圖 1）：圖1-1 凱氏微量定氮蒸餾裝置取50mL錐形瓶數(shù)個，各加25mL0.01M標(biāo)準(zhǔn)HCl和1~2滴指示劑，用表面皿覆蓋備用。取2mL稀釋消化液，由小漏斗加入反應(yīng)室。將一個裝有0.01M標(biāo)準(zhǔn)HCl和指示劑的錐形瓶放在冷凝管下，使冷凝器管口下端浸沒在液體內(nèi)。用小量筒量取 5mL10MNaOH溶液，倒入小漏斗，讓NaOH溶液緩慢流入反應(yīng)室。尚未完全盡時，加緊夾子，向小漏斗加入約5mL蒸餾水，同樣緩緩放入反應(yīng)室，并留少量水在漏斗內(nèi)作水封。加熱水蒸氣發(fā)生器，沸騰后，關(guān)閉收集器活塞。使蒸汽沖入蒸餾瓶內(nèi)，反應(yīng)生成的NH3逸出被吸收。待氨已蒸餾完全，移動錐形瓶使液面離開冷凝管口約1cm，再蒸1分鐘后用少量蒸餾水沖洗冷凝管口。取下錐形瓶，以0.01MNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。記下所耗去的體積。蒸餾完畢后，移取熱源，夾緊蒸汽發(fā)生器和收集器間的橡皮管，此時由于收集器溫度突然下降，即可將反應(yīng)室殘液吸至收集器。五 實驗數(shù)據(jù)及結(jié)果處理1、實驗數(shù)據(jù)- 28測定次數(shù) 1 2 3 平均值滴定空白所用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸體積滴定樣品所用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸體積2、實驗結(jié)果一般混合膳食的蛋白質(zhì)平均含氮量為16%，故從已知含量求蛋白質(zhì)量時，應(yīng)乘上系數(shù)6.25，不同食品的蛋白質(zhì)含氮量稍有不同，因此其蛋白質(zhì)系數(shù)也不相同，如乳類的蛋白質(zhì)系數(shù)為6.38，黃豆為5.71，大米為5.95。1MHCLlml相當(dāng)于14mg氮。蛋白質(zhì)含量計算公式：樣品的總蛋白含量（克蛋白%）=(AB)C146.25100VW1000A——滴定樣品所用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸的 m1數(shù)B——滴定空白所用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸的 m1數(shù)C——鹽酸濃度 (mol/L)V——蒸餾時吸取稀釋消化液 m1數(shù)W——樣品重量 (g)六．注意事項消化應(yīng)在毒氣柜內(nèi)進(jìn)行消化時應(yīng)經(jīng)常輕搖凱氏瓶，用消化液將附在管壁上的食物沖下，以促進(jìn)消化。蒸餾前應(yīng)在安裝好硼酸吸收液后才加NaOH，并且動作要快，以防氨逸出。蒸餾過程火焰要穩(wěn)定，不得中途?；??；厥章室筮_(dá)到95％以上。七．思考題蒸餾開始后含指示劑的吸收液顏色如何變化，如果顏色不變，分析原因有哪些？- 29實驗七 苯甲酸鹽或山梨酸鹽的分離測定一、實驗?zāi)康?、了解紫外可見分光光度計儀器的基本結(jié)構(gòu)和原理；2、學(xué)會紫外可見分光光度計儀器的操作技術(shù)；3、了解食品中防腐劑的測定意義；4、學(xué)會用此法測定山梨酸。二、基本原理用三氯甲烷從樣品中提取出山梨酸，再以碳酸氫鈉提取，使山梨酸形成鈉鹽溶于水溶液中，山梨酸鈉水溶液在 254nm處有最大的吸收峰，測其吸光度可對其定量。三實驗用品1、儀器1）紫外分光光度計UV-2450（島津），石英比色皿2）組織搗碎機(jī)2、試劑（1）三氯甲烷：以三氯甲烷體積之半的碳酸氫鈉（ 0.5mol/L）提取兩次，用無水硫酸鈉干燥，過濾備用。2）0.5mol/L碳酸氫鈉：取21克碳酸氫鈉溶于500毫升水中。3）0.3mol/L碳酸氫鈉：將13.6克碳酸氫鈉溶于500毫升水中。4）6mol/L鹽酸5）山梨酸標(biāo)準(zhǔn)液（100微克/毫升）：準(zhǔn)確稱取100毫克山梨酸于1000毫升容量瓶中，用 0.3mol/L碳酸氫鈉稀釋至刻度，使用時再稀釋成 50ug/ml的山梨酸標(biāo)準(zhǔn)使用液。四、實驗步驟1 、樣液的制備稱取50.0克樣品加450毫升水于組織搗碎機(jī)中，攪 5分鐘，取10克勻漿于50毫升容量瓶中，以水定容，移取10毫升此溶液于分液漏斗中，加6mol/L鹽酸1～2滴酸化，用50毫升氯仿提取1分鐘，將氯仿層分至250毫升帶塞錐形瓶中，用3克無水硫酸鈉干燥，振搖后靜置。2、標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：取25毫升比色管5支，分別加入山梨酸標(biāo)準(zhǔn)使用液0、0.5、1.0、1.5、2.0毫升，用0.3mol/LNaHCO3稀釋至刻度，于 254nm處測吸- 30光度，作標(biāo)準(zhǔn)曲線。3、樣品中山梨酸的測定：取上述氯仿液 25毫升于125毫升分液漏斗中，用 25毫升0.3mol/L碳酸氫鈉提取 1分鐘，靜置分層后，小心放出氯仿層，測水層吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲找出山梨酸的含量 .五、數(shù)據(jù)處理1 、繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線、得出線性方程及相關(guān)系數(shù) R，并算出25ml提取液（氯仿樣液）中所含山梨酸的量（ g）、山梨酸（g/kg）=六、思考題1、從本次實驗結(jié)果而言，食品中添加的山梨酸是否超標(biāo)？2 、標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù) R的意義？- 31實驗八 β-胡蘿卜素的提取、分離和測定 ——薄層層析法一、目的要求學(xué)習(xí)從新鮮胡蘿卜中提取β—胡蘿卜素的方法；掌握薄層層析分離技術(shù)；了解共軛多烯化合物的紫外吸收光譜的特征。二、實驗原理許多植物的葉、莖、果實如胡蘿卜、地瓜、菠菜中含有豐富的胡蘿卜素，它是維生素A的前體，具有類似維生素A的活性，胡蘿卜素有α、β、γ異構(gòu)體，其中以β—胡蘿卜素生理活性最強(qiáng)。β—胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)式如下：β—胡蘿卜素是含有11個共軛雙鍵的長鏈多烯化合物，它的π→π*躍遷吸收帶處于可見光區(qū)，因此純的β—胡蘿卜素是桔紅色晶體。胡蘿卜素不溶于水，可溶于有機(jī)溶劑中，因此植物中胡蘿卜素可以用有機(jī)溶劑提取。本實驗先用乙醇將果蔬樣品中的水脫去，再用石油醚萃取類胡蘿卜素，但同時也能提取植物中葉黃素、葉綠素等成分，對測定會產(chǎn)生干擾，需要用適當(dāng)方法加以分離。本實驗采用薄層層析法將提取液中β—胡蘿卜素分離出來，經(jīng)分離提純的β—胡蘿卜素含量可以直接用紫外—可見分光光度法測定。三實驗用品儀器具磨口的回流冷凝管 分液漏斗 微量注射器 薄層板 展開槽 分光光度計試劑①石油醚：沸程 60~90℃。②無水硫酸鈉。③乙醇(95%)。- 32④硅膠G。⑤飽和氯化鈉溶液⑥展開劑：石油醚：丙酮（ 9：1）⑦胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)溶液：精確稱取 β—胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)樣品 0.050g，加人少量的氯仿溶解，以石油醚稀釋至 50ml。此溶液每毫升相當(dāng)于 1mg的β—胡蘿卜素。使用時吸取 1ml ，以石油醚稀釋至 100ml，此溶液每毫升相當(dāng)于 10μg的β—胡蘿卜素。胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)溶液亦可用 0.02％重鉻酸鉀溶液代替。 0.02％重鉻酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液在波長 450nm處的吸光值，相當(dāng)于每毫升石油醚溶液中含 1.12μgβ—胡蘿卜素在450nm處的吸光度（即每毫升 0.020％重鉻酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于 1.12μg 的胡蘿卜素）。四．實驗方法1.樣品提取稱取新鮮番茄漿10g于100ml圓底燒瓶中，加95％乙醇20ml，搖勻，裝上回流冷凝管，在水浴上加熱（78℃）回流5分鐘，趁熱抽濾，將殘渣和濾紙移回原燒瓶內(nèi)，加入15ml石油醚，水浴上加熱（60℃）回流5分鐘，冷卻，將上層溶液傾出抽濾，固體仍保留在燒瓶內(nèi)，再加 10ml石油醚重復(fù)萃取一次。合并乙醇和兩次石油醚提取液，倒入分液漏斗中，加 5ml飽和氯化鈉溶液（有利分層） ，振搖,靜置分層。分出橙黃色有機(jī)相，使其流經(jīng)一個在頸部塞有疏松棉花且在棉花上鋪一層1cm厚的無水硫酸鈉的三角漏斗，以除去微量水份。將此溶液儲存于干燥的有塞子的錐形瓶中。用 10ml石油醚沖洗分液漏斗和無水硫酸鈉，洗液并入錐形瓶中。層析之前，將此溶液在通風(fēng)櫥中用熱水浴蒸發(fā)至干，加 2ml石油醚。薄層板制備1）清板：將玻璃板用水洗凈并干燥，再用浸有乙醇的脫脂棉擦干凈，玻璃板上不得有油痕，否則在展開時薄層容易脫落。（2）調(diào)漿：稱取2g硅膠G，加6mL0.5%羧甲基纖維素溶液，研磨3—5分鐘，（注意：不要用力過猛，致使產(chǎn)生大量氣泡，使薄層涂布不均勻，影響分離效果。）（3）涂板：將調(diào)好的漿料傾倒在玻璃板上，然后將玻璃板前后左右的傾斜，使?jié){料均勻地淌滿整塊玻璃板，流平，即涂成0.25—0.30mm厚的10×20cm薄層板，室溫下晾干后，移入烘箱，緩慢升溫至1100C活化1小時。置干燥器內(nèi)備用。- 33點樣在用硅膠 G鋪成的薄板上距離底邊約 lcm 處，用微量注射器點樣,點0.100~0.400ml樣品濃縮液呈帶狀樣點，可以多次點樣，即點完一次，待溶劑揮發(fā)后再在原來的位置上點樣。 但要注意，必須在同一位置上點， 而且樣品斑點盡量小。點樣時只要輕輕接觸板面即可， 切不可劃破硅膠層。 樣品之間的距離為 1～1.5cm。展開將點好的薄層板放入盛有展開劑的展開槽中，展開劑液層約 0.5cm，并預(yù)先已達(dá)到飽和狀態(tài)。切勿讓展開劑浸沒樣品斑點。待溶劑展開至 10cm左右時，取出層析板。因斑點會氧化而迅速消失，故要用鉛筆立即圈出。定性分析用小刀將斑點包括擴(kuò)散部分刮入 50ml燒杯中，加石油醚解吸，離心分離后，取上清液，用石油醚定容至 10ml。刮下相同大小空白薄板，按同樣操作所得溶液作空白，用紫外可見分光光度計測定在400~600nm范圍內(nèi)的吸收，并求出其λmax值，并與標(biāo)準(zhǔn)作對照分析。（β—胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品UV參考數(shù)據(jù)：481（123,027），453（141,254））也可根據(jù)樣品點和標(biāo)準(zhǔn)點的比移值進(jìn)行定性。定量分析準(zhǔn)確吸取每毫升相當(dāng)于 10μg的胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)溶液 0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml，分別移入 10ml容量瓶中，以石油醚稀釋至刻度， 與分光光度計在波長 450nm處分別測定其光密度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。根據(jù)樣品吸光值，從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查